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KR20060028387A - 안정성이 개선된 휩가능한 식품 - Google Patents

안정성이 개선된 휩가능한 식품 Download PDF

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KR20060028387A
KR20060028387A KR1020057021406A KR20057021406A KR20060028387A KR 20060028387 A KR20060028387 A KR 20060028387A KR 1020057021406 A KR1020057021406 A KR 1020057021406A KR 20057021406 A KR20057021406 A KR 20057021406A KR 20060028387 A KR20060028387 A KR 20060028387A
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Abstract

관능특성에 있어서 인지가능한 변화없이 안정특성이 개선된 휩가능한 식품을 제공한다. 이 식품은 트리글리세리드 지방, 하나 이상의 당 및 식품을 안정시키기에 충분한 양의 불안정화 및 안정화 유화제로 이루어진 유화제 성분을 함유한다. 이 식품은 장기간에 걸친 기간동안 상온에서 보관될 수 있으며, 또한 상온에서 휩 및 진열될 수 있다.

Description

안정성이 개선된 휩가능한 식품{A WHIPPABLE FOOD PRODUCT HAVING IMPROVED STABILITY}
본 발명은 일반적으로 휩가능한 식품 분야에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 상온에서의 성능 및 안정특성이 개선된 휩가능한 식품에 관한 것이다.
휩가능한 식품은 일반적으로 케익 및 그외 디저트의 토핑, 아이싱, 필링 등으로서 사용되고 있다. 비휩식품 및 휩식품 모두의 장기간 저장수명, 휩식품의 제조 및 사용 용이성, 안정성 및 성능특성을 포함한 소망의 특성; 휩핑온도를 포함한 휩핑이 행해질 수 있는 조건; 진열온도 및 진열시간; 및 휩식품의 스프레드 용이성 등을 보유하는 배합을 얻기 위해서 다양한 접근이 사용되고 있다.
또한, 휩가능한 식품에 대한 소비자의 선택은 휩식품의 입안촉감과 풍미 및 안정지표, 예컨대 경화, 스며듬, 크레이징, 흘러내림, 분해, 미끄러짐 또는 디저트의 삭음 등에 따라 좌우된다. 소망의 특성으로는 풍부한 매끄러운 외형을 지닌 생크림의 풍미 및 다수의 식물성 기름과 그 분획물이 결합된 이취 및 악취가 나지 않으며 후미 또는 끈적이는 맛이 나지 않는 것을 들 수 있다.
상기 소망의 특성을 보유하며, 동시에 소비자에게 어필하는 이러한 휩가능한 제품의 제조에 있어서, 유화제, 안정화제, 감미료 및 무기염 등의 수용성 고체, 단 백질 및 지방의 선택이 중요하다는 것은 제시되어 있다. 그러나, 이들 성분의 구체적 조합을 확인하는 것은 곤란하다고 알려져 있다. 더욱이, 안정화 및 불안정화 유화제가 이미 사용되어져 왔지만, 성능과 안정성에 대한 그 조합 관능을 최적으로 하기 위한 불안정화 유화제에 대한 안정화 유화제의 구체적 비율은 확인된 바 없다.
한 접근에 있어서, 온대지역성 또는 식용성 기름과 같은 트리글리세리드 지방이 사용되었다. 이러한 기름으로는 대두유, 카놀라유, 해바라기유, 옥수수유, 목화씨유, 올리브유, 땅콩유, 채종유, 홍화유, 저 리놀렌산 대두유, 저 리놀렌산 카놀라유, 고 올레인산 해바라기유 또는 하나 이상의 그 분획물이 열거된다. 이러한 기름은 약 5% 미만의 탄소길이 C14 이하의 지방산; 약 15% 미만의 탄소길이 C16 이하의 지방산; 및 약 50% 미만의 조합 탄소길이 C18의 (포화, 모노-, 디- 및 트리-불포화) 지방산을 함유하는 것을 일반적인 특징으로 한다. 이러한 트리글리세리드 지방은 입수 용이성, 적당한 고체지방지수(SFI) 및 천연향 등의 소정의 이점을 가진다는 것은 알려져 있다. 그러나, 이러한 기름이 휩식품에 사용되는 경우 실질적인 수소화 반응을 필요로 한다는 것은 알려져 있다. 이러한 점에 있어서, 이러한 식용성 기름이 안정한 휩 토핑, 아이싱 또는 필링의 배합에 있어서 유용하게 되기 위해서는, 수소화 반응을 시켜 요오드가가 약 65~75가 되도록 해야만 한다는 것은 일반적으로 알려져 있다.
일반적으로, 이러한 기름은 (1) 유제품 토핑에 있어서 비전형적인 악취를 내고, 또 (2) 수소화 반응 후 그 안에 충분한 농도의 고분자량 포화지방(용융점 약 158˚F의 스테아르산, C18:0)이 존재하여, 그것이 닿았던 입안에 끈적이는 후미를 남긴다고 알려져 있어, 많은 비용을 들여 정제하지 않으면 그 맛을 본후 입천장으로부터 쉽게 제거되지 않는다.
트리글리세리드 지방 성분과 유화제의 바람직한 조합물의 제조에 있어서의 또 다른 접근으로는, 당 업계에 알려져 있는 바와 같이 고 라우르유 또는 열대유의 사용을 들 수 있으며, 이것은 크림 또는 버터와 유사한 매우 바람직한 관능특성을 갖는다고 소비자들에게 알려져 있다. 이러한 기름(그 수소화 형태, 분획물 또는 에스테르교환 형태)은 통상적으로 매우 높은 포화도를 가지며, 게다가 탄소길이가 짧은 C14, C12 및 저탄소 지방산으로 이루어진 트리글리세리드의 평균분자량 때문에 용융점이 매우 낮다.
이러한 양호한 관능특성의 대표적인 기름으로는 바바수유, 코코넛유, 투쿰유, 팜핵유 및 이들의 조합이 대표적이다. 휩가능한 식품의 트리글리세리드 지방성분 중에 이러한 기름(일부 수소화 팜핵유, 전부 수소화 팜핵유(요오드가가 약 1인 것을 의미함), 팜핵 스테아린 또는 올레인 분획물, 일부 수소화 코코넛유, 전부 수소화 코코넛유 또는 그 조합 등의 그 수소화 형태 또는 그 분획물이 열거됨)을 함유시킴으로써 휘핑성(연속 휘핑성 등)이 증진되며, 또한 이러한 식품 및 당과의 안정성 및 소망의 관능특성(관능지각)의 존재가 촉진된다고 알려져 있다.
그러나, 일반적으로 이러한 트리글리세리드 지방 단독으로는 현대 식품에 대해 향상된 온도 안정성, 소망한 특성을 제공하지 못한다. 적절히 수소화되었을 경우에는 개선된 온도 안정성을 제공할 수 있으나; 끈적이는 입맛, 깔끔하지 않은 뒷 맛 등의 바람직하지 않은 성능 또는 소비자 어필성을 야기한다.
지방의 타입 및 혼합 이외에, 토핑적용에 있어서 유화제가 특정한 역활을 갖는다. 수층 안정화에 있어서, 안정화 계면활성제가 크리밍 또는 반전을 억제하기 위해서 필요로 된다. 상기 식품의 제조(휩)시, 유구로부터 단백질을 제거하여 수중유 에멀젼으로부터 안정한 거품/토핑을 형성시키기 위해서는 불안정화 계면활성제가 필요로 된다. 따라서, 안정한 최종 식품을 얻기 위해서는 적절한 비율이 중요하다.
다양한 유화제가 소정량의 폴리소르베이트 60, 헥스글리세롤 디스테아레이트, 레시틴(그 조합물) 및 나트륨 또는 칼슘 스테아로일 락틸레이트 등의 기름, 에스테르화 모노글리세리드, 디글리세리드, 수크로오스 에스테르, 폴리에틸렌 글리콜(PEG), 폴리글리콜 에스테르(PGE) 및 유화특성을 보유한 히드로콜로이드와 조합하여 사용되고 있다.
본 발명과 동일한 양수인에게 양도된 Lynch의 미국특허 제6,203,841호는 5 미만의 요오드가를 갖는 트리글리세리드 지방의 제1 분획물을 갖는 트리글리세리드 지방 성분과 제2 경화지방 성분으로 이루어진 휩가능한 식품을 제공한다. 경화지방 성분은 평균 2~10%의 수준으로 사용된다.
Ono의 미국특허 제 5,962,058호는 지방 성분이 디글리세리드와 트리글리세리드의 혼합물인 휩가능한 제품을 제공한다.
Sikking의 WO 01/41586호 및 Hidaka의 미국특허 제6,228,417호에는 에스테르교환 트리글리세리드 지방을 함유하는 휩가능한 제품이 개시되어 잇다. 에스테르교 환 반응은 광대하며 복잡한 공정으로서, 이들 식품의 제조에 막대한 비용이 든다고 알려져 있다.
Petricca의 미국특허 제4,107,343호에는 식품토핑으로 사용될 수 있으며, 또한 분리 및 겔화에 대해 장기 안정성을 갖는, 유동 및 휩가능한 에멀젼이 기재되어 있다. 이들 각각의 특허/특허출원은 통상의 상온 범위에서 유통, 보관, 제조 및/또는 진열될 수 있으며, 또한 소망의 관능 프로파일을 유지할 수 있는 휩가능한 제품을 만드는 것은 곤란하다고 시사한다.
또한, Lynch의 미국특허 제6,203,841호 및 Sikking의 WO 01/41586호 모두에는 경화지방이 10%를 초과하는 배합은 제품성능 및/또는 맛에 불리한 영향을 미친다고 기재되어 있다.
따라서, 상온에서 소망한 관능특성 및 우수한 안정성을 갖는 휩가능한 식품에 대한 필요가 계속적으로 요구되고 있다.
본 발명은 입수가 용이한 원료로부터 제조될 수 있으며, 휩식품 뿐만 아니라 비휩식품에 대한 유통 및 사용온도를 확대한 휩가능한 수중유 에멀젼 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 휩가능한 식품은 우수한 관능특성 및 안정특성을 갖는다. 상기 식품은 -20~40℃에서 보관될 수 있다. 보관기간은 온도에 따라 다르다. 예컨대, 30℃에서는 상기 식품을 12달까지 보관할 수 있고, 40℃에서는 상기 식품을 3달까지 보관할 수 있다. 상기 식품은 약 10~27℃에서 휩될 수 있으며, 30℃에서까지 사용 또는 보관될 수 있어, 케익, 디저트 등의 다양한 식품에 대해 아이싱, 토핑, 필링 등을 함유하는 당과를 얻을 수 있다. 그 휩형태의 식품은 7일간까지 안정하다.
본 발명의 휩가능한 식품은 충분량의 트리글리세리드의 수중유 에멀젼 성분, 물, 유화제 성분, 및 필요에 따라 단백질 성분, 하나 이상의 당, 당알콜, 히드로콜로이드, 염, 완충제, 항산화제 또는 향료 등을 함유하여 식품을 안정화시킨다.
본 발명의 불안정화 유화제에 대한 안정화 유화제의 HLB 비율은 약 1~4 이내이다. 유화제의 친수성/친유성 특성은 분자구조에 영향을 받는다. 이들 특성은 친수성/친유성 밸런스(HLB) 값에 의해 확인된다. 저 HLB 값은 유중수 에멀젼을 안정화시키기 위해 사용되는 친유성 성향이 크다는 것을 나타낸다. 고 HLB 값은 수중유 에멀젼에 통상 사용되는 친수성 유화제에 의한 것이다.
트리글리세리드 성분은 하나 이상의 분획물유래의 지방을 함유한다. 예컨대, 제1 분확물은 요오드가가 낮은 지방을 함유한다. 요오드가는 5 이하, 바람직하게는 2 이하, 더욱 바람직하게는 1 이하이다. 이러한 군의 지방으로는 팜핵유, 코코넛유, 바바수유, 투쿰유 또는 그 수소화 분획물이 열거된다. 제1 분획물의 양은 총 지방의 80~90% 이내에서 존재한다. 지방의 제2 분획물은 경화지방을 함유한다. 경화지방의 예로는 팜유, 목화씨유, 라드, 우지, 또는 그 스테아린 분획물이 열거된다. 제2 분획물(경화지방 분획물)의 양은 총 지방의 10~20% 이내에서 존재한다.
또한, 본 발명은 개선된 안정특성을 보유한 휩가능한 식품을 얻는 방법을 제공한다. 상기 방법은 온수 중에서 수용액에 건조 원료와 일부 유화제를 혼합하는 단계를 포함한다. 지방층은 지방을 가열하고, 그 지방층에 잔존 유화제를 첨가함으로써 제조된다. 기름층과 수층을 혼합조제한다. 그 생성물을 가열하여 상업적 살균식품으로 한 후, 균질화하고 더 냉각하여 소망의 안정성을 얻는다.
또한, 본 발명은 휩당과를 얻기 위한 방법을 제공한다. 상기 생성물은 당업계에 공지된 통상의 방법으로 휩되어 휩당과를 형성할 수 있다. 휩가능한 식품은 다양한 형태의 당과 같은 추가 원료와 함께 또는 추가 원료없이 휩되어도 좋다. 상기 생성물은 온도 27℃ 이하에서 약 500% 이하의 오버런으로 휩되어질 수 있다.
본 발명은 비휩식품의 안정성(에멀젼 파괴, 겔화 또는 반전 등에 있어서) 뿐만 아니라 그것으로부터 제조된 휩당과의 안정성(크랙, 스며듬, 부풀어오름, 흘러내림 또는 디저트의 삭음, 또는 관능특성의 현저한 손실 등에 있어서)이 개선된 휩가능한 식품을 제공한다. 본 발명의 식품은 상온에서의 저장 및 휩을 용이하게 할 수 있다.
본 발명은 특히 장기간의 안정성 및 소망의 관능특성을 보유한 소정의 휩식품 및 휩당과를 제공한다. 임이의 특정 이론에 의해 한정되지 않지만, 상술하였듯이 트리글리세리드 지방을 함유하는 원료의 특정 조합 및 안정화 유화제와 불안정화 유화제의 비율이 실제적 성능향상에 기여한다고 생각된다.
유화제는 토핑적용에 있어서 특정 역활을 한다. 수층에 있어서, 안정화 원료는 크리밍 및 반전을 억제하기 위해 필요하다. 식품 제조(휩)시, 불안정화 원료는 유구로부터 단백질을 제거하여, 수중유 에멀젼으로부터 안정한 거품/토핑을 형성시키기 위해 필요하다. 그러므로, 안정한 최종 식품을 얻기 위해서는 적절한 비율이 중요하다. 본 발명에 있어서, 유화제의 액정상을 이해 및 조절함으로써, 발명이 기능하는 온도 범위를 넓힐 수 있다. 에멀젼 안정화제와 불안정화제의 적절한 혼합을 유지함으로써 상술한 온도에서 일관된 에멀젼 및 거품성능을 부여하는 특정 액정상을 유지한다.
안정화제(또는 안정화) 유화제는 응집, 크리밍 및/또는 유착 억제제이다. 불안정화제(또는 불안정화) 유화제는 응집 촉진제이다. 휩가능한 식품의 특성은 불안정화제에 대한 안정화제의 HLB 비율이 1~4 이내라는 것이다. 불안정화제 및 안정화제 유화제의 예를 하기 표 1에 나타내지만, 이것에 한정되는 것은 아니다.
유화제 기능 HLB
불포화 모노 및 디글리세리드 불안정화제 3-4
프로필렌 글리콜 에스테르 불안정화제 3.5
소르비탄 모노스테아레이트 불안정화제 4.7
폴리소르베이트 65 불안정화제 11.0
폴리소르베이트 60 불안정화제 14.5
폴리소르베이트 80 불안정화제 15.0
레시틴 불안정화제 4-9
지방산의 폴리글리세롤 에스테르 안정화제 7.0
포화 모노 및 디글리세리드 안정화제 3-4
셀룰로오스 검 안정화제 10-11
수크로오스 에스테르 안정화제 11-15
나트륨 스테아로일 락틸레이트 안정화제/불안정화제* 21.0
* 둘다로서 기능하지만, 정확한 HLB 비율의 계산에 있어서는 안정화제/불안정화제로서는 2:1의 가중치임.
여기서 사용된 용어 "불안정화제에 대한 안정화제의 HLB 비율"은 불안정화제의 HLB 가중치에 대한 안정화제의 HLB 가중치의 비율을 나타낸다. 따라서, 배합이 HLB가 14.5이고 농도 0.1%에서 존재하는 불안정화제(DS-1), HLB 값이 각각 4 및 15이고 농도 0.1 및 0.3%에서 각각 존재하는 두개의 안정화제(S-1 및 S-2)를 보유한다고 하면, 불안정화제에 대한 안정화제의 HLB 비율은 다음과 같이 계산된다. DS-1에 대한 상대 HLB값는 DS-1의 양×HLB/유화제의 총량(예컨대, 0.1×14.5/0.5), 즉 2.9이다. 동일 예에 있어서, 동일한 방법으로 계산된 S-1 및 S-2에 대한 HLB의 상대치는 각각 0.8 및 9.0이다. 따라서, 불안정화제에 대한 안정화제의 HLB 비율은 전체 불안정화제에 대한 총 상대 HLB값에 대한 안정화제에 대한 총 상대 HLB값이다. 그러므로, 본 예에 있어서 그 비율은 3.37이다.
본 발명의 실시에 따라 달성되는 휩식품 및 휩당과의 대표적 특성 및 구체적 개선점(및 조합된 개선점)으로는,
a) 미휩 수층 식품은 용이하게 유동가능하다.
b) 상기 식품은 당, 분말당, 수층당 등의 첨가물과 함께 또는 첨가물 없이 휩되어도 좋다.
c) 상기 미휩식품은 -20~40℃에서 보관될 수 있다. 보관기간은 온도에 따라 다르다. 예컨대, 30℃에서는 12달까지 보관할 수 있고, 40℃에서는 3달까지 보관할 수 있다.
d) 상기 휩식품은 소망한 입맛특성을 가진 토핑, 아이싱 또는 필링이 휩된 디저트이다.
e) 상기 휩식품은 10~27℃에서 제조될 수 있다.
f) 상기 휩식품은 케익, 디저트 등의 토핑, 아이싱 또는 필링으로서 30℃ 이하의 온도에서 7일간 어떠한 크랙, 스며듬, 부풀어오름, 흘러내림, 또는 케익 또는 디저트의 삭음없이 사용/진열될 수 있다.
g) 이것은 500% 이하의 오버런으로 휩될 수 있다. 일반적으로 얻어진 오버런은 150~500% 이내이다. 오버런(%)은 액체의 무게/부피를 거품의 무게/부피로 나누어 100을 곱한 것으로 정의된다.
h) 수분활성도는 0.93 이하이다.
i) 상기 휩식품의 불안정화제에 대한 안정화제의 HLB 비율은 1~4이다.
이하, 본 식품의 다양한 원료에 대해서 이하에 나타낸다.
지방
트리글리세리드 지방 성분은 식품의 안정성에 기여한다. 한 실시형태에 있어서, 본 발명에 유용한 지방은 2개의 분핵물의 혼합물이다. 제1 분획물은 낮은 요오드가를 가지며, 팜핵유(PKO), 코코넛유, 바바수유, 투쿰유 및 그 수소화 분획물 등의 지방이 열거된다. 일반적으로 열대계 또는 라우르계 지방은 제1 분획물 중의 지방의 예로서 바람직하다. 이 분획물의 요오드가는 5 이하, 바람직하게는 2 이하, 보다 바람직하게는 약 1 이하이다. 통상적으로 요오드가가 3 미만인 전부 수소화 지방이 바람직하다. 예로는 전부 수소화 PKO의 요오드가는 ≤1.0이다.
제2 분획물은 경화지방을 함유한다. 제2 분획물 중의 지방의 예로는 팜유, 목화씨유, 라드, 우지, 또는 상기 임이의 것의 스테아린 분획물이 열거된다. 한 실시형태에 있어서, 트리글리세리드 지방 성분은 수소화 팜핵유와 팜유 스테아린의 혼합물이다.
임이의 특정 이론에 의한 한정되지는 않지만, 제2 분획물은 제1 분획물의 관능특성을 실질적으로 열화시키는 일없이 상온에서 휩가능한 제품의 안정성에 기여한다고 생각된다. 제1 분획물은 제2 분획물에 의해 만들어진 잔유물과 함께 총 지방의 80~90% 이내를 이룬다. 본 발명의 다른 실시형태에 있어서, 트리글리세리드 지방 성분은 제2 분획물에 의해 만들어진 잔류 지방 성분과 함께, 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 및 90%의 제1 분획물로 이루어져도 좋다.
본 발명의 휩가능한 식품의 고형지방분(AOCS Official Method cd 16b-93, 1993) 및 지방산 프로파일(AOCS Official Method Ce 1-62, 1990)을 표준 AOCS법에 따라 결정하여, 하기 표 2에 나타낸다.
온도 ℃에서 SFC% 10% 팜 스테아린을 보유하는 수소화 팜핵 20% 팜 스테아린을 보유하는 수소화 팜핵
10 93 93
20 79 82
25 68 74
30 39 50
35 20 31
40 15 26
지방산 프로파일 10% 팜 스테아린을 보유하는 수소화 팜핵 20% 팜 스테아린을 보유하는 수소화 팜핵
%C8 2.9 2.6
%C10 2.9 2.6
%C12 41.5 37.9
%C14 13.9 12.9
총 %C14 이하 61.2 56.0
유화제
다양한 유화제가 종래의 기술의 수중유 에멀젼과 동일한 순서로, 예컨대 FDA 가이드라인 하에 허용되는 약 0.1~3%, 바람직하게는 약 0.4~1.0%의 양이 채용될 수 있다. 적당한 유화제로는 레시틴, 가수분해된 레시틴; 스테아린 및 팔미틴 모노, 디글리세리드 등의 지방산의 모노, 디 또는 폴리글리세리드, 소르비탄 모노스테아레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(폴리소르베이트 60) 또는 소르비탄 모노올레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르(폴리소르베이트 80) 등의 다가알콜의 지방산 에스테르의 폴리옥시에틸렌 에테르; 소르비탄 모노스테아레이트 또는 트리스테아레이트 등의 다가알콜의 지방산 에스테르; 헥사글리세릴 디스테아레이트 등의 모노 및 디글리세리드의 폴리글리세롤 에스테르; 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노팔미테이트 등의 글리콜의 모노 및/또는 디에스테르류, 숙시노일화된 모노글리세리드류; 및 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트, 및 칼슘 또는 나트륨 스테아로일 락틸레이트 등의 지방산의 모노 및 디글리세리드를 보유한 락트산, 시트르산 및 타르타르산 등의 카르복실산류의 에스테르류, 그 수크로오스 에스테르계의 모든 종, 각종의 지방산의 디아세틸타르타르산 에스테르, DATEMS, 및 그 혼합물이 열거된다.
또한, 본 발명의 유화제 성분은 안정화 유화제로서 하나 이상의 친수성 콜로이드를 함유해도 좋다. 이들로는 메틸셀룰로오스, 카르복시-메틸셀룰로오스, 히드록시-프로피셀룰로오스, 히드록시-프로필메틸셀룰로오스 및 미세 결정질 셀룰로오스가 열거된다. 이들 친수성 콜로이드의 HLB 값은 셀룰로오스 검이라는 명목하에 표 1에 나타내었다.
상술하였듯이, 유화제는 불안정화제에 대한 안정화제의 HLB 비율이 1~4 이내이도록 선택되어야 한다.
중점제/겔화제
중점제/겔화제로서 일부 검 및 전분이 유용하다. 당업자들은 이들 중점제/겔화제가 안정화제 및 유화제로서 작용할 수 있다는 것을 알 것이다. 그러나, 본 발명에 있어서 배합 중에 존재한다면, 이들 검은 HLB 값의 계산에는 포함되지 않았다. 이들 검은 식물성 검 또는 동물성 검 등의 천연의 것일 수 있다. 이러한 검의 예로는 젤라틴, 펙틴, 알기네이트, 아가, 카라기난, 로커스트두, 구아류, 아카시아, 크산탄, 카라야, 겔란 및 곤약검이 열거된다. 전분으로는 옥수수, 감자, 밀, 타피오카, 쌀 및 그것의 유도체 또는 변형물이 열거된다. 일반적으로, 검/전분 또는 검/전분 조합물은 케리어인 당, 예컨대 덱스트로오스와 함께 채용된다. 이들 검/전분의 양은 종래 기술의 조성에 공지된 양에 따라 다양하게 변화될 수 있는데, 일반적으로 FDA 가이드라인 하에 일반적으로 약 0~2%, 바람직하게는 0.1~0.5%이 허용된다.
단백질
본 배합에 있어서 필요에 따라 단백질이 함유될 수 있다. 탈지우유, 탈지분유, 우유 단백질 농축물, 훼이 단백질 농축물, 오브알부민, 알파 락트알부민 및 베타 락트알토글로불린으로서 제공되는 단백질인 유리 나트륨, 칼륨 또는 칼슘 카세인네이트 등의 우유 단백질이 사용될 수 있다. 단백질은 일반적으로 휩식품의 에멀젼화 및 안정성을 보조한다고 알려져 있다. 또한, 식물성 단백질, 예컨대 이것에 한정되지 않지만 소야 단백질, 완두 단백질, 밀단백질, 목화씨 단백질, 땅콩 단백질, 및 옥수수 단백질 등이 유용하다. 또한, 육류가공으로부터 가용성 단백질로서 얻어진 육류 단백질이 본 발명의 실시에 있어서 사용될 수 있다. 달걀흰자도 사용될 수 있다.
당
본 발명에 유용한 당류(또는 감미료류)로는 모노사카라이드, 디사카라이드, 폴리사카라이드, 덱스트린, 말토덱스트린 및 폴리올이 열거된다. 당류는 환원당 또는 비환원당이어도 좋다. 당성분은 수크로오스, 프룩토오스, 덱스트로오스, 트레할로오스 등의 하나 이상의 당, 및/또는 콘시럽 등의 당시럽, 및/또는 아세술팜, 타우마틴 아스파탐, 알리탐, 사카린, 시클라메이트 및 트리클로로수크로오스 등의 농축 감미료를 함유해도 좋다. 다른 통상의 감미료/증량제로는 말토덱스트린 및 폴리올, 예컨대 폴리덱스트로오스, 말티톨, 에리쓰리톨, 크실리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 글리세린, 프로필렌 글리콜 및 소르비톨이 열거된다. 배합 계산에 있어서 이들 물질 모두는 감미료 성분에 포함되어 고려된다. 맛의 목적 및 사용 용이성을 위해 상기 감미료 성분은 통상적으로 수크로오스 또는 수크로오스-소르비톨 조합물을 함유한다.
염
본 발명의 유용한 염류는 다른 원료를 저해하거나 바람직하지 않은 맛을 내지 않는 임의의 식용염이다. 일반적으로 염류는 버퍼 또는 격리제로서 작용한다. 격리제는 다가의 금속이온과 결합하여 식품 및 식품 에멀젼의 품질 및 안정성을 향상시키는 가용성 금속 착체를 형성한다고 생각된다. 유용한 염류의 예로는 식염(염화나트륨), 및 나트륨, 칼슘 및 칼륨 모노포스페이트, 나트륨, 칼슘 및 칼륨 디포스페이트, 나트륨, 칼슘 및 칼륨 폴리포스페이트, 나트륨, 칼슘 및 칼륨 시트레이트, 나트륨, 칼슘 및 칼륨 클로라이드 등이 열거된다.
산미료
산미료는 pH를 조절하고, 방부제로서 소용되거나 또/또는 단맛, 향 및/또는 갈색화를 약화시키기 위해 첨가될 수 있다. 본 발명의 바람직한 산미료의 예로는 인산, 타르타르산, 말산, 시트르산, 글루콘산, 푸마르산 등이 있다. pH 범위를 산미료를 사용하여 4~8 이내의 범위로 유지하는 것이 바람직하다.
그외의 원료
본 발명에 유용한 그외의 원료로는 향료, 착색제, 비타민, 미네랄 분유, 크림 파우더 등이 열거된다. 적당한 향료를 채용하여 바닐라, 크림, 초콜릿, 커피, 메이플, 양념, 민트, 향신료, 버터, 카라멜, 과일 및 그외 향을 부여할 수 있다.
본 발명 식품 중의 총 지방의 범위는 12~48%, 바람직하게는 20~30% 이내이다. 총 당고형분은 20~60% 이내, 바람직하게는 20~40% 이내이다. 물은 25~60% 이내, 바람직하게는 35~55% 이내이다. 단백질은 필요에 따라 5% 까지, 바람직하게는 0.5~2.5% 이내에서 첨가될 수 있다. 다양한 향료가 요구되는 향 프로파일에 따른 범위로 식품에 첨가될 수 있다.
하기 표(표 3)는 본 발명에 따른 휩가능한 제품의 다양한 원료의 범위를 나타낸다.
원료 범위 바람직한 범위
물 25~60% 30~50%
검 0.1~2% 0.2~0.6%
단백질 0~5% 0.5~2.5%
염 0.1~1% 0.1~0.5%
방부제 0.10~2% 0.1~0.5%
유화제 0.1~3% 0.4~1.0%
향료 0.01~1% 0.1~0.5%
분획물 1 10~40% 20~30%
분획물 2 2~8% 2.0~6%
당 20~60% 20~40%
식품을 제조하기 위해서, 건조 원료(친수성 유화제(HLB≥6)를 함유하는 예비혼합물을 거친)를 열수(약 75℃)에 가한다. 그 다음 당 또는 당액을 수층에 가하고, 원료가 용융혼합될 때까지 온도를 약 75℃까지 평형을 유지한다. 지방층(~65℃)을 친유성 유화제(HLB<6)와 함께 가하고, 균질한 혼합물이 형성될 때까지 고속으로 혼합한다. 살균제품을 얻기 위하여 얻어진 혼합물을 소망하는 수준까지 살균을 한다. 본 발명에 있어서는, 상기 식품을 F0이 10~15가 되도록 가공하였다(가빈 및 웨디그 미국 식품 가공업자 연합, 제 5판, 1995의 통조림 식품편 참조). 이것은 예컨대 유지시간 4~10초간 간접 또는 직접 가열법으로 75~85℃까지 예비가열한 후, 그 생성물을 140~145℃까지 가열함으로써 달성될 수 있다.
그 후, 이 혼합물을 온도 75~85℃(온도가 <60℃ 또는 >90℃이면 최종 에멀젼의 입자크기분포가 증가한다고 공지되어 있음)가 되도록 순간 냉각한 후, 압력 100~100bar(바람직하게는 200~600bar)로 2단 호모제나이저를 사용하여 균질화한 한후, 30~60℃, 바람직하게는 40~50℃로 예비냉각하면서, 5~20℃, 바람직하게는 5~15℃로 최종냉각시켰다. 예비냉각온도가 <30℃ 또는 >60℃, 또는 최종냉각온도가 >20℃이면 성능품질이 저감되는 것이 관찰되었다. 그 다음, 얻어진 혼합물을 무균필링하였다. 그 샘플을 바람직하게는 5~15℃(온도가 >20℃이면 최종 에멀젼의 안정성이 감소한다고 공지되어 있음)에서 24~96시간 경화시켜 소망의 재료의 수화 및 지방구조를 달성한다. 상기 경화조절된 생성물을 냉동고, 냉장고 또는 상온에서 사용 또는 보관 및/또는 유통시킬 수 있다.
상기 방법에 따라 제조된 휩가능한 식품은 약 -20~30℃에서 12달까지 보관 및 유통시킬 수 있다. 냉동보관되었다면 상기 제품을 당 업계에서 사용되는 임이의 통상의 방법으로 해동시킬 수 있다.
휩당과를 얻기 위해서는, 본 발명의 휩가능한 식품을 패들, 휩, 종래의 배치 믹서(Hobart, Kitchen Aid, Kenwood 등), 연속 믹서를 구비한 통기장치 등을 사용하여 휩할 수 있다.
휩가능한 식품은 500% 이하의 오버런으로 휩될 수 있다. 일반적으로 오버런은 약 150~500%이다. 온도가 최종 오버런에서 역활을 하는 동안, 식품을 냉장온도(약 4℃)와 실온(약 27℃) 사이의 온도에서 약 4~15분간 휩할 수 있다. 휩식품은 상온에서 7일간 선호성의 손실없이 안정하다.
다양한 휩당과는 본 발명의 생성물로부터 제조될 수 있다. 이러한 당과로는 케익, 파이, 쿠키 등에 사용될 수 있는 필링, 아이싱, 토핑, 데코레이션 등이 열거된다. 상기 토핑, 아이싱 및 필링은 통상의 방법에 따라 사용된다. 더욱이, 본 발명의 휩식품은 다른 성분과 병용되어 소망한 토핑, 아이싱 또는 필링을 제공할 수 있다. 이러한 추가 적용을 위한 방법이 미국특허 제6,203,841호의 실시예 16~23에 나타나 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위해서 실시예를 나타내지만, 이것에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
본 실시예는 아이싱과 토핑의 본 발명에 따른 각각의 배합의 일례를 나타낸다(표 4).
아이싱 % 토핑 %
물 32 50
팜핵유 22.5 23.4
팜스테아린 2.5 2.6
수크로오스 35.0 20.0
소르비톨 5.0 1.0
카제인산 나트륨 1.50 1.50
훼이 아이솔레이트 0.00 0.50
메토셀룰로오스 0.17 0.15
크산탄 검 0.03 0.05
카라기난 0.05 0.07
폴리소르베이트 60 0.20 0.10
폴리소르베이트 80 0.00 0.02
수크로오스 에스테르 0.23 0.25
나트륨 스테아로일 락틸레이트 0.20 0.20
모노글리세리드 0.10 0.10
염 0.15 0.15
나트륨 포스페이트 0.25 0.25
바닐라 0.10 0.10
칼륨 소르베이트 0.10 0.10
합계 100 100
불안정화제 상대 HLB값 3.9 3.1
안정화제 상대 HLB값 7.6 8.3
HLB 비율 2.0 2.7
실시예 2
본 실시예는 다양한 당이 본 발명의 배합에 사용될 수 있다는 것을 증명한다. 에리쓰리톨 또는 소르비톨 중 어느 하나를 함유하는 2개의 배합을 표 5에 나타낸다.
원료 배합 2A(%) 배합 2B(%)
물 38.7 28.99
나트륨 카제인네이트 1.5 1.5
미세결정질 셀룰로오스 0.3 0.0
크산탄 0.03 0.03
메토셀룰로오스 0.18 0.18
염 0.15 0.15
칼륨 소르베이트 0.1 0.1
칼륨 포스페이트 0.25 0.25
바닐라향 0.1 0.1
SSL 0.2 0.2
증류 모노글리세리드 0.1 0.2
폴리소르베이트 60 0.1 0.1
수크로오스 에스테르 0.2 0.2
팜핵유 21.25 21.25
팜유 3.75 3.75
에리쓰리톨 13 0.0
소르비톨 0.0 8
당 20 35
합계 불안정화 상대 HLB값 100 2.2 100 2.6
안정화 상대 HLB값 8.7 7.7
HLB 비율 3.9 2.9
실시예 3
본 실시예에서는, 본 발명에 따른 아이싱 조성물(배합 3A)과 본 발명 이외의 아이싱 조성물(배합 3B 및 3C)을 비교하였다. 그 배합을 표 6에 나타낸다.
배합 3A% 배합 3B 배합 3C
물 32% 22% 21%
팜핵유 22% 24.5% 25%
팜유 3% 0.5% 0%
수크로오스 35% 0% 0%
고 프룩토오스 콘시럽 0% 50% 50%
소르비톨 5% 0% 0%
덱스트로오스 0% 0% 0%
나트륨 카제인네이트 1.5% 1% 2%
셀룰로오스 검 0.2% 0.4% 0.3%
크산탄 카라기난* 0.12% 0.05% 0.05%
P60, P80, SSL, PGE, 수크로오스 에스테르, 모노 및 디글리세리드, 레시틴** 0.8% 0.4% 0.5%
나트륨 포스페이트, 나트륨 클로라이드 0.4% 0.15% 0.15%
향료 0.2% 0.5% 0.5%
합계 100 100 100
불안정화 상대 HLB값 2.6% 2.3 6.0
안정화 상대 HLB값 8.0% 8.2 4.0
안정화제/불안정화제 HLB 비율 3.1 3.5 0.7
* 배합 3A는 크산탄 및 카라기난을 함유하는 반면, 배합 3B 및3C는 크산탄만을 함유한다.
** 배합 3A는 P60, P80, SSL, 수크로오스 에스테르, 모노 및 디글리세리드를 함유하는 반면, 배합 3B는 SSL만을 함유하고, 배합 3C는 P60, PGE 및 레시틴을 함유한다.
*** 배합 3A는 나트륨 포스페이트 및 나트륨 클로라이드를 함유하는 반면, 배합 3B 및 3C는 나트륨 클로라이드만을 함유한다.
이들 배합의 성능특성을 이하와 같이 4일간 테스트하였다. 생성물을 6~12분간 휩하고, 그 표시특성을 기록하였다. 측정된 표시기준은 케익에 적용, 보울에 보관 및 짤주머니를 사용한 실시였다. 그 결과를 표 7에 나타낸다. NW는 그 조성물이 휩되지 않는 것을 나타낸다.
샘플 배합 3A
파라미터 오버런 진열 22℃ 진열 25.5℃ 진열 30℃
휩온도(℃) % 안정일수
10 320 4 4 1
21 300 4 4 1
24 280 4 4 1
27 250 4 4 1
샘플 배합 3B
파라미터 오버런 진열 22℃ 진열 25.5℃ 진열 30℃
휩온도(℃) % 안정일수
10 380 4 0 0
27 250 1 0 0
샘플 배합 3C
파라미터 오버런 진열 22℃ 진열 25.5℃ 진열 30℃
휩온도(℃) % 안정일수
10 290 0 0 0
27 NW 0 0 0
실시예 4
본 실시예에 있어서, 본 발명의 따른 토핑 조성물(배합 4A)과 본 발명 이외의 조성물(배합 4B 및4C)를 비교하였다. 이들 배합을 하기 표 8에 나타낸다.
원료＼배합 배합 4A 배합 4B 배합 4C배합 3C
물 50% 43% 44%
팜핵유 22.5% 24.5% 25%
팜유 2.5% 0.5% 0%
수크로오스 20% 0% 0%
고 프룩토오스 콘시럽 0% 30% 30%
소르비톨 2% 0% 0%
나트륨 카제인네이트 1.5% 1% 0%
메토셀룰로오스 0.20% 0.25% 0.25%
크산탄 카라기난 알기네이트* 0.10% 0.05% 0.05%
P60, SSL, PGE, 수크로오스 에스테르, 모노 및 디글리세리드, 레시틴** 0.80% 0.50% 0.20%
나트륨 포스페이트, 나트륨 클로라이드 0.30% 0.20% 0.10%
바닐라 및 크림향 0.25% 0.25% 0.25%
합계 100 100 100
불안정화 상대 HLB값 2.6 2.8 5.4
안정화 상대 HLB값 8.0 7.7 6.0
안정화/불안정화 유화제 비율 3.1 2.7 1.1
* 배합 4A는 크산탄 및 카라기난을 함유한다. 배합 4C 및 4B는 각각 알기네이트 및 크산탄만을 함유한다.
** 배합 4A는 P60, P80, SSL, 수크로오스 에스테르, 모노 및 디글리세리드를 함유하는 반면, 배합 4B는 SSL만을 함유하고, 배합 4C는 P60, PGE 및 레시틴을 함유한다.
*** 배합 4A는 나트륨 포스페이트 및 나트륨 클로라이드를 함유하는 반면, 배합 4B 및 4C는 나트륨 클로라이드만을 함유한다.
실시예 2의 배합의 성능특성을 실시예 3에 기재한 바와 같이 4일간 테스트하였다. 그 결과를 하기 표 9에 나타낸다.
샘플 배합 4A
파라미터 오버런 진열 7℃ 진열 22℃ 진열 25.5℃
휩온도(℃) % 안정일수
10 430 4 4 1
21 380 4 4 1
24 330 4 4 1
27 270 4 4 1
샘플 배합 4B
파라미터 오버런 진열 7℃ 진열 22℃ 진열 25.5℃
휩온도(℃) % 안정일수
10 450 4 1 0
27 NW 0 0 0
샘플 배합 4C
파라미터 오버런 진열 7℃ 진열 22℃ 진열 25.5℃
휩온도(℃) % 안정일수
10 370 1 0 0
27 NW 0 0 0
실시예 5
본 실시예는 본 발명에 따른 배합의 일부 안정특성을 본 발명의 내용이외의 일부 배합과 비교함으로써 불안정화 유화제에 대한 안정화 유화제의 비율의 중요성을 더욱 강조하는 것이다. 표 10A 및 10B에 나타낸 바와 같이 다양한 배합을 준비하였다. 표시된 원료 이외에, 모든 배합은 동일한 감미료, 단백질, 나트륨 포스페이트, 염, 바닐라 및 소르베이트를 함유한다.
배합 A와 B는 동일하고, C, D 및 E가 동일하고, F와 G가 동일하고, H와 I가 동일하며, J와 K가 동일하다. 배합 A, B, C, D 및 E는 본 발명에 따라 제조되었다. 그러나, 배합 F, G, H, I, J 및 K는 본 발명의 내용에 포함되지 않는다. 배합 F 및 G는 제2 분획물로서 팜핵 스테아린을 함유한다. 배합 F, G, J 및 K에 대한 불안정화제에 대한 안정화제의 HLB 비율은 1 미만이고, 배합 H 및 I에 대해서는 4를 초과한다. 배합 A, C, F, H 및 J는 10℃에서 휩되고, 배합 B, D, G, I 및 K는 21℃에서 휩되며, 배합 E는 25.5℃에서 휩된다.
상기 배합은 Meilgaard 등의 관능평가기술의 가이드라인(제2판, 1999년, CRC 출판)에 따라 시험하였다. 픽킹, 페네트로메타, 크리밍율, 짤주머니 시간, 슬라이싱 용이성, 기실합체, 기실응집 및 외관 등의 다양한 특성을 시험하였다. 모든 특성을 1~5 등급으로 평가하였다. 시험자는 그들이 시험하고 있는 배합의 정체를 인지하고 있지 않았다.
휩시간은 제품을 토핑 또는 아이싱의 질감을 반전 또는 쳐닝하는 일 없이 완전히 폭기 및 고정하는데 필요한 시간을 나타낸다.
픽킹은 휩핑직후의 제품의 질감을 나타낸다. 휩식품을 수푼으로 한 숟가락 떠내어 30초간 수직으로 유지한다. 바람직한 피킹은 그 끝이 말아 내려가는 소프트 피크이다.
페네트로메타는 10초간 150g의 하중에서의 원뿔형 탐침에 의한 휩토핑 또는 휩아이싱으로의 침투깊이(mm)를 나타낸다.
짤주머니 시간은 휩식품이 표준 로제트 패스트리팁을 구비한 비닐 또는 헝겁 주머니외에서의 휩식품의 가사시간을 나타낸다.
단단함은 휩식품/을 입에 넣고 다물었을 때에 혀과 입천장 사이에서의 느낌을 나타낸다.
퍼짐성은 케익에 대한 발림용이성 및 그 스프레드 식품의 평탄성을 나타낸다.
크리밍율은 구체적 보관 간격 및 온도에서의 지방층에 대한 수용성 유액의 용량퍼센트를 나타낸다.
기포합일은 작은 기포가 큰 기포와 결합함으로써 토핑 또는 아이싱의 외관의 미세 입자 질감으로부터 조제의 곰보자국의 질감으로의 변화를 나타낸다.
표 10A 및 10B의 결과로부터 본 발명의 배합(A-F)은 사용 및 진열에 있어서 우수한 안정성을 갖는 것을 알 수 있다. 굵게 표시된 값은 최적 값 또는 최적 범위와의 차이를 나타낸다.
본 발명에 있어서 제공된 공보에 기초하여 본 발명의 범위 내에서 다양한 실시형태에 대해 당업자에 의해 각종 변형이 가해질 수 있다.
Figure 112005064747108-PCT00001
Figure 112005064747108-PCT00002
*는 측정되지 않음을 나타낸다.

Claims (34)

  1. 요오드가 5 이하의 식물성 기름의 제1 분획물 및 경화지방의 제2 분획물로 이루어진 트리글리세리드 지방을 함유하는 휩가능한 수중유 에멀젼 식품으로서, 상기 제1 분획물은 트리글리세리드 지방의 약 80~90%를 이루고; 안정화 유화제와 불안정화 유화제로 이루어지고, 그 안정화제와 불안정화제 HLB 비율이 1~4 이내인 유화제 성분; 및 하나 이상의 당을 함유하고,
    상기 휩가능한 제품은 상온에서 보관 및 휩될 수 있으며, 상기 휩가능한 제품으로부터 제조된 휩식품은 상온에서 진열될 수 있는 것을 특징으로 하는 휩가능한 수중유 에멀젼 식품.
  2. 제1항에 있어서, 총 지방 중 제1 분획물의 비율이 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89% 및 90%로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  3. 제1항에 있어서, 상기 제1 분획물은 총 트리글리세리드 지방의 약 90%를 이루는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  4. 제1항에 있어서, 상기 제1 분획물은 총 트리글리세리드 지방의 약 80%를 이루는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  5. 제1항에 있어서, 상기 제1 분획물은 총 트리글리세리드 지방의 약 85%를 이루는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  6. 제1항에 있어서, 상기 제1 분획물은 팜핵유, 코코넛유, 투쿰유 및 그 수소화 분획물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  7. 제1항에 있어서, 상기 제2 분획물은 팜유, 목화씨유, 라드, 우지 또는 그 스테아린 분획물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  8. 제1항에 있어서, 상기 제1 분획물은 팜핵유이고, 제2 분획물은 팜유인 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  9. 제8항에 있어서, 상기 팜핵유가 총 지방의 약 90%를 이루고, 팜유가 그 나머지를 이루는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  10. 제8항에 있어서, 상기 팜핵유가 총 지방의 약 80%를 이루고, 팜유가 그 나머지를 이루는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  11. 제1항에 있어서, 하나 이상의 단백질을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 휩 가능한 식품.
  12. 제11항에 있어서, 향료를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  13. 제1항에 있어서, 상기 당은 모노사카라이드, 디사카라이드, 폴리사카라이드, 말토덱스트린, 폴리올 및 그 조합물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  14. 제13항에 있어서, 상기 당은 수크로오스, 프룩토오스, 덱스트로오스, 트레할로오스, 설탕시럽, 폴리덱스트로오스, 말티톨, 에리쓰리톨, 크실리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 글리세린, 프로필렌글리콜 및 소르비톨로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  15. 제13항에 있어서, 아세술팜, 타우마틴, 아스파탐, 알리탐, 사카린, 시클라메이트 및 트리클로로 수크로오스로 이루어진 군에서 선택되는 농축 감미료를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  16. 제1항에 있어서, 상기 제1 분획물 중의 지방은 완전 수소화된 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  17. 제1항에 있어서, 상기 안정화 유화제는 포화 모노글리세리드, 포화 디글리세리드, 지방산의 폴리글리세롤 에스테르, 셀룰로오스 검, 수크로오스 에스테르 및 나트륨 스테아로일 락틸레이트로 이루어진 군에서 선택되고, 상기 불안정화 유화제는 불포화 모노글리세리드, 불포화 디글리세리드, 프로필렌 글리콜 에스테르, 소르비탄 모노스테아레이트, 폴리소르베이트 65, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 레시틴 및 나트륨 스테아로일 락틸레이트로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩가능한 제품.
  18. 제1항에 있어서, 상기 불안정화제에 대한 안정화제의 HLB 비율은 2~4 이내인 것을 특징으로 하는 휩가능한 제품.
  19. 제1항에 있어서, 30℃에서 12달까지, 40℃에서 3달까지 보관될 수 있으며, 10~27℃ 이내에서 휩될수 있는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  20. 제1항에 있어서, 상기 트리글리세리드 지방은 10℃에서 약 93, 20℃에서 약 79~82, 25℃에서 약 68~74, 30℃에서 39~50, 35℃에서 20~31, 40℃에서 15~26의 고형지방분의 프로파일을 갖는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
  21. 요오드가 5 이하의 식물성 기름의 제1 분획물 및 경화지방의 제2 분획물로 이루어진 트리글리세리드 지방을 함유하며, 상온에서 제조 및 진열가능한 휩당과로 서, 상기 제1 분획물은 트리글리세리드 지방의 약 80~90%를 이루고; 하나 이상의 당, 및 안정화 유화제와 불안정화 유화제로 이루어지고, 그 안정화제와 불안정화제 HLB 비율이 1~4 이내인 유화제 성분을 함유하고,
    상기 휩당과의 오보런은 150~500% 이내인 것을 특징으로 하는 휩당과.
  22. 제21항에 있어서, 상온에서 7일까지 안정한 것을 특징으로 하는 휩당과.
  23. 제21항에 있어서, 30℃에서까지 진열가능한 것을 특징으로 하는 휩당과.
  24. 제21항에 있어서, 총 지방 중 제1 분획물의 비율이 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 및 90%로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩당과.
  25. 제21항에 있어서, 상기 제1 분획물은 팜핵유, 코코넛유, 투쿰유 및 그 수소화 분획물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩당과.
  26. 제21항에 있어서, 상기 제2 분획물은 팜유, 목화씨유, 라드, 우지 또는 그 스테아린 분획물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩당과.
  27. 제21항에 있어서, 상기 제1 분획물은 팜핵유이고, 제2 분획물은 팜유인 것을 특징으로 하는 휩당과.
  28. 제21항에 있어서, 하나 이상의 단백질 및/또는 향료를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 휩당과.
  29. 제21항에 있어서, 상기 감미료는 모노사카라이드, 디사카라이드, 폴리사카라이드, 말토덱스트린 및 폴리올로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩당과.
  30. 제29항에 있어서, 상기 당은 수크로오스, 프룩토오스, 덱스트로오스, 트레할로오스, 설탕시럽, 폴리덱스트로오스, 말티톨, 에리쓰리톨, 크실리톨, 만니톨, 이소말트, 락티톨, 글리세린, 프로필렌글리콜 및 소르비톨로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩당과.
  31. 제29항에 있어서, 아세술팜, 타우마틴, 아스파탐, 알리탐, 사카린, 시클라메이트 및 트리클로로 수크로오스로 이루어진 군에서 선택되는 농축 감미료를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 휩당과.
  32. 제21항에 있어서, 상기 안정화 유화제는 포화 모노글리세리드, 포화 디글리세리드, 지방산의 폴리글리세롤 에스테르, 셀룰로오스 검, 수크로오스 에스테르 및 나트륨 스테아로일 락틸레이트로 이루어진 군에서 선택되고, 상기 불안정화 유화제는 불포화 모노글리세리드, 불포화 디글리세리드, 프로필렌 글리콜 에스테르, 소르비탄 모노스테아레이트, 폴리소르베이트 65, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 레시틴 및 나트륨 스테아로일 락틸레이트로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩당과.
  33. 요오드가 5 이하의 식물성 기름의 제1 분획물 및 경화지방의 제2 분획물로 이루어진 트리글리세리드 지방을 함유하며, 상기 제1 분획물은 트리글리세리드 지방의 약 80~90%를 이루고; 하나 이상의 당, 및 안정화 유화제와 불안정화 유화제로 이루어지고, 그 안정화제와 불안정화제 HLB 비율이 1~4 이내인 유화제 성분을 함유하는 휩가능한 식품의 제조방법으로서,
    a) 친수성 성분을 함유하는 수층을 제조하는 단계;
    b) 트리글리세리드 지방 및 친유성 유화제를 함유하는 지방층을 제조하고, 약 65℃에서 이 지방층을 상기 수층에 가하는 단계;
    c) a) 및 b)를 고속 혼합하여 균질한 혼합물을 얻는 단계;
    d) 상기 균질한 혼합물을 가열살균하여 F0이 10~15가 되도록 하는 단계;
    e) 상기 살균된 혼합물을 5~15℃에서 24~96시간 냉각 및 경화시키는 단계;
    f) 상기 경화된 혼합물을 보관시켜 냉동고, 냉장고 또는 상온에서 사용 또는 유통되는 휩가능한 식품을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식 품의 제조방법.
  34. 제33항에 있어서, 상기 단계(e)에 있어서 살균된 혼합물을 온도 75~80℃, 40~50℃, 및 5~15℃에서 순차냉각을 행하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품의 제조방법.
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