JP4882749B2 - 水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
本発明は、水中油型乳化物（クリームとも言う）に関し、詳しくはあっさりした風味の水中油型乳化物であって、通常のクリームとしての他、酸性の原材料即ち果実、果汁、ヨーグルト、各種の酸味料等をホイップ操作の段階で混合しても、クリームが増粘、固化することなく、ホイップしてもオーバーランが低下せず、ホイップ後のシマリモドリのない耐酸性の水中油型乳化物に関する。
水中油型乳化物（クリームとも言う）は、一般的には、水、油脂、無脂乳固形分、各種乳化剤等を原料にして、予備乳化、均質化、殺菌、再均質化、冷却、エージングにより製造される。
これらのクリームは通常は生クリームと同様に中性である為、クリーム製造においては安定的に調製が可能であるという利点があるが、風味の面ではクリームのｐＨを変化させないために、生クリーム様の風味の他、チョコレート等に限定されることから、風味が画一的になるという欠点があった。
このような状況下において、最近特に嗜好が多様化し、クリームにおいても、各種の果実、果汁、ヨーグルト、各種の酸味料により、酸味を有する原材料を配合した、清涼感の高い酸性のクリームや耐酸性を有するクリームが種々提案されている。
特許文献１では、油相と水相とを酸性物質の存在下に乳化してｐＨが３．５乃至５．０の酸性ホイッピングクリームを製造するにあたり、乳化剤としてレシチン及びショ糖脂肪酸エステルと、さらに構成脂肪酸が飽和酸及び不飽和酸からそれぞれ成る２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用することを特徴とする酸性ホイッピングクリームの製造法が提案され、特許文献２では、酵素により加水分解された乳清蛋白質を主成分として含む加水分解物を含有することを特徴とする水中油型乳化脂組成物が提案されている。
そして、特許文献３では、牛乳より分離した生クリームに、全タンパク質中に占めるβーラクトグロブリン含有割合の高いホエータンパク質処理物を部分加水分解して得られる精製ホエータンパク質加水分解物を配合し、均質化することを特徴とする生クリーム乳化物の製造法が提案され、特許文献４では、油脂とタンパク質とから成るホイップクリームにおいて、配合比が３．８から０．２４までのカゼインタンパク質とホエータンパク質との混合物、乳化剤としてレシチン及び特定の平均グリセリン重合度とＨＬＢ値を有する二種類のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから成る混合物及び食物繊維および／または化工澱粉とをそれぞれ特定量必須成分として配合したホイップクリーム組成物及びかかるホイップクリームの製造方法が提案されている。また、特許文献５では、４０〜８０重量％の水相と、２０〜６０重量％の油相から成る水中油型乳化物であって、０.０５〜１０重量％の乳清蛋白質、０.２〜５重量％の脱脂乳固形を含み、リン酸塩およびクエン酸塩の総重量が０.０１重量％未満であることを特徴とする水中油型乳化物が提案されている。
しかしながら、これらの提案では、本発明の課題とする、あっさりした風味の水中油型乳化物であって、通常のクリームとしての他、酸性の原材料即ち果実、果汁、ヨーグルト、各種の酸味量等をホイップ操作の段階で混合しても、クリームが増粘、固化することなく、ホイップしてもオーバーランが低下せず、ホイップ後のシマリモドリのない耐酸性の水中油型乳化物を得るには十分ではなかった。
これらのクリームは通常は生クリームと同様に中性である為、クリーム製造においては安定的に調製が可能であるという利点があるが、風味の面ではクリームのｐＨを変化させないために、生クリーム様の風味の他、チョコレート等に限定されることから、風味が画一的になるという欠点があった。
このような状況下において、最近特に嗜好が多様化し、クリームにおいても、各種の果実、果汁、ヨーグルト、各種の酸味料により、酸味を有する原材料を配合した、清涼感の高い酸性のクリームや耐酸性を有するクリームが種々提案されている。
特許文献１では、油相と水相とを酸性物質の存在下に乳化してｐＨが３．５乃至５．０の酸性ホイッピングクリームを製造するにあたり、乳化剤としてレシチン及びショ糖脂肪酸エステルと、さらに構成脂肪酸が飽和酸及び不飽和酸からそれぞれ成る２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用することを特徴とする酸性ホイッピングクリームの製造法が提案され、特許文献２では、酵素により加水分解された乳清蛋白質を主成分として含む加水分解物を含有することを特徴とする水中油型乳化脂組成物が提案されている。
そして、特許文献３では、牛乳より分離した生クリームに、全タンパク質中に占めるβーラクトグロブリン含有割合の高いホエータンパク質処理物を部分加水分解して得られる精製ホエータンパク質加水分解物を配合し、均質化することを特徴とする生クリーム乳化物の製造法が提案され、特許文献４では、油脂とタンパク質とから成るホイップクリームにおいて、配合比が３．８から０．２４までのカゼインタンパク質とホエータンパク質との混合物、乳化剤としてレシチン及び特定の平均グリセリン重合度とＨＬＢ値を有する二種類のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから成る混合物及び食物繊維および／または化工澱粉とをそれぞれ特定量必須成分として配合したホイップクリーム組成物及びかかるホイップクリームの製造方法が提案されている。また、特許文献５では、４０〜８０重量％の水相と、２０〜６０重量％の油相から成る水中油型乳化物であって、０.０５〜１０重量％の乳清蛋白質、０.２〜５重量％の脱脂乳固形を含み、リン酸塩およびクエン酸塩の総重量が０.０１重量％未満であることを特徴とする水中油型乳化物が提案されている。
しかしながら、これらの提案では、本発明の課題とする、あっさりした風味の水中油型乳化物であって、通常のクリームとしての他、酸性の原材料即ち果実、果汁、ヨーグルト、各種の酸味量等をホイップ操作の段階で混合しても、クリームが増粘、固化することなく、ホイップしてもオーバーランが低下せず、ホイップ後のシマリモドリのない耐酸性の水中油型乳化物を得るには十分ではなかった。
本発明は、あっさりした風味の水中油型乳化物であって、通常のクリームとしての他、酸性の原材料即ち果実、果汁、ヨーグルト、各種の酸味量等をホイップ操作の段階で混合しても、クリームが増粘、固化することなく、ホイップしてもオーバーランが低下せず、ホイップ後のシマリモドリのない耐酸性の水中油型乳化物すなわち、中性、酸性両用の耐酸性クリームを提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するため、数多くの試行錯誤の結果、乳清蛋白と特定のポリグリセリン脂肪酸エステル及び特定のショ糖脂肪酸エステルの組み合わせにより、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、水、油脂、乳清蛋白、乳化剤を含む水中油型乳化物において、乳清蛋白質を０．０３〜０．４重量％含み、カゼイン蛋白質を含まないで、乳化剤としてレシチンを添加しないで、主要な構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ値が４〜１５の範囲にあるショ糖脂肪酸エステルを含み、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜６であることを特徴とする水中油型乳化物である。第２は、水中油型乳化物が耐酸性を有する、第１記載の水中油型乳化物 である。第３は、水中油型乳化物が起泡性を有する、第１又は第２記載の水中油型乳化物である。
即ち、本発明の第１は、水、油脂、乳清蛋白、乳化剤を含む水中油型乳化物において、乳清蛋白質を０．０３〜０．４重量％含み、カゼイン蛋白質を含まないで、乳化剤としてレシチンを添加しないで、主要な構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ値が４〜１５の範囲にあるショ糖脂肪酸エステルを含み、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜６であることを特徴とする水中油型乳化物である。第２は、水中油型乳化物が耐酸性を有する、第１記載の水中油型乳化物 である。第３は、水中油型乳化物が起泡性を有する、第１又は第２記載の水中油型乳化物である。
ｐＨを変化させる様な酸性物質（たとえば果汁等）を添加しても、増粘及び固化（ボテ）、ならびにホイップ機能の低下等を生じず、酸性にする前の中性のクリームのようなクリーム本来のホイップ機能を有し、あっさりしていて多種類の風味付けが可能である中性、酸性両用の水中油型乳化物及びその製造法を提供することが可能になった。
本発明の水中油型乳化物は、水、油脂、乳清蛋白、乳化剤等を原料にして、乳清蛋白質を０．０３〜０．４重量％含むとともに、乳化剤としてレシチンを添加しないで、主要な構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び主要な構成脂肪酸が飽和酸であり、ＨＬＢ値が４〜１５の範囲にあるショ糖脂肪酸エステルを含む水中油型乳化物である。
本発明で使用される油脂原料として例えば、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化分別油、ならびに酵素エステル交換、触媒によるランダムエステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が使用できる。油脂分としては１５〜５５重量％が好まく、更に２０〜５０重量％が好ましい。 油脂分が少ないと、水中油型乳化物の場合は、油脂分に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になる。油脂分が多すぎると、水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなる。
本発明の乳清蛋白は、生乳や脱脂乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際のカードと分離する上清中（ホエー）に存在する蛋白の総称であり、通称名で乳清蛋白あるいはラクトアルブミンとも呼ぶ。本発明においては市販の乳清蛋白あるいはラクトアルブミンなどが使用でき、またそれらの濃縮物（ＷＰＣ）や分離物（ＷＰＩ）なども、使用できる。また、乳清蛋白の主成分であるβーラクトグロブリンやαーラクトアルブミンを含む脱脂乳のＵＦ膜並びに電気透析物である乳蛋白濃縮物や乳蛋白分離物も使用可能である。本発明の乳清蛋白の含む量としては、水中油型乳化物全体に対して、乳清蛋白質として０.０３〜０．４重量％の範囲で使用する必要があって、下限未満では効果を得難く、逆に上限を越えると酸味料を加えた乳化物が起泡しづらくなる傾向にある為、好ましくない。 乳清蛋白質を上記範囲内において使用する場合、乳清蛋白質１に対して、カゼイン蛋白質量が０．５以下が好ましく、更にカゼイン蛋白質を含まないのが好ましい。
本発明の乳化剤としては、レシチンを添加しないで、主要な構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ値が４〜１５の範囲にあるショ糖脂肪酸エステルを含むことが必要である。更に、主要な構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜６であるのが好ましい。また、主要な構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルの量は水中油型乳化物全体に対して、０．０２〜０．１５重量％が好ましく、さらに０．０４〜０．１重量％が好ましい。構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルの量が少ないと十分な保形性が得られ難くなり、多くなると耐酸性が弱くなり風味的にも好ましくない。
また、ショ糖脂肪酸エステルの量は、水中油型乳化物全体に対して、０．２〜１．５重量％が好ましく、さらに０．３〜１．３重量％が好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの量が少ないと乳化安定性が悪くなり、多くなると風味的に好ましくない。
上記の乳化剤の他に、構成脂肪酸がオレイン酸でないポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセライド、有機酸モノグリセライドなどのいわゆる合成乳化剤を併用しても良い。
また、ショ糖脂肪酸エステルの量は、水中油型乳化物全体に対して、０．２〜１．５重量％が好ましく、さらに０．３〜１．３重量％が好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの量が少ないと乳化安定性が悪くなり、多くなると風味的に好ましくない。
上記の乳化剤の他に、構成脂肪酸がオレイン酸でないポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセライド、有機酸モノグリセライドなどのいわゆる合成乳化剤を併用しても良い。
本発明においては、糖類は、甘味を付与すると共に固形分の増加の働きをもつので適宜、使用してもかまわない。甘味を抑えたいときは甘味度が低いものを用いて固形分を上げることもできる。糖質の種類は限定されないが、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、混合液糖、水飴類、デキストリン類、糖アルコールの他、アスパルテーム、ステビアといった甘味付与だけを目的とした高甘味度甘味料も使用できる。
本発明の水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により安定剤、香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
その他所望により安定剤、香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
本発明の水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂、乳清蛋白、乳化剤として構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び主要な構成脂肪酸が飽和酸であり、ＨＬＢ値が４〜１５の範囲にあるショ糖脂肪酸エステル及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
また、評価は以下の方法で実施した。
また、評価は以下の方法で実施した。
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。
ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬＮ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間
オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）] ÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
レオメーター値：ホイップ後のクリームの硬さ（g/cm2)はレオメーター（不動工業製）にて直径８センチ、容量２００ｍＬカップにホイップ後のクリームを入れ、直径３センチの円盤状のプランジャーを用いて評価した。
耐酸性テスト：１０％クエン酸溶液をホイップした後のクリームに対して２％添加し、へらにて均一に混ぜた後、上記のホイップ後の硬さを測定したのと同様な容器に入れ、同様なプランジャーを用いて硬さを測定した。上記のホイップ時間、オーバーラン、耐酸性テストを総合的に判断して、全体の評価を良い方から○、△、×で評価した。
ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬＮ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間
オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）] ÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
レオメーター値：ホイップ後のクリームの硬さ（g/cm2)はレオメーター（不動工業製）にて直径８センチ、容量２００ｍＬカップにホイップ後のクリームを入れ、直径３センチの円盤状のプランジャーを用いて評価した。
耐酸性テスト：１０％クエン酸溶液をホイップした後のクリームに対して２％添加し、へらにて均一に混ぜた後、上記のホイップ後の硬さを測定したのと同様な容器に入れ、同様なプランジャーを用いて硬さを測定した。上記のホイップ時間、オーバーラン、耐酸性テストを総合的に判断して、全体の評価を良い方から○、△、×で評価した。
実施例１
硬化パーム核油２０．０部に、テトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０.０４部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水３７．０部に、乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部、糖類（株式会社林原製、商品名：サンマルトシロ）４０．０部、増粘剤（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０４部、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．３部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４０ｋｇ/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物１kgを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いホイップ時間、オーバーラン、レオメーター値の測定を行い、同時に耐酸性条件でのテストも実施した。結果を表１に纏めた。
硬化パーム核油２０．０部に、テトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０.０４部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水３７．０部に、乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部、糖類（株式会社林原製、商品名：サンマルトシロ）４０．０部、増粘剤（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名：サンエース）０．０４部、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．３部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４０ｋｇ/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物１kgを上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いホイップ時間、オーバーラン、レオメーター値の測定を行い、同時に耐酸性条件でのテストも実施した。結果を表１に纏めた。
実施例２〜実施例４
実施例２は、実施例１のテトラグリセリンモノオレート０．０４部を０．０６部に、ショ糖脂肪酸エステル０．６部を１．０部に増量し、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
実施例３は、実施例１の硬化パーム核油２０．０部を４０．０部に油脂分を高め、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
実施例４は、実施例１の硬化パーム核油２０．０部を４０．０部に油脂分を高め、糖類のサンマルトシロを削除し、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
実施例２は、実施例１のテトラグリセリンモノオレート０．０４部を０．０６部に、ショ糖脂肪酸エステル０．６部を１．０部に増量し、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
実施例３は、実施例１の硬化パーム核油２０．０部を４０．０部に油脂分を高め、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
実施例４は、実施例１の硬化パーム核油２０．０部を４０．０部に油脂分を高め、糖類のサンマルトシロを削除し、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
比較例１、比較例２
比較例１は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部を０．０１部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
比較例２は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部を４．０部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
比較例１は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部を０．０１部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
比較例２は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部を４．０部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様に調製し、同様な評価を行い結果を表１に纏めた。
表１に実施例１〜実施例４、比較例１、比較例２の配合、評価を纏めた。
比較例３
実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部をレシチン（辻製油株式会社製、商品名：ＳＬＰペースト）０．０４部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部をレシチン（辻製油株式会社製、商品名：ＳＬＰペースト）０．０４部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
比較例４〜比較例７
比較例４は、実施例１に乳化剤としてレシチン（辻製油株式会社製、商品名：ＳＬＰペースト）０．０４部を添加した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
比較例５は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部を除き、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
比較例６は、実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部を除き、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
比較例７は、実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部をテトラグリセリンモノステアレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＳ−３Ｓ）０．０４部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
比較例４は、実施例１に乳化剤としてレシチン（辻製油株式会社製、商品名：ＳＬＰペースト）０．０４部を添加した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
比較例５は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部を除き、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
比較例６は、実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部を除き、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整した以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
比較例７は、実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部をテトラグリセリンモノステアレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＳ−３Ｓ）０．０４部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
実施例５
実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部をヘキサグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−５Ｓ）０．０４部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部をヘキサグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−５Ｓ）０．０４部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表２に纏めた。
表２に比較例３〜比較例７、実施例５の配合、評価を纏めた。
比較例８〜比較例１１
比較例８は、実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部をデカグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−７Ｓ）０．０４部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
比較例９は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ１７０、ＨＬＢ １）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
比較例１０は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ２７０、ＨＬＢ ２）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
比較例１１は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ３７０、ＨＬＢ ３）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
比較例８は、実施例１のテトラグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−３Ｓ）０．０４部をデカグリセリンモノオレート（阪本薬品工業株式会社製、商品名：グリスターＭＯ−７Ｓ）０．０４部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
比較例９は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ１７０、ＨＬＢ １）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
比較例１０は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ２７０、ＨＬＢ ２）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
比較例１１は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ３７０、ＨＬＢ ３）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
実施例６、実施例７
実施例６は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ７７０、ＨＬＢ ７）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
実施例７は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ９７０、ＨＬＢ ９）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
実施例６は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ７７０、ＨＬＢ ７）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
実施例７は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ９７０、ＨＬＢ ９）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表３に纏めた。
表３に比較例８〜比較例１１、実施例６、実施例７の配合、評価を纏めた。
実施例８、実施例９、比較例１２
実施例８は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ１１７０、ＨＬＢ １１）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
実施例９は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ１５７０、ＨＬＢ １５）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
比較例１２は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ１６７０、ＨＬＢ １６）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
実施例８は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ１１７０、ＨＬＢ １１）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
実施例９は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ１５７０、ＨＬＢ １５）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
比較例１２は、実施例１のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ５７０、ＨＬＢ ５）０．６部をショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：シュガーエステルＳ１６７０、ＨＬＢ １６）０．６部に代えた以外は、実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
比較例１３〜比較例１５
比較例１３は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部を脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製、商品名：脱脂粉乳）４．０部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整し、それ以外は実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
比較例１４は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部を脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製、商品名：脱脂粉乳）０．８部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整し、それ以外は実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
比較例１５は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部をカゼインナトリウム（太陽化学株式会社製、商品名：サンラクトＳ１２、蛋白質：８５．８重量％）０．３部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整し、それ以外は実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
比較例１３は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部を脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製、商品名：脱脂粉乳）４．０部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整し、それ以外は実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
比較例１４は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部を脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製、商品名：脱脂粉乳）０．８部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整し、それ以外は実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
比較例１５は、実施例１の乳清蛋白（雪印乳業株式会社製、商品名：製菓原粉Ｋ、分類：ホエイパウダー、蛋白質：１２．５重量％）２．０部をカゼインナトリウム（太陽化学株式会社製、商品名：サンラクトＳ１２、蛋白質：８５．８重量％）０．３部にし、総量が１００部になる様、水の配合量にて調整し、それ以外は実施例１の水中油型乳化物と同様な配合で同様に調製し、同様な評価を行い結果を表４に纏めた。
表４に実施例８、実施例９、比較例１２〜比較例１５の配合、評価を纏めた。
本発明は、水中油型乳化物（クリームとも言う）に関し、詳しくはあっさりした風味の水中油型乳化物であって、通常のクリームとしての他、酸性の原材料即ち果実、果汁、ヨーグルト、各種の酸味量等をホイップ操作の段階で混合しても、クリームが増粘、固化することなく、ホイップしてもオーバーランが低下せず、ホイップ後のシマリモドリのない耐酸性の水中油型乳化物に関するものである。
Claims (3)
- 水、油脂、乳清蛋白、乳化剤を含む水中油型乳化物において、乳清蛋白質を０．０３〜０．４重量％含み、カゼイン蛋白質を含まないで、乳化剤としてレシチンを添加しないで、主要な構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ値が４〜１５の範囲にあるショ糖脂肪酸エステルを含み、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜６であることを特徴とする水中油型乳化物。
- 水中油型乳化物が耐酸性を有する、請求項１記載の水中油型乳化物。
- 水中油型乳化物が起泡性を有する、請求項１又は請求項２記載の水中油型乳化物。
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