JPS63178839A - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、水中油型乳化油脂組成物、詳しくは、糖類や
ガム質等の糊剤を必須の成分としないでも凍結解凍時に
油相や水相が分離しない安定した水中油型乳化油脂組成
物に関する。

〔従来技術及びその問題点〕

従来、水中油型乳化油脂組成物の凍結解凍時の乳化安定
性を向上させる方法として、マヨネーズにゼラチン、澱
粉分解物を加えて食品と共に凍結する方法（特開昭４９
−２６４３９号公報参照）、ガム質を油相に添加し蛋白
質を含有する水相と混合し、油滴粒子径を１０〜２００
μに均質化しｐＨを４．５以下に調整する方法（特公昭
６１−２１０６４号公報参照）があるが、これらの方法
では、凍結解凍時の離水を防止するためにゼラチン、澱
粉分解物、ガム質等の糊剤を使用しているため、食感、
口溶けの良いものは得られず、凍結解凍時の離水も未だ
満足のいくものではなかった。

又、食感を良くしたものとしては、牛乳に、全系の油脂
含量が約７〜２５％となるように油脂を加え、乳化均質
化し、酸を加える、乳脂含量の低いサワークリームタイ
プ製品の製造方法（米国特許第３，３５５，２９８号明
細書参照）、水もしくは脱脂乳に、油脂、蛋白質、炭水
化物、乳化剤、ホエー分離防止剤、酸を加える、イミテ
ーションサワークリームの製造方法（米国特許第３，３
９１．００２号明細書参照）があるが、これらの方法で
は、食感の良いものが得られるものの、蛋白質含量が少
ないためか、乳化物は凍結解凍時に著しい離水を生じる
という欠点があった。

又、トランス酸を含有する油脂を原料として使用する方
法（特公昭５４−７８７０号公報参照）があるが、この
方法では、原料油脂に制約があって経済的に不利であり
、凍結解凍時の離水も満足のいくものではなかった。

従って、本発明の目的は、凍結解凍時に乳化物が分離せ
ず、なおかつ食感、口熔けとも良好で原料油に制約のな
い水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。

また、本発明の他の目的は、室温に放置しても、離水や
凝集物を生じずかつ保型性の良好な水中油型乳化油脂組
成物を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、鋭意検討した結果、水相の対水蛋白質濃
度を特定し、かつ特定の乳化剤を併用することによって
、糖類やガム質等の糊剤を必須の成分としないでも凍結
解凍時に乳化物が分離せず、前記目的を達成する水中油
型乳化油脂組成物が得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油脂５〜
４５重量％、飽和脂肪酸モノグリセラード、ソルビタン
脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以上の蔗糖脂肪酸エステルお
よび乳酸モノグリセラードからなる群から選ばれる１種
もしくは２種以上の乳化剤０．１〜３．０重量％、水、
水に対して７゜０〜１８．０重量％の蛋白質、および酸
からなり、ｐＨを４．０〜６．５に調整してある、水中
油型乳化油脂組成物を提供するものである。

以下、本発明の水中油型乳化油脂組成物について詳述す
る。

本発明で用いられる油脂としては、パーム油、大豆油、
なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳
脂、脱脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂、該天然
油脂に水素添加、分別及びエステル交換の一種ないしは
二種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられ、これら
の内から一種又は二種以上を適宜選択して使用すること
ができる。

上記油脂の配合量は、５〜４５重量％、好ましくは１０
〜４０重量％、さらに好ましくは２０〜３５重量％であ
る。５重量％未満では、食感の劣るものとなり、４５重
量％を越えると、製造時に粘度が高くなりすぎて製造不
能となる。

また、本発明で用いられる乳化剤は、飽和脂肪酸モノグ
リセラード、ソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以上
の蔗糖脂肪酸エステルおよび乳酸モノグリセラードから
なる群から選ばれる１種もしくは２種以上の混合物であ
る。

上記飽和脂肪酸モノグリセラードとしては、その構成脂
肪酸が炭素原子数１２〜２２の飽和脂肪酸であるものが
好ましい。

また、上記ソルビタン脂肪酸エステスとしては、その構
成脂肪酸が炭素原子数１２〜２２の脂肪酸、特に炭素原
子数１２〜２２の飽和脂肪酸であるものが好ましい。

また、上記蔗糖脂肪酸エステルとしては、その構成脂肪
酸が炭素原子数１２〜２２の脂肪酸、特に炭素原子数１
２〜２２の飽和脂肪酸であるものが好ましい。

上記乳化剤の配合量は、０．１〜３．０重量％、好まし
くは０．５〜２．０重量％である。０．１重量％未満で
は、凍結時の蛋白変性を防止することができず、解凍時
に蛋白の凝集化、離水等を生じ、３．０重量％を越える
と、蛋白変性防止効果は充分得られるが、風味が悪くな
り、又経済上のデメリットがあり、好ましくない。

本発明においては、上記の特定の乳化剤と共に、特定の
対水蛋白質濃度の蛋白質の併用が必須であり、いずれか
一方が欠けた場合には、凍結解凍時に安定性良好な水中
油型乳化油脂を得ることはできない。

本発明で用いられる蛋白質としては、通常、食品に用い
られる蛋白質であればどのようなものでもかまわないが
、乳蛋白質が好ましく、特に、全脂粉乳、脱脂粉乳、生
クリーム、脱脂乳、生乳、濃縮脱脂乳、濃縮乳、バター
ミルク粉、バターミルク、ラクトアルブミン、カゼイン
カルシウム、カゼインナトリウム等の乳蛋白質含有製品
、及びこれらの混合物の形で配合するのが特に有効であ
る。

上記蛋白質の配合量は、対水蛋白質濃度７．０〜１８．
０重量％、好ましくは８，０〜１６．０重量％である。

７．０重量％未満では、凍結解凍時に離水を生じ、１８
．０重量％を越えると、製造時に著しい粘度増加をきた
し、製造不能となる。

尚、蛋白質含有製品を用いた場合の対水蛋白質濃度は以
下の式によって求められる。

ＸＬ Ｗ：水の乳化物全体に対する配合量（重量％）Ｐ：蛋白
質含有製品中の純蛋白含量（重量％）また、本発明で用
いられる酸としては、食品に添加することができる酸で
あればどのようなものでも良く、例えば、乳酸、クエン
酸、酒石酸、フマール酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコ
ン酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、およびこれらの
混合物が挙げられる。また、グルコノデルタラクトンの
ように乳化物中において加水分解により酸を生成するも
のを用いることもできる。

上記酸の配合量は、乳化物のｐＨが４．０〜６゜５、好
ましくは４．０〜５．５になる量である。

ｐＨ４，０未満では、食用としては酸味が強すぎ、ｐＨ
ｅ、５を越えると、細菌の増殖や保型性の喪失などの問
題が生じる。

本発明の水中油型乳化油脂組成物の油滴粒子径は、特に
限定されないが、一般に１０μ以下、好ましくは１〜２
μである。

本発明においては、必要に応じて、全卵、卵白、卵黄、
澱粉、ゼラチン、ガム質等の粘度調整剤、ぶどう糖、デ
キストリン、果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、麦芽糖、
乳糖、ステビオサイド等の甘　　　゛味剤、果実、果汁
、醗酵孔、コーヒー、ビーナツツペースト、アーモンド
ペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、アミ
ノ酸、核酸等の呈味剤、酢酸ナトリウム、クエン酸ナト
リウム、リンコ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハ
ク酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム等の酸味調整剤、
色素、加熱殺菌した穀類、豆、野菜、肉類等を本発明の
目的の範囲内で配合することができる。

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、必要に応じて、製
造後または製造時に空気、窒素等により含気させてもよ
い。

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、例えば次のように
して製造される。

油溶性乳化剤を用いるときは該乳化剤を、５０〜９０℃
に加温した５、０〜４５．０重量％の油脂に溶解して油
相を調製する。一方、乳蛋白質含有製品、及び水溶性乳
化剤を用いるときは該乳化剤を、水と混合して水相を調
製する。次いで、上記水相に上記油相を加えて水中油型
に予備乳化し、この予備乳化物をコロイドミル、ホモミ
キサー、ホモジナイザー等の乳化機を用いて所定の油滴
粒子径に均質化する。均質化後殺菌し、次いで密閉型連
続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネータ
−、バーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型
熱交換機によって３０℃以下に冷却し、これに酸を加え
て攪拌する。酸の添加は、上記の如く冷却後に行うのが
乳化の安定上好ましいが、配合処方により、乳化の破壊
が起こらなければ、冷却前又は冷却中でも支障はない。

かくして、使用油脂の制約、糊剤の併用による食感、口
融けの不良がなく糖類やガム質等の糊剤を必須の成分と
しないでも凍結解凍時に安定でかつ風味良好な本発明の
水中油型乳化油脂組成物が得られる。また、本発明の水
中油型乳化油脂組成物は、室温（及び３５°Ｃ以上）に
放置しても安定で、風味も損なわれない。

〔実施例〕

次に実施例及び比較例をあげ、本発明をさらに詳細に説
明するが本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１〜１８及び比較例１〜１３ 下記表−１及び下記表−２に記載の配合組成（配合量単
位：重量％）に従って、まず、油溶性乳化剤を用いた場
合は該乳化剤を、７０℃に加温した油脂に溶解して油相
を調製し、また、蛋白質含有製品、及び水溶性乳化剤や
糖類を用いた場合は該乳化剤や糖類を、水と混合して水
相を調製した。

次いで、上記水相に上記油相を加えて水中油型に予備乳
化し、この予備乳化物を日本Ｉ！機製コロイドミルにか
けて油滴粒子径が１〜２μになるように均質化した。次
いで、密閉型表面かきとり成熱交換機により９０℃で加
熱殺菌後、密閉型連続式チューブ冷却機を用いて２５℃
に冷却し、所定の酸を加えて攪拌し、水中油型乳化油脂
組成物をそれぞれ得た。得られた水中油型乳化油脂組成
物について以下の性状試験をそれぞれ行った。その結果
を下記表−１及び下記表−２に示す。

立伏拭襞 （Ｌ）　ｐ　Ｈ 横河北辰電機製ポケソ）ｐＨ計にて測定。

（２）凍結及び３５℃放置試験前の組織の離水と風味を
官能的に評価。

◎優秀、○良好、△やや不良、×不良 （３）凍結解凍試験 水中油型乳化油脂組成物１００ｇをグンゼ株式会社製三
層フィルムポリ袋にとり一２０°Ｃで一晩保存後２０°
Ｃで解凍し、離水と凝集物生成の有無を官能的に評価。

◎優秀、○良好、△やや不良、×不良 （４１３５℃放置試験 水中油型乳化油脂組成物Ｌｏｇをリスバック株式会社製
ポリカップにとり、３５℃に一晩放置後、離水、凝集物
生成の有無及び保型性を官能的に評価。

■優秀、○良好、△やや不良、Ｘ不良 面、下記表−１及び下記表−２における註＊１〜１２は
下記の通りである。

＊１　エマルジーＭＳ（理研ビタミン製）を使用。

＊２　ポエム５Ｍ３０２（理研ビタミン製）を使用。

＊３　リョートーシュガーエステル５１１７０　（三菱
化成食品層）を使用。

＊４　ポエムＬ−１０（理研ビタミン製）を使用。

＊５　エマルジーＭＯ（理研ビタミン製）を使用。

＊６　味の素ＫＫのレシチン（味の素層）を使用。

＊７　リョートーシュガーエステル５２７０　（三菱化
成食品層）を使用。

＊８　ボエムに−３０（理研ビタミン製）を使用。

＊９　蛋白質含量：３４．０重量％。

＊１０　　蛋白質含量：２．４重量％。

＊１１　　蛋白質含量＝２．９重量％。

＊１２　　蛋白質含量ニア０．０重量％。

下記表−１及び下記表−２に示す結果から次のことが明
らかである。

本発明の水中油型乳化油脂組成物（実施例１〜１８）は
、組織、風味とも良好で、凍結解凍時及び３５°Ｃ放置
後の安定性にも問題がなかった。

これに対し、配合油分が５重量％未満の水中油型乳化油
脂組成物（比較例１）は、風味に問題があり、配合油分
が４５重量％を越える場合（比較例２）は、均質化後に
乳化物の粘度が著しく増加し製造不能となった。また、
乳化剤量が０．１重量％未満の水中油型乳化油脂組成物
（比較例３及び４）は、凍結前に離水が生じ、凍結解凍
時には離水だけでなく、凝集物の生成も見られた。また
、乳化剤量が３，０重量％を越える水中油型乳化油脂組
成物（比較例５）は、風味上の問題を生じた。

また、本発明で規定していない乳化剤を用いた水中油型
乳化油脂組成物（比較例６〜９）は、凍結解凍時に、離
水と凝集物を生じ、乳化剤の種類によっては風味上問題
のあるもの（比較例７）もあった。さらに、対水蛋白質
濃度が７．０重量％未満の水中油型乳化油脂組成物（比
較例１０）は、凍結解凍時に離水を生じ、対水蛋白質濃
度が１８゜０重量％を越える場合（比較例１１）は、均
質化後に著しい増粘をきたし製造不能となった。また、
ｐＨが４．０未満の水中油型乳化油脂組成物（比較例１
２）は、風味上の問題や離水が発生し、ｐＨが６．５を
上回る水中油型乳化油脂組成物（比較例１３）は、３５
℃放置時の保型性に問題がある上、放置時間を伸ばすと
簡単に腐敗した。

〔発明の効果〕

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、使用油脂の制約、
糊剤の併用による食感、口触けの不良といった問題点が
なく、糖類やガム質等の糊剤を配合しなくても凍結解凍
時に安定でかつ風味良好なものであり、また、室温に放
置しても、離水や凝集物を生じずかつ保型性の良好なも
のである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂５〜４５重量％、飽和脂肪酸モノグリセラード、ソ
   ルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以上の蔗糖脂肪酸エ
   ステルおよび乳酸モノグリセラードからなる群から選ば
   れる１種もしくは２種以上の乳化剤０．１〜３．０重量
   ％、水、水に対して７．０〜１８．０重量％の蛋白質、
   および酸からなり、ｐＨを４．０〜６．５に調整してあ
   る、水中油型乳化油脂組成物。