JP6824564B2 - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、濃厚でありながらすっきりした乳風味を有する起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

牛乳は、優れた乳のコク味を有する、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、それ自体飲料として消費される以外に、各種飲食品の原材料として多量に消費されている。しかし、牛乳の組成は、その９０％程度が水であり、乳風味の主体である無脂乳固形分含有量が８〜１０質量％と少ないため、飲食品に添加したり、食品加工用として使用する場合、付与できる乳風味は弱いという欠点がある。

そのため、牛乳の脂肪分を濃縮して得られる生クリーム、さらには牛乳を粉末化した全粉乳や、無脂乳固形分を粉末化した脱脂粉乳等の粉乳類を使用して飲食品に濃厚な乳風味を付与することが広く行われている。しかし、粉乳類を使用した場合、濃厚ではあるがくどい乳風味になってしまうという問題もあった。

特に、各種動植物性油脂を使用して製造されるホイップクリーム等の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、目標とすべき生クリームの無脂乳固形分含量である４．５〜５．５質量％に揃えるために粉乳類を同量の４．５〜５．５質量％使用するのが基本となっていることに加え、加糖ホイップクリーム、例えばカスタード風味や練乳風味のホイップクリーム、ガナッシュ、ホワイトガナッシュ等の甘く濃厚な乳風味が特徴である起泡性水中油型乳化油脂組成物ではさらに粉乳類の添加量が多くなってしまうため、上記問題の解決が特に望まれていた。

また粉乳類は、乳製品全体の需給関係により生産量が定まるため流通量が一定ではなく、需給の逼迫により品薄状態となることが多く、その場合、コストアップにつながるといった課題や、原料生乳の産地や牛の肥育環境によって品質がばらつきやすいという問題もある。

そのため、起泡性水中油型乳化油脂組成物において、粉乳類の使用量を抑制しつつ、濃厚でありながらすっきりした乳風味を付与する方法が求められている。このような要求に対し、天然の食品素材を使用した乳風味付与剤が考案されている。例えば、ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（例えば特許文献１参照）、アルカリ処理したビール酵母の乾燥物（例えば特許文献２参照）、スクラロース（例えば特許文献３参照）、コーン粉末と油脂との反応物（例えば特許文献４参照）等が提案されている。

しかし、これらの素材は、実際には乳風味自体を付与しているのではなく、コク味を付与することにより乳風味らしさを出すものである。そのため、粉乳量を減じた場合は、乳風味が感じられなくなってしまう上に、該乳風味付与剤由来のくどい風味が感じられてしまうという問題があった。

一方、乳タンパク質以外で乳のコク味を凝縮した乳原料として乳清ミネラルが知られている。そして、この乳清ミネラルを飲食品に対する乳風味付与剤として使用することが提案されている（例えば特許文献５参照）。しかし、この乳清ミネラルは、乳脂や乳タンパク質のもつ豊かな乳風味がないため、起泡性水中油型乳化油脂組成物に対し乳のコク味を付与することはできても、粉乳量を減じると、濃厚な乳風味が感じられなくなってしまうという問題があった。

特開２００７−２０２４９２号公報 特開２０１０−０５７４３４号公報 特開２０００−１３５０５５号公報 特開２０００−００４８２２号公報 特開２０１４−０５０３３７号公報

従って、本発明の目的は、濃厚でありながらすっきりした乳風味を有する起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。

本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、加糖ホイップクリームにおいては、一定量以上のカリウム含量とし、且つ、蛋白質／カリウムの値を一定範囲とすることで上記問題を解決可能であることを見出した。

即ち本発明は、下記の（１）（２）（３）の全てを満たすことを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
（１）蛋白質／カリウムの値が３．０〜１６．０である
（２）カリウム含有量が０．１５〜１．０質量％である
（３）甘味度３０超の糖類の含有量が１０〜５０質量％である

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、生クリームの無脂乳固形分未満である４質量％以下の低い粉乳類含有量であっても、濃厚でありながらすっきりした乳風味を有する。また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、粉乳類の使用量が多い場合であっても、濃厚でありながらすっきりした乳風味を有する。

以下、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳述する。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、蛋白質／カリウムの値が３．０〜１６．０、好ましくは５．０〜１５．０、より好ましくは６．０〜１４．０である。３．０未満であると風味があっさりしすぎた乳風味となってしまい、１６．０超であるとくどい乳風味となってしまうため、本発明の効果が得られない。

上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、乳清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他の動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中の蛋白質の含有量は、好ましくは０．３〜８．０質量％、より好ましくは０．５〜５．０質量％、さらに好ましくは０．７〜３．０質量％とすることが好ましい。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含有させる上記カリウムの給源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、クエン酸３カリウム等の有機カリウム塩；リン酸カリウム、塩化カリウム等の無機カリウム塩；脱脂粉乳、全粉乳、粉末クリーム、ホエイパウダー、カゼインカリウム、乳清ミネラル等の乳製品；及び岩塩、海塩等のミネラル塩の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが、カリウム含量が高いために少量の添加ですむことから、起泡性水中油型乳化油脂組成物の風味を変えることなく本発明の効果が得られる点で好ましい。これらの中でも、風味が良好であることから、乳製品を用いることがより好ましく、さらに乳製品の中でも、粉乳類及び／又は乳清ミネラルを用いることが、より少ない添加量で本発明の優れた効果が得られる点で最も好ましい。尚、本発明において、粉乳類とは、全粉乳及び脱脂粉乳を指す。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中の上記カリウムの含有量は、０．１５〜１．０質量％、より好ましくは０．１５〜０．５質量％、さらに好ましくは０．１５〜０．３質量％である。上記カリウムの含有量が０．１５質量％未満であると、良好な乳風味が得られないおそれがあり、１．０質量％を超えると苦味が感じられる場合がある。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、粉乳類の含有量が４質量％以下であることが好ましい。４質量％超であると、下記の甘味度３０超の糖類の含有量が低い場合、得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物が濃厚ではあるがくどい乳風味になってしまいやすい。また粉乳の使用量を抑制する、という本発明の目的が達成されないおそれがある。

通常の起泡性水中油型乳化油脂組成物（ホイップクリーム、特に加糖ホイップクリーム）においては、粉乳類の含有量は４．５質量％以上であり、このような粉乳類の含有量では、得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物が濃厚ではあるがくどい乳風味になってしまいやすい。本発明では粉乳類の含有量を４質量％以下にしても濃厚ですっきりした乳風味が得られることから、粉乳類の使用量を抑制することが可能である。

本発明では甘味度３０超の糖類の含有量が１０〜５０質量％であることが濃厚な乳風味を得る点で必要であり、好ましくは１２〜５０質量％、さらに好ましくは１５〜５０質量％含有させる。甘味度３０超の糖類の含有量が１０質量％未満であると、甘さが弱すぎとなってしまい、濃厚な乳風味の起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られない。糖類の含有量が５０質量％よりも多いと、甘さが過剰となってしまい、すっきりとした乳風味が得られない。

甘味度３０超の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、麦芽糖が好ましく用いられる。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は乳清ミネラルを固形分として０．２〜２質量％、好ましくは０．３〜１．２質量％含有することが、濃厚且つすっきりとした風味を得る点で好ましい。

乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、食品加工用としての汎用性が高い乳風味が得られることから、純度が高いもの、即ちタンパク質や乳糖等の不純物含量が低いものが好ましい。より詳細には、固形分に占める灰分含量が２０質量％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が３０質量％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましく、固形分に占める灰分含量が５０質量％以上である乳清ミネラルを使用することがより一層好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。

また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に良好な乳風味を付与できること、及び、加熱工程を有する飲食品に使用した場合でも沈殿や濁りを生じない点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

上記乳清ミネラルは、流動状、ペースト状、粉末状等、どのような形態であっても使用可能である。尚、本発明においては、上記乳清ミネラルが流動状、ペースト状等、固形以外の性状である場合は、その固形分を乳清ミネラルとして扱うものとする。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、粉乳類の含量が多い場合であっても濃厚ですっきりした乳風味を呈するため、加糖ホイップクリームの中でも特に粉乳類の配合量の多い練乳風味ホイップクリーム又はホワイトガナッシュであることが好ましい。

練乳風味ホイップクリームとは、粉乳類を６質量％以上且つ甘味度３０以上の糖類を１０質量％以上含有する、濃厚な乳風味、即ち練乳風味を呈するホイップクリーム、あるいは加糖練乳を２質量％以上、好ましくは５質量％以上含有するホイップクリームを指す。また、ホワイトガナッシュクリームとは、ホワイトチョコレートを含有するホイップクリームであり、好ましくはホワイトチョコレートを２質量％以上、好ましくは５質量％以上有するホイップクリームを指す。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、生クリームの無脂乳固形分未満である４質量％以下の粉乳類含量であっても、濃厚でありながらすっきりした乳風味を呈するため、通常４．５質量％超である加糖ホイップクリームの粉乳類の配合量を４質量％以下に削減することも十分に可能である。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物は油脂を含有する。本発明の起泡性水中油型乳化組成物で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらのうち、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油及びヤシ油並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、油脂の含有量は、カロリー低減が図れる点で低油脂分であるほど好ましく、好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは１５〜４０質量％、最も好ましくは２０〜３５質量％である。尚、ここでいう油脂の含有量は、下記の「その他の成分」に含まれる油脂分も含めたものとする。

本発明の起泡性水中油型乳化組成物の水の含有量は、好ましくは２５〜６０質量％、より好ましくは３０〜５５質量％である。尚、ここでいう水の含有量は、下記の「その他の成分」に含まれる水分も含めたものとする。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、必要に応じ、乳化剤、安定剤、甘味度３０未満の糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等のその他の成分を任意に配合してもよい。その他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲で使用することができるが、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。

上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。

上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、トリポリリン酸、オルソリン酸、ピロリン酸、第３リン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中の安定剤の含有量は０．０１〜３質量％とすることが好ましい。

次に本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造する方法について述べる。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、通常のホイップクリームと同様であり、その一例として以下の方法が挙げられる。

まず、油脂に必要によりその他の原料を加えた油性相を用意する。一方、水に蛋白質、カリウム、乳清ミネラル、甘味度３０超の糖類、必要によりその他の原料を加えた水性相を用意する。該水性相を、上記油性相と混合し、水中油型に乳化することにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られる。

乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要によりバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。

また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップクリームとして主に使用することができるが、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。

上記食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何等制限するものではない。

＜乳清ミネラルの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラル１を得た。得られた乳清ミネラル１の固形分中のカルシウム含量は０．４質量％、灰分の含有量は５５質量％であった。

起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した油脂は以下の通りである。
・エステル交換油脂Ａ
パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂
・パーム分別中部油
ヨウ素価５２のパーム油を２段分別して得られた中融点画分（融点：３３℃）
・パーム核硬部油
パーム核油を２０〜２５℃で分別して得られた高融点部（融点：３２℃）

［実施例１］
水２２．１５質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル１（蛋白質含量１８．９質量％、カリウム含量２１．７質量％）０．５質量部、脱脂粉乳（蛋白質含量３４質量％、カリウム含量１．８質量％）３質量部、生クリーム（蛋白質含量１．６質量％、カリウム含量０．０８２質量％）１質量部、酵素糖化水あめ（甘味度３５）１５質量部、還元水あめ（甘味度５０）３０質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ａ８質量部、パーム核硬部油２０質量部、大豆レシチン０．１質量部、シュガーエステル０．１質量部、香料０．０５質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、加糖ホイップクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物１を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１の（１）蛋白質／カリウムの値、（２）カリウム含有量、（３）甘味度３０超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表１に記載した。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、濃厚であるがすっきりとした優れた乳風味を有していた。

［実施例２］
水５０．４５質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル１（蛋白質含量１８．９質量％、カリウム含量２１．７質量％）０．４質量部、脱脂粉乳（蛋白質含量３４質量％、カリウム含量１．８質量％）６質量部、加糖練乳（砂糖含量５０質量％、蛋白質含量７．８質量％、カリウム含量０．４質量％）２質量部、トータルミルクプロテイン（蛋白質含量９１．４質量％、カリウム含量０．００３質量％）０．５質量部、グラニュー糖１５質量部、クエン酸ナトリウム０．０５質量部、グアーガム０．０５質量部、キサンタンガム０．０２質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ａ２質量部、パーム分別中部油２質量部、パーム核油２１質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．２質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．１質量部、香料０．０３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、練乳風味ホイップクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物２を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物２の（１）蛋白質／カリウムの値、（２）カリウム含有量、（３）甘味度３０超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表１に記載した。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物２をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、濃厚な練乳風味でありながらすっきりとした優れた乳風味を有していた。

［実施例３］
水４４．３８質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル１（蛋白質含量１８．９質量％、カリウム含量２１．７質量％）０．４質量部、脱脂粉乳（蛋白質含量３４質量％、カリウム含量１．８質量％）６質量部、トータルミルクプロテイン（蛋白質含量９１．４質量％、カリウム含量０．００３質量％）０．５質量部、グラニュー糖１５質量部、クエン酸ナトリウム０．０５質量部、グアーガム０．０５質量部、キサンタンガム０．０２質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ａ２質量部、パーム分別中部油３質量部、パーム核油２３質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．２質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．１質量部、香料０．１質量部、ホワイトチョコレート（砂糖含量５０質量％、蛋白質含量５．２質量％、カリウム含量０．２２７質量％）５質量部、を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、ホワイトガナッシュクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物２を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物３の（１）蛋白質／カリウムの値、（２）カリウム含有量、（３）甘味度３０超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表１に記載した。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物３をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、濃厚なホワイトチョコ風味でありながらすっきりとした優れた乳風味を有していた。

［比較例１］
実施例１において、乳清ミネラル１の添加量を０．５質量部から０．１質量部に変更し、水２２．１５質量部を２２．５５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法により、加糖ホイップクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物４を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４の（１）蛋白質／カリウムの値、（２）カリウム含有量、（３）甘味度３０超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表１に記載した。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、あっさりとした乳風味であり濃厚さが感じられなかった。

［比較例２］
実施例１において、脱脂粉乳３質量部を０．５質量部に、乳清ミネラル１の添加量を０．５質量部から０．７質量部に変更し、水２２．１５質量部を２４．４５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法により、加糖ホイップクリームである起泡性水中油型乳化油脂組成物５を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物５の（１）蛋白質／カリウムの値、（２）カリウム含有量、（３）甘味度３０超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表１に記載した。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物５をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、あっさりとした乳風味であり濃厚さが感じられなかった。

［比較例３］
実施例１において、酵素糖化水あめ１５質量部を５質量部に、還元水あめ３０質量部を無添加に、水２２．１５質量部を６２．１５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法により、起泡性水中油型乳化油脂組成物６を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６の（１）蛋白質／カリウムの値、（２）カリウム含有量、（３）甘味度３０超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表１に記載した。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、あっさりとした乳風味であり濃厚さが感じられなかった。

［比較例４］
実施例１において、乳清ミネラル１を無添加に、水２２．１５質量部を２２．６５質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法により、起泡性水中油型乳化油脂組成物７を得た。
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物７の（１）蛋白質／カリウムの値、（２）カリウム含有量、（３）甘味度３０超の糖類の含有量、及び、蛋白質含量については表１に記載した。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物７をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
得られたホイップドクリームの風味を評価したところ、あっさりとした乳風味であり濃厚さが感じられなかった。

Claims (3)

1. 下記の（１）（２）（３）（４）（５）（８）の全てを満たすことを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物。
   （１）蛋白質／カリウムの値が３．０〜１６．０である
   （２）カリウム含有量が０．１５〜１．０質量％である
   （３）甘味度３０超の糖類の含有量が１５〜５０質量％である
   （４）乳清ミネラルを固形分として０．２〜２質量％含有する
   （５）粉乳類を６質量％以上含有し且つ甘味度３０以上の糖類を１０質量％以上含有するか、あるいは加糖練乳を２質量％以上含有する練乳風味ホイップクリームである
   （８）油脂の含有量が２０〜３５質量％である
2. 下記の（１）（２）（３）（４）（６）（８）の全てを満たすことを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物。
   （１）蛋白質／カリウムの値が３．０〜１６．０である
   （２）カリウム含有量が０．１５〜１．０質量％である
   （３）甘味度３０超の糖類の含有量が１５〜５０質量％である
   （４）乳清ミネラルを固形分として０．２〜２質量％含有する
   （６）ホワイトチョコレートを２質量％以上含有するホワイトガナッシュクリームである
   （８）油脂の含有量が２０〜３５質量％である
3. 粉乳類を含有し、且つ下記の（１）（２）（３）（４）（７）（８）の全てを満たすことを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物。
   （１）蛋白質／カリウムの値が３．０〜１６．０である
   （２）カリウム含有量が０．１５〜１．０質量％である
   （３）甘味度３０超の糖類の含有量が１５〜５０質量％である
   （４）乳清ミネラルを固形分として０．２〜２質量％含有する
   （７）粉乳類の含有量が４質量％以下であるホイップクリームである
   （８）油脂の含有量が２０〜３５質量％である