JP3118155B2 - 低脂肪分、耐酸性および凍結耐性を有するホイップクリーム組成物並びにその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホイップクリームであ
って、広範囲のｐＨ領域において安定であり、低脂肪分
であり而も乳脂のみの油脂構成でも適用可能であり、そ
のままホイップしても風味がよく、酸味料を加えてｐＨ
３．８までミックス液のｐＨを下げても安定なホイップ
クリームが得られるほど耐酸性に優れかつ凍結後に解凍
しても保形性、離水などの点で安定である、優れた凍結
耐性を有するホイップクリームに関する。更には、ホイ
ップ後にホイップ袋に充填して凍結処理し、次いで解凍
後に再度造花させることが可能であるクリーム（以下、
“プレホイップクリーム”と称する）に関する。また、
中性ｐＨ領域で使用するに適した、低脂肪分でかつ凍結
耐性に優れたプレホイップクリームを含むクリームに関
する。特に、アセプティック（ａｓｅｐｔｉｃ）製品の
製造に好適に用いられるホイップクリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来ホイップクリームは、製菓・製パン
などのトッピングやフィリング材料として種々利用され
ているが、そのｐＨ値は殆どの場合中性付近にあり、油
分が４０重量パーセント以上の高脂肪分であるために、
安定した乳化状態を保持することが容易であり、またホ
イップ性、保形性も良好であるホイップドクリームが得
られ易いが、反面風味は画一的であるという欠点があっ
た。

【０００３】

【発明が解決する課題】しかし近年、嗜好の多様化に伴
い、低脂肪分であるとともに各種の果実や果汁、ヨーグ
ルト等の酸味を帯びた材料を配合した、清涼感のあるホ
イップクリーム（即ち、耐酸性ホイップクリーム）が要
望されている。また、ホイップ後に凍結処理しておき、
解凍してそのまま使用できる耐凍結性を有するクリーム
も、ケーキ調製時の生産性や作業効率を向上させるうえ
からも強く要望されている。一方、ホイップして袋詰め
し凍結処理して、用時に解凍後絞って造花させる、所謂
プレホイップクリームの要望も強いが、これまでに植物
油脂のみをベースとするクリームが市販されているもの
の風味に劣り、そのため乳脂肪分の多いプレホイップク
リームや酸味料を含んだものの要請も高い。

【０００４】しかしながら、上記のような酸性物質の添
加は、これを行うとホイップクリーム中に含まれるタン
パク質の凝集を招来し、乳化破壊やホイップ機能の低下
を惹起し、離水や油分の分離を生じたりあるいは充分な
オーバーランが得られず、従ってこのことは、低脂肪分
ホイップクリームの場合特に重要な問題として提起され
ていた。

【０００５】酸性領域におけるタンパク質の凝集を防止
する効果を持つものとしては、例えばペクチン、カルボ
キシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコー
ルエステルなど耐酸性の安定剤が使用されるが、これら
を使用しても、ホイップクリームの乳化安定性が不充分
であったり、またオーバーランが低下するなどの欠点が
あった。その他、これらの安定剤を使用するとクリーム
の風味を損なうことから、植物油脂を使用したホイップ
クリームには不満足ながら使用し得ても、特に風味を重
視した乳脂を用いたクリームには到底使用することは出
来ず、耐酸性の全乳脂ホイップクリームは未だ上市され
ていないのが現状である。

【０００６】耐酸性ホイップクリームの乳化系について
は、（１）ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンおよび
しょ糖脂肪酸エステルを乳化剤として用いる方法（特開
昭５３−１４５９５９号）、（２）ポリグリセリン脂肪
酸エステルと有機酸モノグリセライドを併用する方法
（特開昭５８−１１１６３９号）、（３）ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルと安定剤（天然高分子多糖類またはセ
ルロース誘導体）を併用する方法（特開昭５８−２０９
９４７号）、（４）レシチン、しょ糖脂肪酸エステルと
構成脂肪酸が飽和脂肪酸および不飽和脂肪酸から成る二
種類以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する方
法（特開昭６０−５４６３５号）、（５）構成脂肪酸が
不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸から成るポリグリセリン
脂肪酸エステルを用いる方法（特開平４−１１２７４７
号）、（６）ポリグリセリン脂肪酸エステルとキトサン
を併用する方法（特開平４−１４４６６０号）等が提案
されている。しかし、これらの方法では、ホイップクリ
ームが輸送中に凝固したり、またホイップすることがで
きるものの保形性が不充分であったり、風味の点で充分
満足できるものではない。また長期間保存可能なクリー
ムを得るためＵＨＴ処理を施した場合、起泡に長時間を
要し、また起泡後の保形性が悪く、離水を起こしやすい
などの問題を包含している。

【０００７】酸性領域におけるタンパク質の凝集を防止
する目的で、タンパク質をプロテアーゼで処理したり
（特開昭６４−２３８６７号）、酵素により加水分解さ
れたホエータンパク質を用いる（特開平２−２５７８３
８号）ことやクエン酸のアルカリ金属塩を用いる（特開
昭６４−５１０５４号）ことも提案されているが、これ
らの方法では特に風味の点で充分満足できるものではな
い。

【０００８】ホイップクリームには起泡の際微妙な技術
や熟練が要求されるが、冷蔵保管しても衛生的な保存期
間は３ないし４日と短い。そのため、ホイップクリーム
を使ったケーキ類を多量に製造し、凍結して保存し、そ
の後必要量だけを解凍して使用できるものが望まれる
が、凍結時に氷晶形成に伴う乳化破壊やタンパク質変性
が起こるため、ひび割れ、型くずれ等の品質劣化を来
す。従って、これらの問題を克服する凍結耐性も必要で
あり、低脂肪分ホイップクリームにおいては特に重要視
される。

【０００９】一方、ホイップしたクリームを袋詰めし、
凍結下で保存し、必要時に解凍して造花させるプレホイ
ップクリームは、その取扱いの簡便さや造花を思いのま
まにできる点で有利であり、その需要・要請も高い。し
かしながら、解凍後袋から絞って造花させる際にクリー
ムの表面の荒れ等、前述の凍結耐性とは異なった問題が
提起される。植物油脂を用いたプレホイップクリームは
市販されているが、風味が悪く、従って乳脂を多く含ん
だ風味の良いプレホイップクリームや酸味料を添加した
ものが要求されているものの未だ上市されていない。

【００１０】本発明は、（１）低脂肪分であり、油脂源
として乳脂のみの使用が可能であり、そのままホイップ
しても高脂肪分のホイップクリームに匹敵する保形性を
有し、オーバーラン値高く、離水凍結耐性の点で優れ
た、風味のよいクリーム、（２）クリームに各種酸味料
を添加し、ｐＨ３．８ないし５の酸性領域でも高いオー
バーラン値を有し、保形性、離水、凍結耐性等の問題が
ないクリーム、（３）ＵＨＴ処理後も起泡時間、オーバ
ーラン、保形性、離水、凍結耐性などの問題がないクリ
ーム、（４）中性領域でもプレホイップクリームとして
使用可能であるクリーム、および（５）クリームに各種
酸味料を添加してｐＨ３．８ないし５の酸性領域でもプ
レホイップクリームとして使用できるクリームとして機
能する組成物およびその製造方法を提供することを目的
とする。

【００１１】

【問題を解決するための手段および作用】本発明のクリ
ーム状組成物は、油脂を１６ないし４０重量パーセント
およびタンパク質を０．３ないし６重量パーセントとを
含んで成り、これを全固形分が３５ないし７０重量パー
セントとなるよう糖質などを含む水分とエマルジョンと
したものであって、以下を必須成分とする組成物であ
る；即ち、 （ａ）カゼインタンパク質とホエータンパク質とからな
り、カゼインタンパク質／ホエータンパク質の比が３．
８ないし０．２４であるタンパク質。なお、中性領域の
みで使用するホイップクリームやプレホイップクリーム
では、カゼインタンパク質／ホエータンパク質の比が
３．８以上のタンパク質であってもよい；

【００１２】（ｂ）ホイップクリームの重量を基準とし
て、レシチンを０．０１ないし０．５重量パーセント、
平均グリセリン重合度が５以上でかつＨＬＢ値が９以上
であるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを０．０５な
いし１．２重量パーセントおよび平均グリセリン重合度
が２以上でかつＨＬＢ値が７以下であるポリグリセリン
飽和脂肪酸エステルを０．０２ないし０．６重量パーセ
ントを含有して成る乳化剤。なお、中性領域のみで使用
する場合は、平均グリセリン重合度が２以上であるポリ
グリセリン不飽和脂肪酸エステルを０．０１ないし０．
３重量パーセント併用してもよい；および

【００１３】（ｃ）ホイップクリームの重量を基準とし
て、セルロース、ヘミセルロースおよび難消化性デキス
トリンとから成る群から選ばれた一種または二種以上の
食物繊維および／または化工澱粉を０．０５ないし５重
量パーセント。

【００１４】ホイップクリームの油相を構成する油脂と
しては、大豆油、コーン油、綿実油、椰子油、パーム
油、パーム核油、菜種油、落花生油、米糠油、サフラワ
ー油、牛脂、ラード、バター、生クリーム、魚油等の動
・植物性油脂および硬化、エステル交換、分別等の処理
を施して得られるこれらの加工油脂等が挙げられ、上昇
融点２６°ないし４０℃の油脂を１６ないし４０重量パ
ーセント用いる。油脂の上昇融点が２６℃以下またはそ
の使用割合が１６重量パーセント以下である場合は、得
られるホイップクリームは保形性が悪い。上昇融点が４
０℃以上である場合口溶けが悪く、また使用割合が４０
重量パーセント以上では低脂肪クリームの提供という目
的に反する。

【００１５】ホイップクリームに使用されるタンパク質
は、０．３ないし６重量パーセントであるが、この組成
範囲が本発明の特徴の一つである。周知のように、乳タ
ンパク質は、カゼインタンパク質（７７ないし８４重量
パーセント）とホエータンパク質（２３ないし１６重量
パーセント）から成っているが、この乳タンパク質をそ
のまま水中油型乳化脂に用いると、酸性にした場合例外
なく乳化が不安定となり、このような現象は、滅菌のた
めに加熱処理を行うことにより一層顕著となる。

【００１６】この問題を解決するために、前述のように
クエン酸のアルカリ金属塩を用いる方法（特開昭６４−
５１０５４号）、キトサンを添加する方法（特開平４−
１４４６６０号）、乳タンパク質をプロテアーゼで分解
する方法（特開昭６４−２３８６７号）が提案されてい
るが、いずれも酸や熱に対する安定性の向上が不充分で
あったり、タンパク質の分解に伴う苦味や渋味が発生
し、食品としての旨味が著しく損なわれる。また、乳タ
ンパク質の分解を行うと乳化力が著しく低下し、乳タン
パク質のコク味も損なわれる等の問題を含んでいる。

【００１７】一方、酸性条件下でホエータンパク質を用
いること（特開昭６０−５４６３５号）が提案されてい
るが、カゼインタンパク質との併用では、ホエータンパ
ク質をそのまま使用してもホイップ性が悪く、ホエータ
ンパク質をプロテアーゼで処理した場合にのみ好ましい
ホイップ性を示すこと（特開平２−２５７８３８号）が
報告されている。このようにホエータンパク質の使用法
も報告により異なっている。またホエータンパク質は独
特の風味を有しているものの、このタンパク質単独でク
リームを作った場合生クリームとは異なった風味を呈
し、耐酸性の全乳脂ホイップクリームとしては到底使用
に堪えるものではない。

【００１８】これまでに提案されている耐酸性クリーム
は、酸味料を含んだまま滅菌されるのであるが、本特許
では、耐酸性を有するクリームを予め製造し、ホイップ
時に酸味料を添加することが従来技術とは構成上大きく
異なる。また、耐酸性を有するクリームとしてタンパク
質の占める比率が大きいことも事実であるが、水中油型
乳化脂として使用する場合、乳化剤や他の構成成分が大
きな影響を及ぼす。このような観点に立って本発明者ら
は鋭意研究を行い、その結果、本明細書において請求す
る乳化系と食物繊維および／または化工澱粉を含むクリ
ームにおいて、カゼインタンパク質／ホエータンパク質
の比が３．８ないし０．２４であれば、生クリームに似
た風味を呈しつつ而も耐酸性を有することを見出したの
である。耐酸性を必要としない中性のクリームの場合
は、当然この比は３．８以上であってもよい。

【００１９】カゼインタンパク質としては、全脂粉乳、
脱脂粉乳、カゼインソーダなどが挙げられ、これらはカ
ゼインタンパク質として上記の範囲で添加する。またホ
エータンパク質としては、チーズ製造時に副産物として
得られるチーズホエーやカゼイン製造時の副産物として
得られるカゼインホエー（アシッドホエー）が挙げられ
るが、脂肪、ミネラル等を含有したもの、限外ろ過、イ
オン交換、ゲルろ過等各種の方法でタンパク質含量を高
めたもの、また例えばラクトアルブミン等のホエータン
パク質の個別の構成成分の何れでもよく、これらはホエ
ータンパク質として上記の範囲で添加する。

【００２０】乳タンパク質以外の卵や大豆由来のタンパ
ク質を含むクリームにおいては、クリームが中性であれ
ば何等問題はなく、また酸性下で使用する場合は、カゼ
インタンパク質／ホエータンパク質の比を考慮しなけれ
ばならないが、使用するタンパク質が耐酸性を有すれば
問題はないのであって、タンパク質が耐酸性を有さない
場合でも、上述の３．８ないし０．２４の範囲内で使用
可能である。

【００２１】本発明では、レシチンおよびポリグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルとの限定した乳化系を有すること
が、もう一つの特徴である。本発明で用いるレシチンと
しては、通常大豆搾油時において副産物として生産され
るホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールア
ミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸
等のリン脂質を主成分とする、油分を４０ないし３０重
量パーセント含有するペースト状物を用いるが、菜種
油、サフラワー油、トウモロコシ油等から由来する他の
植物性レシチンでもよく、卵黄レシチンでもよい。また
ペースト状レシチンを脱脂し、リン脂質含量を高めた高
純度の粉末状レシチンでもよく、レシチン中のホスファ
チジルコリン含量を高めた分画レシチンも用いることが
できる。これらは、リン脂質としてクリーム組成物全体
に対して０．０１ないし０．５重量パーセント添加す
る。０．０１重量パーセント以下の添加量では、エマル
ジョン自体の安定性は充分であるが、起泡した造花物の
保形性が劣り、また添加量が０．５重量パーセント以上
となった場合は、オーバーラン値が低くなり、風味も悪
くなる。更には、酸性物質を添加した場合エマルジョン
の破壊が起こり、保形性、クリームのきめなどに影響が
及ぶ。

【００２２】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常グ
リセリンの２ないし１０分子を縮合してエーテル結合さ
せた多量体であるポリグリセリンを炭素数が１２ないし
２２個の脂肪酸と縮合させたエステル化合物であり、前
記した各特許出願明細書においても既に配合成分として
提案されている。本発明においては、グリセリンの平均
重合度が５以上であって、ＨＬＢ値が９以上であるポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルを０．０５ないし１．２
重量パーセント、またグリセリンの平均重合度が２以上
でかつＨＬＢ値が７以下であるポリグリセリン飽和脂肪
酸エステルを０．０２ないし０．６重量パーセント用い
ることを特徴とするのである。なお本明細書において云
うＨＬＢ値は、全てＧｒｉｆｆｉｎの式によって算出さ
れた値である。

【００２３】ポリグリセリンの構成脂肪酸として不飽和
脂肪酸を用いることは、ホイップクリームの保形性を高
めるためによく適用されるが、中性領域では効果的であ
るものの、酸性下ではホイップクリームの造花性が悪く
なり、特にクリーム表面の荒れがひどい。しょ糖脂肪酸
エステルを併用しても耐酸性の向上には役立たず、また
有機酸モノグリセライドを併用した場合も保形性の点で
問題があることに鑑みて、本発明者らが鋭意研究した結
果、二種のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを組合せ
ることによって、当初記載の課題を解決するという本発
明の目標を達成することができたのである。

【００２４】平均グリセリン重合度が５以上でかつＨＬ
Ｂ値が９以上であるポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
の添加量が０．０５重量パーセント以下である場合は、
充分なオーバーランが得られず、また１．２重量パーセ
ント以上であれば、クリームの造花物は所謂戻り（軟
化）現象を起こしたり、ホイップ性を失ったりする。さ
らには、平均グリセリン重合度が２以上でありかつＨＬ
Ｂ値が７以下であるポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
は０．０２ないし０．６重量パーセントの添加量を用い
るが、好ましくは平均重合度が２ないし４のポリグリセ
リン飽和脂肪酸エステルを０．０１ないし０．３重量パ
ーセントまた平均重合度が５以上のポリグリセリン飽和
脂肪酸エステルを０．０１ないし０．３重量パーセント
併用するのである。

【００２５】平均重合度が２ないし４でありかつＨＬＢ
値が７以下であるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの
添加は、クリームの保形性の改善に役立つのであるが、
添加量が０．０１重量パーセント以下では、ホイップク
リームの保形性が悪くなる。なお０．３重量パーセント
以上では、油臭くなり、風味上実用的ではない。平均重
合度が５以上でありかつＨＬＢ値が７以下であるポリグ
リセリン飽和脂肪酸エステルの添加量が０．０１重量パ
ーセント以下である場合はクリームは、輸送中に凝固や
乳漿分離等の現象を起こし、０．３重量パーセント以上
では油臭くなり風味上実用的ではない。このようにＨＬ
Ｂ値が異なり、平均重合度も異なる三種のポリグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルを組合せることにより、クリーム
輸送中の凝固や乳漿分離を防止すると共にホイップした
クリームの保形性を高めることが可能となり、かつ風味
の良いクリームを製造することに成功したのである。

【００２６】中性領域でのみ使用するクリームにあって
は、平均重合度が２以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸
エステルを０．０１ないし０．３重量パーセント併用し
てもよい。併用することにより、ホイップクリームの保
形性やきめをより向上させることができる。併用する方
法としては、種々の方法を用いることが可能であり、Ｈ
ＬＢ値が７以下のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの
一部を置き換えてもよく、あるいは追加して添加しても
よい。添加量が０．０１重量パーセント以下である場合
は、添加効果は現れず、０．３重量パーセント以上で
は、オーバーラン値が下がり、ホイップクリームのきめ
も逆に悪くなり、油臭さも出て風味としても劣る。

【００２７】本発明では、セルロース、ヘミセルロース
および難消化性デキストリンから成る群から選ばれた一
種または二種以上の食物繊維および／または化工澱粉を
０．０５ないし５重量パーセント用いることも特徴の一
つである。これらの食物繊維や化工澱粉は、耐酸性を有
するばかりでなく、クリームの保水性を高め、離水を防
止し、凍結耐性を付与し、特に凍結プレホイップクリー
ムを解凍後絞った時の造花性に好ましい影響を与える意
味において、本発明では必須の成分の一つである。セル
ロースとしては種々の製品があるが、微細結晶セルロー
スが好適である。ヘミセルロースは、油糧種子から油脂
やタンパク質を除いた殻あるいは穀類から澱粉等を除い
た粕等を原料として得られるものであり、風味の点から
種々選択することが出来る。難消化性デキストリンは、
易消化性である澱粉を原料として加熱処理や酵素処理等
を施して分離精製した特殊なデキストリンやグアーガム
等の天然多糖類を酵素処理したもの等を意味する。また
これらの天然の食物繊維以外に、ポリデキストロース等
の合成食物繊維も本発明の範囲に包含される。化工澱粉
は、アセチル化などのエステル化、アルコールとのエー
テル化などを行った食用澱粉である。これらの食物繊維
や化工澱粉は、クリーム組成物全量の０．０５ないし５
重量パーセントの割合で添加するが、添加率が０．０５
重量パーセント以下では、保水性、造花性の点で効果が
なく、また５重量パーセント以上では、クリームの粘度
が増加し、オーバーランが低下すると同時に風味におい
ても劣ったものになる。

【００２８】水溶性食物繊維やセルロースを用いる特許
出願（特開昭６１−１００１６７号および特開平５−７
６２８１号）が開示されているが、これらは凍結耐性を
主眼としたものであり、また水溶性ヘミセルロースを用
いた耐酸性ホイップクリームに関する特許出願（特開平
６−７８７０４号）も公開されているが、所望の耐酸性
は水溶性ヘミセルロース単独では得られないのであっ
て、本発明において特定したタンパク質の組成および乳
化剤組成を組み合わせた場合にのみ充分に機能を果たす
のである。

【００２９】本発明では、クリーム組成物中の油脂を含
めた全固形分を３５ないし７０重量パーセントとするの
である。固形分が３５重量パーセント以下では、ホイッ
プしたクリームからの離水が多く、保形性も劣り、また
７０重量パーセント以上では、クリームの粘度が増大す
るため、オーバーランが低下し、風味も劣ったものとな
る、なお糖質が全固形分中５ないし４０重量パーセント
を占めるように配合する。糖質の添加・配合は、ホイッ
プクリームの保水性を高め、保形性を維持する上で不可
欠である。糖質としては、澱粉を加水分解した各種水飴
やそれらを水素添加して得られる還元澱粉加水分解物、
グルコースなどの単糖類、砂糖、乳糖等の二糖類および
それらの還元物等種々の糖質がクリームの甘みに応じて
配合される。

【００３０】本発明においては、超高温滅菌処理（ＵＨ
Ｔ処理）を行って長期間保存可能なクリームとすること
もまた特徴とする。ＵＨＴ処理した場合、高温短時間殺
菌法（ＨＴＳＴ殺菌法）や高温瞬間殺菌法に比べて、起
泡に長時間を要し而も起泡後の保形性が悪く、また離水
現象を起こし易い等、ホイップ性能において劣るいくつ
かの問題が既によく知られているが、これらの問題を克
服し、解決できたことも本発明の特徴である。

【００３１】本発明のホイップクリームには、上記成分
の他にクリームの物性を高める目的のためにカラギーナ
ン、キサンタンガム、ペクチン等の天然多糖類やカルボ
キシメチルセルロース、メチルセルロース等の合成安定
剤を加えてもよい。また、少量の重合リン酸塩およびリ
ン酸塩、香料などが適量添加される。なお、上記乳化剤
の他に少量のプロピレングリコール脂肪酸エステル、し
ょ糖脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、脂肪酸モノグ
リセライドの有機酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル等を添加してもよい。

【００３２】本発明のホイップクリームの製造工程は、
特に限定されるものではなく、通常広く実施される工程
と同じでよい。即ち、６０°ないし７０℃に加温した油
相にレシチン、親油性ポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
ルを所要量溶解、分散させる。一方タンパク質源、リン
酸塩、安定剤、親水性ポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
ル、糖類等を６０°ないし７０℃に加熱して溶解させた
水溶液を油相分散液と混合し、７０°ないし７５℃に保
持しながら３０分間攪拌し、一次乳化液を調製する。次
いで、この混合液を通常は２０ないし２００ｋｇ／ｃｍ
² の圧力で均質機を通過させて均質化し、超高温滅菌処
理を施せば、本発明に係る起泡性水中油型乳化組成物が
得られる。

【００３３】ここで超高温滅菌処理は言うまでもなく、
間接加熱、直接加熱の何れの方式によるものであっても
よく、通常の場合は品温１２０°ないし１５０℃におい
て、処理時間として１０ないし２秒間を一つの目安とし
て行えばよい。なおこのような超高温滅菌処理後、更に
０ないし２００ｋｇ／ｃｍ² において再度均質化し、５
℃前後に冷却し、一夜放置して無菌包装機で包装して最
終製品とすることによって、所望のホイップクリームを
得ることができるのである。

【００３４】これらの無菌クリームをそのまま或いは好
みに応じて砂糖等の甘味料や洋酒などを添加してホイッ
プして通常のホイップクリームやプレホイップクリーム
として使用する。また、各種の果実や果汁、ヨーグルト
等の酸味を帯びた材料を添加してホイップする。酸性の
ホイップクリームとしては、酸味量を添加した後のｐＨ
が３．８以下では酸味が強過ぎ、食用として不適当であ
る。本発明のクリームでは、上記の方法で造った無菌の
クリーム８０重量部に対して酸味量や甘味料２０重量部
を加え、ｐＨ３．８にしても、通常のホイップクリーム
やプレホイップクリームとして使用できるため、各種の
クリーム製品を容易に製造することが可能となる。

【００３５】

【実施例】以下の実施例により本発明の構成および作用
を一層明らかにするが、本発明がこれらの実施例によっ
て限定されるものではないことは言うまでもない。な
お、実施例中の部およびパーセントは何れも重量基準に
基づく。

【００３６】〔実施例１〕 乳化剤の検討 基本配合及び操作 パーム核油とパーム核硬化油脂の８：２混合油脂 ；２７．８部 （融点２８℃） カゼインソーダ ； ０．２部 クリームチーズホエー（乳脂３６％、ホエータンパク質 ； ６．０部 ６．９％） 第二リン酸カリウム ； ０．０３部 ヘキサメタリン酸ナトリウム ； ０．０８部 パインファイバー（難消化性澱粉、松谷化学工業（株）製） ； ０．５部 マルトース ；１０．０部 水あめ（固形分７０％） ；１２．０部 微細結晶セルロース（セリッシュＦＤ−１００Ｌ、ダイセル ； ０．２５部 化学工業（株）製、固形分２５％。本発明での表記の場合 は、有効固形分１００％を意味する） 水 ； 残部 （全量を１００部） なお、実施例及び比較例で記載する乳化剤は、以下の通
りである。 ＊大豆レシチン：ツルーレシチン工業（株）製（リン脂
質含量６２％） ＊ＭＳＷ−７５０：坂本薬品工業（株）製（デカグリセ
リンモノステアレート、ＨＬＢ１４．５。有効成分４０
％の含水ペースト。本明細書においてＭＳＷ−７５０と
表記する場合は有効成分１００％を意味する） ＊ＤＡＳ−７５０：坂本薬品工業（株）製（デカグリセ
リンデカステアレート、ＨＬＢ３．４） ＊ＤＡＯ−７５０：坂本薬品工業（株）製（デカグリセ
リンデカオレエート、ＨＬＢ３．４） ＊ＭＳ−３１０ ：坂本薬品工業（株）製（テトラグリ
セリンモノステアレート、ＨＬＢ８．４） ＊ＰＳ−３１０ ：坂本薬品工業（株）製（テトラグリ
セリンペンタステアレート、ＨＬＢ２．７） 油脂を６０°ないし６５℃に加温し、油溶性の乳化剤を
加え、攪拌して均一に分散溶解させた。第二リン酸カリ
ウム、カゼインソーダ、クリームチーズホエー、水溶性
の乳化剤を水相に溶かし、６０°ないし６５℃に加温し
た後前記油脂と混合し、７０°ないし７５℃に保持し、
攪拌しながらパインファイバー、マルトース、水あめお
よび微細結晶セルロースを加え、３０分間攪拌した後ヘ
キサメタリン酸ナトリウムの水溶液を加えて一次乳化液
とした。この液を５０ｋｇ／ｃｍ² の均質化圧力で均質
機に送り、次いで超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）
製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式
による滅菌処理を行った後５０ｋｇ／ｃｍ² の均質化圧
力で再度均質化して、直ちに約５℃に冷却した。一夜放
置して無菌のホイップクリームを得た。このホイップク
リームを以下の各試験項目に従って測定すると同時にホ
イップクリーム８０部（ｐＨ６．４）に対して、５倍濃
縮レモン果汁１０部、しょ糖５部と水５部の溶液を加え
て（クリームのｐＨは４．０）ホイップさせ、同様に測
定した。結果を表１に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】試験項目： （１）粘度：Ｂ型粘度計による５℃に於ける粘度、ｃｐ
ｓ。 （２）ヒートショック後の粘度：クリームを２５℃に４
時間放置後、５℃に冷却した時の粘度、ｃｐｓ。 （３）ホイップ時間：電動ホイッパー（愛工舎製作所製
Ｋｅｎｍｉｘ）で５００ｍｌのクリーム状組成物を起泡
させた時の最適起泡状態に達するまでの時間。 （４）保形性：良好Ａ、やや良好Ｂ、普通Ｃ、悪い（実
用的でない）Ｄの四段階評価。 （５）組織：造花物の組織（きめ）について、良好◎、
やや良好○、悪い（実用的でない）×の三段階評価。 （６）離水：２５℃において２４時間放置後の造花物か
らの水の分離の程度について、無し−、殆ど無し±、や
やあり＋、多い＋＋の四段階評価。 （７）凍結解凍後の起泡クリームの物性：最適起泡状態
のクリームを−２０℃で凍結し、そのまま一週間保存し
た後、５℃の冷蔵庫で解凍して得られた起泡クリームに
対する上記と同様の保形性、組織および離水の評価。 実験例１及び２のホイップクリームは、高いオーバーラ
ン値を示しながら風味も良く、凍結解凍後の物性も良
く、優れた凍結耐性を有する。レモン果汁を加え、ｐＨ
４．０にするとホイップ時間は少し長くなるが、レモン
果汁を加えない場合よりもオーバーラン値は高くなる。
ＨＬＢ値が７以下のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
は、単一種類を用いた場合よりもグリセリンの重合度が
異なる二種類以上で構成する方が良い物性を示す（実験
例２及び３）。ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを
一部置き換えたもの（実験例４）は、中性領域ではまだ
良い物性を示すが、レモン果汁を加えた酸性下ではクリ
ーム表面のきめが悪くなり、凍結解凍後においてこの傾
向は一層増長される。ホイップクリームの保形性には、
大豆レシチンが必要であり（実験例２と比較例１）、Ｈ
ＬＢ値７以下のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルも不
可欠である（実験例２及び比較例３）。グリセリンの平
均重合度が５以上でかつＨＬＢ値が９以上であるポリグ
リセリン飽和脂肪酸エステルを代替するため、グリセリ
ンの平均重合度が４でかつＨＬＢ値が９以下であるポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルを使用して調製したクリ
ームは、油臭く、オーバーラン値も低く、増粘の傾向を
示す。また、そのままホイップしたクリームもまたレモ
ン果汁を加えてホイップしたクリームもいずれも物性が
劣る（実験例２及び比較例２）。本実施例では、乳脂肪
分２．２パーセントを含む全脂肪分３０パーセントのク
リームで検討したが、実験例１のクリーム（８０部）に
ストロベリーソース（固形分５０パーセント）（２０
部）を加え（クリームのｐＨは４．５）ホイップしたと
ころ、ホイップ時間４分４０秒、オーバーラン値は２０
０を示した。ストロベリーソースを加えたクリームは、
全脂肪分２４パーセントと低脂肪分でありながら風味が
優れ、常温での物性及び凍結解凍後の物性はいずれも、
実験例１の結果と変わらなかった。添加する果汁の種類
及びクリームのｐＨ値によって、ホイップ時間、オーバ
ーラン値は変化するものの、本発明の目的を充分に達成
している。また、本明細書に記載する特許請求の範囲に
包含される実験例１ないし４のクリームでは、ヒートシ
ョック後の粘度も上昇せず、乳漿分離も認められないこ
とから、輸送耐性も充分に兼ね備えていることがわか
る。 〔実施例２〕 カゼインタンパク質／ホエータンパク質の比の検討 実施例１の基本配合中のカゼインソーダとクリームチー
ズホエーとの比率を変え、また脱脂粉乳、ホエータンパ
ク質の一種であるラクトアルブミンを加え、全脂肪分を
３０パーセントに調製した。実施例１において記載した
実験例１の乳化系を用い、実施例１の操作に従って各種
クリームを調製した。このクリーム８０部に、５倍濃縮
レモン果汁１０部、しょ糖５部及び水５部から成る溶液
を加え（クリームのｐＨは４．０）、ホイップさせて得
られた結果を表２に示す。

【００３９】

【表２】

【００４０】表２から明らかなように、中性領域ではカ
ゼインタンパク質／ホエータンパク質の比は問題となら
ないが、酸性領域で使用する際は問題となる。ホエータ
ンパク質のみで乳化させた場合は、クリームはホエータ
ンパク質に基づく独特の風味を持つが、生クリームの風
味とはかけ離れたものとなり、均質化圧も低い状態でし
かかけられないのでオーバーラン値も低くなる（実験例
２と比較例１）。カゼインソーダの形態でカゼインタン
パク質を添加した場合、均質化圧力を上げ、オーバーラ
ン値を大きくするとともに耐酸性を付与するには、Ｃ／
Ｗ比は４以下が好ましい（実験例４と比較例２）。また
Ｃ／Ｗ比が０．２４以上である場合は、ホエータンパク
質独特の風味も薄れ、生クリームに近づく（実験例
１）。ホエータンパク質としては、クリームチーズホエ
ーのように混合タンパク質として使用してもよく、ラク
トアルブミンのように単体成分として用いてもよい（実
験例１、２、４及び３）。 〔実施例３〕 耐酸性全乳脂ホイップクリーム 無塩バター４０．６部、カゼインソーダ０．２部、全脂
粉乳３部、ラクトアルブミン０．２部及び乳化系として
実施例１の実験例１に記載した系を用い、残りの糖類、
澱粉、リン酸塩及び微細結晶セルロースの配合比率は実
施例１の基本配合に従ってクリーム（乳脂肪分３５パー
セント）を調製した。ホイップ時間は４分１２秒であ
り、またオーバーラン値として２２６を示し、生クリー
ムと変わらない優れた風味を持ち、保形性、組織及び離
水の点で凍結解凍後も問題がなかった。このクリーム８
０部にストロベリーソース２０部を加え（クリームのｐ
Ｈ４．５）ホイップしたところ、乳脂肪分は２８％と下
がりながら、ホイップ時間２分３０秒、オーバーラン値
１８６を示し、風味が良く、保形性、組織、離水の点で
凍結解凍後も問題はなかった。風味が優れ、耐酸性が良
く、低脂肪で全乳脂のホイップクリームは未だ上市され
たことはなく、本発明の構成によって初めて効率よく、
工業的に生産することが可能となったのである。 〔実施例４〕 中性および酸性下でのプレホイップクリーム 配合 パーム核油とパーム核硬化油脂の８：２混合油脂 ；２４．２部 （融点２８℃） カゼインソーダ ； １．５部 クリームチーズホエー（実施例１と同じ組成） ； ５．０部 第二リン酸カリウム ； ０．０３部 ヘキサメタリン酸ナトリウム ； ０．０８部 コルフロ６７（化工澱粉、ナショナルスターチアンドケミ ； ０．５部 カル（株）製） しょ糖 ； ６．０部 水あめ（固形分７０％） ；２１．０部 微細結晶セルロース ； ０．２５部 大豆レシチン ； ０．２１部 ＭＳＷ−７５０ ； ０．３２部 ＤＡＳ−７５０ ； ０．２２部 ＰＳ−３１０またはＤＡＯ−７５０ ； ０．０６部 水 ；４０．６３部 実施例１において記載した操作に従って、均質化圧力と
してＵＨＴ処理前１４０ｋｇ／ｃｍ² また処理後１４０
ｋｇ／ｃｍ² において均質化した。この全脂肪分２６パ
ーセントのクリームをホイップし、ホイップ袋に充填
し、−２０℃で１ないし２日凍結させた。５℃で解凍
後、ホイップ袋から搾り出し、ホイップクリームについ
て物性を試験した。一方得られたクリーム８０部にスト
ロベリーソース２０部を加えて（クリームのｐＨは４．
８）、同様の操作を行った。結果を表３に示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】ＰＳ−３１０の区は、中性下および酸性下
でも良好なホイップクリームとしての物性を持ち、風味
も優れていた。一方構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であるＤ
ＡＯ−７５０の区は、中性下では良好であるが、酸性下
ではクリームが締まり、オーバーラン値が低下するとと
もに硬さが増し、特にクリームの表面の荒れが目立ち、
この傾向は凍結解凍後に一層顕著であった。 〔実施例５〕 食物繊維および化工澱粉の検討 配合 ヤシ硬化油（融点３６℃） ；１７．８部 カゼインソーダ ； ０．２部 クリームチーズホエー（実施例１と同じ組成） ； ６．０部 化工澱粉または難消化性デキストリン ； 変量 第二リン酸カリウム ； ０．０３部 ヘキサメタリン酸ナトリウム ； ０．０８部 しょ糖 ； ２．０部 マルトース ；７〜7.７５部 水あめ（固形分７０％） ；１０．０部 大豆レシチン ； ０．１２部 ＭＳＷ−７５０ ； ０．１６部 ＤＡＳ−７５０ ； ０．０９部 ＰＳ−３１０ ； ０．０３部 微細結晶セルロース ； 変量 水 ； 残部 （全量を１００部） 実施例１の操作に従って、均質化圧力としてＵＨＴ処理
前７０ｋｇ／ｃｍ² また処理後７０ｋｇ／ｃｍ² におい
て均質化した。この全脂肪分２０パーセントのホイップ
クリーム（全固形分４０．１パーセント）について、ま
たこのクリーム８０部にストロベリーソース２０部を加
えたホイップクリーム（クリ−ムのｐＨは４．６）につ
いて試験し、物性を測定した。風味はいずれも優れたも
のであった。結果を表４に示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】この結果から明らかなように、微細結晶セ
ルロース及び難消化性デキストリンまたは化工澱粉との
併用が、保形性及び離水の点で優れている（実験例１、
２と３、４）。また、微細結晶セルロースの保形性およ
び離水への寄与は、難消化性デキストリンや化工澱粉よ
りも優れている（実験例３および４）。一方、食物繊維
や化工澱粉を用いない系（比較例１）では、保形性およ
び離水の点で実用化に適さない。本発明では、酸味料を
加えたクリームがより低脂肪分であるにも拘わらず、保
形性及び離水の点で優れた効果を奏するのが特徴的であ
り、実験例１ないし３においてこのことが明らかであ
る。ストロベリーソース２０部を加えたクリームは全脂
肪分が１６パーセントとなるが、このようなアイスクリ
ームに近い、従来知られていなかった低脂肪分クリーム
でありながら、常温での保形性及び離水に関する難点を
克服し、かつ凍結解凍後も良好な物性を示すクリーム
は、未だ上市されておらず、まさに画期的な製品と言え
る。

【００４５】

【発明の効果】本発明によれば、低脂肪分であって、そ
のままホイップしてもオーバーラン値が高く、通常のホ
イップクリームと同等またはこれを上回る風味と性能を
具備し、酸味料をｐＨ３．８まで添加して酸性ホイップ
クリームとして使用可能でありしかもホイップして凍結
処理した後解凍してそのまま凍結処理以前と同様に使用
できる優れた凍結耐性を有するホイップクリーム組成物
およびその製造方法が提供される。なお、本ホイップク
リーム組成物は、各種プレホイップクリームとしても利
用できる。従って、ショートケーキ、フルーツケーキな
どのデコレーションケーキやパフを主とする洋生菓子類
はもとより種々の菓子類に、出来たてのフレッシュな幅
広い風味と味付けを付与するアイシングやフィリングな
どとして、またマヨネーズ、食酢、タバスコなどを添加
してサラダドレッシングとして、衛生的かつ効率的に用
いることが可能である。また低脂肪分であるためカロリ
ーが少なく、ソフトでヘルシーな食品を製造することが
出来るという優れた利点を併せ持つ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23C 11/00 - 11/10 A23C 13/00 - 13/14 A23D 7/00

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂を１６ないし４０重量パーセント及
   びタンパク質を０．３ないし６重量パーセント含有して
   成る全固形分が３５ないし７０重量パーセントであるホ
   イップクリームにおいて、以下に記載するタンパク質
   （ａ）、乳化剤（ｂ）並びに食物繊維および／または化
   工澱粉（ｃ）を必須成分として含有する、低脂肪分であ
   り、そのままホイップしてもオーバーラン値が高く、通
   常のホイップクリームとしての風味と性能とを有し、ｐ
   Ｈ３．８まで酸味料を加えても酸性ホイップクリームと
   して使用することができる耐酸性を有し、かつホイップ
   後に凍結し次いで解凍してもそのまま使用することを可
   能ならしめる凍結耐性を有することを特徴とする前記ホ
   イップクリーム組成物。 （ａ） カゼインタンパク質とホエータンパク質とから
   成り、カゼインタンパク質／ホエータンパク質の重量比
   が３．８ないし０．２４であるタンパク質； （ｂ） ホイップクリームの重量を基準として、レシチ
   ンを０．０１ないし０．５重量パーセント、平均グリセ
   リン重合度が５以上でかつＨＬＢ値が９以上であるポリ
   グリセリン飽和脂肪酸エステルを０．０５ないし１．２
   重量パーセントおよび平均グリセリン重合度が２以上で
   かつＨＬＢ値が７以下であるポリグリセリン飽和脂肪酸
   エステルを０．０２ないし０．６重量パーセント；およ
   び （ｃ） ホイップクリームの重量を基準として、セルロ
   ース、ヘミセルロースおよび難消化性デキストリンとか
   ら成る群から選ばれた一種または二種以上の食物繊維お
   よび／または化工澱粉を０．０５ないし５重量パーセン
   ト。
2. 【請求項２】ホイップさせた後ホイップ袋に充填して凍
   結させ、解凍後に造花させることによって耐酸性プレホ
   イップクリーム状とした、請求項1に記載したホイップ
   クリーム組成物。
3. 【請求項３】 請求項１において（ａ）として記載した
   カゼインタンパク質／ホエータンパク質の重量比が、
   ３．８以上でありかつ請求項１において（ｂ）として記
   載した乳化剤系に、平均グリセリン重合度が２以上であ
   るポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを０．０１ない
   し０．３重量パーセント添加して併用する、中性ｐＨ領
   域で使用する低脂肪、凍結耐性を有するホイップクリー
   ム組成物。
4. 【請求項４】中性pH領域で使用するプレホイップクリー
   ム状とした、請求項3に記載したホイップクリーム組成
   物。
5. 【請求項５】カゼインタンパク質およびホエータンパク
   質以外に乳タンパク質を除く卵や大豆由来のタンパク質
   等他のタンパク質を含有して成ることを特徴とする、ホ
   イップクリーム状又はプレホイップクリーム状とした、
   請求項１ないし４の内の何れか一項に記載したホイップ
   クリーム組成物。
6. 【請求項６】 請求項１、３または５において記載され
   たホイップクリーム組成物を乳化させて乳化液を調製
   し、次いで超高温滅菌処理(ＵＨＴ処理)を行なって、長
   期間保存可能でクリーム状組成物を製造することを特徴
   とする、請求項１ないし５の内の何れか一項に記載した
   ホイップクリーム組成物の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１、３または５において記載され
   たホイップクリーム組成物を乳化させて乳化液を調製
   し、次いで超高温滅菌処理(ＵＨＴ処理)を行なって、長
   期間保存可能でクリーム状組成物を製造し、更にホイッ
   プクリーム状またはプレホイップクリーム状とすること
   を特徴とする、請求項１ないし５の内の何れか一項に記
   載したホイップクリーム組成物の製造方法。