JPS63141547A

JPS63141547A - 含気油性食品組成物

Info

Publication number: JPS63141547A
Application number: JP61289518A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Toyoshima; 豊島　康生; Tetsuo Okai; 岡井　哲夫
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1986-12-04
Filing date: 1986-12-04
Publication date: 1988-06-14
Anticipated expiration: 2010-03-15
Also published as: JPH0722491B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、含気油性食品組成物、詳しくは、細かい気泡
を有してソフトな食感をもち、且つ室温での保型性、ｌ
＃涼惑に富んだ口どけ及びすぐれた風味を有する、ビス
ケット、半生菓子、パン等のフィリング用、サンド用の
含気油性食品組成物に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

プラリネチョコレートやそのセンタークリーム、ビスケ
ットのサンドクリーム、半生菓子のサンドクリーム、チ
ョコレート菓子のフィリングクリーム等はいずれも清涼
感に富む口どけと保型性が要求される。

このようなプラリネチョコレート等の高級洋生菓子のセ
ンタークリームやフィリングクリーム素材を得る方法と
して、通常のショートニングを充分ホイップしてこれに
予めテンパリング処理したチョコレートを混合して比重
の軽いクリームを得る方法が従来から行われている。し
かし、この方法は、チョコレートと比較して口どけが劣
る通常のショートニングをチョコレートと混合する為、
得られるクリームはショートニングが多い程口どけが悪
くなると同時に、保型性も低下し、変形する等いくつか
の欠陥を存している。

また、特開昭６０−５８０３７号公報には、チョコレー
トを急冷混ねつして含気チョコレートを得る方法が記載
されているが、この方法は、チョコレート中のカカオ脂
含有の高い高級チョコレート程油脂の可塑性レンジ中が
狭くなる為、急冷条件や含気温度条件が狭く、作業性巾
が著しく狭い欠陥を有している。また、上記の方法は、
使用するチョコレートを急冷混ねつする為に特殊な製造
設備を必要とするので、現状のチョコレート製造設備で
はかかる含気チョコレートが得られず、この点が産業上
のネックとなっている。更に、上記の方法によって得ら
れるチョコレートは、口どけの良い反面、冬期品温では
硬すぎ、サンド用、フィリング用としてはソフト性に欠
ける欠陥を有する。

従って、本発明の目的は、細かい気泡を有してソフトな
食感をもち、且つ室温での保型性、清涼感に冨んだ口ど
け及びすぐれた風味を有する含気油性食品組成物を提供
することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、テンパー型油脂、特にパーム分割指が清
涼感に冨む口どけを有することに着目し、これを天然油
脂の中で最も清涼感のあるパーム核油等のラウリン系油
脂に匹敵させる為に鋭意研究した結果、従来、テンパー
型油脂と、硬化油を原料とするノーテンパー型油脂を混
合、特に等量混合することは結晶状態が不安定でブルー
ム発生が見られる為全く考えられなかったが、このテン
パー型とノーテンパー型油脂との混合油脂を結晶安定化
処理することにより、ブルーム発生の問題を解決でき、
この結晶安定化処理した混合油脂を含気させた上で、含
気しない又は含気し難い呈味成分と混合することにより
、比重０．９以下の、口どけ、清涼感に富み、且つ口当
たりソフトな新規クリーム素材が得られることを知見し
た。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、流動状呈
味成分（Ａ）と、下記（イ）〜（ニ）の油脂を混合、結
晶安定化処理、含気してなる、含気温度でのＳＦＣが１
０〜４０の油性成分（Ｂ）とからなり、比重０．９以下
である含気油性食品組成物を提供するものである。

（イ）Ｐ−０−Ｐグリセリド（Ｐはパルミチン酸基を示
し、０はオレイン酸基を示す）を主成分とし、保管温度
でのＳＦＣが３０以上の油脂（口＞　５−Ｏ−Ｓグリセ
リド（Ｓはステアリン酸基を示し、○はオレイン酸基を
示す）を主成分とする油脂　　　　　　　　　　　　９
〜４０％（ハ）硬化油　　　　　　　　　　０〜８０％
（ニ）体温以上の融点を有する油脂　１〜５％以下、本
発明の含気油性食品組成物について詳述する。

本発明の含気油性食品組成物の構成成分である呈味成分
（Ａ）としては、含気しない又は含気し難いもの、例え
ば、砂糖、液糖、糖アルコール、水飴、でんぷん粉、卵
、粉末卵黄、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、ホエー、
全脂加Ｉ！練乳、無糖練乳、カカオマス、ココアパウダ
ー、各種果肉ジャゝム、ビーナツツ、アーモンド、カシ
ューナツツ・くるみ、餡、ゴマ、ゆず及び油脂等を挙げ
ることができる。

上記呈味成分（Ａ）は、油性成分（Ｂ）との混合性の面
から流動状の状態で用いられる。

かかる呈味成分（Ａ）で好ましいものは、チョコレート
、ホワイトチョコレート、ナツツクリーム等の水を実質
的に含まない油性クリーム、又は、果肉ジャム、ココア
味シロップ（所謂チョコレートシロップ）、各種ソース
、カスタードクリーム、各種フラワーペースト、餡等の
水を５％以上含む含水流動状呈味物である。

流動状の呈味成分には粉末状のものも含まれるが、粉末
状のものでは、得られる含気油性組成物が不均一となる
。しかし、均一な含気油性組成物に、アーモンドブード
ル、アーモンド片、果肉ジャムなどの呈味塊状物を添加
することは、呈味のより優れた組成物をつくることがで
きるので好ましい。

また、本発明の含気油性食品組成物のもう１つの構成成
分である油性成分（Ｂ）の成分（イ）の油脂は、テンパ
ー型油脂としてＰ−０−Ｐグリセリドを主成分とし、保
管温度（−船釣には３５℃以下、好ましくは３０℃以下
の常温である）でのＳＦＣが３０以上の油脂である。こ
のような油脂として、マンゴ核油、パーム油等の分別中
融点部を用いることが好ましい。

上記成分（イ）の油脂は、口どけ及び清涼怒に冨むよう
に１０〜９０％、好ましくは２５〜７０％配合する。

また、上記油性成分（Ｂ）の成分（ロ）の油脂は、５−
Ｏ−Ｓグリセリドを主成分とする油脂で、保管温度での
保型性を確保する。上記成分（ロ）の好ましい油脂とし
ては、シェア脂、サル脂、及びそれらの分別脂、イリッ
ペ脂、コクム脂等の中から選ばれる。

上記成分（ロ）の油脂は、保管温度での保型性を得るた
め９〜４０％配合する。

また、上記油性成分（Ｂ）の成分（ハ）の硬化油は、テ
ンパー型油脂と混合し融点降下を生じさせる。かかる成
分（ハ）の好ましい硬化油としては、パーム油、大豆油
、なたね油、コメ油、ヤシ油、綿実油、コーン油、オリ
ーブ油、サフラワー油、サンフラワー油、からし油、ゴ
マ油等の植物油脂、牛脂、ラード、鶏油、魚油等の動物
油脂、及びそれらの分別低融点部、並びに乳脂肪、及び
その分別低融点部等の油脂の硬化油、及び乳脂肪の中か
ら１種又は２種以上の油脂が選ばれる。

上記成分（ハ）の硬化油は、４０℃以下の融点で０〜８
０％、好ましくは２０〜６０％配合する。

また、上記油性成分（Ｂ）の成分（ニ）の体温以上の融
点を有する油脂は、クリーム用油脂の耐熱保型性付与に
必要で、上記成分（ハ）の硬化油と同じ原料油が使用さ
れる。上記成分（ニ）の油脂は、添加量が多いと口どけ
が劣化するので１〜５％、好ましくは１〜２％配合する
。

上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）との好ましい
配合比率は、（Ａ）７０〜１０％、（Ｂ）３０〜９０％
である。上記油性成分ＣＢ）の比率が低い場合は、安定
なＷ１０乳化が得られず、また含気油性食品組成物の比
重が重く食感が好ましくな（、更に含水系流動状呈味成
分と混合する場合、乳化状態が不安定で分離、脱泡が生
じることがある。また、上記油性成分（Ｂ）の比率が高
い場合は、含気油性食品組成物の呈味か弱い、従って、
上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とのより好ま
しい配合比率は、（Ｂ）が３５〜６０％、更に好ましい
配合比率はＣＢ）が４０〜６０％である。

上記油性成分（Ｂ）の比率が４０％以上であると、特に
、良好な食感が得られると同時に含水系流動状呈味成分
と混合しても安定な乳化状態が得られ、滑らかな含気油
性食品組成物となる。

本発明の含気油性食品組成物は、さらに好ましくは乳化
剤を含有する。かかる乳化剤としては、脂肪酸モノグリ
セリド、レシチン、蔗糖エステル、ソルビタンエステル
等が挙げられ、中でも脂肪酸モノグリセリド、レシチン
が好ましい、上記乳化剤は、上記油性成分（Ｂ）に対し
、０．５〜２％配合するのがよい。

本発明では、使用する油性成分（Ｂ）を充分に含気させ
るため、油性成分（Ｂ）のＳＦＣ（固型脂含量）が含気
温度で１０〜４０の範囲に入ることが必要である。

ＳＦＣが１０未満では結晶量が不足する為、含気し難く
、またＳＦＣが４０超では結晶量が多すぎるので含気し
難＜、且つ不均一になり易く好ましくない、この為、油
性成分（Ｂ）のＳＦＣが含気温度で１０〜４０になるよ
うに、前記成分（イ）〜（ニ）の油脂の配合割合を前記
範囲内で調整する。

油性成分（Ｂ）は、前記成分（イ）〜（ニ）の油脂を、
ＳＦＣが含気温度で１０〜４０になるように混合し、こ
れを結晶安定化処理及び含気して得られる。

油脂の結晶安定化処理には種々の方法があり、テンパリ
ング処理、急冷混ねつ等の中から選ばれるが、急冷混ね
つが好ましい、また、含気処理は、ミキサーでホイップ
する方法により行ってもよく、また上記の２．冷温ねつ
処理中に連続してＮ意、ＣＯ２等の不活性ガスを加圧、
常圧で注入して予め含気させる方法により行うことも可
能である。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例１なたね硬化油（Ｍｐ３０℃）　　　　　３７％パーム硬
化油（Ｍｐ４５℃）　　　　　３％１■剋　　　　　　
　　　　　（対油脂成分）レシチン　　　　　　　　　
　　　　０．５％脂肪酸モノグリセリド　　　　　　　
０．５％上記油脂成分と上記乳化剤とを溶解混合、急冷
混ねつする。これを熟成し、縦型ミキサーを用い品温２
０〜２５℃で比重０．３５までホイップし、油性成分（
Ｂ）を得る。

一方、カカオマス３０％、カカオバター２０％、砂糖５
０％、及びレシチン０．３％より成るチョコレートを常
法に従って製造し、呈味成分（Ａ）とする。

上記呈味成分（Ａ）をテンパリング処理し、この呈味成
分（Ａ）と上記油性成分ＣＢ）とを（Ｂ）／　（Ａ）−
４０／６０で混合し、比重０．８８の呈味のすぐれた含
気油性食品組成物を得た。

この組成物は、油性成分（Ｂ）をホイップせずに呈味成
分（Ａ）と混合したもの（比重１．１）と比較して、口
当たりがソフトで、且つ口とけがよく清涼感に富んでい
た。

実施例２迫版底分実施例１で用いたパーム分別中融点部　３０％サル脂（
Ｍｐ３６℃）　　　　　　　　　２０％なたね硬化油（
Ｍｐ２５℃）　　　　　　４８％なたね硬化油（Ｍｐ５
０℃）　　　　　　　２％上記油脂成分と実施例１で用
いたものと同じ乳化剤とを混合し、実施例１と同様にし
て、比重０゜４の油性成分（Ｂ）を得る。

一方、全脂粉乳５％、転化垢型液ｗ（明治製糖製商品名
：明治シラフブシュガー）９５％をホモミキサーで混合
しながら加熱溶解し、呈味成分（Ａ）（水分２２％）を
得る。

上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とを（Ａ）／
　（Ｂ）−５０１５０で混合乳化し、比重０．８のＷ１
０型乳化含気油性食品組成物を得た。

この組成物は、油性成分（Ｂ）をホイフブセずに呈味成
分（Ａ）と混合したもの（比重１．０　）と比較して、
口どけ、ソフトキにすぐれていた。

実施例３迫１底分実施例１で用いたパーム分別中融点部　８０％シェア脂
（Ｍｐ３０℃）　　　　　　　　１９％なたね硬化油（
Ｍｐ５０℃）　　　　　　　１％上記油脂成分と実施例
１で用いたものと同じ乳化剤とを混合し、実施例１と同
様にして急冷混ねつし、熟成後、縦型ミキサーを用い品
温２５℃で比重０．４までホイップし、油性成分（Ｂ）
を得る。

一方、餡ペースト（Ｂ　ｘ　７５）を呈味成分（Ａ）と
する。

上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とを（Ａ）／
　（Ｂ）−５０１５０で混合し、比重０．７３のＷ１０
型乳化含気油性食品組成物を得た。

この組成物は、油性成分（Ｂ）をホイップせずに呈味成
分（Ａ）と混合したものと比較して、口どけ、ソフトさ
にすぐれていた。

実施例４遣服底分実施例１で用いたパーム分別中融点部　４９％サル脂　
　　　　　　　　　　　　　　４９％なたね硬化油（Ｍ
ｐ５０℃）　　　　　　　２％上記油脂成分と実施例１
で用いたものと同じ乳化剤とを混合し、実施例１と同様
にして急冷用ねつし、熟成後、縦型ミキサーを用い品温
２５〜２８℃で比重０．３までホイップし、油性成分（
Ｂ）を得る。

一方、カカオマス３０％、加糖合胞練乳２０％、及び実
施例２で用いた転化糖型液糖５０％を溶解し、これをホ
モミキサーで均一化し、呈味成分（Ａ）（水分２８％）
を得る。

上記呈味成分（Ａ）と上記油性成分（Ｂ）とを（Ａ）／
　（Ｂ）−６５／３５で混合乳化し、比重０．８のＷ１
０型乳化含気油性食品組成物を得た。

この組成物は、油性成分（Ｂ）をホイップせずに呈味成
分（Ａ）と混合したものと比較して、口当たりがソフト
で且つ呈味も淡白ですぐれていた。

〔発明の効果〕

本発明の含気油性食品組成物は、細かい気泡を有して良
悪がソフトであり、室温では保型性があり、また、清涼
感に富む口どけとすぐれた風味を有するので、ビスケッ
ト、半生菓子、パン等のフィリング、サンド用として極
めて優れたものである。

Claims

【特許請求の範囲】（１）流動状呈味成分（Ａ）と、下記（イ）〜（ニ）の
油脂を混合、結晶安定化処理、含気してなる、含気温度
でのＳＦＣが１０〜４０の油性成分（Ｂ）とからなり、
比重０．９以下である含気油性食品組成物。（イ）Ｐ−Ｏ−Ｐグリセリド（Ｐはパルミチン酸基を示
し、Ｏはオレイン酸基を示す）を主成分とし、保管温度
でのＳＦＣが３０以上の油脂　１０〜９０％（重量％、以下同じ）（ロ）Ｓ−Ｏ−Ｓグリセリド（Ｓはステアリン酸基を示
し、Ｏはオレイン酸基を示す）を主成分とする油脂　９
〜４０％（ハ）硬化油　０〜８０％（ニ）体温以上の融点を有する油脂　１〜５％（２）流
動状呈味成分（Ａ）が油性クリームである特許請求の範
囲第（１）項記載の含気油性食品組成物。（３）流動状呈味成分（Ａ）が含水流動状呈味物である
特許請求の範囲第（１）項記載の含気油性食品組成物。（４）流動状呈味成分（Ａ）７０〜１０％と油性成分（
Ｂ）３０〜９０％とからなる特許請求の範囲第（１）項
〜第（３）項何れかに記載の含気油性食品組成物。（５）乳化剤を含有している特許請求の範囲第（１）項
〜第（４）項何れかに記載の含気油性食品組成物。（６）結晶安定化処理が急冷混ねつ処理である特許請求
の範囲第（１）項記載の含気油性食品組成物。