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JPH0697966B2 - 起泡性水中油型エマルジョンの製造法 - Google Patents

起泡性水中油型エマルジョンの製造法

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Publication number
JPH0697966B2
JPH0697966B2 JP62181815A JP18181587A JPH0697966B2 JP H0697966 B2 JPH0697966 B2 JP H0697966B2 JP 62181815 A JP62181815 A JP 62181815A JP 18181587 A JP18181587 A JP 18181587A JP H0697966 B2 JPH0697966 B2 JP H0697966B2
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JP
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oil
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water emulsion
water
casein
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JP62181815A
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佳嗣 江川
正明 宮部
義憲 蛭川
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Fuji Oil Co Ltd
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Fuji Oil Co Ltd
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の技術分野） 本発明は、耐酸性を有する起泡性水中油型エマルジョン
の製造法に関し、詳しくはチーズ、ヨーグルト、果汁等
の酸性物質と併用したとき酸変性を起こすことのない、
耐酸性を有する起泡性に優れた水中油型エマルジョンを
製造する方法に関する。
（従来技術） 従来、デザート、ケーキ等のアイシング、トッピング用
に使用される起泡性の水中油型エマルジョンは、何れも
保存中可塑化することなく乳化状態が安定で、且つ良好
な起泡性、保形性が要求される。通常、これらの起泡性
を有する水中油型エマルジョンは、そのPH値が殆ど中性
付近であるため乳化状態を安定にし易く、また起泡性、
保形性も良好なものが得られ易いが、反面風味は天然の
生クリームに類似した画一的風味でしかなかった。とこ
ろが近年に至り、嗜好の多様化に伴ってストロベリー、
オレンジ等の果実或いはヨーグルト等酸味を帯びた材料
を配合した起泡性を有する水中油型エマルジョンが要望
され、例えばラウリン系油脂を主要油脂分として使用
し、乳化剤としてポリグリセロール脂肪酸エステルを、
安定剤として天然高分子糖類又は／及びセルロース誘導
体を使用した、酸性水中油型乳化脂の製造法（特開昭58
-209947号）、或いは乳化剤としてレシチン及び蔗糖脂
肪酸エステルと構成脂肪酸が飽和酸及び不飽和からそれ
ぞれ成る２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併
用した、酸性ホィッピングクリームの製造法（特開昭60
-54635号）が提案されている。
しかしながら、このような酸性水中油型乳化脂或いは酸
性ホィッピングクリームは、酸性物質が既に製品中に配
合されたものであるため、使用に際して酸性の度合を調
整することができず、またそれぞれの酸性物質を配合し
た多種類の製品を準備しておかなければならない等、不
便な点が多い。このような観点から、本発明者らは通常
の起泡性を有する水中油型エマルジョンに酸性物質を配
合して起泡させることを試みたが、該エマルジョンは酸
変性を来たし可塑化（ボテ）現象を生じた。この酸変性
による可塑化（ボテ）現象は、保存性を高めるべく多量
の糖類を含有する水中油型エマルジョンに対して著し
い。
本発明者らは、叙上の点に鑑み、未だ酸性物質が配合さ
れていない通常の起泡性水中油型エマルジョンに、使用
に際して所望の酸性物質を適当量配合しホイップして酸
味を呈する起泡物が得られるような、起泡性水中油型エ
マルジョンを開発することは有意義なことであると考
え、鋭意研究した結果、水相中に用いられる蛋白質成分
をプロテアーゼで酵素処理することにより解決し得ると
いう知見を得た。本発明は、かかる知見に基づいて完成
されたものであって、油相と水相とを乳化剤の存在下に
予備乳化、均質化、殺菌して起泡性水中油型エマルジョ
ンを製造するに際し、プロテアーゼで酸素処理した、脱
脂粉乳、全脂粉乳、ラクトアルブミン、ラクトグロブリ
ン、ナトリウムカゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼ
インおよびカルシウムカゼインから選ばれる一種または
二種以上の蛋白質成分を含む水相を使用することを特徴
とする、耐酸性を有する起泡性水中油型エマルジョンの
製造法、である。
以下、本発明について詳述する。
本発明において使用する油脂は、従来起泡性水中油型エ
マルジョンに適用される動植物性油脂であればいかなる
油脂であってもよく、このような油脂原料として例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サ
ル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並
びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が
例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの
硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂で融点が
28〜40℃のものが適する。本発明においては、これらの
油脂をエマルジョン全体に対し10〜60重量％使用する。
この内、ヤシ油或いはパーム核油等のラウリン系油脂の
使用は、起泡物の保形性を良好ならしめる点で好まし
い。
本発明における蛋白質成分は、従来より乳化作用効果の
あることが知られ、且つプロテアーゼで酵素処理を受け
得る蛋白質成分であれば如何なる成分であってもよく、
例えば脱脂粉乳、全脂粉乳、ラクトアルブミン、ラクト
グロブリン、ナトリウムカゼイン、酸カゼイン、レンネ
ットカゼイン、カルシウムカゼイン等が例示できる。こ
れらの蛋白質成分をプロテアーゼで酵素処理するには、
該成分を水溶液または水分散液の状態でプロテアーゼが
酵素活性を呈する適当な温度に加温してプロテアーゼを
添加し、適当な時間保持して酵素処理した後、加熱殺菌
し冷却することによって処理する。このようにして酵素
処理された蛋白質成分はエマルジョン全体に対し0.1〜1
0重量％使用すればよい。
また乳化剤は、従来起泡性水中油型エマルジョンに適用
される乳化剤であればいかなるものを使用してもよく、
例えばレシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、各種有機酸モノグリセリド、
ポリグリセリン脂肪酸エステル或いはポリグリセリン縮
合リシノール酸エステル等が例示できる。本発明におい
ては、特にポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノ
グリセリドとを併用するのが好ましい。これらの乳化剤
は、その合計量がエマルジョン全量に対し0.3〜３重量
％の範囲内で使用するのがよい。
以上の乳化剤の他に本発明においては、従来より使用さ
れている乳化安定剤、例えば各種炭酸塩或いはリン酸塩
等を使用してもよい。
本発明の一般的製法は、先ず所定量の蛋白質成分を溶解
乃至分散させた水相を、前記する如く、プロテアーゼが
酵素活性を呈する適当な温度に加温してプロテアーゼを
添加し、適当な時間保持して酵素処理した後、加熱殺菌
し冷却することによって調製しておく。次いで、親油性
の乳化剤を添加して調製した油相と先の酵素処理した水
相に親水性乳化剤を添加して調製した水相及び他の添加
剤とを混合し約70℃にて予備乳化する。次いで、均質化
（30〜150kg/cm2）し、殺菌後更に無菌的均質化した
後、約５℃に冷却し、12時間以上エージングして耐酸性
を有する起泡性水中油型エマルジョンを得る。かくして
得たエマルジョンを例えばヨーグルト、チーズ、ストロ
ベリーソース等の果汁等、PHが２〜６程度の酸性物質と
所望量混合し、常法どおりホイップすることによって好
みに応じた酸味を呈する起泡物を得ることができるので
ある。
殺菌は超高温加熱滅菌（UHT）処理するのがよく、装置
として例えばAPVプレート式UHT処理装置（APV社製）、C
P−UHT殺菌装置（クリマリィ・パッケージ社製）、スト
ルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク社製）、コン
サーム掻取式UHT滅菌装置（アルファラバル社製）等の
間接加熱方式と、ユーペリゼーション滅菌装置（アルプ
ラ社製）、VTIS滅菌装置（アルファラバル社製）、ラギ
アーUHT滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター
（パッシュ・アンド・シルケボーグ社製）、C.P.Vac-He
at・UHT殺菌装置（クリマリィー・パッケージ社製）等
の直接加熱方式が例示でき、これらの何れの装置を使用
してもよい。
（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。特に、添加剤
の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える
等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものでな
いことは云うまでもない。なお、例中部及び％は何れも
重量基準を意味する。
実施例１ プロテアーゼによる酵素処理脱粉水の調製 〔配合〕 水 97.9部 脱脂粉乳 2.1部プロテアーゼ 注１） 0.04 注１）：商品名，プロチンFN,大和化成（株）製 〔操作〕 以上の配合にて、脱脂粉乳を水に溶解乃至分散させた脱
粉水を約55℃に加温し、プロチンFN（市販プロテアー
ゼ）を添加混合して20分間保持した後、70℃に10分間加
熱して酵素の活性を止め、冷却して酵素処理脱粉水を調
製した。
起泡性水中油型エマルジョンの調製 〔配合〕 パーム核油 25 部 融点34℃のパーム核油硬化油 20 部 ヘキサメタリ酸塩 0.1 部 重曹 0.02部 ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.3 部酵素処理脱粉水 55 部 〔操作〕 以上の配合物を70℃10分間ホモミキサーにて予備乳化し
た後、70kg/cm2の条件下で均質化し、VTIS滅菌機（アル
ファラバル社製UHT滅菌機）で145℃３〜４秒間滅菌処理
後、0/40kg/cm2の条件下に二段均質化し８℃以下の冷蔵
庫中で18時間以上エージングして耐酸性を有する起泡性
水中油型エマルジョンを得た。
かくして得た水中油型エマルジョン90部に10％クエン酸
水溶液10部を混合したが、粘度上昇も無く酸変性は見ら
れなかった。この混合物のPHは2.9であり、これを通常
のクリーム類と同様にホイップしたところ、起泡時間２
分２秒で最適起泡状態に達し、オーバーラン178％の起
泡物を得た。また、この起泡物の５℃及び20℃における
保形性は型崩れすることなく極めて良好であった。
比較例１ 実施例１において、プロテアーゼによる酵素処理を行わ
ない脱粉水を用いた他は全て同様に実施して水中油型エ
マルジョンを得た。
この水中油型エマルジョン90部に10％クエン酸水溶液10
部を混合したところ、瞬時に酸変性を起こし可塑化（ボ
テ）現象を生じた。
実施例２ ヤシ油極度硬化油 11 部 パーム核硬化油（Mp.36℃） 14.5 部 酵素処理脱粉水 注１） 38.4 部 卵黄 1.0 部 ラクトアルブミン 0.5 部 マルトース 20 部 クルコース 15 部 ヘキサメタリン酸塩 0.3 部 重曹 0.02部 ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.3 部琥珀酸エステル 0.2 部 注１）：実施例１と同様に酵素処理した脱粉水以上の配
合物を実施例１と同様にして実施し、耐酸性を有する起
泡性水中油型エマルジョンを得た。
かくして得た水中油型エマルジョン400部にストロベリ
ーソース（PH2.8）80部を混合したが、粘度上昇も無く
酸変性は見られなかった。この混合物のPHは3.9であ
り、これを通常のクリーム類と同様にホイップしたとこ
ろ、起泡時間３分40秒で最適起泡状態に達し、オーバー
ラン190％の起泡物を得た。また、この起泡物は20℃に
４日間保存しても腐敗することなく風味良好であった。
実施例３ パーム核油 20 部 混合硬化油 注１） 15 部 パーム核硬化油 注２） 10 部 酵素処理脱粉水 注３） 55 部 ラクトアルブミン 0.5 部 ヘキサメタリン酸塩 0.1 部 重曹 0.02部 ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.6 部 レシチン 0.25部 シュガーエステル 0.15部琥珀酸モノグリ 0.2 部 注１）：融点31℃の菜種油及びパーム軟質油の混合硬化
油 注２）：融点35℃のパーム核ステアリン硬化油 注３）：実施例１と同様に酵素処理した脱粉水 以上の配合物を実施例１と同様にして実施し、耐酸性を
有する起泡性水中油型エマルジョンを得た。
かくして得た水中油型エマルジョン100部にクラニュー
糖15部及び市販のイチゴソース（フルーツ含有量40％、
糖度50Bx,PH3.0）20部を混合したが、粘度上昇も無く酸
変性は見られなかった。この混合物のPHは4.6であり、
これを通常のクリーム類と同様にホイップしたところ、
起泡時間３分36秒で最適起泡状態に達し、オーバーラン
180％の起泡物を得た。また、この起泡物の５℃及び20
℃における保形性は型崩れすることなく極めて良好であ
った。
実施例４ ヤシ油極度硬化油 11 部 パーム核硬化油（Mp.36℃） 14.5 部 酵素処理脱粉水 注１） 38.4 部 卵黄 1.0 部 ラクトアルブミン 0.5 部 マルトース 20 部 クルコース 15 部 ヘキサメタリン酸塩 0.3 部 重曹 0.02部 レシチン 0.3 部シュガーエステル 0.2 部 注１）：実施例１と同様に酵素処理した脱粉水以上の配
合物を実施例と同様にして実施し、耐酸性を有する起泡
性水中油型エマルジョンを得た。
かくして得た水中油型エマルジョン400部にストロベリ
ーソース（PH2.8）80部を混合したが、粘度上昇も無く
酸変性は見られなかった。この混合物のPHは3.9であ
り、これを通常のクリーム類と同様にホイップしたとこ
ろ、起泡時間４分10秒で最適起泡状態に達し、オーバー
ラン130％の起泡物を得た。また、この起泡物は20℃に
４日間保存しても腐敗することなく風味良好であった。
（効果） 以上の如く、本発明は、そのままでは通常の風味を呈し
た起泡物が得られる水中油型エマルジョンであるが、こ
れを起泡するに際して所望の酸性物質と混合しても酸変
性を起こすことなく品質の優れた起泡物が得られるとい
う効果を有するのであって、特に従来困難であった。保
存性を高めるべく多量の糖類を含有する水中油型エマル
ジョンに対しても有効である。本発明における起泡性水
中油型エマルジョン一種を常備しておくだけで、使用の
都度、所望の酸性物質を所望量混合して少量多品種の起
泡物を容易に製造することができるということは当業界
において極めて有益である。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】油相と水相とを乳化剤の存在下に予備乳
    化、均質化、殺菌して起泡性水中油型エマルジョンを製
    造するに際し、プロテアーゼで酵素処理した、脱脂粉
    乳、全脂粉乳、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、
    ナトリウムカゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼイン
    およびカルシウムカゼインから選ばれる一種または二種
    以上の蛋白質成分を含む水相を使用することを特徴とす
    る、耐酸性を有する起泡性水中油型エマルジョンの製造
    法。
  2. 【請求項２】乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステ
    ル及び琥珀酸モノグリセリドを使用する、特許請求の範
    囲第（１）項記載の方法。
JP62181815A 1987-07-20 1987-07-20 起泡性水中油型エマルジョンの製造法 Expired - Lifetime JPH0697966B2 (ja)

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JPS6423867A (en) 1989-01-26
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