CN1107005A - 风味泡菜及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味泡菜及该菜制作方法。提 供一种利用米酒、槟榔皮、橄榄皮等16种佐料，圆白 菜、心里美萝卜、肉芹菜等18种原料经制汁、揉制、发 酵等工艺制成的一种高品味高营养风味泡菜。

Description

本发明涉及一种风味菜及该菜制作方法。

目前市场上泡菜较多，如辣味特色的朝鲜泡菜，以咸和麻辣为特点的四川泡菜，以咸和酸味为特点的湖南泡菜等，其制作方法与配料基本相同，风味比较单一，营养性较差。

本发明的目的在于提供一种利用米酒、槟榔皮、橄榔皮等16种佐料，圆白菜、心里美、萝卜、肉芹菜等18种原料经制汁、揉制、发酵等工艺制成的一种高品味高营养风味泡菜。

本发明的目的是通过以下措施来实现的：

该泡菜的选料及重量百分比组成为：

佐料：

1.  陈汁  13.8

2.  米酒  2.0

3.  槟榔皮  0.5

4.  橄榔皮  0.5

5.  桂花  0.3

6.  陈皮  0.3

7.  八角  0.1

8.  花椒  0.1

9.  丁香  0.1

10.  桂皮  0.1

11.  甘草  0.2

12.  炒熟芝麻  0.5

13.  炒熟瓜仁  0.5

14.  炒熟花生仁  0.5

15.  盐  1.0

16.  糖  1.5

合计  22%；

原料：

1.  圆白菜  15

2.  心里美  5

3.  肉芹菜  6

4.  胡萝卜（红色、黄色各一半）  6

5.  生姜  2

6.  黄瓜  4

7.  地瓜  4

8.  茄子  2

9.  苹果  5

10.  山梨  5

11.  鲜红椒  5

12.  莴笋茎  5

13.  凉茹  4

14.  蒲荠  2

15.  地姜  1

16.  藕  3

17.  紫苏叶  3

18.  香菜叶  2

合计  78%；

其制作工艺为：

选择上述18种无虫新鲜菜，洗净后用切菜机将菜切成条、片、块等多种形状备用，将16种佐料装布袋中，加水熬汁，然后冷却至常温，将已备好的原料分两组揉制，再将两组揉好的菜分别加盐，在常温下搅拌十分钟，然后再将两组原料合并搅拌5分钟送入发酵罐，由乳酸菌发酵，将汁液倒入罐中，26℃温度环境下密封浸泡4小时，然后经袋封装或瓶封装即成。

本发明的优点与效果是：

选择的16种佐料、18种原料均系天然植物，经一系列工艺处理后，使泡菜味道具有酸甜辣咸等特殊风味，特别脆嫩爽口，色泽鲜艳，含有多种维生素，对人体大有补益，是民间食品实现工业化生产作业的佳品。

附图说明如下：

本发明附图为工艺流程方框图。

下面将结合附图，举例对本发明加以详述：

1.首先进行选料

（1）圆白菜（又名甘蓝、大头菜、包心菜等）

宜选早熟品种，圆形和牛心形均可，这两种圆白菜个头较小，包心不太紧，色泽深绿、叶肥厚、水分少、味鲜嫩。

（2）心里美（北京萝卜）

选个头小，外皮光滑，心呈紫红色且色泽均匀、无须、纤维少，不空心为宜。

（3）肉芹菜（白色芹菜）

选白色芹菜为最好，底茎色白，中心色黄，叶色黑绿、棵大根小，茎实叶阔，比较脆嫩。

（4）胡萝卜

红色胡萝卜，顶端小，个头一尺多长，粗壮肥大，里外全是红色，肉质坚实，硬脆、味甜。宜选小个头的。

黄色胡萝卜，主要为了搭配颜色。

（5）生姜

选黄姜，（新姜经过一段储存后，掉芽生皮叫黄姜），肉质结实，香辣味浓厚。

（6）黄瓜

选小旱黄瓜，瓜形短小，色泽淡绿，味甘甜，质嫩脆。

（7）地瓜（又名红薯）

选小旱地瓜，皮红肉白，或皮白肉黄的均可，肉质结实，质脆、味甜。

（8）茄子

选青长茄子，肉厚籽少、鲜嫩、色泽青绿。每只重30-100克左右。

（9）苹果

选国光品种中小青苹果

（10）山梨

选小

（11）红尖椒

选小个尖椒，辛辣味浓，色泽鲜艳。

（12）莴笋茎

选绿叶莴笋茎，颜色浅绿，棵茎肥大，肉质白嫩，汁多味美。

（13）凉茹

选黄皮旱凉茹，个头小，肉质白嫩，甜脆。

（14）蒲荠

选皮红个头小，肉质鲜嫩，甜脆。

（15）地姜（又名：鬼子姜）

选大块姜、少芽。

（16）紫苏叶

选叶大茎短的。

（17）香菜叶

选鲜嫩的。

（18）藕

以白花藕为最好，藕身粗大，质白肉嫩。

2.备料加工：

（1）圆白菜

将圆白菜去除根、茎和老皮、洗净空干水份，送入切菜机中切成3cm见方的小块。

（2）心里美

将心里美去除根、茎，但不要去皮，洗净后送入切菜机中切3cm等腰三角形小片，片厚为1mm左右。

（3）芹菜

将芹菜去除根部，摘下菜叶，洗净后送入切菜机中切成3cm长、3mm宽的菜丝。菜叶不必送入切菜机，洗净后待用就行。

（4）胡萝卜

将胡萝卜（红色黄色可混在一起）去除根须和茎叶、洗净、调节切菜机，使其切成斜截面，梅花形状或其它美观形状，片厚1mm。

（5）生姜

将生姜削去外皮，用水洗净，送入切菜机中随机切成2cm长2mm方截面姜丝。

（6）黄瓜

将黄瓜去除瓜蒂、洗净，送入切菜机中，切成斜截面，片厚1mm。

（7）地瓜

将地瓜洗净切去两端，送入切菜机中，切成1.5cm等腰菱形、片厚1mm。

（8）茄子

将茄子去把，洗净，切成1mm厚、3cm长、1cm宽的茄条，放入清水中浸泡半小时，捞出，放0.1%的盐淹制半小时后，空去水份，待用。

（9）苹果

将苹果挖去蒂和把、洗净，切开去籽，再送入切菜机中切成1mm厚薄片。

（10）山梨

将山梨去两端、并打皮，加工成半圆形1mm厚小薄片。

（11）红尖椒

将红尖椒去蒂去籽、洗净、加工成2mm宽、3cm长细丝。

（12）莴笋茎

将鲜莴笋去头和叶、打皮、洗净，加工成斜截面、半圆形1mm厚的薄片，用0.1%的盐搅拌匀，半小时后即可使用。

（13）凉茹

将凉茹两端去掉、打皮、洗净，加工成3cm见方且1mm厚的薄片。

（14）蒲荠

将蒲荠洗净，加工成1mm厚小薄片。

（15）地姜

将地姜芽和根去掉，洗净，加工成任意形状、1mm厚薄片，用10%盐水浸泡24小时，以去除怪味，捞出后用清水洗净，空干水，待用。

（16）藕

将藕去节头、去皮、洗净，加工成1/4圆形，且1mm厚小片。

（17）紫苏叶

将紫苏叶子摘下、洗净、空去水份待用。

（18）香菜叶

将香菜叶子摘下，洗净，空去水份，待用。

3.制汁：

将槟榔皮、橄榔皮、桂花、陈皮、八角、花椒、丁香、桂皮、甘草按配方中的比例装入布口袋里，再将炒熟芝麻、炒熟瓜仁、炒熟花生仁按配方中比例装入另一只布口袋中，加入陈汁、米酒、按陈汁、米酒1∶5比例加入清水，常压下加温至100℃保持15分钟，取出佐料口袋，倒出汁液，冷却至常温。

4.揉制：

（1）将已备好的料按营养互补、品味互串的原则分为两组：

甲组：  乙组：

圆白菜  苹果

心里美  山梨

肉芹菜  紫苏叶

胡萝卜  黄瓜

生姜  茄子

地瓜  凉茹

红尖椒  地姜

莴笋茎  蒲荠

香菜叶  藕

注意不要混乱，尤其是紫苏叶和莴笋茎不要先混在一起。

（2）将两组菜分别放在搅拌机中，分别加入盐0.8%，开动搅拌机，在常温常压下搅拌10分钟，然后再将两组原料放一起搅拌5分钟，送入发酵罐。

5.发酵

泡菜发酵的菌种为乳酸。而乳酸菌有一种特性，专在没有氧气和氧气很少的地方繁殖，也被称为“专性厌氧菌”，该菌种初始时可由上述3.制汁方法制得汁液，然后封罐使其在常温下缓慢自然发酵。以后每次投料均可用上一次陈汁做发酵用乳酸菌源。因此发酵罐应当是密封的。将搅拌好的原料送入发酵罐后，再加入熬好的汁液，在常压下，温度为26℃左右，密封浸泡4个小时即可。

6.封装：

将发酵好的泡菜，按顺序送往真空封装机，这时有泡菜汁44%、净重56%，分两种形式封装：

（1）袋封装：

每袋重150克，净重140克，汁10克。

（2）瓶封装：

每瓶重445克，净重280克，汁165克。

这些常温常压下真空包装的泡菜，在常温常压下可保持6个月不变质。

7.出厂检验：

按厂标，一级食品卫生合格标准检验。

本发明所涉及的原料及佐料在我国各地农贸市场上均能购到，若购买有困难时，亦可少配几种，但基本配方不变。注意：不要采用化肥含量高的原料，以防自然串味时品味不正。不要用味素，忌油，忌葱味。

Claims (1)

1、风味泡菜及其制作方法，其特征在于该泡菜的选料及重量百分比组成为：

佐料：

1.   陈汁        13.8

2.   米酒        2.0

3.   槟榔皮      0.5

4.   橄榔皮      0.5

5.   桂花        0.3

6.   陈皮        0.3

7.   八角        0.1

8.   花椒        0.1

9.   丁香        0.1

10.  桂皮        0.1

11.  甘草        0.2

12.  炒熟芝麻    0.5

13.  炒熟瓜仁    0.5

14.  炒熟花生仁  0.5

15.  盐          1.0

16.  糖          1.5

合计             22%；

原料：

1.   圆白菜                    15

2.   心里美                    5

3.   肉芹菜                    6

4.   胡萝卜(红色、黄色各一半)  6

5.   生姜                      2

6.   黄瓜                      4

7.   地瓜                      3

8.   茄子                      2

9.   苹果                      5

10.  山梨                      5

11.  鲜红椒                    5

12.  莴笋茎                    5

13.  凉茹                      4

14.  蒲荠                      2

15.  地姜                      1

16.  藕                        3

17.  紫苏叶                    3

18.  香菜叶                    2

合计                           78%；

其制作工艺为：

选择上述18种无虫新鲜菜，洗净后用切菜机将菜切成条、片、块等多种形状备用，将16种佐料装布袋中，加水熬汁，然后冷却至常温，将已备好的原料分两组揉制，再将两组揉好的菜分别加盐，在常温下搅拌十分钟，然后再将两组原料合并搅拌5分钟送入发酵罐，由乳酸菌发酵，将汁液倒入罐中，26℃温度环境下密封浸泡4小时，然后经袋封装或瓶封装即成。

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