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CN104000144A - 无油爽口泡制香椿菜的加工方法 - Google Patents

无油爽口泡制香椿菜的加工方法 Download PDF

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Abstract

无油爽口泡制香椿菜的加工方法，包括以下步骤：（1）对香椿原料进行挑选和清洗；（2）沸水结合微波烫漂；（3）冷水漂洗后甩干；（4）在风味卤水中泡制；（5）辐照灭菌。本发明引入生物型护色剂取代技术和真空促渗技术，防止光、热等因素对叶绿素的破坏，维持其原有的绿色；并将非热加工技术引入菜品后期杀菌过程，减少传统长时间高温热杀菌对菜品脆度、颜色、营养等品质的影响。所得香椿菜色泽嫩绿，香椿特征风味物质浓郁，营养损失小，口感爽脆。无油制作工艺更迎合现代人的消费理念，市场前景广阔。

Description

无油爽口泡制香椿菜的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种无油爽口泡制香椿菜的加工方法。
背景技术
香椿作为我国的特产资源，不仅营养丰富，且所含营养的均衡度是其他蔬菜不能比拟的。平均售价高达60元/kg，经济价值极高，尤其是在退耕还林政策的刺激下，近年来栽培面积呈现规模化增长，已发展成我国部分区域现代农业的“新兴朝阳产业”和“富民工程产业”。
香椿芽风味独特，营养极其丰富，是深受人们喜爱的春季佳蔬。据分析，每100g新鲜椿芽含蛋白质9.8g、钙143mg、钾548mg、胡萝卜素0.93g、维生素C 115mg，均列蔬菜前茅。同时香椿具有特殊的芳香气味，可利于增进食欲，现代医学研究证明，香椿具有增强免疫力、抗衰老、降血糖及血脂的保健功效，是药食两用的佳品。香椿在生长过程中自身能够分泌驱虫物质，无需喷施农药，是名副其实的绿色蔬菜。
然而，香椿芽收获期较短，为防止“菜贱伤农”，减少采后损失，提高其产后附加值，急需香椿采后加工技术。我国农产品加工技术落后，产品附加值低，几乎以原始状态投放市场，尤其对刚刚兴起的特色农业—香椿而言更是如此。目前有关香椿的加工大多还停留在传统的工艺上，如腌制品、香椿罐头、香椿酱、油焖香椿菜等。其加工时间长，香椿独有的香气散失严重，且营养损失大，活性物质失活率高；加工工艺相对落后，尤其对于绿叶蔬菜来说，在其加工过程中失绿现象非常普遍，加工后的产品易受光、热、酸、碱等条件影响出现失绿变褐、甚至变黑等现象，同时蔬菜应有的脆度也严重丧失，大大降低商品价值，产品附加值较低，社会效益不显著。
发明内容
本发明为了解决现有技术中的不足之处，通过对香椿的生理特征、叶绿素降解机理及其加工属性等系统研究，提供一种香椿特征风味物质保持时间长、营养成分损失小、颜色、产品色泽嫩绿的无油爽口泡制香椿菜的加工方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：无油爽口泡制香椿菜的加工方法，包括以下步骤，
（1）、对香椿原料进行挑选和清洗；
（2）、沸水结合微波烫漂；
（3）、冷水漂洗后甩干；
（4）、在风味卤水中泡制；
（5）、辐照灭菌。
所述步骤（4）中风味卤水采用以下方法进行配制：将花椒20g、干辣椒30g、八角3g、肉蔻1个、香叶2片、小茴香2g、丁香1g、盐10g放入2000g水中，将水烧沸，然后微火熬制1.5-2h；待水冷却到常温后再加入生物护绿剂叶绿素铜钠0.8-1g、L-半胱氨酸4-6g、植物组织保脆剂氯化钙4-6g和乳酸钙6-8g制成风味卤水。
所述步骤（1）具体为：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃～20℃的冷水预冷降低呼吸热消耗，并同时可清洗叶表附着的尘土。
所述步骤（2）具体为：将预冷后的香椿嫩芽放入盛有0.04-0.06% Na2CO3，2-3% NaCL溶液中，调pH值7～8，迅速放入功率为800W的微波炉中微波加热30s。
所述步骤（3）具体为：按照1：4的料液比浸泡到已准备好的加有护绿保脆剂的风味卤水中，在0.05MPa真空条件下处理2min，然后在3-5℃下封闭30h后捞出进行真空包装，即得到无油爽口泡制香椿菜。
所述步骤（5）具体为：真空包装后的香椿经60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为3-5kGy，杀菌率达97%以上，辐照的香椿样品中微生物指标均达到食品卫生国家标准。
目前，绿叶蔬菜加工的最大难题就是护绿问题，直接关系到加工产品的质量，同样，香椿嫩芽加工的最大难题就是护绿及维持脆感问题，引起失绿的主要原因就是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变。本发明就是利用微波速烫将叶绿素分解酶和引起褐变的多酚氧化酶灭活，然后以生物护绿剂叶绿素铜钠取代叶绿素、辅以氨基酸类防褐变剂L-半胱氨酸，达到护绿目的；蔬菜在泡制过程中由于失水而失去脆感，而在泡制过程加入钙盐，植物组织细胞间的果胶物质通过多价的阳离子与其游离的羧基交联连接仍能产生一定的硬度，可以维持一定的脆感。本发明的加工是除烫漂外不涉及到加热工序，灭菌采用冷源辐照技术，可有效防止营养成分的流失和香椿香味的散失。
与现有香椿加工技术相比，本发明解决了因传统加工工艺不当造成的香椿特征风味物质难以保持、营养成分损失大、颜色褐化等技术难题，制得的产品色泽嫩绿，最终产品特征风味物质浓郁、持久，营养成分丰富，口感佳。
综上所述，本发明主要的加工工序包括风味配料、卤水熬制、选料、微波烫漂、冷漂、脱水、真空促渗护色、泡制、真空包装、辐照灭菌、质检和成品。本发明引入生物型护色剂取代技术和真空促渗技术，防止光、热等因素对叶绿素的破坏，维持其原有的绿色；并将非热加工技术引入菜品后期杀菌过程，减少传统长时间高温热杀菌对菜品脆度、颜色、营养等品质的影响。所得香椿菜色泽嫩绿，香椿特征风味物质浓郁，营养损失小，口感爽脆。无油制作工艺更迎合现代人的消费理念，市场前景广阔。
具体实施方式
本发明的无油爽口泡制香椿菜的加工方法，包括以下步骤，
（1）、对香椿原料进行挑选和清洗；
（2）、沸水结合微波烫漂；
（3）、冷水漂洗后甩干；
（4）、在风味卤水中泡制；
（5）、辐照灭菌。
步骤（4）中风味卤水采用以下方法进行配制：将花椒20g、干辣椒30g、八角3g、肉蔻1个、香叶2片、小茴香2g、丁香1g、盐10g放入2000g水中，将水烧沸，然后微火熬制1.5-2h；待水冷却到常温后再加入生物护绿剂叶绿素铜钠0.8-1g、L-半胱氨酸4-6g、植物组织保脆剂氯化钙4-6g和乳酸钙6-8g制成风味卤水。
步骤（1）具体为：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃～20℃的冷水预冷降低呼吸热消耗，并同时可清洗叶表附着的尘土。
步骤（2）具体为：将预冷后的香椿嫩芽放入盛有0.04-0.06% Na2CO3，2-3% NaCL溶液中，调pH值7～8，迅速放入功率为800W的微波炉中微波加热30s（当然也可以以功率500W的微波炉加热50s左右）。
步骤（3）具体为：按照1：4的料液比浸泡到已准备好的加有护绿保脆剂的风味卤水中，在0.05MPa真空条件下处理2min，然后在3-5℃下封闭30h后捞出进行真空包装，即得到无油爽口泡制香椿菜。
步骤（5）具体为：真空包装后的香椿经60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为3-5kGy，杀菌率达97%以上，辐照的香椿样品中微生物指标均达到食品卫生国家标准。
将上述实施例制得的营养香椿产品与腌制香椿产品比对，以VC、叶绿素、总多酚、类黄酮、亚硝酸盐含量等成分及感官品质等为主要参考指标，其检测结果见表1和表2，从两表中可以看出，实施例的各项指标除不利健康物质亚硝酸钠外，其他营养指标均高于腌制香椿，且感官品质较佳，这与健康饮食理念完全相符，说明该发明的香椿菜营养健康。
 
表1 本实施例与腌制香椿在营养成分上的比对
指标（mg/g） 泡制香椿 腌制香椿
VC 0.26 0.07
叶绿素 0.20 0.09
总多酚 22.17 18.32
类黄酮 86.27 53.46
亚硝酸盐 0.14 15.69
表2 本实施例与腌制香椿在感官品质的比对
指标 泡制香椿 腌制香椿
色泽 嫩绿 黄褐
滋味 具有香椿固有滋味，无苦涩味道 香椿固有滋味很淡甚至无，稍有苦涩味道
气味 香椿特征香气浓郁 香椿特征香气平淡
口感 入口质嫩，口感厚重 无明显口感
本发明就是利用微波速烫将叶绿素分解酶和引起褐变的多酚氧化酶灭活，然后以生物护绿剂叶绿素铜钠取代叶绿素、辅以氨基酸类防褐变剂L-半胱氨酸，达到护绿目的；蔬菜在泡制过程中由于失水而失去脆感，而在泡制过程加入钙盐，植物组织细胞间的果胶物质通过多价的阳离子与其游离的羧基交联连接仍能产生一定的硬度，可以维持一定的脆感。本发明的加工是除烫漂外不涉及到加热工序，灭菌采用冷源辐照技术，可有效防止营养成分的流失和香椿香味的散失。
上述实施例并非对本发明的形状、材料、结构等作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (6)

1.无油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，
（1）、对香椿原料进行挑选和清洗；
（2）、沸水结合微波烫漂；
（3）、冷水漂洗后甩干；
（4）、在风味卤水中泡制；
（5）、辐照灭菌。
2.根据权利要求1所述的无油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中风味卤水采用以下方法进行配制：将花椒20g、干辣椒30g、八角3g、肉蔻1个、香叶2片、小茴香2g、丁香1g、盐10g放入2000g水中，将水烧沸，然后微火熬制1.5-2h；待水冷却到常温后再加入生物护绿剂叶绿素铜钠0.8-1g、L-半胱氨酸4-6g、植物组织保脆剂氯化钙4-6g和乳酸钙6-8g制成风味卤水。
3.根据权利要求1或2所述的无油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）具体为：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃～20℃的冷水预冷降低呼吸热消耗，并同时可清洗叶表附着的尘土。
4.根据权利要求1或2所述的无油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）具体为：将预冷后的香椿嫩芽放入盛有0.04-0.06% Na2CO3，2-3% NaCL溶液中，调pH值7～8，迅速放入功率为800W的微波炉中微波加热30s。
5.根据权利要求1或2所述的无油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）具体为：按照1：4的料液比浸泡到已准备好的加有护绿保脆剂的风味卤水中，在0.05MPa真空条件下处理2min，然后在3～5℃下封闭30h后捞出进行真空包装，即得到无油爽口泡制香椿菜。
6.根据权利要求1或2所述的无油爽口泡制香椿菜的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）具体为：真空包装后的香椿经60Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为3-5kGy，杀菌率达97%以上，辐照的香椿样品中微生物指标均达到食品卫生国家标准。
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