JP3230884B2

JP3230884B2 - 冷凍解凍耐性のあるクリーム状組成物及びその製造方法

Info

Publication number: JP3230884B2
Application number: JP05904793A
Authority: JP
Inventors: 尚美平野; 淳志小原; 信夫田口; 英夫橋本; 優平松; 恒経田; 琢也荒川
Original assignee: Takanashi Milk Products Co Ltd
Current assignee: Takanashi Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-03-18
Filing date: 1993-03-18
Publication date: 2001-11-19
Anticipated expiration: 2016-11-19
Also published as: JPH06269256A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、クリーム状組成物及び
その製造方法に関するものである。更に詳しくは、ホイ
ップした状態もしくは更にケーキ等にデコレーションし
た状態で冷凍保存し、あるいは解凍しても外観、風味と
もに良好な、冷凍解凍耐性効果のあるクリーム状組成物
及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ケーキ等のデコレーションに用い
るクリーム類は、使用の度にホイップし、いわゆるホイ
ップドクリームの状態にして使用されてきた。このホイ
ップするという作業は熟練を要する上、相応の時間と労
力を必要とするものであるため、昨今の適切な人手が不
足するなか、洋菓子業界においても省力化、合理化が進
められてきており、その対策の一つに連続ホイッパーの
開発が挙げられている。このようなホイッパーの導入に
より、一時に大量のホイップドクリームを得ることが出
来るようになったが、ホイップドクリームもしくはそれ
を使用したデコレーションケーキを冷蔵状態で長期間保
存しておくことは、該クリームの物性の変化や腐敗等の
衛生面から実質的に不可能であった。そこで、冷凍処理
により長期保存が可能なホイップドクリームの開発が求
められている。このような問題点を解決するため、これ
までにも冷凍解凍耐性のある起泡性クリーム類が種々提
案されている。例えば、特公昭５８−５７１４５、特開
昭５２−７９０５９、特開昭５８−５１８６４、特公平
３−６２３８６各号公報が掲げられるが、これらはいず
れも油分３５％以下のクリーム組成物に関するものであ
り、多量の糖類または／及びガム類が添加されており、
高粘度やオーバーラン、安定性の低下の点で高油分のク
リームへの応用は困難であった。また、特公平４−１２
１０１号公報には、油脂分が３５〜５０重量％と比較的
高油分のクリームが開示されているが、該クリームは同
時に、糖類、加工澱粉およびガム類等を含むことを必須
としている。本発明者らの実験によると加工澱粉やガム
類をクリームに添加すると、通常のホイップドクリーム
と比較して明らかに口溶けが悪くなり、満足できるもの
ではない。

【０００３】一方、近年において消費者は、食生活の充
実・高級化を反映して、クリーム類においてもより乳脂
肪率が高く、風味、口溶けの良い、生クリームに近いも
のを要望する傾向がますます増大している。それらのニ
ーズに対して原料成分として例えばバターオイルのよう
な乳脂肪が用いられることも多く、さらに本来の生クリ
ームの風味を出すために、クリーム製造時に生クリーム
を加えることは広く行われている。乳脂肪源として生ク
リームを用いない場合においても、凍結処理を行えば乳
化状態の破壊、乾燥がおこり、使用に耐えられないもの
となるが、生クリームを加えたクリームにおいては、生
クリームがいわば天然の乳化物であり、品質が一定しな
いという難点を有することから、クリームの物性、機能
性をコントロールすることはさらに困難であり、凍結処
理を行うことはできなかった。したがって前述のような
消費者の要望を満足させるような、冷凍解凍耐性のある
クリームは未だ開発されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ホイップさ
せた状態もしくは更にこれをケーキ等にデコレーション
した状態で冷凍保存し、解凍しても、組織の荒れ、ひび
割れ、風味の劣化を起こすことがなく、かつ優れた特性
を有するクリーム状組成物を提供することを目的とす
る。又、本発明は、冷凍解凍耐性に優れたクリーム状組
成物の製造方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、数ある糖類の
なかでも、特定の２種類の糖を併用し、かつ特定の乳化
剤を使用すると上記課題を有効に解決できるとの知見に
基づいてなされたのである。すなわち、本発明は、油脂
３５〜５５重量％、無脂乳固形分１〜１０重量％、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤0.１〜２重量
％、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の
還元澱粉糖化物１〜１０重量％、シクロデキストリン0.
２〜２重量％及び水を含有することを特徴とするクリー
ム状組成物を提供する。本発明は、又、水に無脂乳固形
分、ソルビトール及び／又は平均分子量が５００以下の
還元澱粉糖化物、シクロデキストリン及びポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含む親水性乳化剤を添加して形成し
た水相を加温し、油脂に親油性乳化剤、例えばレシチン
とグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤を添加して
形成した油相であって加温して溶融した油相を該水相に
加えた後、乳化することを特徴とするクリーム状組成物
の製造方法を提供する。

【０００６】本発明に用いる原料油脂には、バターオイ
ル等の動物性油脂及び／又は汎用的な植物性油脂が使用
でき、又はそれらの加工油脂を用いることができる。動
物性油脂としては、牛脂、ラード、魚油、乳脂等、植物
性油脂としては大豆油、やし油、パーム油、パーム核
油、菜種油等、加工油脂としてはそれらの油脂に硬化、
エステル交換、分別等の処理を施したものが挙げられ
る。このうち、ホイップドクリームの保型性向上のため
融点が２５〜４５℃の範囲のものが好ましい。硬化油が
好適であり、必要に応じて配合できる。尚、本発明では
風味を良くするため、生クリーム由来のものを含めた乳
脂肪が、総油脂量の２０重量％以上となるよう生クリー
ムとバターオイルを使用することが望ましい。本発明に
おいては、油脂をクリーム状組成物中３５〜５５重量％
となるように使用することが必要であるが、好ましくは
３６〜５５重量％、より好ましくは４０〜５０重量％で
ある。本発明で使用する無脂乳固形分としては、脱脂粉
乳、脱脂乳、乳清蛋白質等があげられる。無脂乳固形分
の量は、１〜１０重量％であるが、２〜６重量％とする
のがよい。本発明における乳化剤として、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含む乳化剤をクリーム状組成物に対
し、0.１〜２重量％使用する。ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは公知のものが使用できるが、特にグリセリンの
重合度が４〜１０でステアリン酸モノエステルであるも
のがよい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルに加え
て、レシチン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを併
用するのが好ましい。これらに加えて、又その代わりに
他の乳化剤、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルなどの１種又は２種以上の混合物を使用することがで
きる。これらはいずれもクリーム類の製造において使用
される公知のものでよい。

【０００７】本発明では、上記成分に加えて、ソルビト
ール及び／又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化
物とシクロデキストリンとを併用することを特徴とす
る。ここで、ソルビトール及び／又は平均分子量が５０
０以下、好ましくは２００〜５００の還元澱粉糖化物
は、クリーム状組成物に対し１〜１０重量％、好ましく
は３〜１０重量％使用する。１０重量％を超えて使用す
ると、クリーム状組成物の粘度の上昇が起こり、また、
甘味が強くなり、通常ホイップ時に添加する砂糖による
甘味のコントロールが出来なくなるので好ましくない。
還元澱粉糖化物のうち、平均分子量が５００を超えるも
のはそれ自体の粘度が高く、これを配合したクリーム状
組成物においても粘度上昇を起こさせ、また冷凍解凍処
理により目的とするクリームの物性に変化を起こすので
好ましくない。シクロデキストリンはデンプンにシクロ
デキストリン生成酵素を作用させて得られる、グルコー
スが６個以上環状に連なったオリゴ糖であり、グルコー
スが６、７又は８個であるα、β又はγ−シクロデキス
トリンが主な生成物である。本発明に用いるシクロデキ
ストリンとしては、α−シクロデキストリン単品、ある
いはα、β、γ−シクロデキストリンの混合品のいずれ
でもよく、また、グルコース、マルトース、オリゴ糖等
を含有しているものでもよい。その使用量は0.２〜２重
量％であり、0.２重量％未満では本発明の目的とする冷
凍解凍耐性に対して効果なく、２重量％を超えて配合す
るとクリームそのものの物性・ホイップ性にも悪影響を
及ぼし、好ましくない。

【０００８】本発明のクリーム状組成物を製造するに
は、まず、無脂乳固形分、ソルビトール及び／又は平均
分子量が５００以下の還元澱粉糖化物、シクロデキスト
リン、親水性の乳化剤等を溶解させた水溶液に、必要で
あれば、生クリームを加えて水相部とし、この水相部
に、原料油脂に親油性の乳化剤を溶解させた油相部を加
え、予備乳化させたあと、さらにホモジナイザー等を用
いて均質化し、殺菌、冷却工程を経て、本発明のクリー
ム状組成物を得ることができる。このうち、水相に加え
る乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含む親
水性乳化剤を使用するのが好ましく、該水相を形成した
後、５０〜７０℃に加熱するのが好ましい。又、油脂に
添加する乳化剤としてレシチン及び／又はグリセリン脂
肪酸エステルを含む親油性乳化剤を使用し、該油相を水
相とほぼ同じ温度に加熱して溶融した油相を該水相に加
えた後、６０〜８０℃で乳化するのが好ましい。とりわ
け望ましい乳化剤の組合せは、水相側がポリグリセリン
脂肪酸エステル、油相側がレシチンおよびグリセリン脂
肪酸エステルである。なお水相にはさらにショ糖脂肪酸
エステルを添加するのも良い。

【０００９】

【実施例】次に実施例により本発明を説明する。尚、以
下の実施例および比較例における部および％は特に規定
しない限り重量基準である。実施例１バターオイル２０部と融点４０℃の大豆硬化油１０部を
混合し、この中へレシチン（日清製油（株）製「ベイシ
スＬＰ−２０」）0.２部、グリセリン脂肪酸エステル
（花王（株）製「エキセルＯ−９５Ｒ」）0.１５部を分
散溶解して油相部とした。一方、脱脂粉乳３部、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム0.１部、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ
−５００」）0.５部、α−シクロデキストリン（日本食
品化工（株）製「セルデックス−Ａ」）0.５部、平均分
子量が３７０〜４３０で固形分が７０％である還元澱粉
糖化物（東和化成工業（株）製「ＰＯ−５００」）５部
および脂肪率４５％の生クリーム３０部を残部（全量を
１００部とし、これから水以外の成分量を除いた量。以
下同じ）の水に加えて水相部とした。この水相部を約６
０℃に加温し、同温度に加温溶融した油相部を加え、約
７０〜７５℃で予備乳化後、ホモジナイザーを用い、５
０Kg／cm²の圧力で均質化を行った。ついで、９０℃で
１５秒間の殺菌後、１０℃まで急冷し、さらに５℃で１
晩のエージングを行い、クリーム状組成物を得た。この
クリーム状組成物１Ｋｇに６０ｇの砂糖を加えて、ホバ
ートミキサー（１３０ｒｐｍ）にて最適状態までホイッ
プし、該ホイップドクリームのオーバーラン、硬度の測
定及び風味の評価を行った。このホイップドクリーム
は、通常のクリームと同等のホイップ性を有し、良好な
風味で口溶けの良いものだった。またこのホイップドク
リームをスポンジケーキにデコレーションし、−３０℃
の冷凍庫で１０日間保存後、５℃の冷蔵庫内で５時間解
凍した。その外観の観察および風味の評価を行ったとこ
ろ、ひび割れ、変色などを起こさず、風味も良好であっ
た。同時にシャーレ、ポリカップに満杯充填したものに
ついても同様に冷凍保存後、解凍し、乾燥度、硬度の測
定を行ったところ、冷凍保存による乾燥が比較的少な
く、硬度変化の少ないものだった。評価結果を表１に示
した。

【００１０】比較例１実施例１において、α−シクロデキストリンと還元澱粉
糖化物を使用せず、同様の方法でクリーム状組成物を
得、同様の評価を行った。表１に示したように、このク
リーム状組成物はホイップ後の冷凍解凍耐性がないもの
であった。比較例２実施例１において、還元澱粉糖化物を使用せず、同様の
方法でクリーム状組成物を得、同様の評価を行った。表
１に示したように、このクリーム状組成物は、造花物の
組織がやや荒れる傾向にあり、またホイップ後の冷凍解
凍耐性も十分ではなかった。比較例３実施例１において、α−シクロデキストリンを使用せ
ず、カラギーナン（三菱レイヨン（株）製「ソアギーナ
ＭＶ３２０」）0.０３部を加え、同様にクリーム状組成
物を得、同様の評価を行った。表１に示したように、こ
のクリーム状組成物はホイップ後の冷凍解凍耐性がな
く、また、クリーム粘度が高く、口溶けの悪いものだっ
た。比較例４実施例１において、α−シクロデキストリンを使用せ
ず、架橋澱粉（松谷化学工業（株）製「ファリネックス
ＶＡ７０Ｃ」）0.５部、キサンタンガム 0.０５部を使
用し、同様にクリーム状組成物を得、同様の評価を行っ
た。表１に示したように、このクリーム状組成物はホイ
ップ後の冷凍解凍耐性は有していたが、口溶けが悪いも
のだった。

【００１１】

【表１】表１実施例比較例比較例比較例比較例１１２３４クリーム粘度（cp) ^*1 １８０１００１５０３８００３００ホイップ時間３’50” ５’00” ３’10” ３’30” ４’50” オーバーラン（％）^*2 １３０１４５１１５１２０１３０硬度（ｇ）^*3 ４０３７５５３０６５造花性 ^*4 良好良好やや不良良好良好風味・口溶け^*5 良好良好良好やや不良不良冷凍解凍後乾燥度（％）^*6 4.５ 9.７ 5.１ 5.３ 6.４硬度（ｇ）^*3 ６０１４５１５０１１５１８０ひびの有無なしありわずかにわずかになしありあり風味良好やや不良やや不良不良不良

【００１２】*1) クリーム粘度（ｃｐ）：Ｂ型粘度計に
より測定。No. ２ローターを用い、３０ｒｐｍ、１０℃
で測定した。 *2) オーバーラン（％）＝100 ×〔（一定容積のクリー
ム重量）−（同容積のホイップドクリームの重量）〕／
（同容積のホイップドクリームの重量） *3) 硬度（ｇ）：レオメーター（不動工業製）により
測定。冷凍解凍後の硬度は、直径５ｃｍ、深さ６ｃｍの
ポリカップにホイップドクリームを満杯充填したものを
−３０℃で１０日間冷凍保存後、５℃で５時間解凍した
ものについて測定した。 *4) 造花性：ホイップドクリームを絞り袋にいれ、造
花したときの絞りやすさ、造花物の組織の状態、形状等
について総合的に評価した。 *5) 風味・口溶け：パネラーによる風味試験により評
価した。 *6) 乾燥度（％）：ホイップドクリームを直径９ｃｍの
シャーレに満杯充填したものを同様に冷凍保存後解凍
し、その前後のクリームの重量から、次式により求め
た。乾燥度（％）＝１００×冷凍解凍後の乾燥減量（ｇ）／
冷凍前のホイップドクリーム重量（ｇ）

【００１３】実施例２バターオイル５部と融点が３４℃のやし硬化油３５部を
混合し、この中へ実施例１と同一のレシチン0.２部、グ
リセリン脂肪酸エステル0.１５部を分散溶解して油相部
とした。一方、脱脂粉乳４部、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム0.１部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品
工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ−３１０」）0.５
部、α、βおよびγ−シクロデキストリンと水飴の混合
物（日本食品化工（株）製「セルデックスＣＨ−２
０」）８部（全シクロデキストリン含量1.２部）、ソル
ビトール（固形分７０％）７部、および脂肪率４５％の
生クリーム１０部を残部の水に加えて水相部とした。か
かる油相部および水相部を用い、実施例１と同様の操作
で、本発明のクリーム状組成物を得た。このクリーム状
組成物について、実施例１と同様に評価を行った。この
クリーム状組成物は通常のクリームと同等のホイップ性
を有し、風味・口溶けの良いものであった。また、スポ
ンジケーキにデコレーションし冷凍保存後解凍したもの
はひび割れ、変色などを起こさず、風味も良好であっ
た。評価結果を表２に示した。

【００１４】比較例５実施例２において「セルデックスＣＨ−２０」８部を使
用せず、同様にクリーム状組成物を得、同様の評価を行
った。表２に示したようにこのクリーム状組成物は通常
のクリームと同等のホイップ性を有していたが、ホイッ
プ後の冷凍解凍耐性のないものだった。比較例６実施例２においてソルビトール７部を使用せず、同様
にクリーム状組成物を得、同様の評価を行った。このク
リーム状組成物は通常のクリームと同等のホイップ性を
有していたが、ホイップ後の冷凍解凍耐性のないものだ
った。

【００１５】比較例７実施例２において、水３０部を水１７部に、およびソル
ビトール７部をソルビトール２０部に代え、同様にクリ
ーム状組成物を得、同様の評価を行った。表２に示した
ように、このクリーム状組成物は、ホイップ後の冷凍解
凍耐性は有していたが、甘味が強く、また、ホイップ時
間が短く、オーバーランが低いなどホイップ性の悪いも
のだった。比較例８実施例２において、水３０部を水１８部に、および「セ
ルデックスＣＨ−２０」８部を「セルデックスＣＨ−２
０」２０部とし、同様にクリーム状組成物を得、同様の
評価を行った。表２に示したように、このクリーム状組
成物はホイップ時間が短い、オーバーランが低いなどホ
イップ性が悪く、また、ひび割れが生じ、ホイップ後の
冷凍解凍耐性も良くなかった。

【００１６】

【表２】表２実施例比較例比較例比較例比較例２５６７８クリーム粘度（cp) ^*1 １５０１１０１２５５２０６３０ホイップ時間３’30” ３’45” ３’40” ０’55” ０’40” オーバーラン（％）^*2 １２５１４０１３５７０６５硬度（ｇ）^*3 ５０４５４５９０１１５造花性 ^*4 良好良好良好不良不良（粘り強）（粘り強）風味・口溶け^*5 良好良好良好不良不良（甘味強）冷凍解凍後乾燥度（％）^*6 5.２ 6.８ 7.３ 4.３ 4.７硬度（ｇ）^*3 ７０９５１１０１０５１６５ひびの有無なしありありなしわずかにあり風味良好やや不良やや不良不良不良 *1〜*6は表１の注釈参照。

【００１７】実施例３融点が３４℃の菜種硬化油８部に、実施例１と同一のレ
シチン0.２部、グリセリン脂肪酸エステル0.１５部を分
散溶解して油相部とした。一方、脱脂粉乳２部、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム0.１部、実施例２と同一のポリグ
リセリン脂肪酸エステル0.３部、「セルデックスＣＨ−
２０」５部、「ＰＯ−５００」１０部、および脂肪率が
４５％である生クリーム７０部を残部の水に加えて水相
部とした。かかる油相部および水相部を用い、実施例１
と同様の操作で、本発明のクリーム状組成物を得た。こ
のクリーム状組成物について、実施例１と同様に評価を
行った。このクリーム状組成物は通常のクリームと同等
のホイップ性を有し、風味・口溶けの良好なものであっ
た。また、冷凍保存後解凍してもひび割れ、変色などを
起こさず、風味も良好であった。評価結果を表３に示し
た。比較例９実施例３においてポリグリセリン脂肪酸エステル 0.３
部を使用せず、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化成食品
（株）製「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」）
0.３部を加え、同様にクリーム状組成物を得、同様の評
価を行った。表３に示したように、このクリーム状組成
物はクリーム粘度が高く、また、ひび割れが生じるなど
冷凍解凍耐性も劣っていた。

【００１８】

【表３】表３実施例３比較例９クリーム粘度（cp) ^*1 １３０５８０ホイップ時間３’３５” ３’４０” オーバーラン（％）^*2 １２０１１０硬度（ｇ）^*3 ３８５５造花性 ^*4 良好やや不良風味・口溶け^*5 良好良好冷凍解凍後乾燥度（％）^*6 ４．３４．５硬度（ｇ）^*3 ６５１４５ひびの有無なしわずかにあり風味良好良好 *1〜*6は表１の注釈参照。

【００１９】実施例４バターオイル１０部と、ヤシ油および大豆硬化油の混合
物（融点４０℃）２０部を混合し、この中へ実施例１と
同一のレシチン0.２部、グリセリン脂肪酸エステル0.１
５部を分散溶解して油相部とした。一方、脱脂粉乳３
部、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.１部、実施例１と同
一のポリグリセリン脂肪酸エステル0.７部、ショ糖脂肪
酸エステル（三菱化成食品（株）「リョートーシュガー
エステルＳ−１５７０」）0.１部、「セルデックスＣＨ
−２０」５部、「ＰＯ−５００」７部、および脂肪率４
５％の生クリーム４０部を残部の水に加えて水相部とし
た。かかる油相部および水相部を用い、実施例１と同様
の操作で、本発明のクリーム状組成物を得た。このクリ
ーム状組成物について、実施例１と同様に評価を行っ
た。このクリーム状組成物は通常のクリームと同等のホ
イップ性を有し、風味・口溶けの良いものであった。ま
た、スポンジケーキにデコレーションし冷凍保存後解凍
したものはひび割れ、変色などを起こさず、風味も良好
であった。評価結果を表４に示した。

【００２０】実施例５バターオイル５部と融点が３４℃のやし硬化油３５部を
混合し、この中へ実施例１と同一のレシチン0.３部、ソ
ルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製「エマゾール
Ｏ−１０（Ｆ））0.２部を分散溶解して油相部とした。
一方、脱脂粉乳４部、ヘキサメタリン酸ナトリウム0.１
部、実施例２と同一のポリグリセリン脂肪酸エステル0.
５部、「セルデックスＣＨ−２０」８部、ソルビトール
７部、および脂肪率４５％の生クリーム１０部を残部の
水に加えて水相部とした。かかる油相部および水相部を
用い、実施例１と同様の操作で、本発明のクリーム状組
成物を得た。このクリーム状組成物について、実施例１
と同様に評価を行った。このクリーム状組成物は通常の
クリームと同等のホイップ性を有し、風味・口溶けの良
いものであった。また、スポンジケーキにデコレーショ
ンし冷凍保存後解凍したものはひび割れ、変色などを起
こさず、風味も良好であった。評価結果を表４に示し
た。

【００２１】実施例６バターオイル３０部と融点が３４℃の菜種硬化油１５部
を混合し、この中へ実施例１と同一のレシチン0.３部、
「エマゾールＯ−１０（Ｆ）」0.２部を分散溶解して
油相部とした。一方、脱脂粉乳５部、ヘキサメタリン酸
ナトリウム０．１部、実施例１と同一のポリグリセリン
脂肪酸エステル0.５部、「セルデックスＣＨ−２０」５
部、「ＰＯ−５００」１０部を残部の水に加えて水相部
とした。かかる油相部および水相部を用い、実施例１と
同様の操作で、本発明のクリーム状組成物を得た。この
クリーム状組成物について、実施例１と同様に評価を行
った。このクリーム状組成物は通常のクリームと同等の
ホイップ性を有し、風味・口溶けは良いものであった。
また、スポンジケーキにデコレーションし冷凍保存後解
凍したものは、ひび割れ、変色などを起こさず、風味も
良好であった。評価結果を表４に示した。

【００２２】

【表４】表４実施例４実施例５実施例６クリーム粘度（cp) ^*1 １４０１４０１２０ホイップ時間３’４０” ３’３５” ４’０５” オーバーラン（％）^*2 １４０１２５１３５硬度（ｇ）^*3 ４５５０４０造花性 ^*4 良好良好良好風味・口溶け^*5 良好良好良好冷凍解凍後乾燥度（％）^*6 ４．２５．１４．８硬度（ｇ）^*3 ６０７０５５ひびの有無なしなしなし風味良好良好良好 *1〜*6は表１の注釈参照。

【００２３】

【発明の効果】上述のようにして得られるクリーム状組
成物は、ホイップさせた状態もしくは更にこれをケーキ
等にデコレーションした状態で冷凍保存し、解凍して
も、組織の荒れ、ひび割れ、風味の劣化を起こすことが
なく、また、一時に大量にホイップして冷凍保存するこ
とにより、効率的にデコレーションケーキ類を製造する
ことが可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者田口信夫神奈川県横須賀市浦賀町５−42−172 (72)発明者橋本英夫神奈川県横浜市旭区本宿町５番地高梨乳業株式会社商品研究所内 (72)発明者平松優神奈川県横浜市旭区本宿町５番地高梨乳業株式会社商品研究所内 (72)発明者経田恒神奈川県横浜市旭区本宿町５番地高梨乳業株式会社商品研究所内 (72)発明者荒川琢也神奈川県横浜市旭区本宿町５番地高梨乳業株式会社商品研究所内 (56)参考文献特開昭58−51864（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23C 13/14 A23D 7/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂３５〜５５重量％、無脂乳固形分１
〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳
化剤0.１〜２重量％、ソルビトール及び／又は平均分子
量が５００以下の還元澱粉糖化物１〜１０重量％、シク
ロデキストリン0.２〜２重量％及び水を含有することを
特徴とするクリーム状組成物。
【請求項２】油脂が乳脂肪を２０重量％以上含むもの
である請求項１に記載のクリーム状組成物。
【請求項３】シクロデキストリンがα−シクロデキス
トリンを含むものである請求項１又は２に記載のクリー
ム状組成物。
【請求項４】クリーム状組成物がさらに生クリームを
含むものである請求項１〜３の何れか１項に記載のクリ
ーム状組成物。
【請求項５】クリーム状組成物がホイップしたクリー
ムである請求項１〜４の何れか１項に記載のクリーム状
組成物。
【請求項６】水に無脂乳固形分、ソルビトール及び／
又は平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物、シクロ
デキストリン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含む
親水性乳化剤を添加して形成した水相を加温し、油脂に
親油性乳化剤を添加して形成した油相であって加温して
溶融した油相を該水相に加えた後、乳化することを特徴
とするクリーム状組成物の製造方法。
【請求項７】親水性乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エ
ステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖
脂肪酸エステルであり、親油性乳化剤がレシチンおよび
グリセリン脂肪酸エステルである請求項６記載の製造方
法。
【請求項８】水相にさらに生クリームが添加されてい
る請求項６又は７に記載の製造方法。