CN101147521B - 一种搅打起泡类食品配料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种搅打起泡类食品配料及其制造方法，本发明提供的搅打起泡类食品配料，含有以下重量百分比的组分，10-60％的糖，1.5-9.5％的乳化剂、1-9％的增稠剂及加至100％的水。其中，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种；增稠剂为淀粉磷酸脂钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶四种组合。本发明的搅打起泡类食品配料是一种不含油脂的搅打起泡食品，配方中采用了多种乳化剂、增稠剂复配具有良好的起发性、稳定性、口感细腻、操作弹性大、贮存方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品配料及其制造方法，具体地说涉及一种搅打起泡类食品配料及其制造方法。
背景技术
搅打起泡类食品通常是一种含油脂的可以通过搅打产生丰富、细腻、硬挺泡沫的乳状液或膏状固体，主要应用在烘焙食品行业，目前用于焙烤产品表面装饰及夹馅的大致有以下几种：
人造奶油+糖/糖浆，人造奶油是以氢化油为主要原料制成的；植脂鲜奶油，是一种由氢化棕榈油、乳化剂、糖浆、酪酛酸钠、增稠剂、水、食用香精等配制而成的；糖+水+SP搅打起泡剂。
人造奶油+糖/糖浆的起发量小，搅打时间长，耐搅打性一般，在冬天容易变硬，操作起来较困难，且含有部分未完全溶化的糖颗粒，口感油腻、粗糙、有砂粒感，夏天由于温度高，搅打出来的泡沫又很容易变软，操作弹性太小。在高温下人造奶油易受细菌和霉菌的污染，其中的酪酸被分解，产生不愉快的气味；不饱和脂肪酸易被氧化而酸败，高温和光照也会加速氧化，作为馅料或表面装饰使用影响烘焙制品品质，由于油脂含量高，长期使用对人体健康不利，而且价格较高。
植脂鲜奶油的起发量小，耐打性差，搅打时间过长泡沫容易变粗，泡沫在较高温下保存容易变粗、干裂、塌陷；且含有氢化棕榈油，长期食用对人体健康不利；在常温下易染细菌和霉菌，需在冷藏库和冰箱中贮藏，使用成本高。
糖+水+SP搅打起泡剂在搅打时主要依靠SP起泡剂进行充气起泡，泡沫口溶性差、糊口，稳定性差，短时间内就变软、变粗、易化成水。
无论采用人造奶油+糖/糖浆、植脂鲜奶油、糖+水+SP搅打起泡剂，都存在不同程度的缺陷，难以满足客户的需要。
发明内容
本发明要解决的技术问题就是为克服上述现有技术的缺陷，提供一种具有良好的起发性、稳定性、口感细腻、操作弹性大、贮存方便的搅打起泡类食品配料及其制造方法。
本发明通过以下技术方案实现：
本发明提供的搅打起泡类食品配料，含有以下重量百分比的组分，10-60％的糖，1.5-9.5％的乳化剂、1-9％的增稠剂及加至100％的水。包含有糖、乳化剂、增稠剂及水。
其中，乳化剂可为单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种。
增稠剂可为淀粉磷酸脂钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶四种组合。
组合的淀粉磷酸脂钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和卡拉胶占所述的搅打起泡类食品配料总量的重量百分比分别为：1～5％的淀粉磷酸酯钠、0.1～2％的羟甲基纤维素钠、0.05～1.5％的海藻酸钠、0.1～0.5％的卡拉胶。
本发明的搅打起泡类食品配料，还可包含防腐剂、甜味剂、食用香精、食用色素中的一种或多种。
优选的本发明的搅打起泡类食品配料，含有以下重量百分比的组分：
白砂糖 10～30％
果葡糖浆 0～30％
单硬脂酸蒸馏单甘酯 1～5％
山梨醇酐单硬脂酸酯 0.1～1％
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 0.1～1％
蔗糖脂肪酸脂 0.5～1％
丙二醇脂肪酸脂 0.01～0.1％
聚甘油脂肪酸脂 0.01～1％
羟甲基纤维素钠 0.1～2％
淀粉磷酸酯钠 1～5％
卡拉胶 0.1～0.5％
海藻酸钠 0.05～1.5％
水 加至100％。
更优选的本发明的搅打起泡类食品配料，含有以下重量百分比的组分：
白砂糖 10～30％
果葡糖浆 0～30％
单硬脂酸蒸馏单甘酯 1～5％
山梨醇酐单硬脂酸酯 0.1～1％
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 0.1～1％
蔗糖脂肪酸脂 0.5～1％
丙二醇脂肪酸脂 0.01～0.1％
聚甘油脂肪酸脂 0.01～1％
羟甲基纤维素钠 0.1～2％
淀粉磷酸酯钠 1～5％
卡拉胶 0.1～0.5％
海藻酸钠 0.05～1.5％
山梨酸钾 0.01～0.2％
脱氢醋酸钠 0.01～0.03％
甜蜜素 0.01～0.1％
食用香精 0.05～0.2％
食用色素 0.05～0.1％
水 加至100％。
在上述组分中，乳化剂单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯复配使用使体系具有优良的搅打起泡作用；蔗糖脂肪酸酯不仅有充气作用，还能使起泡细腻、稳定、有光泽；聚甘油单硬脂酸酯的添加使产品的耐搅打性能提高。
增稠剂淀粉磷酸酯钠耐热、耐酸、耐碱，抗剪切，对整个泡沫体系具有较好的稳定性能；羟甲基纤维素钠具有优良的流动特性及其凝胶稳定特性，一方面可以防止搅打后的泡沫消泡，另一方面可以赋予产品良好的形感及口感。
海藻酸钠的作用较多，不仅可以作为稳定剂、乳化剂、增稠剂提高产品该方面的性能，还是一种保健食品，可减缓脂肪酸和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，并预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病，它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累。
卡拉胶是一种亲水胶体，具有增稠、乳化的作用，持水性能好，用于稳定溶液体系，赋予产品较好的口感。
山梨酸钾、脱氢醋酸钠为防腐剂；甜蜜素为甜味剂；食用香精、食用色素为食品行业常用的食品添加剂。
制造本发明的搅打起泡类食品配料的方法，包括以下步骤：
(1)将部分水和白砂糖、糖浆混合加热至40-80℃，搅拌直至糖类完全溶解；
(2)将剩余的水和其它原料加入，加热至40-95℃，搅拌直至所有物料混合均匀；
(3)将混合好的物料调整温度至50-80℃，以0-40MPa通过均质机进行均质；
(4)将混合好的物料降温至20-50℃，灌装。
与现有技术相比，本发明的搅打起泡类食品配料是一种不含油脂的搅打起泡食品，配方中采用了多种乳化剂、增稠剂复配，提高了产品的耐打性及搅打后泡沫的稳定性，起发量大，是普通含油脂搅打起泡类食品起发量的2倍以上，搅打时间过长泡沫也不容易变粗，即使在较高温度下保存泡沫也不容易干裂、变粗、塌陷；而且不含油脂，所含热量少，有利于人体健康；可以常温保存，避免了含油脂搅打起泡类食品储运过程必须冷冻保存所带来的巨大能源消耗；用碳水化合物类物质代替脂肪类物质，却能模仿到脂肪类物质所带来的丰厚细腻口感。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明，在以下实施例中，以每次生产100公斤本发明的搅打起泡类食品配料产品来分配组分含量，装罐每罐100克；所用的果葡糖浆又名高果糖浆，一般固形物约为71％，其中果糖占有42％，葡萄糖占52％，高碳糖占6％，又称第一代果葡糖浆，也称42％的果葡糖浆，市面有售。
实施例1
以下组分称量单位以公斤计：白砂糖10，果葡糖浆30，单硬脂酸蒸馏单甘酯5，山梨醇酐单硬脂酸酯1，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯1，蔗糖脂肪酸脂1，丙二醇脂肪酸脂0.1，聚甘油脂肪酸脂1，羟甲基纤维素钠0.2，淀粉磷酸酯钠1，卡拉胶0.1，海藻酸钠0.05，山梨酸钾0.2，脱氢醋酸钠0.03，甜蜜素0.02，食用香精0.2，食用色素0.1，水49。
将部分水和白砂糖、糖浆混合加热至40-80℃，搅拌直至糖类完全溶解；将剩余的水和其它原料加入，加热至40-95℃，搅拌直至所有物料混合均匀；将混合好的物料调整温度至50-80℃，以0-40MPa通过均质机进行均质；将混合好的物料降温至20-50℃，灌装。
实施例2
以下组分称量单位以公斤计：白砂糖30，果葡糖浆0，单硬脂酸蒸馏单甘酯1，山梨醇酐单硬脂酸酯0.1，聚氧乙烯山梨醇单硬脂酸酯0.1，蔗糖脂肪酸脂0.56，丙二醇脂肪酸脂0.01，聚甘油脂肪酸脂0.01，羟甲基纤维素钠2，淀粉磷酸酯钠5，卡拉胶0.5，海藻酸钠1.5，山梨酸钾0.01，脱氢醋酸钠0.01，甜蜜素0.1，食用香精0.05，食用色素0.05，水59。
重复实施例1的方法。
实施例3
以下组分称量单位以公斤计：白砂糖20，果葡糖浆15，单硬脂酸蒸馏单甘酯3，山梨醇酐单硬脂酸酯0.5，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯0.5，蔗糖脂肪酸脂0.8，丙二醇脂肪酸脂0.05，聚甘油脂肪酸脂0.05，羟甲基纤维素钠1，淀粉磷酸酯钠3，卡拉胶0.36，海藻酸钠1，山梨酸钾0.1，脱氢醋酸钠0.02，甜蜜素0.05，食用香精0.1，食用色素0.07，水54.4。
重复实施例1的方法。
以下将上述实施例中制备的产品与市售的现有的产品进行性能、泡沫稳定性等方面的对比实验，以进一步说明本发明搅打起泡类食品配料的优点，现有的人造奶油+糖/糖浆产品称为对比例1、植脂鲜奶油称为对比例2、糖+水+SP搅打起泡剂称为对比例3，搅打后泡沫装在透明的罐子里，放常温、37℃下观察。对比实验的结果见下表1：
表1
| 样品名称 | 起泡力(％) | 常温泡沫变粗时间(d) | 常温析水时间(d) | 37℃下泡沫变粗时间(d) | 37℃析水时间(d) |
| 实施例1 | 1665 | 6 | 8 | 4 | 6 |
| 实施例2 | 1685 | 6 | 8 | 4 | 6 |
| 实施例3 | 1734 | 7 | 9 | 5 | 7 |
| 对比例1 | 600 | 2 | 3 | 2 | 3 |
| 对比例2 | 800 | 4 | 5 | 3 | 4 |
| 对比例3 | 1200 | 3 | 4 | 3 | 4 |
为进一步说明本发明搅打起泡类食品配料中乳化剂和增稠剂复配达到的协同增效的作用，将上述实施例中增稠剂的成分按下表2进行变化，
表2
| 序号 | 乳化剂 | 羟甲基纤维素钠 | 淀粉磷酸酯钠 | 海藻酸钠 | 卡拉胶 |
| 1 | 无 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 2 | 有 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 序号 | 乳化剂 | 羟甲基纤维素钠 | 淀粉磷酸酯钠 | 海藻酸钠 | 卡拉胶 |
| 3 | 有 | 有 | 无 | 有 | 无 |
| 4 | 有 | 无 | 有 | 无 | 有 |
| 5 | 有 | 有 | 有 | 有 | 有 |
上表2中列出的五种变化情况其实验结果如下：第一种情况，调配出来的产品起发很差，根本搅打不起来；第二种情况，起发量大，搅打出来的泡沫很虚，容易变粗，泡沫稳定性差，放置一天就开始有水析出，且该配方调配出来的产品稳定性很差，放置2天后就有水析出。第三种情况，起发量大，泡沫稳定性、口感可以，但该配放的产品在放置10天左右后有水析出；第四种情况，起发量大，泡沫稳定性可以，但口感较差；第五种情况，体现了乳化剂和增稠剂复配达到的协同增效的作用，不仅起发量大，搅打出来的泡沫稳定性好，入口口感好，产品在低温、常温、高温(40℃)下稳定性好，不会分层。
Claims (6)
1.一种搅打起泡类食品配料，含有以下重量百分比的组分，10-60％的糖，1.5-9.5％的乳化剂、1-9％的增稠剂及加至100％的水，其特征在于所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯中的一种或多种。
2.如权利要求1所述的搅打起泡类食品配料，其特征在于所述增稠剂含有淀粉磷酸脂钠、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠和卡拉胶。
3.如权利要求2所述的搅打起泡类食品配料，其特征在于所述淀粉磷酸脂钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和卡拉胶占所述的搅打起泡类食品配料总量的重量百分比分别为：1～5％的淀粉磷酸酯钠、0.1～2％的羟甲基纤维素钠、0.05～1.5％的海藻酸钠、0.1～0.5％的卡拉胶。
4.如权利要求2所述的搅打起泡类食品配料，其特征在于含有以下重量百分比的组分：
白砂糖 10～30％
果葡糖浆 0～30％
单硬脂酸蒸馏单甘酯 1～5％
山梨醇酐单硬脂酸酯 0.1～1％
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 0.1～1％
蔗糖脂肪酸脂 0.5～1％
丙二醇脂肪酸脂 0.01～0.1％
聚甘油脂肪酸脂 0.01～1％
羟甲基纤维素钠 0.1～2％
淀粉磷酸酯钠 1～5％
卡拉胶 0.1～0.5％
海藻酸钠 0.05～1.5％
水加至 100％
5.如权利要求3所述的搅打起泡类食品配料，其特征在于含有以下重量百分比的组分：
白砂糖 10～30％
果葡糖浆 0～30％
单硬脂酸蒸馏单甘酯 1～5％
山梨醇酐单硬脂酸酯 0.1～1％
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 0.1～1％
蔗糖脂肪酸脂 0.5～1％
丙二醇脂肪酸脂 0.01～0.1％
聚甘油脂肪酸脂 0.01～1％
羟甲基纤维素钠 0.1～2％
淀粉磷酸酯钠 1～5％
卡拉胶 0.1～0.5％
海藻酸钠 0.05～1.5％
山梨酸钾 0.01～0.2％
脱氢醋酸钠 0.01～0.03％
甜蜜素 0.01～0.1％
食用香精 0.05～0.2％
食用色素 0.05～0.1％
水加至 100％。
6.制造权利要求4或5所述的搅打起泡类食品配料的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)将部分水和白砂糖、糖浆混合加热至40-80℃，搅拌直至糖类完全溶解；
(2)将剩余的水和其它原料加入，加热至40-95℃，搅拌直至所有物料混合均匀；
(3)将混合好的物料调整温度至50-80℃，以0-40MPa通过均质机进行均质；
(4)将混合好的物料降温至20-50℃，灌装。
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