CN107095222A - 一种色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜及其制备方法，该泡菜配料时的组分及各组分的质量份为泡制胡萝卜片80~87份、小米辣泡椒10~15份、鸡精调味料1.0~1.5份、生姜末0.8~1.0份、蒜泥0.8~1.0份和白砂糖0.4~1.0份，其制备工艺步骤包括护色、脱水、泡制、调配、真空包装、杀菌和冷却。该方法能有效抑制胡萝卜的褐变和软化，制备的胡萝卜泡菜具有色泽诱人、香脆可口、保质期长等特点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜的制备方法。
背景技术
胡萝卜富含β-胡萝卜素和果胶，具有抗氧化、延缓衰老、保护视力、抗辐射、抗肿瘤等作用。目前，在我国胡萝卜的消费仍以鲜食为主，深加工产品较少。泡菜是我国常见的一种传统发酵食品，具有脆爽的口感、独特的风味和良好的调味作用，既可直接作为佐餐食品应用，还可作为调味品用于多种菜肴和风味食品的加工，是蔬菜进行深加工利用的有效途径之一。
胡萝卜虽然颜色鲜亮，但在胡萝卜泡菜的生产、贮运、销售中容易出现褐变和软化，从而影响了产品的质量。其中，褐变以非酶褐变为主，包括美拉德反应、抗坏血酸氧化和β-胡萝卜素变色等；软化主要是由于原果胶物质的分解和有害微生物的大量繁殖。因此，如何有效控制胡萝卜泡菜的褐变及软化已成为其加工过程中亟需解决的问题。
申请号为201410269089.1公开了一种腌制萝卜护色保脆的方法，其主要过程包括对萝卜进行清洗、带皮修整、切片、脱水、护色保脆、杀菌和装罐浸泡腌制。该发明中，采用抗坏血酸和杨梅多酚组成的护色剂以及果胶和乳酸钙组成的保脆剂进行处理，显著改善了腌制萝卜变色变软的问题。然而，杨梅多酚和果胶的使用可明显增加产品的生产成本。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜的制备方法，该方法能够能有效抑制胡萝卜泡菜的褐变和软化，制备的泡菜色泽诱人、香脆可口、保质期长、生产成本低。
一种色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜，其特征在于该泡菜配料时的组分及各组分的质量份为泡制胡萝卜片80～87份、小米辣泡椒10～15份、鸡精调味料1.0～1.5份、生姜末0.8～1.0份、蒜泥0.8～1.0份和白砂糖0.4～1.0份；
所述泡制胡萝卜片的制备方法如下：
(1)护色
将经过预处理的胡萝卜片投入其质量2～3倍体积的护色护脆液中，于室温下浸泡50min～70 min，用饮用纯净水漂洗后沥干水分，得到护色胡萝卜片；
所述护色护脆液是由质量浓度分别为10％～12％、10％～12％和2.0％～2.5％的生姜末、洋葱末和氯化钙构成；
(2)脱水
将步骤(1)中得到的护色胡萝卜片于50℃～60℃下干燥至其水分含量达到35％～40％，得到脱水胡萝卜片；
(3)泡制
将步骤(2)中得到的脱水胡萝卜片放入其质量15～20倍的泡菜水中，于20℃～25℃下泡制5 d～7d，捞出后沥水，得到泡制胡萝卜片。
上述色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜制备的工艺步骤依次为调配、真空包装、杀菌和冷却。
上述方法的步骤(1)中，所述预处理是将新鲜胡萝卜清洗后切成厚度为5mm～7mm的片状。
上述方法的步骤(3)中，所述泡菜水是由质量浓度为5％～6％食用盐溶液和含有3％～4％食用盐的小米辣泡椒水以4:1～6:1的质量比混合而成。
上述方法中，所述调配是将泡制胡萝卜片与小米辣泡椒、鸡精调味料、生姜末、蒜泥和白砂糖混合均匀。
上述方法中，所述杀菌是将真空包装后的胡萝卜片于85℃～90℃水浴中保持15min～30min，冷却至室温。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明中采用浸泡法同时进行护色与护脆处理，既可简化加工工艺，提高生产效率，还能取得明显的护色与护脆效果。生姜是广泛使用的香辛料，洋葱是一种常见的特征风味突出的蔬菜，二者均富含多种抗氧化物质，具有较强的抗氧化作用，故二者的复配使用不仅能够有效抑制胡萝卜的褐变，达到护色的目的，而且还能赋予其多种诱人的香气和滋味。以氯化钙作为护脆剂，利用钙离子与胡萝卜中的果胶酸生成不溶于水的果胶酸钙，从而保持胡萝卜泡菜脆度。
2、本发明中采用较低温度的热风干燥方法对经过护色护脆处理的胡萝卜片进行脱水，使其达到适宜的水分含量，这不仅可进一步增强胡萝卜的脆度，而且还能保证其脆度不受后续的泡制和杀菌工艺的影响。同时，较低的干燥温度还可降低褐变反应程度，有利于胡萝卜色泽的保持。
3、本发明中使用泡菜水对脱水胡萝卜片进行泡制，利用泡菜水的特殊风味和微生物的发酵作用，制备出具有特征风味突出、酸甜可口的胡萝卜泡菜。
4、本发明方法操作简单，生产成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明所述一种色泽诱人且香脆可口的胡萝卜泡菜作进一步说明。
实施例1
本实施例中，胡萝卜泡菜的配料为泡制胡萝卜片80.5kg、小米辣泡椒15kg、鸡精调味料1.5kg、生姜末1.0kg、蒜泥1.0kg、白砂糖1.0kg；
其制备工艺步骤如下：
(1)护色
将挑选合格的新鲜胡萝卜进行清洗后，切成厚度为5mm的片状，投入其质量2倍体积的护色护脆液中，于室温下浸泡50min，用饮用纯净水漂洗后沥干水分，得到护色胡萝卜片；
所述护色护脆液是由10％生姜末、10％洋葱末和2.0％氯化钙溶液构成；
(2)脱水
将步骤(1)中得到的护色胡萝卜片于50℃下至其水分含量达到40％，得到脱水胡萝卜片；
(3)泡制
将步骤(2)中得到的脱水胡萝卜片放入其质量15倍的泡菜水中，于20℃下泡制7d，捞出后沥水，得到泡制胡萝卜片；
所述泡菜水是由质量浓度为5％食盐溶液和含有4％食用盐的小米辣泡椒水以4:1的质量比混合而成；
(4)调配、包装和杀菌
将步骤(3)中得到的泡制胡萝卜片80.5kg与小米辣泡椒15kg、鸡精调味料1.5kg、生姜末1.0kg、蒜泥1.0kg和白砂糖1.5kg搅拌均匀，真空包装后于85℃水浴中保持30min，快速冷却至室温，得到胡萝卜泡菜。
采用CM-5分光测色计表征了新鲜胡萝卜和胡萝卜泡菜的色度，得到L*、a*和b* 值；其中，L*表示亮度；a*表示红绿值，正值为红，负值为绿；b*表示黄蓝值，正值为黄，负值为蓝；计算二者之间的明度差异(ΔL*)、红/绿差异(Δa*)、黄/蓝差异(Δb*)和总色差值(ΔE)，ΔE变化越小，说明护色效果越好。
采用CM-5分光测色计表征了所得胡萝卜泡菜的色度，采用质构仪分析了其硬度和剪切力，结果见表1。
实施例2
本实施例中，胡萝卜泡菜的配料为泡制胡萝卜片84kg、小米辣泡椒12.3kg、鸡精调味料1.2kg、生姜末0.9kg、蒜泥0.9kg、白砂糖0.7kg；
其制备工艺步骤如下：
(1)护色
将挑选合格的新鲜胡萝卜进行清洗后，切成厚度为6mm的片状，投入其质量2.5倍体积的护色护脆液中，于室温下浸泡60min，用饮用纯净水漂洗后沥干水分，得到护色胡萝卜片；所述护色护脆液是由11％生姜末、11％洋葱末和2.2％氯化钙溶液构成；
(2)脱水
将步骤(1)中得到的护色胡萝卜片于55℃下干燥至其水分含量达到37％，得到脱水胡萝卜片；
(3)泡制
将步骤(2)中得到的脱水胡萝卜片放入其质量17倍的泡菜水中，于22℃下泡制6d，捞出后沥水，得到泡制胡萝卜片；
所述泡菜水是由质量浓度为5.5％食盐溶液和含有3.5％食用盐的小米辣泡椒水以5:1的质量比混合而成；
(4)调配、包装和杀菌
将步骤(3)中得到的泡制胡萝卜片84kg与小米辣泡椒12.3kg、鸡精调味料1.2kg、生姜末0.9kg、蒜泥0.9kg和白砂糖0.7kg搅拌均匀，真空包装后于88℃水浴中保持22min，冷却至室温，得到胡萝卜泡菜。
采用CM-5分光测色计表征了所得胡萝卜泡菜的色度，采用质构仪分析了其硬度和剪切力，结果见表1。
实施例3
本实施例中，胡萝卜泡菜的配料为泡制胡萝卜片87kg、小米辣泡椒10kg、鸡精调味料1.0kg、生姜末0.8kg、蒜泥0.8kg、白砂糖0.4kg；
其制备工艺步骤如下：
(1)护色
将挑选合格的新鲜胡萝卜进行清洗后，切成厚度为7mm的片状，投入其质量3倍体积的护色护脆液中，于室温下浸泡70min，用饮用纯净水漂洗后沥干水分，得到护色胡萝卜片；
所述护色护脆液是由12％生姜末、12％洋葱末和2.5％氯化钙溶液构成；
(2)脱水
将步骤(1)中得到的护色胡萝卜片于60℃下干燥至其水分含量达到35％，得到脱水胡萝卜片；
(3)泡制
将步骤(2)中得到的脱水胡萝卜片放入其质量20倍的泡菜水中，于25℃下泡制5d，捞出后沥水，得到泡制胡萝卜片；
所述泡菜水是由质量浓度为6％食盐溶液和含有3％食用盐的小米辣泡椒水以6:1的质量比混合而成；
(4)调配、包装和杀菌
将步骤(3)中得到的泡制胡萝卜片87kg与小米辣泡椒10kg、鸡精调味料1.0kg、生姜末0.8kg、蒜泥0.8kg和白砂糖0.4kg搅拌均匀，真空包装后于90℃水浴中保持15min，冷却至室温，得到胡萝卜泡菜。
采用CM-5分光测色计表征了所得胡萝卜泡菜的色度，采用质构仪分析了其硬度和剪切力，结果见表1。
表1护色护脆处理对胡萝卜泡菜色差和质构的影响
| 样品 | ΔE* | 硬度(g) | 剪切力(g) |
| 实施例1泡菜 | 9.17±0.49b | 52001.42±176.11a | 8566.25±281.81a |
| 实施例2泡菜 | 9.06±0.25b | 51323.57±312.89b | 8297.03±427.77a |
| 实施例3泡菜 | 9.35±0.43b | 51529.90±282.70b | 8379.33±228.84a |
| 空白组泡菜 | 17.37±0.96a | 38570.90±163.30c | 6253.28±172.97b |
由表1可以看出，经过护色护脆处理的胡萝卜泡菜的色差和质构与空白组的泡菜存在显著性差异(P<0.05)，表明护色护脆效果明显。
Claims (6)
1.一种色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜，其特征在于该泡菜配料时的组分及各组分的质量份为泡制胡萝卜片80~87份、小米辣泡椒10~15份、鸡精调味料1.0~1.5份、生姜末0.8~1.0份、蒜泥0.8~1.0份和白砂糖0.4~1.0份；
所述泡制胡萝卜片的制备方法如下：
（1）护色
将经过预处理的胡萝卜片投入其质量2~3倍体积的护色护脆液中，于室温下浸泡50 min~70 min，用饮用纯净水漂洗后沥干水分，得到护色胡萝卜片；
所述护色护脆液是由质量浓度分别为10%~12%、10%~12%和2.0%~2.5%的生姜末、洋葱末和氯化钙构成；
（2）脱水
将步骤（1）中得到的护色胡萝卜片于50℃~60℃下干燥至其水分含量达到35%~40%，得到脱水胡萝卜片；
（3）泡制
将步骤（2）中得到的脱水胡萝卜片放入其质量15~20倍的泡菜水中，于20℃~25℃下泡制5 d~7 d，捞出后沥水，得到泡制胡萝卜片。
2.根据权利要求1所述色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜，其特征在于该泡菜制备的工艺步骤依次为调配、真空包装、杀菌和冷却。
3.根据权利要求1所述色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜，其特征在于步骤（1）中所述预处理是将新鲜胡萝卜清洗后切成厚度为5 mm~7 mm的片状。
4.根据权利要求1所述色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜，其特征在于步骤（3）中所述泡菜水是由质量浓度为5%~6%食用盐溶液和含有3%~4%食用盐的小米辣泡椒水以4:1~6:1的质量比混合而成。
5.根据权利要求2所述色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜，其特征在于所述调配是将泡制胡萝卜片与小米辣泡椒、鸡精调味料、生姜末、蒜泥和白砂糖混合均匀。
6.根据权利要求2所述色泽诱人香脆可口胡萝卜泡菜，其特征在于所述杀菌是将真空包装后的胡萝卜片于85℃~90℃水浴中保持15 min~30 min，快速冷却至室温。
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