JPH04121145A - 食用油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食用油脂組成物及びその製造方法に関する。

更に詳細には１本発明はマーガリン類、スプレッド等食
用油脂組成物を製造するにあたって、塩味感を減少させ
ることなくナトリウムイオン摂取量を減少させ油脂製品
のおいしさを損わない製造方法及びそれによって得られ
る組成物に関するものである。

（従来技術及び問題点） 近年高血圧等成人病予防の観点からナトリウムイオン摂
取量を抑えようとする志向が強い、しかし１食品の食塩
含量を低下させると味のバランスに欠け、風味の劣るも
のとなる。これを補うために塩化カルシウムの併用、乳
清ミネラルの併用等が考えられてきた。

乳清ミネラルを使用する場合は、風味改善のために甘味
たくばく質、アミノ酸、核酸関連物質の併用が有効であ
るとの報告（特開昭６４−２７４４８号）もあるが、特
にマーガリン類等の油脂食品にあっては、油脂含量が高
く、かつ水相が水滴となって存在しているので、他の食
品とは塩味の感じ方が異なり、塩味の感じ方が不十分で
あり、また苦味、不快臭など風味上十分なものは得られ
ていなかった。

このように、従来、特に油脂食品にあって、その風味食
感を損うことなくナトリウム含量を低下せしめることに
成功した例は知られていないのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記技術の現状に鑑みてなされたものであっ
て、油脂食品の低ナトリウム化、低食塩化を達成する目
的でなされたものである。

上記目的を達成するために多方面から検討を行った結果
、ホエーをイオン交換樹脂処理して得られる非吸着画分
から乳糖を除去して得られる新しいタイプの乳清ミネラ
ルを使用したところ、食塩の代替品として特に油脂食品
においてきわめて有利に使用できるという新知見を得た
。

本発明は、この新知見を基礎として更に検討の結果完成
されたものであって、本発明は、従来とは異なる新しい
乳清ミネラルを使用することを重要な特徴のひとつとす
るものである。

すなわち、従来既知の乳清ミネラルは、ホエーを限外濾
過して蛋白質を除去した後、得られる濾液から更に乳糖
の一部を除去して調製するものである。これに対して、
本発明で用いる乳清ミネラルは、イオン交換樹脂処理し
てその非吸着画分を主成分とすることを特徴とするもの
である。また場合によっては、吸着画分をさらに限外濾
過してその濾液部を混合しても良く、これより主として
濃縮、冷却による結晶化により乳糖を減じ乳清ミネラル
を得るものである。

通常の乳清ミネラルは限外濾過処理を経ているため、当
然のことながら蛋白質は除去されており、乳清ミネラル
には蛋白質はほとんど含まれていない。しかしながら本
発明において使用する乳清ミネラルは、ホエーをイオン
交換樹脂処理して調製するものであるため、樹脂に吸着
されなかった蛋白質を含有している点で特徴的である。

このようにして得られた乳清ミネラルには塩味を強く感
じさせる特徴があり、その使用により、塩分を減じても
塩味が劣らずかつ不快な風味のない油脂組成物が得られ
るのであるが、このような知見は従来全く知られておら
ず、新規である。

つまり１本発明において使用する乳清ミネラルは、塩味
を強く感じさせる性質があるため、これを使用すること
によって特に油脂組成物において食塩の使用量を大幅に
低減することができ、低ナトリウム化がはかられること
になるのである。その詳細なメカニズムについては今後
の研究にまたねばならないが、該乳清ミネラルにはイオ
ン交換樹脂への非吸着蛋白質が存在していることに起因
するものと、一応推定される。

本発明において使用する乳清ミネラルとしては、ホエー
をイオン交換処理して得られる非吸着画分から乳糖を少
なくとも一部除去したものであれば、すべてのものが広
範に使用可能である、該乳清ミネラルは、例えば次のよ
うにして調製する。チーズホエーその他のホエーを、必
要あればｐＨ調整した後にイオン交換樹脂で処理する。

イオン交換樹脂としては、陽イオン交換樹脂、陰イオン
交換樹脂がいずれも使用可能であるが、蛋白質選択吸着
性を有するタイプのものは特に有効である。具体的には
、スルホン酸基、スルホプロピル基、カルボン酸基、カ
ルボキシメチル基を有するタイプのもの、４級アンモニ
ウム基、１〜３級アミン、同アミドを有するタイプのも
のが、セルロース系、シリカ系を問わず広範に使用でき
る。

通常、市販品が適宜使用可能である。

このようにしてイオン交換処理した後に得られる非吸着
画分を濃縮、冷却することにより、乳糖を結晶化せしめ
てこれを除去し、乳清ミネラルを得る。必要あれば、該
非吸着画分は上記以外の常法によって脱乳糖してもよい
、得られた乳清ミネラルは、上記のように液状のままと
してもよいか。

保存や取扱いのうえから、これを噴霧乾燥や凍結乾燥等
常用される乾燥手段によって乾燥してもよい。

また必要ある場合には、イオン交換処理の際に吸着され
た両分を限外濾過し、得られる濾液部を乳清ミネラルと
併用してもよい。限外濾過は常法によって行えばよく、
例えば、ポリアクリロニトリル系やポリエーテルスルホ
ン酸系の濾過膜を用いる限外濾過等が好適である。

このようにして調製した乳清ミネラルを用いて、食用油
脂組成物を製造するには、その製造工程のいずれかにお
いて乳清ミネラルを添加すればよく、原料調整〜製品の
いずれかの工程の少なくともひとつの工程において添加
すればよい。つまり添加時期に格別の限定はなく、数回
に分けて添加することも可能である。

その添加量についても格別の限定はないが、例えば噴震
乾燥した乳清ミネラルを原料調整時に添加する場合には
、０．０１〜１０％、好ましくは０．１〜５％程度が好
ましい。添加量が多くなれば塩味の程度も強くなるので
、その分だけ多く食塩の量を低減することができ、低ナ
トリウム化がはかられるのである。したがって、乳清ミ
ネラルの添加量は、使用する食塩の量によって及び／又
は所望する塩味の程度によって、適宜変更するのが好適
である。

また、乳清ミネラルのほか、アルカリ金属塩類及び／又
はアルカリ出金属塩類（例えば塩化カリウム、塩化カル
シウム、硫酸マグネシウムその他）を併用することも可
能である。これらの塩類を併用することにより、塩味を
更に強めたり、乳清ミネラルの使用量を低下せしめたり
することができる。

本発明によれば、このような乳清ミネラル（必要あれば
アルカリ土類金属塩の併用）を使用する以外は、常法に
したがって食用油脂組成物を製造すればよく、従来の製
造装置及び製造システムがそのまま利用できるので、こ
の点においても本発明はすぐれている。

以下、本発明の試験例及び実施例について述べることに
する。

試験例１ 油分８０％、無脂乳固形分１．０％、乳化剤０．２％、
フレーバー０．１％を基本配合とするマーガリンを常法
により調製した。この時、塩分と乳清ミネラルを次のよ
うに添加し、官能検査を行なった。

二二でいう乳清ミネラル１は、限外濾過処理し、その濾
液を濃縮、冷却し、結晶化により乳糖を減じ、噴震乾燥
して得た一般的な乳清ミネラルである。

乳清ミネラル２は、イオン交換処理によって得られる非
吸着画分から同様の方法で乳糖を減じ噴霧乾燥して得た
本発明にかかる乳清ミネラルである。

すなわち、チーズホエーをＰＨ３〜４、好ましくは３．
５程度に調整した後、イオン交換樹脂を充填したカラム
を通し、非吸着画分を得た。イオン交換樹脂としては、
インデイオンＳタイプ陽イオン交換樹脂（フェニックス
　ケミカル社にュージーランド）、商品名）を用いた。

樹脂カラムを通過した非吸着画分は、既知の乳清ミネラ
ル製造技術にしたがって濃縮、冷却して乳糖を結晶化さ
せた後、これを除去した後、残液を噴震乾燥して、乳清
ミネラル２、つまり本発明に係る乳清ミネラルを製造し
た。

本発明においては、従来のものとは根本的に異なり乳清
ミネラルとしては蛋白質を有するものを使用するが、蛋
白質含量としては全固形分の１〜２０％、好ましくは３
〜１５％のものが好適である。

上記により調製した乳清ミネラル１及び２の組成の比較
は９次の通りである。

それぞれ３０名のパネルに２種類のマーガリンを試食し
てもらい、どちらが塩味が強いか、どちらがおいしいか
を回答してもらった。その結果は次の通りであった。

この結果から分かるように、−船釣な乳清ミネラル１の
使用では塩味に有意差が認められるが、イオン交換処理
した乳清ミネラル２では、塩味に差はなく、また総合的
なおいしさにおいても差はなく、むしろ後味にコク味が
出ておいしいとするパネルも多かった。

実施＠１ コーン油３０部、コーン硬化油３０部、ナタネ硬化油２
０部、脱脂粉乳１部、グリセリンモノステアレート０．
５部、フレーバー０．１部、試験例１で使用した乳清ミ
ネラル２０．５部、食塩０．５部、β−カロチン０．０
０１部の配合で、常法によりマーガリンを製造した結果
、風味、物性共に良好なものが得られた。

実施例２ 試験例１に記載した乳清ミネラル２の調製において、イ
オン交換樹脂に吸着された両分について、従来既知の乳
清ミネラルの製造と同様にして限外濾過を行い、得られ
た濾液を噴霧乾燥した。

これを０．１部、乳清ミネラル２を０．４部、食塩を０
．４部使用したほかは、実施例１の方法をくり返して５
マーガリンを製造した。

得られたマーガリンは、風味、物性ともに従来法にした
がって製造したマーガリンと全くそん色のないものであ
った。

実施例３ 更に塩化カリウム０．１部を併用し１食塩は０．４部使
用したほかは、実施例１の方法をくり返してマーガリン
を製造した。得られたマーガリンは、はどよい塩味を呈
し、風味、物性ともにすぐれたものであった。

（発明の効果） 本発明によって、食品が本来有する風味や食感、物性を
いささかも損うことなく、食塩含量を大幅に低減するこ
とがはじめて可能となった。

本発明は、特に食用油脂組成物において、塩味は維持し
ながらナトリウム含量を低下せしめるのに有効であって
、例えば、マーガリン、スプレッド、ドレッシング、シ
ョートニング、マヨネーズ、ペースト類等各種食用油脂
組成物に広く適用することができる。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）ホエーをイオン交換樹脂処理して得られる非吸着
   画分を主成分とし、これより乳糖を減じて得られる乳清
   ミネラルを使用することを特徴とする食用油脂組成物の
   製造方法。（２）乳清ミネラルの蛋白質含量が全固形分
   中３〜１５％であることを特徴とする請求項１に記載の
   方法。 （３）ホエーをイオン交換樹脂処理して得られる吸着画
   分を限外濾過して濾液部を得、得られた濾液部を更に乳
   清ミネラルと併用することを特徴とする請求項１又は２
   に記載の方法。 （４）アルカリ金属塩類及び／又はアルカリ土金属塩類
   を該乳清ミネラルと併用することを特徴とする請求項１
   〜３のいずれか１項に記載の方法。 （５）イオン交換樹脂が陽イオン交換樹脂であることを
   特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。 （６）請求項１〜５のいずれか１項に記載した方法によ
   って製造され、塩味は有するがナトリウム含量は低いこ
   とを特徴とする食用油脂組成物。