CN105145798B - 一种延长鲜切水芹货架期的冷藏保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延长鲜切水芹货架期的冷藏保鲜方法，主要包括以下步骤：（1）新鲜采摘水芹的低温清洗，浸泡；（2）沥干，臭氧熏蒸杀菌；（3）切段，复合护色保鲜液成膜处理；（4）真空包装，2~4℃低温冷藏，即得成品。本发明方法有效抑制了微生物的增长繁殖；钝化了多酚氧化酶、过氧化物酶等内源酶的活性，减缓了水芹在贮藏期间的颜色褐变和组织软化腐败速率；很好地保持了水芹的营养品质和风味，该保鲜方法能明显延长水芹的有效保鲜期至80天。该发明方法加工工艺简单易行，能耗成本低，工艺绿色安全无污染、所得产品食用方便，且大大延长了鲜切水芹的货架期，为水芹产品的高值化利用开辟了新的途径。
Description
技术领域
本发明属于水生蔬菜的保鲜贮藏技术领域，具体涉及一种延长鲜切水芹货架期的冷藏保鲜方法。
背景技术
水芹菜属伞形科多年生宿根草本水生植物，别名水芹（Oenanthe javanica）。其富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B 族维生素、人体内必须氨基酸、不饱和脂肪酸、丁基苯酚类、黄酮类物质及钙、磷、铁、钠等微量元素，部分营养物质含量甚至超过旱芹，具有良好的食用价值。同时，水芹具有较高的药用价值，具有清洁血液、降低血压和血脂、清热解毒、润肺、健脾和胃、利尿、抗过敏、保护肝脏等作用。水芹作为一种营养丰富的绿色无公害食品以食用其嫩茎及叶柄为主，可生拌或炒食，清香鲜嫩，深受消费者青睐。然而，由于新鲜水芹的采收期短，且生理生化和新陈代谢都处于较高水平，因而耐贮性较差，在贮运过程中极易失水褐变、腐烂变质，使其销售半径和商品期均受到很大限制，商用价值低。因此，寻找一种简单而高效的鲜切水芹保鲜技术，最大限度地保持其水分，色泽和风味，对于提升水芹产业层次，增加水芹的附加产值，满足消费者需求均具有重要意义。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种延长鲜切水芹货架期的冷藏保鲜方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述鲜切水芹的冷藏保鲜方法包括以下步骤：
（1）将新鲜采摘的水芹于采摘地低温（2~4 ℃）储运至生产地，去叶去筋后于2~4℃的低温水池中清洗干净；
（2）清洗干净的水芹于2~4 ℃的低温水浴中浸泡1~2 h；沥干后置于臭氧舱内，以臭氧浓度为5~10 mL/L熏蒸0.5~1.0 h；
（3）将经步骤（2）处理的水芹切段（切段可根据产品需求采用不同规格均可），于复合护色保鲜液（将预先制备的护色保鲜液冷却至处理温度2~4 ℃）中涂膜浸泡5~10 min后，沥干成膜；所述复合保鲜液为溶有纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系，pH值为4.5~5.5，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.5~2.0%；
（4）将经步骤（3）处理后的水芹真空包装，并冷藏。
优选地，步骤（2）中用低温水浸泡水芹时，水与水芹的体积质量比为（2~3）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。
优选地，步骤（3）中用复合保鲜液浸泡水芹时，复合护色保鲜液与水芹的体积质量比为（2~3）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。
优选地，步骤（4）所述冷藏温度为2~4 ℃。
下面对本发明做进一步的解释和说明：
步骤（1）所述新鲜采摘水芹的低温储运，清洗和浸泡，旨在通过采摘地低温储运和低温清洗浸泡，降低或部分钝化多酚氧化酶等内源性酶的生物活性，降低新鲜水芹呼吸蒸腾作用，减缓采收储运过程中环境高温可能引起的褐变等水芹颜色变化。步骤（2）所述用浓度为5~10 mL/L的臭氧熏蒸0.5~1.0 h，旨在杀灭水芹体表微生物，防止其在储运过程中引起腐败作用，延缓叶绿素的降解，而区别于以往专利文件中用低浓度（0.9~1.0 mg/L）臭氧水浸泡处理，本发明采用高浓度臭氧熏蒸处理，不仅更为高效，且更加适合于工业大规模的生产。步骤（3）所述新鲜水芹的切段，严格根据色泽、硬度和香气等方面进行筛选分组，每组选择七成熟、长短大小均匀的水芹，经去叶、去筋、清洗后切段，长短可根据市场需求采用不同规格。步骤（3）所述护色保鲜液的配制，巧妙利用纳米淀粉的易溶和成膜性，有机结合柠檬钠-柠檬酸缓冲体系实现水芹的护色保鲜作用；同时维持较低的pH范围，对生物酶系及微生物的滋生均具有较好的抑制作用。缘于纳米淀粉溶液优良的成膜特性，通过大量的试验研究优选含1.5~2.0%纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲体系作为护色保鲜液。骤（4）将经过护色保鲜浸泡涂膜液涂膜处理的鲜切水芹，沥干成膜后，在无菌条件下，装入聚丙烯薄膜袋中，用真空包装机进行无菌密封包装，于2~4 ℃下冷藏即可。
与现有技术相比，本发明的优势在于：
1. 本发明方法采用产地低温预处理解决了传统采摘过程中高温所导致的新鲜水芹色泽变化大等关键技术问题，降低了多酚氧化酶的活性，减缓了鲜切水芹的色泽变化，降低了鲜切水芹的呼吸损耗。
2. 本发明方法采用高浓度（5~10 mL/L）臭氧熏蒸处理，目前尚无用臭氧熏蒸处理鲜芹保鲜的报道，区别于以往使用的低浓度臭氧水浓度（0.9~1.0 mg/L）浸泡处理，杀菌处理更为有效。
3. 本发明方法采用护色保鲜液浸泡护色保鲜，充分利用了纳米淀粉优良的溶解性和成膜性能（区别于壳聚糖、普鲁兰多糖等）和柠檬酸钠-柠檬酸缓冲体系的护色保鲜作用，两者有效结合。该护色保鲜液绿色、安全、高效，显著的延缓了叶绿素的降解，很好的保持了鲜切水芹原有的色泽和风味。
4. 本发明通过护色保鲜真空包装的办法，有效地减缓了鲜切水芹呼吸蒸腾作用，使鲜切水芹处于微弱生命状态，有效延长了鲜切水芹的货架期，能较好的保持水芹原有风味、营养成分和感官品质，在2~4 ℃低温条件下有效保鲜期达80天以上，大大延长了鲜切水芹的货架期，提高了水芹的商用价值。
总之，本发明方法加工工艺简单易行，成本低，安全、食用方便，大大延长了鲜切水芹的货架期，为水芹产品的高值化利用开辟了新的途径。
具体实施方式：
实施例1
产地新鲜采摘水芹300 kg，于产地立即置于4 ℃低温运输车运送至生产地，经去叶去筋筛选分组后，于4 ℃低温水池清洗，再于4 ℃低温水中浸泡2 h，低温浸泡时，水与水芹的体积质量比为（2~3）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg，沥干后在臭氧舱内用5mL/L臭氧熏蒸1 h，无菌环境下切段，每段长3~5 cm，用预先配制好的纳米淀粉质量百分比为1.5%的柠檬酸钠-柠檬酸复合体系浸泡鲜切水芹10 min，复合护色保鲜液与水芹的体积质量比为（2~3）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。沥干，装入聚丙烯薄膜袋中，用真空包装机进行密封包装，于4 ℃条件下低温冷藏80天，鲜切水芹外形无不良变化，色泽均一，跟新采水芹无二样。
实施例2
产地新鲜采摘水芹500 kg，于产地立即置于2 ℃低温运输车运送至生产地，经去叶去筋筛选分组后，于2 ℃低温水池清洗，再于2 ℃低温水总浸泡1.5 h，低温浸泡时，水与水芹的体积质量比为（2~3）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg，沥干后在臭氧舱内用10 mL/L臭氧熏蒸0.5 h，无菌环境下切段，每段长3~5 cm，用预先配制好的纳米淀粉质量百分比为2.0%的柠檬酸钠-柠檬酸复合体系浸泡鲜切水芹5 min，复合护色保鲜液与水芹的体积质量比为（2~3）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。沥干，装入聚丙烯薄膜袋中，用真空包装机进行密封包装，于2 ℃条件下低温冷藏85天，鲜切水芹外形无不良变化，色泽均一，跟新采水芹无二样。
Claims (4)
1.一种延长鲜切水芹货架期的冷藏保鲜方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）将新鲜采摘的水芹去叶去筋后于2~4 ℃的低温水池中清洗干净；
（2）清洗干净的水芹于2~4 ℃的低温水浴中浸泡1~2 h；沥干后置于臭氧舱内，以臭氧浓度为5~10 mL/L熏蒸0.5~1.0 h；
（3）将经步骤（2）处理的水芹切段，于复合护色保鲜液中涂膜浸泡5~10 min后，沥干成膜；所述复合保鲜液为溶有纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系，pH值为4.5~5.5，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.5~2.0%；
（4）将经步骤（3）处理后的水芹真空包装，并冷藏。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤（2）中用低温水浸泡水芹时，水与水芹的体积质量比为（2~3）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤（3）中用复合保鲜液浸泡水芹时，复合护色保鲜液与水芹的体积质量比为（2~3）:1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤（4）所述冷藏温度为2~4 ℃。
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