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DE19543254C1 - Geformtes Sahneersatzmittel und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Geformtes Sahneersatzmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

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DE19543254C1
DE19543254C1 DE19543254A DE19543254A DE19543254C1 DE 19543254 C1 DE19543254 C1 DE 19543254C1 DE 19543254 A DE19543254 A DE 19543254A DE 19543254 A DE19543254 A DE 19543254A DE 19543254 C1 DE19543254 C1 DE 19543254C1
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Germany
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cream
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cream substitute
mixture
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Florian Dr Biller
Karin Frank
Richard Kellermann
Gerhard Dr Schneider
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CPC Maizena GmbH
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CPC Maizena GmbH
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Description

Die Erfindung betrifft ein geformtes Sahneersatzmittel für den Zusatz zu heißen Speisen und ein Verfahren zu seiner Herstellung
Es ist üblich, Sahne zur Verfeinerung von Speisen zuzusetzen, um deren Geschmack und Cremigkeit zu verbessern. Während eine gewisse Sämigkeit angestrebt wird, soll eine Erhöhung der Konsistenz nicht erfolgen. Eine bindende Wirkung wird durch den Zusatz von Sahne nicht erzielt. Dagegen macht sich der Zusatz von Sahne in der Farbe durch deren Weißkraft bemerkbar.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein bei Raumtemperatur lagerstabiles, portioniertes Produkt zu schaffen, welches die Zugabe von Sahne zur Verfeinerung von heißen Speisen gleichwertig ersetzen kann. Die Funktionen der Sahne in Bezug auf Weißkraft, Mundgefühl und Geschmack sollen zumindest erfüllt werden. Dabei muß das Produkt gut dispergierbar sein und einfach gehandhabt werden können.
Sahnepulver allein, welches kommerziell erhältlich ist, ist für diesen Zweck nicht geeignet. Es besitzt einen Trockenmilchgeschmack, und wenn es unter Druck zu Würfeln geformt wird, läßt es sich nicht mehr gleichmäßig dispergieren.
Die DE 39 13 125 A1 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines als Brotaufstrich geeigneten Nahrungsmittels, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man Quark, Joghurt oder andere Milcheiweiß in flockiger Form enthaltende Stoffe entwässert, zu dem erhaltenen entwässerten Produkt ein Speiseöl zufügt, und dann rührt, bis ein Produkt cremiger bis fester Konsistenz erhalten ist.
Die EP 129 346 A1 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines cremigen Nahrungsmittelproduktes auf der Basis von Molkenprotein.
In der EP 113 535 A1 wird ein Milchfett-enthaltender gefrorener, geschlagener Überzug beschrieben, der hergestellt wird durch Zugabe eines kalziumfreien Phosphorsalzes.
Die FR 840 244 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines komprimierten Körpers aus Magermilchpulver unter Zumischung von Fetten.
Die GB 2176088 offenbart ein Stärke- oder Glukosefeststoffe enthaltendes Sahnepulver.
Aus der DE-OS 23 26 114 ist ein pastenförmiges Trockenrahmprodukt bekannt, welches als Hauptbestandteile sprühgetrocknetes Butterpulver, Butterfett und/oder tierische oder pflanzliche Fette, Stärke, Natriumcaseinat und gegebenenfalls pflanzliche Bindemittel und/oder Gelatine enthält. Dieses bekannte Produkt enthält 20 bis 40 Gewichtsteile Stärke und ist daher stark bindend und schon deshalb als Sahneersatz ungeeignet.
Erfindungsgemäß wird die gestellte Aufgabe gelöst durch ein geformtes Sahneersatzmittel, welches heißen Speisen zugesetzt werden kann und welches besteht aus 20-60% Sahnepulver und 10-50% Fettpulver in einer Matrix aus 15-50% reinem Fett (Alle Prozent­ angaben sind Gewichtsprozente).
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel kann in stückiger Form, beispielsweise in Form von Würfeln, oder in Form eines Granulats vorliegen.
Sahnepulver ist ein bekanntes und im Handel erhältliches Produkt. Es wird aus Sahne oder aus einer Mischung von Milch und Sahne durch Sprühtrocknung hergestellt und enthält mindestens 42% Fett und höchstens 5% Wasser. Ein Sahnepulver mit einem Fettgehalt von 55% war in Bezug auf Weißkraft und Sämigkeit nicht-optimal. Ein für die Zwecke der vorliegenden Erfindung bevorzugtes Sahnepulver enthält mindestens 45%, vorzugsweise mindestens 75% Fett.
Fettpulver ist ebenfalls ein im Handel erhältliches Produkt. Es wird aus einer homogenisierten Emulsion durch Sprühtrocknung hergestellt. Zur Pulverisierung dient eine Basis aus beispielsweise Caseinat oder Molkenprotein. Für die vorliegende Erfindung bevorzugte Fettpulver enthalten mindestens 50%, vorzugsweise mindestens 60% Fett. Ein geeignetes Fettpulver ist beispielsweise ein hochfetthaltiges Pulver mit 75% Fett auf Basis von Caseinat.
Fettpulver auf Basis von Caseinat haben allerdings den Nachteil, daß sie gegenüber einem sauren Medium bei pH-Werten kleiner als 5,5 instabil sind. Das Produkt flockt dann aus. Dieser Nachteil ist nicht gegeben bei Fettpulvern, bei denen die Proteinbasis aus Molkenprotein besteht. Diese Fettpulver sind säurestabil. Solche Fettpulver des Handels besitzen jedoch bisweilen nur einen geringen Fettgehalt von beispielsweise nur 15%. Solche Fettpulver sind für die vorliegende Erfindung weniger geeignet, weil durch den geringen Fettgehalt die Weißkraft begrenzt ist. Es können jedoch auch auf Basis von Molkenprotein Fettpulver mit einem höheren Fettgehalt, nämlich mindestens 50%, vorzugsweise mindestens 60%, beispielsweise 65% hergestellt werden, die dann genügend Weißkraft besitzen und für die Zwecke der vorliegenden Erfindung hervorragend geeignet sind. Mit solchen Fettpulvern kann ein erfindungsgemäßes Sahneersatzmittel hergestellt werden, das auch in sehr saurem Medium nicht ausflockt.
Erfindungsgemäß werden Sahnepulver und Fettpulver in eine Matrix aus reinem Fett eingearbeitet. Der Fachmann wird keine Schwierigkeit haben- unter Berücksichtigung der Schmelzpunkte ein geeignetes Fett für diesen Zweck auszuwählen. Geeignete Fette sind Butterfett und gehärtete und ungehärtete Pflanzenfette, beispielsweise Palmfett, welche in Mischung verwendet werden können.
Bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Sahneersatzmittels in einer stückigen Form mischt man eine Mischung aus Sahnepulver und Fettpulver in eine geschmolzene Fettmischung ein, die nach Abkühlen eine extrudierbare Masse ergibt, die durch übliche Formmaschinen in Einzelportionen geformt werden kann.
Für die Herstellung von kleinen Würfeln wird bevorzugt ein Ansatz aus 30 bis 55%, insbesondere 30 bis 35% sprühgetrocknetem Sahnepulver, 10 bis 40%, insbesondere 30 bis 35% sprühgetrocknetem Fettpulver und 20 bis 40%, insbesondere 30 bis 40% Fettmatrix eingesetzt.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel kann in stückige Form portioniert werden, beispielsweise in Form von kleinen Würfeln mit einem Gewicht von 5 bis 10 g.
Während der Würfel die geeignete Form ist, um kleine Mengen Speisen zu verfeinern, ist er im Großküchenbereich weniger günstig, weil dort dann viele kleine Würfel ausgepackt werden müßten, während ein sehr großer Würfel mit Hinblick auf dessen Größe schlechter löslich wäre. Insbesondere für den Großküchenbereich wird daher ein rieselfähiges Granulat bevorzugt, welches frei dosierbar ist.
Ein erfindungsgemäßes Sahneersatzmittel in Granulatform kann hergestellt werden, indem man 20 bis 60% Sahnepulver, 10 bis 40% Fettpulver und 25 bis 50% Fett bei 40 bis 50°C zu einem fließfähigen Teig mischt und diesen nach Verfestigung durch Abkühlung beispielsweise auf einer Reibe zerkleinert. Hierbei entstehen kleine Teilchen, die ein gut rieselfähiges Produkt ergeben. Das Fett dient beim Granulieren außerdem als Gleitmittel und verbessert auch die Heißdispergierbarkeit des Granulates, da es die Fett- und Sahnepulverteilchen umhüllt. Allerdings sind um zu einem zufriedenstellenden Produkt zu gelangen mindestens 30% zugesetztes Fett im Rezept notwendig.
Die Heißdispergierbarkeit des Granulats wie auch der Würfel kann durch Zusatz einer geringen Menge von Lecithin, beispielsweise 0,2 bis 0,8% Lecithin in Pulverform, verbessert werden.
Ein Granulat kann aber auch vorteilhaft dadurch hergestellt werden, daß man 30 bis 60% Sahnepulver, 10 bis 40% Fettpulver und 15 bis 40% Fett in Flockenform homogen vermischt und die Mischung mittels einer Granuliermaschine granuliert. Die Menge an zugesetztem, reinen Fett liegt hier bei 15 bis 40, vorzugsweise 30 bis 35% und es ist kein Lecithin zur Verbesserung der Heißdispergierbarkeit notwendig.
Es kann vorteilhaft sein, ein Kohlenhydratmaterial, zum Beispiel Maltodextrin oder Stärke, in geringer Menge als Verdünnungsmittel für die fetthaltigen Rezeptbestandteile zuzusetzen. Das Kohlenhydratmaterial soll dabei keine bindende, die Konsistenz verändernde Wirkung besitzen und darf daher nur in geringen Mengen, beispielsweise in einer Menge von 5 bis 15% eingesetzt werden.
Um einem eventuellen Ausflocken entgegenzuwirken, kann dem Sahneersatzmittel eine geringe Menge bis maximal 3%, vorzugsweise 1,5 bis 2%, einer 1 : 1 Mischung von Tetranatriumdiphosphat und Dinatriumdihydrogendiphosphat zugesetzt werden. Ein größerer Zusatz kann geschmacksbeeinträchtigend sein.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel besitzt eine gleichwertige, oft sogar bessere Weißkraft als herkömmliche flüssige Sahne.
Ein weiterer Vorteil des geformten erfindungsgemäßen Sahneersatzmittels ist, daß durch seine Zugabe die Speise keine Verdünnung wie bei Zusatz von flüssiger Sahne erfährt, so daß der Grundgeschmack besser erhalten bleibt und keine Konsistenzveränderung eintritt. Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel bewirkt eine bessere Cremigkeit, hat jedoch keine bindende Wirkung.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel kann bei Raumtemperatur gut gelagert werden und besitzt, bezogen auf das Gewicht, eine größere Wirksamkeit als flüssige Sahne. Ein 7 g Würfel des erfindungsgemäßen Sahneersatzmittels entspricht beispielsweise in seiner Wirkung einer Menge von mindestens 2 Eßlöffeln (20 g) handelsüblicher 30%-iger Sahne.
Das erfindungsgemäße Sahneersatzmittel kann allerdings nicht zur Herstellung von Schlagsahne verwendet werden, und da es sich schlecht in heißem Kaffee löst, ist es auch als Kaffeesahne wenig geeignet.
Beispiel 1
32,5 g sprühgetrocknetes Sahnepulver (mit einem Fettgehalt von 75%) wurden mit 32,5 g sprühgetrocknetem Fettpulver (auf Basis von Caseinat, mit einem Fettgehalt von 75%) gemischt, und die Mischung wurde in 35 g erwärmtes Butterfett eingemischt. Die pastöse Masse wurde extrudiert und auf einer üblichen Formmaschine zu Würfeln von je 7 g geformt.
Die Wirkung eines solchen Würfels entsprach der einer Menge von mindestens 2 Eßlöffeln (20 g) 30%-iger Sahne. Zwei Eßlöffel Sahne sind die Menge, die man in der Küche üblicherweise für die Verfeinerung von 1/4 l Speisen verwendet. Die Würfel waren in heißen Speisen gut dispergierbar und waren einer Zugabe von Sahne in Bezug auf Weißkraft, Cremigkeit, Mundgefühl und Geschmack gleichwertig, wobei jedoch die Zugabe der Würfel im Gegensatz zur Zugabe von Sahne zu keiner Verdünnung der zu verfeinernden Speisen in Bezug auf Geschmack und Konsistenz führte.
Die Würfel konnten ohne Kühlung im Haushalt gelagert werden.
Beispiel 2
32,5 g sprühgetrocknetes Sahnepulver (mit einem Fettgehalt von 75%) wurden mit 32,5 g sprühgetrocknetem Fettpulver (auf Basis von Molkenprotein mit einem Fettgehalt von 65%) gemischt-und die Mischung wurde in 35 g einer aufgeschmolzenen Fettmischung aus ungehärteten und gehärteten Pflanzenfetten eingemischt.
Die pastöse Masse wurde extrudiert und auf einer üblichen Formmaschine zu Würfeln von 7 g geformt.
Der so hergestellte Würfel konnte auch sauren Speisen ohne Ausflockung zugesetzt werden.
Beispiel 3
32,5 g sprühgetrocknetes Sahnepulver (Fettgehalt 75%) wurden mit 32,5 g sprühgetrocknetem Fettpulver (auf Basis von Molkenprotein mit einem Fettgehalt von 65%) und 0,5 g Lecithinpulver (zur Verbesserung der Heißdispergierbarkeit) gemischt, und die Mischung wurde mit 34,5 g Fettmischung bei 40-50°C zu einem fließfähigen Teig verarbeitet, der nach Abkühlung mit einer Reibe zerkleinert wurde. Es ergab sich ein gut rieselfähiges Granulat mit hervorragender Heißdispergierbarkeit.
Beispiel 4
40 g sprühgetrocknetes Sahnepulver (Fettgehalt 75%) wurden mit 30 g sprühgetrocknetem Fettpulver (auf Basis von Molkenprotein mit einem Fettgehalt von 65%) und 30 g Fett in Flockenform in einem Standardmischer homogen vermischt. Die Mischung wurde auf einer Granuliermaschine zu einem zylindrischen Granulat von kurzer Länge granuliert.
Die Granuliermaschine besaß zwei gegenläufige Walzen, nämlich eine Druckwalze aus vollem Material und eine gelochte Hohlwalze, innerhalb der ein Schneidemesser die durchtretende Masse abkratzte.
Die Heißdispergierbarkeit des Granulats konnte durch Zusatz von 6 g Maltodextrin zu dem Ansatz noch verbessert werden.

Claims (15)

1. Geformtes Sahneersatzmittel für den Zusatz zu heißen Speisen, bestehend aus
  • a) 20-60% eines sprühgetrockneten handelsüblichen Sahnepulvers, enthaltend mindestens 42% Fett und höchstens 5% Wasser, und
  • b) 10-50% eines sprühgetrockneten handelsüblichen Fettpulvers, enthaltend mindestens 50% Fett, in einer Matrix aus
  • c) 15-50% reinem Fett.
2. Sahneersatzmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Sahnepulver eingesetzt wird, welches mindestens 45% Fett enthält.
3. Sahneersatzmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Sahnepulver eingesetzt wird, welches mindestens 75% Fett enthält.
4. Sahneersatzmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Fettpulver auf Basis von Molkenprotein eingesetzt wird, welches mindestens 50% Fett enthält.
5. Sahneersatzmittel nach einem der vorhergehenden. Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Fettpulver auf Basis von Molkenprotein eingesetzt wird, welches mindestens 60% Fett enthält.
6. Sahneersatzmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es bis maximal 3% einer Mischung aus Tetranatriumdiphosphat und Dinatriumdihydrogendiphosphat enthält.
7. Sahneersatzmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form eines 5-10-g-Würfels vorliegt.
8. Sahneersatzmittel nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form eines Granulats vorliegt.
9. Verfahren zur Herstellung eines stückigen Sahneersatzmittels nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung aus a) 20-60% des Sahnepulvers und b) 10-50% des Fettpulvers in c) 15-50% einer geschmolzenen Fettmischung eingemischt wird und die Masse nach Abkühlen durch übliche Formmaschinen in Einzelportionen geformt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß a) 30-55% Sahnepulver mit b) 10-40% Fettpulver in c) 20-40% Fett eingemischt werden.
11. Verfahren zur Herstellung eines Sahneersatzmittels in Granulatform nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man a) 20-60% des Sahnepulvers, b) 10-40% des Fettpulvers und c) 25-50% des Fetts bei 40-50°C zu einem fließfähigen Teig mischt und diesen nach Abkühlung zerkleinert.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Ansatz 0,2-0,8% Lecithin zusetzt.
13. Verfahren zur- Herstellung eines Sahneersatzmittels in Granulatform nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man a) 30-60% des Sahnepulvers, b) 10-40% des Fettpulvers und c) 15-40% des Fetts in Flockenform homogen vermischt und die Mischung mittels einer Granuliermaschine granuliert.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Ansatz 5-15% eines Kohlenhydratmaterials zusetzt.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Kohlenhydratmaterial Maltodextrin oder Stärke ist.
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