JPH0648963B2

JPH0648963B2 - 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法

Info

Publication number: JPH0648963B2
Application number: JP60050198A
Authority: JP
Inventors: 貴志子岡田; 一三葉山; 行植高
Original assignee: アサヒフ−ズ株式会社
Priority date: 1985-03-11
Filing date: 1985-03-11
Publication date: 1994-06-29
Anticipated expiration: 2009-06-29
Also published as: JPS61209562A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は食品分野における起泡性水中油型乳化組成物
の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来洋菓子類に広く用いられる生クリームは、風味およ
び口溶け（口当り）が非常に優れているが、価格面およ
び乳化安定性またはホイツプ時の保型性などの物性面で
は満足できるものではない。したがつて、このような生
クリームの欠点を解消するために、乳脂肪以外の動植物
性油脂を原料とした水中油型乳化組成物（以下、これを
合成クリームと略称する）が数多く開発され、大量に市
販されていることは周知のとおりである。

これら合成クームに必要な性質には、風味、耐熱性
（気温、室温などによる品温の上昇に耐える性質）や耐
振性（輸送、運搬などの際の振動に耐える性質）、ホ
イツプ時の起泡性と組織の緻密性、造花物の保型性お
よびその経時的安定性、造花物を凍結および解凍した
ときの原状の保持性などが挙げられるが、中でもホイツ
プ時に適度の起泡性を発現させようとするときは、合成
クリームに対して使用時までの乳化安定性を高めておく
一方で、ホイツプ時にはクリーム中の脂肪を凝集させ部
分的に乳化状態を破壊させるという本質的に相反する性
質を与えなければならないというむずかしさがある。そ
こで、起泡性の合成クリームを製造する際に最も影響の
大きい乳化剤について各方面で検討され、たとえば特開
昭５８−２０９９４７号公報、特開昭５６−１３１３６
０号公報などにはポリグリセリン脂肪酸エステルを単独
使用した例が、特開昭５６−２１５５２号公報、特開昭
５８−２０１９５６号公報、特開昭５８−１４９６４９
号公報などにはモノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、大豆リン
脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルなどを単独使用または併用した例
が、特公昭４７−２４９２５号公報にはポリグリセリン
脂肪酸エステルとレシチン、ケフアリン、リポイノシト
ール等を含むリン脂体とを併用した例が、特開昭５７−
１４６５５１号公報にはHLB値の低いジグリセリン脂肪
酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル（グリセリ
ンの２分子または３分子の縮合体を主成分としたもの）
は有効であつてもモノグリセリン脂肪酸エステルやオク
タグリセリン脂肪酸エステルのようなポリグリセリン脂
肪酸エステルは実用性がないという例が、さらに特開昭
５８−１１１６３９号公報にはポリグリセリン脂肪酸エ
ステルと、炭素数１２以上からなる一価有機酸（たとえ
ば、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノー
ル酸、リノレン酸等）と炭素数７以下からなる多価有機
酸（たとえば、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ
酸、マレイン酸、アジピン酸等）またはそれのアセチル
誘導体とのデイグリセライド（１分子のグリセリンに１
分子の前記一価有機酸と１分子の前記多価有機酸または
それのアセチル誘導体がそれぞれエステル結合したも
の）を用いた例がそれぞれ記載されている。

しかし、昨今の製菓、製パン等の業界では、前記〜
の具備すべき諸条件のうち、特にホイツプ温度を通常の
４〜５℃または７〜８℃以下から１５〜１８℃以下と大
幅に上昇してもなお良好な起泡性を示し、長期間安定で
ある無菌クリームが要望されているが、無菌クリームの
製造工程における超高温滅菌（ＵＨＴ、１２０〜１５０
℃、１０〜２秒）では、クリーム中のタン白質の変性が
起こり、ホイツプ時間の短縮に伴つてオーバーランが低
く、得られる造花物の組織は粗く、離水しやすいなどの
多くの欠点が生じる。また、生産者、消費者の趣向の多
様化に伴つて、たとえばイチゴ、オレンンジ等の果汁も
しくは果実ソース、さらにはヨーグルトのような乳酸菌
発酵製品などを含む酸味のあるクリームに対しても強い
要望があるが、酸を加えると従来のクリームではタン白
質の凝集のほか、乳化剤の効力低下が促進され、その結
果、超高温滅菌処理したものは起泡性はなく、たとえ起
泡性があつても、造花物の組織は悪く、口当りも悪く、
前記の条件およびも満たされない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

したがつて、この発明は、風味、耐熱性、耐振性、起泡
性、組織の緻密性、保型性、経時的安定性、解凍後の原
状保持性が特に超高温滅菌処理またま酸味料添加などに
よつて満たされなくなるという従来の合成クリームの問
題点を解決しようとするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明は組成重量百
分率で油脂２５〜５５％、タン白質0.5〜6.0％および乳
化剤を混合して水中油型（O/W型）乳化組成物を製造す
るに当り、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル
0.05〜1.0％、レシチン0.05〜0.50％およびジアセチル
酒石酸モノグリセリド0.05〜0.50％を使用し、かつレシ
チンの配合量がポリグリセリン脂肪酸エステルとジアセ
チル酒石酸モノグリセリドとの合計量より少なくなるよ
うに配合し、さらにＰＨ４．０以上となるように調整し
て、得られた水中油型乳化脂を超高温加熱滅菌処理する
手段を採用したのである。以下その詳細を述べる。

まず、この発明における油脂は、たとえば牛脂、ラー
ド、バター、魚油などの動物性油脂、大豆油、ナタネ
油、綿実油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、
ヤシ油などの植物性油脂、これら動植物性油脂に分別、
水素添加、エステル変換等の物理的、化学的手段を施し
た加工油脂などの単一種類または２種類以上の混合油脂
のいずれでもよく食用に供し得るものであればよい。そ
してこれら油脂類は上昇融点が３０〜４２℃、固体脂指
数（SFI）値が１０℃で２０〜５０、１５℃で１５〜４
５、２０℃で１０〜４０、２５℃で５〜３０、３０℃で
０〜２０の範囲のものが好ましく、融点、SFI値がこれ
らの値未満のものではホイツプクリームの稠度および保
型性の不充分となり、また逆にこれらの値を越える値の
ものでは、稠度、保型性が良好であつても増粘傾向が生
じ、特に風味および口当りが著しく損われるので好まし
くない。

つぎにこの発明のタン白質は主に牛乳、生クリーム、脱
脂粉乳、カゼインソーダ、ホエーパウダー、ホエーチー
ズのような無脂乳固形分、卵白タン白質、大豆タン白質
などの単一種類または２種以上を混合したものである。

さらに、この発明における乳化剤の一つであるポリグリ
セリン脂肪酸エステルはグリセリンの４〜１０分子を縮
合しエーテル結合させた多量体であるポリグリセリンと
炭素数が１２〜２２個の飽和脂肪酸とのモノエステル体
であり、また、乳化剤のもう一つの成分であるレシチン
はホスフアチジルコリン、ホスフアチジルエタノールア
ミン、ホスフアチジルイノシトールなどを主成分とする
もので、通常油分を３０〜４０％含むペースト状大豆レ
シチンが用いられるが、卵黄レシチン、もしくは油分を
除去した大豆レシチンであつてもこの発明に支障を来た
すものではない。また、この発明のジアセチル酒石酸モ
ノグリセリドも乳化作用を呈するものであり、モノグリ
セリン脂肪酸エステルにジアセチル酒石酸を結合させて
得られるが、通常広く用いられるクエン酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドのよ
うなジアセチル酒石酸モノグリセリド以外の有機酸モノ
グリセリドでは造花物の離水や保型性などの点で好まし
くない。

ここで、この発明において、油脂２５〜５５％、タン白
質0.5〜6.0％、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜1.
0％、レシチン0.05〜0.50％およびジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド0.05〜0.50％とする理由はつぎのとおりで
ある。すなわち、油脂が２５％未満のときは乳化安定性
は良好であつても起泡した造花物の保型性が劣り、逆に
５５％を越える多量ではクリームの粘度が高くなり、可
塑化しやすく、オーバーランが低く口当りの悪いものに
なりやすい。タン白質はクリームの風味および起泡性を
付与する役割を果たすうえからは少なくとも0.5％が望
ましいが、6.0％を越える多量にすることはクリームの
粘度を上昇させ可塑化の原因ともなりかえつて不利とな
る。ポリグリセリン脂肪酸エステルは0.05％未満のとき
起泡の際のオーバーランが低くなり、逆に1.0％を越え
ると得られた造花物はいわゆる戻り（軟化）現象を起こ
したり、ホイツプ性を失つたりして好ましいクリームに
はならない。レシチンはポリグリセリン脂肪酸エステル
とつぎに述べるジアセチル酒石酸モノグリセリドの合計
量よりも少ないことが肝要であり、もし合計量よりも多
量になるとホイツプ時のオーバーランが低くなり、風味
や口当りの点でよくない。ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドはポリグリセリン脂肪酸エステル１重量部に対して
0.15〜1.0重量部とすることが都合よく、0.05％未満で
は保型性、造花物の離水の点で問題があり、0.50％を越
える多量ではホイツプ性を失つたり、造花物が戻り（軟
化）現象を起こして好ましくない。

このようなこの発明における必須成分のほかに、この発
明の効果を損わない範囲でほかの乳化剤を併用してもよ
い。また、水溶液のpH緩衝、クリームの粘度低下、エマ
ルジヨンの安定化等の目的でよく使用される各種リン酸
塩が0.05〜0.50％の範囲内で添加される。さらに、各種
加工デンプン、ローカストビーンガム、グアーガム、カ
ラギーナン等の天然多糖類または酸性状態でタン白の凝
集を防止するためによく使用されるペクチン、カルボキ
シメチルセルロース（CMC）、メチルセルロース等の耐
酸性安定剤が0.01〜1.0％の範囲内で加えられる。また
シヨ糖、ブドウ糖、果糖、水あめ等の甘味料を適宜加え
て甘味の調整を行なつてもよい。

以上述べたこの発明の組成物の製造工程は特に限定され
るものではなく、通常広く実施されている工程と同じで
よい。すなわち、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの
親水性乳化剤は、通常水相に加えられるが、油脂中に分
散させてもよく、そのためにはたとえば７０〜７５℃の
加温した油脂中にポリグリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの所定量を溶解
分散させ、別途７０〜７５℃に加温したタン白質源、リ
ン酸塩、安定剤等の水溶液を加えて撹拌し、一次乳化液
を調製する。ついでこの液を通常の場合２０〜２００kg
/cm²の圧力で均質機に通して均質化し、これに超高温滅
菌処理をを施せばこの発明の期待する起泡性水中油型乳
化組成物が得られる。ここで超高温滅菌処理は言うまで
もなく間接加熱、直接加熱のいずれの方式によるもので
あつてもよく、通常の場合、品温１２０〜１５０℃、処
理時間１０〜２秒を一つの目安として行なえばよい。な
お、このような超高温滅菌処理後、さらに０〜２００kg
/cm²にて再度均質化し、５℃前後に冷却し、一夜程度放
置して無菌包装機等を用いて包装し最終製品とすれば望
ましい起泡性水中油型乳化組成物が得られる。

〔実施例〕

実施例および比較例における各試験項目およびその測定
方法はつぎのとおりである。すなわち、 (1)粘度：Ｂ型粘度計による５℃の粘度（センチポイズc
p） (2)最適起泡時間：電動ホイツパー（愛工舎製作所製Ken
mix）で５００mlのクリーム状組成物を起泡させたとき
の最適起泡状態に達するまでの時間 (3)オーバーラン：次式によつて求めた最適起泡状態に
達したときの増加体積割合（％） (4)保型性：良好Ａ、やや良好Ｂ、悪い（実用的でな
い）Ｃの３段階評価 (5)経時的保型性：２５℃で２４時間放置後の保型性 (6)組織：造花物の組織（きめ）について良好◎、やや
良〇、悪い（実用的でない）×の３段階評価 (7)離水：２５℃で２４時間放置後の造花物からの水の
分離の程度について、なし−、ほとんどなし±、ややあ
り＋、多い＋＋の４段階評価 (8)凍結解凍後の起泡クリームの物性：最適起泡状態の
クリーム−２０℃で凍結し、そのまま１週間保存した後
５℃の冷蔵庫内で解凍して得られた起泡クリームに対す
る前記同様の保型性、組織および離水の評価である。

実施例１：大豆硬化油（融点３９℃）１５重量部、パーム油（融点
３９℃）８重量部、ヤシ硬化油（融点３６℃）８重量
部、バター９重量部を７０〜７５℃に加温し、ヘキサグ
リセリンモノステアレート（阪本薬品工業社製：MS-50
0）0.16重量部、大豆レシチン0.12重量部、ジアセチル
酒石酸モノグリセリド（理研ビタミン社製：Ｗ−１０）
0.1重量部を加え撹拌して均一に溶解分散させた。ま
た、脱脂粉乳４重量部、第二リン酸カリ0.03重量部、ヘ
キサメタリン酸ソーダ0.08重量部、シヨ糖１２重量部、
コーンスターチ0.7重量部を水42.81重量部に溶解し、７
０〜７５℃に加温した後、前記油相と混合し、７０〜７
５℃に保持しながら３０分間撹拌して一次乳化液とし
た。この液を４０kg/cm²の均質化圧力で均質機に送り、
ついで超高温滅菌装置（岩井機械工業社製）によつて１
４５℃、４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行なつ
た後１０kg/cm²の均質化圧力で再度均質化して、直ちに
約５℃に冷却した。一夜放置した後無菌の起泡性水中油
型乳化組成物を得た。このものは風味がよく、表に示す
ように優れた物性を有し、起泡時の温度を通常の５〜７
℃以下から１５〜１８℃以下に大幅に拡張しても表に示
した物性とほぼ同等のものであり、この乳化組成物を５
℃前後で無菌の条件下に３カ月保存した後も、油分離、凝集現象等は起こらず、風味および表に示した
各物性値も変化は認められなかつた。

実施例２：ヘキサグリセリンモノステアレートの代わりに、オクタ
グリセリンモノステアレート（ダルキ−・インダストリ
アル・フーズ社製：Santone 8-1-S）0.16重量部を用い
た以外は実施例１と全く同じ配合および方法によつて乳
化組成物を得た。このものは風味も優れ、表に示したと
おりの良好な物性をもつたものであつた。

比較例１乳化剤の組成を大豆レシチン0.3重量部、ヘキサグリセ
リンモノステアレート（実施例１と同一品）0.15重量
部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（実施例１と同一
品）０．１重量部とし、大豆レシチンの使用量をポリグ
リセリン脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸モノグリセ
リドの合計量より多くしたこと以外は実施例１と全く同
様の配合および方法で乳化組成物を得た。このものは表
に示したとおり起泡時間が長く、オーバーランも低く実
用的なものではなかつた。

比較例２ジアセチル酒石酸モノグリドの代わりに、コハク酸モノ
グリセリド（イーストマン・ケミカル・プロダクツ社
製：Myverol SMG-V）0.1重量部を使用した以外は実施例
１と全く同じ配合および方法で乳化組成物を得た。この
ものは起泡時間が長く、離水も激しいため実用的なもの
ではなく、また、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグ
リセリドをジアセチル酒石酸の代わりに用いたときは、
起泡時間は幾分短縮されたが、離水および保型性の点で
は劣つていて、実用できるものではなかつた。

比較例３：乳化剤の組成をヘキサグリセリンモノステアレート（実
施例１と同一品）0.25重量部単独にした以外は実施例と
全く同様の配合および方法で乳化組成物を得た。このも
のは表に示したとおり、保型性が悪く、離水も激しいた
め実用的なものではなかつた。また、乳化剤の組成をヘ
キサグリセリンモノステアレート（実施例１と同一品）
0.15重量部とジアセチル酒石酸モノグリセリド（実施例
１と同一品）0.1重量部とし、レシチンを除いた乳化剤
を用いたときは、保型性、離水の点でレシチンを加えた
乳化剤のものに比べ劣つていた。

実施例３〜６：実施例１と同じ原料の大豆硬化油１５重量部、パーム油
５重量部、ヤシ硬化油１０重量部を７０〜７５℃に加温
し、ヘキサグリセリンモノステアレート0.18重量部、大
豆レシチン0.14重量部、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド0.12重量部を加えて撹拌し、溶解分散させた。一方、
脱脂粉乳４重量部、ストロベリーソース２０重量部、シ
ヨ糖１０重量部、第二リン酸カリ0.03重量部、ヘキサメ
タリン酸ソーダ0.08重量部、カルボキシメチルセルロー
ス（第一工業製薬製：セロゲンＦ−AG）0.08重量部を水
35.37重量部に溶解させた水相を７０〜７５℃に加温し
た後、前記の油相と混合し、７０〜７５℃に保持して３
０分間撹拌し、一次乳化液とした。この液を実施例１と
同じ条件で均質機および超高温滅菌装置に送り、さらに
再度均質化した後直ちに５℃前後に冷却した。一夜放置
した後pH5.69の無菌の起泡性水中油型乳化組成物（実施
例３）を得た。この乳化組成物は風味もよく、表に示し
たとおり良好な物性を有し、無菌条件下５℃で３カ月経
過後も油分離、凝集の現象は全く認められず、風味およ
び各物性にも変化はなかつた。なお、実施例３の乳化組
成物の調製過程において、クエン酸とリンゴ酸とを等量
混合した溶液を作り、この液を実施例３の一次乳化液の
調製時に添加し、pHを5.00（実施例４）、4.80（実施例
５）、4.50（実施例６）と順次低下させ、それぞれに実
施例３と同様の処理を施して乳化組成物を得た。表に示
したとおりpH4.50（実施例６）まで酸性になつた組成物
も起泡性クリームとして望ましい各物性を充分に保持し
ていた。

比較例４および５：実施例６よりもクエン酸とンゴ酸との等量混合液をさら
に加えて、pHが3.8（比較例４）および3.0（比較例５）
の乳化組成物を実施例３〜６と同様の操作で滅菌処理お
よび再度均質化した後急冷し、５℃前後で一夜放置した
ところ、放置中に乳化組成物は分離現象を起こし、物性
は測定不能であつた。

〔効果〕

以上述べたように、この発明の乳化組成物は風味が良好
で長期にわたつて安定な無菌の合成クリームであり、ホ
イツプ温度が１６〜１９℃であつても起泡性は良好で作
業性が優れ、造花物の保型性、組織さらに凍結解凍に対
する耐性も良好であると同時に酸味料を加えて超高温滅
菌処理のような過酷な処理を施してもpH4.0まではクリ
ームの物性に何ら悪影響が現われないなどは、従来の合
成クリームには見られないことであり、この発明の意義
はきわめて大きいということができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】組成重量百分率で油脂２５〜５５％、タン
白質０．５〜６．０％および乳化剤を混合乳化して起泡
性水中油型乳化組成物を製造するに当り、乳化剤として
ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜１．０％、レ
シチン０．０５〜０．５０％およびジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド０．０５〜０．５０％を使用し、かつレシ
チンの配合量がポリグリセリン脂肪酸エステルとジアセ
チル酒石酸モノグリセリドとの合計量より少なくなるよ
うに配合し、さらにＰＨ４．０以上となるように調整し
て、得られた水中油型乳化脂を超高温加熱滅菌処理する
ことを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物の製造方
法。
【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリ
ンの４〜１０分子を縮合しエーテル結合させた多量体で
あるポリグリセリンと炭素数が１２〜２２個の飽和脂肪
酸とのモノエステル体である特許請求の範囲第(1)項記
載の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。