CN109170717A - 一种泡菜的快速生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及了一种泡菜的快速生产方法，涉及泡菜的生产加工领域，尤其涉及一种盐渍和发酵分离法生产泡菜的方法，本技术方案将盐渍原料菜与制备发酵液分开同时进行，采用人工自制发酵剂对调味液进行发酵制备发酵液，再将得到的盐渍原料菜和发酵调味液添加其他调味品进行调配，真空密封包装、杀菌、仓储得到泡菜产品，与传统生产工艺相比，缩短了泡菜的生产时间，也避免了传统工艺中原料菜直接进行发酵而带入其他有害菌群，保证了泡菜产品风味的品质。
Description
技术领域
本发明涉及泡菜的生产加工领域，尤其涉及一种将盐渍原料菜和发酵调味液步骤分离同步进行快速生产泡菜的方法。
背景技术
泡菜，又称腌菜或酸菜，因其口感爽脆、风味独特，渐渐成为人们日常生活和宴会酒席不可或缺的一道美味开胃菜。发展至今，泡菜的加工技术已被大众所掌握和普遍采用，即将蔬菜原料加入一定浓度食盐水进行盐腌或晒制预处理，然后置于泡菜坛中进行自然发酵或接种发酵，发酵结束后，可以根据口味的需求向其中加入其他调味料调制而成。
同样闻名于世的韩国泡菜主要以大白菜等蔬菜为原料，制作方式为：盐水腌渍的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、鳗鱼酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等，在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品，其生产特征是：不采用纯种乳酸菌发酵，各种辅料、调味料在炮制初期一并加入，生产过程需在低温条件下完成。
综上可知，目前，泡菜发酵的传统工艺是将原料菜加入香辛料，调整一定盐度，添加发酵剂进行发酵，或不添加发酵剂而采用自然落菌发酵，未见将调味料与原料菜分开，对调味料添加或不添加腌渍液进行单独发酵的工艺。泡菜的主要生产工艺步骤包括：(1)原料选择；(2)预处理；(3)装坛；(4)发酵；(5)杀菌；(6)成品，整个加工周期达30天以上。泡菜加工普遍存在以下技术问题：(1)加工环节多导致生产周期长；(2)发酵过程慢且易染其他有害菌群导致泡菜品质不稳定性，储存期不长；(3)盐腌废液含盐高且产量大导致排放污染严重。
发明内容
为此，需要提供一种泡菜的快速生产方法，来解决加工泡菜生产周期长以及发酵过程易感染其他有害菌群导致泡菜风味和品质不稳定的问题。
为实现上述目的，发明人提供了一种泡菜的快速生产方法，包括以下步骤：
盐渍原料菜：将原料菜洗净、沥干后放入干燥清洁的腌制缸内，注入盐水，密封，得到盐渍菜和盐渍液；
制备发酵液：取干燥清洁的发酵罐，加入净水、白糖、黄酒、味精、白酒和蒜汁混合液，杀菌，冷却，接入发酵剂，密封，发酵2～7d，得到发酵液；
调配产品：将所述盐渍菜用净水冲洗、沥干，加入所述发酵液，加入盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒中的一种或几种进行调配，真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。
上述步骤中，盐渍原料菜和制备发酵液两个步骤不存在操作步骤上的时序关系，因此没有先后顺序之分，可以同步进行，即可以在盐渍原料菜期间开始制备发酵液，也可以在制备发酵液期间开始盐渍原料菜，还可以同时开始盐渍原料菜和制备发酵液，这也是本技术方案突出的优点所在，大大缩短了生产泡菜的时间。
所述原料菜为成熟、新鲜、清洗、沥干后的白菜、盖菜、白萝卜、胡萝卜、西芹、雪里蕻、卷心菜、莴苣、西蓝花、芥蓝、小白菜等，可根据实际需要采购市场上供应的时令蔬菜作为原料菜。
将原料蔬菜进行盐腌预处理，是为了破坏蔬菜原料组织细胞，便于后期调味时风味物质快速渗入，缩短泡菜生产周期。
大蒜中含有甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基硫代亚磺酸-1-丙烯酯、烯丙基硫代亚磺酯丙酯(Allicin)、葫蒜素、黄酮苷、蒜氨酸(Alliin)、甲硫氨酸等特征性物质，一般所指具有抑菌作用的大蒜素是指二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物，大蒜素对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌，链球菌等有害菌有明显抑制和杀灭作用，但对有益菌如干酪乳杆菌等则无抑制作用。经过反复多次试验研究，发明人意外地发现大蒜汁对某些乳酸菌具有显著的增殖效果。
将净水、白糖、黄酒、味精、白酒和蒜汁调和成混合液之后，杀菌、冷却，接种入发酵剂，密封进行发酵制备发酵液，这样做的好处在于：(1)可以将制备发酵液步骤与盐渍原料菜步骤同时进行，与传统工艺相比节省泡菜的生产时间；(2)蒜汁对发酵剂中乳酸菌优异的增殖效果使得制备发酵液步骤时间节省，发酵风味更佳；(3)调味液单独密封发酵，而不采用传统工艺与原料菜一起发酵，既能大大减少发酵容器体积，还有利于形成密闭厌氧环境促进乳酸菌进行异养型发酵而产生多种多样次级代谢产物，并降低发酵过程的感染霉菌等杂菌风险。上述发酵液和盐渍原料菜经调配后得到品质和风味俱佳的泡菜产品。
进一步地，所述制备发酵液步骤加入的蒜汁、净水的重量比例为1:10～50，发酵剂的接种量为105～108cfu/ml。
进一步地，所述蒜汁的制备步骤为：将大蒜去皮后与净水按料液重量比的比值为1:1～5进行混合研磨、煮沸、冷却，得到所述蒜汁。
进一步地，用2～10％上一批次所述发酵液替代发酵剂进行所述制备发酵液步骤。
在第一批次以后的泡菜生产批次中，制备发酵液步骤可以不用再另外加入发酵剂，而直接采用2～10％上一次所述发酵液作为发酵剂，因其中含有一定数量相同种类乳酸菌，在加入蒜汁、净水、白糖、黄酒、味精、白酒等调味料之后，发酵液中的乳酸菌在蒜汁的作用下进一步得到增殖，从而制得发酵液。
进一步地，所述制备发酵液步骤还要加入上一批次的所述盐渍液。
在第一批次以后的泡菜生产批次中，制备发酵液步骤还可以加入上一批次的盐渍液，盐渍液中蔬菜的可溶性物质如：果胶、有机酸、糖、单宁、部分含氮物质等浸出物为乳酸菌的增殖提供了充足的碳源、氮源和能源，其与蒜汁协同作用，为乳酸菌的增殖创造了最佳生长条件。
进一步地，所述制备发酵液步骤中，控制盐度小于等于5％，当发酵罐内液体的pH值小于3.6，发酵结束。
乳酸菌具有耐较高盐浓度能力，但是其中的异型乳酸菌肠膜明串珠菌和小片球菌等耐盐能力较弱，盐浓度过高则受抑制，从而影响异型乳酸发酵风味物质的生成。因此，在利用上一批次的盐渍液进行发酵液制备时，要严格控制盐浓度。当发酵罐内液体的pH值小于3.6时，乳酸菌的增殖速率缓慢，其中的风味物质积累到最佳，相应地，调配出的泡菜风味也达到最佳，因此将发酵罐内液体的pH值3.6作为制备发酵液步骤终止的指示指标。
进一步地，所述发酵剂为乳酸菌属中植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、戊糖片球菌中的一种或几种和酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母的一种或两种组成。
进一步地，所述植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21和其他微生物的接种比例为1:1～20。
进一步地，所述调配产品步骤时，所述发酵液与盐渍菜的重量比为1:0.5～1。
进一步地，所述盐渍原料菜步骤中，当盐与原料菜以重量比为1:10～20时，盐渍时间为5～7d，当盐与原料菜以重量比为1:3～10时，盐渍时间为2～5d。
区别于现有技术，上述技术方案具有如下优点：将盐渍原料菜与制备发酵液分开同时进行，再将得到的盐渍菜和发酵液添加入其他调味品进行调配，接着进行真空密封包装、杀菌、仓储得到泡菜产品，与传统生产工艺相比，(1)蒜汁对乳酸菌优异的增殖作用加快了发酵周期，缩短了发酵液的制备时间，盐渍原料菜因盐渍过程破坏了蔬菜组织细胞，使调味料更易渗透，因此大大缩短了泡菜的生产时间；(2)避免了传统生产工艺中原料菜直接进行发酵而带入的其他有害菌群，破坏泡菜产品的风味和品质；(3)蒜汁对乳酸菌的增殖作用和对其他有害菌的去除作用，保证了所生产的泡菜产品存放的稳定性。
具体实施方式
为详细说明技术方案的技术内容、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。
MRS培养基购自北京陆桥技术股份有限公司；植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21保存于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为M2018668。
实施例一利用蒜汁促进乳酸菌增殖
大蒜中含有甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基硫代亚磺酸-1-丙烯酯、烯丙基硫代亚磺酯丙酯(Allicin)、葫蒜素、黄酮苷、蒜氨酸(Alliin)、甲硫氨酸等特征性物质，一般所指具有抑菌作用的大蒜素是指二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物，大蒜素对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌，链球菌等有害菌有明显抑制和杀灭作用，但对有益菌如干酪乳杆菌等则无抑制作用。经过多次试验研究表明，蒜汁对乳酸菌具有优异的增殖效果，可以加快发酵周期。
1.蒜汁促进副干酪乳杆菌副干酪亚种增殖
准备MRS培养基：取MRS培养基，经高压灭菌后无菌过滤，备用；
种子液：取副干酪乳杆菌副干酪亚种菌种，将菌种活化24h至生物量达109cfu/mL，离心取菌坭备用；
盐渍液培养基：将盐渍原料菜步骤得到的盐渍液按5％添加量加入MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用；
蒜汁培养基：将大蒜去皮后按料液比1:2加水捣碎，煮开、过滤、冷却，按5％添加量加入MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用；
将菌种按5％接种量分别接入上述MRS液体培养基、盐渍液培养基和蒜汁培养基中，在30±2℃下培养，定期取样，用OD600值表示菌密度，试验结果见表1。由表1中数据可知，培养8h后，蒜汁培养基的菌密度已经明显超过MRS培养基，且差异显著；培养12h时达差异极显著水平；培养36h时，蒜汁培养基的生物量已达MRS培养基的1.25倍，而盐渍液培养基的生物量也达MRS培养基的1.23倍。因此可知，盐渍液对副干酪乳杆菌副干酪亚种有增殖效果，蒜汁对副干酪乳杆菌副干酪亚种具有显著的增殖效果。
表1 MRS培养基、盐渍液培养基和蒜汁培养基的OD600对比
2.蒜汁促进植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21增殖
准备MRS培养基：取MRS培养基，经高压灭菌后无菌过滤，备用；
种子液：取植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21菌种，将菌种活化24h至生物量达109cfu/mL，离心取菌坭备用；
盐渍液培养基：将盐渍原料菜步骤得到的盐渍液按5％添加量加入MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用；
蒜汁培养基：将大蒜去皮后按料液比1：2加水捣碎，煮开、过滤、冷却，按5％添加量加入MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用；
将菌种按5％接种量分别接入上述MRS液体培养基、盐渍液培养基和蒜汁培养基中，在30±2℃下培养，定期取样，用OD600值表示菌密度，试验结果见表2。由表中数据可知，培养8h后，蒜汁培养基的菌密度已经明显超过MRS培养基，且差异显著；培养12h时达差异极显著水平；培养36h时，蒜汁培养基的生物量已达MRS培养基的1.58倍，而盐渍液培养基的生物量也达MRS培养基的1.38倍。因此可知，盐渍液对植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21有增殖效果，蒜汁对植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21具有显著的增殖效果。
表2 MRS培养基、盐渍液培养基和蒜汁培养基的OD600对比
3.蒜汁促进鼠李糖乳杆菌增殖
准备MRS培养基：取MRS培养基，经高压灭菌后无菌过滤，备用；
种子液：取鼠李糖乳杆菌菌种，将菌种活化24h至生物量达109cfu/mL，离心取菌坭备用；
盐渍液培养基：将盐渍原料菜步骤得到的盐渍液按5％添加量加入MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用；
蒜汁培养基：将大蒜去皮后按料液比1:2加水捣碎，煮开、过滤、冷却，按5％添加量加入MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用；
将菌种按5％接种量分别接入上述MRS液体培养基、盐渍液培养基和蒜汁培养基中，在30±2℃下培养，定期取样，用OD600值表示菌密度，试验结果见表3。由表中数据可知，培养8h后，蒜汁培养基的菌密度已经明显超过MRS培养基，且差异显著；培养12h时达差异极显著水平；培养36h时，蒜汁培养基的生物量已达MRS培养基的1.23倍，而盐渍液培养基的生物量也达MRS培养基的1.21倍。因此可知，盐渍液对鼠李糖乳杆菌有增殖效果，蒜汁对鼠李糖乳杆菌具有显著的增殖效果。
表3 MRS培养基、盐渍液培养基和蒜汁培养基的OD600对比
4.蒜汁促进戊糖片球菌增殖
准备MRS培养基：取MRS培养基，经高压灭菌后无菌过滤，备用；
种子液：取戊糖片球菌菌种，将菌种活化24h至生物量达109cfu/mL，离心取菌坭备用；
盐渍液培养基：将盐渍原料菜步骤得到的盐渍液按5％添加量加入MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用；
蒜汁培养基：将大蒜去皮后按料液比1：2加水捣碎，煮开、过滤、冷却，按5％添加量加入MRS液体培养基，杀菌后无菌过滤，备用；
将菌种按5％接种量分别接入上述MRS液体培养基、盐渍液培养基和蒜汁培养基中，在30±2℃下培养，定期取样，用OD600值表示菌密度，试验结果见表4。由表中数据可知，培养8h后，蒜汁培养基的菌密度已经明显超过MRS培养基，且差异显著；培养12h时达差异极显著水平；培养36h时，蒜汁培养基的生物量已达MRS培养基的1.26倍，而盐渍液培养基的生物量也达MRS培养基的1.15倍。因此可知，盐渍液对戊糖片球菌有增殖效果，蒜汁对戊糖片球菌具有显著的增殖效果。
表4 MRS培养基、盐渍液培养基和蒜汁培养基的OD600对比
由上述蒜汁促进乳酸菌增殖的试验结果可知，蒜汁对植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌等乳酸菌具有优异的增殖效果，可以加快发酵周期。
实施例二
本实施例提供一种调味料发酵液制备泡菜的快速生产方法，具体包括如下步骤：
盐渍原料菜：将新鲜成熟的10kg白菜洗净、沥干后整齐码放入洁净、干燥的腌制缸内，注入1kg盐与20kg净水调配成的盐水，用食品保鲜膜层层密封，盐渍5d后，得到盐渍菜和盐渍液；与此同时，制备蒜汁：将2kg大蒜去皮后与3kg净水进行混合，研磨均匀，煮沸后冷却至室温，得到所述蒜汁；
制备发酵液：取清洁干燥的发酵罐，加入5kg净水，0.5kg蒜汁，以白糖2wt％、盐4wt％、味精1wt％、黄酒0.2wt％和二锅头1wt％制成调味液，将植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21经活化后扩培18～24h，用0.9％无菌生理盐水进行二次离心取菌泥，和酿酒酵母按1:1混合成为自筛发酵剂，接种到上述调味液中，发酵剂接种量为106cfu/ml，覆食品级保鲜膜隔氧密封，于25～35℃环境下发酵，控制盐度小于等于5％，当发酵罐内液体的pH值小于3.6，发酵结束得到发酵液；
调配产品：将所述盐渍菜用净水冲洗、沥干，以重量比为1:1加入所述发酵液，根据需要的口味加入适量的盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒、大葱、胡椒粉、香叶中的一种或几种进行调配，最后进行真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。
按上述技术方案生产的泡菜具有以下有益效果：1.将原料菜盐腌与调味液单独发酵同期进行，然后再将盐渍菜用发酵液进行快速拌和并用调味料进行调味，相对传统方法先盐腌预处理再发酵，缩短了至少5d以上的时长，缩短了加工周期；2.利用蒜汁促进乳酸菌增殖和去除大部分有害菌群的特征，使泡菜产品风味纯正、品质稳定，适于稳定储存；3.为保证产品风味，将发酵液与盐渍菜混合包装后，可利用加热杀菌促进风味平衡，还可利用常温物流运输或售卖货架期的时间，增加调味液风味渗入达到稳定，有利于缩短产品加工周期。
实施例三
本实施例提供一种用上一批次的发酵液替代发酵剂制备泡菜的快速生产方法，具体包括如下步骤：
盐渍原料菜：将新鲜成熟的10kg莴苣洗净、沥干后整齐码放入洁净、干燥的腌制缸内，注入2kg盐与20kg净水调配成的盐水，用食品保鲜膜层层密封，盐渍4d后，得到盐渍菜和盐渍液；与此同时，制备蒜汁：将3kg大蒜去皮后研磨均匀，并与10kg净水进行混合，煮沸后冷却至室温，得到所述蒜汁；
制备发酵液：取清洁干燥的发酵罐，加入4.5kg净水，0.3kg蒜汁，再加入上一批次的发酵液10％、白糖1.5wt％、盐3.8wt％、味精0.8wt％、黄酒0.1wt％和二锅头1.5wt％制成调味液，覆食品级保鲜膜隔氧密封，于25～32℃环境下发酵，控制盐度小于等于5％，当发酵罐内液体的pH值小于3.6时，发酵结束得到发酵液；
调配产品：将盐渍菜用净水冲洗、沥干，以盐渍菜：发酵液重量比值为1:0.5进行调配，根据需要的口味加入适量的盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒、大葱、胡椒粉、香叶中的一种或几种进行调配，最后进行真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。
按上述技术方案生产的泡菜具有以下有益效果：1.泡菜产品生产的周期缩短了至少5d以上的时长；2.将发酵液进行循环利用，大大减少废液排放量，实现清洁化生产；3.发酵调味液中去除了有害菌群，而乳酸菌得到快速大量增殖，保证了泡菜产品的风味和品质达到稳定，还可利用常温物流运输或售卖货架期的时间，增强调味液风味，有利于进一步缩短产品加工周期。
实施例四
本实施例提供一种用上一批次的盐渍液制备泡菜的快速生产方法，具体包括如下步骤：
盐渍原料菜：将新鲜成熟的10kg雪里蕻洗净、沥干后整齐码放入洁净、干燥的腌制缸内，注入0.5kg盐与11kg净水调配成的盐水，用食品保鲜膜层层密封，盐渍7d后，得到盐渍菜和盐渍液；与此同时，制备蒜汁：将2kg大蒜去皮后研磨均匀，并与10kg净水进行混合，煮沸后冷却至室温，得到所述蒜汁；
制备发酵液：取清洁干燥的发酵罐，加入4.5kg净水，0.3kg蒜汁，再加入盐渍原料菜阶段产生的盐渍液15wt％、白糖1.2wt％、盐3.2wt％、味精0.6wt％、黄酒0.4wt％和二锅头0.4wt％制成调味液，将鼠李糖乳杆菌和戊糖片球菌经活化后扩培18～24h，用0.9％无菌生理盐水进行二次离心取菌泥，和马克斯克鲁维酵母按1:20混合成为自筛发酵剂，接种到上述调味液中，发酵剂接种量为105cfu/ml，覆食品级保鲜膜隔氧密封，于25～33℃环境下发酵，控制盐度小于等于5％，当发酵罐内液体的pH值小于3.6时，发酵结束得到发酵液；
调配产品：将盐渍菜用净水冲洗、沥干，以盐渍菜：发酵液重量比值为1:1进行调配，根据需要的口味加入适量的盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒、大葱、胡椒粉、香叶中的一种或几种进行调配，最后进行真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。
按上述技术方案生产的泡菜具有以下有益效果：1.泡菜产品生产的周期缩短了至少5d以上的时长；2.将盐渍液进行循环利用，大大减少废液排放量，实现清洁化生产；3.发酵调味液中去除了有害菌群，而乳酸菌得到快速大量增殖，保证了泡菜产品的风味和品质达到稳定，还可利用常温物流运输或售卖货架期的时间，增加调味液风味渗入泡菜，有利于进一步缩短产品加工周期。
实施例五
本实施例提供一种调味料发酵液制备泡菜的快速生产方法，具体包括如下步骤：
盐渍原料菜：将新鲜成熟的卷心菜5kg、胡萝卜5kg和西芹5kg洗净、沥干后整齐码放入洁净、干燥的腌制缸内，注入4kg盐与20kg净水调配成的盐水，用食品保鲜膜层层密封，盐渍4d后，得到盐渍菜和盐渍液；与此同时，制备蒜汁：将5kg大蒜去皮后与10kg净水进行混合，研磨均匀，煮沸后冷却至室温，得到所述蒜汁；
制备发酵液：取清洁干燥的发酵罐，加入5kg净水，0.4kg蒜汁，以白糖3wt％、盐3.9wt％、味精1.4wt％、黄酒0.5wt％和红星二锅头2wt％制成调味液，植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21和副干酪乳杆菌副干酪亚种经活化后扩培18～24h，用0.9％无菌生理盐水进行二次离心取菌泥，和酿酒酵母按1:15混合成为自筛发酵剂，接种到上述调味液中，发酵剂接种量为108cfu/ml，覆食品级保鲜膜隔氧密封，于25～34℃环境下发酵，控制盐度小于等于5％，当发酵罐内液体的pH值小于3.6，发酵结束得到发酵液；
调配产品：将所述盐渍菜用净水冲洗、沥干，以发酵液和盐渍菜的重量比为1:0.8加入所述发酵液，根据需要的口味加入适量的盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒、大葱、胡椒粉、香叶中的一种或几种进行调配，最后进行真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。
按上述技术方案生产的泡菜具有以下有益效果：1.将原料菜盐腌与调味液单独发酵同期进行，然后再将盐渍菜用发酵液进行快速拌和并用调味料进行调味，相对传统方法先盐腌预处理再发酵，缩短了至少5d以上的时长，缩短了加工周期；2.利用蒜汁促进乳酸菌增殖和去除大部分有害菌群的特征，使泡菜产品风味纯正、品质稳定，适于稳定储存；3.为保证产品风味，将发酵液与盐渍菜混合包装后，可利用加热杀菌促进风味平衡，还可利用常温物流运输或售卖货架期的时间，增加调味液风味渗入达到稳定，有利于缩短产品加工周期。
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。
Claims (10)
1.一种泡菜的快速生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
盐渍原料菜：将原料菜洗净、沥干后放入干燥清洁的腌制缸内，注入盐水，密封，得到盐渍菜和盐渍液；
制备发酵液：取干燥清洁的发酵罐，加入净水、白糖、黄酒、味精、白酒和蒜汁混合液，杀菌，冷却，接入发酵剂，密封，发酵2～7d，得到发酵液；
调配产品：将所述盐渍菜用净水冲洗、沥干，加入所述发酵液，加入盐、白糖、姜、蒜头、辣椒、花椒中的一种或几种进行调配，真空密封包装、杀菌、仓储，得泡菜产品。
2.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述制备发酵液步骤加入的蒜汁、净水的重量比例为1:10～50，发酵剂的接种量为105～108cfu/ml。
3.根据权利要求2所述的快速生产方法，其特征在于，所述蒜汁的制备步骤为：将大蒜去皮后与净水按料液重量比的比值为1:1～5进行混合研磨、煮沸、冷却，得到所述蒜汁。
4.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，用2～10％上一批次所述发酵液替代发酵剂进行所述制备发酵液步骤。
5.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述制备发酵液步骤还要加入上一批次的所述盐渍液。
6.根据权利要求3～5任一项所述的快速生产方法，其特征在于，所述制备发酵液步骤中，控制盐度小于等于5％，当发酵罐内液体的pH值小于3.6，发酵结束。
7.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌属中植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、戊糖片球菌中的一种或几种和酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母的一种或两种组成。
8.根据权利要求7所述的快速生产方法，其特征在于，所述植物乳杆菌(L.plantarum)RPC21和其他微生物的接种比例为1:1～20。
9.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述调配产品步骤时，所述发酵液与盐渍菜的重量比为1:0.5～1。
10.根据权利要求1所述的快速生产方法，其特征在于，所述盐渍原料菜步骤中，当盐与原料菜的重量比为1:10～20时，盐渍时间为5～7d，当盐与原料菜的重量比1:3～10时，盐渍时间为2～5d。
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| CN110506909A (zh) * | 2019-08-16 | 2019-11-29 | 徐州工程学院 | 一种制备干态发酵蔬菜的方法 |
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2018
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