CN111743117A

CN111743117A - 一种健康酵素酱腌菜的制备工艺

Info

Publication number: CN111743117A
Application number: CN201910232196.XA
Authority: CN
Inventors: 谢贤军; 张健; 刘妹萍; 刘海玲
Original assignee: Shanghai Caizhi Food Co ltd
Current assignee: Shanghai Caizhi Food Co ltd
Priority date: 2019-03-26
Filing date: 2019-03-26
Publication date: 2020-10-09

Abstract

本发明公开了一种健康酵素酱腌菜的制备工艺，包括如下步骤：原料准备；卤水的配置；酱制过程；发酵液的配置；发酵过程；杀菌、包装。本发明中的产品不添加任何防腐剂，采用特有的混合香料配方，经过酱制，然后采用人工接种乳酸菌液进行发酵，最终形成具有独特风味、香气的酱腌菜，是一种完全绿色健康的食品；另外，加入花生、芝麻、苹果、梨、猕猴桃、辣椒段作为辅料，可使酱腌菜的营养和口感得到进一步丰富。

Description

一种健康酵素酱腌菜的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有独特风味的健康酵素酱腌菜的制备工艺。

背景技术

酱腌菜是经过腌渍加工得到蔬菜制品或经过酱、盐、糖、醋等原料腌渍加工的产品，是我国传统食品的典型代表和重要组成部分。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品，不但美味可口，而且可以增进食欲。随着市场经济的深入发展，酱腌菜作正逐步从自家腌制的家常小菜走向餐饮市场，并成为人们郊游、登山、旅行、露营等户外活动中的重要的休闲食品。原来以储藏为主要目的的腌制、酱制蔬菜，现在变成调剂口感、开胃的清淡小菜，酱腌菜以其调味、佐餐消食开胃功能受到了广大消费者特别是白领、上班族以及学生的喜爱。

现阶段国内酱腌加工企业或个人绝大部分仍属于粗加工型，产品价值低，风味保持时间不长。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求越来越高，为满足消费者的需求，往往通过加入大量调味剂提味，并使用大量防腐剂控制微生物，虽然能够一定程度上达到防腐提质的效果，但却造成酱腌菜的含盐量、含糖量高，并且存在色素添加过多，防腐剂使用超标，亚硝酸盐含量过高等问题，严重危害消费者健康。

因此，亟需研发出一种保证健康的同时，具有独特风味的酱腌菜的制备工艺。

发明内容

为了解决上述背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种健康酵素酱腌菜的制备工艺，酱腌菜内不含防腐剂、保存时间长、绿色健康，并能显著提升酱腌菜整体的风味、营养丰富，易于实现工业化生产。

为了解决上述问题，本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种健康酵素酱腌菜的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料准备：选取新鲜蔬菜菜品去除表面死皮、腐烂皮及老茎，加入质量比为菜品重量1.2-1.5倍的食盐，腌制时间为1-3小时，再用自来水冲洗干净，沥干水分备用；

S2、卤水的配置：准确称取以下质量份数的原料：花椒1-2份、八角1-3份、陈皮2-3份、茶叶1-2份、芥子苷1-1.5份、桂皮0.5-1份、小茴香0.1-0.5份、白果0.2-0.5份、肉蔻0.1-0.6份、枸杞0.1-0.3份、甜酒渣2-4份，将上述原料用纱布包扎成料包置于25-35份清水中煮沸20-30分钟；自然晾凉后，再向其中加入食盐3-5份、白砂糖1-3份、酱油1-3份、食醋0.1-0.5份、鸡精0.1-0.3份；充分搅拌均匀后密封保存3-6小时，制成卤水备用；

S3、酱制过程：将步骤S1中的菜品放入清洗后的发酵坛中，加入步骤S2中配置的卤水，保证卤水将菜品完全浸没，密封发酵坛，将发酵坛置于温度为10-20℃的环境中，静置浸泡5-10天；

S4、发酵液的配置：准确称取以下质量份数的原料：乳酸菌发酵剂0.5-1份和木瓜蛋白酶0.1-0.3份，用30-35℃的温水将乳酸菌发酵剂充分溶解并静置30分钟后，使菌种充分活化，再加入木瓜蛋白酶经过搅拌制成发酵液备用；

S5、发酵过程：开启发酵坛，向发酵坛中加入步骤S4中制得的发酵液，将发酵罐置于温度为25-35℃的环境中，保持发酵10-15天；

S6、杀菌、包装：将发酵坛中的菜品取出，对菜品采用巴氏杀菌，然后经过质检、在真空包装机中进行真空包装。

进一步地，所述步骤S3中，将菜品放入清洗后的发酵坛之前，向菜品中加入辅料，进行充分搅拌混合；所述辅料包括花生2-6份、芝麻1-5份、苹果1-3份、梨2-5份、猕猴桃1-4份、辣椒段0.1-1份。

进一步地，所述步骤S3中，将菜品与辅料用网袋分装成一袋1-3公斤的菜品包，然后将菜品包放入清洗后的发酵坛中。

进一步地，所述步骤S1中，蔬菜菜品包括萝卜、黄瓜、芹菜、莴笋、竹笋、胡萝卜、大蒜、大白菜、包菜、生姜中的一种或几种的混合物。

进一步地，所述步骤S2中，卤水的配置过程中，准确称取以下质量分数的原料：花椒1份、八角3份、陈皮2份、茶叶1.5份、芥子苷1.2份、桂皮0.8份、小茴香0.2份、白果0.3份、肉蔻0.5份、枸杞0.3份、甜酒渣3份。

进一步地，所述步骤S2中卤水的配置过程中，自然晾凉后，再向其中加入食盐4份、白砂糖3份、酱油2份、食醋0.3份、鸡精0.3份。

进一步地，所述步骤S6中，杀菌温度为70-80℃，时间为10-15分钟。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明中的产品不添加任何防腐剂，采用特有的混合香料配方，加入辅料，经过酱制，然后采用人工接种乳酸菌液进行发酵，最终形成具有独特风味、香气的酱腌菜，是一种完全绿色健康的食品；

(2)本发明中的原料经过乳酸菌发酵处理，原料中的蛋白质被分解成小分子肽或氨基酸，维生素、天然抗氧化产物(天然花青素、多糖、黄酮等)、矿物质等营养物质被充分释放出来溶解在发酵液中，使其更容易被人体吸收，提升产品风味品质和营养，易于满足现代人对酱腌菜口味的需求；

(3)本发明中还加入了花生、芝麻、苹果、梨、猕猴桃、辣椒段作为辅料，可使酱腌菜的营养和口感得到进一步丰富。

附图说明

下面结合附图与具体实施例对本发明作进一步详细说明。

图1为本发明中健康酵素酱腌菜的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合具体的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种健康酵素酱腌菜的制备工艺，如图1所示，包括如下步骤：

S1、原料准备：选取新鲜蔬菜菜品去除表面死皮、腐烂皮及老茎，加入质量比为菜品重量1.3倍的食盐，腌制时间为1.5小时，再用自来水冲洗干净，沥干水分备用；

S2、卤水的配置：准确称取以下质量份数的原料：花椒1份、八角3份、陈皮2份、茶叶1.5份、芥子苷1.2份、桂皮0.8份、小茴香0.2份、白果0.3份、肉蔻0.5份、枸杞0.3份、甜酒渣3份，将上述原料用纱布包扎成料包置于35份清水中煮沸30分钟；自然晾凉后，再向其中加入食盐4份、白砂糖3份、酱油2份、食醋0.3份、鸡精0.3份；充分搅拌均匀后密封保存6小时，制成卤水备用；

S3、酱制过程：向步骤S1中的菜品内加入辅料，进行充分搅拌混合；所述辅料包括花生2份、芝麻5份、苹果2份、梨2份、猕猴桃4份、辣椒段0.8份；将菜品与辅料用网袋分装成一袋1-3公斤的菜品包，然后将菜品包放入清洗后的发酵坛中，加入步骤S2中配置的卤水，保证卤水将菜品完全浸没，密封发酵坛，将发酵坛置于温度为15℃的环境中，静置浸泡8天；

S4、发酵液的配置：准确称取以下质量份数的原料：乳酸菌发酵剂0.5份和木瓜蛋白酶0.3份，用32℃的温水将乳酸菌发酵剂充分溶解并静置30分钟后，使菌种充分活化，再加入木瓜蛋白酶经过搅拌制成发酵液备用；

S5、发酵过程：开启发酵坛，向发酵坛中加入步骤S4中制得的发酵液，将发酵罐置于温度为32℃的环境中，保持发酵12天；

S6、杀菌、包装：将发酵坛中的菜品取出，对菜品采用巴氏杀菌，其中，杀菌温度为70℃，时间为12分钟，然后经过质检、在真空包装机中进行真空包装。

其中，所述步骤S1中，蔬菜菜品包括萝卜、黄瓜、芹菜、莴笋、竹笋、胡萝卜、大蒜、大白菜、包菜、生姜中的一种或几种的混合物。优选为萝卜、黄瓜、莴笋。本实施例中的蔬菜菜品为萝卜和黄瓜。

实施例2

一种健康酵素酱腌菜的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料准备：选取新鲜蔬菜菜品去除表面死皮、腐烂皮及老茎，加入质量比为菜品重量1.3倍的食盐，腌制时间为2小时，再用自来水冲洗干净，沥干水分备用；

S2、卤水的配置：准确称取以下质量份数的原料：花椒2份、八角2份、陈皮2.3份、茶叶1份、芥子苷1.5份、桂皮1份、小茴香0.5份、白果0.25份、肉蔻0.6份、枸杞0.1份、甜酒渣2份，将上述原料用纱布包扎成料包置于30份清水中煮沸20分钟；自然晾凉后，再向其中加入食盐3份、白砂糖2份、酱油3份、食醋0.1份、鸡精0.2份；充分搅拌均匀后密封保存6小时，制成卤水备用；

S3、酱制过程：向步骤S1中的菜品内加入辅料，进行充分搅拌混合；花生4份、芝麻3份、苹果3份、梨5份、猕猴桃1份、辣椒段0.2份；将菜品与辅料用网袋分装成一袋1-3公斤的菜品包，然后将菜品包放入清洗后的发酵坛中，加入步骤S2中配置的卤水，保证卤水将菜品完全浸没，密封发酵坛，将发酵坛置于温度为15℃的环境中，静置浸泡8天；

S4、发酵液的配置：准确称取以下质量份数的原料：乳酸菌发酵剂0.8份和木瓜蛋白酶0.15份，用32℃的温水将乳酸菌发酵剂充分溶解并静置30分钟后，使菌种充分活化，再加入木瓜蛋白酶经过搅拌制成发酵液备用；

其中，所述步骤S1中，蔬菜菜品包括萝卜、黄瓜、芹菜、莴笋、竹笋、胡萝卜、大蒜、大白菜、包菜、生姜中的一种或几种的混合物。优选为萝卜、黄瓜、莴笋。本实施例中的蔬菜菜品为萝卜。

实施例3

一种健康酵素酱腌菜的制备工艺，包括如下步骤：

S2、卤水的配置：准确称取以下质量份数的原料：花椒1.2份、八角1份、陈皮3份、茶叶2份、芥子苷1份、桂皮0.5份、小茴香0.1份、白果0.5份、肉蔻0.1份、枸杞0.1份、甜酒渣4份，将上述原料用纱布包扎成料包置于25份清水中煮沸25分钟；自然晾凉后，再向其中加入食盐5份、白砂糖1份、酱油1份、食醋0.5份、鸡精0.1份；充分搅拌均匀后密封保存6小时，制成卤水备用；

S3、酱制过程：向步骤S1中的菜品内加入辅料，进行充分搅拌混合；花生6份、芝麻1份、苹果1份、梨3份、猕猴桃2份、辣椒段0.6份；将菜品与辅料用网袋分装成一袋1-3公斤的菜品包，然后将菜品包放入清洗后的发酵坛中，加入步骤S2中配置的卤水，保证卤水将菜品完全浸没，密封发酵坛，将发酵坛置于温度为15℃的环境中，静置浸泡8天；

S4、发酵液的配置：准确称取以下质量份数的原料：乳酸菌发酵剂1份和木瓜蛋白酶0.1份，用32℃的温水将乳酸菌发酵剂充分溶解并静置30分钟后，使菌种充分活化，再加入木瓜蛋白酶经过搅拌制成发酵液备用；

其中，所述步骤S1中，蔬菜菜品包括萝卜、黄瓜、芹菜、莴笋、竹笋、胡萝卜、大蒜、大白菜、包菜、生姜中的一种或几种的混合物。优选为萝卜、黄瓜、莴笋。本实施例中的蔬菜菜品为黄瓜。

综上所述，本发明中的产品不添加任何防腐剂，采用特有的混合香料配方，加入辅料，经过酱制，然后采用人工接种乳酸菌液进行发酵，最终形成具有独特风味、香气的酱腌菜，是一种完全绿色健康的食品。

以上应用了具体个例对本发明进行阐述，只是用于帮助理解本发明，并不用以限制本发明。对于本发明所属技术领域的技术人员，依据本发明的思想，还可以做出若干简单推演、变形或替换。

Claims

1.一种健康酵素酱腌菜的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的健康酵素酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述步骤S3中，将菜品放入清洗后的发酵坛之前，向菜品中加入辅料，进行充分搅拌混合；所述辅料包括花生2-6份、芝麻1-5份、苹果1-3份、梨2-5份、猕猴桃1-4份、辣椒段0.1-1份。

3.根据权利要求2所述的健康酵素酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述步骤S3中，将菜品与辅料用网袋分装成一袋1-3公斤的菜品包，然后将菜品包放入清洗后的发酵坛中。

4.根据权利要求1所述的健康酵素酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述步骤S1中，蔬菜菜品包括萝卜、黄瓜、芹菜、莴笋、竹笋、胡萝卜、大蒜、大白菜、包菜、生姜中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的健康酵素酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述步骤S2中，卤水的配置过程中，准确称取以下质量分数的原料：花椒1份、八角3份、陈皮2份、茶叶1.5份、芥子苷1.2份、桂皮0.8份、小茴香0.2份、白果0.3份、肉蔻0.5份、枸杞0.3份、甜酒渣3份。

6.根据权利要求5所述的健康酵素酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述步骤S2中卤水的配置过程中，自然晾凉后，再向其中加入食盐4份、白砂糖3份、酱油2份、食醋0.3份、鸡精0.3份。

7.根据权利要求1所述的健康酵素酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述步骤S6中，杀菌温度为70-80℃，时间为10-15分钟。