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JP2624740B2 - ロールイン用乳化組成物の製造方法 - Google Patents

ロールイン用乳化組成物の製造方法

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Publication number
JP2624740B2
JP2624740B2 JP63026201A JP2620188A JP2624740B2 JP 2624740 B2 JP2624740 B2 JP 2624740B2 JP 63026201 A JP63026201 A JP 63026201A JP 2620188 A JP2620188 A JP 2620188A JP 2624740 B2 JP2624740 B2 JP 2624740B2
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JP
Japan
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oil
roll
producing
water
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Application number
JP63026201A
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English (en)
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JPH01202245A (ja
Inventor
雅章 加藤
勝美 篠原
宏 杉山
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Adeka Corp
Original Assignee
Asahi Denka Kogyo KK
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Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=12186857&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JP2624740(B2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Asahi Denka Kogyo KK filed Critical Asahi Denka Kogyo KK
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Priority to US07/300,794 priority patent/US4971826A/en
Priority to AT89101949T priority patent/ATE96613T1/de
Priority to EP89101949A priority patent/EP0327120B2/en
Priority to DE68910336T priority patent/DE68910336T3/de
Priority to ES89101949T priority patent/ES2047587T3/es
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Publication of JP2624740B2 publication Critical patent/JP2624740B2/ja
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/30—Organic phosphorus compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/011—Compositions other than spreads

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はロールイン用乳化組成物の製造方法、詳しく
はパフ性能、栄素面の改善された安定なロールイン用乳
化組成物の製造方法に関するものである。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕
ロールイン用乳化組成物はパイ、デニッシュペースト
リー、クロワッサン等の使用される物であり、生地に折
り込み圧延をくりかえして生地中に薄い層を形成させる
ことにより、最終ベーカリー製品にふんわりしたボリュ
ームとサクッとした食感を与えるものであるが、薄い層
状構造がうまく形成できないと、ボリューム、食感とも
に悪くなる。薄い層を形成させるためには生地とマッチ
した稠度と腰・伸展性がロールイン用乳化組成物に要求
される。ロールイン用乳化組成物は油中水型乳化組成物
（マーガリン）と水中油型乳化組成物に大別されるが、
前者は連続相が油脂であるため温度による程度の変化が
大きく、使用適温を広げるには、コンプレクター、高圧
コンビネーター等の特殊な製造材で製造するか、あるい
は口溶けを犠牲とし、SFIレンジのねた油脂配合とする
しかないという問題がある。一方、後者は連続相が水で
あるため、温度による程度の変化が少なく、使用適温の
広いものであるが、生地とマッチした稠度とするには油
脂分を多くする必要があり、また水相に糊料を添加する
必要もある。また保存性の問題もあり、保存料を添加し
ているのが現状である。一方、近年、消費者の間では、
健康意識の増加から油脂離れの傾向が強く油脂使用料の
多いパイ、デニッシュペーストリー、クロワッサン等の
消費は停滞している。油脂使用料を少なくすればよいの
であるが、ロールイン用乳化組成物中の油脂分を少なく
すればよいのであるが、いずれの方法をとっても、層状
構造が出きにくくなり、食感、ボリュームが悪くなると
いう弊害がでる。
本発明者らはかかる事情に鑑み、低油脂分でロールイ
ン性能の優れたものを作らんとして鋭意検討した結果、
特定の乳化剤を用い蛋白高濃度で安定に水中油型乳化さ
せれば、従来より低脂肪であっても優れた層状構造とボ
リュームを与えることのできるロールイン用乳化組成物
が得られることを見い出し、本発明を完成するに至っ
た。
尚、蛋白質を含有した水中型油型乳化物の例としては
例えばUSP4012533号明細書には油脂10〜32％、水溶性蛋
白＋甘味剤＋乳化剤＋ガム安定剤1.5〜７％を使用した
ホイップドデザード、特開昭57−79849号公報には部分
加水分離した大豆蛋白を乳化剤として用いた水中油型乳
化物が記載されている。しかしなが、前者は多量の水に
水溶性蛋白を少量溶解し、乳化剤と安定剤を用いて乳化
し、ホイップしたものであり、また後者は部分加水分解
して乳化性を高めた大豆蛋白を乳化剤として用いて乳化
したものであり、本発明のように、普通の蛋白を高濃度
に配合して水中油型乳化したものとは内容も異なる。蛋
白高濃度で安定に乳化することは通常非常に難しく、例
えば特開昭61−166345号公報に記載のチーズ、油脂、澱
粉質材料、水、ガム質を含有してなる練込みまたは折り
込み用水中油型乳化油脂組成物のごとく澱粉質、ガム質
等の安定剤の助けが必要である。しかしながらこの方法
では糊っぽく、食感の悪い乳化物しか得られず、またロ
ールイン時に生地と付着しやすく、層がなくなりやすい
欠点がある。
従って、本発明の目的は、低油脂分で性能の優れたロ
ールイン用乳化剤組成物の製造方法を提供することにあ
る。
〔課題を解決するための手段〕
本発明者等は、種々検討した結果、特定の乳化剤を用
いることにより、上記目的が達成されることを知見し
た。
本発明は上記知見によりなされたもので、蛋白２〜20
重量％、油脂30〜75重量％、水18〜65重量％を水中油型
に乳化するに際し、乳化剤の少なくとも一成分としてリ
ゾグリセロフォスファチド（モノアシルグリセロフォス
ファチド）を油脂に対し0.1〜５重量％添加して水中油
型乳化物を得ることを特徴とするロールイン用乳化組成
物の製造方法を提供することにある。
本発明の製造方法によれば、従来のロールイン用乳化
組成物より低油脂分でそれと同等以上のボリュームと食
感を与えるロールイン用乳化組成物が得られるだけでな
く、生地に練り込んだ場合には、生地の醗酵性や伸展性
に悪影響を与える蛋白質を多量にベーカリー製品に含有
させることができ、栄養面で一石二鳥の効果が得られ
る。
また、本発明の製造方法によれば、超高温瞬間殺菌し
ても、また、食塩を含有させても乳化が安定であり、保
存性を良くすることもできる。
以下、本発明のロールイン用乳化組成物の製造方法に
ついて詳述する。
本発明で使用する蛋白は、乳、大豆、卵白等の食用原
料から得られる蛋白であれば、天然のままの形態のもの
でも、Na塩等の塩の形態のものでも、またプロテアーゼ
で処理されたものであっても、何でもかまない。乳化組
成物にたいし、２〜20重量％使用する。好ましくは７〜
15重量％使用する。油脂分が多く水分が少ない場合には
蛋白の量は少なくてもよいが、蛋白２％以下では蛋白使
用の効果が出ない。油脂分が少なく、水分が多い程蛋白
使用量は多くする方が、油脂分30重量％以上の場合は、
蛋白使用量20％以上では安定な乳化を得るのが難かし
い。
蛋白が天然のカゼイン等のような難溶性のものである
場合はクエン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウ
ム、トリポリリン酸ナトリウム等の溶融塩を蛋白に対
し、0.5〜15重量％添加するのが好ましい。
また、本発明で使用される油脂は、動物あるいは植物
由来のつじょう、食用油脂とと言われているものであれ
ば、パーム油、牛脂、ヤシ油、コーン油、ナタネ油、乳
脂等の油脂や、それらの硬化油、分別油等、その種類に
は特に制限されないが、口溶けの点からは上昇融点30〜
37℃となるように組合わせるのが好ましい。本発明の趣
旨からは油脂の使用量は少ない方がよいが、最低30重量
％はないと十分なロールイン性能を得ることはできず、
また75重量％以上では本発明の目的を逸脱するので、30
〜75重量％、好ましくは40〜60重量％使用する。また水
は飲用可能なものであればよい。油脂分75重量％以下の
場合は、水分18重量％以下では安定な乳化がえられず、
水分65重量％以上では充分なロールイン性能が得られな
いので、水分は18〜65重量％、好ましくは25〜50重量％
使用する。
本発明で用いられる乳化剤の必須の構成成分であるリ
ゾグリセロフォスファチド（モノアシルグリセロフォス
ファチド）は、構成樹脂酸としては炭素原子数８以上が
好ましく、アシル基の位置はα、βのいずれでもよい。
かかるリゾグリセロフォスファチドとしては天然のＬ型
のもの、合成のラセミ体のもの、いずれも使用できる。
天然物由来のリゾグリセロフォスファチドは、生物体
内にジアシルフォスファチドに伴って存在することが知
られており、例えば大豆、ナタネ、小麦等の穀物の脂
質、動物細胞の脂質中に含有されており、また、卵黄等
の動物脂質や大豆等の食物脂質中のジアシルフォスファ
チドに豚の膵液や蛇毒中のフォスフォリパーゼＡ−２、
または、細菌等のフォスフォリパーゼＡ−１を作用させ
て加水分解し、発生した脂肪酸をアセトン等で除去し、
必要ならばシリカゲルクロマト等によって精製して製造
することもできる（特開昭46−13263号、同52−136966
号及び同58−51853号の各公報参照）。この場合、得ら
れたリゾグリセロフォスファチドを適当な溶媒中でニッ
ケル等の触媒の存在下水素添加を行えば、より酸化安定
性の良いものが得られる。
また、ジャーナル・オブ・アメリカン・オイル・ケミ
スト・ソサイアティ、1981年10月号886〜888頁にはフォ
スフォリパーゼＡ−２を作用させる条件を種々変化させ
て各種組成のリゾグリセロフォスファチドが得られるこ
とが記載されている。
更に、エチルアルコール等の溶媒を使用してジアシル
フォスファチドを分画し、これを原料としてリゾグリセ
ロフォスファチドを得ることもできる。その他、ジャー
ナル・オフ・バイオロジカル・ケミストリー、188巻471
〜476頁（1951）に記載の卵黄からフォスファチジルコ
リンを得る方法、特公昭60−16号、同59−42655号、同5
7−123496号及び同56−23997号の各公報の記載の方法に
よるフォスファチジルコリンを得る方法等も本発明に応
用できる。この様な天然型のリゾグリセロフォスファチ
ドは光学活性が左旋性であり、動物に対する経口投与の
場合の安全性も確認されている（ジャーナアル・サイエ
ンス・オブ・フード・アンド・アグリカルチャー、32巻
451〜458）。また、本発明で用いるファスファチド類の
分析方法としては、シンレイヤークロマト法、イヤトロ
スキャン法、高速液体クロマト法等がある。
また、本発明で用いるリゾグリセロフォスファチド
は、上記のようにして得ることができるが、本発明にお
いては、リゾグリセロフォスファチド（ａ）が実質的に
リゾグリセロフォスファチジルコリン（モノアシルフォ
スファチジルコリン）からなるものを用いるのが好まし
く、更にリゾグリセロフォスファチド（ａ）はリゾグリ
セロフォスファチジルエタノールアミンを含有していて
も良く、又、少量のリゾグリセロフォスファチジルイノ
シトール、リゾグリセロフォスファチジン酸、リゾグリ
セロフォスファチジルセリンからなる群から選ばれる一
種以上のリゾグリセロフォスファチドを含有していても
良い。更に天然物からリゾグリセロフォスファチド
（ａ）を製造する場合は、製造方法の特質上、通常上記
リゾグリセロフォスファチド（ａ）と対応するジアシル
フォスファチド（ｂ）を含有する場合が多いが、これら
を含有する場合はフォファチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕
に対してリゾグリセロフォスファチド（ａ）の量が40重
量％以上、なるべくは50重量％以上であるものを使用す
るのが良い。
尚、比較的純度の高いリゾグリセロフォスファチドと
油分を含む粗大豆燐脂質を併用しても良く、この場合は
リゾグリセロフォスファチドは水相に、油分を含む粗大
豆燐脂質は油相に分散させて使用するのが良い。
本発明で用いる乳化剤は上記の通りリゾグリセロフォ
スファチドを必須の成分として含有するものであるが、
併用が好ましい乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル或いはグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられ、こ
れらを併用すると比較的安価に本発明の目的を達成する
ことができる。
併用が好ましい乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、重合度４〜10のポリグリセリンと炭素
原子数14〜22の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸とのモ
ノ、ジ、又はポリエステルの一種又は二種以上の混合物
が好ましい。炭素原子数13以下の脂肪酸のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは苦みを有する場合があり、一方炭素
原子数23以上の脂肪酸はあまり一般的でない。
また、併用が好ましい乳化剤である蔗糖脂肪酸エステ
ルとしては、炭素原子数12〜22の飽和及び／又は不飽和
の脂肪酸と蔗糖のモノ、ジ、又はポリエステルの一種又
は二種以上の混合物が好ましい。炭素原子数11以下の脂
肪酸の蔗糖脂肪酸エステル乳化効果が乏しい場合があ
り、一方炭素原子数23以上の脂肪酸はあまり一般的でな
い。
また、併用が好ましい乳化剤であるソルビタン脂肪酸
エステルとしては、炭素原子数12〜22の飽和及び／又は
不飽和の脂肪酸とソルビトール、ソルビタン、ソルバイ
ドの一種または二種以上の混合物とのモノ、ジ、又はポ
リエステルの一種又は二種以上の混合物が好ましい。炭
素原子数11以下の脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステルは
乳化効果が乏しい場合があり、一方炭素原子数23以上の
脂肪酸はあまり一般的でない。
また、併用が好ましい乳化剤であるグリセリンモノ脂
肪酸エステルとしては、炭素原子数12〜22の飽和及び／
又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステルが好
ましく、若干量のジエステル、トリエステルを含有して
いてもよい。炭素原子数11以下の脂肪酸のグリセリンモ
ノ脂肪酸脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合があ
り、一方炭素原子数23以上の脂肪酸はあまり一般的でな
い。
これら併用される乳化剤は、リゾグリセロフォスファ
チド／併用乳化剤＝30/70〜100/0（ポリグリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステルの場合）、50/50〜100/0（グリセリンモノ脂肪酸
エステルの場合）の重量割合で使用できる。リゾグリセ
ロフォスファチドがこれ以下の割合では、本発明の効果
は得られない。
前記リゾグリセロフォスファチドの使用量は、油脂に
対し0.1〜５重量％であり、0.1重量％より少ないと本発
明の効果が得られない。また５重量％より多くても効果
は変わらず、風味の変化を来す場合もある。乳化系中の
油分が少ない場合には対油脂での添加量は多い方がよ
い。一般的にはリゾグリセロフォスファチドの純度が高
いほど、添加効果は少量で現れる傾向がある。
上記の乳化剤を併用する場合、この混合乳化剤の添加
量は総量として油脂に対し0.1〜５重量％である。５重
量％より多く添加しても効果は変わらず、不経済であ
り、風味の変化を来す場合もある。
本発明の方法では本発明の目的を逸脱しない範囲でそ
の他の界面活性剤を乳化剤として併用できる。
乳化剤の少なくとも一成分として前記リゾグリセロフ
ォスファチドを用いることにより、高蛋白含量でも安定
な乳化ができ、従来より低油分でロールイン性能の優れ
た乳化組成物が得られるばかりでなく、100℃以上の高
温にさらされても、また食塩を多量に配合しても、乳化
が安定であるため超高温瞬間殺菌して、あるいは高食塩
濃度にして保存性を高めることができる。すなわち、本
発明では食塩を水中油型乳化物中の水分に対し、６〜30
重量％添加することができる。
本発明においては、蛋白・油脂・水・リゾグリセロフ
ォスファチドが必須の構成成分であるが、上記の食塩の
他、香料・調味料・香辛料・糖類・ビタミン類その他の
食塩添加物を本発明の目的の範囲内で添加することがで
きる。でんぷん質・ガム質・保存料等も添加は可能であ
るが、本発明の目的からは添加しない方が好ましい。
本発明のロールイン用乳化組成物の製造方法の実施態
様は以下の通りである。
リゾグリセロフォスファチド及び必要に応じ上記の併
用しうる乳化剤を水相あるいは油脂に、好ましくは親水
性乳化剤は水相に、親油性乳化剤は油脂に、それぞれ溶
解ないし分散させ、更に水相に蛋白、必要に応じ溶解塩
・食塩その他の添加物を加え、水相を60℃以上に加湿し
て、蛋白その他を溶解させた後、水相に油脂を加えて、
ホモミキサーによる乳化、高速撹拌による乳化、加圧式
ホモゲナイザーによる乳化、その他コロイドミル、超音
波等あるいはこれらを組む合わせて乳化を行い、水中油
型乳化物を得る。得られた乳化物はそのまま製品として
もよいし、乳化物を更に超高温瞬間殺菌した後、製品と
することもできる。この超高温瞬間殺菌は、水中油型乳
化物を110〜150℃で２秒〜４分間過熱処理するのが好ま
しい。
更に、超高温瞬間殺菌後の乳化物を無菌的に均質化し
製品とすることができる。この無菌的均質化は、通常の
方法によって行うことができる。
〔実施例〕
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実
施例に制限されるものではない。
尚、以下の実施例においてフォスファチドとはリゾグ
リセロフォスファチドとジアシルフォスファチドとを主
成分とするフォスファチドを意味する。
〔実施例１〕 市販大豆燐脂質からアセトン沈澱、含水エタノール分
画により70％のジアシルフォスファチジルコリンを含有
するフォスファチドを得、これに豚膵臓フォスフォリパ
ーゼＡ−２（ノボ社製：レシターゼ10L）を作用させ、
発生脂肪酸をアセトンで除去しアルコールにより分画
し、珪酸カラムとアルコールにより更に分画してリゾグ
リセロフォスファチジルコリン95％、リゾグリセロフォ
スファチジルエタノールアミン２％、総リゾグリセロフ
ォスファチド含量97％のフォスファチドを得た。
このフォスファチド0.5kg、卵白アルビミン9.5kgを水
30kgに加え、60℃に加温して溶解した後、上昇融点45℃
のパーム硬化油6kg、パーム油15kg、上昇融点36℃の大
豆硬化油33kg、大豆白絞油6kgを加え、60℃で特殊機化
工業製・ホモミキサーにより15000r.p.mで10分間乳化
し、水中油型乳化組成物を得た。
〔実施例２〕 大豆燐脂質からアセトン沈澱を行って脱脂燐脂質を
得、これにレスターゼ10Lの併用させた後、イソプロピ
ルアルコール・ヘキサン混合溶媒でフォスファチドを抽
出し、アセトン処理して脱脂肪する。これをアルコール
で抽出してリゾグリセロフォスファチドを多く含むフォ
スファチドを得た。このフォスファチドはリゾグリセロ
フォスファチジルコリン48％、リゾグリセロフォスファ
チジルエタノールアミン11％を主とし、総リゾグリセロ
フォスファチド含量62％のフォスファチドであった。
このフォスファチド0.6kg、カゼイン8kg、クエン酸ナ
トリウム0.3kg、テトラポリリン酸ナトリウム0.3kg、食
塩2.8kgを水28kgに加え、60℃に加温して溶解した後、
実施例１と同配合の油脂60kgを加え、60℃で特殊機化工
業製・ホモミキサーにより15000r.p.mで10分間乳化し、
水中油型乳化組成物を得た。
〔実施例３〕 実施例２で得られたフォスファチド10kg、カゼインナ
トリウム290kgを水900kgに加え、60℃に加温して溶解し
た後、上昇融点45℃のパーム硬化油120kg、パーム油200
kg、上昇融点36℃の大豆硬化油400kg、大豆白絞油80kg
を加え、60℃でプロペラ式撹拌機により200r.p.mで15分
間、撹拌・乳化した。次いで乳化物をアルファ・ラバル
社製コサームかきとり式UHT滅菌装置によって130℃で10
秒間処理した。次いでこのものをクーラーで40℃に冷却
した後、均質圧力50kg/cm2で無菌的に均質処理し、容器
に無菌充填して、水中油型乳化組成物を得た。
〔実施例４〕 実施例２で得られたフォスファチド0.6kg、ラクトア
ルブミン12kg、食塩4.4kgを水43kgに加え、60℃に加温
して溶解した後、実施例３と同配合の油脂40kgを加え、
60℃で特殊機化工業製ホモミキサーにより15000r.p.mで
10分間乳化し、水中油型乳化組成物を得た。
〔実施例５〜８〕 実施例１におけるフォスファチド部分を、実施例１で
用いたフォスファチド/SYグリスターMS500＝5/5（重量
比、以下も同じ）の混合乳化剤（実施例５）、実施例１
で用いたフォスファチド/SE−S1670＝5/5の混合乳化剤
（実施例６）、実施例１で用いたフォスファチド／エマ
ゾールＳ−10−Ｆ＝7/3の混合乳化剤（実施例７）、実
施例１で用いたフォスファチド／エマルジーMS＝7/3の
混合乳化剤（実施例８）に代えた以外は実施例１の同様
にして、水中油型乳化組成物をそれぞれ得た。但し、エ
マゾールＳ−10−Ｆ及びエマルジーMSは油脂に溶解して
使用した。
尚、実施例５〜８でフォスファチドと併用した乳化剤
は下記の通りである。
SYグリスターMS−500 阪本薬品製、ヘキサグリセリンモノステアレート、HLB1
1.6 SE−S1670 三菱化成食品製、蔗糖モノステアレート、HLB15 エマゾールＳ−10−Ｆ 花王製、ソルビタンモノステアレート、HLB4.7 エマルジーMS 理研ビタミン製、グリセリンモノステアレート、HLB2.5 〔実施例９〜12〕 実施例２におけるフォスファチド部分を、実施例２で
用いたフォスファチド/SYグリスターMS500＝5/5の混合
乳化剤（実施例９）、実施例２で用いたフォスファチド
/SE−S1670＝5/5の混合乳化剤（実施例10）、実施例２
で用いたフォスファチド／エマゾールＳ−10−Ｆ＝7/3
の混合乳化剤（実施例11）、実施例２で用いたフォスフ
ァチド／エマルジーMS＝7/3の混合乳化剤（実施例12）
に代えた以外は実施例２と同様にして、水中油型乳化組
成物をそれぞれ得た。但し、エマゾールＳ−10−Ｆ及び
エマルジーMSは油脂に溶解して使用した。
実施例１〜12で得られた乳化組成物中の蛋白分、油脂
分、水分及び乳化剤分、食塩分、溶融塩分は以下の通り
であり、いずれも、均一でなめらかな組織を有してお
り、５〜20℃でロールインに適した稠度を有していた。
また、標準対照として、実施例２のフォスファチド0.
8kg、CMC0.1kgを水16.5kgに加え、60℃に加温して溶解
した後、実施例２と同配合の油脂82.6kgを加え、実施例
２と同様に乳化してロールイン用水中油型乳化組成物を
作り、このものと実施例１〜12の水中油型乳化組成物の
ロールイン性能を下記の配合及び製法で作ったパイにて
比較したところ、実施例の乳化組成物を用いたものは、
対照と同等以上の伸展製、ボリューム、食感を有してい
た。尚、その比較結果を下記表に示した。
（生地配合） 強力粉 50部 薄力粉 50部 食 塩 0.5部 水 52部 ショートニング ５部 （製法） 生地ミキシング：低速２分 高速５分 チーズ含有水中油型乳化物折り込み量：対粉 70％ 折り回数:4つ折４回 整形：厚み2mmに圧延後、型抜き 焼成:200℃、15分 〔比較例１〕 実施例２のフォスファチド0.5kg、カゼインナトリウ
ム1.5kgを水70kgに加え、60℃に加温して溶解した後、
実施例２と同配合の油脂28kgを加え、実施例２と同様に
乳化して、水中油型乳化組成物を得た。このものは均一
でなめらかな流動体であり、ロールインは不可能であっ
た。
〔比較例２〕 実施例２のフォスファチド0.5kg、カゼインナトリウ
ム21.5kgを水48kgに加え、60℃に加温して溶解した後、
実施例２と同配合の油脂30kgを加え、実施例２と同様に
乳化を試みたが、乳化不可能であった。
〔比較例３〕 実施例２のフォスファチド0.8kg、カゼインナトリウ
ム7.2kgを水17kgに加え、60℃に加温して溶解した後、
実施例２と同配合の油脂75kgを加え、実施例２と同様に
して乳化を試みたが、乳化不可能であった。
〔比較例４〕 実施例２のフォスファチド0.8kg、カゼインナトリウ
ム1.5kgを水16.5kgに加え、60℃に加温して溶解した
後、実施例２と同配合の油脂81.2kgを加え、実施例２と
同様に乳化して、水中油型乳化物を得た。このものは、
高油脂成分であるが、ロールイン性能は前記の対照とほ
とんど同じであり、蛋白添加の効果はなかった。
〔比較例５〕 フォスファチドを添加しない以外は実施例１と同様に
して乳化を試みたが、乳化不可能であった。
〔比較例６〜９〕 実施例１で用いたフォスファチドに代えて、SYグリス
ターMS500（比較例６）、SE−S1670（比較例７）、エマ
ゾールＳ−10−Ｆ（比較例８）、エマルジ−MS（比較例
９）を用いた以外は実施例１と同様にして乳化を試みた
が何れの場合も乳化不可能であった。
〔比較例10〜13〕 実施例２で用いたフォスファチドに代えて、SYグリス
ターMS500（比較例10）、SE−S1670（比較例11）、エマ
ゾールＳ−10−Ｆ（比較例12）、エマルジ−MS（比較例
13）を用いた以外は実施例２と同様にして乳化を試みた
が何れの場合も乳化不可能であった。
〔発明の効果〕
本発明の製造方法によれば、従来のロールイン用乳化
組成物より低油脂分で同等以上のボリュームと食感を与
えるロールイン用乳化組成物が得られるだけでなく、蛋
白を多量、ベーカリー製品に含有させることができ、更
に超高温瞬間殺菌や食塩添加等により保存性もよくする
ことができる。

Claims (12)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】蛋白２〜20重量％、油脂30〜75重量％、水
    18〜65重量％を水中油型に乳化するに際し、乳化剤の少
    なくとも一成分としてリゾグリセロフォスファチド（モ
    ノアシルグリセロフォスファチド）を油脂に対し0.1〜
    ５重量％添加して水中油型乳化物を得ることを特徴とす
    るロールイン用乳化組成物の製造方法。
  2. 【請求項２】蛋白７〜15重量％、油脂40〜60重量％、水
    25〜50重量％であることを特徴とする特許請求の範囲第
    （１）項記載のロールイン用乳化組成物の製造方法。
  3. 【請求項３】水中油型乳化物を110〜150℃で２秒〜４秒
    間加熱処理することを特徴とする特許請求の範囲第
    （１）項又は第（２）項記載のロールイン用乳化組成物
    の製造方法。
  4. 【請求項４】水中油型乳化物を加熱処理後、更に無菌的
    に均質化することを特徴とする特許請求の範囲第（３）
    項記載のロールイン用乳化組成物の製造方法。
  5. 【請求項５】食塩を水中油型乳化物中の水分に対して６
    〜30重量％添加することを特徴とする特許請求の範囲第
    （１）項〜第（４）項の何れかに記載のロールイン用乳
    化組成物の製造方法。
  6. 【請求項６】蛋白に対し、溶融塩を0.5〜15重量％添加
    することを特徴とする特許請求の範囲第（１）項〜第
    （５）項の何れかに記載のロールイン用乳化組成物の製
    造方法。
  7. 【請求項７】溶融塩がクエン酸ナトリウム、テトラポリ
    ン酸ナトリウム及びトリポリリン酸ナトリウムからなる
    群から選ばれた１種又は２種以上の化合物であることを
    特徴とする特許請求の範囲第（６）項記載をロールイン
    用乳化組成物の製造方法。
  8. 【請求項８】蛋白がプロテアーゼで処理された蛋白であ
    ることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項〜第
    （７）項の何れかに記載のロールイン用乳化組成物の製
    造方法。
  9. 【請求項９】リゾクリセロフォスファチド（ａ）が、リ
    ゾグリセロフォスファチジルコリン（モノアシルフォス
    ファジルコン）を主成分として、リゾグリセロフォスフ
    ァチジルエタノールアミンを含有し、且つリゾグリセロ
    フォスファチジルイソシトール、リゾグリセロフォスフ
    ァチジン酸、リゾグリセロフォスファチジルセリンから
    なる群から選ばれた一種以上のリゾグリセロフォスファ
    チドを含有するものであり、これらリゾグリセロフォス
    ファチド（ａ）が該リゾグリセロフォスファチド（ａ）
    と対応するジアシルフォスファチド（ｂ）を更に含む場
    合はフォスファチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対してリ
    ゾグリセロフォスファチド（ａ）の量が40％以上である
    ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項〜第（８）
    項の何れかに記載のロールイン用乳化組成物の製造方
    法。
  10. 【請求項１０】リゾグリセロフォスファチド（ａ）が、
    実質的にリゾグリセロフォスファチジルコリン（モノア
    シルフォスファチジルコリン）であり、該リゾグリセロ
    フォスファチド（ａ）がジアシルフォスファチド（ｂ）
    を更に含む場合は、フォスファチド全量〔（ａ）＋
    （ｂ）〕に対してリゾグリセロフォスファチド（ａ）の
    量が40重量％以上であることを特徴とする特許請求の範
    囲第（１）項〜第（８）項の何れかに記載のロールイン
    用乳化組成物の製造方法。
  11. 【請求項１１】乳化剤として、リゾグリセロフォスファ
    チドと、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
    ステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選
    ばれた一種又は二種以上の乳化剤とを、重量割合〔前者
    ／後者〕で30/70〜100/0の割合っで混合した乳化剤
    を、、油脂に対し0.1〜５重量％添加することを特徴と
    する特許請求の範囲第（１）項〜第（10）項の何れかに
    記載のロールイン用乳化組成物の製造方法。
  12. 【請求項１２】乳化剤として、リゾグリセロフォスファ
    チドとグリセリンモノ脂肪酸エステルとを、重量割合
    〔前者／後者〕で50/50〜100/0の割合で混合した混合乳
    化剤を、油脂に対し0.1〜５重量％添加することを特徴
    とする特許請求の範囲第（１）項〜第（10）項の何れか
    に記載のロールイン用乳化組成物の製造方法。
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