JP5225530B2 - 凍結ホイップドクリーム - Google Patents

Description

本発明は、予めホイップしたホイップドクリームを凍結状態で流通・保存し、使用時に解凍して用いる凍結ホイップドクリームに関する。
本発明の凍結ホイップドクリームは、解凍後も良好な組織持続性と高温耐性を有する。

クリームは、料理の風味付けに用いられたり、ケーキ等製菓用のデコレーションやデザート、飲料等のトッピング等に用いられている。クリームをデコレーションやトッピッグに用いる際には、消費者がその目的に応じて、ホイップする必要があり、適正な物性を有するようにホイップするには、時間と労力、さらには熟練を要する。そこで、「使用時の扱いの簡便さ」を追求して、予めホイップしたホイップ済みクリーム（以下、ホイップドクリームという）として、チルドタイプのホイップドクリームや凍結されたフローズンタイプのホイップドクリームが市販されている。このうち、凍結ホイップドクリームは、凍結状態で流通され、使用時に解凍されるが、ホイップドクリーム中に含有される水分の凍結解凍により、ホイップドクリームの構造の一部を形成している脂肪球が部分的に破壊されるため、解凍後に絞り出したときの造花性や口溶けが低下したり、離水が生じたりと組織が劣化しやすい。そこで、ホイップドクリームの上述のような問題を解決するために、安定剤として酵素処理によって低分子化した水溶性植物繊維を０．２〜３．０重量％、更にレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれる１種以上を０．２〜１．７重量％添加する方法（特開平３−１３００４０号公報）、乳化剤０．１〜３．０重量％、油脂１０〜５０重量％、水４０〜８０重量％、炭水化物７〜３０重量％及び乳蛋白質０．４〜５．０重量％を含有し、且つ構成脂肪酸の６０重量％以上が炭素数１８以上の不飽和脂肪酸であるＨＬＢ０〜５のショ糖不飽和脂肪酸エステル及び構成脂肪酸の８０重量％以上が飽和脂肪酸である多価アルコール飽和脂肪酸エステルを添加する方法（特開平９−５６３２９号公報）、特定のＳＦＣ曲線を有する油脂に主要構成脂肪酸残基が不飽和脂肪酸である乳化剤と主要構成脂肪酸残基が炭素原子数１８〜２４個の飽和脂肪酸であり、ＨＬＢが１０以下でエステル化度が２以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特開平１１−９２１４号公報）等が開示されている。これらの技術によれば、解凍後に絞り出したホイップドクリームの造花性や口溶けの低下、離水の発生を抑制することはできるものの、解凍後、長時間室温で保持した場合に、造花性や口溶けの低下、離水の発生といった組織の劣化は抑制できていない。

また、チルド又は凍結ホイップドクリームは、最近では、焼きたてのクレープの皮や温かい飲料等、比較的高温の飲食品にトッピングされることがある。そこで、このような用途にチルド又は凍結ホイップドクリームを用いる場合には、組織の劣化の抑制とともに、高温でも変形しにくい高温耐性が求められている。

発明が解決しようとする課題

本発明者らは、解凍後、長時間室温で保持した場合に、造花性や口溶け等組織が劣化しにくい組織持続性と、焼きたてのクレープの皮や温かい飲料等にトッピングした場合でも変形しにくい高温耐性を有する凍結ホイップドクリームを得るべく鋭意研究を進めたところ、特定の乳化剤と安定剤を適宜組み合わせて配合することにより、解凍後、長時間室温で保持した場合に、良好な造花性及び口溶けを維持できる組織持続性と、さらに比較的高温の飲食品にトッピングした場合に、変形しにくい高温耐性を有する凍結ホイップッドクリームが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。したがって、本発明は、解凍後、長時間室温で保持した場合に、造花性や口溶け等組織が劣化しにくい組織持続性と、焼きたてのクレープの皮や温かい飲料等にトッピングした場合でも変形しにくい高温耐性を有する凍結ホイップドクリームを提供することを課題とする。

本発明において、組織持続性とは、凍結ホイップドクリームを解凍後、長時間（１〜２時間）室温（２３〜２５℃）で保持した場合に、良好な造花性及び口溶けを維持していることをいう。
本発明において、高温耐性とは、ホイップドクリームを焼きたてのクレープ皮や温かい飲料等、高温の飲食品に絞り出してトッピングした場合に、ホイップドクリームが飲食品の熱により変形しにくいことをいう。
本発明において、凍結ホイップドクリームとは、油脂、乳成分、乳化剤、水等を原料として調製された合成クリームをホイップし、適当な容器に充填、凍結したものをいう。なお、凍結ホイップドクリームは、凍結状態で流通・保存される。

課題を解決するための手段

本発明では、製品中に安定剤としてデキストリンを０．０５〜０．７重量％、特に好ましくは０．１〜０．２重量％配合し、乳化剤としてジグリセリンモノオレイン酸エステル及び／又はリゾレシチンを０．０１〜０．３重量％、特に好ましくは０．０３〜０．１重量％配合することにより、安定剤と乳化剤がホイップドクリームの構造を形成している脂肪球に作用するため、解凍後、長時間室温で保持した場合に、良好な造花性及び口溶けを維持した組織持続性を有する凍結ホイップドクリームを得ることができる。
安定剤のデキストリンの配合量が、０．０５重量％未満では組織持続性を付与できないことがあるため好ましくなく、０．７重量％を超えると粘度が上昇し過ぎることがあるため好ましくない。また、乳化剤のジグリセリンモノオレイン酸エステル及び／又はリゾレシチンの配合量が、０．０１重量％未満では、組織持続性を付与できないことがあるため好ましくなく、０．３重量％を超えると風味が低下することがあるため好ましくない。

また、本発明では、上記安定剤及び乳化剤に加えてさらに、安定剤として大豆多糖類を０．１〜１重量％、特に好ましくは０．３〜０．７重量％配合し、乳化剤としてクエン酸モノグリセリド及び／又はショ糖ベヘン酸エステルを０．０２〜０．５重量％、特に好ましくは０．０５〜０．２重量％配合することにより、組織持続性に加えて、高温の飲食品にトッピングした場合に、変形しにくい高温耐性を有する凍結ホイップドクリームを得ることができる。
安定剤の大豆多糖類の配合量が、０．１重量％未満では、高温耐性を付与できないことがあるため好ましくなく、１重量％を超えると粘度が上昇し過ぎることがあるため好ましくない。また、乳化剤のクエン酸モノグリセリド及び／又はショ糖ベヘン酸エステルの配合量が、０．０２重量％未満では高温耐性を付与できないことがあるため好ましくなく、０．５重量％を超えると風味が低下することがあるため好ましくない。

本発明において、組織持続性を有する凍結ホイップドクリームの製造は、油相に乳化剤としてジグリセリンモノオレイン酸エステルを配合し、水相に乳化剤としてリゾレシチン、安定剤としてデキストリンを配合し、油相を７０〜８０℃、水相を６０〜７０℃まで加温し、ホモミキサーを用い、これらを少量ずつ予備乳化処理を行い、次いで２段均質機等を用い、均質圧５０〜７００ｋｇ／ｃｍ^２で均質処理を行い、急速冷却後、１０℃で１日以上エージングを行い、得られたクリームを連続ホイッピングマシーン等を用いてオーバーランが約２００％となるようにホイッピングし、ホイップドクリームを適当な容器に充填し、−３０〜−４０℃で凍結処理を行う。
また、組織持続性及び高温耐性を有する凍結ホイップドクリームの製造は、上記安定剤及び乳化剤に加え、油相に乳化剤としてクエン酸モノグリセリド、ショ糖ベヘン酸エステルを配合し、水相に安定剤として大豆多糖類を配合すればよい。

上記の凍結ホイップドクリームの製造において、レシチン等の油系乳化剤を油相に添加してもよく、また、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、ホエータンパク質濃縮物等の乳タンパク質素材、香料、着色料、グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム、タラガム等の天然水溶性高分子、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等の合成水溶性高分子等の安定剤、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の水系乳化剤、リン酸塩、クエン酸塩等のｐＨ調整剤等を水相に添加してもよい。
なお、油相と水相を乳化する際には、解凍後の造花性やホイッピング性を考慮し、油相を１５〜５０重量％、好ましくは２５〜４０重量％含有するように乳化することが好ましい。また、油相として用いる油脂としては、例えば、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物性食用油脂、なたね油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、サフラワー油、コーン油等の植物性食用油脂、さらには、これらの油脂を化学的に処理した硬化油、エステル交換油、分別油等の食用油脂を用いることができ、これらの油脂を任意の割合で混合した油脂でもよく、口溶け等の食感を考慮して、融点が３５℃付近である油脂を用いることが好ましい。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１
以下に示した配合及び方法で試作品１〜１３を調製した。
対照品１：精製パーム核油３ｋｇに、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。この水相に７０℃に加温した前記油相を添加しながら、ホモミキサーで１０分間撹拌した。撹拌後、全量が１０ｋｇになるよう加水して調整し、均質機にて１２０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、その後、１０℃まで急速冷却した。得られた乳化物を１０℃で一晩保存（エージング）し、連続ホイッピングマシーンにてオーバーランが２００％になるようホイップし、このホイップドクリームを容器に充填して、−３５℃の冷凍庫で急速凍結した。凍結後のホイップドクリームは、−２５℃の冷凍庫で保存した。

対照品２：精製パーム核油３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解した油相を調製した。次いで、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。
対照品３：精製パーム核油３ｋｇに、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。

対照品４：精製パーム核油３ｋｇに、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、デキストリン２０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して油相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。
対照品５：精製パーム核油３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。

本発明品１：精製パーム核油３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、デキストリン２０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して油相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。
本発明品２：精製パーム核油３ｋｇに、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５g、デキストリン２０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。

本発明品３：精製パーム核油３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５ｇ、デキストリン２０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。
本発明品４：バターオイル（乳脂）３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エスチル５ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５ｇ、デキストリン２０ｇ，脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。

本発明品５：精製パーム油３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５ｇ、デキストリン２０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は試作品１と同様の方法で行った。
本発明品６：精製パーム核油３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ、クエン酸モノグリセリド１０ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５ｇ、デキストリン２０ｇ、大豆多糖類５０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。

本発明品７：精製パーム核油３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ、ショ糖ベヘン酸エステル５ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５ｇ、デキストリン２０ｇ、大豆多糖類５０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。
本発明品８：精製パーム核油３ｋｇに、ジグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ、クエン酸モノグリセリド１０ｇ、ショ糖ベヘン酸エステル５ｇ、レシチン２０ｇ、グリセリンモノステアリン酸エステル１０ｇを添加し混合溶解して油相を調製した。次いで、リゾレシチン５ｇ、デキストリン２０ｇ、大豆多糖類５０ｇ、脱脂粉乳６００ｇ、粉末水飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩１０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ及び低分子植物繊維１００ｇを、４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。その後の工程は、試作品１と同様の方法で行った。

試験例
実施例１で調製した対照品１〜５及び試作品１〜８について、解凍後の造花性（組織）、口溶け、組織持続性及び高温耐性を以下に示す方法で評価した。なお、凍結ホイップドクリームは、−２５℃の冷凍庫からホイップドクリームを取り出し、５℃の冷蔵庫中で１２〜１５時間かけて解凍した。
（１）造花性（組織）の評価：解凍後のホイップドクリームを絞り袋に入れて絞り出し、造花した時の組織を目視により観察し、５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点；どちらともいえない、２点；好ましくない、１点；全く好ましくない、の５段階で評価した。
（２）口溶けの評価：解凍後のホイップドクリーム１０ｇ（品温５℃）を熟練パネラー１０名に食してもらい、５点；大変好ましい、４点：好ましい、３点；どちらともいえない、２点；好ましくない、１点；全く好ましくない、の５段階で評価した。

（３）組織持続性の評価：解凍後のホイップドクリームを室温で長時間放置した場合を想定して行った。すなわち、プレート上に解凍後のホイップドクリームを４０ｍｍの高さに３つ絞り出し、２５℃に温度調節した恒温室に６０分間放置し、下記の式より変形率を算出した。
変形率（％）= ｛［４０ｍｍ−２５℃にて６０分間放置後の高さ］／４０ｍｍ｝×１００
なお、変形率の値が小さいほど、ホイップドクリームが変形しにくい。
（４）高温耐性の評価：解凍後のホイップドクリームを高温の飲食品に絞り出してトッピングした時の作業を想定して行った。すなわち、６０℃に温度調節したプレート上に解凍後のホイップドクリームを４０ｍｍの高さに３つ絞り出し、３分間放置し、下記の式より変形率を算出した。
変形率（％）= ｛［４０ｍｍ−６０℃にて３分間放置後の高さ］／４０ｍｍ｝×１００
いずれも少数点第二位を四捨五入して表した。
これらの結果を表１に示す。

表１より、口溶けは、対照品１〜５及び本発明品１〜８ともに好ましかった。造花性（組織）は、デキストリンを添加した対照品４及び本発明品１〜８が好ましく、解凍後も良好な造花性（組織）を得るにはデキストリンの添加が有効であることが確認された。組織持続性は、デキストリンとジグリセリンモノオレイン酸エステルやリゾレシチンとを組み合わせて用いた本発明品１〜８において変形率が低くなり、特に、３種を併用したものの変形率が特に低く好ましかった。また、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、リゾレシチン、デキストリンに加え、クエン酸モノグリセリド、ショ糖ベヘン酸エステル、大豆多糖類を組み合わせて用いた本発明品６〜８は、造花性（組織）、口溶け及び組織持続性が良好であるのに加えて、他の試作品に比べ、高温でも変形しにくい高温耐性も有していた。

発明の効果

本発明によれば、解凍後も良好な組織持続性と高温耐性を有する凍結ホイップドクリームを提供することができる。
本発明の凍結ホイップドクリームは、長時間室温で保持した場合に、造花性や口溶け等組織が劣化しにくい組織持続性と、焼きたてのクレープの皮や温かい飲食品等にトッピングした場合でも変形しにくい高温耐性を有するものである。

Claims (2)

1. 安定剤としてデキストリンを配合し、乳化剤としてジグリセリンモノオレイン酸エステル及び／又はリゾレシチンを配合して、組織持続性を付与したことを特徴とする凍結ホイップドクリーム。
2. さらに、安定剤として大豆多糖類を配合し、乳化剤としてクエン酸モノグリセリド及び／又はショ糖ベヘン酸エステルを配合して、高温耐性を付与したことを特徴とする請求項１記載の凍結ホイップドクリーム。