TWI344818B - A whippable food product with improved stability - Google Patents

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1344818 九、發明說明： [相關申請案交叉引用] 本專利申請案主張優先於2003年5月14曰申請的美國臨 時專利申請案第60/470,558號，其揭示内容以引用的方式倂 入本文中。 【發明所屬之技術領域】 本發明大體而言係關於可起泡食物産品領域，更具體而 言係關於一在環境溫度下具有改良性能及穩定特性的可起 泡食物産品。 【先前技術】 可起泡食物産品通常用作蛋糕及其他甜食的頂飾、霜 飾、餡料及諸如此類。人們使用了多種方法以獲得具有期 望特性之調配物，該等期望特性包括未起泡産品及起泡產 品的較長的儲存期、起泡産品的易製備及易使用性、穩定 ’包括攪打溫度的實㈣打所需條件丨陳列溫度 及陳列時間；及該起泡產品的易鋪展性等。 消費者對可起泡産品的選擇亦取決於起泡產品的口感、 味道以及穩定性指標（例如—甜食的硬化、渗出、裂紋、；| 出液體、滑動'融化傾向”期望的特性包括：新鮮奶油味 道、雙潤光滑的外觀、不具有與多種植物油及其成分相關 之異味且無殘留蠟味。 有人建議’恰當地選擇乳化劑、穩定劑、水溶性固體（έ 括甜未㈣及無機鹽)、蛋白質及脂肪乃製備該等具有期望相 性且同時消費者的可起泡產品之關鍵。然而事實證 9316S.doc 1344818 明，很難確定該等成分之具體組合。另外，儘管先前一直 使用穩定及去穩定乳化劑，但始終未鑒定穩定與去穩定乳 化劑之具體比率，以便最佳化其對效能及穩定性的聯合功 效。 在一方法中，使用了 一脂肪甘油三酯例如Γ溫帶」油或 「家用」油。該等油包括豆油、低芥酸菜籽油、向日葵油、 玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、油菜籽油、紅花油、 低亞麻酸含量的花生油、低亞麻酸含量的低芥酸菜籽油、 冋油酸向日葵油或該等的一或多種成分。通常該等油之特 徵在於：含有低於約5。/。的C14長度或更短的脂肪酸；低於 約15%的C16長度的脂肪酸；及高於約5〇%的Cl8(飽和的及 單、雙和三不飽和的）脂肪酸組合。已知該等脂肪甘油三酯 具有某些有利特性，包括：易於獲得、具有適宜的固體脂 指數（SFI)及中性氣味。然而該等油在用於起泡産品時需要 充分地氫化。在此方面，通常認爲，爲了用於調配一穩定 起泡之頂飾、霜飾或餡料，該等家庭用油必須氫化至一約 65至約75之砍值。 通常認I ’若未花費纟冑之成本對該等油進—步精製， 則其〇)具有一非奶製品頂飾特有之異味及（2)氫化後其内 含有一尚濃度的高分子量飽和脂肪（硬脂酸，8 〇，熔點 爲158 V )，其在品嘗後可在口腔内留下壞的餘味，且難以 從味覺中消除。 提供脂肪甘油三酯成分與乳化劑之適宜組合的一替代方 法包括使用「高月桂酸」油或熱帶油，其在此項技術中己 93168.doc 1344818 爲人們熟知且被消費者認爲具有極佳之奶油或黃油樣感官 特性。該等油（包括其氫化形式、成分或互酯化形式）通常具 有極高之飽和程度，但其熔點卻令人吃驚地低，此乃因短 鏈C14、C12及更短鏈脂肪酸使其中的甘油三酯對平均分子 量產生較大影響。 該等感官較佳的油之代表爲巴巴樹油（babassu 〇ϋ)、椰子 油、星實櫚油（tucum oil)、棕櫚仁油及上述油之任一組合。 據認爲’可起泡産品中脂肪甘油三醋成分内含有該等油(包 括其氫化形式或成分，例如部分氫化的棕櫊仁油、全部氯 化的掠橺仁油（意味蛾值約爲1)、掠摘仁油的硬脂酸脂及油 酸醋成分、部分氫化的椰子油、全部氫化的椰子油或其任 -組合）可促絲泡能力（包括持續起'泡能力）並增進穩定性 及所期望之感官特性（感官感受）於該等産品及甜點中之存 在。 〜a巧磾㊉热沄提供增強的溫^ 穩疋性(一期望當前產品具有之特性)。當適度氫化後，幻 即可提供改良的溫度穩定性；然而，其亦促成令人不快: 效此或吸引消費者之特徵’例如躐味口感、難以消除等。 除了脂肪的諸類型及諸执人 用中具有特殊二外’乳化劑尚在頂❸ ^ jh 'Ί -A Ah λ ^ 而要使用穩定表面活性聋 來防止礼油化及轉化。製備（授打）產品時 活性劑來錢油㈣以蛋 要红疋表@ 形成穩定的泡沫/頂飾。因此，=且在水性乳液中使1 品來說至㈣要。 ^的比例對-穩定的終肩 93168.doc 1344818 多種乳化劑一直與該等油結合使用’其包括一定量的聚 山梨醇酯60、六甘油基二硬脂酸酯、卵磷脂以及鈉或鈣的 硬脂醯乳酸鹽、酯化的甘油單酯、甘油二酯、蔗醣酯、聚 乙二醇（PEG)、聚乙二醇酯（PGE)及具有乳化性質的水膠體 (及其組合）。 頒予Lynch且同樣讓予本發明之受讓人的美國專利第 6,2〇3,841號提供了一含有一脂肪甘油三酯成分之可起泡産 品’該脂肪甘油三酯成分包括一碘值低於5的第一脂肪甘油 三酯部分及一第二硬化脂肪成分。該硬化脂肪成分之用量 爲 2 -1 〇 %。 頒予Ono之美國專利第5,962,058號提供了一可起泡産 品，其中該脂肪成分係一甘油二酯與甘油三酯之摻合物。 頒予811<^11§之〜〇 01/41586及頒予1^&1<^之美國專利第 6,228,417號揭示了 一可起泡産品，其含有經酯交換的甘油 三酯。酯交換爲大規模的複雜工藝，並且已知生產該等産 品需投入巨大成本。 頒予Petricca等人的美國專利第4，1〇7,343號闡釋了一具 有一特定乳化劑組合的傾倒式可起泡乳液，其可用作一食 物頂飾且對分離及凝膠化具有長期穩定性。每一該等專利 案及專利中請案皆提到，製備-可在正常範圍之環境溫度 下銷售、儲#、製備及/或陳列且保持一理想的感官特性之 可起泡産品較爲困難。 另外，頒予Lynch之美國專利第6,2〇3,841號及頒予 311^叫之|0 01/41586皆揭示，在具有超過1〇。/。的硬化脂肪 93168.doc 1344818 之調配物中，產品之特性及/或味道皆受到了不良影響。 因此’當前仍然需要在環境溫度下具有優良穩定性及期 望感官特性之可起泡産品。 【發明内容】 本發明提供了一在水性乳液食物産品中可起泡之油，其 可由易獲知成分製得，並可擴大未起泡及起泡產品之銷售 及使用溫度。 本發明之可起泡食物産品具有優良的感官及穩定特性。 該產品可儲存在_20。〇至40。〇下。儲存時間隨溫度變化而變 化例如，在30 C下該産品最長可儲存丨2個月，在4〇。〇下 «亥産最長可儲存3個月。該産品可在約1〇。匸至約27。匸之間 授打m可在高達3(rc時使用或陳列以得到包括霜飾、 頂飾、銘料及諸如此類之甜點以用於多種食物纟品例如蛋 米、、甜&等。該産品之起泡形式可在長達7天内保持穩定。 本电明之可起泡食物産品含有一甘油三醋成分之水包油 礼液 其量足以穩定該産品的乳化劑成分及視情況—蛋 白質成分、一或多種醣、醣醇、水膠體、鹽、缓衝劑、抗 氧化劑或矯味劑等。 本發月之穩定乳化劑與去穩定乳化劑之hlb比率介於約 至4之間礼化劑之親水/親油性受分子結構影響。該等特 性藉由親水/親油平衡（HLB)值來黎《。低hlb值表明較大 之親油趨勢，適合用於穩定油包水乳液。高肌B值表明較 大之親水趨勢’適合用於穩定水包油乳液。 該甘油三酯成分含有來自一種以上部分的脂肪。例如， 93168.doc 1344818 -第-部分含有-低蛾值之脂肪。該峨值低於5,較佳低於 2且更佳約低於i或更低。本乡且中的脂肪包括棕櫚仁油、椰 子油、巴巴樹油、星實橺油或其氣化部分。該第一部八之 含量占脂肪總量的關％。第二部分脂肪含有一硬二， 肪。硬化脂肪之實例包括棕櫚油、棉軒油、緒脂、牛^ 其-硬脂部分。該第二部分（硬化脂肪部分）之含量占脂=總 量的 10°/。至 20%。 4 本發明亦提供-用於獲得具有改良穩定特性之可起泡食 物産品之方法。該方法包括在—溫水内之水性溶劑中混合 乾燥成分及某些乳化劑之步驟一脂肪相可藉由加熱該脂 肪並向該脂肪相添加剩餘乳化劑來製備。混合並攪拌該油 相及水相。加熱該産品以得到—商業無菌産品，然後將其 均質化並進一步冷卻以達到期望之穩定性。 本發明亦提供-獲得起泡甜點之方法。該産品可藉由此 項技術中習知方㈣打而形成—起泡甜點。在使用或不使 用額外成分（例如多種形式的酿）的情況下皆可將該可起泡 産㈣打起泡。該産品可在最高Μ之溫度下授打起泡至 最高约500%之膨脹率。 【實施方式】 本發明提供—可㈣食物産品，其既具有未起泡產品之 改良穩疋性（例如在乳液分解、凝膠化或轉化方面）亦具有由 其製成的起泡甜點之改良穩定性(例如在裂紋、滲出、凸 出垂陷或自蛋糕滑落方面或可察覺之感官特性損失方 面）本發明食物產品在環境溫度下易於儲存及起泡。 93168.doc •11·

I Ϊ344818 ::而言’本發明提供某些具有更持久穩定性及所期望 制吕但^起泡^品及甜點。儘管不欲受任何特定理論限 ,-5包括脂肪甘油三g旨在内的各成分的特定植合及 穩定乳化劑與去穩定乳化劑 質性效能改良。 <比革可促成如本文所述之實 乳化劑在頂飾應用中具有牿 寺殊作用。在液相中需要使用 穩疋成》來防止乳油化及轉化。製備_了）產品時，需要使 用去穩定成分來置換油脂球中的蛋白質並且容許在水包油 乳液㈣成敎的料/頂飾。因此，恰當的比例對—穩定 的終產品來說至關重要。在本發明中，藉由瞭解及控制乳 化劑的液-晶相’我們已可擴大本發明起作用之溫度範圍。 維持乳液較劑與去敎狀恰t混合比率可料特定的 液-晶相’該液·晶相在本文所揭示之環境溫度下可給出協調 一致的乳液及泡沫效能。 穩定劑（或穩定）乳化劑係抑制團聚、乳油化及/或聚結之 试劑。去穩定劑（或去穩定）乳化劑係促進團聚之試劑。該可 起泡産品之-龍特徵爲，敎劑與去穩定劑之则比率 介於1至4之間。去穩定乳化劑及穩定乳化劑之非限制性實 例如下表1所示。 93168.doc -12- 1344818 表1 各生劑 … 功能 HLB +飽和甘油單酯及甘油二酯 去穩定劑 3-4 丙烯—醇酯 去穩定劑 3.5 土里醇單硬脂酸酯 去穩定劑 4.7 聚山梨醇酯65 去穩定劑 11.0 聚山梨~ 去穩定劑 14.5 聚山梨醇酯80 去穩定劑 15.0 卵磷脂 去穩定劑 4-9 月曰肪酸聚甘油酯 穩定劑 7.0 ~ 飽和甘油單酯及甘油-酯 穩定劑 3-4 纖維素膠 穩定劑 10-11 嚴醣酉旨 穩定劑 11-15 硬脂醯乳酸鈉 穩定劑/去穩定劑* 21.0 *具有兩種功能，但在專利HLB計算中穩定劑/去穩定劑 加權比爲2 : 1。 本文所用術語「穩定劑與去穩定劑之HLB比率」指穩定 4J之加權HLB值與去穩定劑之加權HLB值之比率。因此， 如一 §周配物中具有—去穩定劑（DS-1)，其HLB爲14.5且濃度 爲〇_1%，及兩種穩定劑（S-1及S-2)，其HLB值分別爲4及15 且展度刀別爲〇_ 1%及〇 3%，則穩定劑與去穩定劑之比 率可按々下α十算。該Ds_ 1之相對HLB值爲DS-1的量乘以 則值/乳化劑總量（即Ο.1 X 1(5/0.5)，等於2.9。以相同方 法計算該實例tS]及Μ之相對HLB值，分別狀8及9〇。 因此’穩定劑與去穩定劑之HLB比率爲所有穩定劑之總的 相對HLB值比去穩定劑之總的相肖hlb值 例中此比率爲3.37。 在该貧 依照本發明之實踐可達成的起泡食物産品及甜點之代表 93l68.doc 1344818 特性及特定改良（及改良之組合）包括： a)未起泡産品易於傾倒。 b) 該産品在使用或不使用額外成分（例如醣、粉末狀醣、液 體醣及諸如此類）的情況下皆可起泡。 c) s亥未起泡產品可儲存在_2〇°c至4〇°C下。儲存時間隨溫度 變化而變化。例如，在3(rc下其可儲存12個月之久，在 40°C下至少可儲存達3個月之久。 句該起泡產品爲一甜食的起泡頂飾、霜飾或填料，且具有 期望之味道及口感。 成？'/巴座 ^ 一 — /入〒Ο岡D衣两。 f”亥起泡▲品在溫度高達3〇t下作爲蛋糕、甜食等之頂 飾、霜飾或填料來制/陳縣達7天而不會出現任何明 :的裂紋、滲出、凸出、垂陷或自蛋糕或甜食滑落之現 象0

授打起泡至高達500%之膨脹率。通常可得到之崩 "於H0%至5峨。膨”（％)之定_ : 積除以泡沫重量/體積X100。 重 h)水活度低於或等於〇.93。 0二：穩定劑與去穩定劑之HLB比率爲"4 下文歹J出了该產品之各種Μ。 巧 脂肪 。在一實施例 第一部分的碘 、巴巴樹油、 叹'刀、虿助於該産品之穩 卜本發明所用的脂肪爲兩部分之混合 值較低，其包括例如棕摘仁油叫椰 93168.doc -14- ί實櫚油及其氫化部分等腊肪。熱帶脂肪或月桂酸脂肪通 常爲第一部分中適合的脂肪實例。該部分之輕爲5或更 -車乂佳爲2或更低且更佳約爲i或更低。較佳使用完全氫 化的月日肪’其碟值低於3。如__實例，完全氫化的之姨 值 S1.0。 ' 第二部分包含一硬化脂肪。該第二部分中脂肪之實例爲 棕櫚油、棉㈣、㈣、牛月旨或上述任一脂肪的一硬脂部 为。在一實施例中，該脂肪甘油三酯成分爲氫化棕櫚仁油 與棕櫊油硬脂的混合物。 儘管不欲受任何特定理論限制，但普遍認爲，第二部分 有助於可起泡産品在環境溫度下之穩定性，且不會實質降 低第一部分之感官特性。總脂肪量的8〇%_9〇%由第一部分 構成’其餘由第二部分構成。在本發明之不同實例中，甘 油三酯成分之構成可能爲第一部分占80%、8 1%、82%、 83%、84。/。、85%、86%、87%、88%、89% 及 90%，其餘脂 肪成分由第二部分構成。 本發明起泡産品之固體脂肪含量（A〇CS Official Method cd 16b-93, 1993)及脂肪酸組成（AOCS Official Method Ce 1-62,1990)依照標準AOCS方法測定且示於下表2中。 93168.doc -15- 1344818 表2 SFC%測定溫度(°c) 含有10%棕櫚油硬脂的 氫化棕櫊仁油 含有^0°/。棕櫚油硬脂的 氫化棕摘f & 10 93 — 1 |一/問 ^93~ ~- 20 79 8T ~~ 25 68 ~~' 74 30 39 50 35 20 31 _- 40 15 26 ^ 脂肪酸組成 含有10%棕櫚油硬脂 的氫化棕櫚仁油 含有20°/。棕櫊油硬Ip 的氫化棕櫚仁油 %C8 2.9 T6 - %C10 2.9 Z6 ^ %C12 41.5 373~^ ^ %C14 13.9 12.9 ' ' 總Cl 4百分比及更少 61.2 56.0 ^^ -—---^_ 乳化劑 可使用多種乳化劑’其用量與先前技術之水包油乳液處 於同一數量級’例如，如FDA指南所允許約〇· 1 %至3%，較 佳約0.4%至1.0%。適合的乳化劑包括卵鱗脂、經水解之印 磷脂；脂肪酸的甘油單酯、甘油二酯、甘油聚酯，例如硬 脂酸及棕櫊酸甘油單酯和甘油二酯、多元醇脂肪酸酯的聚 氧乙烯醚（例如聚氧乙烯山梨醣醇醚單硬脂酸酯（聚山梨醇 酯60)或聚氧乙烯山梨醣醇醚單油酸酯（聚山梨醇酯8〇));脂 肪的多元醇酯，例如失水山梨醇單硬脂酸酯、三硬脂酸鞛； 甘油單酯及'甘油二酯的多甘油酯，例如六甘油基二硬脂酸 酯；二元醇的單酯及/或二酯，例如丙二醇單硬脂酸酯及丙 二醇單棕櫚酸酯、琥珀一醯化的甘油單酯；及羧酸（例如乳 酸、擰檬酸及酒石酸）與脂肪酸甘油單酯及甘油二酯（例如甘 油乳酸棕櫚酸酯、甘油乳酸硬脂酸酯）的酯，及乳酸硬脂酿 93168.doc -16· !344818 約鹽或納鹽及其所有的嚴膽醋族成員、所有的二乙醯基酒 石酸脂肪酸醋類、「DAT聽」及諸如此類，及其混合物。 本發明之乳化劑成分亦可包含一或多種親水膠體作爲穩 定乳化劑。該等親水膠體包括甲基纖維素、羧曱基纖維素^ 羥丙基纖維素、羥丙基曱基纖維素及微晶纖維素。在表丄 中的纖維素膠下方給出了該等親水膠體之hlb值。 如上所述，所選乳化劑應使穩定劑與去穩定劑之HLB比 率介於1與4之間。

增稠劑/膠凝劑 一些膠及澱粉可用作增稠劑/膠凝劑。熟諳此項技術者將 瞭解，該等增稠劑/膠凝劑亦可作爲穩定劑及乳化劑。然 而，在本發明中，該等膠（若調配物中含有）並未包括於hlb 值計算中。該等膠可能爲天然膠，例如植物膠或動物膠。 該等膠之實例包括明膠、果膠、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜膠、 刺槐豆膠、瓜耳膠、阿拉伯膠、黃原膠、刺梧桐樹膠、結 冷膠（gellans)及魔字膠（k〇njac gums)。澱粉包括玉米搬粉、_ 馬鈐薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉、稻米澱粉及其所有衍 生物及變體。一膝/;澱粉或膠/澱粉組合物通常與一 (例如 葡萄聰）載劑一同使用^該等膠/澱粉之用量可按照已知在先 前技術組合物中之用量在FDA指南所允許的較大範圍内變 . 化’通常約爲0-2% ’較佳爲約ο.υ^ο/ο。 » 蛋白蜇 在該調配物中可視情況使用蛋白質。可使用各種乳蛋 白’例如單獨的赂蛋白酸鈉、酷蛋白酸钟或路蛋白酸妈及 93168.doc -17- 以脫脂乳、脫脂幹乳'乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物、 印清蛋白1乳清蛋白及錢球蛋白形式提供的蛋白質。 通常認爲蛋白質有助於起泡產品的乳化及穩定性。亦可使 用植物蛋白質包括（但並不限於）大豆蛋白、婉豆蛋白、小麥 蛋白、棉好蛋白、花生蛋白及玉米蛋白。根據本發明實踐， 亦可使用從肉類加工中得到的呈可溶蛋白形式的肉蛋白。 亦可使用卵白。 醣 本發明可使用的醣類（或增甜劑）包括單醣、二醣、多醣、 糊精、麥芽酶糊精及多元醇。該等酶可爲還原型聽或非還 原型醣。該醣成分可包含一或多種醣’例如蔗醣、果醣、 葡萄聽、海藻醣及/或醣漿（例如玉米聰漿），及/或強增甜劑 (例如乙醯舒範（acesulfame)、嗦嗎甜（thaumatin)、阿斯巴甜 (aspartame)、阿力甜（alitame)、醣精、甜精及三氯嚴酶）。 其他典型增甜劑/膨脹劑包括麥芽醣糊精及多元醇，例如： 聚葡萄醣、麥芽醋醇、赤蘚醣醇（erythrit〇1)、木醣醇、甘露 醇、異麥芽酮醣醇、拉克替醇（lactit〇1)、甘油、丙二醇及山 梨醇。在配方計算中’可考慮於甜味劑成分中包括所有該 等物質。考慮到味道及爲便於操作，該甜味劑成分通常包 含蔗醣或蔗醣-山梨醣醇組合物。 本發明使用之鹽爲任一不干擾其他成分或不致使出現非 期望氣味之可食用鹽。鹽通常作爲緩衝劑及螯合劑。通常 爲，螯合劑與多價金屬離子結合形成可溶性金屬錯合 93l68.doc -18- 1344818 物’而可溶性金屬錯合物可提高食物及食物乳液之品質及 穩定性。可用鹽之實例爲食鹽（氯化鈉）及鈉、鈣及鉀的單磷 酸鹽、二磷酸鹽、聚磷酸鹽、檸檬酸鹽、鹽酸鹽及儲如此 類。 酸化劑 可添加酸化劑來控制pH值、起防腐劑作用及/或減輕甜 度、氣味及/或變暗。適合本發明的酸化劑之實例爲磷酸、 酒石酸、蘋果酸、檸樣酸、葡萄驄酸、f馬酸及儲如此類。 較佳使用酸化劑使pH值保持在4至8的範圍内。 其他成分 本發明使用的其他成分包括矯味 -削、者巴劑、維生素、 礦物質、奶粉、鮮乳油粉等。可使用適合㈣味劑以得到 香草奶油、巧克力、咖啡、槭樹、香辛料、薄荷、黃油、 焦醣、水果氣味及其他味道。 在本發明產品中的脂肪總含量範圍爲i2_48%，較 20-30%。醣類固體總含量爲 、’ 3 s 舄 20-60 /〇，較佳爲 2〇_4〇%。 量爲25-60%，較佳爲35_55 ^ 蛋白負可視需要予以添加， 添加量至多爲5%，較佳爲〇 5 括嫌土杰丨甘^ 芏厶5/〇可向該産品内添加多 種橋味劑〜、添加量視所需風味而定。 下表3提供了本發明之可 圍。 包產口口的各種成分之含量範 93168.doc •19- 表3 成分 範圍 較佳範圍 水 25% 至 60% 30% 至 50% 膠 0.1 %至2% 0.2% 至 0.6% 蛋白質 0至5% 0.5% 至 2.5% 鹽 0.1% 至 1% 0.1% 至 0.5% 防腐劑 0.10 至2% 0.1 %至0.5% 乳化劑 0.1 至 3% 0.4% 至 1.0% 矯味劑 0.01% 至 1% 0,1% 至 0.5% 第一部分 10% 至 40% 20% 至 30% 第二部分 2% 至 8% 2_0% 至 6% 醣 20% 至 60% 20% 至 40% 1344818 爲製備該産品，將預先混合的乾燥成分（包括親水性乳化 劑（HLB26))添加入約75°C的熱水中。然後將醣或醣溶液添 加入該水相中並使溫度保持在約75°C至該等成分溶解並混 合。同時添加脂相（〜65°C )及親脂性乳化劑（HLB < 6)並高速 混合直至形成一均質混合物。處理所得混合物至達成一期 望的滅菌水平以得到一無菌産品。在本發明中，將該産品 處理至達成 10-15 的F〇值（參見Gavin and Weddig National Food Processors Association 之 Canned Foods,第 5 版， 1995)。舉例而言，藉由直接或間接的加熱方法先將產品預 熱至75°C至85°C，然後加熱至140°C至145°C並保持4至10 秒的時間，可達成此目的。 然後將該混合物急驟冷卻至75°C至85°C (據瞭解溫度<60°C 或>90°C會增加最終産品之粒徑分佈），用一兩步均質器均 質化至壓力爲100至1000 bar(較佳爲200至600 bar)，然後預 冷卻至30°C至60°C，較佳至40°C至50°C，最終冷卻至5°C至 20°C，較佳至5°C至15°C。據觀察，預冷卻溫度<30°C或 93168.doc -20- 1344818 >_ ’或最終冷卻溫度>2代將會導致産品的性能品質下 降。然後以無菌方式將所得混合物裝起來。較佳在5工至 15°C將試樣調和24-96小時（已知，溫度>2Qt：會降低最终乳 液的駭性）以達成所期望之成分水合及脂肪結構。該經調 和的產品可在冷;東、冷藏或環境溫度下使用或儲存及/或銷 售。 按照上述方法，該可起泡産品可在約，。c至約机之溫 度下儲存及銷售達！2個月。若以冷束方式儲存該産品，則 其可藉由任何此項技術中之常規方法解凍。 爲獲得一起泡甜點’可用一授拌禁、攪打機、習知的間 歇式混合機（Hobart、Kitchen Aid、Kenwood等）、包括持續 混合機的曝氣裝置及儲如此類攪打本發明之可起泡產品。 該可起泡產品可起泡至膨脹率達5〇〇%。膨服率通常爲約 150%至500%。儘管溫度會影響最終膨脹率，但是該産品在 冷藏溫度（約)與室溫（約27t )之間只需約々至15分鐘即 可起泡。該起泡産品可在環境溫度下保持穩定達7天之久而 _ 可接受性不降低。 本發明之産品可製成多種起泡甜點。該等甜點包括銘 料相飾τΐ飾、裝飾物及諸如此類，可用於蛋糕、銘餅' 餅乾及類似食品。頂飾、霜飾及填料按照常規方法使用。， 另外’本發明起泡産品可與其他成分一同使用，以得到理· 想的頂飾、霜鄉或填料。該等附加應用之配方見美國專利 第6,203,841號之實例。 下文提供的非限制性實例係進一步闡釋本發明，而非音 93168.doc 21 1344818 欲以任何方式限制本發明。 實例1 該實施例爲一霜飾及一頂飾各提供了一根據本發明之調 配物實例（表4)。 表4 霜飾％ 頂飾％ 水 32 50 棕摘仁油 22.5 23.4 棕獨油硬脂 2.5 2.6 蔗醣 35.0 20.0 山梨醇 5.0 1.0 酪蛋白酸鈉 1.50 1.50 乳清分離物 0.00 0.50 曱基纖維素 0.17 0.15 黃原膠 0.03 0.05 角叉菜膠 0.05 0.07 聚山梨醇酯60 0.20 0.10 聚山梨醇酯80 0.00 0.02 蔗醣酯 0.23 0.25 硬脂醯乳酸鈉 0.20 0.20 甘油單酯 0.10 0.10 鹽 0.15 0.15 磷酸鈉 0.25 0.25 香草 0.10 0.10 山梨酸鉀 0.10 0.10 合計 100 100 與去穩定相關的HLB 3.9 3.1 與穩定相關的HLB 7.6 8.3 HLB比率 2.0 2.7 實例2 該實施例說明不同的醣可用於本發明之調配物中。表5 中展示了含有赤蘚醣醇或山梨醇的兩種調配物。 93168.doc -22- 表5 成分 調配物2A(%) 調配物2B(%) 水 38.7 28.99 赂蛋白酸納 1.5 1.5 微晶纖維素 0.3 0.0 黃原膠 0.03 0.03 曱基纖維素 0.18 0.18 鹽 0.15 0.15 山梨酸鉀 0.1 0.1 填酸鉀 0.25 0.25 香草料 0.1 0.1 SSL 0.2 0.2 經蒸餾的甘油單酯 0.1 0.2 聚山梨醇酯60 0.1 0.1 蔗醣酯 0.2 0.2 棕櫚仁油 21.25 21.25 標摘油 3.75 3.75 赤蘚醣醇 13 0.0 山梨醇 0.0 8 醣 20 35 合計 100 100 與去穩定相關的HLB 2.2 2.6 與穩定相關的HLB 8.7 7.7 HLB比率 3.9 2.9 1344818 實例3 在此實例中，將一根據本發明之霜飾組合物（調配物3 A) 與不屬於本發明之霜飾組合物（調配物3B及3C)相比較。該 4 等調配物示於表6中。 表6 調配物3A 調配物3B 調配物3C 水 32% 22% 21% 棕摘仁油 22% 24.5% 25% 栋搁油 3% 0.5% 0% 93I68.doc •23· 蔗醣 35% 0% 0% 高果醣玉米醣漿 0% 50% 50% 山梨醇 5% 0% 0% 葡萄醣 0% 0% 0% 路蛋白酸納 1.5% 1% 2% 纖維素膠 0.2% 0.4% 0.3% 黃原膠角叉菜膠* 0.12% 0.05% 0.05% P60, P80, SSL, PGE, 蔑畴酯，甘油單酯及 甘油二酯，卵磷酯 氺氺 0.8% 0.4% 0.5% 鱗酸納，氣化納 0.4% 0.15% 0.15% 橋味劑 0.2% 0.5% 0.5% 合計 100 100 100 與去穩定相關的 HLB 2.6 2.3 6.0 與穩定相關的HLB 8.0 8.2 4.0 穩定劑/去穩定劑 HLB比率 3.1 3.5 0.7 *調配物3A含有黃原膠及角叉菜膠，而調配物3B及3C只 1344818 含有黃原膠。 “調配物3A含有P60、P80、SSL、蔗醣酯、甘油單酯及 二自旨，而調配物3B只含有SSL，3C含有P60、PGE及卵碟醋。 ***調配物3A含有磷酸鈉及氣化鈉，而調配物3B及3C只 含有氯化鈉。 下面所示係對該等調配物之效能特性實施的爲期4天之 測試。攪打該産品6至12分鐘，並對其陳列特性打分。所評 價的陳列量度爲：蛋糕上之塗覆性，於一碗中之儲存性及 使用一糕點裱花袋之效能。結果示於表7A-7C。NW表示該 組合物沒有起泡。 93168.doc -24- 1344818 表7A 試樣 調配物3A 參數 膨脹率 陳列溫度 22°C 陳列溫度 25.5°C 陳列溫度 30°C 攪打溫度rc) % 穩定天數 10 320 4 4 1 21 300 4 4 1 24 280 4 4 1 27 250 4 4 1 表7B 試樣 調配物3B 參數 膨脹率 陳列溫度 22°C 陳列溫度 25.5°C 陳列溫度 30°C 攪打溫度(°c) % 穩定天數 10 380 4 0 0 27 250 1 0 0 表7C 試樣 調配物3C 參數 膨脹率 陳列溫度22 °C 陳列溫度22.5 °C 陳列溫度30 °C 攪打溫度(°c) % 穩定天數 10 290 0 0 0 27 NW 0 0 0 實例4 在該實例中，將一根據本發明之頂飾組合物（調配物4A) 與不屬於本發明之頂飾組合物（調配物4B及4C)相比較。該 等調配物示於下表8中。 93168.doc 25- 1344818 表8 成分\調配物 調配物4A 調配物4B 調配物4C 水 50% 43% 44% 掠櫊仁油 22.5% 24.5% 25% 標搁油 2.5% 0.5% 0% 蔗醣 20% 0% 0% 高果醣玉米醣漿 0% 30% 30% 山梨醇 2% 0% 0% 酷蛋白酸納 1.5% 1% 0% 曱基纖維素 0.20% 0.25% 0.25% 黃原膠，角叉菜膠，藻酸 鹽1 0.10% 0.05% 0.05% P60, SSL，PGE，蔗醣 酯，甘油單酯及甘油二 酯，卵磷酯2 0.80% 0.50% 0.20% 磷酸鈉，氯化鈉3 0.30% 0.20% 0.10% 香草及奶油香料 0.25% 0.25% 0.25% 合計 100 100 100 去穩定的相對HLB 2.6 2.8 5.4 穩定的相對HLB 8.0 7.7 6.0 穩定/去穩定乳化劑比率 3.1 2.7 1.1 9316B.doc •26- 1 調配物4A含有黃原膠及角叉菜膠。調配物4C及4B分別 僅含有藻酸鹽及黃原膠。 2 調配物4A含有P60、P80、SSL、蔗醣酯、甘油單酯及 二酯，而調配物4B僅含有SSL且4C含有P60、PGE及卵磷酯。 3 調配物4A含有磷酸鈉及氣化鈉而調配物4B及4C只含 有氯化鈉。 如實例3中所述對實例2之調配物的性能特性實施爲期4 天的測試。結果示於下表9A-9C中。

表9A 試樣 調配物4A 參數 膨脹率 陳列溫度 7°C 陳列溫度 22〇C 陳列溫度 25.5°C 攪打溫度(°c) % 穩定天數 10 430 4 4 1 21 380 4 4 1 24 330 4 4 1 27 270 4 4 1

表9B 試樣 調配物4B 參數 膨脹率 陳列溫度 7°C 陳列溫度 22〇C 陳列溫度 25.5〇C 攪打溫度(°c) % 穩定天數 10 450 4 1 0 27 NW 0 0 0

表9C 試樣 調配物4C 參數 膨脹率 陳列溫度 7°C 陳列溫度 22〇C 陳列溫度 25.5°C 攪打溫度(°c) % 穩定天數 10 370 1 0 0 27 NW 0 0 0 1344818 實例5 該實例藉由比較某些根據本發明之調配物與某些非本發 明涵蓋之調配物的穩定性特性，進一步強調了穩定乳化劑 與去穩定乳化劑之比率的重要性。如表1 〇中所示製備多種 調配物。除所示成分外，所有調配物皆具有相同的增甜劑、 蛋白質、磷酸鈉、鹽、香草及山梨醇酯。 調配物A與B相同，C、D與E相同，F與G相同，Η與I相同 且J與Κ相同。調配物A、Β、C、D及Ε係根據本發明製備。 93168.doc •27- 1344818 然而’調配物F、G、Η、卜；及K不屬於本發明所涵蓋之範 圍。調配物F及G以棕榈仁油硬脂作爲第二部分。調配物F、 〇、J及K中穩定劑與去穩定劍之则比率低於】，*調配物 Η及I中該比率高於4。調配物A、c、p、之授打溫度爲 i(rc，_B、D、G、^K_21t：__E_25.5〇Ce 該等調配物按照Meilgaard等人的感官評估技術指南（…

guidelines of Sensory Evaluation Techniques)測試（CRC

Press ’ 1999，第二版）。所測試的各種特性包括發泡程度 (Peakmg)、透度（Penetr〇meter)、乳油分離百分比

Creaming)、糕點裱花袋時間、切片容易度、氣泡聚結（air cell C〇aleSCenCe)及視覺外觀。所有品質皆劃分爲1 -5個等級。測 試者對所測試的調配物並不知情。 攪打時間係指完全充以空氣並調好頂飾或霜飾之質地而 未轉化或攪拌製得該産品所需的時間。 發泡程度（peaking)係指該產品經攪打後即刻具有的質 地。用—調囊挖起該經授打産品並將調美賢直保持卿鲁 鐘。期望的發泡程度爲一濕性發泡，其頂端向下捲曲。 透度係指用一負重150克的圓椎形探針在10秒鐘内穿透 進入一起泡頂飾或霜飾的深度（毫米）。 ，糕點裱化袋時間係指一經擾打產品自具有一標準薔薇狀· 米、、點裱化尖的塑料或布袋中擠出可用時間（就外觀及費力 而言）。 、乂 堅只度係指當在口腔内用舌及口腔上部壓擠該起泡産品 時的口感。 93168.doc -28- 可金敷性係指所塗敷產品在 ， 均勻度。 蛋糕上之塗敷容易程度及 乳油分離百分比係指在— 漿液與脂肪層的體積百分比/、儲存間隔及溫度下水性 氣泡聚結係指71飾或霜飾 ^ ^ -r, 卜觀因小的氣泡結合成大的 乳泡而從微粒質地變成粗趟的麻點狀質地。 表H)中之結果表明’本發明之調配物（Μ)在使用及陳列 方面具有較南的敎性。㈣字數值表示與最佳值或範圍 的差異。 熟諳此項技術者將瞭解，基於本文提供的揭示内容可對 本發明的各個實施例實施常規改良，該等改良實施例亦涵 蓋於本發明之範圍内。 93168.doc -29· 1344818 霜飾蛋糕(最佳1) 產品保持不變的時間(分鐘） unchanged 糕點裱花袋時間(最佳>45分 鐘） 乳液分離百分比（最佳<5) 透度(最佳32-42) 可塗敷性(最佳2.5-3.5) 硬度(最佳2.5-3.5) 峰形(最佳2.5-3.5) 攪打時間(分鐘） 膨脹率(％) 儲存溫度 軟脂肪部分 硬脂肪部分 ΡΚΟ 1 IV 攪打溫度 穩定的與去穩定的HLB比率 第二部分脂肪占的百分比 (%) 脂肪總量 第二部分脂肪 成分\調配物 〇 35.3 U> U) U) 1 14.75 1 u> δ： ο (Ο σ\ 1 23.4 1 ；2.08 (〇 ON 掠搁油 硬脂 > 〇 U) K) u> oo Οι U) Ν) 〇\ ο ro bs 1 23.4 1 2.08 1_ (―» to On 標搁油 硬脂 W g 〇 41.4 U) to Lh U) Lh 1 15·1 1 ο U) 1 22.1 1 1 2·15 1 to Os 掠櫊油 硬脂 η Di 〇 U) U) U) u> La U) 1 10.75 1 LO 1—» ο U) ί〇 1 22.1 1 丨2上1 NJ 〇\ 標搁油 硬脂 σ g 〇 to U) U) U) ί-Λ 1 5.25 U) U) o 00 Qs ο U) ν〇 1 22.1 1 2.15 1_ Q\ 標櫊油 硬脂 w Ο | 27.5 U) Ul U) ί-Λ 1—* Ο K) VO 00 Κ) σ\ Ο 1 23.4 1 Ο ρ 1—» to 〇\ 栋搁仁 油硬脂 >n Ο >60 Ul — 1—k UJ ο 1 210 I Ο 1 23.4 1 〇 K) C\ 棕櫚仁 油硬脂 ο U) Ιλ Η-» I—* ν〇 | 286 ο Κ) ΟΝ 1 23.4 1 4.57 1_ to 棕橺油 硬脂 X Μ Μ 30.4 4^. 1 6.75 1 1 254 | f〇 ο to 1 23.4 1 1 4.57 | to 〇\ 標搁油 硬脂 νί Μ U) U) U) U> 1 10.75 1 | 422 I a； ο to Ον 23-4 1 0.86 1_ 1—* K) c\ 棕櫊油 硬脂 ίη N) | 32.9 I U> Ln u> ly» Ui Lh | 290 I to ο Ν) 〇\ L 23.4 1 | 0.86 I Η-» to Os 栋櫚油 硬脂 93168.doc -30- 1344818 93168.doc 碗内空氣聚結4天 碗内空氣聚結1天 Λ -S· W岔 ~λ 氣泡聚結4天 切片容易度4天 表面粗糙度4天 氣泡聚結1天 切片容易度1天 表面粗糙度1天 s s ▲斯 >H M w S 參 uV fife 氣泡聚結4天 氣泡聚結1天 切片容易度1天 S弈 f$ 11 ^ Μ w S <«lVt 雜 氣泡聚結 表面粗糖度 I—« Η-* Ιλ ι—^ h—1 — t—» )-— I—t ·—» Ν) h-* >—» Lh Η—ι Lh >—» ι—ι H-* Η-» H-* Η—* »—* Η-1 h—i 一 Ιλ — >—i Ιλ 1—» l—l l/ϊ l/l Η-» 1—* >—* Η-* ι—» 1—* 1-^ >—* 1—* t—* t—k μ-« h—i 1/1 Η-» 1—» ί/ϊ 1—» H-k 1—» H-fc — C/l K) Ιλ Ui Ιλ VI U) Ιλ In b\ * * * * * * * * •X· # •X· Ui Ui (Λ Ui Ιμ U> u> K) Ιλ κ> 私 u> In Ul ca 一 ϋι U) u> >—k lyi k> — N> Ln N) ►—» Ιλ Cft 1—* Ιλ 1—1 »—» >—* 1-^ bi h—» Lh •31 -

Claims (1)

1. I344S18_ 公告本 十、申請專利範圍： 1.—種可起泡水包油乳液食物産品，纟包含脂肪甘油三 酿、乳化劑成分及及一或多種醣’其中，該脂肪甘油三 酯包含姨值爲5或更低之植物油第一冑分及硬化脂肪之 第一 4为，其中該第一部分占脂肪甘油三醋約SO·% ; i乳化知彳成为包含穩疋乳化劑及去穩定乳化劑，且穩定 劑與去穩定劑之HLB比率介於！及4之間， 其中該可起泡產品可在環境溫度下儲存及攪打起泡， 且由可起泡產品所製得之起泡産品可在環境溫度下陳 列。 2·如請求項1之可起泡食物産品，其中脂肪總量中第一部分 之百分比係選自由下列組成之群：8〇%、81%、82%、83%、 84%、85%、86%、87%、88%、89%及 90〇/〇。 3. 如請求項1之可起泡食物産品，其中該第一部分占脂肪甘 油三酯總量約90%。 4. 如請求項1之可起泡食物産品，其中該第一部分占脂肪甘 油三酯總量約80%。 5·如請求項1之可起泡食物産品，其中該第一部分占脂肪甘 油三酯總量約85%。 6. 如凊求項1之可起泡食物産品，其中該第一部分係選自下 列組成之群：棕櫚仁油、椰子油、星實櫚油及其氫化部 分。 7. 如請求項1之可起泡食物產品，其中該第二部分係選自下 列組成之群：棕櫚油、棉籽油、豬脂、牛脂及其一硬脂 93168.doc 部分β 8·如請求項1之可起泡食物產品， 以 9二:該第二部分爲棕櫚油。"U櫚仁 9· 可起泡食物産品，其中該掠櫚仁油占脂肪總 彳“ °’而棕櫚油則為剩餘脂肪量。 月求項8之可起泡食物産品， 量約80〇/。，而^ 八中6亥铩櫚仁油占脂肪總 而私櫚油則為剩餘脂肪量。 11.如請求項!之可起 白質。 再進一步包含一或多種蛋 月東項11之可起泡食物産品，盆一 13.如請求項丨夕^ 、進步包含嬌味劑。 之群：°起食物産品’其中該醣係選自下列組成 合。·早ϋ、㈣、多醣、麥芽難精、多元醇及其組 14·如請求項::之可起泡食物產品，”該醣係選自下列組 成群蔗_、果聽、葡萄酿、海藻酿、醋衆、聚葡萄 聽麥芽騎醇'赤蘚醣醇、木醣醇、甘露醣醇、異麥芽 酶醇、乳聰醇、甘油、丙二醇及山梨醋醇。 15. 如凊求項13之可起泡食物産品，其進—步包含一選自由 下列組成之群之強增甜劑··乙醯舒範（acesulfame)、嗦嗎 甜（thaumatin)、阿斯巴甜（aspartame)、阿力甜⑷如则）、 醣精（saccharin)、甜精（cyclamates)及三氣蔗醣（trichl〇r〇 sucrose) 〇 16, 如請求項1之可起泡食物產品，其中該第一部分脂肪完全 經氫化。 93168.doc 1:求項1之可起泡食物産品，其中該等穩定乳化劑係選 自匕由^組成之群W油單§旨、飽和的甘油二酉旨: 曰肪®^聚甘油g旨、纖維素膠、嚴㈣及硬脂醯乳酸納， 而該等去穩定乳化劑選自由下列組成之群：不飽和的甘 =醋、不飽和的甘油二0旨、两二醇酯、山梨醇單硬脂 -文聚山梨醇醋65、聚山梨醇醋6〇及聚山梨醇醋8〇、 印碟酯及硬脂醯乳酸鈉。 W如請求们之可起泡食物産品，其中穩定劑與去穩定劑之 HLB比率介於2及4之間。 19·如請求項1之可起泡食物産品，其在3Gt下可儲存長達12 個月，在4〇t下儲存長達3個月，且在听至加之間可 攪打起泡。 月长項1之可起泡食物產品，其中該甘油三酯實體之組 成爲：固體脂肪含量在10。〇下約爲93，在2(rc下約爲 79 82，在 25 C 下約爲 68-74，在 3〇°C 下爲 39-50，在 35t 下爲20-3卜而在4〇。(：下爲15_26。 21’ -種可在環境溫度下起泡及陳列之甜點，其包含脂肪甘 油=酯、一或多種醣及乳化劑成分，其中，該脂肪甘油 二酯包含碘值爲5或更低的植物油之第一部分及硬化脂 方之第一部分，其中該第一部分占脂肪甘油三酯約 8〇_90% ,該乳化劑成分包含穩定乳化劑及去穩定乳化劑 L疋劑與去穩疋劑HLB比率介於約1及4之間，其中該起 /包甜點之膨脹率介於150至500之間。 女明求項21之起泡甜點，其在環境溫度下可保持穩定長 93168.doc 丄 達7天。 如二求項21之起泡甜點，其可在高達溫度下陳列。 η求員21之可起泡甜點，其中脂肪總量中第一部分之 百分比係選自由下兩丨έΒ 士、 田卜歹j組成之群：8〇%、81%、82%、83%、 ⑽、85%、86%、87%、88%、89%及9〇%。 25.如請求項21之可起泡甜點，其中該第一部分係選自由下 成之群.棕摘仁油、椰子油、星實橺油及其氨化部 分。 士 -青求項21之起泡甜點，其中該第二部分係、選自由下列 組成之群：棕橺油、棉杆油、豬脂、牛脂及其-硬脂部 分。 27·如請求項21之起泡甜點， 該第二部分爲棕橺油。 28·如請求項21之起泡甜點， 及/或矯味劑。 其中該第一部分爲棕櫚仁油且 其進一步包含一或多種蛋白質 •如請求項21之起泡甜點，其中該增甜劑係選自由下列红 成之群：單聽、雙酷、多醣、麥芽_糊精及多元醇。 3〇.如請求項29之可起泡甜點，彡中該驗係選自下列组成之 ::薦醣、果醣、葡萄糖、海藻醣、醋漿、聚葡萄聰、 ^ 醉甘路醣酵、異麥芽醣醇、 礼醣醇、甘油、丙二醇及山梨醣醇。 31.如請求項29之起泡甜點，其進一步 選自由下列組 成之群之強增甜劑：乙酿舒範、。索嗎甜、阿斯巴甜、阿 力甜、醣精、甜精及三氣蔗醣。 93168.doc 1344818 3 2.如請求項21之起泡甜點，其中該等穩定乳化劑係選自由 下列組成之群：飽和的甘油單酯、飽和的甘油二酯、脂 肪酸聚甘油酯、纖維素膠、蔗醣酯及硬脂醯乳酸鈉，而 s亥等去穩定乳化劑選自由下列組成之群：不飽和的甘油 單酯、不飽和的甘油二酯、丙二醇酯、山梨醇單硬脂酸 酯、聚山梨醇酯65、聚山梨醇酯6〇及聚山梨醇酯8〇、卵 磷酯及硬脂醯乳酸鈉。 33. —種製備可起泡食物産品之方法，該可起泡食物產品包 含脂肪甘油三酯、一或多種醣及乳化劑成分，其中，該 脂肪甘油三酯包含碘值爲5或更低的植物油之第一部分 及硬化脂肪之第二部分’其中該第—部分占脂肪甘油三 酯約80-90%，·言亥乳化劑成分包含穩定乳化劑及去穩定乳 化劑且穩定劑與去穩定劑HLB比率介於約⑴之間；該方 法包括以下步驟： a) 製備一包含親水性成分之水相； b) 製備-包含月旨肪甘油三醋及親脂性乳化劑之脂相，且 在約65 C下將該脂相添加入該水相中； Ο高速下混合a)Ab)，以得到—均質混合物； d) 加熱滅菌該均質混合物 e) 在5 °C -15 °C下冷卻並調 時； ，以得到約1〇_15的F〇值； 和該經滅菌之混合物24-96小 34. f)儲存該經調和混合物以得到— 溫度下使用或銷售之可起泡產 可在冷凍、冷藏或環境

   如請求項33之方法，其中e)步驟中經滅 達到 75°C-8〇t、401-501 及 5°C-15°C 菌混合物係依序以 之溫度進行冷卻。 93168.doc