CN104605299A - 一种杏鲍菇酸菜发酵制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏鲍菇酸菜发酵制品，本发明还公开一种杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，其制备步骤是：杏鲍菇和芥菜的挑选、清洗、切分、漂烫、冷却、乳酸菌活化培养、接种、低温发酵、调配、包装、灭菌等。本杏鲍菇酸菜产品开胃爽口、风味独特、富含活性多糖和维生素等多种易吸收的营养成分，即是一种集营养、滋补、开胃消食、调节人体免疫力功能于一体的味美、健康、方便食品，又是一种食品工业的调味配料。
Description
技术领域
本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种杏鲍菇酸菜发酵制品，本发明还涉及一种杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法。
背景技术
杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可降血压、降血脂、降胆固醇、防止心血管病、提高肌体免疫力、促进肠胃消化，还具有抗癌、抗氧化、缓解骨质疏松症、延年益寿等功效，并被列为“神舟九号”宇航员食品。据报道，每100g杏鲍菇中含有蛋白质15.4％、脂肪0.55％、碳水化合物52.1％、粗纤维5.4％、活性多糖4.03mg，并含有铁2.9mg、钙14.2mg、锌38.1mg、硒0.023mg。作为一种常见的食用菌，人们一直有烹饪杏鲍菇的习惯，特别在高档菜肴中经常使用，但是杏鲍菇烹调起来比较复杂费时，不能满足人们的快餐方便的需求。并且目前市场上杏鲍菇深加工产品很少，主要是鲜品和干品在市场上销售，不能直接食用，缺乏以杏鲍菇为主要原料，经乳酸发酵后形成酸爽可口、独特风味、营养易吸收的制品，来满足广大消费者对味美、健康、方便的食品需求。
传统杏鲍菇多采用烧、煮等制作方法，加工的杏鲍菇风味单一，营养成分不易吸收。
发明内容
本发明的目的是提供一种杏鲍菇酸菜发酵制品，解决了现有技术中存在的加工的杏鲍菇风味单一，营养成分不易吸收的问题。
本发明的另一个目的是提供一种杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种杏鲍菇酸菜发酵制品，按照质量份包括以下组分：干杏鲍菇0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份，其中，水用于干杏鲍菇的复水，以复水后杏鲍菇和芥菜的总量计，调味料为复水后杏鲍菇和芥菜总量的4.5％-5.5％；麦芽汁为复水后杏鲍菇、芥菜和调味料总量的1倍-2倍；以复水后杏鲍菇、芥菜、调味料和麦芽汁的总量计，乳酸菌种子液为复水后杏鲍菇、芥菜、调味料和麦芽汁总量的5％-20％。
本发明的特点还在于，
杏鲍菇酸菜发酵制品还包括植物油，所述植物油为大豆油和/或芝麻香油。
乳酸菌种子液中的乳酸菌为植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌及双歧杆菌的组合菌群。
调味料为葱、姜、蒜、红辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陈皮粉中的一种或几种混合物。
本发明所采用的第二技术方案是，一种杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料处理，对杏鲍菇和芥菜进行预处理，制备得到杏鲍菇丁和芥菜段；
步骤2、制备乳酸菌种子液；
步骤3、发酵，将杏鲍菇、芥菜和调味料接入乳酸菌种子液进行发酵；
步骤4、后期处理，制备得到杏鲍菇酸菜制品。
本发明的特点还在于，
原料处理具体按照以下步骤实施：选取干杏鲍菇，加2-3倍量的纯净水浸泡复水，经挑选、清洗，切成杏鲍菇丁；选取复水后杏鲍菇重量2倍的芥菜，挑选，清洗，切成芥菜段。
乳酸菌种子液制备具体按照以下步骤实施：选用植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌，采用5°麦芽汁为培养基经逐级扩大培养制备乳酸菌种子液，种子液乳酸菌浓度达到108个/ml以上。
步骤3中的发酵具体为：将制备得到的杏鲍菇丁与芥菜段混合，按杏鲍菇丁和芥菜段总量的4.5％-5.5％加入调味料，一起装入不锈钢厌氧发酵罐，再加入灭菌后的25℃的3°麦芽汁，其中，麦芽汁的添加量为杏鲍菇丁、芥菜和调味料总量的1-2倍量；发酵罐内麦芽汁液面高于固态原料层150mm，按杏鲍菇丁、芥菜、调味料和麦芽汁总重量的5％-20％接入乳酸菌种子液，密封发酵罐；控制发酵罐内料液温度20℃-25℃厌氧发酵120h-150h，待料液总酸度达到0.7％-0.9％终止发酵，得到发酵成熟的杏鲍菇酸菜。
步骤4中后处理具体为将发酵成熟的杏鲍菇酸菜从发酵罐取出，用植物油爆香后装瓶或装袋密封保存，制成开瓶或开袋即食的杏鲍菇酸菜制品。
植物油为大豆油和/或芝麻香油，所述调味料为葱、姜、蒜、红辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陈皮粉中的一种或几种混合物。
本发明的有益效果是：为满足人们对健康、营养、味美、方便的食品需求，本发明选用杏鲍菇或杏鲍菇与芥菜，采用现代生物厌氧发酵技术制得味道鲜美、营养丰富的杏鲍菇酸菜产品，即可满足人们直接食用的需要，又可作为食品工业调味配料所用。
本发明产品绿色天然，营养丰富，易于吸收，鲜香酸爽，风味独特，可单独佐餐，调味烹饪，也可作为食品工业加工配料。
本发明采用优良的植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等多种益生菌复合发酵技术，不仅使杏鲍菇中人体不易吸收的纤维素、蛋白质等大分子物质充分降解，使杏鲍菇活性多糖更易溶出，提高了杏鲍菇的营养价值、保健功效和吸收效率，而且风味也比传统制作的产品更加独特，鲜美酸爽。
本发明的制备方法便于工业化大生产，为杏鲍菇深加工成为绿色、营养、好吃、方便的健康食品提供了有效途径，杏鲍菇酸菜发酵制品即可单独食用，拌饭佐餐，又可作为火锅和各类菜肴的调味食品，还可用于食品工业加工调味配料或作为速食食品的调味包，以解决方便面等速食食品普遍存在的营养不均衡的问题。
本杏鲍菇发酵制品，易于贮藏，携带方便，开封即食，无需再经过繁琐的工艺烹制，不仅充足了食品工业调味配料，增加营养物质同时也满足了人们对健康、营养、味美、方便食品的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供一种杏鲍菇酸菜发酵制品，按照质量份包括以下组分：干杏鲍菇0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份，其中，水用于干杏鲍菇的复水，以复水后杏鲍菇和芥菜的总量计，调味料为复水后杏鲍菇和芥菜总量的4.5％-5.5％；以复水后杏鲍菇、芥菜和调味料的总量计，麦芽汁为复水后杏鲍菇、芥菜和调味料总量的1倍-2倍；以复水后杏鲍菇、芥菜、调味料和麦芽汁的总量计，乳酸菌种子液为复水后杏鲍菇、芥菜、调味料和麦芽汁总量的5％-20％。
其中，植物油为大豆油和/或芝麻香油。
乳酸菌种子液中的乳酸菌为植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌的组合菌群。
调味料为葱、姜、蒜、红辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陈皮粉中的一种或几种混合物。
本发明提供一种杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料处理：选取干杏鲍菇，加2-3倍量的纯净水浸泡复水，经挑选、清洗，切成适宜大小的方丁；选取复水后的杏鲍菇丁重量2倍的新鲜芥菜，挑选，清洗，切成适宜大小的芥菜段；
步骤2、制备乳酸菌种子液：选用优良的植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌，采用5°麦芽汁为培养基经逐级扩大培养制备乳酸菌种子液，种子液乳酸菌浓度达到108个/ml以上；
步骤3、发酵：将制备得到的杏鲍菇丁与芥菜段混合，按复水后杏鲍菇与芥菜段总量的4.5％-5.5％加入调味料，一起装入不锈钢厌氧发酵罐，再加入灭菌后的25℃的3°麦芽汁，其中，麦芽汁的添加量为复水后杏鲍菇、芥菜和调味料总量的1-2倍量；使发酵罐内麦芽汁液面高于固态原料层150mm，按以上原料总重量的5％-20％接入乳酸菌种子液，密封发酵罐；控制发酵罐内料液温度20-25℃厌氧发酵120-150小时，待料液总酸度达到0.7％-0.9％即可终止发酵；
步骤4、后期处理：将发酵成熟的杏鲍菇酸菜从发酵罐取出，用适量的大豆油和芝麻香油爆香后装瓶或装袋密封保存，制成开瓶或开袋即食的杏鲍菇酸菜制品，其中，植物油的用量并没有特殊要求，按照常规食用量添加即可。
实施例1
本例杏鲍菇酸菜发酵制品制备过程如下：
1、原料处理：选取鲜杏鲍菇，经挑选、清洗，切成适宜大小的方丁。
2、乳酸菌种子液制备：选用优良的植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌，采用5°麦芽汁为培养基经逐级扩大培养制备乳酸菌种子液，种子液乳酸菌浓度达到108个/ml以上。
3、发酵：按杏鲍菇丁总量的5％加入切碎后的调味料(新鲜葱、姜、蒜、红辣椒和八角茴香粉、花椒粉、陈皮粉)，一起装入不锈钢厌氧发酵罐，再加入以上全部原料1-2倍量灭菌后25℃的3°麦芽汁，使发酵罐内麦芽汁液面高于固态原料层150mm，按以上全部原料总重量5％接入乳酸菌种子液，密封发酵罐。控制发酵罐内料液温度20-25℃厌氧发酵120-150小时，待料液总酸度达到0.7％-0.9％即可终止发酵。
4、后期处理：将发酵成熟的杏鲍菇酸菜从发酵罐取出，用适量的大豆油和芝麻香油爆香后装瓶或装袋密封保存，制成开瓶或开袋即食的杏鲍菇酸菜制品。
5、包装灭菌：分装灭菌，即成成品。
实施例2
本例杏鲍菇酸菜发酵制品制备过程如下：
1、原料处理：选取干杏鲍菇加2-3倍量的水浸泡复水，然后经挑选、清洗，切成适宜大小的方丁。选取杏鲍菇量2倍的新鲜芥菜，挑选，清洗，切成适宜大小的菜段。
2、乳酸菌种子液制备：选用优良的植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌，采用5°麦芽汁为培养基经逐级扩大培养制备乳酸菌种子液，种子液乳酸菌浓度达到108个/ml以上。
3、发酵：按复水后杏鲍菇与芥菜总量的5％加入切碎后的新鲜葱、姜、蒜、红辣椒和适量的八角茴香粉、花椒粉、陈皮粉，一起装入不锈钢厌氧发酵罐，再加入以上全部原料1-2倍量灭菌后25℃的3°麦芽汁，使发酵罐内麦芽汁液面高于固态原料层150mm；按以上全部原料总重量5-20％接入乳酸菌种子液，密封发酵罐。控制发酵罐内料液温度20-25℃厌氧发酵120-150小时，待料液总酸度达到0.7％-0.9％即可终止发酵。
4、后期处理：将发酵成熟的杏鲍菇酸菜从发酵罐取出，用适量的大豆油和芝麻香油爆香后装瓶或装袋密封保存，制成开瓶或开袋即食的杏鲍菇酸菜制品。
5、包装灭菌：分装灭菌，即成成品。
实施例3
本例杏鲍菇酸菜发酵制品制备过程如下：
1、原料处理：选取鲜杏鲍菇，经挑选、清洗，切成适宜大小的方丁。
2、乳酸菌种子液制备：选用优良的植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌，采用5°麦芽汁为培养基经逐级扩大培养制备乳酸菌种子液，种子液乳酸菌浓度达到108个/ml以上。
3、发酵：按杏鲍菇丁总量的5％加入切碎后的新鲜葱、姜、蒜、红辣椒和适量的八角茴香粉、花椒粉、陈皮粉，一起装入不锈钢厌氧发酵罐，再加入原料1.5倍量灭菌后25℃的3°麦芽汁，使发酵罐内麦芽汁液面高于固态料原层150mm，按以上原料总重量15％接入乳酸菌种子液，密封发酵罐。控制发酵罐内料液温度22℃厌氧发酵130小时，待料液总酸度达到0.8％即可终止发酵。
4、调配：将发酵成熟的杏鲍菇产品从发酵罐取出，向发酵成熟的杏鲍菇产品加入70％熟杏鲍菇丁，5％豆瓣酱、2％辣椒粉、0.3％花椒粉、0.1％陈皮粉和3％鲜姜泥，搅拌均匀用适量的大豆油和芝麻香油炒成杏鲍菇酱。
5、包装灭菌：分装灭菌，即成成品。
实施例4
一种杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料处理：选取0.9份干杏鲍菇，加1.8份的纯净水浸泡复水，经挑选、清洗，切成适宜大小的方丁；选取复水后的杏鲍菇重量2倍的新鲜芥菜，挑选，清洗，切成适宜大小的芥菜段；
步骤2、制备乳酸菌种子液：选用优良的植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌，采用5°麦芽汁为培养基经逐级扩大培养制备乳酸菌种子液，种子液乳酸菌浓度达到108个/ml以上；
步骤3、发酵：将制备得到的杏鲍菇丁与芥菜段混合，按复水后杏鲍菇和芥菜总量的4.5％加入调味料，一起装入不锈钢厌氧发酵罐，再加入灭菌后的25℃的3°麦芽汁，其中，麦芽汁的添加量为复水后杏鲍菇、芥菜和调味料总量的1.5倍量；使发酵罐内麦芽汁液面高于固态原料层150mm，按以上原料总重量的10％接入乳酸菌种子液，密封发酵罐；控制发酵罐内料液温度22℃厌氧发酵130小时，待料液总酸度达到0.75％即可终止发酵；
步骤4、后期处理：将发酵成熟的杏鲍菇酸菜从发酵罐取出，用适量的大豆油和芝麻香油爆香后装瓶或装袋密封保存，制成开瓶或开袋即食的杏鲍菇酸菜制品，其中，植物油的用量并没有特殊要求，按照常规食用添加即可。
实施例5
一种杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料处理：选取鲜1.1份的杏鲍菇，加3.3份的纯净水浸泡复水，经挑选、清洗，切成适宜大小的方丁；选取复水后的杏鲍菇重量2倍的新鲜芥菜，挑选，清洗，切成适宜大小的芥菜段；
步骤2、制备乳酸菌种子液：选用优良的植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌，采用5°麦芽汁为培养基经逐级扩大培养制备乳酸菌种子液，种子液乳酸菌浓度达到108个/ml以上；
步骤3、发酵：将制备得到的杏鲍菇丁与芥菜段混合，按复水后杏鲍菇和芥菜总量的4.8％加入调味料，一起装入不锈钢厌氧发酵罐，再加入灭菌后的25℃的3°麦芽汁，其中，麦芽汁的添加量为复水后杏鲍菇、芥菜和调味料总量的1.8倍量；使发酵罐内麦芽汁液面高于固态原料层150mm，按以上原料总重量的12％接入乳酸菌种子液，密封发酵罐；控制发酵罐内料液温度24℃厌氧发酵125h，待料液总酸度达到0.78％即可终止发酵；
步骤4、后期处理：将发酵成熟的杏鲍菇酸菜从发酵罐取出，用适量的大豆油和芝麻香油爆香后装瓶或装袋密封保存，制成开瓶或开袋即食的杏鲍菇酸菜制品，其中，植物油的用量并没有特殊要求，按照常规食用添加即可。
Claims (10)
1.一种杏鲍菇酸菜发酵制品，其特征在于，按照质量份包括以下组分：干杏鲍菇0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份其中，水用于干杏鲍菇的复水，以复水后杏鲍菇和芥菜的总量计，调味料为复水后杏鲍菇和芥菜总量的4.5％-5.5％，以复水后杏鲍菇、芥菜和调味料的总量计，麦芽汁为复水后杏鲍菇、芥菜和调味料总量的1倍-2倍；以复水后杏鲍菇、芥菜、调味料和麦芽汁的总量计，乳酸菌种子液为复水后杏鲍菇、芥菜、调味料和麦芽汁总量的5％-20％。
2.根据权利要求1所述的杏鲍菇酸菜发酵制品，其特征在于，该杏鲍菇酸菜发酵制品还包括植物油，所述植物油为大豆油和/或芝麻香油。
3.根据权利要求1所述的杏鲍菇酸菜发酵制品，其特征在于，所述乳酸菌种子液中的乳酸菌为植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌的组合菌群。
4.根据权利要求1所述的杏鲍菇酸菜发酵制品，其特征在于，所述调味料为葱、姜、蒜、红辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陈皮粉中的一种或几种混合物。
5.一种杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料处理，对杏鲍菇和芥菜进行预处理制备得到杏鲍菇丁和芥菜段；
步骤2、制备乳酸菌种子液；
步骤3、发酵，加入调味料并将杏鲍菇、芥菜、乳酸菌种子液和调味料进行发酵；
步骤4、后期处理，制备得到杏鲍菇酸菜制品。
6.根据权利要求5所述的杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，其特征在于，所述原料处理具体按照以下步骤实施：选取干杏鲍菇，加2-3倍量的纯净水浸泡复水，经挑选、清洗，切成杏鲍菇丁；选取复水后的杏鲍菇重量2倍的芥菜，挑选，清洗，切成芥菜段。
7.根据权利要求6所述的杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌种子液制备具体按照以下步骤实施：选用植物乳杆菌、德氏乳杆菌、乳酸链球菌和双歧杆菌，采用5°麦芽汁为培养基经逐级扩大培养制备乳酸菌种子液，种子液乳酸菌浓度达到108个/ml以上。
8.根据权利要求7所述的杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，其特征在于，所述步骤3中的发酵具体为：将制备得到的杏鲍菇丁与芥菜段混合，按复水后杏鲍菇和芥菜总量的4.5％-5.5％加入调味料，一起装入不锈钢厌氧发酵罐，再加入灭菌后的25℃的3°麦芽汁，其中，麦芽汁的添加量为复水后杏鲍菇、芥菜和调味料总量的1-2倍量；发酵罐内麦芽汁液面高于固态原料层150mm，按复水后杏鲍菇、芥菜、调味料和麦芽汁总重量的5％-20％接入乳酸菌种子液，密封发酵罐；控制发酵罐内料液温度20℃-25℃厌氧发酵120h-150h，待料液总酸度达到0.7％-0.9％终止发酵，得到发酵成熟的杏鲍菇酸菜。
9.根据权利要求8所述的杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，其特征在于，所述步骤4中后处理具体为将发酵成熟的杏鲍菇酸菜从发酵罐取出，用植物油爆香后装瓶或装袋密封保存，制成开瓶或开袋即食的杏鲍菇酸菜制品。
10.根据权利要求9所述的杏鲍菇酸菜发酵制品的制备方法，其特征在于，所述植物油为大豆油和/或芝麻香油，所述调味料为葱、姜、蒜、红辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陈皮粉中的一种或几种混合物。
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