CN117617469A - 一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，制作步骤包括原料准备、初次发酵、初次发酵、初次发酵和制备酸汤，该发明采用少量多次连续的快速发酵加工，一方面保证发酵充分，另一方面利用上一步骤的留存物料进行再发酵，同时为发酵菌提供宜生环境，保证发酵菌始终处于高效生长和发酵状态，发酵速率更快，营养物质吸收更加充分，通过专用发酵桶方便配合分步留存发酵的操作流程，同时后加入的风味材料实现不同的发酵时间，有效增加最终产品的鲜美味道，成品酸汤色泽可以更加红亮清透，提高品质，有助于酸汤的快速稳定制作、产品推广和提高产品质量。

Description

一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺。

背景技术

酸汤是一道菜品，主要由微生物发酵得来而成，材料包括番茄和大米，其中米汤还有直接采用淘米水作为原料的，一些红酸汤里除了番茄还会添加辣椒一起发酵，加上调料在食用时再配以葱、洋葱、芥菜、芫荽，可以进一步提升风味，深受人们特别是一些少数名族地区人们的喜爱，素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语。

而酸汤的加工必然要经过发酵工艺，通常发酵时间较长且普通条件下发酵受外部因素影响较大，不利于酸汤的快速稳定制作和进一步推广，传统的酸汤中一些米汤酸的将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合发酵，在做饭的时候经常会加料换料，加淘米水或米汤等，该类方式自然不便于酸汤的推广，现也有如中国专利公开号为CN108783361A的一种浓缩酸汤的发酵工艺通过将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末、米曲、霉酵母菌混合发酵，分解其中的蛋白质和碳水化合物，增加原料中单糖、氨基酸的含量，既增加鲜味，又优化原料中的营养环境，利于下一步发酵的进行，再加入粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液，添加食品级磷酸二氢钾、米醋、乳酸菌进行二次发酵，提高原料中的有机酸含量，繁殖，再加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜继续发酵，利用蔬菜中的营养成分扩大发酵，提高酸汤的酸度，该类规范化的浓缩酸汤相对更容易推广，但是其多步骤发酵需要较长的时间，同类似的一些红酸汤在添加较多配料发酵后往往制作的酸汤色泽不够红亮清透，品质一般，影响食用感受。鉴于此，针对上述问题，深入研究，遂有本案产生。

针对上述问题，在原有可提高发酵速率的酸汤制作工艺的基础上进行创新设计。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，以解决上述背景技术中提出酸汤加工效率低，成品色泽等品质一般的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，包括以下制作步骤：

步骤a、原料准备

将糯米粉碎过60-100目筛，得到糯米粉加入到水中搅拌均匀，煮至沸腾成糊状，糯米糊冷却至室温备用；

选择色泽良好的番茄用清水洗净修整，对修整清洗后的西红柿进行蒸熟，去除番茄皮并碾碎成番茄泥，冷却至室温备用；

选择完整无损伤的红辣椒用清水洗净修整，对修整清洗后的红辣椒进行高温处理后进行切碎，粉碎粒径为2-4mm，加入食盐进行盐渍得到辣椒碎备用；

将培养基保存的发酵菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于培养基中培养，然后进行传代活化，活化菌种放4-7℃冰箱保存备用；

步骤b、初次发酵

将步骤a的糯米糊作为白酸发酵原料和水加入专用发酵桶以40-100转/分搅拌混合后作为初次混合料，升温加入活化菌种，密封后在25-30℃发酵2-3天，得到初次发酵白酸汤料；

步骤c、二次发酵

将步骤b的初次发酵白酸汤料大半倒入第二专用发酵桶，留存部分作为底料重复步骤b无需加入活化菌种，在第二专用发酵桶中加入步骤a的番茄泥，搅拌混合后保持密封，在25-30℃继续发酵1-3天，得到二次发酵红酸汤料；

步骤d、三次发酵

将步骤c的二次发酵红酸汤料大半倒入第三专用发酵桶，留存部分作为底料重复步骤c无需加入活化菌种，在第三专用发酵桶中加入步骤a的辣椒碎，

搅拌混合后保持密封，在25-30℃继续发酵1-2天，得到三次发酵风味酸汤料；

步骤e、制备酸汤

将步骤d的三次发酵风味酸汤料浆料用纱布过滤后添加调味料，三次发酵风味酸汤料和调味料按质量比为100：(1-3)混合，加入过程以100-300转/分搅拌，充分混合得到特色酸汤。

优选的，所述原料的重量份数为：

糯米15-20份；

番茄60-80份；

红辣椒5-10份；

水30-40份；

食盐10-15份；

调味料1-2份。

优选的，所述制作步骤中初次发酵白酸汤料、二次发酵红酸汤料和三次发酵风味酸汤料的质量比保持在1：(1-1.5)：(1-1.5)确保专用发酵桶内留存底料量保证连续发酵速率。

优选的，所述调味料包括以下重量份的原料：

食醋8-12份、泡姜3-4份、大蒜1-3份、甜菊糖1-3份、花椒粉1-2份、胡椒粉0.5-1份、桂皮粉0.2-0.6份、孜然粉0.5-1份、生抽2-5份。

优选的，所述食醋进一步作为步骤a的白酸发酵原料提前加入，食醋的乙酸含量为5％，可以增加酸汤的发酵速度同时改变风味。

优选的，所述发酵菌为植物乳杆菌和蜡状芽孢杆菌钟的一种或两种混合物，且发酵菌的接菌量为2％-3％。

优选的，所述专用发酵桶包括桶体和加热搅拌机构，且桶体内部设置有隔板，并且隔板为与桶体内壁一体的半圆形结构。

优选的，所述隔板下方的桶体空间为留存仓，且留存仓空间占桶体空间10％以上，并且留存仓底部安装有卸料阀。

优选的，所述桶体整体通过支架活动支撑，且桶体和支架之间通过支撑轴构成偏转结构，并且支撑轴的中轴线和隔板的支线边相互平行。

采用上述技术方案，可偏转的桶体方便多步骤间专用发酵桶的替换倾倒出料，同时配合设置的隔板也可以确保在倾倒时保证留存仓内一定的留存量，保持菌种的高效连续发酵。

优选的，所述桶体顶部为密封封盖，且桶体的外部均匀包覆有隔热保护层。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：该可提高发酵速率的酸汤制作工艺，

1、采用少量多次连续的快速发酵加工，一方面保证发酵充分，使得原料中营养物质发酵、分解更加彻底，生成氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类，营养物质更加便于人体吸收，另一方面由于采用了三次逐步加料加盐的发酵方式，利用上一步骤的留存物料进行再发酵，同时为发酵菌提供宜生环境，保证发酵菌始终处于高效生长和发酵状态，发酵速率更快，营养物质吸收更加充分；同时后加入的风味材料实现不同的发酵时间，有效增加最终产品的鲜美味道，提高品质；

2、通过专用发酵桶方便配合分步留存发酵的操作流程，通过可偏转的专用发酵桶方便步骤间的物料转移倾倒，配合预设的留存仓，确保分步转移时留有一定的留存量，保持菌种的高效连续发酵，同时每次步骤中但大部分固形物杂质也可以被有效积留在留存仓内，使得成品酸汤色泽可以更加红亮清透，留存仓内的积留物通常味道更加浓重，也可以用于制作酸汤膏粉末等产品用于其他调味，有助于酸汤的快速稳定制作、产品推广和提高产品质量。

附图说明

图1为本发明制作步骤流程示意图；

图2为本发明专用发酵桶结构示意图。

图中：1、桶体；2、加热搅拌机构；3、隔板；4、留存仓；5、支架；6、支撑轴。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1-2，本发明提供以下技术方案：

实施例1

一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，包括以下制作步骤：

步骤a、原料准备

将糯米粉碎过100目筛，得到糯米粉加入到水中搅拌均匀，煮至沸腾成糊状，糯米糊冷却至室温备用；

选择色泽良好的番茄用清水洗净修整，对修整清洗后的西红柿进行蒸熟，去除番茄皮并碾碎成番茄泥，冷却至室温备用；

选择完整无损伤的红辣椒用清水洗净修整，对修整清洗后的红辣椒进行高温处理后进行切碎，粉碎粒径为2mm，加入食盐进行盐渍得到辣椒碎备用；

将培养基保存的发酵菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于培养基中培养，然后进行传代活化，活化菌种放5℃冰箱保存备用；

步骤b、初次发酵

将步骤a的糯米糊作为白酸发酵原料和水加入专用发酵桶以100转/分搅拌混合后作为初次混合料，升温加入活化菌种，密封后在26℃发酵3天，得到初次发酵白酸汤料；

步骤c、二次发酵

将步骤b的初次发酵白酸汤料大半倒入第二专用发酵桶，留存部分作为底料重复步骤b无需加入活化菌种，在第二专用发酵桶中加入步骤a的番茄泥，搅拌混合后保持密封，在26℃继续发酵3天，得到二次发酵红酸汤料；

步骤d、三次发酵

将步骤c的二次发酵红酸汤料大半倒入第三专用发酵桶，留存部分作为底料重复步骤c无需加入活化菌种，在第三专用发酵桶中加入步骤a的辣椒碎，搅拌混合后保持密封，在26℃继续发酵2天，得到三次发酵风味酸汤料；

步骤e、制备酸汤

将步骤d的三次发酵风味酸汤料浆料用纱布过滤后添加调味料，三次发酵风味酸汤料和调味料按质量比为100：2混合，加入过程以300转/分搅拌，充分混合得到特色酸汤。

原料的重量份数为：糯米20份；番茄80份；红辣椒10份；水40份；食盐15份；调味料2份。

制作步骤中初次发酵白酸汤料、二次发酵红酸汤料和三次发酵风味酸汤料的质量比保持在1：(1-1.5)：(1-1.5)确保专用发酵桶内留存底料量保证连续发酵速率。

调味料包括以下重量份的原料：

食醋12份、泡姜4份、大蒜3份、甜菊糖3份、花椒粉2份、胡椒粉1份、桂皮粉0.6份、孜然粉1份、生抽5份。

发酵菌为植物乳杆菌和蜡状芽孢杆菌钟的一种或两种混合物，且发酵菌的接菌量为3％。

专用发酵桶包括桶体1和加热搅拌机构2，桶体1顶部为密封封盖，且桶体1的外部均匀包覆有隔热保护层。桶体1内部设置有隔板3，并且隔板3为与桶体1内壁一体的半圆形结构。隔板3下方的桶体1空间为留存仓4，且留存仓4空间占桶体1空间10％以上，并且留存仓4底部安装有卸料阀。桶体1整体通过支架5活动支撑，且桶体1和支架5之间通过支撑轴6构成偏转结构，并且支撑轴6的中轴线和隔板3的支线边相互平行。可偏转的桶体1方便多步骤间专用发酵桶的替换倾倒出料，同时配合设置的隔板3也可以确保在倾倒时保证留存仓4内一定的留存量，保持菌种的高效连续发酵。

实施例2

一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，包括以下制作步骤：

步骤a、原料准备

将糯米粉碎过60目筛，得到糯米粉加入到水中搅拌均匀，煮至沸腾成糊状，糯米糊冷却至室温备用；

选择色泽良好的番茄用清水洗净修整，对修整清洗后的西红柿进行蒸熟，去除番茄皮并碾碎成番茄泥，冷却至室温备用；

选择完整无损伤的红辣椒用清水洗净修整，对修整清洗后的红辣椒进行高温处理后进行切碎，粉碎粒径为4mm，加入食盐进行盐渍得到辣椒碎备用；

将培养基保存的发酵菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于培养基中培养，然后进行传代活化，活化菌种放5℃冰箱保存备用；

步骤b、初次发酵

将步骤a的糯米糊作为白酸发酵原料和水加入专用发酵桶以40转/分搅拌混合后作为初次混合料，升温加入活化菌种，实施例的主要区别在于食醋进一步作为白酸发酵原料提前加入，食醋的乙酸含量为5％，可以增加酸汤的发酵速度同时改变风味，密封后在26℃发酵2天，得到初次发酵白酸汤料；

步骤c、二次发酵

将步骤b的初次发酵白酸汤料大半倒入第二专用发酵桶，留存部分作为底料重复步骤b无需加入活化菌种，在第二专用发酵桶中加入步骤a的番茄泥，搅拌混合后保持密封，在26℃继续发酵1天，得到二次发酵红酸汤料；

步骤d、三次发酵

将步骤c的二次发酵红酸汤料大半倒入第三专用发酵桶，留存部分作为底料重复步骤c无需加入活化菌种，在第三专用发酵桶中加入步骤a的辣椒碎，搅拌混合后保持密封，在26℃继续发酵1天，得到三次发酵风味酸汤料；

步骤e、制备酸汤

将步骤d的三次发酵风味酸汤料浆料用纱布过滤后添加调味料，三次发酵风味酸汤料和调味料按质量比为100：2混合，加入过程以100转/分搅拌，充分混合得到特色酸汤。

原料的重量份数为：糯米15份；番茄60份；红辣椒5份；水30份；食盐10份；调味料1份。

制作步骤中初次发酵白酸汤料、二次发酵红酸汤料和三次发酵风味酸汤料的质量比保持在1：(1-1.5)：(1-1.5)确保专用发酵桶内留存底料量保证连续发酵速率。

调味料包括以下重量份的原料：

食醋8份、泡姜3份、大蒜1份、甜菊糖1份、花椒粉1份、胡椒粉0.5份、桂皮粉0.2份、孜然粉0.5份、生抽2份。

发酵菌为植物乳杆菌和蜡状芽孢杆菌钟的一种或两种混合物，且发酵菌的接菌量为2％。

专用发酵桶包括桶体1和加热搅拌机构2，桶体1顶部为密封封盖，且桶体1的外部均匀包覆有隔热保护层。桶体1内部设置有隔板3，并且隔板3为与桶体1内壁一体的半圆形结构。隔板3下方的桶体1空间为留存仓4，且留存仓4空间占桶体1空间10％以上，并且留存仓4底部安装有卸料阀。桶体1整体通过支架5活动支撑，且桶体1和支架5之间通过支撑轴6构成偏转结构，并且支撑轴6的中轴线和隔板3的支线边相互平行。可偏转的桶体1方便多步骤间专用发酵桶的替换倾倒出料，同时配合设置的隔板3也可以确保在倾倒时保证留存仓4内一定的留存量，保持菌种的高效连续发酵。

按照上述实施例方法，制作酸汤5kg为试验组，同时取市售农家酸汤为对照组，加水稀释5倍后随机抽选50名美食爱好者评价其香味、口感和色泽，采用评分取平均分进行比较，其中香味由异味、无香味、淡香至醇香划分1-10分，口感满分同样为10分，以过酸、过淡和有异物感为评分项进行扣分，色泽由浑浊浅色、红或暗红至鲜红清亮划分1-10分，评分结果如下表所示：

可以看出，使用本发明方法的试验组香味口感色泽均优于对照组，说明本发明受众广，群众接受度高，有利于酸汤推广。

本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤a、原料准备

将糯米粉碎过60-100目筛，得到糯米粉加入到水中搅拌均匀，煮至沸腾成糊状，糯米糊冷却至室温备用；

选择色泽良好的番茄用清水洗净修整，对修整清洗后的西红柿进行蒸熟，去除番茄皮并碾碎成番茄泥，冷却至室温备用；

选择完整无损伤的红辣椒用清水洗净修整，对修整清洗后的红辣椒进行高温处理后进行切碎，粉碎粒径为2-4mm，加入食盐进行盐渍得到辣椒碎备用；

将培养基保存的发酵菌，经平板分离后，将单菌落分别接种于培养基中培养，然后进行传代活化，活化菌种放4-7℃冰箱保存备用；

步骤b、初次发酵

将步骤a的糯米糊作为白酸发酵原料和水加入专用发酵桶以40-100转/分搅拌混合后作为初次混合料，升温加入活化菌种，密封后在25-30℃发酵2-3天，得到初次发酵白酸汤料；

步骤c、二次发酵

将步骤b的初次发酵白酸汤料大半倒入第二专用发酵桶，留存部分作为底料重复步骤b无需加入活化菌种，在第二专用发酵桶中加入步骤a的番茄泥，搅拌混合后保持密封，在25-30℃继续发酵1-3天，得到二次发酵红酸汤料；

步骤d、三次发酵

将步骤c的二次发酵红酸汤料大半倒入第三专用发酵桶，留存部分作为底料重复步骤c无需加入活化菌种，在第三专用发酵桶中加入步骤a的辣椒碎，

搅拌混合后保持密封，在25-30℃继续发酵1-2天，得到三次发酵风味酸汤料；

步骤e、制备酸汤

将步骤d的三次发酵风味酸汤料浆料用纱布过滤后添加调味料，三次发酵风味酸汤料和调味料按质量比为100：(1-3)混合，加入过程以100-300转/分搅拌，充分混合得到特色酸汤。

2.根据权利要求1所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述原料的重量份数为：

糯米15-20份；

番茄60-80份；

红辣椒5-10份；

水30-40份；

食盐10-15份；

调味料1-2份。

3.根据权利要求2所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述制作步骤中初次发酵白酸汤料、二次发酵红酸汤料和三次发酵风味酸汤料的质量比保持在1：(1-1.5)：(1-1.5)确保专用发酵桶内留存底料量保证连续发酵速率。

4.根据权利要求2所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述调味料包括以下重量份的原料：

食醋8-12份、泡姜3-4份、大蒜1-3份、甜菊糖1-3份、花椒粉1-2份、胡椒粉0.5-1份、桂皮粉0.2-0.6份、孜然粉0.5-1份、生抽2-5份。

5.根据权利要求4所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述食醋进一步作为步骤a的白酸发酵原料提前加入，食醋的乙酸含量为5％，可以增加酸汤的发酵速度同时改变风味。

6.根据权利要求1所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述发酵菌为植物乳杆菌和蜡状芽孢杆菌钟的一种或两种混合物，且发酵菌的接菌量为2％-3％。

7.根据权利要求1所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述专用发酵桶包括桶体(1)和加热搅拌机构(2)，且桶体(1)内部设置有隔板(3)，并且隔板(3)为与桶体(1)内壁一体的半圆形结构。

8.根据权利要求7所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述隔板(3)下方的桶体(1)空间为留存仓(4)，且留存仓(4)空间占桶体(1)空间10％以上，并且留存仓(4)底部安装有卸料阀。

9.根据权利要求8所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述桶体(1)整体通过支架(5)活动支撑，且桶体(1)和支架(5)之间通过支撑轴(6)构成偏转结构，并且支撑轴(6)的中轴线和隔板(3)的支线边相互平行。

10.根据权利要求9所述的一种可提高发酵速率的酸汤制作工艺，其特征在于：所述桶体(1)顶部为密封封盖，且桶体(1)的外部均匀包覆有隔热保护层。