JP6474876B2 - 豆乳含有水中油滴型乳化物及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、生クリーム（コンパウンドクリーム）やホイップドクリームなどの乳製品の代替品として利用できる豆乳含有水中油滴型乳化物及びその製造方法に関する。

従来から、製菓、製パン、調理加工などに利用される生クリーム（コンパウンドクリーム）などの水中油滴型乳化組成物としては、牛乳、乳脂肪、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清ミネラル、乳糖などの乳成分を含む組成物（乳製品）が主流であった。しかし、近年の健康志向に伴って、動物性である乳成分の代わりに、植物性である豆乳を含む水中油滴型乳化組成物も提案されている。

特開昭６０−１５３７５７号公報（特許文献１）には、大豆無脂固形分を豆乳中に１．５〜５重量％含む豆乳５０〜７０重量％と、乳化剤を０．５〜５重量％含み、融点２０〜４０℃の油脂組成物５０〜３０重量％とを混合、均質化した豆乳ホイップドクリームが開示されている。この文献の実施例では、前記油脂としては、硬化菜種油及び硬化ヤシ油に乳化剤を混合融解した油脂組成物（融点３４℃）が調製されている。

しかし、この組成物では、レトルト、ボイル、冷凍（解凍）などの加熱処理や保存処理を施すと、凝集、分離、離水、風味低下、褐変などの品質劣化が生じる。特に、豆乳は、低温での安定性が低いため、冷凍及び解凍処理による凝集や油脂分離、離水などの品質劣化が激しい。また、この文献には、生クリームは開示されていない。

特許第４２１０６４４号公報（特許文献２）には、豆乳と、ＨＬＢ１２以上、グリセリンの重合度５〜１０及び構成脂肪酸がオレイン酸及び／又は炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを含むコーヒーホワイトナーが開示されている。

しかし、このコーヒーホワイトナーでは、大豆由来の青臭さが残存する上に、乳成分を含むコーヒーホワイトナーのようなコクや風味がなかった。また、この文献にも、生クリームは開示されていない。

特開昭６０−１５３７５７号公報（特許請求の範囲、実施例） 特許第４２１０６４４号公報（請求項１）

従って、本発明の目的は、乳成分の代わりに豆乳を含んでいても、コク及び風味に優れ、過酷な条件で処理や保存しても、品質劣化を抑制できる水中油滴型乳化物及びその製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、豆乳を含んでいても青臭さが低減され、冷凍保存しても、凝集や油脂分離、離水などを抑制でき、乳化安定性に優れた水中油滴型乳化物及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、豆乳に、２５〜３５℃の融点を有し、かつヤシ油及びパーム油を含む油脂類を配合することにより、乳成分の代わりに豆乳を含んでいても、コク及び風味に優れ、過酷な条件で処理や保存しても、品質劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の水中油滴型乳化物は、豆乳（Ａ）及び油脂類（Ｂ）を含む水中油滴型乳化物であって、前記油脂類（Ｂ）が、２５〜３５℃の融点を有し、かつヤシ油及びパーム油を含む。本発明の水中油滴型乳化物において、油滴の平均径は５〜２００μｍ程度である。本発明の水中油滴型乳化物は、乳成分を含まなくてもよい。前記豆乳（Ａ）の大豆固形分の割合は１５重量％未満であってもよい。前記豆乳（Ａ）と前記油脂類（Ｂ）との重量比は、豆乳（Ａ）／油脂類（Ｂ）＝９５／５〜５０／５０程度である。本発明の水中油滴型乳化物は、乳化剤（Ｃ）をさらに含んでいてもよい。この乳化剤（Ｃ）の割合は、油脂類（Ｂ）１００重量部に対して０．０１〜２重量部程度である。本発明の水中油滴型乳化物は、製菓、製パン又は調理加工に利用されるコンパウンドクリームの代替品であってもよい。コンパウンドクリームの代替品では、前記豆乳（Ａ）と前記油脂類（Ｂ）との重量比は、豆乳（Ａ）／油脂類（Ｂ）＝８８／１２〜７０／３０程度であってもよい。また、本発明の水中油滴型乳化物は、ホイップクリームであってもよい。ホイップクリームでは、豆乳（Ａ）と油脂類（Ｂ）との重量比は、豆乳（Ａ）／油脂類（Ｂ）＝８０／２０〜５０／５０程度であってもよい。

本発明には、豆乳（Ａ）と油脂類（Ｂ）とを混合して乳化させることにより水中油滴型乳化物を調製する乳化工程を含む前記水中油滴型乳化物の製造方法も含まれる。

本発明では、豆乳に融点２５〜３５℃の特定の油脂類が配合されているため、乳成分の代わりに豆乳を含んでいても、コク及び風味を向上でき、冷凍保存、ボイル殺菌、レトルト殺菌（加圧加熱殺菌又はオートクレーブ処理）など、過酷な条件で処理や保存しても、品質劣化を抑制できる。特に、豆乳を含んでいても青臭さ（豆臭さ）が低減され、冷凍保存しても、凝集や油脂分離、離水などを抑制でき、乳化安定性を向上できる。

［水中油滴型乳化物］
本発明の水中油滴型乳化物（又はクリーム）は、豆乳（Ａ）及び特定の油脂類（Ｂ）を含む。

（Ａ）豆乳
豆乳（Ａ）としては、特に限定されず、ＪＡＳ（日本農林規格）で分類されている慣用の豆乳などを利用できる。

豆乳（Ａ）中の大豆固形分の割合は、特に限定されず、豆乳（Ａ）は、１５重量％以上（例えば１５〜２０重量％）の濃縮豆乳であってもよく、１５重量％未満の汎用の豆乳であってもよい。乳化物の粘性やコクが重要な用途では、濃縮豆乳であってもよいが、乳化安定性や風味などのバランスに優れる点から、汎用の豆乳が好ましい。

汎用の豆乳中の大豆固形分の割合は１５重量％未満であればよく、例えば８〜１４．５重量％、好ましくは１０〜１４重量％、さらに好ましくは１１〜１３重量％（特に１１．５〜１２．５重量％）程度である。大豆固形分の割合が少なすぎると、コク及び風味が低下する虞がある。また、大豆固形分割合が多すぎても、乳化安定性が低下する虞がある。

大豆固形分の割合は、水中油滴型乳化物全体に対して、例えば１〜３０重量％、好ましくは３〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１５重量％（特に８〜１２重量％）程度である。

水の割合は、水中油滴型乳化物全体に対して、例えば５０〜９０重量％、好ましくは５５〜８５重量％、さらに好ましくは６０〜８０重量％（特に６５〜７５重量％）程度である。必要であれば、豆乳（Ａ）由来の水に加えて、新たに水を添加して水の割合を調整してもよい。

（Ｂ）油脂類
油脂類（Ｂ）は、２５〜３５℃の融点を有し、かつヤシ油及びパーム油を含んでいればよく、本発明では、正確なメカニズムは不明であるが、マイルドな風味を有する低融点の植物油であるヤシ油及びパーム油を混合状態で加熱融解し、その後冷却されたときに再結晶化するタイミングでそれぞれの油脂結晶同士のパッキング効果により安定な結晶構造を形成し易くなるためか、マスキング性が高く、豆乳を含んでいても、青臭さを低減でき、かつコク及び風味を向上できる上に、乳化安定性に優れ、過酷な条件で処理又は保存しても、品質劣化を抑制できる。

油脂類（Ｂ）の融点は２５〜３５℃であれば、特に限定されないが、マスキング性及び乳化安定性に優れる点から、例えば２５〜３４℃、好ましくは２６〜３３℃、さらに好ましくは２７〜３２℃（特に２８〜３１℃）程度である。融点が高すぎると、マスキング性及び乳化安定性が低下し、低すぎても、油脂類が酸化劣化したり、乳化安定性が低下する虞がある。

油脂類（Ｂ）は、ヤシ油及びパーム油を含んでいればよく、ヤシ油及びパーム油は、ジグリセリドを含む油脂であってもよい。ヤシ油とパーム油との重量割合は、ヤシ油／パーム油＝９９／１〜１０／９０、好ましくは９５／５〜３０／７０（例えば９０／１０〜５０／５０）、さらに好ましくは８０／２０〜６０／４０（特に７５／２５〜６５／３５）程度である。このような割合でヤシ油とパーム油とを組み合わせると、前述のように、詳細なメカニズムは不明であるが、乳化物の乳化安定性及び風味を向上できる。

油脂類（Ｂ）は、他の油脂類をさらに含んでいてもよい。他の油脂類としては、天然油脂が汎用され、例えば、ヤシ油及びパーム油以外の植物油（大豆油、綿実油、あまに油、ひまし油、紅花油、米油、コーン油、ゴマ油、向日葵油、米糖油、アサミ油、菜種油、落花生油、パーム核油、カポック油、扁桃油、オリーブ油、トール油、エノ油、キリ油など）、動物油（牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、馬脂、鯨油、鶏脂、七面鳥脂など）、魚油（ニシン油、カレイ油、タラ油、シタビラメ油、ハリバ油、コイ油、マス油、ナマズ油など）などが挙げられる。これらの油脂類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これら他の油脂類は、ジグリセリドを含む油脂であってもよい。また、これら他の油脂類は、硬化油、エステル交換油又は分別油であってもよい。

他の油脂類のうち、比較的風味のあっさりした植物油が好ましく、紅花油、エゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、コーン油、ゴマ油、向日葵油、大豆油、米油、胚芽米油、キャノーラ油などの菜種油、落花生油、ヤシ油、パーム油などの植物油が汎用される。そのため、本発明の水中油滴型乳化物では、動物油だけでなく、生クリームなどのコンパウンドクリームで汎用される乳成分を配合しなくてもよい。

油脂類（Ｂ）中の植物油（特にヤシ油及びパーム油）の割合は、５０重量％以上（例えば８０重量％以上）であってもよく、好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上（特に９９重量％以上）であってもよく、植物油のみ（特に、ヤシ油及びパーム油のみ）であってもよい。植物油（特にヤシ油及びパーム油）の割合が少なすぎると、乳化物のコクや風味が低下する虞がある。

油脂類（Ｂ）の割合は、水中油滴型乳化物の用途に応じて選択できる。水中油滴型乳化物が生クリーム（コンパウンドクリーム）の場合、豆乳（Ａ）と油脂類（Ｂ）との重量比は、豆乳（Ａ）／油脂類（Ｂ）＝９９／１〜３０／７０程度の範囲から選択でき、例えば９５／５〜５０／５０、好ましくは９０／１０〜６０／４０、さらに好ましくは８８／１２〜７０／３０（特に８５／１５〜７５／２５）程度である。油脂類（Ｂ）の割合は、水中油滴型乳化物全体に対して１〜７０重量％程度の範囲から選択でき、例えば５〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％、さらに好ましくは１２〜３０重量％（特に１５〜２５重量％）程度である。油脂類（Ｂ）の割合は、水１００重量部に対して、例えば１０〜５０重量部、好ましくは２０〜４０重量部、さらに好ましくは２５〜３０重量部程度である。油脂類（Ｂ）の割合が少なすぎると、マスキング性及び乳化安定性が低下する虞があり、逆に多すぎると、油脂類の臭気が強くなり、乳化安定性も低下する虞がある。

水中油滴型乳化物がホイップクリームの場合、豆乳（Ａ）と油脂類（Ｂ）との重量比は、例えば、豆乳（Ａ）／油脂類（Ｂ）＝８０／２０〜５０／５０、好ましくは７５／２５〜５５／４５、さらに好ましくは７０／３０〜６０／４０程度である。油脂類（Ｂ）の割合は、水中油滴型乳化物全体に対して、例えば２０〜５０重量％、好ましくは２５〜４５重量％、さらに好ましくは３０〜４０重量％程度である。油脂類（Ｂ）の割合が少なすぎると、ホイップ性が低下する虞があり、逆に多すぎると、油脂類の臭気が強くなり、乳化安定性も低下する虞がある。

（Ｃ）乳化剤
本発明の水中油滴型乳化物は、乳化安定性を向上させるために、乳化剤（Ｃ）をさらに含んでいてもよい。乳化剤（Ｃ）としては、水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを形成できれば、特に限定されず、慣用の乳化剤、例えば、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。

乳化剤は、例えば、大豆レシチン（辻製油（株）製、商品名「ＳＬＰ−ペースト」）、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名「エマルジーＭＳ」、「エマルジーＯＬ」）、グリセリン脂肪酸クエン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名「ポエムＫ−３７Ｖ」）、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名「ＣＲＳ−７５」）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−２７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０」）などの市販品を使用してもよい。

これらの乳化剤のうち、マスキング性及び乳化安定性の点から、親水性−親油性バランス（ＨＬＢ）が６以下（例えば１〜６、好ましくは１．５〜５、さらに好ましくは２〜４程度）の親油性乳化剤が好ましく、レシチンなどのリン脂質（特に大豆レシチン）が特に好ましい。大豆レシチンなどの親油性乳化剤がマスキング性及び乳化安定性に優れるメカニズムは明確ではないが、乳化力が強すぎると、コクや風味が低下する傾向があるため、前記ＨＬＢを有する大豆レシチンが適度な乳化力を発現し、両特性のバランスを実現していると推定できる。

乳化剤（Ｃ）の割合は、油脂類（Ｂ）１００重量部に対して、例えば０．０５〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部、さらに好ましくは０．３〜３重量部（特に０．５〜１．５重量部）程度である。水中油滴型乳化物全体に対して０．０１〜１０重量％程度の範囲から選択でき、例えば０．０１５〜３重量％、好ましくは０．０２〜２重量％（例えば０．０３〜１重量％）、さらに好ましくは０．０５〜０．５重量％（特に０．１〜０．３重量％）程度である。乳化剤（Ｃ）の割合が少なすぎると、乳化安定性の向上効果が低下する虞があり、逆に多すぎると、コクや風味が低下する虞がある。

（Ｄ）日持ち向上剤
本発明の水中油滴型乳化物は、保存性を向上させるために、日持ち向上剤（Ｄ）をさらに含んでいてもよい。日持ち向上剤（Ｄ）の割合は、水中油滴型乳化物全体に対して０．０１〜１０重量％程度の範囲から選択でき、例えば０．０５〜５重量％、好ましくは０．１〜３重量％、さらに好ましくは０．２〜１重量％（特に０．３〜０．７重量％）程度である。日持ち向上剤（Ｄ）の割合が少なすぎると、保存安定性の向上効果が低下する虞があり、逆に多すぎると、コクや風味が低下する虞がある。

（Ｅ）他の添加剤
本発明の水中油滴型乳化物は、他の添加剤（Ｅ）として慣用の添加剤をさらに含んでいてもよい。慣用の添加剤としては、例えば、ｐＨ調整剤（重曹、リン酸三ナトリウム、リン酸二水素カリウムなどの無機塩など）、デンプン類（デキストリンの分解物など）、タンパク質変性防止剤（トレハロースなどの糖類など）、膨張剤又は発泡剤、増粘安定剤又は保水乳化安定剤（ペクチンなど）、保存料（防腐剤、抗菌剤など）、ビタミン類、消泡剤、調味料、着香料、着色料、酸化防止剤、光安定剤、醸造用剤などが挙げられる。これら慣用の添加剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。さらに、ｐＨ調整剤は、水中油滴型乳化物を生クリームなどとして調理する際に添加してもよく、ホイップクリームに添加してもよい。

他の添加剤（Ｅ）の合計割合は、水中油滴型乳化物全体に対して、例えば０．０１〜１０重量％（例えば０．１〜１０重量％）、好ましくは０．３〜５重量％、さらに好ましくは０．５〜３重量％程度である。ｐＨ調整剤の割合は、水中油滴型乳化物全体に対して、例えば０．０１〜１重量％（例えば０．０３〜０．５重量％）、好ましくは０．０５〜０．２重量％、さらに好ましくは０．０８〜０．１５重量％程度である。

（Ｆ）水中油滴型乳化物の特性
本発明の水中油滴型乳化物は、連続相である水相に対して、分散相である油相として油滴が略均一に分散しており、油滴の平均径は５００μｍ以下（例えば１〜５００μｍ）程度の範囲から選択でき、例えば５〜２００μｍ、好ましくは１０〜１００μｍ、さらに好ましくは１５〜５０μｍ（特に２０〜４０μｍ）程度である。油滴の平均径が大きすぎると、乳化物から油脂類や水分が分離する虞がある。

本明細書及び特許請求の範囲において、油滴の平均径は、例えば、市販のＵＳＢ接続式デジタルマイクロスコープを用いて、撮影した画像に映った油滴の中から任意に選択した２０個の平均値として求めることができ、詳しくは、後述する実施例に記載の方法で測定できる。

本発明の水中油滴型乳化物は、豆乳（Ａ）及び油脂類（Ｂ）を含むことにより、コク及び風味を向上できるため、乳成分を含まなくてもよい。乳成分の割合は、水中油滴型乳化物全体に対して１０重量％以下であってもよく、好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下であり、乳成分を含まない乳化物が特に好ましい。

［水中油滴型乳化物の製造方法］
本発明の水中油滴型乳化物の製造方法は、豆乳（Ａ）と融点３５℃以下の油脂類（Ｂ）とを混合して乳化させることにより水中油滴型乳化物（Ｏ／Ｗ型エマルジョン）を調製する乳化工程を含む。本発明の水中油滴型乳化物の製造方法は、前記乳化工程を含んでいればよいが、用途に応じて適宜調整してもよく、例えば、コンパウントクリーム及びホイップクリームは、それぞれ以下の製造方法であってもよい。

（コンパウンドクリームの製造方法）
コンパウンドクリーム（コンパウンドクリームの代替品）の場合、乳化工程において、混合方法は、特に限定されず、３種以上の成分を添加する場合、各成分を一括して添加して混合する方法であってもよいが、水中油滴型乳化物を調製し易い点から、任意の成分を分割して添加してもよい。例えば、豆乳（Ａ）及び油脂類（Ｂ）に加えて、乳化剤（Ｃ）及び日持ち向上剤（Ｄ）を含む場合、乳化工程は、豆乳（Ａ）及び日持ち向上剤（Ｄ）を加熱して混合する第１の混合工程を経た後、加熱した油脂類（Ｂ）及び乳化剤（Ｃ）を添加して混合する第２の混合工程を含んでいてもよい。

前記第１の混合工程において、加熱温度は、例えば５０〜９０℃、好ましくは６０〜８５℃、さらに好ましくは７０〜８０℃程度である。第２の混合工程に供される油脂類（Ｂ）及び乳化剤（Ｃ）の加熱温度は、油脂類（Ｂ）及び乳化剤（Ｃ）の融点以上であればよく、例えば５０〜９０℃、好ましくは６０〜８０℃、さらに好ましくは７０〜７５℃程度である。

前記成分を混合する方法は、慣用の攪拌手段、例えば、攪拌棒などを用いた手攪拌であってもよく、機械的攪拌手段（攪拌子や攪拌翼を備えた手段）、超音波分散機などが利用できる。これらのうち、機械的攪拌手段が汎用される。機械的攪拌手段としては、例えば、ホモミキサー、ホモジナイザー、ホモディスパー、ヘンシェルミキサー、バンバリーミキサー、リボンミキサー、Ｖ型ミキサー、インラインミキサーなどの慣用のミキサーなどが挙げられる。

機械的攪拌手段の回転速度は、処理量に応じて適宜選択できるが、例えば、ホモミキサーを用いる場合、例えば１０００〜２００００ｒｐｍ、好ましくは３０００〜１５０００ｒｐｍ、さらに好ましくは４０００〜１００００ｒｐｍ（特に５０００〜８０００ｒｐｍ）程度である。攪拌時間（複数の工程を含む場合は合計時間）は１分以上（特に４分以上）であってもよく、例えば１〜６０分、好ましくは３〜３０分、さらに好ましくは４〜２０分（特に５〜１０分）程度である。

第２の混合工程では、攪拌速度を段階的に変えて混合してもよく、低回転速度（例えば３０００〜５０００ｒｐｍ程度）で１〜１０分（特に３〜７分）攪拌した後、前記低回転速度に対して１．２〜２倍（特に１．３〜１．７倍）程度の高回転速度（例えば５０００〜８０００ｒｐｍ程度）で０．５〜５分（特に１〜３分）攪拌してもよい。

得られた水中油滴型乳化物は、油脂類の結晶状態を安定化させ、適度な粘度に調整するため、熟成（エージング）処理する熟成工程に供してもよい。熟成処理では、チルド条件（例えば１〜１０℃、好ましくは２〜８℃、さらに好ましくは３〜７℃）で、例えば１時間〜１０日、好ましくは３時間〜５日、さらに好ましくは６時間〜３日（特に８〜２４時間）程度静置してもよい。

得られた水中油滴型乳化物（コンパウンドクリーム）は、冷凍保存や殺菌処理しても、品質劣化を抑制できる。冷凍保存の温度としては、０℃未満であればよく、例えば−３０℃〜−３℃（特に−２０℃〜−５℃）程度であり、保存期間は１時間以上（例えば１時間〜１００日）程度であってもよい。

殺菌処理は、加熱及び／又は加圧処理であってもよい。具体的な殺菌処理としては、加熱処理としてボイル処理などが挙げられ、加熱及び加圧処理としてオートクレーブ処理などが挙げられる。加熱温度は６０〜１５０℃程度の範囲から選択でき、ボイル処理では、例えば７０〜１００℃（特に８０〜９０℃）程度であり、オートクレーブ処理では、例えば１００〜１５０℃（特に１１０〜１３０℃）程度である。オートクレーブ処理における加圧処理の圧力は、例えば０．０１〜０．２ＭＰａ（特に０．０５〜０．１５ＭＰａ）程度である。

（ホイップクリームの製造方法）
ホイップクリームの製造方法も、前記コンパウンドクリームと同様に、乳化工程を含む。ホイップクリームにおいても、コンパウンドクリームの製造方法で例示された機械的攪拌手段を用いて各成分を混合できるが、ホイップクリームでは、ホモミキサーなどを用いて各成分を予備乳化した後、ホモジナイザーを用いて均質化処理するのが好ましい。

予備乳化において、加熱温度は、例えば５０〜９０℃、好ましくは６０〜８５℃、さらに好ましくは７０〜８０℃程度である。予備乳化における機械的攪拌手段の回転速度は、処理量に応じて適宜選択できるが、例えば、ホモミキサーを用いる場合、例えば１０００〜２００００ｒｐｍ、好ましくは３０００〜１５０００ｒｐｍ、さらに好ましくは４０００〜１００００ｒｐｍ（特に５０００〜８０００ｒｐｍ）程度である。攪拌時間は１分以上（特に４分以上）であってもよく、例えば１〜６０分、好ましくは３〜３０分、さらに好ましくは４〜２０分（特に５〜１５分）程度である。

均質化処理において、ホモジナイザーの圧力は、例えば０．１〜１０ＭＰａ、好ましくは１〜５ＭＰａ、さらに好ましくは２〜４ＭＰａ（特に２．５〜３．５ＭＰａ）程度である。加圧方式、特に限定されず、蒸気で加圧してもよい。圧力が低すぎると、均質化が低下する虞があり、圧力が高すぎると、比重が大きくなったり、食感が低下する虞がある。

前記乳化工程を経て得られた水中油滴型乳化物は、さらにホイップ工程に供することによりホイップドクリーム（ホイップ後のホイップクリーム）を調製できる。ホイップ工程では、乳化工程で形成された乳化物が部分的に解乳化するとともに、組成物が抱気することにより、ホイップドクリームが得られる。

ホイップ工程では、前記乳化工程で得られた水中油型乳化物をそのまま攪拌してもよいが、さらに慣用の添加剤を配合してもよい。慣用の添加剤としては、乳化工程で配合される添加剤などが例示でき、ホイップ工程では、調味料、着香料、着色料などが配合される場合が多く、特に、糖類（白糖などの砂糖、ブドウ糖や麦芽糖などの澱粉糖、乳糖、蜂蜜、ソルビトールなどの糖アルコールなど）、人工甘味料、ラム酒、バニラエッセンスなどの調味料を配合するのが好ましい。調味料の割合は、水中油型乳化物１００重量部に対して１〜３０重量部、さらに好ましくは５〜２５重量部、好ましくは１０〜２０重量部程度である。

ホイップ工程においても、乳化工程の項で例示された慣用の攪拌手段や市販の家庭用ミキサーなどを利用できる。ホイップ工程における機械的攪拌手段の回転速度は、例えば、市販の卓上型ミキサーを用いる場合、例えば１５０〜７００ｒｐｍ、好ましくは２５０〜６００ｒｐｍ、さらに好ましくは３００〜５００ｒｐｍ程度である。攪拌時間は、例えば０．５〜１０分、好ましくは１〜５分、さらに好ましくは２〜４分（特に２．５〜３．５分）程度である。

ホイップ工程での混合温度は、油脂類の融点よりも低い温度（例えば３０℃未満）である必要があり、撹拌で温度上昇する危険を防止し、さらには衛生面も向上できる点から、１５℃以下であってもよく、好ましくは１０℃以下、さらに好ましくは３〜１０℃（特に５〜８℃）程度である。混合温度が高すぎると、乳化安定性が低下し、ホイップによる解乳化がうまく進行せず、ホイップドクリームのオーバーランが低下したり、保形性を損なう虞がある。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、用いた原料及び製造機械の詳細は以下の通りであり、得られた水中油滴型乳化物の比重は、以下の方法で評価した。

［原料］
（豆乳）
豆乳：大豆固形分１２重量％。

（油脂類）
パーム油Ａ：花王（株）製「エコナＬＳ（Ｍ）」、乳化剤（大豆レシチン）０．０２重量％含有、融点３８℃
パーム油Ｂ：（株）カネカ製「食用精製パーム油」、融点３６℃
ヤシ・パーム混合油：（株）カネカ製「ローザンアイスＶＳ」、ヤシ油／パーム油＝７／３（重量比）、乳化剤（大豆レシチン）０．０３重量％含有、融点３０℃
サラダ油：日清オイリオ（株）製「日清キャノーラ油」、融点０℃以下
調製ラード：（株）カネカ製「調製ラード」、融点４３℃
パーム分別油：（株）カネカ製「プライモール１００」、融点２０℃。

（乳化剤）
大豆レシチン：辻製油（株）製「ＳＬＰペースト」、ＨＬＢ約３。

（他の添加剤）
日持ち向上剤：ウエノフードテクノ（株）製「ＳＭ−Ｇ」（グリシン、酢酸ナトリウム製剤）
重曹：丸紅商会（株）製「炭酸水素ナトリウム」
リン酸塩：ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製、無水リン酸三ナトリウム
グラニュー糖：三井製糖（株）製。

［製造機械］
ホモミキサー：特殊機化工業（株）製「ＴＫホモミキサーＭａｒｋII」
乳化機：（株）アースシステム２１製「ＴＫミキサー」
ホモジナイザー：三和機械（株）製「Ｈ２０型」。

［豆乳クリームの評価］
得られた豆乳クリーム（コンパウンドクリーム）について、以下の条件で各種処理（冷凍保存、ボイル殺菌、レトルト殺菌）した後、乳化の状態を目視で観察し、さらに風味について官能評価した結果を以下の基準で総合評価した。

（各種処理の条件）
冷凍保存：−２０℃、４８時間保存
ボイル殺菌：８５℃、３０分処理
レトルト殺菌（オートクレーブ処理）：１２０℃、大気圧＋０．１ＭＰａ、３０分間
（総合評価の基準）
◎：コンパウンドクリームとして極めて良好
○：コンパウンドクリームとして良好
△：コンパウンドクリームとして使用できるが、コクや風味がない
×：コンパウンドクリームとして不適。

［豆乳クリームの分散径］
豆乳クリームの分散径は、市販のＵＳＢ接続式デジタルマイクロスコープで観察し、撮影し、印刷した顕微鏡写真に基づいて、油滴２０か所の平均値を算出した。

［ホイップドクリームの比重］
９０ｇ容量のカップにホイップドクリームを完全に充填した（９０ｇ容量のカップに対して、すりきり満タンにホイップドクリームを入れた）際の重量を測定し、下記式に基づいて算出した。

比重＝ホイップ後の重量 ÷ カップ容量（９０ｇ）。

［ホイップドクリームの食感］
ホイップドクリームの食感として、ホイップ後の口溶け感、濃厚感などについて評価した。

［トッピングしたホイップドクリームの保形性］
ホイップしたホイップドクリームを絞り袋に詰め、口金を用いて、高さが約３ｃｍ程度となるように、ホイップドクリームをバットの上に絞り出した。その後、バットの一方を高さ５ｃｍまで手で上げた後に離し、落下した衝撃に対する型崩れの状態を観察し、さらにその状態で冷蔵（１０℃）して１日経過した状態を観察した。

比較例１
豆乳１００ｇを７５℃に加熱し、ホモミキサーを用いて、日持ち向上剤５ｇを添加しながら、６０００ｒｐｍの回転速度で１分間攪拌し、豆乳クリームを製造した。

比較例２
豆乳９５０ｇを７５℃に加熱し、ホモミキサーを用いて、日持ち向上剤５ｇを添加しながら、６０００ｒｐｍの回転速度で１分間攪拌した。その後、回転速度を４０００ｒｐｍに減速し、別途準備した温度７３℃のパーム油Ａ５０ｇを添加し、５分間攪拌した。さらに、回転速度を６０００ｒｐｍに上げて２分間攪拌した。得られた乳化物を冷水で冷却した後、５℃で１２時間保存し、豆乳クリームを得た。

比較例３
豆乳及びパーム油Ａの配合量を豆乳８００ｇ及びパーム油Ａ２００ｇに変更する以外は比較例２と同様にして豆乳クリームを得た。

比較例４
豆乳及びパーム油Ａの配合量を豆乳６５０ｇ及びパーム油Ａ３５０ｇに変更する以外は比較例２と同様にして豆乳クリームを得た。

比較例１〜４で得られた豆乳クリームの評価結果を表１に示す。

比較例５〜７
パーム油Ａをパーム油Ｂに変更する以外は比較例２〜４と同様にして豆乳クリームを得た。比較例５〜７で得られた豆乳クリームの評価結果を表２に示す。

実施例１〜３
パーム油Ａをヤシ・パーム混合油に変更する以外は比較例２〜４と同様にして豆乳クリームを得た。実施例１〜３で得られた豆乳クリームの評価結果を表３に示す。

実施例１で得られた豆乳クリームのボイル処理後の油滴の平均径を測定したところ、２９．４μｍであった。油滴の状態は、油滴の数、分散具合にバラツキがあり、油滴は少なかった。

実施例２で得られた豆乳クリームの冷凍保存後の油滴の平均径を測定したところ、１２６．９μｍであった。油滴の状態は、形状が球状ではなく、いびつであり、大きさも大きかった。一方、実施例２で得られた豆乳クリームのボイル処理後の油滴の平均径を測定したところ、３０．３μｍであった。油滴の状態は、大きさがほぼ均一であり、万遍なく綺麗に分散しており、形状も綺麗な球状であった。

実施例３で得られた豆乳クリームのボイル処理後の油滴の平均径を測定したところ、３６．４μｍであった。油滴の状態は、綺麗に分散しているが、油滴も比較的大きく、大きさにも差があった。

比較例８〜１０
パーム油Ａをサラダ油に変更する以外は比較例２〜４と同様にして豆乳クリームを得た。比較例８〜１０で得られた豆乳クリームの評価結果を表４に示す。

表１〜４の結果から明らかなように、各種処理の条件については、冷凍保存すると、粘度が上昇し、分離というよりはタンパクが変性し凝集している状態だった。一方、ボイル処理及びレトルト処理では、レトルト処理では熱で焼け、褐変し、外観が少しくすんだ豆乳クリームもあった。最も状態が良かったのはボイル処理であった。

油脂類については、添加量を上げれば上げる程、状態の良い豆乳クリームと凝集している豆乳クリームとの差が大きかった。状態の変化が少なかった添加量は２０重量％であった。油脂類の種類では、パーム油はタンパク質の変性が激しく、サラダ油は乳化状態が崩壊し、水分と油との分離が激しかった。一方、ヤシ・パーム混合油は分離・凝集が少なく良好であった。

総合評価としては、２０〜３５重量％のヤシ・パーム混合油を含む豆乳クリームが好ましかった。

比較例１１
豆乳及びパーム油Ａの配合量を豆乳８００ｇ及び調製ラード２００ｇに変更する以外は比較例２と同様にして豆乳クリームを得た。

比較例１２
豆乳及びパーム油Ａの配合量を豆乳６００ｇ及び調製ラード４００ｇに変更する以外は比較例２と同様にして豆乳クリームを得た。

比較例１１〜１２で得られた豆乳クリームの評価結果を表５に示す。

実施例４〜５
調製ラードをヤシ・パーム混合油に変更する以外は比較例１１〜１２と同様にして豆乳クリームを得た。実施例４〜５で得られた豆乳クリームの評価結果を表６に示す。

実施例４で得られた豆乳クリームの冷凍保存後の油滴の平均径を測定したところ、３３９．８μｍであった。滴の状態は、形状が球状ではなく、いびつであり、大きさも大きかった。一方、実施例４で得られた豆乳クリームのボイル処理後の油滴の平均径を測定したところ、３６μｍであった。油滴の状態は、大きさがほぼ均一であり、万遍なく綺麗に分散しており、形状も綺麗な球状であった。

実施例５で得られた豆乳クリームのボイル処理後の油滴の平均径を測定したところ、３７．９μｍであった。油滴の状態は、綺麗に分散しているが、油滴が大きく、差がある上に、形状も少しいびつな油滴があった。

比較例１３〜１４
調製ラードをサラダ油に変更する以外は比較例１１〜１２と同様にして豆乳クリームを得た。比較例１３〜１４で得られた豆乳クリームの評価結果を表７に示す。

表５〜７の結果から明らかなように、各種の処理条件については、表１〜４と同様に、冷凍保存における分離及び凝集が激しかった。色については、レトルト処理の方がボイル処理及び冷凍保存よりも白っぽく仕上がっていた。粘度についても、ボイル処理とレトルト処理とを比較するとレトルト処理の方が粘度が上がっていた。

油脂類については、添加量を上げれば上げる程、状態の変化の差が大きかった。液油では添加量が少ない方が分離が少なく、固体脂では多い方が分離、凝集が少ない傾向であった。しかし、固体脂の添加量が多いタイプでは液状ではなく、固体になっていた。油脂類の種類では、ヤシ・パーム混合油が好ましく、調製ラードでは固体化や液体と固体が分離した状態の豆乳クリームもあった。サラダ油では冷凍時の変性が激しく、ボイル及びレトルト処理では油脂の分離が起きていた。

総合評価としては、２０重量％のヤシ・パーム混合油を含む豆乳クリームが、分離及び凝集がなく、液体であるため、作業性にも優れ、豆乳クリームに向いていた。

実施例６
豆乳９５０ｇを７５℃に加熱し、ホモミキサーを用いて、日持ち向上剤５ｇを添加しながら、６０００ｒｐｍの回転速度で１分間攪拌した。その後、回転速度を４０００ｒｐｍに減速し、別途準備した温度７３℃のヤシ・パーム混合油５０ｇ及び大豆レシチン２ｇを添加し、５分間攪拌した。さらに、回転速度を６０００ｒｐｍに上げて２分間攪拌した。得られた乳化物を冷水で冷却した後、５℃で１２時間保存し、豆乳クリームを得た。

実施例７
豆乳及びヤシ・パーム混合油の配合量を豆乳８００ｇ及びヤシ・パーム混合油２００ｇに変更する以外は実施例６と同様にして豆乳クリームを得た。

実施例８
豆乳及びヤシ・パーム混合油の配合量を豆乳５００ｇ及びヤシ・パーム混合油５００ｇに変更する以外は実施例６と同様にして豆乳クリームを得た。

実施例６で得られた豆乳クリームのボイル処理後の油滴の平均径を測定したところ、２３μｍであった。油滴の状態は、油滴の数、分散具合にバラツキがあり、油滴の数も少なく、小さかった。

実施例７で得られた豆乳クリームの冷凍保存後の油滴の平均径を測定したところ、２９μｍであった。油滴の状態は、形が変形している油滴もあるが、大きさは小さく、少し凝集しているものの、概ね分散していた。一方、実施例７で得られた豆乳クリームのボイル処理後の油滴の平均径を測定したところ、３８μｍであった。油滴の状態は、所々に大きな油滴があったものの、大きさはほぼ均一であり、万遍なく綺麗に分散していた。また、実施例７で得られた豆乳クリームのレトルト処理後の油滴の平均径を測定したところ、２５μｍであった。油滴の状態は、油滴が球状で小さく、万遍なく分散していた。

実施例８で得られた豆乳クリームのボイル処理後の油滴の平均径を測定したところ、４４μｍであった。油滴の状態は、殆ど油滴で見た目は真っ白であり、各油滴も大きい上に、大きさにも差があった。

比較例１５
ヤシ・パーム混合油をパーム分別油に変更する以外は実施例７と同様にして豆乳クリームを得た。

実施例６〜８及び比較例１５で得られた豆乳クリームの評価結果を表８に示す。

表８の結果から明らかなように、各種の処理条件については、冷凍保存では全て粘度が上昇し、分離というよりはタンパク質が変性し、凝集している状態だった。ボイル及びレトルト処理での差はあまりなかった。

油脂類については、添加量では冷凍の場合、添加量が少ないと凝集がひどく、多いと凝集が少なかった。また、ボイル及びレトルト処理では添加量が多い程、油脂、水分（豆乳）が分離している豆乳クリームも多かった。種類では、全ての加熱・冷凍条件において、ヤシ・パーム混合油の方が凝集・分離も少なく、状態が良かった。さらに、実施例６〜８の豆乳クリームでは、実施例１〜５の豆乳クリームと比べて、乳化剤の配合により状態が向上していた。

総合評価としては、ヤシ・パーム混合油が豆乳クリームに向いている。添加量については５重量％では凝集が見られ、５０％重量ではボイル及びレトルト処理で分離、冷蔵で固くなるため、２０重量％が良い結果となった。

実施例９
豆乳２６ｋｇを７５℃に加熱し、乳化機を用いて、別途準備した温度７３℃のヤシ・パーム混合油１３．９ｋｇ及び大豆レシチン０．０８ｋｇを添加しながら、７２００ｒｐｍの回転速度で１分間攪拌し、予備乳化した。得られた予備乳化物をホモジナイザーのタンクに移し、圧力３ＭＰａで均質化処理した。得られた水中油滴型乳化物の状態（原液状態）は、とろみのあるクリーム状であった。得られた水中油滴型乳化物を袋に充填し、真空包装した後、９０℃で９０分間ボイル殺菌した。さらに、ボイル殺菌した水中油滴型乳化物を約３℃の冷却水で１２０分以上冷却した。得られた水中油滴型乳化物を５℃で３日間冷蔵した。

冷蔵後の水中油滴型乳化物２００ｇに、グラニュー糖３０ｇを添加し、５℃の温度下、卓上型ミキサーを用いてホイッピング操作を行い、硬さなどの状態を確認しながら、最適点でホイップを停止し（ホイップ時間２分５５秒）、比重０．５５のホイップドクリームを調製した。

実施例１０
予備乳化におけるホモジナイザーの圧力を４ＭＰａに変更し、かつ水中油滴型乳化物の冷蔵時間を２日に変更する以外は実施例９と同様の方法で均質化処理した。得られた水中油滴型乳化物の状態（原液状態）は、とろみのあるクリーム状であった。得られた水中油滴型乳化物を実施例９と同様の方法でボイル殺菌及び冷却した後、ホイップし、比重０．６３のホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームは、５℃で２日間冷蔵した。

実施例１１
豆乳２５．８４ｋｇを７５℃に加熱し、乳化機を用いて、別途準備した温度７３℃のヤシ・パーム混合油１３．９ｋｇ及び大豆レシチン０．０８ｋｇと、さらに別途準備した温度５０℃のリン酸塩０．０４ｋｇ及び水０．１６ｋｇとを添加しながら、７２００ｒｐｍの回転速度で１分間攪拌し、予備乳化した。得られた予備乳化物をホモジナイザーのタンクに移し、圧力３ＭＰａで均質化処理した。得られた水中油滴型乳化物の状態（原液状態）は、トロトロの液状であった。得られた水中油滴型乳化物を実施例１０と同様の方法でボイル殺菌及び冷却・冷蔵した後、ホイップし、比重０．４９のホイップドクリームを調製した。

実施例１２
水中油滴型乳化物の冷蔵時間を７日に変更し、かつホイップ時間を２分４０秒に変更する以外は実施例９と同様の方法で比重０．６１のホイップドクリームを調製した。

実施例１３
水中油滴型乳化物の冷蔵時間を７日に変更し、かつホイップ時間を２分１５秒に変更する以外は実施例１０と同様の方法で比重０．６５のホイップドクリームを調製した。

実施例１４
水中油滴型乳化物の冷蔵時間を８日に変更し、かつホイップ時間を３分１５秒に変更する以外は実施例１１と同様の方法で比重０．４８のホイップドクリームを調製した。

実施例９〜１４で得られたホイップドクリームの食感を評価した結果を表９に示す。

表９の結果から、均質化処理における圧力は、比重や食感の点から、４ＭＰａよりも３ＭＰａの方が良かった。

また、市販の乳製品のホイップドクリームに比べると、比重は大きく、ホイップ時間は短いが、乳製品のホイップクリーム製品の中でも乳脂肪分が多い純生クリームの状態に近いことが分かった。

さらに、リン酸塩を添加すると、比重が軽くなってふんわり食感になり、ホイップ時間が長くなった。そのため、乳製品のホイップドクリームの状態に近づいたと言える。しかし、保形性の部分は少し問題があることが分かった。

なお、実施例９及び１１で得られたホイップドクリームの保形性について評価した結果、実施例９で得られたホイップドクリームは、衝撃付与後及び冷蔵保存１日後のいずれに対しても型崩れはなかったが、実施例１１で得られたホイップドクリームは、衝撃付与後の型崩れはなかったものの、冷蔵保存１日後は、実施例９と比較すると、比重が軽いため、全体が少し広がり、やや型崩れしていた。

本発明の水中油滴型乳化物は、製菓（ケーキ、ゼリー、生チョコレート、生キャラメルなど）、製パン、パスタやスープなどの調理加工に利用される生クリーム（コンパウンドクリーム）の代替品やホイップドクリームなどに利用できる。なかでも、乳成分の代わりに豆乳を含んでいても、コク及び風味に優れ、安定性にも優れる点から、コンパウンドクリームの代替品として、特に有効に利用できる。

Claims (4)

1. 豆乳（Ａ）、油脂類（Ｂ）及び乳化剤（Ｃ）を含み、乳成分を含まず、かつ油滴の平均径が５〜２００μｍである水中油滴型乳化物からなるコンパウンドクリームの代替品であって、
   前記豆乳（Ａ）の大豆固形分の割合が８〜１４．５重量％であり、
   前記油脂類（Ｂ）が、２５〜３５℃の融点を有し、かつヤシ油及びパーム油を含むとともに、
   前記ヤシ油と前記パーム油との重量比が、ヤシ油／パーム油＝９９／１〜６０／４０であり、
   前記豆乳（Ａ）と前記油脂類（Ｂ）との重量比が、豆乳（Ａ）／油脂類（Ｂ）＝９０／１０〜６０／４０であり、
   前記乳化剤（Ｃ）の割合が、水中油滴型乳化物全体に対して０．０１〜０．３重量％である、コンパウンドクリームの代替品。
2. 製菓、製パン又は調理加工に利用されるコンパウンドクリームの代替品である請求項１記載のコンパウンドクリームの代替品。
3. 豆乳（Ａ）と油脂類（Ｂ）との重量比が、豆乳（Ａ）／油脂類（Ｂ）＝８８／１２〜７０／３０である請求項１又は２記載のコンパウンドクリームの代替品。
4. 豆乳（Ａ）と油脂類（Ｂ）とを混合して乳化させることにより水中油滴型乳化物を調製する乳化工程を含む請求項１〜３のいずれかに記載のコンパウンドクリームの代替品の製造方法。