JP3460478B2 - 起泡性水中油型乳化油脂の製造法及び乳化油脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、起泡性水中油型乳化油
脂の製造法及び乳化油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン・菓子等のフィリングには、
クリーム状の乳化油脂としてバタークリームに代表され
る油中水型の乳化油脂が使用されていた。近年、流通網
の発達等により、パン・菓子等は製造日を含めて賞味期
限を３日と定めるものが多くなってきている。

【０００３】従来のパン・菓子等のフィリングに使用さ
れる起泡性水中油型乳化油脂は、糖類を多量に用いて極
端に水分活性値を下げるとともに、乳化剤、ゲル化剤を
使用し、融点の高い油脂を使用して耐熱性を指向させた
ものが多い（特開昭５９─３４８６０号公報、特開昭６
１─１７０３５１号公報、特開昭６２─２１５４３０号
公報）。

【０００４】従って、それらは概して過剰な糖類、乳化
剤、ゲル化剤を使用する必要があり、本来、起泡性水中
油型乳化油脂が特徴とする水々しさが激減したり、乳化
剤臭がしたりするという欠点を有する。また、融点の高
い油脂を使用すると、口溶けが悪化する。

【０００５】一方、従来より、ヤシ油、パーム核油など
のラウリン系油脂やそれらの硬化油は、ホイップクリー
ム用などの起泡性クリーム類に多く使用されている（特
開昭６３─２６１５５０号公報、特開平１−５５１５５
号公報）。これらの油脂を用いたクリーム類は、単独も
しくは天然の生クリームとともに、デザート、ケーキ等
に使用されており、口溶けが良好で、水々しく、冷感が
あるなど物性的にも天然の生クリームに優れる品質を有
するものも多いが、依然として改善すべき点が種々あ
る。例えば、起泡させたクリーム類をケーキなどに造花
した場合、特に夏場においては、室温（２０℃〜３０
℃）に短時間放置しただけで型崩れを起こしたり、離水
現象を起こしたりするなど耐熱性に劣るという欠点を有
する。

【０００６】このような状況下において、製造日を含め
て３日の常温流通販売に耐える耐熱性があり、口溶けの
良い美味しいフィリング材を使用したパン・菓子の要求
は年々強くなる一方であり、このような観点から従来に
ない耐熱性に優れた起泡性水中油型乳化油脂からなるフ
ィリング材の開発が市場において強く要望されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、製造日を含
めて３日の常温流通販売に耐え得る耐熱保形性に優れ、
且つ口溶けの良い美味しい起泡性水中油型乳化油脂の製
造法及び当該乳化油脂を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂と蛋白質
成分、糖類を含む水相及び乳化剤等を混合し、予備乳
化、均質化、殺菌して起泡性を有する水中油型乳化油脂
を製造するに際し、油脂成分としてラウリン系油脂を主
体とした特定のＳＦＣ値を有する油脂を使用し、水分活
性値を０．９６以下、好ましくは０．９０〜０．９５と
することにより、常温流通販売に耐える耐熱保形性に優
れ且つ口溶けの良い、起泡性水中油型乳化油脂を製造す
ることができるとの知見を得、本発明を完成するに至っ
た。

【０００９】すなわち本発明は、油脂と蛋白質成分、糖
類を含む水相及び乳化剤を混合し、予備乳化、均質化、
殺菌して起泡性を有する水中油型乳化油脂を製造するに
際し、油脂成分中ラウリン系油脂を５０〜１００重量％
（６７重量％以下を除く）含み、且つ、ＳＦＣ値が２５
℃で２０％以上、３５℃で１０％以下である油脂を使用
すること、乳化剤として重合度が４〜１０で構成脂肪酸
がオレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸であるも
のとステアリン酸などの飽和脂肪酸であるものの両方の
ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用すること、及び糖
類の使用が１０〜３０重量％である水中油型乳化油脂の
水分活性値を０．９６以下にすることを特徴とする常温
で製造日含めて３日の日持ち可能な起泡性水中油型乳化
油脂の製造法、及び当該方法によって製造された常温で
製造日含めて３日の日持ち可能な起泡性水中油型乳化油
脂、である。

【００１０】本発明において使用する油脂は、その主要
構成脂肪酸が炭素原子数１２個の中鎖脂肪酸からなる、
例えばヤシ油、パーム核油、ババス油等のラウリン系油
脂を油脂成分中の５０重量％以上含む油脂であって、当
該ラウリン系油脂を含む油脂成分のＳＦＣ値が２５℃で
２０％以上、３５℃で１０％以下である必要がある。こ
のような要件を満足するラウリン系油脂として、特にパ
ーム核油分別硬化油が適し、例えばパーム核油を溶剤分
別して３５％〜５０％程度の收率で分取した高融点部分
を沃素化１以下になるまで水素添加した分別硬化油を使
用することによって容易に得ることができる。

【００１１】ここにパーム核油分別硬化油は、起泡性を
良好にし起泡物の骨格を形成維持するために有効であ
り、油脂成分全量に対して５０〜１００重量％使用する
のが好ましい。なお、乳化油脂が高油分の場合は、油脂
成分中の当該パーム核油分別硬化油の使用割合を少な
く、逆に低油分の場合は当該パーム核油分別硬化油の使
用割合を多くするのが好ましい。また、ラウリン系油脂
以外の油脂として、油脂全体のＳＦＣ値が２５℃で２０
％以上、３５℃で１０％以下である要件を満足する範囲
内において、何れの油脂を使用してもよい。

【００１２】本発明における起泡性水中油型乳化油脂
は、上記するパーム核油分別硬化油等のラウリン系油脂
を主体とする油脂でＳＦＣ値が２５℃で２０％以上、３
５℃で１０％以下である油脂を乳化油脂全量に対して２
０〜５０重量％使用する。下限未満では起泡性が悪化す
る傾向にあり、また上限を越えると口当たりが重くなる
傾向にあるので、上記の範囲内で使用するのが好まし
い。

【００１３】糖類は、本発明における起泡性水中油型乳
化油脂を、パンや菓子類のフィリング材として、常温ま
たはチルド流通する際には必須となる。すなわち、起泡
性水中油型乳化油脂を常温で製造日含めて３日程度保存
するために水分活性値を０．９５以下に低下させる必要
があり、そのために糖類の添加が必要となる。糖類とし
ては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽
糖（マルトース）等の二糖類、ソルビトール等の糖アル
コール、オリゴ糖、澱粉加水分解物、異性化糖（ブドウ
糖・果糖液糖、ハイフラクトースコーンシロップ）等が
例示でき、これらの単独または２種以上を併用すること
ができる。

【００１４】糖類としてショ糖を使用した場合には、乳
化油脂に対し２０％以上使用することにより、水分活性
値を０．９５以下とすることができ、常温で製造日含め
て３日の日持ちが可能となる。従って、各種糖類の使用
量は糖類の種類により異なるが、概ね乳化油脂全量に対
して１０〜３０重量％程度を使用すればよい。これらの
糖類のうち、特にマルトースの使用は甘味度を上げるこ
となく水分活性値を低下させることができるので好まし
い。

【００１５】乳化剤は、２種以上のポリグリセリン脂肪
酸エステルを水中油型乳化油脂全量に対して０．０１〜
０．５重量％使用するのが好ましい。ポリグリセリン脂
肪酸エステルは、重合度が４〜１０であって、構成脂肪
酸がオレイン酸、リノール酸などの不飽和脂肪酸である
ものとステアリン酸などの飽和脂肪酸であるものの両方
を使用するのが好ましい。本発明によれば、以上のよう
なポリグリセリン脂肪酸エステルの単独使用で充分目的
とする起泡性水中油型乳化油脂を得ることができるが、
乳化剤の使用量は他の乳化剤の使用量と合わせて水中油
型乳化油脂中０．０５〜１．０重量％使用するのが好ま
しい。乳化剤量が少なすぎると効果を得難く、多すぎる
とボテ易くなると共に風味の悪化を招く傾向が強くな
る。

【００１６】ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の他の
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、レシチンが例示でき、こ
れらの単独または２種以上を併用することができる。

【００１７】本発明においては、必要に応じて安定剤を
用いることができる。安定剤としてガム類、例えばキサ
ンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラ
ビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース類
のガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、
水溶性ヘミセルロース等が例示でき、これらの単独使用
または２種以上を併用することができる。以上の原材料
の他に、有機酸塩、無機塩類、リン酸塩、呈味剤、香
料、着色料等を適宜使用してもよい。

【００１８】本発明の一般的な製法としては、水中油型
の乳化物を製造する公知の方法に準じて実施すれば良
い。即ち、油相と水相及び乳化剤等を適宜混合して予備
乳化、均質化処理、殺菌、冷却、エージングの各工程に
より製造することができる。なお、殺菌もしくは滅菌
（ＵＨＴ）処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理
してもよく、均質化は前均質、後均質のどちらか一方で
も両者を組み合わせた二段均質でも良い。

【００１９】

【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明効
果をより一層明瞭にするが，これらは例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。

【００２０】また、各実施例及び比較例は、以下に示す
各々の例の配合に従って予備乳化を行い、１００kg/cm2
の均質化圧力で処理した後、１４５℃、数秒程度の超高
温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理し、１００kg/cm2の均質化圧
力で再均質化処理した後、冷却し、約２４時間エージン
グを行うことにより製造した。ホイップはＣＳ２０カン
トーミキサー（関東混合機工業株式会社製）を使用し、
ホイップ後のオーバーラン、２０℃、２５℃における３
日後保形性、風味、口溶けを評価した。また、比較実験
を行った結果を比較例１から４に示した。なお、配合量
の部、及び％はいずれも重量基準である。

【００２１】実施例１

【００２２】結果 ホイップ時間 １５分００秒 オーバーラン １００％ 保形性２０℃ 良好 ２５℃ 良好 風味 良好 口溶け 良好 水分活性値 ０．９４７

【００２３】実施例２

【００２４】結果 ホイップ時間 １５分００秒 オーバーラン １００％ 保形性２０℃ 良好 ２５℃ 良好 風味 良好 口溶け 良好 水分活性値 ０．９４７

【００２５】実施例３

【００２６】結果 ホイップ時間 １５分３０秒 オーバーラン １０５％ 保形性２０℃ 良好 ２５℃ 良好 風味 良好 口溶け 良好 水分活性値 ０．９４７

【００２７】実施例４

【００２８】結果 ホイップ時間 １６分００秒 オーバーラン １０５％ 保形性２０℃ 良好 ２５℃ 良好 風味 良好 口溶け 良好 水分活性値 ０．９４７

【００２９】実施例５

【００３０】結果 ホイップ時間 １６分００秒 オーバーラン １０５％ 保形性２０℃ 良好 ２５℃ 良好 風味 良好 口溶け 良好 水分活性値 ０．９４７

【００３１】実施例６

【００３２】結果 ホイップ時間 １３分００秒 オーバーラン ９０％ 保形性２０℃ 良好 ２５℃ 良好 風味 良好 口溶け 良好 水分活性値 ０．９４０ 今回の上記補正は明細書を見やすくするものであって、
文字、数値については変えておりません。

【００３３】比較例１ 実施例１において、油脂をパーム核分別硬化油の代わり
に、菜種硬化油 （融点３４．８℃、ＳＦＣ値が２５℃
で４０％、３５℃で５％）を用いたところ、保形性が弱
くなり離水を生じた。また、口溶け感が悪い傾向になっ
た。

【００３４】比較例２ 実施例１の配合中、マルトースを１８％にしたところ、
水分活性値が０．９７５となり、常温保存にて製造の翌
日で腐敗現象が見られた。

【００３５】比較例３ 配合組成は実施例１と同様であるが、ヘキサグリセリン
脂肪酸エステル（ＨＬＢ１０）の代わりに、大豆レシチ
ン（ＨＬＢ３）を用いたところ、保形性の弱いものであ
った。

【００３６】比較例４ 配合組成は実施例１と同様であるが、テトラグリセリン
脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）の代わりに、蔗糖脂肪酸
エステル（ＨＬＢ５）を用いたところ、保形性が弱く離
水を生じた。

【００３７】比較例５ 実施例５の配合中の油脂をパーム核分別硬化油８０％、
菜種硬化油２０％の代わりに、パーム核分別硬化油（融
点３４．８℃）１５％、菜種硬化油（融点３５℃）８５
％の混合油（ＳＦＣ値が２５℃で２５％、３５℃で１０
％）を使用したところ、保形性が弱く離水を生じた。ま
た、口溶け感が悪く、風味も悪い傾向にあった。

【００３８】比較例６ 実施例５の配合中の油脂をパーム核分別硬化油８０％、
菜種硬化油２０％の代わりに、パーム核分別硬化油（融
点３４．８℃）８０％、ヤシ油（融点２４℃）２０％の
混合油（ＳＦＣ値が２５℃で１５％、３５℃で５％）を
使用したところ、保形性が弱く離水を生じた。

【００３９】

【発明の効果】以上の如く、本発明により、常温流通販
売に耐える耐熱保形性に優れ且つ口溶けの良い美味しい
起泡性水中油型乳化油脂を提供することが可能となっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宮部 正明 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社つくば研究開発セ ンター内 (56)参考文献 特開 昭61−141856（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−228246（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−104767（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂と蛋白質成分、糖類を含む水相及び乳
   化剤を混合し、予備乳化、均質化、殺菌して起泡性を有
   する水中油型乳化油脂を製造するに際し、油脂成分中ラ
   ウリン系油脂を５０〜１００重量％（６７重量％以下を
   除く）含み、且つ、ＳＦＣ値が２５℃で２０％以上、３
   ５℃で１０％以下である油脂を使用すること、乳化剤と
   して重合度が４〜１０で構成脂肪酸がオレイン酸、リノ
   ール酸などの不飽和脂肪酸であるものとステアリン酸な
   どの飽和脂肪酸であるものの両方のポリグリセリン脂肪
   酸エステルを使用すること、及び糖類の使用が１０〜３
   ０重量％である水中油型乳化油脂の水分活性値を０．９
   ６以下にすることを特徴とする、常温で製造日含めて３
   日の日持ち可能な起泡性水中油型乳化油脂の製造法。
2. 【請求項２】糖類の使用量が１０〜３０重量％であって
   水中油型乳化油脂の水分活性値を０．９０〜０．９５に
   する、請求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】請求項１又は２によって製造された、常温
   で製造日含めて３日の日持ち可能な起泡性水中油型乳化
   油脂。