CN102349636A - 一种风味剁辣椒及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术加工领域，具体的说是一种风味剁辣椒及其加工方法。一种风味剁辣椒，是由以下重量份数比的原料：腌制后的鲜辣椒55～70、大蒜片10～15、油炸后的豆豉6～10、植物油10～17、味精1.6～2.4、白糖0.6～1.5、大料汁0.6～1.2、山梨酸钾0.005～0.01、鸡精0.05～0.25加工而成。本产品的营养价值较高，产品口感好，能增加食欲，具有丰富的人体必须的钙、磷、铁等矿物质。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术加工领域，具体的说是一种风味剁辣椒及其加工方法。
背景技术
辣椒是人们喜食的调味佳品之一，又是营养丰富的蔬菜之一。不论青辣椒或是红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能，是人们喜爱的食品之一。其工艺一般是采用原料成熟时收购后直接加工成半成品，用高盐腌制，然后再脱盐或直接包装。这种加工方法可能会造成辣椒的营养成分大量流失或因含盐量太高不便于直接食用。
目前市场上所用辣椒系列产品大多数都是用干椒为原料，辣椒经太阳暴晒后，其各种营养成分及辣椒所含的微量元素大量流失。
发明内容
本发明的目的在于提供营养价值较高，口感好的一种风味剁辣椒及其加工方法。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
其主要工艺是:鲜辣椒预处理——剁碎——腌制发酵——淘洗——调味配料——灌装——灭菌——包装——成品入库。
一种风味剁辣椒，是由以下重量份数比的原料：腌制后的鲜辣椒55～70、大蒜片10～15、油炸后的豆豉6～10、植物油10～17、味精1.6～2.4、白糖0.6～1.5、大料汁0.6～1.2、山梨酸钾0.005～0.01、鸡精0.05～0.25加工而成。
优选的，一种风味剁辣椒是由以下重量份数比的原料：腌制后的鲜辣椒60～65、大蒜片11.5～12.5、油炸后的豆豉7.5～8.5、植物油13～14、味精2.0～2.2、白糖0.9～1.1、大料汁0.7～0.9、山梨酸钾0.007%～0.009%、鸡精0.1～0.2加工而成。
具体的，由以下重量份数比的原料：八角11～15、花椒12～15、香叶7～11、肉蔻6～10、凉姜7～11、白芷6～10、丁香7～11、草果6～10、陈皮6～10，兑水13～18大火熬制沸腾，然后再文火煮30～40分钟，待水温冷却后，滤出大料渣即得大料汁。
优选的，由以下重量份数比的原料：八角12.5～13.5、花椒12.5～13.5、香叶8.5～9.5、肉蔻7.5～8.5、凉姜8.5～9.5、白芷7.5～8.5、丁香8.5～9.5、草果7.5～8.5、陈皮7.5～8.5，兑水13～18大火熬制沸腾，然后再文火煮30～40分钟，待水温冷却后，滤出大料渣即得大料汁。
具体的，植物油为花生油。
具体的，将植物油加热到180℃～200℃时，将豆豉加入油锅内炸至有香味飘出后捞出、晾凉，即为油炸后的豆豉。
具体的，将优选好的红辣椒用自来水清洗，去把、去蒂，然后用剁椒机剁成3-5cm见方的辣椒丁，按质量比例加入25%的食用盐，搅拌均匀，装入食品级的双层透明内膜袋，用封口机密封腌制，然后将封装好的辣椒放入15～25℃的地下发酵池内，腌制3～5个月即可，腌制程序结束后，将脱盐辣椒进行第二次清洗，洗去过多的盐分并过滤，既为腌制好的辣椒。
一种风味剁辣椒的制作工艺是：
1）、将优选好的红辣椒用自来水清洗，去把、去蒂，然后用剁椒机剁成3-5cm见方的辣椒丁，按质量比例加入25%的食用盐，搅拌均匀，装入食品级的双层透明内膜袋，然后用封口机密封腌制，将封装好的辣椒放入15～25℃的地下发酵池内，腌制3～5个月即可，腌制程序结束后，将脱盐辣椒进行第二次清洗，洗去过多的盐分并过滤，既为腌制好的辣椒；
2）、按以下重量份数比的原料：八角12.5～13.5、花椒12.5～13.5、香叶8.5～9.5、肉蔻7.5～8.5、凉姜8.5～9.5、白芷7.5～8.5、丁香8.5～9.5、草果7.5～8.5、陈皮7.5～8.5兑水14～15.5大火熬至沸腾，然后再文火煮30～40分钟，待水温冷却后，滤出大料渣即得大料汁；
3）将植物油加热到180℃～200℃时，将豆豉加入油锅内炸至有香味飘出后捞出、晾凉，即为油炸后的豆豉；
4）、按由以下重量份数比的原料：腌制后的鲜辣椒55～70、大蒜片10～15、油炸后的豆豉6～10、植物油10～17、味精1.6～2.4、白糖0.6～1.5、大料汁0.6～1.2、山梨酸钾0.005～0.01、鸡精0.05～0.25进行混合搅拌，搅拌均匀后即可装瓶食用。
将处理好的剁辣椒装入瓶内后，用真空机封盖，包装好的瓶装剁辣椒，逐瓶排列在不锈钢框内，放入高压自动控温灭菌锅内进行水蒸汽灭菌，温度为100度，灭菌时间为30分钟，然后自然冷却。出锅后，将瓶处理干净，贴标签、打码（打生产日期至瓶盖上），最后装箱入库。
发酵是采用双层透明内膜袋，用封口机密封，目的是为了保温不漏气，不受外界污染，然后再用外包装袋包装，用绳子扎紧封口，起到双层保护。
发酵程序结束后，再次进行清洗，目的是洗去腌制时放入过多的盐分，并过滤。
本产品采用先进工艺，利用鲜椒做原料，保留了辣椒所含的微量元素及其他营养成分。鲜辣椒所含的维生素C相当于苹果的21倍、所含的胡萝卜素相当于苹果的19倍半、所含的维生素B2和B1分别是苹果的3倍和4倍、所含的维生素P也叫路丁含量是一般蔬菜的5、6倍，此外还含有较为丰富的人体所必须的钙、磷、铁等矿物质。称得上是营养丰富品种齐全的蔬菜类佳品。
本产品的营养价值较高，产品口感好，能增加食欲，具有丰富的人体必须的钙、磷、铁等矿物质。同时本产品鲜、脆、辣，具有促进血液循环，抵御风寒，预防伤风感冒，风温病，腰腿痛之功效。同时也能健脾健胃，降血压，降胆固醇等优点。
具体实施例
将优选好的红辣椒用自来水清洗，去把、去蒂，把辣椒80千克用剁椒机剁成3-5cm见方的辣椒丁；按质量比例加入25%的食用盐，搅拌均匀，装入双层透明内膜袋，然后用封口机密封腌制；将封装好的辣椒放入15～25℃的地下发酵池内，发酵3～5个月即可；将发酵好的辣椒进行第二次清洗、过滤，即得腌制好的鲜辣椒。
由以下重量份数比的原料：八角12.5～13.5、花椒12.5～13.5、香叶8.5～9.5、肉蔻7.5～8.5、凉姜8.5～9.5、白芷7.5～8.5、丁香8.5～9.5、草果7.5～8.5、陈皮7.5～8.5，兑水13～18大火熬制沸腾，然后再文火煮30～40分钟，待水温冷却后，滤出大料渣即得大料汁。
将豆豉放入油温为180℃～200℃的油锅中油炸，直至有香味飘出后捞出，晾凉待用。
将65千克腌制好的鲜辣椒、12千克大蒜片、8千克油炸后的豆豉、13千克花生油、2千克味精、1千克白糖、0.8千克大料汁、0.008千克山梨酸钾、0.15千克鸡精进行混合搅拌，搅拌均匀后即得本产品。
可将处理好的剁辣椒装入瓶内后，用真空机封盖，包装好的瓶装剁辣椒，逐瓶排列在不锈钢框内，放入高压自动控温灭菌锅内进行水蒸汽灭菌，温度为100度，灭菌时间为30分钟，然后自然冷却。出锅后，将瓶处理干净，贴标签、打码（打生产日期至瓶盖上），最后装箱入库。
最后应当说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。
Claims (8)
1.一种风味剁辣椒，其特征在于，是由以下重量份数比的原料：腌制后的鲜辣椒55～70、大蒜片10～15、油炸后的豆豉6～10、植物油10～17、味精1.6～2.4、白糖0.6～1.5、大料汁0.6～1.2、山梨酸钾0.005～0.01、鸡精0.05～0.25加工而成。
2.根据权利要求1所述一种风味剁辣椒，其特征在于，是由以下重量份数比的原料：腌制后的鲜辣椒60～65、大蒜片11.5～12.5、油炸后的豆豉7.5～8.5、植物油13～14、味精2.0～2.2、白糖0.9～1.1、大料汁0.7～0.9、山梨酸钾0.007%～0.009%、鸡精0.1～0.2加工而成。
3.根据权利要求1或2所述一种风味剁辣椒，其特征在于，由以下重量份数比的原料：八角11～15、花椒12～15、香叶7～11、肉蔻6～10、凉姜7～11、白芷6～10、丁香7～11、草果6～10、陈皮6～10，兑水13～18大火熬制沸腾，然后再文火煮30～40分钟，待水温冷却后，滤出大料渣即得大料汁。
4.根据权利要求3所述一种风味剁辣椒，其特征在于，由以下重量份数比的原料：八角12.5～13.5、花椒12.5～13.5、香叶8.5～9.5、肉蔻7.5～8.5、凉姜8.5～9.5、白芷7.5～8.5、丁香8.5～9.5、草果7.5～8.5、陈皮7.5～8.5，兑水13～18大火熬制沸腾，然后再文火煮30～40分钟，待水温冷却后，滤出大料渣即得大料汁。
5.根据权利要求1或2所述一种风味剁辣椒，其特征在于，植物油为花生油。
6.根据权利要求1或2所述一种风味剁辣椒，其特征在于，将植物油加热到180℃～200℃时，将豆豉加入油锅内炸至有香味飘出后捞出、晾凉，即为油炸后的豆豉。
7.根据权利要求1或2所述一种风味剁辣椒，其特征在于，将优选好的红辣椒用自来水清洗，去把、去蒂，然后用剁椒机剁成3-5cm见方的辣椒丁，按质量比例加入25%的食用盐，搅拌均匀，装入食品级的双层透明内膜袋，用封口机密封腌制，然后将封装好的辣椒放入15～25℃的地下发酵池内，腌制3～5个月即可，腌制程序结束后，将脱盐辣椒进行第二次清洗，洗去过多的盐分并过滤，既为腌制好的辣椒。
8.一种风味剁辣椒的制作工艺是：
1）、将优选好的红辣椒用自来水清洗，去把、去蒂，然后用剁椒机剁成3-5cm见方的辣椒丁，按质量比例加入25%的食用盐，搅拌均匀，装入食品级的双层透明内膜袋，然后用封口机密封腌制，将封装好的辣椒放入15～25℃的地下发酵池内，腌制3～5个月即可，腌制程序结束后，将脱盐辣椒进行第二次清洗，洗去过多的盐分并过滤，既为腌制好的辣椒；
2）、按以下重量份数比的原料：八角12.5～13.5、花椒12.5～13.5、香叶8.5～9.5、肉蔻7.5～8.5、凉姜8.5～9.5、白芷7.5～8.5、丁香8.5～9.5、草果7.5～8.5、陈皮7.5～8.5兑水14～15.5大火熬至沸腾，然后再文火煮30～40分钟，待水温冷却后，滤出大料渣即得大料汁；
3）将植物油加热到180℃～200℃时，将豆豉加入油锅内炸至有香味飘出后捞出、晾凉，即为油炸后的豆豉；
4）、按由以下重量份数比的原料：腌制后的鲜辣椒55～70、大蒜片10～15、油炸后的豆豉6～10、植物油10～17、味精1.6～2.4、白糖0.6～1.5、大料汁0.6～1.2、山梨酸钾0.005～0.01、鸡精0.05～0.25进行混合搅拌，搅拌均匀后即可装瓶食用。
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