JP3253011B2

JP3253011B2 - 起泡性水中油型乳化組成物及びその製造法

Info

Publication number: JP3253011B2
Application number: JP13821597A
Authority: JP
Inventors: 方孝井岡; 博志日高; 正明宮部
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1997-05-28
Filing date: 1997-05-28
Publication date: 2002-02-04
Anticipated expiration: 2017-05-28
Also published as: JPH10327790A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は起泡性水中油型乳化
組成物およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のパン・菓子等のフィリングに使用
される起泡性水中油型乳化組成物は、日持ちをさせるた
めに糖質を用いて水分活性値を下げたり、防腐剤や保存
料を添加したものがみられる（特開昭60-91972号，特開
昭63-157933 号）。しかし、糖質を用いて日持ちをさせ
る場合は、糖質を過剰に用いて極端に水分活性値を下げ
る必要があるため、かなり甘くなり、水々しさも少なく
なるという問題がある。また、防腐剤や保存料を添加す
る方法として、アルコール類、アミノ酸類、有機酸類、
グリセリン脂肪酸エステル類等を用いる方法が広く知ら
れているが、このようなものを添加することは、食品本
来の風味を損なわせてしまう。殊に、合成保存料を添加
するに至っては、現在の天然物指向の中で消費者のニー
ズに合わないという問題もある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、起泡後３０
℃４日間の日持ちがする風味の良い起泡性水中油型乳化
組成物およびその製造法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水分活性値と
乳蛋白質の使用量との間に相関関係を見出し、その範囲
を規定することによって、起泡後３０℃４日間の日持ち
に耐え得る風味の良い起泡性水中油型乳化組成物が得ら
れるという知見を得、本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち本発明は、水、融点１５〜４０℃
程度の油脂、乳蛋白質および糖質を含有し、水分活性値
（Ａｗ）が０．９１以上であって、且つ、水分活性値
（Ａｗ）と水相に対する乳蛋白質の重量% （Ｐ）の関係
が、〔Ａｗ＋０．０７Ｐ≦１．０２]の範囲を満足する
起泡性水中油型乳化組成物、および水、融点１５〜４０
℃の油脂、乳蛋白質および糖質を使用して起泡性水中油
型乳化組成物を製造するに際し、水分活性値（Ａｗ）を
０．９１以上とし、且つ、水分活性値（Ａｗ）と水相に
対する乳蛋白質の重量% （Ｐ）の関係を、〔Ａｗ＋０．
０７Ｐ≦１．０２〕の範囲内にすることを特徴とする起
泡性水中油型乳化組成物の製造法、である。

【０００６】本発明において用いる油脂は、食用として
使用できるものを広く採用することができ、例えばナタ
ネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米
糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック
油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カ
カオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳
脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示で
き、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬
化、分別、エステル交換等を施した加工油脂で融点１５
〜４０℃のものが必要である。

【０００７】これらのうち、起泡物の耐熱保形性と良好
な口溶けを持たせるために、ラウリン系油脂、特にパー
ム核油硬化油またはパーム核油分別硬化油を油脂全量に
対し６０〜１００重量% 、好ましくは８０〜１００重量
% 使用するのが好ましい。以上の油脂は、乳化組成物全
量に対し１５〜４０重量% の範囲内で使用するのが好ま
しい。さらに、油脂全体の固体脂含有指数（ＳＦＩ）は
３０℃で５０以上、３５℃で１５以下であるのが好まし
い。

【０００８】乳蛋白質は、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳等
から由来するものが適当であり、特にメイラード処理し
た乳蛋白質は、メイラード反応物の静菌作用によって、
より日持ちが向上し、強いコクと風味を与えることがで
きるので好ましい。

【０００９】また糖質としては、ブドウ糖、蔗糖、麦芽
糖等の二糖類、ソルビトール等の糖アルコール、オリゴ
糖等が例示でき、これらの単独または２種以上を併用す
ることができる。

【００１０】以上の乳蛋白質と糖質の使用量について
は、起泡性水中油型乳化組成物の水分活性値（Ａｗ）と
水相に対する乳蛋白質の重量% （Ｐ）の関係が、〔Ａｗ
＋０．０７Ｐ≦１．０２〕を満足するような量で使用す
ればよい。この関係式の範囲を逸脱すると日持ち効果が
減少する傾向にある。

【００１１】本発明においては乳化剤を使用することが
できる。これらの乳化剤として、例えばレシチン、アル
コール等による分画レシチン、酸またはアルカリあるい
は酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよび
ポリグリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリ
セリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグ
リセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸
モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグ
リセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグ
リセリドが例示でき、これらの単独もしくは２種以上を
併用して有効量用いることができる。

【００１２】また、必要に応じて安定剤を用いることも
できる。安定剤としては、ガム類、例えばキサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガ
ム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース類のガム
類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、水溶性
ヘミセルロース等が例示でき、これらの単独または２種
以上を併用することができる。以上の原料の他に、有機
酸塩、無機塩類、リン酸塩、呈味剤、香料、着色料等を
適宜使用してもよい。

【００１３】本発明の起泡性水中油型乳化組成物の配合
は、一般の配合に、乳蛋白質の使用量と水分活性値を規
定の範囲内になるように調製するだけでよい。製造法に
ついても、水中油型乳化組成物を製造する公知の方法に
準じて実施すればよい。すなわち、油相と水相および乳
化剤等を適宜混合して予備乳化、均質化処理、殺菌、冷
却、エージングの各工程を経ることにより製造すること
ができる。なお、殺菌もしくは滅菌（ＵＨＴ）処理に前
後して均質化処理もしくは攪拌処理をしてもよく、特に
均質化は、前均質、後均質の何れか一方でも両方を組み
合わせた二段均質でもよい。

【００１４】かくして得られる本発明の乳化物はその起
泡物が日持ちするため製菓、製パン、調理等の食品全般
に有利に供することが出来る。

【００１５】

【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明効
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。ま
た、各実施例及び比較例は、以下に示す各々の例の配合
に従って予備乳化を行い、１００kg/cm2の均質化圧力で
処理した後、１４５℃数秒間超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）
処理し、４０kg/cm2の均質化圧力で再均質化処理した
後、冷却し、約２４時間エージングを行うことによって
製造した。

【００１６】なお、各例において使用したメイラード処
理脱粉は、脱脂粉乳３５重量部とブドウ糖６５重量部と
の混合物に水５重量部を添加し、約１００℃にて１時間
攪拌しながら加熱処理した後、減圧下に脱水し冷却して
調製した。

【００１７】ホイップはホバートミキサー（ホバート
（株）製，Ｎ−５０型）を使用し、ホイップ後の日持
ち、甘味、乳味を評価した。日持ちに関しては、ホイッ
プしたものを密閉容器に詰め、３０℃で４日間保存後、
一般生菌数を測定した。例中、配合量の部、及び％は、
何れも重量基準である。

【００１８】 ─────────────────────────────────── 配合（部）実施例１実施例２ ─────────────────────────────────── 油脂＊２５．００２５．００レシチン０．２００．２０カゼインナトリウム０．６００．６０脱脂粉乳０．００１．００ソルビトール２１．００３０．００水５３．４０４３．４０シュガーエステル（ＨＬＢ５）０．２００．２０リン酸のアルカリ金属塩０．３００．３０キサンタンガム０．０８０．０８ ─────────────────────────────────── 水分活性値（Ａｗ）０．９６０．９３乳蛋白質量％（対全体）０．５４０．８８乳蛋白質量％（対水相＝Ｐ）０．７２１．１７〔Ａｗ＋０．０７Ｐ〕１．０１１．０１ ─────────────────────────────────── 耐熱性（３０℃）良好良好甘味少ない少ない一般生菌数＊＊１×１０2 １２×１０3 ─────────────────────────────────── ＊油脂：パーム核油分別硬化油（ＳＦＩ値，３０℃：５５％，３５℃：６％，融点３５℃）＊＊一般生菌数：３０℃４日後、１ｇ当たりの菌数にて表示。一般生菌数が１０万以上であれば、腐敗しているとみなされる。

【００１９】 ─────────────────────────────────── 配合（部）実施例３実施例４実施例５ ─────────────────────────────────── 油脂＊２５．００２５．００３０．００レシチン０．２００．２００．１０カゼインナトリウム０．６００．６００．５６メイラード処理脱粉２．００２．００１．８７ソルビトール２５．０００．００２３．３０マルトース０．００１７．５０ ──── グルコース０．００１７．５０ ──── 水４７．４０３７．４０４４．２７シュガーエステル（ＨＬＢ５）０．２００．２００．２０リン酸のアルカリ金属塩０．３００．３００．３０キサンタンガム０．０８０．０８０．０５ ─────────────────────────────────── 水分活性値（Ａｗ）０．９５０．９３０．９５乳蛋白質量％（対全体）０．７４０．７４０．７０乳蛋白質量％（対水相＝Ｐ）１．００１．００１．００〔Ａｗ＋０．０７Ｐ〕１．０２１．００１．０２ ─────────────────────────────────── 耐熱性（３０℃）良好良好良好甘味少ないやや少ない少ない一般生菌数＊＊１３×１０2 １×１０2 １５×１０2 ─────────────────────────────────── ＊油脂：パーム核油分別硬化油（ＳＦＩ値，３０℃：５５％，３５℃：６％，融点３５℃）＊＊一般生菌数：３０℃４日後、１ｇ当たりの菌数にて表示。一般生菌数が１０万以上であれば、腐敗しているとみなされる。

【００２０】 ─────────────────────────────────── 配合（部）比較例１比較例２比較例３ ──────────────────────────────────── 油脂＊２５．００２５．００２５．００レシチン０．２００．２００．２０カゼインナトリウム０．６００．６００．６０脱脂粉乳０．００１．０００．００メイラード処理脱粉０．０００．００２．００ソルビトール７．５０２３．００１８．００水６６．９０５０．４０５４．４０シュガーエステル（ＨＬＢ５）０．２００．２００．２０リン酸のアルカリ金属塩０．３００．３００．３０キサンタンガム０．０８０．０８０．０８ ──────────────────────────────────── 水分活性値（Ａｗ）０．９９０．９６０．９７乳蛋白質量％（対全体）０．５４０．８８０．７４乳蛋白質量％（対水相＝Ｐ）０．７２１．１７０．９９〔Ａｗ＋０．０７Ｐ〕１．０４１．０４１．０４ ─────────────────────────────────── 耐熱性（３０℃）良好良好良好甘味少ない少ない少ない一般生菌数＊＊＊６３×１０4 １５×１０4 ３７×１０4 ─────────────────────────────────── ＊油脂：パーム核油分別硬化油（ＳＦＩ値，３０℃：５５％，３５℃：６％，融点３５℃）＊＊一般生菌数：３０℃４日後、１ｇ当たりの菌数にて表示。一般生菌数が１０万以上であれば、腐敗しているとみなされる。

【００２１】 ─────────────────────────────────── 配合（部）比較例４比較例５ ─────────────────────────────────── 油脂＊２５．００２５．００レシチン０．２００．２０脱脂粉乳４．４０４．４０ソルビトール１７．５０１５．４０グルコース１９．００１６．７０水３４．１０３８．５０シュガーエステル（ＨＬＢ５）０．２００．２０リン酸のアルカリ金属塩０．３００．３０キサンタンガム０．０８０．０８ ─────────────────────────────────── 水分活性値（Ａｗ）０．８８０．９３乳蛋白質量％（対全体）１．５０１．５０乳蛋白質量％（対水相＝Ｐ）２．００２．００〔Ａｗ＋０．０７Ｐ〕１．０２１．０７ ─────────────────────────────────── 耐熱性（３０℃）良好良好甘味かなり甘いやや甘い一般生菌数＊＊６９×１０3 １２×１０5 ─────────────────────────────────── ＊油脂：パーム核油分別硬化油（ＳＦＩ値，３０℃：５５％，３５℃：６％，融点３５℃）＊＊一般生菌数：３０℃４日後、１ｇ当たりの菌数にて表示。一般生菌数が１０万以上であれば、腐敗しているとみなされる。

【００２２】以上の結果、実施例１〜５の起泡性水中油
型乳化組成物は、何れも日持ちに優れ、しかも風味が良
好であった。これに対し、〔Ａｗ＋０．０７Ｐ〕の値が
１．０２よりも高い場合（比較例１〜３，５）、３０℃
４日間後の一般生菌数が１ｇ当たり１０万個を越えてい
る。また、水分活性値が０．９１未満である比較例４
は、かなり甘くなり風味は実施例のものに比較して劣っ
ていた。

【００２３】

【発明の効果】以上の如く、本発明により起泡後３０℃
４日間の日持ちがする風味の良好な起泡性水中油型乳化
組成物を提供することが可能となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭60−153756（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水、融点１５〜４０℃の油脂、乳蛋白質お
よび糖質を含有し、水分活性値（Ａｗ）が０．９１以上
であって、且つ、水分活性値（Ａｗ）と水相に対する乳
蛋白質の重量% （Ｐ）の関係が、〔Ａｗ＋０．０７Ｐ≦
１．０２〕の範囲を満足する、起泡性水中油型乳化組成
物。
【請求項２】水分活性値（Ａｗ）が０．９２以上、乳化
組成物全量に対する乳蛋白質の割合が０．２重量% 以上
である、請求項１記載の乳化組成物。
【請求項３】乳蛋白質がメイラード処理した乳蛋白質を
含む、請求項１または２記載の乳化組成物。
【請求項４】融点１５〜４０℃の油脂が、ラウリン系油
脂を油脂全量に対し６０〜１００重量%含む、請求項１
ないし３の何れかに記載の乳化組成物。
【請求項５】水、融点１５〜４０℃の油脂、乳蛋白質お
よび糖質を使用して起泡性水中油型乳化組成物を製造す
るに際し、水分活性値（Ａｗ）を０．９１以上とし、且
つ、水分活性値（Ａｗ）と水相に対する乳蛋白質の重量
% （Ｐ）の関係を、〔Ａｗ＋０．０７Ｐ≦１．０２〕の
範囲内にすることを特徴とする、起泡性水中油型乳化組
成物の製造法。