CN1105511C - 宝塔菜的泡制加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种宝塔菜的泡制加工方法，它是按清洗修整、杀霉、预腌、入坛泡制、整形切分、配制汤汁、包装、杀菌冷却等工序加工而成，其中泡制所用的乳酸菌水和汤汁是选用相应的佐料按一定的比例进行配制而成的。本发明可使宝塔菜具有体呈白色、晶莹剔透、香脆可口等优点，可以保持原有的营养成分，产品卫生，不易腐烂，储存期长，不失原有的风味。
Description
本发明涉及一种腌菜的泡制加工方法，特别是一种生块茎植物的泡制加工方法。
宝塔菜，又称地蚕、地牯牛、地纽等，系唇形科水苏属多年生草植物“草石蚕”的螺丝形地下块茎，它能醒酒利尿，增进食欲，可治疗和预防便秘，抑制肠道腐败病菌的繁殖，杀灭病原菌，具有抗肿瘤和增强人体免疫机能的功效。人们将它采下，作为日常食品，可它容易腐烂变质，不易保存，为了延长其储存期，人们用普通的腌菜泡制方法对宝塔菜进行腌泡，但却使宝塔菜变黄发黑，失去了原有的色泽，质地绵软，丢失许多营养成分，治病功效大为降低，有关技术人员对宝塔菜的泡制进行了多年研究，均未能很好地解决上述问题。
本发明的目的就是提供一种宝塔菜的泡制加工方法，该法可使宝塔菜呈白色，晶莹剔透，香脆可口。
本发明的目的是通过下述的工序实现的：
1)清洗修整：将宝塔菜用清水洗净，去掉杂质，按大、中、小将宝塔菜进行分类整理；
2)杀霉：将宝塔菜进行高温杀霉10分钟；
3)预腌：待宝塔菜冷却至常温后，放入预腌池，使宝塔菜完全泡入食盐含量为7～8％的冷食盐水中进行预腌，时间控制在40～48小时内；
4)入坛泡制：将预腌后的宝塔菜放入装有配制好的乳酸菌水的坛子中进行泡制，泡制时间控制在168～180小时内；其中：乳酸菌水是由菌水、食盐、白酒、白沙糖、干红辣椒、生姜、大蒜、八角和回香等原料组成，这些原料占乳酸菌水总重的比例分别为：菌水占85％，食盐占8％，白酒占0.2％，白沙糖占2.5％，干红辣椒占1％，生姜占1％，大蒜占1％，八角0.3％，回香占1％；
5)整形切分：将泡制好的宝塔菜起坛，进行整形分类；
6)配制汤汁：检测泡制好的宝塔菜的酸度及香味，根据检测结果按比例配制汤汁，汤汁的主要成分为：白糖、味精、香料、蒸溜水等；
7)包装：将泡制好的宝塔菜和汤汁以抽真空的方式装入包装袋、瓶子或罐中；
8)杀菌冷却，入箱成件：对包装好的宝塔菜进行高温杀菌8～10分钟，冷却后，擦干水迹，入箱成件。
由于采用了上述方法，本发明可使宝塔菜具有体呈白色、晶莹剔透、香脆可口等优点，可以保持原有的营养成分，产品卫生，不易腐烂，储存期长，不失原有的风味。
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
本发明的特征在于按下述的工序进行：
1)清洗修整：将宝塔菜用清水洗净，去掉杂质，按大、中、小将宝塔菜进行分类整理，以利于加工和提高产品质量；
2)杀霉：将宝塔菜进行高温杀霉10分钟，以便控制霉的活动，保持宝塔菜的原有色泽，这是本发明关键环节之一；
3)预腌：待宝塔菜冷却至常温后，放入预腌池，使宝塔菜完全泡入食盐含量为7～8％的冷食盐水中进行预腌，时间控制在40～48小时内，一般食盐水面高出宝塔菜上表面10厘米为宜，防止细菌的侵入；
4)入坛泡制：将预腌后的宝塔菜放入装有配制好的乳酸菌水的坛子中进行泡制，泡制时间控制在168～180小时内，这是整个过程的关键环节之一；其中：乳酸菌水是由菌水、食盐、白酒、白沙糖、干红辣椒、生姜、大蒜、八角和回香等原料组成，这些原料占乳酸菌水总重的比例分别为：菌水占85％，食盐占8％，白酒占0.2％，白沙糖占2.5％，干红辣椒占1％，生姜占1％，大蒜占1％，八角0.3％，回香占1％；以保证宝塔菜的色泽和口感。
5)整形切分：将泡制好的宝塔菜起坛，进行整形分类，以便提高产品质量，使成品达到标准化、规范化；
6)配制汤汁：检测泡制好的宝塔菜的酸度，根据检测结果按比例配制汤汁，汤汁的主要成分为：白糖、味精、香料、蒸溜水等，若宝塔菜的酸度过高，可增加汤汁中白糖比例，调整宝塔菜的酸度；
7)包装：将泡制好的宝塔菜和汤汁以抽真空的方式装入包装袋、瓶子或罐中；
8)杀菌冷却，入箱成件：对包装好的宝塔菜进行高温杀菌8～10分钟，冷却后，擦干水迹，入箱成件。
高温杀霉方式是通过100度的开水煮沸或通入蒸汽。
汤汁中白糖、味精、香料、蒸溜水占汤汁总重的比例依次分别为：4.5％，0.02％，2％，93.48％，以保证宝塔菜的色泽和口感。
Claims (3)
1、一种宝塔菜的泡制加工方法，其特征在于按下述的工序进行：
1)清洗修整：将宝塔菜用清水洗净，去掉杂质，按大、中、小将宝塔菜进行分类整理；
2)杀霉：将宝塔菜进行高温杀霉10分钟；
3)预腌：待宝塔菜冷却至常温后，放入预腌池，使宝塔菜完全泡入食盐含量为7～8％的冷食盐水中进行预腌，时间控制在40～48小时内；
4)入坛泡制：将预腌后的宝塔菜放入装有配制好的乳酸菌水的坛子中进行泡制，泡制时间控制在168～180小时内；其中：乳酸菌水是由菌水、食盐、白酒、白沙糖、干红辣椒、生姜、大蒜、八角和回香等原料组成，这些原料占乳酸菌水总重的比例分别为：菌水占5％，食盐占8％，白酒占0.2％，白沙糖占2.5％，干红辣椒占1％，生姜占1％，大蒜占1％，八角0.3％，回香占1％；
5)整形切分：将泡制好的宝塔菜起坛，进行整形分类；
6)配制汤汁：检测泡制好的宝塔菜的酸度及香味，根据检测结果按比例配制汤汁，汤汁的主要成分为：白糖、味精、香料、蒸溜水等；
7)包装：将泡制好的宝塔菜和汤汁以抽真空的方式装入包装袋、瓶子或罐中；
8)杀菌冷却，入箱成件：对包装好的宝塔菜进行高温杀菌8～10分钟，冷却后，擦干水迹，入箱成件。
2、如权利要求1所述的宝塔菜的泡制加工方法，其特征在于：高温杀霉方式是通过100度的开水煮沸或通入蒸汽。
3、如权利要求1所述的宝塔菜的泡制加工方法，其特征在于：汤汁中白糖、味精、香料、蒸溜水占汤汁总重的比例依次分别为：4.5％，0.02％，2％，93.48％。
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