JPH04144660A - 酸性ホイップドクリームの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野Ｊ 本発明は、酸性ホイップドクリームの製造法に関し、さ
らに詳しくは、酸性下で起泡させたにもかかわらず、適
度なオーバーランを有し、きめが良好で、保型性及び熱
安定性に優れた酸性ホイ、。

ブドグリームの製造法に関する。

［従来の技術、発明が解決しよつとする問題点１従東、
ホイップドクリームの乳化には、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等
から選ばれた１種又は２種以上の乳化剤が用いられてい
る。通常これらのクリームは、そのｐＨ値は殆ど中性領
域であるため、起泡前の乳化物の安定性、起泡後のクリ
ームの保型性等充分良好なものが得られている。

ところが近年、嗜好の多様化に伴い、ストロベリー、オ
レンジ、レモン等の果実、果汁或いはヨーグルト等の酸
味を帯びた材料を配合した比較的酸味の効いた清涼感の
あるホイップドクリームが要望されてきている。

しかしながら、通常ホイップドクリームに使用される上
記の乳化剤では、酸性領域で乳化を行った場合、乳化安
定性と起泡性が低下し、さらに加熱殺菌等により蛋白質
が凝集し、蛋白質の乳化力、起泡性、水分°保持力が失
われるなどの点から光分に一足なものは得られていない
。また、起泡時に果ｒ＋、ヨーグルト等の酸性物質を加
えた場合幅、光分なオーバーランが得られず、また、乳
化力が低下して離水や油分の分離を生じたり、酸性物質
による蛋白質の凝集を生じ、満足な酸性ホイップドクリ
ームは得られていない。

酸性下での蛋白質の凝集防止効果のあるものとして、ペ
クチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル等の耐酸性の安定剤が挙げら
れるが、これらでは乳化物の乳化安定性が不充分であっ
たり、オーバーランが低下する等充分に満足できる酸性
ホイップドクリームは得られていない。

酸性ホイップドクリームの製造法に間しては、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルと安定剤（天然高分子多糖類又は
／及びセルロース誘導体）を併用する方法（特開昭５８
−２０９９４７号）、レシチン及びショ糖脂肪酸エステ
ルと特定した２種類のポリグリセリン脂肪酸エステルを
併用する方法（特開昭６０−５４６．３５号）、分画レ
シチン（ホスファチジルコリン高含量レシチン）を使用
する方法（特開昭６４−１４６７４号）等が公表されて
いる。しかしながら、これらの方法は、起泡性は有るも
のの、保型性が不充分であったり、輸送中に凝固するい
わゆる“ボテ“を発生し易かったり、風味等の点で充分
に満足できるものではない。

本発明の目的は、酸性ホイップドクリームの製造法の上
記の間聰を解決し、ｐＨ３，５〜５．５の酸性ホイップ
ドクリームにおいて、適度なオーバーランを有し、且つ
乳化物の乳化安定性と蛋白安定性が良好で、また起泡さ
せたクリームの保型性、保存性等の良好な酸性ホイップ
ドクリームの製造法を提供するものである。

Ｆ問題を解決するための手段］ 本発明者らは、ｐＨ３，５〜５．５の酸性領域において
、乳化物の乳化安定性、蛋白安定性の良好な、及びホイ
ップさせた時、適度なオーバーランを持ち、且つクリー
ムの保型性、保存性等の良好な酸性ホイップドクリーム
を得ることを目的として説！検討した結東、酸性領域に
おいても優れた乳化力を発揮するポリグリセリン脂肪酸
エステルとキトサンを併用すると、それらの相乗効果に
より、上記の目的が達成されることを見出し本発明を完
成した。

すなわち、本発明の酸性ホイップドクリームの製造法は
、ｐＨ３，５〜５．５の酸性ホイップドクリームを製造
するにあたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとキトサ
ンを併用することを特徴とする。

以下、本発明の酸性ホイップドクリームについて詳述す
る。

本発明におけるホイップドクリームとは、油脂及び蛋白
質成分等の固形分が乳固形分から成る、天然の生クリー
ムを起源とするものに限定されるものではなく、植物油
脂或いは大豆蛋白質又はガゼイン等を使用したフィルド
又はイミテーションクリーム等、広く水中油型乳化物を
起泡させたクリームを包含するものである。

本発明において油相を構成する油脂としては、大豆油、
コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ナ
タネ油、落花生油、米ＩＩ泊、乳脂肪、牛脂、鉱油、魚
油、ラード、バター等の動植物性油脂及びそれらの硬化
油を適宜使用することができる。

本発明において使用する酸性物質としては、乳酸、クエ
ン酸、リン酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸、又
は果汁、果肉、ジャム、又は発酵乳、チーズ、サワーク
リーム等の酸性乳製品、又は別途調製した乳酸菌発酵液
などのうち１種又は２種以上が使用される。

酸性物質は、乳化物を調製する時点で添加しても、起泡
させる時点で添加しても良い。

クリームのｐＨは、３．５〜５．５の範囲に酸性物質に
より調整することが必要であり、ｐＨ３゜５未満では酸
味が強すぎ、ｐＨ５，５を越えると酸味が弱く、サワー
風味、清涼感に欠ける。

本発明において使用されるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとは、ポリグリセリンと飽和または不飽和の脂肪酸と
のエステルであり、好ましくは、平均嘆合度が３以ヒの
ポリグリセリンのモノ−ジエステルである。ポリグリセ
リン脂肪酸エステルの１種又は２種以北を用いる。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルの添加量は、０．０１〜１％
が好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が
０．０１％未満であると充分なオーバーランが得られず
、また乳化物の安定性に欠ける。一方、１％以上の添加
は風味上好ましくない。

本発明において使用されるキトサンとは、カニ、エビ等
の甲！ｇ類の甲殻を希塩酸で脱灰し、熱希水酸化ナトリ
ウムで脱蛋白質し、さらに、エタノール等の有機溶剤で
脱色素して得られた精製キチンを、濃水酸化ナトリウム
で加熱処理することにより得られる脱アセチル化物を指
している。キトサンを得る方法としては、上記の様な一
般的な化学的処理以外に、脱蛋白質及び脱アセチル化工
程を微生物、酵素等を利用した方法でもよい。

キトサンは中性の水に不溶であるため、酢酸、コハダ酸
、乳酸、リンゴ酸等の有機酸の希薄水溶液に溶解して添
加する。

キトサンの添加量は純分として０．００１〜０゜５％が
好ましい。添加量がｏ、ｏｏｔ％ｔＳでは蛋白安定性が
悪く、充分なオーバーランが得られない、一方、０．５
％以上の添加は風味上好ましくない。

本発明において使用する乳化剤としては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルのほか、ショ糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリ、ジアセ
チル酒石酸モノグリ、乳酸モノグリ、コハク酸モノグリ
等の乳化剤を併用してもよい。

本発明において、さらに、乳化物の粘度、オバーラン、
保型性、ホイップしたクリームの組織等の調整のために
ガム質及び各種安定剤を使用してもよい。使用されるガ
ム質及び安定剤としては、ローカストビーンガム、アラ
ビアガム、グアーガム、キサンタンガム、ゼラチン、カ
ラギーナン、ペグチン、タラガントガム、タマリンドガ
ム、寒天、ファーセレラン、アルギン酸ナトリウム、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメ
チルセルロース等があげられる。また、蛋白質を可溶化
する目的でリン酸塩、クエン酸塩等を使用しても良い。

また、ショ糖や液糖等の甘味料を添加しても良い 以下に、本発明の酸性ホイップドクリームの製造方法を
示す。

まず、使用する油脂を溶解し、親油性乳化剤を使用する
場合はこれに加入て溶解又は分散させて油相を調製する
。水に現水性乳化剤、脱脂粉乳等の蛋白質等を加え、加
温しながら溶解し、乳酸等の有機酸の希薄溶液に溶解し
たキトサンを添加して混合し、酸性物質を乳化の時点で
加える場合はこれを加えて水相を！ｌ１ｇ１する。この
水相に先に調製した油相を加えて混合し、水中油型乳化
物を調製する。これを７０℃付近に保持し、ホモジナイ
ザー等で均質化する。均質化後、間接殺菌、直接殺菌、
パンチ式等の殺菌を行い、冷蔵庫でエージングする。必
要によりショ１１ＩＩ％の甘味料を加え、ホイップ時に
酸性物質を添加する場合はこれを加入で、ミキサー等を
用いてホイップし、起泡させて、酸性ホイップドクリー
ムを調製する。

［実施Ｆ！ｉ４＋　］ 以下に、実施例及び比較例をあげ、本発明を更に詳細に
説明する。

実施例１ ナタネ硬化油（融点３５℃）　　　　４０　　　％脱脂
粉乳　　　　　　　　　　　　５　　％クエン酸　　　
　　　　　　　　　０．５％デカグリセリン モノステアレート　　　　　　　０．５％キトサン　　
　　　　　　　　　　　０．１％水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　５３．９％以上の配合物を
７０’Ｃにてホモミキサーで１０分分子孔化した後７０
ｋｇ／−で均質化処理し、９０℃で１分間殺菌したのち
、５℃まで急冷し、粘度１２０　ｃ　ｐ　／　５℃、ｐ
Ｈ４，０の酸性水中油型乳化油脂を得た。これをケンウ
ッドミキサーでボイップしたところ、ホイップ時間３分
５５秒で最適起泡状態に達し、オーバーラン１４０％の
酸性ホイップドクリームが得られた。このクリームは風
味が良く、また５℃及び２０℃で型層れせず保型性良好
であった。

実施例２ ナタネ硬化油（融点３５℃）　　　３０　　％発酵乳　
　　　　　　　　　　　３０　　％デカグリセリン モノオレエート　　　　　　　　　０．１％へキサグリ
セリン モノステアレート　　　　　　　　０．４％酵素処理レ
シチン　　　　　　　　０．１％キトサン　　　　　　
　　　　　　　０．１％へキサメタリン酸ソーダ　　　
　　０．１％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　３９　、２　％上記の配合物を、実施例１と
同様の工程で、粘度１２０　ｃ　ｐ　／　５℃、ｐト（
４，５の酸性水中油型乳化油脂を得た。実施例１と同様
にホイップしたところ、ホイップ時間３分１０秒で最適
起泡状態に達し、オーバーラン１２０％の酸性ホイ・ノ
プドクリームが得られた。このクリームは風味が良く、
また５℃及び２０℃で型層れせず保型性良好であった。

実施例３ 綿実硬化油（融点３５℃）　　　４０　　％オレンジ果
汁　　　　　　　　　１０　　％デカグリセリン モノステアレート　　　　　　　　０．５％グリセリン
モノオレエート　　　　　０．２％ショ糖脂肪酸エステ
ル（ＨＬＢ　１６）　　　０．　２％キトサン　　　　
　　　　　　　　　Ｏ，１％水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　４９　　　　％上記の配合物を
、実施例１と同様の工程で、粘度１１０　ｃ　ｐ　／　
５℃、ｐＨ４，２の酸性水中油型乳化油脂を得た。実施
例１と同様にホイップしたところ、ホイップ時間３分３
０秒で最適起泡状急に達し、オーバーラン１１５％の酸
性ホイップドクリームが得られた。このクリームは風味
が良く、また５℃及び２０℃で型層れせず保型性良好で
あった。

実施例４ 大豆硬化油（＠点３４τｌ　　　　　３５　　　°も脱
脂粉乳　　　　　　　　　　　　８　　％ヘキサグリセ
リン モノステアレート　　　　　　　　０．３％へキサグリ
セリン モノオレエート　　　　　　　　　０．１％ショ糖脂肪
酸エステル（ＨＬＢ　１１）　　０．２％ソルビタンモ
ノステアレート　　　０．１％キトサン　　　　　　　
　　　　　　０．１％へキサメタリン酸ソーダ　　　　
　０．１％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　５６．１　％上記の配合物を、実施例１と同様
の工程で、粘度９８　ｃ　ｐ　／　５℃の水中油型乳化
油脂を得た。このもの１００部にレモン果汁８部を加え
た。この混合物はｐＨ４，７で、実施例１と同様にホイ
ップしたところ、ホイップ時間２分１０秒で最適起泡状
態に達し、オーバーラン１１０％の酸性ホイップドクリ
ームが得られた。このクリームは風味が良く、また５℃
及び２０℃で型層れせず保型性良好であった。

比較例１ 実施例１の配合において乳化剤として、ショ糖脂肪酸エ
ステルＩＬＢ　１６）　０．　５％を使用する以外は実
施例１と同様にして、粘度２２０　ｃ　ｐ　／　５℃、
ｐＨ４，０の酸性水中油型乳化油脂を調製した。この乳
化油脂はエージング中に油分が分離した。

比較例２ 実施例１の配合において、キトサンの代わりにペクチン
を使用する以外は実施例１と同様にして、粘度３７０　
ＣＩ）　／　５℃、ｐＨ４，０の酸性水中油型乳化油脂
を調製した。実施例１と同様にホイップしたところ、ホ
イップ時間１分１０秒でボテを起こし、満足な酸性ホイ
ップドクリームは得られなかった。

比較例３ 実施例４の配合において、キトサンを使用しない以外は
実施例４と同様にして、粘度９０ｃｐ／５℃の水中油型
乳化油脂を得た。実施例４と同様にレモン果汁を加λた
ところ、瞬時に酸変性を起こしボテを生じた− ［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明の製造法によれば、適度な
オーバーランを有し、きめ、保型性、熱安定性、風味等
のクリームの諸特性において満足できる優れた酸性ホイ
ップクリームが得られる。

［以下余白］ 特許出願人　阪本薬品工業株式会社 株式会社スマイル 代　　理　　人　　増１）　亮

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ｐＨ３．５〜５．５の酸性ホイップドクリームを
   製造するにあたり、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び
   キトサンを含有することを特徴とする酸性ホイップドク
   リームの製造法。
2. （２）酸性物質の存在下に水相と油相を乳化し、起泡さ
   せることを特徴とする特許請求の範囲第一項記載の酸性
   ホイップドクリームの製造法。
3. （３）水相と油相を乳化し、その後酸性物質を添加して
   、起泡させることを特徴とする特許請求の範囲第一項記
   載の酸性ホイップドクリームの製造法。