JP3464560B2 - 水中油型乳化脂及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生クリームのようなみ
ずみずしい食感と、生クリームのような口中での風味の
自然な広がりが強調され、且つ植物性クリームのような
扱いやすさを有する水中油型乳化脂及びその製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】特公平３−６１４０８号公報には、天然
の生クリームからなるホイップクリームと酷似した風味
と改良された物性を有する起泡性水中油型乳化脂組成物
を得る方法として、組成物に対し二価金属を１００〜２
００mg／１００ml、一価金属を１００〜２００mg／１０
０ml及びカゼインを０．０８〜３０重量％使用して、生
クリームの乳脂肪球と同程度の大きさ及びその皮膜と同
様の強度の界面膜を持つ脂肪球を人工的に作りだす方法
が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
特公平３−６１４０８号公報に記載の方法によって得ら
れる組成物は、風味及び物性がある程度改良されている
ものの、未だ十分に満足し得るものとは言い難いもので
ある。

【０００４】従って、本発明の目的は、生クリームのよ
うなみずみずしい食感と、生クリームのような口中での
風味の自然な広がりが強調され、生クリームを越えた美
味しさを有し、且つ植物性クリームのようなヒートショ
ック耐性や機械耐性の極めて優れた扱いやすい水中油型
乳化脂及びその製造法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、天然の生
クリームの乳化構造を鋭意研究した結果、乳化剤と特定
の蛋白質を含有させることにより、天然の生クリームの
特性と植物性クリームの特性をより強化した理想的な水
中油型乳化脂が得られ、上記目的が達成されることを知
見した。

【０００６】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
ので、下記成分を０．１〜２重量％、下記 成分をリ
ゾリン脂質として０．００５〜０．１重量％及び下記
成分を１〜３０重量％含有することを特徴とする水中油
型乳化脂を提供するものである。 乳化剤全卵又は卵黄起源の リゾホスホリポ蛋白質 上記成分の蛋白質以外の蛋白質で、その分子量が上
記成分の蛋白質よりも大きい蛋白質 また、本発明は、下記成分を０．１〜２重量％、下記
成分をリゾリン脂質として０．００５〜０．１重量
％、下記’成分を０．１〜１．０重量％及び下記成
分を１〜３０重量％含有することを特徴とする水中油型
乳化脂を提供するものである。 乳化剤全卵又は卵黄起源の リゾホスホリポ蛋白質 ’全卵又は卵黄起源のホスホリポ蛋白質 上記及び’成分の蛋白質以外の蛋白質で、その分
子量が上記及び’成分の蛋白質よりも大きい蛋白質

【０００７】また、本発明は、上記水中油型乳化脂の製
造法として、乳化剤及び全卵又は卵黄起源のリゾホ
スホリポ蛋白質を含む組成物を予備乳化し、均質化した
後、蛋白質を添加することを特徴とする水中油型乳化
脂の製造法、及び乳化剤及び全卵又は卵黄起源のリ
ゾホスホリポ蛋白質を含む組成物を膜乳化装置を用いて
乳化した後、蛋白質を添加することを特徴とする水中
油型乳化脂の製造法を提供するものでもある。

【０００８】以下、本発明の水中油型乳化脂について詳
述する。本発明の水中油型乳化脂は、主としてホイップ
用クリームとして用いられる他、洋菓子用素材、調理用
素材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム及びパン
の練り込み等の用途に用いられるものである。

【０００９】本発明の水中油型乳化脂の特徴は、脂肪球
表面に、乳化剤、全卵又は卵黄起源のリゾホスホリ
ポ蛋白質又はこれと’全卵又は卵黄起源のホスホリポ
蛋白質、次いで蛋白質の順序で性質の異なる蛋白質を
二重層に吸着させた点にある。即ち、上記成分の蛋白
質の見かけ上の分子量が、上記成分のリゾホスホリポ
蛋白質（及び上記’成分のホスホリポ蛋白質）の分子
量よりも大きいという条件下で乳化し、その結果として
上記乳化構造を有する本発明の水中油型乳化脂が得られ
る。乳化する際に、上記成分の蛋白質の見かけ上の分
子量が、上記成分のリゾホスホリポ蛋白質の分子量よ
り小さいと脂肪球表面への吸着順序が逆になり、上記乳
化構造を有する本発明の水中油型乳化脂は得られない。

【００１０】脂肪球表面への蛋白質の吸着順序が本発明
と逆になった水中油型乳化脂を起泡させると、本発明の
水中油型乳化脂と比べ最適な起泡状態に達するまでの時
間が著しく長くなるほか、ヒートショック耐性（通常の
クリームの保管温度５〜１０℃よりも高い温度に数時間
乃至は数十時間放置されたとき、再度保管温度に冷却し
て起泡しても適度なクリーム物性が得られない場合、ヒ
ートショック耐性に劣るという。具体的には粘度の増
加、ホイップタイムの低下、オーバーランの低下、クリ
ームのシマリ現象の発生等がみられる）が著しく劣るよ
うになる。上記成分の蛋白質の見かけ上の分子量が、
上記成分のリゾホスホリポ蛋白質（及び上記’成
分のホスホリポ蛋白質）の分子量よりも大きく、脂肪球
表面の上記成分の乳化剤の上に、上記成分のリゾホ
スホリポ蛋白質、次いで上記成分の蛋白質の順序で性
質の異なる蛋白質が二重層の構造になった本発明の水中
油型乳化脂は、これを含気してクリームにすると、常温
に放置した際の保水性が著しく改善されること、食した
際にみずみずしさが強調されること、口中での風味の広
がりが極めて自然なこと等の利点がある。

【００１１】上記成分の蛋白質としては、カゼインミ
セル又はカゼインミセル含有原料が最も好ましい。上記
カゼインミセル含有原料としては、脱脂粉乳、全脂粉
乳、バターミルクパウダー、脱脂乳、全脂乳、生クリー
ム、各種練乳、トータルミルクプロティン等が挙げられ
る。上記成分の蛋白質の使用量は、水中油型乳化脂全
体に対して通常１〜３０％（重量基準、以下同じ）程度
が好ましいが、具体的な使用量は使用する材料によって
それぞれ異なる。含気してクリームにする際の使用量と
して脱脂粉乳を例にすると水中油型乳化脂全体に対して
好ましくは２〜６％であり、より好ましくは３〜５％で
ある。２％未満であると乳風味が不足し又十分な保水性
が得られなくなる。また、６％を越えると乳風味がくど
くなり、また粘度が上昇する等、取り扱い上不利な部分
が出てくる。パン等の練り込み用として利用される場合
はこの限りではなく、濃縮乳タイプでは１０〜２０％と
多量に使用してよい。尚、カゼインミセルは、物理的な
力によっても破壊されるため、均質化する際、極端な高
圧は避ける必要があり、均質化機についてもカゼインミ
セルの破壊が比較的少ない遠心型均質化機を用いるのが
好ましい。

【００１２】代表的な蛋白質の分子量を下記〔表１〕に
示す。

【００１３】

【表１】

【００１４】使用する蛋白質が、上記成分のリゾホス
ホリポ蛋白質の分子量よりも小さい場合、例えばラクト
アルブミンの場合は、ラクトアルブミンをあらかじめ水
溶液中で熱処理を行って食味に影響がでない程度に重合
せしめ、見かけ上の分子量を実質的に上記成分のリゾ
ホスホリポ蛋白質の分子量と同等以上にして使用するこ
とが必要である。上記熱処理の条件としては、ラクトア
ルブミンが熱変性する温度、例えば６０℃以上で数十分
から数時間が適当であり、大きくなりすぎて食味に影響
でるようなものについては、コロイドミルのような破砕
機で破砕して望みの大きさを得ることが必要である。

【００１５】また、同様に上記成分のリゾホスホリポ
蛋白質の分子量よりも小さい蛋白質であるナトリウムカ
ゼイン、カルシウムカゼイン、カゼインサブミセル及び
カゼインサブミセル含有原料の場合は、この中から選ば
れた１種又は２種以上を含む水溶液をあらかじめｐＨを
低下せしめて食味に影響がでない程度に重合するか、カ
ルシウム塩又はマグネシウム塩を添加して、見かけ上の
分子量を実質的に上記成分のリゾホスホリポ蛋白質の
分子量より大きくして使用することが必要である。ｐＨ
を低下せしめる場合は、大きな凝集を避ける意味でリン
酸塩の共存化で行うのが好ましく、更に食味上、ｐＨ調
整剤で元のｐＨに戻してもよい。

【００１６】本発明に使用される上記成分のリゾホス
ホリポ蛋白質は、リゾリン脂質と蛋白質が複合体を形成
したものであり、リゾリン脂質あるいは蛋白質とは全く
性質の異なるものである。また、同一系内にリゾリン脂
質と蛋白質が共存していても複合体は形成されない。上
記成分のリゾホスホリポ蛋白質は、ホスホリポ蛋白質
またはホスホリポ蛋白質含有原料例えば卵黄、全卵をホ
スホリパーゼＡで処理したものである。ホスホリパーゼ
Ａは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基と
を結び付けている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸
基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパー
ゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位
の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼ
Ａは、作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に別れる
が、Ａ２が好ましい。

【００１７】本発明の水中油型乳化脂の新規な構造は様
々な効果をもたらすが、その中で、上記成分のリゾホ
スホリポ蛋白質を使用したことによる著しい効果は、機
械耐性（連続ホイップマシーン等の機械を使用して起泡
する際、クリームが機械の物理的衝撃により転相反転し
て使い物にならなかったり所定の扱いやすい硬さを得る
ための機械の条件範囲が極めてせまかったりする場合、
あるいはナッペマシーン、トッピングマシーン等の機械
を使用してケーキに塗り付けたり造花したりする際、機
械による外部からの衝撃によりクリームが経時的に硬く
なり、作業に支障をきたすような場合、機械耐性が劣る
と表現している）が向上すること、ヒートショック耐性
が向上することの２点である。ホスホリポ蛋白質自体に
はこのような効果は認められない。

【００１８】上記成分のリゾホスホリポ蛋白質の使用
量は、蛋白質に結合しているリゾリン脂質の量が目安と
なり、リゾリン脂質として水中油型乳化脂全体に対して
好ましくは０．００５〜０．１％、より好ましくは０．
０２〜０．０７５％である。これは、上記成分のリゾ
ホスホリポ蛋白質の変換率７５％とすると、卵黄に換算
するとおよそ０．０７〜１．３％、より好ましくは０．
２７〜１．０％に相当するが、上記成分のリゾホスホ
リポ蛋白質の変換率によって酵素処理した卵黄の添加量
は変化する。上記成分のリゾホスホリポ蛋白質の使用
量が、リゾリン脂質換算で０．００５％を下回る場合は
機械耐性やヒートショック耐性が失われ、また本発明の
水中油型乳化脂の風味上の特徴である生クリームの特性
を強調したみずみずしい食感や口中での風味の自然な広
がりが得られず、０．１％を上回る場合は起泡したクリ
ームが経時的に戻り易いクリームとなるため好ましくな
い。

【００１９】上記成分のリゾホスホリポ蛋白質の変換
率は、変換前のホスファチジルコリンとホスファチジル
エタノールアミンとの合計量に対する変換されたリゾホ
スファチジルコリンとリゾエタノールアミンの割合とし
て表している。上記成分のリゾホスホリポ蛋白質の変
換率は１０％以上、より好ましくは４０〜６０％、最も
好ましくは６０〜９０％であり、変換率の高いほうがリ
ゾホスホリポ蛋白質の使用量を節約できる。乳に含まれ
るホスホリポ蛋白質は生クリーム（４５％脂肪）中にお
よそ０．７％、リン脂質として０．２〜０．３％程度含
まれる。このリン脂質中のリゾリン脂質は０．８％にす
ぎない（ミルク総合辞典、朝倉書店）。これは生クリー
ム（４５％脂肪）中およそ０．００２％にすぎないので
あって品質に影響を及ぼすほどのリゾホスホリポ蛋白質
を生クリームは含んでいないといえる。

【００２０】また、上記成分のリゾホスホリポ蛋白質
と併用し得る上記’成分のホスホリポ蛋白質として
は、ホスホリポ蛋白質の他、上記ホスホリポ蛋白質含有
原料を使用し得る。上記’成分のホスホリポ蛋白質の
使用量は、上記成分のリゾホスホリポ蛋白質を調製す
る際の未反応のホスホリポ蛋白質を合わせた合計量が水
中油型乳化脂全体に対して０．１〜１．０％が好まし
い。

【００２１】本発明に使用される上記成分の乳化剤と
しては、界面張力を低下し、起泡したクリームの諸物性
が満足するものであれば種類は問わない。但し、クラス
ターの生成を抑制するような好ましい乳化剤としては、
レシチン、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコ
ハク酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステ
ル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの中
から１種又は２種以上使用することが好ましい。レシチ
ンは植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン、水素
添加レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンの
いずれでもよい。ポリグリセリン脂肪酸エステルはグリ
セリンの重合度が３量体以上のものを５０％以上含むも
のであればよい。上記成分の乳化剤の使用量は、水中
油型乳化脂全体に対して０．１〜２％が好ましい。

【００２２】また、本発明の水中油型乳化脂の油脂分
は、１５〜７５％が好ましい。油脂分が１５％より少な
いと十分に起泡しなかったり、最適起泡状態の保形性が
満足しうるものでなかったりし、逆に７５％を越えると
乳化脂の粘度が高くなりすぎて製造に支障を来すように
なる。本発明において使用しうる油脂は特に限定されな
いが、天然動植物油脂、合成トリグリセライド及びそれ
らに、水素添加、異性化、エステル交換、分別等の処理
を施して得られる油脂の単独又は混合物であって、特に
５℃におけるＳＦＣ（固体脂含有量）が４０〜８５であ
って、上昇融点２０〜４０℃のものが好ましく、例えば
大豆油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、パー
ム油、ヤシ油、ナタネ油、米油、乳脂、ラード、牛脂、
魚油、カカオ脂、各種テンパ型ハードバター等の各種の
動植物油脂及びそれらに水素添加、異性化、エステル交
換、分別等の処理を施して得られる油脂等があげられ
る。

【００２３】本発明の水中油型乳化脂の水性相は、乳
化剤（水溶性を使用する場合）、全卵又は卵黄起源の
リゾホスホリポ蛋白質、見かけ上の分子量がよりも
大きい以外の蛋白質を含有するが、本発明の乳化構造
の生成に支障をきたさない範囲で、必要に応じて、蔗
糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖、水飴、糖アルコー
ル類等の糖類、グアーガム、キサンタンガム、タマリン
ドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラ
ン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱
粉、加工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリ
ン、寒天、デキストラン等の安定剤、色素、香料、チョ
コレート、ココア、カカオマス、果汁、ジャム類等を加
えてもよい。

【００２４】次に、本発明の水中油型乳化脂の製造法に
ついて説明する。本発明の水中油型乳化脂は、上記成
分のリゾホスホリポ蛋白質及び上記成分の蛋白質、上
記成分の乳化剤（水溶性を使用する場合）、必要に応
じて安定剤、香料等を溶解した水性相と、上記成分の
乳化剤（油溶性を使用する場合）、必要に応じて香料等
を溶解した油脂相を約４５〜７５℃付近で予備乳化し、
次いで殺菌もしくは滅菌する前又は後でホモジナイザ−
で均質化し、これを冷却することにより得られる。本発
明の水中油型乳化脂をより効果的に得る他の方法とし
て、上記成分の乳化剤及び上記成分のリゾホスホリ
ポ蛋白質あるいはリゾホスホリポ蛋白質を含有する原料
を溶解した水性相と油脂相を予備乳化し、均質化した
後、上記成分の蛋白質を添加してもよい。上記均質化
は、遠心型均質化機を用いて行うのが好ましい。

【００２５】また、上記成分の乳化剤及び上記成分
のリゾホスホリポ蛋白質あるいはリゾホスホリポ蛋白質
を含有する原料を溶解した水性相と油脂相を膜乳化装置
を用いて乳化した後、上記成分の蛋白質を添加しても
よい。尚、上記成分の蛋白質の配合手順乃至は添加時
期が、上記成分の蛋白質、次いで上記成分のリゾホ
スホリポ蛋白質の順であっても、脂肪球表面の吸着順序
はリゾホスホリポ蛋白質、次いで蛋白質の順であ
り、この吸着順序は、配合手順乃至は添加時期によって
実質的に影響されない。これは、上記成分のリゾホス
ホリポ蛋白質と上記成分の蛋白質の移動度と吸着力の
違いによる。

【００２６】本発明の水中油型乳化脂は、主としてホイ
ップ用クリ−ムとして用いられる他、洋菓子用素材、調
理用素材、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム及び
パンの練り込み等の用途に用いられるが、当該乳化脂と
生クリームとを混合しブレンド物としても当該乳化脂の
特性を失うことがない。また、起泡済クリームとして、
冷凍、冷蔵、常温の保管流通条件で販売してもよい。

【００２７】

【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明瞭にするが、本発明は以下の実施例に
よって限定されるものではない。

【００２８】実施例−１ 卵黄９９．９７％に０．０３％のレシターゼ１０−Ｌ
（登録商標、ノボノルディスクバイオインダストリー社
製、ホスホリパーゼＡ２を１００００ＩＵ／ｍｌ含む）
を攪拌しながら加えた。得られた混合物を５０℃で４時
間インキュベートし、その後５℃に保管した。得られた
リゾホスホリポ蛋白質の変換率は７６．６％（リゾリン
脂質含量として約７．６％）であった。このようにして
得られたリゾホスホリポ蛋白質含有原料を使用して下記
の配合により水中油型乳化脂を製造した。 大豆硬化油 ２２．０％ 乳脂肪 １９．０％ ヤシ油 ４．０％ 脱脂粉乳 ４．０％ リゾホスホリポ蛋白質含有原料 ０．４５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ レシチン ０．５％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．１％ グリセリン乳酸脂肪酸エステル ０．１％ 風味材 ０．５％ 水 ４９．１５％ 上記乳化脂中、リゾリン脂質含量は０．０３４％であっ
た。製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉
乳、リゾホスホリポ蛋白質含有原料、ショ糖脂肪酸エス
テル、風味材を溶解させた水性相に、予め大豆硬化油、
乳脂肪、ヤシ油、レシチン、グリセリンジアセチル酒石
酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステルを６
０℃で混合溶解した油脂相を加え混合攪拌して予備乳化
物を調製した。予備乳化後５０kg／cm² の圧力で均質化
した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺
菌機）で１４２℃で４秒間殺菌処理し、再度５０kg／cm
² の圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫
で２４時間エージングを行った。得られた水中油型乳化
脂は、下記〔表２〕に示すごとく極めてすぐれた物性と
風味を有するものであった。

【００２９】実施例−２〜８ 実施例−１の組成において、リゾホスホリポ蛋白質含有
原料の量を０．０７５％、０．１５％、０．３％、０．
６％、０．７５％、０．９５％、１．３％の順に組成を
変え、更にその分の水分を調整して１００％として同様
の実験を実施した。これら乳化脂中、リゾリン脂質含量
は順に０．００６％、０．０１１％、０．０２３％、
０．０４６％、０．０５７％、０．０７２％、０．０９
８％であった。得られた水中油型乳化脂の品質は、下記
〔表２〕、〔表３〕及び〔表４〕の如くでありいずれも
満足するものであった。

【００３０】実施例−９ 実施例−１で調製したリゾホスホリポ蛋白質含有原料を
使用して下記の配合により水中油型乳化脂を製造した。 大豆硬化油 ２２．０％ パーム核油 １９．０％ コーン油 ４．０％ 脱脂粉乳 ５．０％ リゾホスホリポ蛋白質含有原料 ０．７５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ レシチン ０．５％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．２％ 風味材 ０．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．０２％ 水 ４７．８３％ 上記乳化脂中、リゾリン脂質含量は０．０５７％であっ
た。製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉
乳、リゾホスホリポ蛋白質含有原料、ショ糖脂肪酸エス
テル、ヘキサメタリン酸ナトリウム、風味材を溶解させ
た水性相に、予め大豆硬化油、パーム核脂、コーン油、
レシチン、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル
を６０℃で混合溶解した油脂相を加え混合攪拌して予備
乳化物を調製した。予備乳化後５０kg／cm² の圧力で均
質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨ
Ｔ殺菌機）で１４２℃で４秒間殺菌処理し、再度５０kg
／cm² の圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷
蔵庫で２４時間エージングを行った。得られた水中油型
乳化脂は、下記〔表４〕に示すごとく極めてすぐれた物
理性と風味を有するものであった。

【００３１】比較例−１ 実施例−１で調製したリゾホスホリポ蛋白質含有原料を
使用し、その他蛋白質としてラクトアルブミンを使用し
て下記の配合により水中油型乳化脂を製造した。 ナタネ硬化油 ２８．０％ 乳脂肪 １３．０％ パーム核油 ４．０％ ラクトアルブミン １．５％ リゾホスホリポ蛋白質含有原料 ０．６０％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ レシチン ０．５％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．１％ グリセリン乳酸脂肪酸エステル ０．１％ 風味材 ０．５％ 水 ５１．５０％ 上記乳化脂中、リゾリン脂質含量は０．０４６％であっ
た。製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながらラクトア
ルブミン、リゾホスホリポ蛋白質含有原料、ショ糖脂肪
酸エステル、風味材を溶解させた水性相に、予めナタネ
硬化油、乳脂肪、パーム核油、レシチン、グリセリンジ
アセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸
エステルを６０℃で混合溶解した油脂相を加え混合攪拌
して予備乳化物を調製した。予備乳化後５０kg／cm² の
圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル
社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃で４秒間殺菌処理し、再
度５０kg／cm² の圧力で均質化後５℃まで冷却した。そ
の後、冷蔵庫で２４時間エージングを行った。得られた
水中油型乳化脂は、下記〔表７〕に示すごとく、ホイッ
プタイムが長くなり、ヒ−トショック耐性が著しく劣化
した。

【００３２】比較例−２〜４ 比較例−１においてラクトアルブミンの代わりにその他
蛋白質としてカゼインナトリウム、ト−タルミルクプロ
ティン、カゼイン分解物の順に同様の実験を実施した。
得られた水中油型乳化脂は下記〔表７〕及び〔表８〕に
示すごとく、いずれもホイップタイムが長くなり、ヒー
トショック耐性が著しく劣化した。又、カゼインナトリ
ウム、カゼイン分解物は２０℃における保水性が特に不
良であった。

【００３３】比較例−５ 実施例−９で使用したリゾホスホリポ蛋白質含有原料の
代わりにホスホリポ蛋白質含有原料として卵黄を０．７
５％使用し、レシチンの代わりに実施例−９のリゾリン
脂質含量と同量になるようにリゾレシチン（リゾ体含量
４４％）０．１３０％を使用して下記の配合により水中
油型乳化脂を製造した。 大豆硬化油 ２２．０％ パーム核油 １９．０％ コーン油 ４．０％ 脱脂粉乳 ５．０％ 卵黄 ０．７５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ リゾレシチン ０．１３％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．２％ 風味材 ０．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．０２％ 水 ４８．２％ 上記乳化脂中、リゾリン脂質含量は０．０５７％であっ
た。得られた水中油型乳化脂は、下記〔表８〕に示すご
とく風味、機械耐性、ヒートショック耐性すべてが劣る
ものであった。特に風味についてはリゾレシチン特有の
苦みが感じられた。リゾホスホリポ蛋白質はリゾレシチ
ンと蛋白質が複合体を形成しているためか苦みを感ぜ
ず、リゾレシチンを使用しているかリゾホスホリポ蛋白
質を使用しているかの官能的評価法として有効である。

【００３４】比較例−６ 従来の標準的なクリームを下記の配合により製造した。 大豆硬化油 ２２．０％ 乳脂肪 １９．０％ ヤシ油 ４．０％ 脱脂粉乳 ４．０％ ソルビタン脂肪酸エステル ０．０５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．３％ レシチン ０．２％ グリセリン脂肪酸エステル ０．１５％ 風味材 ０．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ 水 ４９．７％ 製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉乳、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ヘキサメタリン酸ナトリウム、風
味材を溶解させた水性相に、予め大豆硬化油、乳脂肪、
ヤシ油、レシチン、グリセリン酸脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステルを６０℃で混合溶解した油脂相を
加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５
０kg／cm² の圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（ア
ルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃で４秒間殺
菌処理し、再度５０kg／cm² の圧力で均質化後５℃まで
冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行っ
た。得られた水中油型乳化脂は、下記〔表８〕に示すご
とく、 みずみずしい食感と口中での風味の自然な広がり
が極めて欠けたものであった。

【００３５】実施例−１０ 実施例−１で調製したリゾホスホリポ蛋白質含有原料を
使用して下記の配合により低脂肪水中油型乳化脂を製造
した。 ハードバター ２０．０％ パーム核油ステアリン ５．０％ 脱脂粉乳 ５．０％ リゾホスホリポ蛋白質含有原料 ０．７５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ レシチン ０．５％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．２％ 風味材 ０．５％ 水 ６７．８５％ 上記乳化脂中、リゾリン脂質含量は０．０５７％であっ
た。製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉
乳、リゾホスホリポ蛋白質含有原料、ショ糖脂肪酸エス
テル、風味材を溶解させた水性相に、予めハードバタ
ー、パーム核油ステアリン、レシチン、グリセリンジア
セチル酒石酸脂肪酸エステルを６０℃で混合溶解した油
脂相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳
化後５０kg／cm² の圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌
機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃で４
秒間殺菌処理し、再度５０kg／cm² の圧力で均質化後５
℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージング
を行った。得られた水中油型乳化脂は、下記〔表５〕に
示すごとく極めてすぐれた物性を有し、みずみずしい食
感と口中での風味の自然な広がりが非常に強調されたク
リ−ムが得られた。

【００３６】実施例−１１ 実施例−１で調製したリゾホスホリポ蛋白質含有原料を
使用して下記の配合により水中油型乳化脂を製造した。 大豆硬化油 ２２．０％ パーム核油 １９．０％ コーン油 ４．０％ 脱脂粉乳 ２．０％ カゼインナトリウム １．５％ リゾホスホリポ蛋白質含有原料 ０．７５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ レシチン ０．５％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．２％ 風味材 ０．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．１％ ｐＨ調整剤 適量 水 ４９．２５％ 上記乳化脂中、リゾリン脂質含量は０．０５７％であっ
た。製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉
乳、ヘキサメタリン酸ナトリウム、カゼインナトリウム
を溶解し、溶解後ｐＨ調整剤により水性相のｐＨを６．
０に低下し蛋白を凝集させる。その後リゾホスホリポ蛋
白質含有原料、ショ糖脂肪酸エステル、風味材を溶解さ
せた水性相に、予め大豆硬化油、パーム核油、コーン
油、レシチン、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エス
テルを６０℃で混合溶解した油脂相を加え混合攪拌して
予備乳化物を調製した。予備乳化後５０kg／cm² の圧力
で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製
ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃で４秒間殺菌処理し、再度５
０kg／cm² の圧力で均質化後５℃まで冷却した。その
後、冷蔵庫で２４時間エージングを行った。得られた水
中油型乳化脂は、下記〔表５〕に示すごとく極めてすぐ
れた物性と風味を有するものであった。

【００３７】実施例−１２ 実施例−１で調製したリゾホスホリポ蛋白質含有原料を
使用して下記の配合により起泡済クリームを製造した。 大豆硬化油 ７．０％ ヤシ硬化油 １３．０％ ナタネ硬化油 ３．０％ 脱脂粉乳 ４．０％ リゾホスホリポ蛋白質含有原料 ０．７５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ レシチン ０．５％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．２％ グラニュー糖 ４．０％ ぶどう糖 ２．０％ デキストリン ２．０％ 加糖練乳 ６．０％ 風味材 ０．５％ グアーガム ０．０５％ 水 ５６．８％ 上記乳化脂中、リゾリン脂質含量は０．０５７％であっ
た。製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉
乳、リゾホスホリポ蛋白質含有原料、ショ糖脂肪酸エス
テル、グラニュー糖、デキストリン、加糖練乳、風味
材、ぶどう糖、グアーガムを溶解した水性相に、予め大
豆硬化油、ヤシ硬化油、ナタネ硬化油、レシチン、グリ
セリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを６０℃で混合
溶解した油脂相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製し
た。予備乳化後５０kg／cm² の圧力で均質化した後、Ｖ
ＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１
４２℃で４秒間殺菌処理し、再度５０kg／cm² の圧力で
均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間
エージングを行った。得られた乳化脂をオーバーランで
１３０％になるように起泡し起泡済クリームを製造し
た。得られた水中油型乳化脂は、下記〔表５〕に示すご
とく極めてすぐれた物性と風味を有するものであった。

【００３８】比較例−７ 比較例−５で使用した卵黄を除き実施例−９のリゾリン
脂質含量と同量になるようにリゾレシチン（リゾ体含量
４４％）０．１３０％を使用して下記の配合により実施
例−９と同様な方法で水中油型乳化脂を製造した。 大豆硬化油 ２２．０％ パーム核油 １９．０％ コーン油 ４．０％ 脱脂粉乳 ５．０％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ リゾレシチン ０．１３％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．２％ 風味材 ０．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．０２％ 水 ４８．９５％ 上記乳化脂中、リゾリン脂質含量は０．０５７％であっ
た。得られた水中油型乳化脂は、下記〔表８〕に示すご
とく風味、機械耐性、ヒートショック耐性すべてが劣る
ものであった。特に風味についてはリゾレシチン特有の
苦みが感じられた。

【００３９】実施例−１３ 実施例−１で調製したリゾホスホリポ蛋白質含有原料を
使用して下記の配合により水中油型乳化脂を製造した。 大豆硬化油 ２２．０％ パーム核油 １９．０％ コーン油 ４．０％ 脱脂粉乳 ５．０％ リゾホスホリポ蛋白質含有原料 ０．７５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ レシチン ０．５％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．２％ 風味材 ０．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．０２％ 水 ４７．８３％ 製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながら脱脂粉乳、リ
ゾホスホリポ蛋白質含有原料、ショ糖脂肪酸エステル、
ヘキサメタリン酸ナトリウム、風味材を溶解させた水性
相に、予め大豆硬化油、パーム核油、コーン油、レシチ
ン、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを６０
℃で混合溶解した油脂相を加え混合攪拌して予備乳化物
を調製した。予備乳化後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラ
バル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃で４秒間殺菌処理
し、その後クラリフィケーター（アルファラバル社製遠
心型均質機）で均質化し、５℃まで冷却した。得られた
水中油型乳化脂は、脂肪球径が極めて均一であり、下記
〔表６〕に示すごとく極めてすぐれた物性と風味を有す
るものであった。

【００４０】実施例−１４ 実施例−１で調製したリゾホスホリポ蛋白質含有原料を
使用して下記の配合により水中油型乳化脂を製造した。 大豆硬化油 ２２．０％ パーム核油 １９．０％ コーン油 ４．０％ リゾホスホリポ蛋白質含有原料 ０．７５％ ショ糖脂肪酸エステル ０．２％ レシチン ０．５％ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル ０．２％ 風味材 ０．５％ ヘキサメタリン酸ナトリウム ０．０２％ 水 ３２．８３％ （脱脂粉乳水溶液） 脱脂粉乳 ５．０％ 水 １５．０％ 製造法は水を６０℃に昇温し攪拌しながらリゾホスホリ
ポ蛋白質含有原料、ショ糖脂肪酸エステル、ヘキサメタ
リン酸ナトリウム、風味材を溶解させた水性相に、予め
大豆硬化油、パーム核油、コーン油、レシチン、グリセ
リンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを６０℃で混合溶
解した油脂相を加え混合攪拌して予備乳化物を調製し
た。これをＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ
殺菌機）で１４２℃で４秒間殺菌処理し、孔径０．５μ
ｍの親水性多孔膜（伊勢化学工業製）を装着した膜乳化
装置により均質化した。その後脱脂粉乳水溶液を添加
し、５℃まで冷却した。得られた水中油型乳化脂は、脂
肪球径が極めて均一であり、下記〔表６〕に示すごとく
極めてすぐれた物性と風味を有するものであった。

【００４１】

【表２】

【００４２】

【表３】

【００４３】

【表４】

【００４４】

【表５】

【００４５】

【表６】

【００４６】

【表７】

【００４７】

【表８】

【００４８】尚、上記〔表２〕〜〔表８〕中の１）〜１
１）は次の通りである。 １）粘度：リオンＶＴ−０４型粘度計を使用。 ２）ホイップタイム：縦型ミキサーを使用し、毎分７０
０回転の速度で、６００mlのクリームを起泡させたとき
の最適起泡状態に達するまでの時間。 ３）オーバーラン：下記〔数１〕の式で算出させる増加
体積割合。

【００４９】

【数１】

【００５０】４）造花性：起泡したクリームを絞り袋で
５０ケ造花した際の作業性。 ５）クリ−ム硬度：フドーレオメーター、カード測定用
アダプター使用。クリームを最適状態まで起泡したとき
の硬度。 ６）ビーター：機械耐性の代用試験。起泡したクリーム
を１５℃で１時間放置後、平面ビーターで最低速で１分
間攪拌し、硬度を測定する。この値が高すぎるものはポ
ンプ等の機械的攪拌により硬化するため機械にかから
ず、低すぎるものは保形性がでないため商品価値がな
い。 ７）ヒートショック耐性：ヒ−トショック耐性は２５℃
で４時間クリームを放置後５℃まで冷却してホイップし
たときの状態の変化の程度であり、粘度、ホイップタイ
ム、オーバーラン、硬度を総合的に判断したものであ
る。 ８）機械耐性：機械耐性はビーターテストの値から判断
したものである。 ◎ ５０〜１００ ○ ３０〜５０、１００〜１５０ × 〜３０、１５０〜 ９）保水性：起泡したクリームを絞り袋で造花したもの
を２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の離水の程
度。 １０）みずみずしさ：口にふくんだときに感じるみずみ
ずしさ。 １１）口中分散性：口の中に入れた瞬間にサッと溶ける
感覚。

【００５１】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化脂は、生クリーム
のようなみずみずしい食感と、生クリームのような口中
での風味の自然な広がりが強調され、生クリームを越え
た美味しさを有し、且つ植物性クリームのようなヒート
ショック耐性や機械耐性の極めて優れた扱いやすいもの
である。また、本発明の水中油型乳化脂の製造法によれ
ば、上記水中油型乳化脂を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00 A23G 3/00 A23G 9/00 A23L 1/035

Claims (12)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記成分を０．１〜２重量％、下記
   成分をリゾリン脂質として０．００５〜０．１重量％及
   び下記成分を１〜３０重量％含有することを特徴とす
   る水中油型乳化脂。 乳化剤全卵又は卵黄起源の リゾホスホリポ蛋白質 上記成分の蛋白質以外の蛋白質で、その分子量が上
   記成分の蛋白質よりも大きい蛋白質
2. 【請求項２】 下記成分を０．１〜２重量％、下記
   成分をリゾリン脂質として０．００５〜０．１重量％、
   下記’成分を０．１〜１．０重量％及び下記成分を
   １〜３０重量％含有することを特徴とする水中油型乳化
   脂。 乳化剤全卵又は卵黄起源の リゾホスホリポ蛋白質 ’全卵又は卵黄起源のホスホリポ蛋白質 上記及び’成分の蛋白質以外の蛋白質で、その分
   子量が上記及び’成分の蛋白質よりも大きい蛋白質
3. 【請求項３】 上記成分の蛋白質が、カゼインミセル
   又はカゼインミセル含有原料である請求項１又は２記載
   の水中油型乳化脂。
4. 【請求項４】 上記成分のリゾホスホリポ蛋白質が、
   その変換率が１０％以上のものである請求項１乃至３の
   何れかに記載の水中油型乳化脂。
5. 【請求項５】 上記成分の蛋白質が、あらかじめ水溶
   液中で熱処理を行って重合せしめ、見かけ上の分子量を
   実質的に上記成分のリゾホスホリポ蛋白質の分子量よ
   りも大きくしたラクトアルブミンである請求項１乃至４
   の何れかに記載の水中油型乳化脂。
6. 【請求項６】 上記成分の蛋白質が、それを含む水溶
   液をあらかじめｐＨを低下せしめて重合し、見かけ上の
   分子量を実質的に上記成分のリゾホスホリポ蛋白質の
   分子量よりも大きくしたナトリウムカゼイン、カルシウ
   ムカゼイン、カゼインサブミセル及びカゼインサブミセ
   ル含有原料の中から選ばれた１種又は２種である請求項
   １乃至４の何れかに記載の水中油型乳化脂。
7. 【請求項７】 水中油型乳化脂がホイップクリームであ
   る請求項１乃至４の何れかに記載の水中油型乳化脂。
8. 【請求項８】 請求項１記載の水中油型乳化脂であっ
   て、上記成分の乳化剤、上記成分のリゾホスホリポ
   蛋白質及び上記成分の蛋白質が、脂肪球表面から外側
   へ、上記成分の乳化剤、上記成分のリゾホスホリポ
   蛋白質、上記成分の蛋白質の順序で脂肪球表面に吸着
   している乳化構造を有することを特徴とする水中油型乳
   化脂。
9. 【請求項９】 請求項２記載の水中油型乳化脂であっ
   て、上記成分の乳化剤、上記成分のリゾホスホリポ
   蛋白質、上記’成分のホスホリポ蛋白質及び上記成
   分の蛋白質が、脂肪球表面から外側へ、上記成分の乳
   化剤、上記成分のリゾホスホリポ蛋白質及び上記’
   成分のホスホリポ蛋白質、上記成分の蛋白質の順序で
   脂肪球表面に吸着している乳化構造を有することを特徴
   とする水中油型乳化脂。
10. 【請求項１０】 乳化剤及び全卵又は卵黄起源のリ
    ゾホスホリポ蛋白質を含む組成物を予備乳化し、均質化
    した後、蛋白質を添加することを特徴とする請求項１
    記載の水中油型乳化脂の製造法。
11. 【請求項１１】 均質化工程で遠心型均質機を用いる請
    求項１０記載の製造法。
12. 【請求項１２】 乳化剤及び全卵又は卵黄起源のリ
    ゾホスホリポ蛋白質を含む組成物を膜乳化装置を用いて
    乳化した後、蛋白質を添加することを特徴とする請求
    項１記載の水中油型乳化脂の製造法。