JP5128982B2 - 油中水型クリーム - Google Patents

Description

本発明は、極めて良好な乳風味及び口溶けを有する油中水型クリーム及びその製造方法に関し、該油中水型クリームは、特に製菓製パン用フィリングクリームに適したものである。

牛乳から遠心分離により作られる生クリームは、乳風味が良好なだけではなく、乳化型が水中油型であること、さらには乳脂自体の口溶けが良好であることから、既存のどのようなクリームよりも口溶けが優れている。このため、油中水型クリーム（乳化型が油中水型であるクリーム）、特に製菓製パン用フィリングクリームについても、乳風味及び口溶けを生クリームに近付けるべく、これまでに様々な試みがなされている。

このような油中水型クリームの乳風味や口溶けを改良する方法としては、例えば、脱脂粉乳、ホエイ蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、さらにこれらの金属塩や濃縮物を添加して、乳風味を改良する方法が挙げられる（例えば特許文献１〜３を参照）。しかし、蛋白質は水に対する溶解性が一般的に低く、また、油中水型のクリームは、水中油型のクリームに比べて水相の含有量を多くできないため、水相中にこれらの蛋白質を多く溶解させることが難しく、乳風味を改良可能なほど多量の蛋白質を水相に添加すると、ざらついた食感となったり、乳化性が乏しかったり、蛋白質自体の苦味を感じたりするため、上記方法は、油中水型クリームの乳風味や口溶けの改良する方法としては十分であるとは言えなかった。このため、乳起源の蛋白質を改変し、乳蛋白質と有機酸モノグリセリドとの複合体を添加する方法（例えば特許文献４参照）や、脂肪酸と乳蛋白質との複合体を添加する方法（例えば特許文献５参照）が行なわれたが、これらの方法は安定性に乏しく、さらに有機酸モノグリセリドや遊離脂肪酸の風味が残る等、風味が悪いという問題があった。
このように、乳蛋白質を利用して乳風味を改善しようとすると、少量の添加量では乳風味を改善することはできなかった。

ここで、蛋白質以外の乳成分で油中水型乳化油脂組成物の乳風味や口溶けを改善した例としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を使用する方法（例えば特許文献６参照）が挙げられる。この方法は、該乳原料に含まれるリン脂質という本来油溶性である乳化成分を水相中に含有させることにより、風味発現性の向上を図ったものであるため、水相中にこのような乳化成分や乳化剤を含まない状態であっても、良好な乳風味や口溶けを有する油中水型クリームを得る方法が求められていた。

特開昭６３−２９１５３６号公報 特開平０４−１９７１３２号公報 特開平１１−２４３８５６号公報 特開平０８−０００１７０号公報 特開平０９−００３４７９号公報 特開２００４−２６７１６６号公報

従って、本発明の目的は、水相中に乳化剤や乳化成分を含有させずとも、生クリームのような良好な乳風味と口溶けを有し、特に製菓製パン用フィリングクリームに適した油中水型クリーム、及びその製造方法を提供することにある。

本発明は、乳蛋白質と乳清ミネラルを含有する油中水型クリーム、好ましくは該乳清ミネラルとして特定組成の乳清ミネラルを含有する油中水型クリームが、良好な乳風味と口溶けを有し、特に、従来の考え方とは全く逆に、水相が乳化成分を含有しない場合において、極めて良好な口溶けを呈することを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、水相中に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％及び固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％含有し、油相中に、主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油中水型クリームを提供することにより、上記目的を達成したものである。

また、本発明は、上記油中水型クリームを製造する方法において、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％及び固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％含有する水相と、主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相とを乳化して得ることを特徴とする油中水型クリームの製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。

以下、本発明の油中水型クリームについて好ましい実施形態に基づき詳述する。

先ず、本発明で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、より良好な乳風味と口溶けを有する油中水型クリームが得られる点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用する。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法が挙げられるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

本発明の油中水型クリームにおける上記乳清ミネラルの含有量は、水相中に、固形分として０．００１〜１０質量％、好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは１〜５質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が０．００１質量％未満であると、本発明の効果（生クリームのような良好な風味と口溶け）が見られにくく、また、１０質量％を超えると、苦味を感じるおそれがあることに加え、長期間保存時や高温での保管時に乳化破壊を起こし、離水したり、油分分離などを起こすおそれがある。

次に、本発明で使用する乳蛋白質について詳述する。
本発明の油中水型クリームは、乳蛋白質を含有する。乳蛋白質は、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質に大別され、カゼイン蛋白質又はホエイ蛋白質の何れかを用いてもよいし、これらを併用してもよいが、本発明においては、良好な口溶けを有する点から、上記カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質を併用することが好ましい。

上記乳蛋白質の含有量は、本発明の油中水型クリームの水相中、０．００１〜２．５質量％、好ましくは０．１〜２．５質量％、より好ましくは１〜２．５質量％である。乳蛋白質の含有量が０．００１質量％未満であると、乳風味が得られず、また、口溶けも悪くなりやすい。また、乳蛋白質の含有量が２．５質量％を超えると、口溶けが悪くなりやすく、また、油中水型クリームが硬くなりすぎたり、食感がボソついたり、可塑性を呈しないおそれがある。

上記カゼイン蛋白質としては、αs1−カゼイン、αs2−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼイン等の各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含んだ食品素材、アルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトン等の各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含んだ食品素材、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ホエイプロテインコンセントレート）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記乳蛋白質を含有する食品素材としては、上記カゼイン蛋白質と上記ホエイ蛋白質の両方を含有する乳原料、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記カゼイン蛋白質と上記ホエイ蛋白質を併用する場合には、両蛋白質の含有量の質量比率は、カゼイン蛋白質：ホエイ蛋白質＝４０：６０〜８５：１５、特に４５：５５〜７５：２５であることにより、よりボソつきのない滑らかな物性となる点において好ましい。カゼイン蛋白質の質量比率が該範囲より大きいと、ボソついた食感になる恐れがあり、また該範囲より小さいと、ボディー感に乏しく、可塑性を呈しない物性となるおそれがある。

本発明の油中水型クリームにおいては、水相中に、乳化成分を含有しないものであると、より生クリームのような良好な乳風味と口溶けが得られる。尚、この場合において、油相中に、乳化成分が含まれる場合であっても、この効果を妨げるものではない。
ここで、該乳化成分としては、乳化剤や乳化成分を含有する食品素材を挙げることができる。

上記乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等を挙げることができる。

ここで、なぜ、水相中に乳蛋白質と乳清ミネラルを特定量含有し、水相中に乳化成分を含有しない油中水型クリームの乳風味と口溶けが向上するのかは定かではないが、おそらくは、乳蛋白質が少なく、且つ乳清ミネラルが一定量以上存在する場合に、解乳化作用が発生しやすくなり、口に入れた場合に瞬時に乳化が破壊されるために鋭い口溶けになり、風味を強く感じるものであり、ここで水相中に乳化成分が存在すると、その解乳化が阻害されることによるものと考えられる。

本発明の油中水型クリームは、油相中に、主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより、より口溶けを向上させることが可能である。これは、該成分を油相中に含ませることにより、おそらくは上記の解乳化を促進しているものと考えられる。尚、そのＨＬＢは１１以上であることがより好ましい。また、そのＨＬＢの上限は通常２０であるがこれに制限されず、それ以上であってもよい。

上記の主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルにおける、主要構成脂肪酸基としては、例としてパルミトレイン酸基、オレイン酸基、エライジン酸基、リノール酸基、リノレン酸基、アラキドン酸基、エルカ酸基等の不飽和脂肪酸基を挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではなく、不飽和脂肪酸であれば良い。上述の例の中でも、特に、経日安定性的にはオレイン酸基が好ましい。この主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸でないと本発明の優れた効果は得られない。
尚、主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であるとは、そのポリグリセリン脂肪酸エステルに含まれる脂肪酸の６０％以上、好ましくは８０％以上、さらに好ましくは１００％が不飽和脂肪酸であることをいう。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度や、エステル結合の数もＨＬＢが９以上を与え得れば何ら限定されるものではないが、好ましくはグリセリンの重合度が４〜１０、より好ましくは６〜１０、且つ、１分子中のエステル結合の数が好ましくは１〜７、より好ましくは１〜５、最も好ましくは１〜２であるポリグリセリン脂肪酸エステルが良い。

本発明において、主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油中水型クリーム中において、好ましくは０．０１〜４質量％（組成物基準）、より好ましくは０．１〜２．０質量％である。主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０１質量％未満では、口溶けを向上させることができず、また、４質量％を超えると、乳化剤臭が生じたり、油中水型クリーム製造時の乳化の点で問題が生じる可能性があるので好ましくない。

本発明の油中水型クリームで使用される食用油脂は、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴー脂、乳脂等の常温で固体の油脂も挙げられ、更に、これらの食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
尚、本発明の油中水型クリームにおける上記食用油脂の含有量は、油中水型乳化の安定化のためには、好ましくは１８〜８０質量％、より好ましくは２８〜７０質量％、さらに好ましくは３８〜６０質量％であることが好ましい。

また、本発明の油中水型クリームにおける水の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは１０〜８０質量％、より好ましくは１０〜６０質量％、さらに好ましくは２０〜５０質量％である。

また、本発明の油中水型クリームには、上記乳蛋白質、乳清ミネラル、食用油脂、水以外に、通常、油中水型クリームに使用されることが知られているその他の原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。

上記その他の原料としては、乳化剤、澱粉類、繊維類、増粘多糖類等の安定剤、乳蛋白質以外の蛋白質、卵類、糖類、果実、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、茶、酒類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、酵素、着香料、着色料、食品保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記安定剤の含有量は、本発明の油中水型クリーム中、好ましくは０〜３０質量％、より好ましくは０〜５質量％である。

上記の「乳蛋白質以外の蛋白質」としては、特に限定されないが、例えば、血清アルブミン、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、大豆蛋白質、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白、その他の動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質、並びにこれらの加水分解物、これらを含有する食品素材が挙げられる。
これらの「乳蛋白質以外の蛋白質」は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、或いは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
上記の「乳蛋白質以外の蛋白質」の含有量は、本発明の油中水型クリーム中、好ましくは０〜５質量％、より好ましくは０〜１質量％である。

上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記糖類の含有量は、本発明の油中水型クリーム中、好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。

次に、本発明の油中水型クリームの製造方法について以下に説明する。
本発明の油中水型クリームの製造方法は、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％及び固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％含有する水相と、主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相とを乳化するものである。そしてこの場合、水相は乳化成分を含有しないものであることが好ましい。

尚、本発明における油中水型とは、連続した油相中に、水、或いは水を主体とする粒子が分散している形態を指す。具体的な乳化形態としては、Ｗ／Ｏ型のみならず、Ｏ／Ｗ／Ｏ型やＯ／Ｏ型をも含み、中でもバター同様の乳化形態を有する点において、Ｏ／Ｏ型の乳化形態が特に好ましい。

以下に、本発明の油中水型クリームの製造方法を、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型及びＯ／Ｏ型の各乳化形態ごとにさらに詳述する。

先ず、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームの製造方法を以下に説明する。
水に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％、及び必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
次いで、該水相と該油相とを混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。そして、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却し、可塑化して、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
このようにして得られるＷ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームにおいて、油相と水相との割合は、質量比率で、好ましくは４０〜９０：１０〜６０、より好ましくは５０〜８５：１５〜５０、さらに好ましくは６５〜８０：２０〜３５である。

次に、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームの製造方法を以下に説明する。
水に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％、及び必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相１（内油相）、及び油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相２（外油相）を用意する。これらの水相と油相は好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
次いで、上記水相と上記油相１とを混合し、乳化してＯ／Ｗ型乳化物を得る。次に、上記油相２中に、このＯ／Ｗ型乳化物を投入して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得る。そして、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次に、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却し、可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
このようにして得られるＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の油中水型クリームにおいて、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）との割合は、質量比率で、好ましくは２５〜５５：２５〜５５：１０〜３０、より好ましくは３０〜５０：３０〜５０：１０〜３０、さらに好ましくは３５〜４５：３５〜４５：１５〜２５である。

次に、Ｏ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームの製造方法について説明する。
Ｏ／Ｏ型の乳化形態とは、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の一種であり、外油相中に、１つの内油相をもったＯ／Ｗ乳化物が多数存在する状態を指す。Ｏ／Ｏ型の乳化形態の油中水型クリームを製造する方法としては、例えば以下の４つの方法が挙げられる。

１つめの方法を以下に説明する。
水に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％、及び必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相１（内油相）、及び油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相２（外油相）を用意する。これらの水相と油相は好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
そして、上記の油相１（内油相）、水相及び油相２（外油相）を乳化し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を製造する。次に、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、上記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、１つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。

２つめの方法を以下に説明する。
水に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％、及び必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＯ／Ｗ型乳化物を得る。次に、Ｏ／Ｗ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、上記Ｏ／Ｗ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、２つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。

３つめの方法を以下に説明する。
水に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％、及び必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を転相させてＯ／Ｗ型乳化物とする。転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
次いで、上記Ｏ／Ｗ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、３つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。

４つめの方法を以下に説明する。
水に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％、及び必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次いで、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を転相させてＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物とする。転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
次いで、上記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、４つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
このようにして得られるＯ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームにおいて、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）の割合は、質量比率で、好ましくは１５〜４５：３５〜６５：５〜３５、より好ましくは２０〜４０：４０〜６０：１０〜３０、さらに好ましくは２５〜３５：４５〜６０：１０〜２５である。

尚、上記の方法で得られた油中水型クリームに対し、さらにその他の成分を添加したり、クリーミング等の方法により含気させたりすることももちろん可能である。

本発明の油中水型クリームの用途としては、練り込み用、フィリング用（サンド、トッピング、スプレッド、コーティング等を含む）、スプレー用、調理用等が挙げられるが、中でも、フィリング用として好適に使用でき、とくに、製菓製パン用フィリングクリームに好適に使用できる。
また、本発明の油中水型クリームの上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。

以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何等制限されるものではない。尚、実施例１〜５、７及び８は参考例である。

＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は２．２質量％であった。

〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。

＜油中水型クリームの製造＞
下記実施例１〜７及び下記比較例１〜５においては、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを作製し、下記実施例８〜１１においては、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを作製した。

〔実施例１〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂４１．１質量部、コーン油２８質量部、レシチン０．２質量部、香料０．１質量部、色素液０．１質量部からなる油相と、脱脂粉乳（乳蛋白質の含有量：３６質量％）１質量部、上白糖１４．４質量部、水１４．５質量部、食塩０．２質量部、乳清ミネラルＡ０．４質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔実施例２〕
実施例１で使用した乳清ミネラルＡに代えて、乳清ミネラルＢを使用した以外は実施例１と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔実施例３〕
乳清ミネラルＢの配合量を０．４質量部から０．１質量部に変更し、併せて、水の配合量を１４．５質量部から１４．８質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔実施例４〕
乳清ミネラルＢの配合量を０．４質量部から１質量部に変更し、併せて、水の配合量を１４．５質量部から１３．９質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔実施例５〕
脱脂粉乳の配合量を１質量部から２質量部に変更し、併せて、水の配合量を１４．５質量部から１３．５質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔実施例６〕
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ヘキサグリセリンモノオレート：ＳＹグリスターＭＯ５Ｓ：阪本薬品株式会社製、ＨＬＢ＝１２、グリセリンの重合度＝６）を油相に０．４質量部配合し、併せて、パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂の配合量を４１．１質量部から４０．７質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔実施例７〕
実施例６で使用したポリグリセリン脂肪酸エステルを油相ではなく水相に添加し、併せて、パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂の配合量を４０．７質量部から４１．１質量部に、水の配合量を１４．５質量部から１４．１質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔比較例１〕
乳清ミネラルＢを無添加とし、併せて、水の配合量を１４．５質量部から１４．９質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔比較例２〕
乳清ミネラルＢを無添加とし、併せて、食塩の添加量を０．２質量部から０．６質量部に、水の配合量を１４．５質量部から１４．９質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔比較例３〕
脱脂粉乳を無添加とし、併せて、水の配合量を１４．５質量部から１５．５質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔比較例４〕
脱脂粉乳１質量部に代えて、ホエープロテインコンセントレート（乳蛋白質の含有量：
８０質量％）２．２質量部を使用し、併せて、水の配合量を１４．５質量部から１３．３質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔比較例５〕
脱脂粉乳を無添加とし、併せて、乳清ミネラルＢの添加量を１質量部、水の配合量を１４．５質量部から１４．９質量部に変更した以外は、実施例２と同様にして、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

上記実施例１〜７及び上記比較例１〜５でそれぞれ得られたＷ／Ｏ型の油中水型クリームを卓上ミキサーを用いて比重０．８になるまでクリーミングしたものについて試食し、口溶けについては下記の評価基準に従って７段階に、乳風味については下記の評価基準に従って５段階に風味評価を行ない、その結果を表１に記載した。

＜口溶け評価基準＞
◎＋：口中分散性が極めて優れ、極めて良好な口溶けである
◎：口中分散性が優れ、極めて良好な口溶けである
○＋：極めて良好な口溶けである
○：良好な口溶けである
△：ややもたつきが感じられ、やや不良な口溶けである
×：口中での溶解性が悪く、不良な口溶けである
××：極めて不良な口溶けである。

＜乳風味評価基準＞
◎：極めて良好な乳風味である
○：良好な乳風味である
△：やや不良な乳風味である
×：不良な乳風味である
××：乳風味がきわめて弱いかまったくしない。

上記の表１からわかるように、水相中に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％及び乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％含有する実施例１〜７の油中水型クリームは、口溶け、乳風味とも良好であることがわかる。
中でも、実施例２及び６と実施例７とを比較すると、水相中に乳化成分を含有しない実施例２及び６の油中水型クリームは、水相中に乳化成分を含有する実施例７の油中水型クリームに比べ、口溶け、乳風味ともより優れていることがわかる。
特に、実施例１と実施例２とを比較すると、カルシウム含有量の低い乳清ミネラルを使用した実施例２の油中水型クリームは、カルシウム含有量が２質量％以上である乳清ミネラルを使用した実施例１の油中水型クリームに比べ、乳風味が特に優れていることがわかる。
また、水相中の乳清ミネラル含有量が１〜２質量％である、実施例４の油中水型クリームや、油相中に主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを配合した実施例６の油中水型クリームは、口溶け、乳風味とも良好であることがわかる。
これに対し、乳清ミネラルを含有しない比較例１、２の油中水型クリームや、乳蛋白質含有量が水相中０．００１〜２．５質量％の範囲外である比較例３、４、５は良好な乳風味が得られず、特に、乳清ミネラルを含有しない比較例１、２の油中水型クリームや、乳蛋白質含有量が水相中２．５質量％超である比較例４の油中水型クリームは口溶けも不良であった。

〔実施例８〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂１８質量部、コーン油１２質量部、レシチン０．２４質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＹグリスターＭＯ５Ｓ：阪本薬品株式会社製、ＨＬＢ＝１１）０．４質量部からなる最内相となる油相１と、脱脂粉乳１質量部、液糖（水分２５質量％）３４．４１質量部、水１８質量部、食塩０．１５質量部、乳清ミネラルＡ０．４質量部、香料０．３５質量部からなる水相とを、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、この混合物をホモジナイザーに通しＯ／Ｗ型乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ型乳化物を、別途調製したパーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂９質量部、コーン油６質量部、ショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＳＥ−Ｓ−１１７０：三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢ＝１１）０．０３質量部、色素液０．０２質量部からなる最外相となる油相２に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化することにより、内油相と水相と外油相の質量比率が３１：５４：１５のＯ／Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを得た。尚、急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。

〔実施例９〕
実施例８で使用した乳清ミネラルＡに代えて、乳清ミネラルＢを使用した以外は、実施例８と同様にして、内油相と水相と外油相の質量比率が３１：５４：１５のＯ／Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

〔実施例１０〕
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂１８質量部、コーン油１２質量部、レシチン０．２４質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＹグリスターＭＯ５Ｓ：阪本薬品株式会社製、ＨＬＢ＝１１）０．４質量部からなる最内相となる油相１と、脱脂粉乳１質量部、スプレードライの粉末コーヒー１質量部、液糖（水分２５質量％）３３．６４質量部、水１８質量部、食塩０．０７質量部、乳清ミネラルＢ０．３質量部、香料０．３質量部からなる水相とを、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、この混合物をホモジナイザーに通しＯ／Ｗ型乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ型乳化物を、別途調製したパーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油のランダムエステル交換油脂９質量部、コーン油６質量部、ショ糖脂肪酸エステル（（リョートーシュガーエステルＳＥ−Ｓ−１１７０：三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢ＝１１）０．０３質量部、色素液０．０２質量部からなる最外相となる油相２に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化することにより、内油相と水相と外油相の質量比率が３１：５４：１５のＯ／Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを得た。尚、急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。

〔実施例１１〕
実施例１０で使用したスプレードライの粉末コーヒー１質量部に代えて、カカオパウダー４．５質量部に変更し、併せて、水の配合量を１８質量部から１５質量部に変更し、さらに、液糖を３３．６４質量部から３３．１４質量部に変更した以外は、実施例１０と同様にして、内油相と水相と外油相の質量比率が３１：５４：１５のＯ／Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを製造した。

上記実施例８〜１１でそれぞれ得られたＯ／Ｗ／Ｏ型の油中水型クリームを試食、口溶け、乳風味について上記実施例１〜７及び上記比較例１〜５と同一の評価基準に従って５段階に風味評価を行ない、その結果を表２に記載した。

上記の表２からわかるように、水相中に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％及び、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％含有し、水相中に、乳化成分を含有せず、また、油相中に主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有し、二重乳化型（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）である実施例８〜１１の油中水型クリームは、乳風味が良好であることはもちろん、口溶けが極めて良好であることがわかる。

Claims (3)

1. 水相中に、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％及び固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％含有し、油相中に、主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油中水型クリーム。
2. 水相中に、乳化成分を含有しないことを特徴とする請求項１記載の油中水型クリーム。
3. 請求項１又は２記載の油中水型クリームを製造する方法であって、乳蛋白質を０．００１〜２．５質量％及び固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量％含有する水相と、主要構成脂肪酸が不飽和であり、ＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油相とを乳化して得ることを特徴とする油中水型クリームの製造方法。