KR102278682B1 - 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 드레싱용 식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 드레싱용 식초에 관한 것이다. 본 발명에 따른 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법은 고농도 초산 함유 식초를 제조한 다음 고추 발효원액과 배합하여 한국형 전통적인 방식으로 매콤한 맛을 내는 드레싱용 식초를 제조할 수 있으며, 본 발명은 인공향료 및 색소 등을 첨가하지 않아 소비자들이 안전하게 섭취할 수 있다.

Description

고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 드레싱용 식초{MANUFACTURING METHOD OF VINEGAR WITH STRAWBERRY FERMENTED VINEGAR AND FERMENTATION BROTH FOR SALAD DRESSING AND VINEGAR FOR SALAD DRESSING MANUFACTURED THEREBY}

본 발명은 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 드레싱용 식초에 관한 것이다.

식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미감을 돋워 주기 때문에 오래전부터 우리 일상에서 중요한 비중을 차지하는 조미료로 사용되고 있다.

조선시대 문헌인 『증보산림경제』에 '초는 장 다음으로 맛을 돋우어주는 바가 많아 가정에 없어서는 안되는 것이며, 한 번 만들면 오래가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다.'고 기록되어 있듯이 과거부터 우리 조상들은 식초를 귀중한 조미료로 생각해 왔다.

또한, 오늘날의 식품조리에서도 육류나 생선, 과일, 채소를 저장하거나 절이는 데 없어서는 안될 식품으로 인식되고 있으며, 향신료로서 마늘이나 양파, 사철쑥 등 기타 양념용 식물과 함께 요리의 맛을 돋우는데 필수적으로 사용되고 있다.

이와 같은 식초는 곡류나 알콜성 음료 또는 과일즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초(양조식초)와 빙초산이나 초산을 중심재료로 만들어지는 합성식초로 구분되는데, 발효식초는 이탈리아 모데나의 발사믹 식초, 중국 산시성의 곡물훈연식초, 일본의 가고시마현의 흑초, 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar)와 같이 각국에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과실류와 깊은 관계가 있으며, 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 주로 요식업소 등에서 많이 사용되는 것이다.

그러나 식초는 조미료로 사용할 경우 주로 시큼한 맛만을 내므로, 이러한 맛을 보완하기 위해서, 이에 달콤한 맛의 설탕을 더 추가하여야 한다. 또한, 새콤매콤한 맛을 내는 소스를 원할 경우에는 겨자나 고춧가루를 더 첨가하여야만 한다. 설탕뿐만 아니라, 현재 우리나라에서 제조되고 있는 겨자의 경우에는 대부분이 식용 색소를 사용하여 제조된 모조품이므로 이들을 더 첨가할 경우 건강에도 좋을 수가 없다.

또한, 고춧가루를 첨가하는 경우, 자칫 음식이 깔끔하지 않게 보일 수 있을 뿐만 아니라, 색상을 붉은색으로 물들이기 때문에 식품 본래의 색을 살리면서 조리하기가 어려운 단점이 있다. 따라서, 시큼한 맛 이외의 맛을 더 낼 수 있어서 불필요한 설탕이나 겨자 등을 사용할 필요가 없는 식초의 개발이 요구되고 있다.

한편, 고추는 가지과에 속하는 1년생 채소로 거의 모든 음식에 사용되는 우리나라의 대표적인 향신료로 정착되어 왔다. 또한 고추는 진통, 설사, 감기, 기침, 각기 등의 치료에 효과가 있는 것으로 전해지고 있으며, 괴혈병, 야맹증, 말라리아 등의 감염성 질환의 치료제로서의 효능도 알려져 있다.

최근, 웰빙 추세로 인하여, 레드 푸드(red food)가 건강에 좋은 것으로 알려져, 고추 및 그 유효성분에 대한 관심이 높아지고 있다. 그럼에도 불구하고, 고추는 양념이나 반찬의 재료로만 이용되어 왔기 때문에, 이를 이용하여 더욱 다양한 제품을 개발할 필요성이 대두되고 있는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1861539호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 영양가가 풍부한 고추를 식초의 제조에 이용함으로써, 고추의 유익한 성분을 100% 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 새콤한 맛과 매콤한 맛을 동시에 낼 수 있는 드레싱용 식초의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명의 일 실시 예에서, 본 발명은 1) 청양고추 발효액 60 ~ 80 중량% 및 청양고추 발효식초 20 ~ 40 중량%를 혼합하고, 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효시키는 단계; 2) 상기 발효 혼합물을 13 ~ 15℃에서 2 ~ 4주간 숙성 발효시키는 단계; 3) 저온 감압으로 수분을 증발시키는 단계; 및 4) 수분을 증발시킨 발효액을 10 ~ 15℃에서 숙성발효시키는 단계를 포함하는 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법을 제공한다.

상기 청양고추 발효액은 청양고추, 사과, 발아현미조청 및 느타리버섯을 포함하는 원료로 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 청양고추 발효식초는 청양고추, 사과, 청양고추 발효액, 청양고추 씨앗 및 쌀누룩을 포함하는 원료로 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 청양고추 발효액은 a) 붉은색 청양고추를 깨끗이 씻은 다음 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하는 단계; b) 사과를 베이킹소다에 문지르고 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 씨방을 제거하는 단계; c) 청양고추, 사과, 발아현미조청 및 느타리버섯을 혼합하고 용기에 담아 13 ~ 18℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효하는 단계; d) 발효 원액과 건더기를 분리하고, 분리된 원액을 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기 발효하는 단계;및 e) 발효 원액을 2 ~ 4주간 13 ~ 15℃에서 숙성 발효하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 c) 단계에서 청양고추 30 ~ 50 중량%, 사과 15 ~ 30 중량%, 발아현미조청 30 ~ 45 중량% 및 느타리버섯 1 ~ 10 중량% 혼합될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 청양고추 발효식초는 ⅰ) 푸른색 청양고추를 깨끗이 씻은 다음 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하는 단계; ⅱ) 사과를 베이킹소다에 문지르고 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 씨방을 제거하는 단계; ⅲ) 청양고추, 사과, 청양고추 발효액, 청양고추 씨앗 및 쌀누룩을 혼합하여 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기상태에서 1차 알코올 발효시키는 단계; ⅳ) 청양고추씨초를 5 ~ 40 중량% 더 첨가하고 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효시키는 단계;및 ⅴ) 총산도가 7.0 ~ 10w/v%가 되면, 발효액을 깨끗이 걸러서 10 ~ 15℃에서 12 ~ 24개월 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.

상기 ⅲ) 단계에서 청양고추 60 ~ 80 중량%, 사과 5 ~ 15 중량%, 청양고추 씨앗 5 ~ 15 중량% 및 쌀누룩 1 ~ 10 중량% 혼합한 후, 상기 혼합물 총 중량 대비 청양고추 발효액 5 ~ 15 중량%을 더 혼합될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 다른 실시 예에서, 상기 드레싱용 식초 제조 방법으로 제조된 드레싱용 식초를 제공한다.

상기 드레싱용 식초는 당도가 55 ~ 65 브릭스이다.

본 발명에 따른 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법은 고농도 초산 함유 식초를 제조한 다음 고추 발효원액과 배합하여 한국형 전통적인 방식으로 매콤한 맛을 내는 드레싱용 식초를 제조할 수 있으며, 본 발명은 인공향료 및 색소 등을 첨가하지 않아 소비자들이 안전하게 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법을 공정 순서대로 설명하기 위한 순서도이다.

이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 예로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 "~ (하는) 단계" 또는 "~의 단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법의 제조방법을 공정별로 나타낸 순서도이다.

본 발명의 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법은 청양고추 발효액(S110 ~ 150) 및 청양고추 발효 식초(S210 ~ 250)를 제조한 후 이를 혼합하여 발효시키는 방법(S310 ~ 340)으로 이루어 진다.

청양고추 발효액은 청양고추, 사과, 발아현미조청 및 느타리버섯을 포함하는 원료로 제조되고, a) 붉은색 청양고추를 깨끗이 씻은 다음 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하는 단계(S110); b) 사과를 베이킹소다에 문지르고 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 씨방을 제거하는 단계(S120); c) 청양고추, 사과, 발아현미조청 및 느타리버섯을 혼합하고 용기에 담아 13 ~ 18℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효하는 단계(S130); d) 발효 원액과 건더기를 분리하고, 분리된 원액을 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기 발효하는 단계(S140); 및 e) 발효 원액을 2 ~ 4주간 13 ~ 15℃에서 숙성 발효하는 단계(S150)로 제조될 수 있다.

상기 a) 단계에서 청양고추를 씻는 단계는 붉은 청양고추 꼭지를 제거하고 베이킹소다를 넣은 물에 담궈 이물질을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻는 방법으로 수행될 수 있다.

상기 세척 과정에서 사용되는 식초수는 2 내지 5 중량%, 바람직하게는 3 중량%의 식초가 물에 용해된 용액으로 살균 효과가 있고, 고추나 사과에 묻어 있는 잔류 농약을 제거할 수 있다. 상기 식초는 초산과 유기산아미노산당알코올에스테르 등이 함유된 산성 식품으로, 곡류알코올성 음료 과실류 등을 원료로 하는 양조 식초와 빙초산 초산을 주원료로 하는 합성식초를 들 수 있으며, 본 발명에서 사용하는 식초는 그 종류에 특별한 제한이 없으며, 일반적으로 시중에 유통되는 임의의 식초를 모두 사용할 수 있다.

베이킹소다는 중탄산나트륨(Sodium bicarbonate), 중탄산소다, 식용 소다, 중조(重曹) 라고도 하며, 오염물질을 흡착해서 제거하는 효과가 있다.

상기 세척된 청양고추와 사과는 다른 원료와 혼합되기 이전에 1 ~ 3cm 크기로 자른다.

청양고추 발효액은 청양고추, 사과, 발아현미조청 및 느타리버섯을 포함하는 원료로 제조되고, 상기 c) 단계에서 청양고추 30 ~ 50 중량%, 사과 15 ~ 30 중량%, 발아현미조청 30 ~ 45 중량% 및 느타리버섯 1 ~ 10 중량% 혼합하고 수분이 나올 때까지 골고루 버무린 후 실온에서 20 ~ 30시간 발효한다. 수분이 생기기 시작한 혼합물을 발효 용기에 담아 13 ~ 18℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효 한다.

바람직하게는 청양고추 40 중량%, 사과 20 중량%, 발아현미조청 35 중량% 및 느타리버섯 5 중량% 혼합한다.

상기 사과에는 식이섬유 펙틴, 폴리페놀, 칼륨, 우루솔사(과식 및 비만방어) 등의 영양성분이 장운동을 보조하고 인체 신진대사를 원활하게 하여 성인병 예방에 효과가 있으며, 최종 제품인 드레싱용 식초의 걸쭉함에 도움을 주는 펙틴이 점증제(천연점도제) 역할을 한다. 본 발명 명세서의 실시예 및 실험예를 참고하면, 사과를 첨가하지 않고 드레싱용 식초를 제조하는 경우 당도가 떨어지고, 식초의 점도가 떨어지는 것을 확인하였다. 샐러드의 드레싱으로 사용하기 위해서는 적절한 점도가 요구되는데 사과를 첨가하지 않는 경우 점도가 떨어져서 충분한 양의 드레싱이 야채에 남아있지 않고 흘러내려 맛을 충분히 발휘하지 못한다. 그러나 본 발명 드레싱용 식초는 사과를 첨가함으로써 점도를 증가시켜 음식 구석구석 리치한 풍미와 맛을 느낄 수 있다. 또한 사과는 드레싱용 식초의 당도를 증가시켜 매콤하면서도 새콤달콤한 맛을 낼 수 있다.

느타리버섯은 식이섬유, 아미노산과 다양한 유기산과 레티오닌(향기성분) 에르고스테롤, 셀레늄, 플루란 등을 함유하고 있어 독소배출과 성인병예방 및 면역력 강화에 도움을 주며 무엇보다 다양한 유기산과 아미노산이 감칠맛을 증가시켜 매콤드레싱의 매운맛과의 조화를 이루게 된다. 본 발명 명세서의 실시예 및 실험예를 참고하면, 느타리버섯을 첨가한 경우 첨가하지 않은 경우에 비하여 감칠맛을 내는 글루탐산의 양이 증가하는 것을 확인하였으며, 관능 평가에서도 느타리버섯이 첨가되지 않은 드레싱용 식초가 느타리버섯이 첨가된 드레싱용 식초에 비하여 감칠맛이 떨어진다고 평가되었다.

상기 원료를 혼합하고 수분이 생길 때까지 골고루 버무린 후 실온에서 20 ~ 30시간 발효시키고 수분이 생기기 시작한 원물을 발효 용기에 담아 13 ~ 18℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효한다(S130).

상기 c) 단계에서 청양고추와 사과는 2:1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하며, 청양고추가 적게 첨가되는 경우에는 매콤한 맛이 덜하고, 사과가 적게 첨가되는 경우에는 당도가 낮아져서 달콤한 맛이 덜한 단점이 있다.

상기 청양고추 발효식초는 청양고추, 사과, 청양고추 발효액, 청양고추 씨앗 및 쌀누룩을 포함하는 원료로 제조되고, ⅰ) 푸른색 청양고추를 깨끗이 씻은 다음 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하는 단계(S210); ⅱ) 사과를 베이킹소다에 문지르고 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 씨방을 제거하는 단계(S220); ⅲ) 청양고추, 사과, 청양고추 발효액, 청양고추 씨앗 및 쌀누룩을 혼합하여 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기상태에서 1차 알코올 발효시키는 단계(S230); ⅳ) 청양고추씨초를 5 ~ 40 중량% 더 첨가하고 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효시키는 단계(S240); 및 ⅴ) 총산도가 7.0 ~ 10w/v%가 되면, 발효액을 깨끗이 걸러서 10 ~ 15℃에서 12 ~ 24개월 숙성시키는 단계(S250)를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.

상기 ⅲ) 단계에서 청양고추 60 ~ 80 중량%, 사과 5 ~ 15 중량%, 청양고추 씨앗 5 ~ 15 중량% 및 쌀누룩 1 ~ 10 중량% 혼합한 후, 상기 혼합물 총 중량 대비 청양고추 발효액 5 ~ 15 중량%을 더 혼합될 수 있으며, 여기서 청양고추 발효액은 상기 방법에 의하여 제조된 청양고추 발효액을 의미한다.

바람직하게는 청양고추 65 중량%, 사과 10 중량%, 청양고추 발효액 10 중량%, 청양고추 씨앗 10 중량% 및 쌀누룩 5 중량% 혼합될 수 있다.

상기 청양고추 발효액은 당도를 높이기 위한 것으로 원하는 당도인 20 ~ 30 브릭스(Brix)로 조정하게 되는데, 이때 24브릭스(Brix)의 당도가 나오도록 조정하는 것이 가장 적절하고, 이는 24브릭스로 해야 알코올 함량이 13% 정도 나오기 때문이며, 그 이하의 당도에서는 알코올 함량이 저하되고, 그 이상이 되면 알코올 함량이 너무 높아 발효가 잘 진행되지 못하기 때문이다.

상기 원료를 혼합하기 이전에 청양고추 및 사과를 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 이 경우 발효 효율이 증가되게 된다.

청양고추 씨앗 또는 청양고추씨(seed)는 총 혼합물 대비 5 ~ 15 중량%가 첨가되는 것이 바람직하며, 이는 매운맛을 증가시키기 위하여 첨가한다. 고추씨에는 캡사이신(capsaicin)이 다량 함유되어 있으며, 식이섬유, 칼슘, 철분 등이 풍부하여 맛과 영양을 증가시킬 수 있다.

쌀누룩은 1 ~ 10 중량% 비율로 넣어 교반 후 새로운 발효용기에 넣어 밀봉한 다음 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기 발효가 진행되는데, 이때 효율적인 발효를 위해 미생물 배양액인 쌀누룩은 바람직하게는 총 혼합물 대비 5중량% 비율로 혼합되고, 여기서 쌀누룩이 1 ~ 10 중량% 비율보다 많거나 적을 경우 발효하는데 한계가 있어 원하는 알코올 함량이 나오지 않기 때문이다.

이와 같은 혐기 발효는 알코올 발효로 원하는 알코올 함량을 얻기 위해서는 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기 발효하는 것이 가장 적절하다(S230).

알코올 발효가 완성되면 상등액을 취하고 상기 상등액에 청양고추씨초를 상등액 대비 5 ~ 40 중량%를 넣어 30~35℃에서 3 ~ 5주간 호기발효시킨다(S240). 호기발효단계는 초산발효 단계로 바람직하게 상기 청양고추씨초는 알코올 발효 상등액 대비 20 중량% 첨가된다.

씨초는 종초, 모초, 모균 등으로 불리며, 자연발효식초를 만들 때 알코올을 식초로 발효시키기 위해 넣어 주는 씨앗이 되는 식초를 말하는 것으로 초산균의 활동이 활발한 식초이다. 자연발효식초를 만들 때 초산균은 자연적으로 접균되기가 쉽지 않아서 씨초를 사용하는 것이 제조 시에 실패 확률을 줄여줄 수 있다. 본 발명에서 추가하는 청양고추씨초는 청양고추를 이용한 씨초로서 적절한 양이 투입되어야 발효에 효율적이고 기호도가 높은 식초로의 발효가 일어날 수 있다.

여기서 청양고추씨초 제조방법은 ⅳ) 단계에서 청양고추씨초를 더 첨가하는 것으 제외하고는 본 발명의 청양고추 발효식초 제조방법과 동일한 원료로 동일한 조건으로 제조된다.

구체적으로 상기 청양고추씨초는 세척 또는 살균 처리 후 씨가 제거된 청양고추, 사과, 고추씨앗 및 누룩을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기발효시키는 단계; 상기 혐기발효된 혼합물에서 고체 생성물을 제거한 후 18 ~ 25℃에서 5 ~ 10일간 숙성시켜 숙성된 알코올을 만드는 단계; 상기 숙성된 알코올을 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 초산발효시키는 단계 및 0 ~ 15℃에서 6개월 이상 숙성시키는 단계로 제조될 수 있다.

호기발효단계(S240) 이후 총산도를 측정하여 총 산도가 7.0 ~ 10w/v% 이상 측정되면 깨끗이 걸러 10 ~ 15℃에서 12 ~ 24개월 숙성발효 후 사용한다(S250). 이는 식초의 풍미를 향상시키기 위한 것으로 상기에서 언급한 숙성하기 위한 적정온도와 숙성기간 이하일 경우에 제조되는 식초의 풍미가 좋지 못하였다.

상기 청양고추 발효액과 청양고추 발효식초의 제조가 완료되면 이를 혼합하여 드레싱용 식초를 제조한다.

상기 드레싱용 식초는 1) 청양고추 발효액 60 ~ 80 중량% 및 청양고추 발효식초 20 ~ 40 중량%를 혼합하고, 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효시키는 단계(S310); 2) 상기 발효 혼합물을 13 ~ 15℃에서 2 ~ 4주간 숙성 발효시키는 단계(S320); 3) 저온 감압으로 수분을 증발시키는 단계(S330); 및 4) 수분을 증발시킨 발효액을 10 ~ 15℃에서 숙성발효시키는 단계(S340)로 제조될 수 있다.

여기서 상기 4) 단계 이후에 숙성발효가 완료되면 병입하여 65 ~ 80℃에서 30분간 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 청양고추 발효액과 청양고추 발효식초는 60 ~ 80 중량% 및 청양고추 발효식초 20 ~ 40 중량%으로 혼합되는 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 7:3의 중량비로 혼합할 수 있다. 이는 관능적으로도 우수하고, 식초 규격인 초산 4% 이상의 성분 확보, 55브릭스 이상을 달성할 수 있도록 당산비의 최적 비율로 맛과 풍미에 영향을 줄 수 있다.

실제 완성된 청양고추 발효액의 총산도는 1.0% 이하이고 당도는 85 브릭스 이상인 반면에 청양고추 발효 식초는 총산도가 7.0% 이상이고 당도는 15 브릭스 이하로 상기의 기재된 비율로 혼합하는 경우 최상의 드레싱용 식초를 제조할 수 있다.

청양고추 발효액과 청양고추 발효식초를 혼합하고, 30 ~ 35℃에서 호기 발효시킨 후, 다시 온도를 낮추어 13 ~ 15℃ 숙성발효시킨다. 최종 총산도가 4.0 ~ 7v/w%로 발효된 원액을 60 ~ 70℃에서 4 ~ 6시간, 바람직하게는 5시간 저온 감압으로 수분을 증발시키는데, 이는 드레싱용 식초의 점도를 높이고 당도를 높이기 위함이다.

수분을 증발시키는 단계로 드레싱용 식초의 점도를 높이고 당도를 높일 수 있으나, 이 과정을 고온의 열이 필요하므로 제조 단가가 증가하게 되므로, 본 발명자는 사과를 첨가함으로써 더 낮은 제조 비용으로 드레싱용 식초의 점도와 당도를 증가시킬 수 있었다.

이후 발효된 혼합액을 10 ~ 15℃에서 6개월 이상 숙성발효시키는데, 상기 온도와 발효 기간이 가장 맛과 향이 뛰어나며 이 또한 배합액에 대한 맛과 풍미가 증진되게 되나, 만약 상기에서 언급한 숙성하기 위한 온도를 벗어나는 경우, 또한 숙성기간이 6개월 미만인 경우에 배합액에 대한 맛과 풍미가 좋지 못하였다.

숙성발효가 완료되면 병입하여 65 ~ 80℃에서 30분간 살균 후 상품화시키는데, 이는 남아 있는 미생물의 살균으로 품질을 유지하기 위한 것이다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예>

1. 고추 발효원액 제조

국내산 붉은 청양고추를 꼭지를 제거하고 깨끗이 씻어 이물질을 제고하고 이를 식초 3중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 청양고추를 2cm 간격으로 자른다.

사과를 베이킹소다에 문지르고 식초 3중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 씨방을 제거한다. 씨방에 제거된 사과를 두께가 2cm가 되도록 얇게 저민다.

자른 고추 40 중량%, 얇게 저민 사과 20 중량%, 발아현미조청 35 중량% 및 느타리버섯 5 중량%를 혼합하고 수분이 나올 때까지 골고루 버무린 후 실온에서 20 ~ 30시간 방치한 후, 수분이 생기기 시작한 원물을 발효 용기에 담아 13 ~ 18℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효한다.

상기 발효 후 발효 원액과 건더기를 분리하고, 분리된 원액을 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기 발효한다. 이후 발효 원액을 2 ~ 4주간 13 ~ 15℃에서 숙성 발효하여 고추 발효 원액을 수득한다.

2, 고추 발효식초 제조

푸른색 청양고추를 꼭지를 제거하고 깨끗이 씻어 이물질을 제고하고 이를 식초 3중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거한다.

사과를 베이킹 소다에 문지르고 식초 3중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 씨방을 제거한다.

푸른색 청양고추 75 중량% 및 사과 10중량%를 분쇄하고 용기에 넣고 청양고추 씨앗 10 중량% 및 쌀누룩 5 중량%를 혼합한다. 상기 혼합물 총 중량 대비 상기 제조한 고추 발효원액 10 중량%을 더 첨가하고 혼합한 다음, 발효용기에 넣어 밀봉한 다음 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기상태에서 1차 알코올발효를 실시한다. 혐기 발효를 진행한 후 알코올 발효가 완성되면 상등액을 취하고 상등액 총 중량 대비 청양고추씨초 20 중량%를 더 첨가하고 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효시킨다.

총산도가 7.0 ~ 10w/v%가 되면, 발효액을 깨끗이 걸러서 10 ~ 15℃에서 12 ~ 24개월 숙성시킨다.

3. 고추 발효식초와 발효원액을 혼합한 드레싱용 식초 제조

고추 발효원액 70 중량%에 고추 발효식초 30%를 넣고 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효한다. 발효된 원액을 13 ~ 15℃에서 2 ~ 4주간 숙성발효한다. 총산도 4 ~ 7v/w%으로 발효된 원액을 60 ~ 70℃에서 5시간 저온 감압으로 수분을 증발시킨다. 발효된 드레싱용 식초를 10 ~ 15℃에서 6개월 이상 숙성발효시킨다. 숙성발효가 완료되면 병입하여 65 ~ 80℃에서 30분간 살균 후 상품화한다.

<비교예 1>

실시예 중 고추 발효원액 제조 단계 및 고추 발효식초 제조 단계에서 사과 대신에 청양고추를 첨가하고, 실시예와 동일한 방법으로 드레싱용 식초를 제조하였다.

<비교예 2>

실시예 중 고추 발효원액 제조 단계에서 느타리버섯 대신에 청양고추를 첨가하고, 실시예와 동일한 방법으로 드레싱용 식초를 제조하였다.

<실험예>

1. 이화학적 분석 결과

[표 1]은 고추 발효식초와 발효원액을 혼합한 드레싱용 식초의 이화학적 분석 결과로서, pH, 총산도, 당도 및 글루탐산의 함량을 측정하였으며, pH는 pH meter(pH-250L, ISTEK, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였고, 총산도는 각각의 시료 5 mL를 0.1N NaOH로 중화 적정한 후 acetic acid(%)로 환산하여 측정하였으며, 당도는 당도계(ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 점도는 점도계(DVII+pro viscometer,Brookfield Asset ManagementInc.,MA,USA)를 이용하여 측정하였으며, 글루탐산은 아미노산자동분석기 Amino acid analyzer L-8900(Hitachi, Toyko, Japan)를 활용하여 측정하였다.

실시예와 비교예 모두 pH와 총산도는 유사하게 확인되었으나, 사과를 첨가하지 않은 비교예 1은 당도가 실시예 및 비교예 2에 비하여 낮은 것을 확인할 수 있었다.

	pH	총산도(%)	당도(브릭스)	점도	글루탐산(mg/100g)
실시예	3.21	4.32	60	46.43	136.24
비교예 1	3.35	4.45	45	31.29	120.64
비교예 2	3.18	4.42	60	44.40	91.64

일반적으로 식초는 완성 이후 당도가 거의 없거나 2 브릭스 이하이지만, 본 발명의 드레싱용 식초는 고추가 첨가되어 매콤한 맛을 낼 뿐만 아니라 당도를 높여서 달콤한 맛을 낼 수 있다.

고추의 매콤한 맛, 식초의 새콤한 맛, 그리고 달콤한 맛을 조화시키기 위해서는 당도가 적어도 55 브릭스 이상인 것이 바람직하고, 드레싱용 식초의 달콤한 맛을 내기 위하여 고추 발효원액 제조 단계에서 발아현미조청을 첨가하지만, 사과를 첨가하지 않은 비교예 1에서는 당도가 45 브릭스로 본 발명자가 원하는 55 브릭스 이상의 당도를 나타내지 못하였다. 그러나 사과를 첨가하여 드레싱용 식초를 제조하는 경우에는 당도가 60 브릭스로 확인되어 달콤한 맛을 증가시킬 수 있었다.

점도는 사과를 첨가하지 않은 비교예 1에서 가장 낮게 나타났으며, 이는 펙틴을 함유하는 사과가 천연 점도제 역학을 하여 드레싱 식초의 점도를 향상시키키는 것으로 판단된다.

또한 감칠맛을 내는 글루탐산의 함량을 측정한 결과 실시예에서 136.24 mg/100g로 가장 많은 글루탐산을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 비교예 2는 트나리 버섯이 첨가되지 않은 것으로 실시예 및 비교예 1에 비하여 낮은 글루탐산 함량을 나타낸다.

2. 관능검사

30명의 검사원을 대상으로 하여 관능검사 이전에 평가 방법에 대하여 교육한 후 10명씩 관능검사 부스에서 시료를 받은 다음 평가를 실시하였다. 관능검사는 실시예, 비교예 1 및 2의 제조 방법으로 제조된 드레싱용 식초로 진행하였고, 샐러드 100g과 소스 15g의 비율로 준비하여 제공하였다. 평가방법은 15 cm 선의 양쪽 끝 0.5 cm 들어온 곳에 정박점을 표시한 10 cm line척도를 이용하여(1: weak; 10: strong) 평가하였다.

	실시예	비교예 1	비교예 2
단맛	9.24 ± 1.56	7.21 ± 1.27	8.81 ± 1.57
신맛	8.92 ± 1.36	9.54 ± 1.14	8.33 ± 1.42
감칠맛	9.10 ± 1.26	8.24 ± 1.24	7.04 ± 1.36
전체적인 기호도	9.12 ± 1.62	7.81 ± 1.31	7.03 ± 1.26

[표 2]를 참고하면, 전반적인 기호도는 실시예가 가장 높은 것으로 나타났다. 사과가 첨가되지 않은 비교예 1의 경우 단맛이 가장 낮았으며, 느타리버섯이 첨가되지 않은 비교예 2의 경우 감칠맛이 가장 낮은 것으로 나타났다. 신맛의 경우 비교예 1에서 가장 높은 것을 나타났는데 이는 사과를 첨가하지 않아 비교적 단맛이 감소하여 상대적으로 신맛을 강하게 느끼게 되는 것으로 판단된다.

Claims (8)

1) 청양고추 발효액 60 ~ 80 중량% 및 청양고추 발효식초 20 ~ 40 중량%를 혼합하고, 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효시키는 단계;
2) 상기 발효 혼합물을 13 ~ 15℃에서 2 ~ 4주간 숙성 발효시키는 단계;
3) 저온 감압으로 수분을 증발시키는 단계; 및
4) 수분을 증발시킨 발효액을 10 ~ 15℃에서 숙성발효시키는 단계를 포함하고,
상기 청양고추 발효액은 청양고추, 사과, 발아현미조청 및 느타리버섯을 포함하는 원료로 제조되고,
상기 청양고추 발효식초는 청양고추, 사과, 청양고추 발효액, 청양고추 씨앗 및 쌀누룩을 포함하는 원료로 제조되는
고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법.

제1항에 있어서,
상기 청양고추 발효액은
a) 붉은색 청양고추를 깨끗이 씻은 다음 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하는 단계;
b) 사과를 베이킹소다에 문지르고 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 씨방을 제거하는 단계;
c) 청양고추, 사과, 발아현미조청 및 느타리버섯을 혼합하고 용기에 담아 13 ~ 18℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효하는 단계;
d) 발효 원액과 건더기를 분리하고, 분리된 원액을 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기 발효하는 단계;및
e) 발효 원액을 2 ~ 4주간 13 ~ 15℃에서 숙성 발효하는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법.

제2항에 있어서,
상기 c) 단계에서 청양고추 30 ~ 50 중량%, 사과 15 ~ 30 중량%, 발아현미조청 30 ~ 45 중량% 및 느타리버섯 1 ~ 10 중량% 혼합되는 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법.

제1항에 있어서,
상기 청양고추 발효식초는
ⅰ) 푸른색 청양고추를 깨끗이 씻은 다음 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하는 단계;
ⅱ) 사과를 베이킹소다에 문지르고 식초 2 ~ 5 중량%의 비율로 포함된 식초수에 20 ~ 50분간 담궈 살균한 후에 물기를 제거하고 씨방을 제거하는 단계;
ⅲ) 청양고추, 사과, 청양고추 발효액, 청양고추 씨앗 및 쌀누룩을 혼합하여 20 ~ 25℃에서 3 ~ 5주간 혐기상태에서 1차 알코올발효시키는 단계;
ⅳ) 청양고추씨초를 5 ~ 40 중량% 더 첨가하고 30 ~ 35℃에서 3 ~ 5주간 호기 발효시키는 단계;및
ⅴ) 총산도가 7.0 ~ 10w/v%가 되면, 발효액을 깨끗이 걸러서 10 ~ 15℃에서 12 ~ 24개월 숙성시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법.

제4항에 있어서,
상기 ⅲ) 단계에서 청양고추 60 ~ 80 중량%, 사과 5 ~ 15 중량%, 청양고추 씨앗 5 ~ 15 중량% 및 쌀누룩 1 ~ 10 중량% 혼합한 후, 상기 혼합물 총 중량 대비 청양고추 발효액 5 ~ 15 중량%을 더 혼합하는 고추 발효식초와 발효액을 혼합한 드레싱용 식초 제조 방법.

제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 드레싱용 식초.

제6항에 있어서,
상기 드레싱용 식초는 당도가 55 ~ 65 브릭스인 드레싱용 식초.

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