JP4578055B2 - 水中油型乳化脂 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生クリームのようなみずみずしい食感を有し、特にホイップ用クリームとして好適な水中油型乳化脂に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
牛乳から遠心分離により作られる生クリームは、風味が良好なだけでなく、食感も非常にみずみずしく、既存のどのようなコンパウンドクリームとも比較にならないほど優れている。このためコンパウンドクリームの食感を生クリームに近づけるべく、これまでに様々な試みがなされている。
【０００３】
例えば、ラウリン系油脂を７０％以上含有する上昇融点が２８℃以下の油脂を用い、乳脂肪皮膜タンパク質を０．１重量％以上、乳清ミネラルを０．１重量％以上使用する方法（特許文献１を参照）が提案されており、またカゼイネートと卵黄油との併用（特許文献２を参照）が提案されているが、何れも十分に満足し得るとは言い難いものである。
【０００４】
従って、本発明の目的は、生クリームのようなみずみずしい食感を有する水中油型乳化脂を提供することにある。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１１−５６２８３号公報
【特許文献２】
特開平１１−８９５３１号公報
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を含み、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料が、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分であり、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料が、乳清ミネラルであることを特徴とする水中油型乳化脂を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記の本発明の水中油型乳化脂の好ましい製造方法として、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を水性相及び／又は油性相に添加し、該水性相と該油性相とを乳化することを特徴とする水中油型乳化脂の製造方法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水中油型乳化脂について詳細に説明する。
【０００８】
本発明の水中油型乳化脂は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上、好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、最も好ましくは５〜４０重量％である乳原料を含むことを特徴とする。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％未満である乳原料を用いると、生クリームのようなみずみずしい食感が得られない。
上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを示す。
また、上記の乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から本発明における乳原料として用いないのが好ましい。
【０００９】
乳原料のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量ｇを求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００１０】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５重量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５重量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００１２】
次に上記のクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。
【００１３】
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０重量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５重量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００１４】
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００１５】
また、本発明で用いられる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。
【００１６】
本発明の水中油型乳化脂は、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．１〜７重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜４重量％含有するのがよい。
【００１７】
本発明の水中油型乳化脂で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明ではこれらのうち、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を用いるのが好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
本発明の水中油型乳化脂の油脂の含有量は、特に制限はないが、好ましくは３〜８０重量％、さらに好ましくは５〜７０重量％、最も好ましくは２０〜５０重量％である。
【００１９】
本発明の水中油型乳化脂の水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは１０〜８０重量％、さらに好ましくは２０〜７０重量％である。
【００２０】
また、本発明の水中油型乳化脂は、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料に加えて、さらに、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上である乳原料を含むことにより、より豊かなコクのある乳風味を得ることが可能となる。
上記の乳由来の固形分中の灰分とは、乳由来の固形分中に含まれる、乳由来の灰分のことを示す。ナチュラルチーズやプロセスチーズなど、製造の過程で塩類を添加して製造されたものにあっては、添加した塩類が乳由来のものである場合を含め、乳由来の灰分を１０重量％以上含有するものが、これに含まれる。
また、上記の乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。
【００２１】
上記の乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料としては、例えば、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」のうちの、蛋白質濃縮ホエイ、蛋白質濃縮ホエイパウダーがあげられる。また、乳原料であって、蛋白質でない原材料として、乳清ミネラル等があげられる。蛋白質濃縮ホエイとは、ホエイから乳糖を除去したものであり、乳清ミネラルとは、ホエイから乳糖とホエイ蛋白質を除去したもので、乳由来の固形分中の灰分の含有量が、大凡、１０〜９０重量％であり、多量の灰分を含有している。該灰分には乳風味のコク味を呈する成分が濃縮されているため、この灰分を多く含む乳製品を含有することにより、豊かなコク味のある乳風味を水中油型乳化脂に付与することができる。
【００２２】
本発明の水中油型乳化脂における、上記の乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料の添加量は、固形分として、好ましくは０．１〜７重量％、さらに好ましくは０．２〜５重量％、最も好ましくは０．３〜２．５重量％である。
【００２３】
また、本発明の水中油型乳化脂には、必要により、油性成分及び／又は水性成分に乳化剤、安定剤、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを配合してもよい。
【００２４】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドなどが挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできるが、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン以外の合成乳化剤は使用しないのが好ましい。またさらに好ましくは上記乳化剤を使用しないのがよい。
【００２５】
上記乳化剤を使用する場合、上記乳化剤の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量％である。
【００２６】
上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩など）、無機塩類（炭酸塩など）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストランなどの安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。上記安定剤のうち、本発明ではリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などのリン酸塩を用いないのが好ましい。さらに好ましくはリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩など）、無機塩類（炭酸塩など）のカルシウム封鎖能を有する安定剤を用いないのがよい。
【００２７】
上記安定剤の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０．１重量％以下、さらに好ましくは０．０５重量％以下である。
【００２８】
上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミンなどのホエイ蛋白質、カゼイン及びカゼインナトリウム、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイドなどの卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリンなどの小麦蛋白質、その他の動物性及び植物性蛋白質などの蛋白質及びこれらの加水分解物が挙げられる。
【００２９】
また、上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」として、該蛋白質を含有する食品素材を用いてもよい。
この蛋白質を含有する食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄などの粉体以外の形状を持つ食品素材と、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白、血漿粉末などの粉体状の食品素材が挙げられる。
【００３０】
これらの「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％である。
【００３１】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３２】
上記糖類の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜４０重量％である。
【００３３】
なお、本発明の水中油型乳化脂は、卵黄由来成分を含まない方が、より乳風味を向上させることが可能な点で好ましい。
上記卵黄由来成分としては、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチンなどの卵黄由来の乳化剤や、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質などの卵黄蛋白質、あるいは、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵などの卵黄由来の食品素材などがあげられる。
【００３４】
次に、本発明の水中油型乳化脂の製造方法について説明する。
【００３５】
本発明の水中油型乳化脂は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を水性相及び／又は油性相に添加し、該水性相と該油性相とを乳化することにより得ることができる。
【００３６】
具体的には、まず水性相及び油性相を用意する。次に上記の水性相及び／又は油性相に乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を添加する。
【００３７】
本発明の製造方法では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料そのものを、水性相及び／又は油性相に添加してもよいし、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料に、必要により、乳脂肪、乳糖、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート及びトータルミルクプロテインの中から選ばれた１種又は２種以上を添加したものを、水性相及び／又は油性相に添加してもよい。但し、後述するように、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」を添加する場合は、該蛋白質を水性相及び油性相の乳化後に添加するのが好ましい。
【００３８】
次いで、上記水性相と上記油性相とを水中油型に乳化する。
【００３９】
さらにこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化（均質化処理Ａ）してもよい。
【００４０】
そして、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式などの間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火などの加熱調理により加熱してもよい。
【００４１】
さらにこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化（均質化処理Ｂ）してもよい。
そして、必要により急速冷却、徐冷却などの冷却操作を施してもよい。
【００４２】
本発明の水中油型乳化脂の製造方法において、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」を添加する場合は、該蛋白質を乳化前の水性相及び油性相には添加せずに、水性相及び油性相の乳化後に添加するのが好ましい。また、乳化後に均質化処理Ａと均質化処理Ｂの両方を行う場合は、該蛋白質を均質化処理Ｂ後に添加するのが好ましく、均質化処理Ａしか行わない場合は、該蛋白質を均質化処理Ａ後に添加するのが好ましく、均質化処理Ｂしか行わない場合は、該蛋白質を均質化処理Ｂ後に添加するのが好ましい。
つまり、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」を添加する場合は、該蛋白質を、乳化後、最終の均質化処理後に添加するのが好ましい。
また、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」を、上記の急速冷却、徐冷却などの冷却操作後に添加してもよい。
【００４３】
本発明の水中油型乳化脂は、主としてホイップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り込みなどの用途に用いられるが、本発明の水中油型乳化脂と生クリームとを混合しブレンド物としても本発明の水中油型乳化脂の特性を失うことがない。また、起泡済みクリームとして、冷蔵、冷凍、常温の保管流通条件で用いることもできる。
【００４４】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、実施例１〜１８は参考例である。
【００４５】
〔実施例１〜６〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂をそれぞれ製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物を溶解させた水性相を用意した。
【００４６】
一方、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油の混合油からなる油性相、該混合油に大豆レシチンを溶解させた油性相又はパーム核オレイン硬化油からなる油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１〜６の水中油型乳化脂をそれぞれ得た。
【００４７】
〔実施例７〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油の混合油に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物を分散させた油性相を用意し、６０℃に昇温した水に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例７の水中油型乳化脂を得た。
【００４８】
〔実施例８〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を溶解させた水性相を用意した。
【００４９】
一方、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油の混合油に、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物を分散させたを油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例８の水中油型乳化脂を得た。
【００５０】
〔実施例９〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を溶解させた水性相を用意した。
【００５１】
上記水性相に、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、脱脂粉乳を溶解し、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例９の水中油型乳化脂を得た。
【００５２】
〔実施例１０〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を溶解させた水性相を用意した。
【００５３】
上記水性相に、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。これに殺菌した脱脂濃縮乳を加えて混合した後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１０の水中油型乳化脂を得た。
【００５４】
〔実施例１１〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物及び脱脂濃縮乳を溶解させた水性相を用意した。
【００５５】
上記水性相に、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１１の水中油型乳化脂を得た。
【００５６】
〔実施例１２〜２１〕
表２の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂をそれぞれ製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、攪拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物、バターミルクパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、乳清ミネラル、脱脂粉乳、又は卵黄を溶解させた水性相を用意した。
【００５７】
一方、パーム中部油、大豆硬化油、パームオレイン硬化油、ヤシ硬化油、又はパーム核油からなる油性相、又は該油性相に大豆レシチンを溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１２〜２１の水中油型乳化脂をそれぞれ得た。
【００５８】
得られた実施例１〜２１の水中油型乳化脂について、下記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性、乳風味の評価を行い、それらの結果を表３及び表４に示した。なお、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性、乳風味の評価は、表３及び表４に示されるように、◎〜×の４段階評価とした。
【００５９】
（評価方法）
・ホイップタイム：縦型ミキサーを使用し、毎分７００回転の速度で、５００ｍｌの水中油型乳化脂を起泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間。
・オーバーラン：下記の式で算出させる増加体積割合。
〔（定容積の水中油型乳化脂重量−定容積の起泡後の水中油型乳化脂重量）／（定容積の起泡後の水中油型乳化脂の重量）〕×１００（％）
・乳化安定性：振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させ、水中油型乳化脂が流動性を失うまでの振動回数が１５０００回以上を優、１００００回以上〜１５０００回未満のものを良、５０００回以上〜１００００回未満のものを可、５０００回未満のものを不可とした。
・耐熱保形性：起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で造花したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の離水の程度。
・口溶け：起泡した水中油型乳化脂を口にふくんだときの溶け易さ。
・造花性：起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で５０ヶ造花した際の作業性。
・乳風味 専門パネラー１０名による官能評価。
【００６０】
〔比較例１及び２〕
表５の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂をそれぞれ製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳又はバターミルクパウダーを溶解させた水性相を用意した。
【００６１】
一方、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油の混合油に、大豆レシチンを溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例１及び２の水中油型乳化脂をそれぞれ得た。
【００６２】
〔比較例３〕
表５の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、攪拌しながら、バターミルクパウダー及び蛋白質濃縮ホエイパウダーを溶解させた水性相を用意した。
【００６３】
一方、大豆硬化油及びヤシ硬化油からなる油性相を用意し、上記の水性相に該油性相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例３の水中油型乳化脂を得た。
【００６４】
得られた比較例１〜３の水中油型乳化脂について、ホイップタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口どけ、造花性、乳風味の評価を実施例１〜２１に準じて行い、それらの結果を表６に示した。
【００６５】
【表１】
【００６６】
【表２】
【００６７】
【表３】
【００６８】
【表４】
【００６９】
【表５】
【００７０】
【表６】
【００７１】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化脂は、生クリームのようなみずみずしい食感を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】乳原料の脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローチャートである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、生クリームのようなみずみずしい食感を有し、特にホイップ用クリームとして好適な水中油型乳化脂に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
牛乳から遠心分離により作られる生クリームは、風味が良好なだけでなく、食感も非常にみずみずしく、既存のどのようなコンパウンドクリームとも比較にならないほど優れている。このためコンパウンドクリームの食感を生クリームに近づけるべく、これまでに様々な試みがなされている。
【０００３】
例えば、ラウリン系油脂を７０％以上含有する上昇融点が２８℃以下の油脂を用い、乳脂肪皮膜タンパク質を０．１重量％以上、乳清ミネラルを０．１重量％以上使用する方法（特許文献１を参照）が提案されており、またカゼイネートと卵黄油との併用（特許文献２を参照）が提案されているが、何れも十分に満足し得るとは言い難いものである。
【０００４】
従って、本発明の目的は、生クリームのようなみずみずしい食感を有する水中油型乳化脂を提供することにある。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１１−５６２８３号公報
【特許文献２】
特開平１１−８９５３１号公報
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を含み、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料が、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分であり、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料が、乳清ミネラルであることを特徴とする水中油型乳化脂を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記の本発明の水中油型乳化脂の好ましい製造方法として、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を水性相及び／又は油性相に添加し、該水性相と該油性相とを乳化することを特徴とする水中油型乳化脂の製造方法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水中油型乳化脂について詳細に説明する。
【０００８】
本発明の水中油型乳化脂は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上、好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、最も好ましくは５〜４０重量％である乳原料を含むことを特徴とする。乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％未満である乳原料を用いると、生クリームのようなみずみずしい食感が得られない。
上記の乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを示す。
また、上記の乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から本発明における乳原料として用いないのが好ましい。
【０００９】
乳原料のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。図１にＦｏｌｃｈ法のフローを示す。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料１００ｇ中のリン脂質の含有量ｇを求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／乳原料採取量（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００１０】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５重量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５重量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００１２】
次に上記のクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。
【００１３】
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０重量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５重量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００１４】
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００１５】
また、本発明で用いられる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍などの処理を施したものを用いてもよい。
【００１６】
本発明の水中油型乳化脂は、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．１〜７重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜４重量％含有するのがよい。
【００１７】
本発明の水中油型乳化脂で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明ではこれらのうち、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を用いるのが好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
本発明の水中油型乳化脂の油脂の含有量は、特に制限はないが、好ましくは３〜８０重量％、さらに好ましくは５〜７０重量％、最も好ましくは２０〜５０重量％である。
【００１９】
本発明の水中油型乳化脂の水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは１０〜８０重量％、さらに好ましくは２０〜７０重量％である。
【００２０】
また、本発明の水中油型乳化脂は、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料に加えて、さらに、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上である乳原料を含むことにより、より豊かなコクのある乳風味を得ることが可能となる。
上記の乳由来の固形分中の灰分とは、乳由来の固形分中に含まれる、乳由来の灰分のことを示す。ナチュラルチーズやプロセスチーズなど、製造の過程で塩類を添加して製造されたものにあっては、添加した塩類が乳由来のものである場合を含め、乳由来の灰分を１０重量％以上含有するものが、これに含まれる。
また、上記の乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。
【００２１】
上記の乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料としては、例えば、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」のうちの、蛋白質濃縮ホエイ、蛋白質濃縮ホエイパウダーがあげられる。また、乳原料であって、蛋白質でない原材料として、乳清ミネラル等があげられる。蛋白質濃縮ホエイとは、ホエイから乳糖を除去したものであり、乳清ミネラルとは、ホエイから乳糖とホエイ蛋白質を除去したもので、乳由来の固形分中の灰分の含有量が、大凡、１０〜９０重量％であり、多量の灰分を含有している。該灰分には乳風味のコク味を呈する成分が濃縮されているため、この灰分を多く含む乳製品を含有することにより、豊かなコク味のある乳風味を水中油型乳化脂に付与することができる。
【００２２】
本発明の水中油型乳化脂における、上記の乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料の添加量は、固形分として、好ましくは０．１〜７重量％、さらに好ましくは０．２〜５重量％、最も好ましくは０．３〜２．５重量％である。
【００２３】
また、本発明の水中油型乳化脂には、必要により、油性成分及び／又は水性成分に乳化剤、安定剤、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを配合してもよい。
【００２４】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドなどが挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできるが、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン以外の合成乳化剤は使用しないのが好ましい。またさらに好ましくは上記乳化剤を使用しないのがよい。
【００２５】
上記乳化剤を使用する場合、上記乳化剤の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量％である。
【００２６】
上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩など）、無機塩類（炭酸塩など）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストランなどの安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。上記安定剤のうち、本発明ではリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などのリン酸塩を用いないのが好ましい。さらに好ましくはリン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩など）、無機塩類（炭酸塩など）のカルシウム封鎖能を有する安定剤を用いないのがよい。
【００２７】
上記安定剤の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０．１重量％以下、さらに好ましくは０．０５重量％以下である。
【００２８】
上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミンなどのホエイ蛋白質、カゼイン及びカゼインナトリウム、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイドなどの卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリンなどの小麦蛋白質、その他の動物性及び植物性蛋白質などの蛋白質及びこれらの加水分解物が挙げられる。
【００２９】
また、上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」として、該蛋白質を含有する食品素材を用いてもよい。
この蛋白質を含有する食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄などの粉体以外の形状を持つ食品素材と、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白、血漿粉末などの粉体状の食品素材が挙げられる。
【００３０】
これらの「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
上記の「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％である。
【００３１】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３２】
上記糖類の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜４０重量％である。
【００３３】
なお、本発明の水中油型乳化脂は、卵黄由来成分を含まない方が、より乳風味を向上させることが可能な点で好ましい。
上記卵黄由来成分としては、卵黄レシチン、卵黄リゾレシチンなどの卵黄由来の乳化剤や、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質などの卵黄蛋白質、あるいは、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵などの卵黄由来の食品素材などがあげられる。
【００３４】
次に、本発明の水中油型乳化脂の製造方法について説明する。
【００３５】
本発明の水中油型乳化脂は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を水性相及び／又は油性相に添加し、該水性相と該油性相とを乳化することにより得ることができる。
【００３６】
具体的には、まず水性相及び油性相を用意する。次に上記の水性相及び／又は油性相に乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を添加する。
【００３７】
本発明の製造方法では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料そのものを、水性相及び／又は油性相に添加してもよいし、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料に、必要により、乳脂肪、乳糖、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルシウム、ホエープロテインコンセントレート及びトータルミルクプロテインの中から選ばれた１種又は２種以上を添加したものを、水性相及び／又は油性相に添加してもよい。但し、後述するように、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」を添加する場合は、該蛋白質を水性相及び油性相の乳化後に添加するのが好ましい。
【００３８】
次いで、上記水性相と上記油性相とを水中油型に乳化する。
【００３９】
さらにこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化（均質化処理Ａ）してもよい。
【００４０】
そして、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式などの間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火などの加熱調理により加熱してもよい。
【００４１】
さらにこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化（均質化処理Ｂ）してもよい。
そして、必要により急速冷却、徐冷却などの冷却操作を施してもよい。
【００４２】
本発明の水中油型乳化脂の製造方法において、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」を添加する場合は、該蛋白質を乳化前の水性相及び油性相には添加せずに、水性相及び油性相の乳化後に添加するのが好ましい。また、乳化後に均質化処理Ａと均質化処理Ｂの両方を行う場合は、該蛋白質を均質化処理Ｂ後に添加するのが好ましく、均質化処理Ａしか行わない場合は、該蛋白質を均質化処理Ａ後に添加するのが好ましく、均質化処理Ｂしか行わない場合は、該蛋白質を均質化処理Ｂ後に添加するのが好ましい。
つまり、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」を添加する場合は、該蛋白質を、乳化後、最終の均質化処理後に添加するのが好ましい。
また、「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料以外の蛋白質」を、上記の急速冷却、徐冷却などの冷却操作後に添加してもよい。
【００４３】
本発明の水中油型乳化脂は、主としてホイップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り込みなどの用途に用いられるが、本発明の水中油型乳化脂と生クリームとを混合しブレンド物としても本発明の水中油型乳化脂の特性を失うことがない。また、起泡済みクリームとして、冷蔵、冷凍、常温の保管流通条件で用いることもできる。
【００４４】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、実施例１〜１８は参考例である。
【００４５】
〔実施例１〜６〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂をそれぞれ製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物を溶解させた水性相を用意した。
【００４６】
一方、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油の混合油からなる油性相、該混合油に大豆レシチンを溶解させた油性相又はパーム核オレイン硬化油からなる油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１〜６の水中油型乳化脂をそれぞれ得た。
【００４７】
〔実施例７〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油の混合油に、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物を分散させた油性相を用意し、６０℃に昇温した水に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例７の水中油型乳化脂を得た。
【００４８】
〔実施例８〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を溶解させた水性相を用意した。
【００４９】
一方、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油の混合油に、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物を分散させたを油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例８の水中油型乳化脂を得た。
【００５０】
〔実施例９〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を溶解させた水性相を用意した。
【００５１】
上記水性相に、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、脱脂粉乳を溶解し、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例９の水中油型乳化脂を得た。
【００５２】
〔実施例１０〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を溶解させた水性相を用意した。
【００５３】
上記水性相に、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。これに殺菌した脱脂濃縮乳を加えて混合した後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１０の水中油型乳化脂を得た。
【００５４】
〔実施例１１〕
表１の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物及び脱脂濃縮乳を溶解させた水性相を用意した。
【００５５】
上記水性相に、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１１の水中油型乳化脂を得た。
【００５６】
〔実施例１２〜２１〕
表２の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂をそれぞれ製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、攪拌しながら、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物、バターミルクパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、乳清ミネラル、脱脂粉乳、又は卵黄を溶解させた水性相を用意した。
【００５７】
一方、パーム中部油、大豆硬化油、パームオレイン硬化油、ヤシ硬化油、又はパーム核油からなる油性相、又は該油性相に大豆レシチンを溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１２〜２１の水中油型乳化脂をそれぞれ得た。
【００５８】
得られた実施例１〜２１の水中油型乳化脂について、下記のような評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性、乳風味の評価を行い、それらの結果を表３及び表４に示した。なお、乳化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性、乳風味の評価は、表３及び表４に示されるように、◎〜×の４段階評価とした。
【００５９】
（評価方法）
・ホイップタイム：縦型ミキサーを使用し、毎分７００回転の速度で、５００ｍｌの水中油型乳化脂を起泡させたときの最適起泡状態に達するまでの時間。
・オーバーラン：下記の式で算出させる増加体積割合。
〔（定容積の水中油型乳化脂重量−定容積の起泡後の水中油型乳化脂重量）／（定容積の起泡後の水中油型乳化脂の重量）〕×１００（％）
・乳化安定性：振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させ、水中油型乳化脂が流動性を失うまでの振動回数が１５０００回以上を優、１００００回以上〜１５０００回未満のものを良、５０００回以上〜１００００回未満のものを可、５０００回未満のものを不可とした。
・耐熱保形性：起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で造花したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の離水の程度。
・口溶け：起泡した水中油型乳化脂を口にふくんだときの溶け易さ。
・造花性：起泡した水中油型乳化脂を絞り袋で５０ヶ造花した際の作業性。
・乳風味 専門パネラー１０名による官能評価。
【００６０】
〔比較例１及び２〕
表５の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂をそれぞれ製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳又はバターミルクパウダーを溶解させた水性相を用意した。
【００６１】
一方、パーム油、大豆硬化油及びパームオレイン硬化油の混合油に、大豆レシチンを溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例１及び２の水中油型乳化脂をそれぞれ得た。
【００６２】
〔比較例３〕
表５の配合により下記のようにして、水中油型乳化脂を製造した。
まず、水を６０℃に昇温し、攪拌しながら、バターミルクパウダー及び蛋白質濃縮ホエイパウダーを溶解させた水性相を用意した。
【００６３】
一方、大豆硬化油及びヤシ硬化油からなる油性相を用意し、上記の水性相に該油性相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例３の水中油型乳化脂を得た。
【００６４】
得られた比較例１〜３の水中油型乳化脂について、ホイップタイム、オーバーラン、乳化安定性、耐熱保形性、口どけ、造花性、乳風味の評価を実施例１〜２１に準じて行い、それらの結果を表６に示した。
【００６５】
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
【表６】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化脂は、生クリームのようなみずみずしい食感を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】乳原料の脂質を抽出するためのＦｏｌｃｈ法のフローチャートである。
Claims (7)
- 乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を含み、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料が、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分であり、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料が、乳清ミネラルであることを特徴とする水中油型乳化脂。
- 上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を固形分として０．１〜７重量％含む請求項１記載の水中油型乳化脂。
- 合成乳化剤をを含まない請求項１又は２記載の水中油型乳化脂。
- リン酸塩を含まない請求項１〜３の何れかに記載の水中油型乳化脂。
- 上記乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を固形分として０．１〜７重量％含む請求項１〜４の何れかに記載の水中油型乳化脂。
- 卵黄由来成分を含まない請求項１〜５の何れかに記載の水中油型乳化脂。
- 請求項１〜６の何れかに記載の水中油型乳化脂を製造する方法であって、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料と、乳由来の固形分中の灰分の含有量が１０重量％以上である乳原料を水性相及び／又は油性相に添加し、該水性相と該油性相とを乳化することを特徴とする水中油型乳化脂の製造方法。
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