JP5910062B2 - ホイップ用クリームおよびホイップ用クリームの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、主に食品用に用いられるホイップ用クリーム、詳しくは、脂肪分を低減したホイップ用クリームおよびその製造方法と、このホイップ用クリームを含有するホイップドクリームおよび食品に関する。

ホイップ用クリームに気泡を含有させることにより得られるホイップドクリーム（水中油型気泡含有乳化物）は、メレンゲと異なり、乳化と解乳化のバランスの上に成立する技術を必要とし、メレンゲが軽くふわふわした食感であるのに対し、ホイップドクリームはホイッピング時に解乳化がバランスよく起こることによって、適度に気泡を含むことによる軽さと、解乳化により得られる硬さを有している。この良好な特性すなわちホイップ性を得るために、製造時に水相油相の両方から乳化剤を添加して、その特性を付与する方法が一般的である。そしてこのようにして得られるホイップ用クリームの用途して、製菓・製パン業界において、フィリング用、サンド用、トッピング用、練り込み用として広く使用されている。

従来のホイップドクリームの油脂含量は４０〜６０重量％と高く、その上、安定剤として多量の糖類や増粘剤などが使用されており、かなり濃厚な食感を有するものであった。
しかしながら、昨今の食生活の多様化や健康志向の高まりから、ホイップドクリームにおいても、食感がライトなもの、低油分のものが好まれる傾向が顕著になり、甘味が過剰でないもの、増粘剤によるべたつきがないもの、油脂含量の低いものものなどが求められつつある。
しかし、ホイップドクリームを作製する際に、単純に油脂含量を低減させると解乳化が困難となり、ホイッピングした際に気泡を抱き込みすぎて風味が低減してしまったりクリームに適度な硬さが得られないなど、ホイップ性に悪影響を及ぼすことが知られている。

ホイップ用クリームに含まれる油脂には２種あり、乳脂を主体とするものと植物油脂を主体とするものとがある。植物油脂主体のホイップドクリームについては、多くの研究がなされ、用いる植物油脂の脂肪酸組成を変化させることにより、低脂肪化を図ったものが提案されている（例えば、特許文献１）。しかしながら、脂肪酸の組成を変化させる方法を乳脂肪に用いることは、製造工程上非常に困難を伴うことから、現実的な方法とは言えなかった。さらに、脂肪酸組成が変化することにより、乳の風味が全く異なるものになる恐れがある。

一方、乳脂主体のホイップ用クリームについては、濃縮乳タンパクを大量に添加する方法が知られている（例えば、特許文献２）。しかしながら、この方法は、乳タンパクを製造する際に特異な方法を必要とする上、乳タンパクが多すぎることから、消費者が求めている食感がライトなホイップ用クリームとは全く異なる風味であろうことは容易に類推される。

また、乳脂主体の低脂肪ホイップ用クリームを製造する場合は、乳脂肪量の多い生クリームを脂肪原料とするなどの手法が取られるが、この方法は、乳化剤を使用する場合、油相を改めて添加しない限り水相への乳化剤添加だけに拠らざるを得ない問題があり、優れた乳化剤の配合は見出されていない。
さらには、増粘剤や糖類等の過剰な添加により、ホイップ性や保形性の安定化を図る方法も散見されるが、ライトな食感を得ることは難しかった。

一方、最近の研究成果として、乳から製造したクリームを用いる場合、急冷後一時的に加温することにより、２７〜３５％の乳脂を含むクリームが安定になることが知られている（特許文献３）。しかしながら、この方法では乳脂肪含有量が２７％を下回るクリームの製造は困難であるとともに、温度の上げ下げの調節は製造工程上コスト的に不利であり、普遍的な技術としては問題があった。

このように、従来法では、乳脂肪を用いながら脂肪含有量を低減した、ライトな食感のホイップドクリームを普遍的な技術を用いて製造することは困難であった。

特開２０１０−２２０４８４号公報 特開平６−５４６４８号公報 特開２００９−１４２２４８号公報

本発明は、乳脂肪を用いながら脂肪含有量を低減した、ライトな食感のホイップ用クリームおよびホイップドクリームを提供することを課題とする。

本発明者らが鋭意検討した結果、乳脂肪を含有するホイップ用クリームに、解乳化剤を含有させることにより、上記課題を解決できることがわかり、本発明に到達した。

すなわち、本発明の要旨は、
乳脂肪を含有するホイップ用クリームであって、解乳化剤を含有し、全脂肪分の含有量が３５重量％未満であるホイップ用クリームの製造方法であって、該解乳化剤が、ＨＬＢ１０以上の不飽和脂肪酸構造を有する化合物からなる乳化剤であり、該解乳化剤及び水を含む水相とＯ／Ｗ乳化物とを混合して全脂肪分の含有量が３５重量％未満であるホイップ用クリームを製造することを特徴とする、ホイップ用クリームの製造方法、
該ホイップ用クリームの製造方法により得られたホイップ用クリームをホイップしてホイップドクリームを製造するホイップドクリームの製造方法、
および
該ホイップ用クリームの製造方法により得られたホイップ用クリームを用いて食品を製造する食品の製造方法、
に存する。

本発明によれば、乳脂肪を含有するホイップ用クリームに、解乳化剤を含有させることにより、糖類や増粘剤を用いずとも、乳脂肪を用いながら脂肪含有量を低減した、ライトな食感のホイップ用クリームおよびホイップドクリームを提供することができる。

以下に本発明の実施の形態を詳細に説明するが、以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施形態の一例（代表例）であり、本発明はこれらの内容に特定はされるものではない。

［ホイップ用クリーム］
本発明のホイップ用クリームは、乳脂肪を含有するホイップ用クリームであって、解乳化剤を含有し、全脂肪分の含有量が３５重量％未満であることを特徴とする。

本発明において、ホイップ用クリームとは、水を主成分とする水相中に油脂を主成分とする油相が分散した水中油型（Ｏ／Ｗ）乳化物を意味する。
また、本発明において、ホイップドクリームとは、ホイップ用クリームが気泡を含んだ状態を意味し、水中油型乳化物をホイップすることによって得られる水中油型気泡含有乳化物がこれに該当する。

本発明のホイップ用クリームに含有される解乳化剤とは、解乳化機能を有する乳化剤であり、本発明で用いる解乳化剤は、不飽和脂肪酸構造を有する化合物からなる乳化剤であることが好ましい。該不飽和脂肪酸構造の不飽和脂肪酸としては、好ましくは炭素数１０〜２２、より好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が挙げられ、具体的には、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸、パルミトレイン酸等が挙げられるが、これらのうち、特にオレイン酸であることが好ましい。

本発明で用いる解乳化剤としては、具体的には、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる化合物が好ましい。中でもポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、具体的には重合度が４〜１２、より好ましくは６〜１２のポリグリセリンを有するものが好ましく、その脂肪酸の構成炭素数としては好ましくは１０〜２２、より好ましくは１６〜２２であり、具体的には、上述したオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸、パルミトレイン酸等が挙げられ、好ましくはオレイン酸である。

より具体的には、本発明で用いる解乳化剤としては、モノグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル（オキシエチレンの重合度は好ましくは４〜２２）などが、解乳化効果が高い点で特に好ましい。

また、本発明で用いる解乳化剤は、ＨＬＢが１０以上であることが好ましく、１２以上がより好ましい。解乳化剤のＨＬＢが１０以上であることにより水相への溶解性が良好となり、高い機能を発揮することができる。ＨＬＢの上限は特に定めないが、通常１９以下である。

本発明のホイップ用クリーム中の解乳化剤の含有量は、通常０．０１重量％以上、好ましくは０．０５重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、好ましくは５重量％以下、より好ましくは１重量％以下、更に好ましくは０．５重量％以下である。ホイップ用クリーム中の解乳化剤の含有量が上記上限を上回ると流通中に凝集してしまったり、ホイップ時の解乳化が早すぎて最適点で止めるのが困難となる恐れがあり、下限を下回ると解乳化しなくなる恐れがある。

ホイップ用クリーム中には、解乳化剤は１種のみを含有させてもよいし、２種以上を含有させてもよい。

本発明のホイップ用クリームが含有する脂肪分は、乳脂肪のみからなることが好ましいが、乳脂肪以外の脂肪を含有していてもよい。乳脂肪以外の脂肪としては、特に限定されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ひまわり油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂などの植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、馬油、鯨油などの動物油脂が挙げられ、これら植物油脂または動物油脂に水素添加、分別、エステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂であってもよい。これらの中では、植物油脂が好ましく、具体的には、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油またはこれらの加工油脂が好ましい。

本発明のホイップ用クリーム中には、これらの乳脂肪以外の脂肪分は、１種のみを含有させてもよいし、２種以上を含有させてもよい。

本発明のホイップ用クリーム中の全脂肪分の含有量は、通常３５重量％未満、好ましくは３３重量％以下、より好ましくは３０重量％以下で、通常２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、より好ましくは２７重量％以上である。尚、ホイップ用クリーム中の乳脂肪の含有量は、通常３５重量％未満、好ましくは３３重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、通常１０重量％以上、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２７重量％以上である。ホイップ用クリーム中の全脂肪分ないしは乳脂肪の含有量が上記上限よりも多いと、本発明で目的とするライトな食感が得られない。全脂肪分ないしは乳脂肪の含有量が少な過ぎると気泡を保持する構造ができにくく、ホイップできなくなる場合がある。

本発明のホイップ用クリームに含有される乳脂肪は、乳脂肪は水中油型（Ｏ／Ｗ）乳化物由来のものであることが好ましく、ホイップ用クリームに含まれる乳脂肪のうちの２０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上がＯ／Ｗ乳化物由来であることが好ましい。この場合のＯ／Ｗ乳化物とは生乳からバターやバターオイルなどの乳脂肪を油脂分として含有しているＯ／Ｗ乳化物か、生乳から得られる生クリームを添加することが好ましい。

本発明のホイップ用クリームはさらに乳化安定剤を含有していてもよい。乳化安定剤は、上記解乳化剤とは異なり、本発明のホイップ用クリームにおいて乳化機能を主に有する乳化剤である。

本発明のホイップ用クリームの更なる特徴としては、特に流通時の安定性、たとえば振動によるボテを防止する安定性を有することである。すなわち、ホイップ用クリームは製造所から販売店まで運送される際に振動を受けるが、あまりに解乳化機能が強すぎると乳化が壊れて脂肪球が凝集したり、クリームが増粘するなど、所謂ボテてしまう恐れがある。このような問題を解決するために、通常糖類や増粘剤が添加されるが、本発明では、これらを添加せずとも、解乳化剤による解乳化機能と乳化安定剤による乳化機能とをバランスさせることにより、本問題は解決することができる。

乳化安定剤として具体的には、飽和脂肪酸構造を有する化合物からなる乳化剤であることが好ましい。その飽和脂肪酸構造の飽和脂肪酸としては、好ましくは炭素数１０〜２２、より好ましくは炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が挙げられ、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等が挙げられるが、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸であることが好ましい。

本発明で用いる乳化安定剤としては、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドなどの合成乳化剤、サポニン、植物ステロール、レシチンなどの天然乳化剤が挙げられる。

中でもショ糖脂肪酸エステルが好ましく、その脂肪酸を構成する炭素数としては１０〜２２、特に１４〜１８であることが好ましく、具体的には上述のようなラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸等が挙げられ、好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が挙げられる。

また、乳化安定剤は、ＨＬＢが３以上であることが好ましく、４以上であることがより好ましく、１８以下であることが好ましく、１６以下であることが好ましい。乳化安定剤のＨＬＢが上記範囲であると油相及び水相のいずれにも分散し、安定性が良好となる。

本発明のホイップ用クリーム中の乳化安定剤の含有量は、通常０．０１重量％以上、好ましくは０．０２重量％以上、より好ましくは０．０３重量％以上、通常５重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．５重量％以下、特に好ましくは１重量％以下である。ホイップ用クリーム中の乳化安定剤の含有量が上記上限を上回ると解乳化できなくなる恐れがあり、上記下限を下回ると流通時に凝集してしまったり、ホイップ時に解乳化が早すぎて最適点で止めるのが困難となる恐れがある。

ホイップ用クリーム中に、乳化安定剤は１種のみを含有させてもよいし、２種以上を含有させてもよい。

ホイップ用クリームには、通常、乳タンパクや水などが含まれている。

乳タンパクとしては、粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼイン、カゼインナトリウム等のカゼイネートが挙げられる。特に、乳風味を増強するため、ホエー、カゼインあるいはカゼインナトリウム等を添加することも行われている。これらの乳タンパクは１種のみを含有させてもよいし、２種以上を含有させてもよい。本発明のホイップ用クリームの乳タンパクの含有量は特に限定されないが、通常０．１重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは１重量％以上、通常３０重量％以下、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。

本発明のホイップ用クリーム中の水分量は、特に制限されないが、通常１０重量％以上、好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、通常９９重量％以下、好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下である。水分量がこの範囲内であると、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有するホイップドクリームを得ることができる。

尚、本発明のホイップ用クリームは、上記成分以外に、必要により、メタリン酸塩などのｐＨ調整剤、蛋白質、糖類、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤などを含有していてもよい。

［ホイップ用クリームの製造方法］
本発明のホイップ用クリームは、原材料を混合等して製造するものであっても、既に出来上がっているホイップ用クリーム（生クリームなどの市販のホイップドクリームなどでもよい）の脂肪含量を調整した後に解乳化剤を加えて製造されるものであってもよい。

原材料を混合する等して製造する場合は、解乳化剤および必要に応じて乳化安定剤、脱脂粉乳などの乳タンパク等を所定の温度で水に溶解させた後、次に生クリームなどのＯ／Ｗ乳化物やバターなどの乳脂肪を加えたものについて、予備乳化、均質化を行う。
ここで、植物油脂等の乳脂肪以外の脂肪分を混合する場合は、予備乳化工程の前にこれらを添加混合する。

予備乳化工程、均質化工程は、従来のＯ／Ｗ乳化物の製造方法における各工程と同様に行うことができる。一般に予備乳化工程にはせん断力のある撹拌羽根を有するホモミキサーが使用され、均質化工程には高圧ホモジナイザーが使用される。

均質化を終了した後は試料を速やかに冷却し、エージングを行う。エージング工程は、脂肪の結晶を整えてエージング機能を発現させる工程であり、十分に冷却した後に一昼夜以上放置するのが望ましい。このように、予備乳化工程→均質化工程→エージング工程を経て、ホイップ用クリームである水中油型乳化物が得られる。

既に出来上がっているホイップ用クリーム（生クリームなどの市販のホイップドクリームなどでもよい）の水中油型乳化組成物の脂肪含量を調整し、解乳化剤を添加して本発明のホイップ用クリームを製造する場合は、解乳化剤および必要に応じて乳化安定剤を所定の温度で水に溶解した後、室温まで冷却したものを、所望の脂肪含量に調整したホイップ用クリームに混合すればよい。

ホイップ用クリームの脂肪含量の調整方法としては、市販の生クリームと水および／または牛乳を混合する、予め上記の方法で製造したホイップ用クリームである水中油型乳化物に水および／または牛乳および又はクリームを混合するなどの方法が挙げられる。この場合、調整後の脂肪含量は通常３５重量％未満、好ましくは３３重量％以下、より好ましくは３０重量％以下で、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２７重量％以上である。

尚、上記の通り、乳脂肪としては生クリーム由来のものであることが好ましいので、市販のホイップ用クリームとして生クリームを使用することが好ましい。

［ホイップドクリーム］
上記のようにして得られたホイップ用クリームに空気などの気泡を含有させることにより、ホイップドクリームを製造することができる。

気泡を含有させるためには、一般のホイップ装置を用いればよく、例えば、家庭用のハンドミキサーやケンミックスミキサーを初め、起泡性クリームをホイップする場合に汎用されている、縦型あるいは横型のコートミキサー等を使用することができる。なお、ホイップ時には、ホイップ用クリームに必要に応じて砂糖、香料、着色料などを添加することができる。

本発明のホイップドクリームは、例えば、ホイップ時間が通常２分以上、好ましくは５分以上、また通常１２分以下、好ましくは１０分以下の間に、オーバーラン値が８０％〜２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０ｇｆ〜３００ｇｆである好ましいホイップドクリームを得ることができる。通常、ホイップドクリームのオーバーラン値は、好ましくは１１０％以上、１８０％以下である。また、硬さは好ましくは５０ｇｆ〜２００ｇｆである。

レオメーターで測定したホイップドクリームの硬さが前記の範囲を超過する場合は、食感が悪化したりホイップドクリームを絞り出した際の形状が悪化したりする傾向があり、前記の範囲より低すぎる場合は、形状保持性が悪化する傾向がある。
また、ホイップドクリームのオーバーラン値が前記の範囲を超過する場合は、食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになったりする傾向がある。オーバーランが前記の範囲より低すぎる場合には、風味、口溶け感が悪くなる傾向がある。

通常、ホイップドクリームのオーバーラン値の測定は例えば次のように行う。
すなわち、内容積１００ｍｌのビーカーにホイップドクリームを充填してその重量を測定し、下記式によりオーバーラン値を算出する。この場合、ホイップは、装置としてハンドミキサー（貝印株式会社製「ターボハンドミキサーＤＬ２３９２」、ダイヤル３）を使用し、室温（２０℃）の条件下で行う。

また、ホイップドクリームの硬さの測定は次のように行う。
すなわち、直径５．５ｃｍ、容量１００ｍＬのカップにホイップドクリームを入れ、レオメーター（サン科学社製「ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ−５００ＤＸ」）を使用し、テーブル速度２０ｍｍ／ｍｉｎで直径３０ｍｍの円盤状プランジャー（Ｎｏ．１４）をホイップドクリームに沈め、５ｍｍ進入時の硬さ（ｇｆ）を測定する。

本発明のホイップドクリームの上記の特性は、上記本発明のホイップ用クリームを用いることにより達成できるが、さらに、解乳化剤や乳化安定剤の配合量および配合比を最適化したり、ホイップ用クリームの気泡化条件を最適化したりすることによってより好ましい範囲に最適化することができる。すなわち、これらの最適化により、得られるホイップドクリームの前記のような良好なホイップ状態が達成され、かかるホイップ状態は通常３０秒以上、好ましくは１分以上保持される。

［用途］
本発明のホイップ用クリームの用途は特に限定されないが、コーヒークリーム、濃縮乳、アイスクリーム、ミルクコーヒー等の各種の食品に使用することができる。
本発明のホイップドクリームの用途は特に限定されないが、ホイップドクリーム、エアロゾルタイプのクリーム、アイスクリーム等の各種の食品に使用することができる。

［作用機構］
解乳化剤を含有させて、全脂肪分の含有量３５重量％未満を可能とする本発明の作用機構の詳細は明らかではないが、以下のように推定される。
たとえば生クリームや牛乳のように乳脂と乳タンパクが同時に存在している状態では、乳脂の周囲を乳タンパクが囲むことで乳化しているものと推定されるが、ここに、たとえば不飽和脂肪酸構造を有し、解乳化機能を有する乳化剤を添加することにより、適度に乳化状態が不安定となり、ホイップした段階で気泡を安定に保持し、やや重量感を有することで、先に挙げた適度なオーバーラン値と硬さを有するホイップドクリームを得ることができる。
また、ホイップ前のクリームを液状のまま流通させる場合、流通時の安定性が求められることもあるが、この場合は、適宜、飽和脂肪酸構造を有し、乳化機能を有する乳化安定剤を添加することによって、クリームの流通時の安定性を高めることもできる。

以下に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。

［ホイップ用クリームおよびホイップドクリームの評価］
以下の実施例及び比較例で得られたホイップ用クリームおよびホイップドクリームの評価は次のようにして行った。

＜乳化粒子のメディアン径＞
得られたホイップ用クリームについて、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所社製「ＬＡ−９５０」）にて測定した。

＜ホイップドクリームのオーバーラン値および硬さの評価＞
ホイップ用クリームをホイップしてホイップドクリームを製造する際、ホイップ中にミキサーを一時停止してサンプリングを行い、前述の方法でオーバーラン値および硬さを測定した。ホイップ時間毎に複数回の測定を行う場合には、測定後、サンプリングしたホイップドクリームをミキサーに戻してホイップを再開する操作を繰り返した。

＜ホイップ用クリームの振とう安定性の評価＞
得られたホイップ用クリーム１００重量部を、内径９ｃｍ、高さ９ｃｍの円筒型容器に入れ、２０℃下で横揺れ振とう１５０回／ｍｉｎを加え、振とう６０分後の流動性の状態を目視にて確認した。

［実施例および比較例］
＜実施例１＞
（ホイップ用クリームの製造）
表１に示す通り、乳タンパクとして脱脂粉乳（よつ葉乳業社製）を３重量部、メタリン酸ソーダ（国産化学社製）を０．１重量部、解乳化剤としてポリグリセリンオレイン酸エステル（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーポリグリエステルＯ−１５Ｄ、ＨＬＢ１３、グリセリンの平均重合度１０）を０．１５重量部、水を３２．９２重量部を用い、これらを７０℃で混合溶解して水相とした。
水相を５５℃に調温してから、油相として乳脂肪を４７重量％含有する生クリーム（日本ミルクコミュニティ社製）６３．８３重量部を添加し、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）で５５℃にて１１分間撹拌して予備乳化させた。
その後、予備乳化で得られた水中油型乳化物をゴーリンホモジナイザー（Ａ．Ｐ．Ｖ．ＧＡＵＬＩＮ社製）にて５５℃で、１段目３０ｋｇ／ｃｍ^２でホモジナイズ（均質化）し、直ちに氷水にて５℃に冷却し、約１８時間エージングして水中油型乳化物（ホイップ用クリーム）を得た。
このホイップ用クリームの乳化粒子のメディアン径は２．６μｍであった。

（ホイップドクリームの製造および評価）
得られたホイップ用クリーム１００重量部に砂糖（上白糖）７．５重量部を加えた後、ハンドミキサー（貝印株式会社製「ターボハンドミキサーＤＬ２３９２」、ダイヤル３）にて２０℃でホイップしてホイップドクリームを得た。ホイップ中にサンプリングしたホイップドクリームのオーバーラン値および硬さを表２に示す。本ホイップドクリームのホイップ性は良好であった。

＜実施例２＞
（ホイップ用クリームの製造）
表１に示す通り、乳化安定剤としてＨＬＢ５のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０）を０．０５重量部添加し、ポリグリセリンオレイン酸エステルを０．２５重量部、水を３２．７７重量部に変更した以外は実施例１と同様にして水相を得、同様に予備乳化を行った。
その後、ゴーリンホモジナイザーでの均質化を、５５℃で、１段目８０ｋｇ／ｃｍ^２、２段目４０ｋｇ／ｃｍ^２とした以外は実施例１と同様にして、ホイップ用クリームを得た。
このホイップ用クリームの乳化粒子のメディアン径は１．５μｍであった。

（ホイップドクリームの製造および評価）
得られたホイップ用クリームを用いて実施例１と同様にして、ホイップドクリームを製造し、測定したオーバーラン値および硬さを表２に示す。本ホイップドクリームのホイップ性は良好であった。
また、ホイップドクリームの安定性の評価において、振とう６０分後も固結せずに流動性を保っており、振とう安定性は良好であった。

＜実施例３＞
（ホイップ用クリームの製造）
表１に示す通り、乳化安定剤として、ＨＬＢ５のショ糖ステアリン酸エステルの代りにＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０）を０．１重量部配合した以外は実施例２と同様にしてホイップ用クリームを得た。
このホイップ用クリームの乳化粒子のメディアン径は１．４μｍであった。

（ホイップドクリームの製造および評価）
得られたホイップ用クリームを用いて実施例２と同様にホイップドクリームを製造し、流動性の評価を行ったところ、振とう６０分後も固結せずに流動性を保っており、振とう安定性は良好であった。

＜比較例１＞
（ホイップ用クリームの製造）
生クリーム（メグミルク社製「北海道生クリーム」脂肪分４７重量％）に氷冷水を加え、脂肪分３０重量％となるよう希釈した。
（ホイップドクリームの製造および評価）
得られた脂肪分調整クリーム１００重量部に砂糖（上白糖）７．５重量部を加えた後、ハンドミキサー（貝印株式会社製「ターボハンドミキサーＤＬ２３９２」、ダイヤル３）にて２０℃でホイップしてホイップドクリームを得た。ホイップ中にサンプリングして測定したオーバーラン値および硬さを表２に示す。

＜実施例４＞
（ホイップ用クリームの製造）
ポリグリセリンオレイン酸エステル（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーポリグリエステルＯ−１５Ｄ、ＨＬＢ１３、グリセリンの平均重合度１０）４重量部を水３００重量部に加熱溶解した後氷冷した。
これを、生クリーム（メグミルク社製「北海道生クリーム」脂肪分４７重量％）に加え、脂肪分３０重量％となるよう希釈した。

（ホイップドクリームの製造および評価）
得られたホイップ用クリーム１００重量部に砂糖（上白糖）７．５重量部を加えた後、ハンドミキサー（貝印株式会社製「ターボハンドミキサーＤＬ２３９２」、ダイヤル３）にて２０℃でホイップしてホイップドクリームを得た。ホイップ中にサンプリングして測定したオーバーラン値および硬さを表２に示した。なお、ホイップ時間３．５分〜５分の間は良好なホイップ状態を維持していた。

＜比較例２＞
ポリグリセリンオレイン酸エステルに代えて、グリセリンオレイン酸エステル（花王社製、製品名：エキセルＯ−９５Ｒ、ＨＬＢ３．５）を用いた以外は実施例４と同様にしてホイップ用クリームおよびホイップドクリームを得、同様に評価を行った。結果を表２に示す。

＜比較例３＞
（ホイップ用クリームの製造）
ポリグリセリンオレイン酸エステル（三菱化学フーズ株式会社、製品名：リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ、ＨＬＢ約７、グリセリンの平均重合度１０）４重量部を水３００重量部に加熱溶解した後氷冷した。これを、生クリーム（メグミルク「北海道生クリーム」脂肪分４７重量％）に加え、脂肪分３０重量％となるよう希釈した。

（ホイップドクリームの製造および評価）
得られたホイップドクリーム１００重量部に砂糖（上白糖）７．５重量部を加えた後、ハンドミキサー（貝印株式会社製「ターボハンドミキサーＤＬ２３９２」、ダイヤル３）にて２０℃でホイップしてホイップドクリームを得た。ホイップ中にサンプリングして測定したオーバーラン値および硬さを表２に示した。

［データ分析］
一般にホイップドクリームの脂肪量が少なくなると、解乳化に要するホイップ時間が長くなり、硬さも上がりにくくなる。これはクリーム中の脂肪球が少ないため、ホイッピング時の衝突による合一が起きにくくなり、結果脂肪球のネットワーク構造が形成しにくくなることに因えると考えられる。そこで、対照例１として、乳脂肪量３５重量％のクリームのホイッピング性を調べ、乳脂肪量３０重量％のクリームと比較する。

＜対照例１＞
生クリーム（メグミルク「北海道生クリーム」脂肪分４７重量％）に氷冷水を加え、脂肪分３５重量％となるよう希釈した。
得られたホイップドクリーム１００重量部に砂糖（上白糖）７．５重量部を加えた後、ハンドミキサー（貝印株式会社製「ターボハンドミキサーＤＬ２３９２」、ダイヤル３）にて２０℃でホイップしてホイップドクリームを得た。ホイップ中にサンプリングして測定したオーバーラン値および硬さを表２に示した。

表２より明らかなように、対照例１に比べて、比較例１はオーバーラン値、硬さともに低く、ホイップ性が劣っている。比較例１のものに解乳化剤を添加した実施例４では、比較例１に比べ、ホイップ性を改善する効果が見られる。
解乳化作用のない乳化剤を用いた比較例２および３は比較例１のホイップ性を改善するに至らなかった。

Claims (13)

1. 乳脂肪を含有するホイップ用クリームであって、解乳化剤を含有し、全脂肪分の含有量が３５重量％未満であるホイップ用クリームの製造方法であって、
   該解乳化剤が、ＨＬＢ１０以上の不飽和脂肪酸構造を有する化合物からなる乳化剤であり、
   該解乳化剤及び水を含む水相と
   Ｏ／Ｗ乳化物とを混合して全脂肪分の含有量が３５重量％未満であるホイップ用クリームを製造することを特徴とする、ホイップ用クリームの製造方法。
2. ホイップ用クリーム中の該乳脂肪の２０重量％以上が該Ｏ／Ｗ乳化物由来のものであることを特徴とする請求項１に記載のホイップ用クリームの製造方法。
3. 該Ｏ／Ｗ乳化物が生クリームであることを特徴とする請求項１または２に記載のホイップ用クリームの製造方法。
4. ホイップ用クリーム中に該解乳化剤を０．０１〜５重量％含有することを特徴とする請求項１ないし３のいずれか一項に記載のホイップ用クリームの製造方法。
5. 該水相が乳化安定剤を含有することを特徴とする請求項１ないし４のいずれか一項に記載のホイップ用クリームの製造方法。
6. 該乳化安定剤が、飽和脂肪酸構造を有する化合物であることを特徴とする請求項５に記載のホイップ用クリームの製造方法。
7. ホイップ用クリーム中に該乳化安定剤を０．０１〜５重量％含有することを特徴とする請求項５または６に記載のホイップ用クリームの製造方法。
8. ホイップ用クリーム中に含まれる脂肪が全て乳脂肪であることを特徴とする請求項１ないし７のいずれか一項に記載のホイップ用クリームの製造方法。
9. ホイップ用クリームが、脂肪として、植物油脂を含有することを特徴とする請求項１ないし７のいずれか一項に記載のホイップ用クリームの製造方法。
10. 糖類または増粘剤を添加しない、請求項１ないし９のいずれか一項に記載のホイップ用クリームの製造方法。
11. 該水相が乳タンパクを含有する、請求項１ないし１０のいずれか一項に記載のホイップ用クリームの製造方法。
12. 請求項１ないし１１のいずれか一項に記載のホイップ用クリームの製造方法により得られたホイップ用クリームをホイップしてホイップドクリームを製造する、ホイップドクリームの製造方法。
13. 請求項１ないし１１のいずれか一項に記載のホイップ用クリームの製造方法により得られたホイップ用クリームを用いて食品を製造する、食品の製造方法。