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TWI479998B - 安定的可攪打及經攪打之食品 - Google Patents

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TWI479998B
TWI479998B TW097130385A TW97130385A TWI479998B TW I479998 B TWI479998 B TW I479998B TW 097130385 A TW097130385 A TW 097130385A TW 97130385 A TW97130385 A TW 97130385A TW I479998 B TWI479998 B TW I479998B
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fat
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gum
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Cheryl Perks
Michael Piatko
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Rich Products Corp
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Description

安定的可攪打及經攪打之食品
本發明一般係關於可攪打食品之領域，尤其關於可攪打及經預攪打之食品，其係由分泌膠(exudate gums)與蛋白質組合製備以安定水包油乳液及所得澆料(topping)。
本申請案主張2007年8月10日申請之美國臨時申請案第60/955,158號之優先權，該案之揭示以引用的方式併入本文中。
可攪打食品通常作為蛋糕及其他點心的澆料、糖衣、填料等。已使用不同方法獲得具有所需特徵的調配物，包含未經攪打及經攪打產物的較長儲存期、貨架期、經攪打產物的容易製備及使用、安定性及性能特徵；可進行攪打的條件包含攪打溫度；陳列溫度及陳列時間；及經攪打產物的擴散容易性等。
已建議乳化劑、安定劑、包含甜味劑及無機鹽的水溶性固體、蛋白質及脂肪之選擇為製備此等具有所需特徵且同時吸引消費者之可攪打產物之關鍵。在該等調配物中，一般使用植物油或脂肪並加入以脂肪為主的乳化劑以提供可攪打性及泡沫安定性。彼等引起安定的乳液形成及改善獲得的速率及總通氣性(攪打打發率(overrun))。一般用於安定水包油乳液之以脂肪為主的乳化劑包含卵磷脂、羥基化卵磷脂；脂肪酸之單、雙或多甘油酯(例如硬脂及軟脂單及雙甘油酯)、多元醇的脂肪酸酯的聚氧乙烯醚(例如單硬脂酸山梨糖醇酐酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)或二硬脂酸山梨糖醇酐酯的聚氧乙烯醚)、多元醇的脂肪酸酯(例如單硬脂酸山梨糖醇酐酯)、單及雙甘油酯的聚甘油酯(例如雙硬脂酸六甘油酯)、二醇的單及雙酯(例如單硬脂酸丙二醇酯，及單棕櫚酸丙二醇酯)、琥珀醯化單甘油酯；及羧酸例如乳酸、檸檬酸及酒石酸與脂肪酸的單及雙甘油酯之酯，例如甘油乳酸棕櫚酸酯及甘油乳酸硬脂酸酯，及硬脂醯乳酸鈣或鈉及其蔗糖酯家族之所有成員、各種脂肪酸的雙乙醯酒石酸酯、"DATEMS"、及經蒸餾的乳酸化或乙醯化單甘油酯等。如先前水包油乳液中，乳化劑一般以總乳液的0.1%至5%之量使用。
市場的增大趨勢已顯示趨於"全天然"及有機產品，因此消除反式脂肪。另外，利用氫化及部分氫化脂肪還原很難發現以天然脂肪為主的乳化劑，其係由無氫化之脂肪製備且仍保留可安定水包油乳液所製備的攪打澆料之功能性。
調配具有天然乳化劑的產品之嘗試包含使用磷脂，例如卵磷脂或一種卵磷脂來源。例如，在美國專利4,663,176號中，冷凍慕斯(mousse)係由甜味劑、乳脂、可可脂、蛋黃固體及水於標準冰淇淋冷凍機中摻合製造。此等配方需要添加以天然脂肪為主的乳化劑，例如卵磷脂，或包含以脂肪為主的成分，例如蛋黃或大豆油，其包含乳化磷脂的卵磷脂。但是，先前施加以天然及/或未經修飾的脂肪為主的乳化劑、卵磷脂，例如於可攪打的水包油乳液中，所製造的澆料較由以部分氫化之脂肪或經修飾的脂肪為主的乳化劑協助得到的澆料品質及安定性差。(美國專利4,481,185號)
因此，仍需要經天然成分安定的攪打澆料，其提供優異安定性及品質，而不使用以部分氫化的脂肪或經修飾的脂肪為主的乳化劑。
本發明提供安定的可攪打及經預攪打的調配物，由陰離子多糖的分泌膠與蛋白質組合製備。分泌膠定義為以樹分泌液或樹液獲得者，包含阿拉伯膠、刺梧桐(Karaya)膠及黃耆膠。分泌膠可單獨使用或與纖維素膠及/或糖膠組合使用。
在一個實施例中，本發明提供一種可攪打液態產物，其不含以脂肪為主的乳化劑。成分的特別組合可安定加工及冷凍/解凍之乳液，因此當攪打時，所得澆料具有250%-450%打發率，且安定不裂解及脫水收縮至少7天。為替換以脂肪為主的乳化劑，發現以替換成份完全取代可安定冷凍/解凍之乳液，及在解凍時提供所需可攪打性及澆料安定性。本發明於調配物中使用非氫化的脂肪及油、天然及/或有機調味劑、顏料及甜味劑，可產生"全天然"及/或有機澆料以滿足市場需求。本發明之可攪打水包油乳液食品可由易購得的成分製備，不需使用以脂肪為主的乳化劑以安定乳液或所得的經攪打產物。
在另一實施例中，本發明提供一種經預攪打產物，其包含以未氫化脂肪為主的乳化劑，但無以其他脂肪為主的乳化劑，即其不含以氫化脂肪為主的乳化劑、以部分氫化脂肪為主的乳化劑及以經修飾脂肪為主的乳化劑。經預攪打產物可冷凍儲存，且在解凍時提供具有所需安定性的現成可用的澆料。添加以非氫化脂肪為主的乳化劑，當加入水包油乳液中時，可立刻攪打乳液，得到具有250%-450%打發率之經預攪打產物，其可冷凍儲存，當解凍後，安定不裂解、脫水收縮及崩塌至少7天。
本發明之可攪打及經預攪打食品具有良好感官性及安定性特徵。產品可在-20℃至-10℃之間儲存至少一年。可攪打產品可在約7℃至約15℃攪打，經攪打產品可在達5至7℃下使用或陳列至少21天(對於具有低量固體之調配物)及在達25℃下至少7天(對於具有高量固體之調配物)，以獲得包含糖衣、澆料、填料等之糖料(confections)於各種食品例如蛋糕、點心、飲料等上。
本發明之可攪打食品包含三酸甘油酯組分、水、蛋白質、量足以安定產品之安定劑組分(陰離子分泌物多糖單獨或與纖維素及/或糖膠組合)，一種或多種甜味劑/填充劑(糖、糖醇、人工甜味劑)、鹽、緩衝劑、及視需要的增稠劑/膠凝劑、抗氧化劑或香料等。在一個實施例中，可攪打液態產物基本不含以脂肪為主的乳化劑。短語"基本不含"指小於有任何可察覺乳化作用之量。擅長該技術者認知微量以脂肪為主的乳化劑可存在，但此等量不期待具有任何可察覺的乳化作用。因此，被認為組合物基本不含之量係小於0.05%，更佳小於0.01重量%。在一個實施例中，產物完全不含以脂肪為主的乳化劑。
組合物之微生物安定性亦可經由降低組合物水分活性於0.75至0.93，較佳於0.8至0.9之範圍內而增加。一個用於降低組合物水分活性之實例方法係提高組合物中糖固體。因此，提供一種可攪打、不含以脂肪為主的乳化劑的組合物具有微生物高安定性及高糖固體及/或溶解固體(例如於組合物之30至45重量%之範圍內)。亦提供一種可攪打、不含以脂肪為主的乳化劑的組合物具有低糖固體及/或溶解固體(例如於組合物之10至30重量%之範圍內)。此等經攪打產物可暴露於周圍溫度下至少7天，未因細菌活性而發生變味。
製備不含以脂肪為主的乳化劑且具有所需貨架期安定性特徵之可攪打食品可由摻合乾成分於溫水的水溶液中、加熱脂肪、混合及摻合油及水相。然後產物經均質化及經進一步冷卻以達到所需安定性。產物可冷凍儲存，在解凍時，可使用常用混合器攪打形成經攪打的糖料。可攪打的產品可與或不與另一些成分(例如多種形式的糖)攪打。產品可在達15℃下攪打至打發率多達約450%。
經預攪打的產品包含三酸甘油酯組分、水、蛋白質、量足以安定產品之安定劑組分(陰離子分泌物多糖單獨使用或與纖維素及/或糖膠組合)、一種或多種甜味劑/填充劑(糖、糖醇、人工甜味劑)、鹽、緩衝劑、及視需要的增稠劑/膠凝劑、抗氧化劑或香料等。經預攪打的調配物亦包含0.05%至0.5%，較佳0.1%至0.2%範圍內之以非氫化脂肪為主的乳化劑。調配物基本不含或完全不含以其它脂肪為主的乳化劑。製備經預攪打的食品可由摻合乾成分於溫水的水溶液中、加熱脂肪、添加以非氫化脂肪為主的乳化劑、混合及摻合油相與水相。然後產品經均質化及進一步冷卻且使用連續混合器立刻攪打至所需的打發率、包裝及進一步冷凍。解凍後，經預攪打的澆料可直接分配於或施加於各種食品上。
如文中所用，術語"以脂肪為主的乳化劑"包含以氫化或部分氫化脂肪為主的乳化劑、以非氫化脂肪為主的乳化劑、及以經修飾脂肪為主的乳化劑。以脂肪為主的乳化劑包含卵磷脂(動物或植物來源的天然乳化劑)，氫化卵磷脂；脂肪酸的單、雙或多甘油酯，例如硬脂及軟脂單及雙甘油酯，多元醇的脂肪酯的聚氧乙烯醚，例如單硬脂酸山梨糖醇酐酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60、65、80)或雙硬脂酸山梨糖醇酐酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酯，例如單硬脂酸山梨糖醇酐酯；單及雙甘油酯的聚甘油酯，例如雙硬脂酸六甘油酯；二醇之單及雙酯，例如單硬脂酸丙二醇酯、及單棕櫚酸丙二醇酯、琥珀醯化單甘油酯；及羧酸例如乳酸、檸檬酸及酒石酸與脂肪酸的單及雙甘油酯的酯，例如甘油乳酸棕櫚酸酯及甘油乳酸硬脂酸酯，及硬脂醯乳酸鈣或鈉及其蔗糖酯家族之所有成員、各種脂肪酸的雙乙醯酒石酸酯、"DATEMS"、及經蒸餾的乳酸化或乙醯化單甘油酯等。
如文中所用，術語"以非氫化脂肪為主的乳化劑"意指來自非氫化脂肪或油來源的乳化劑，包含卵磷脂(來自動物或植物來源的天然乳化劑)、經蒸餾的單甘油酯及單及雙甘油酯摻合物。較佳的以非氫化脂肪為主的乳化劑為來自以棕櫚為主的脂肪之經蒸餾的單甘油酯。
"安定產品"或"安定化產品"或"具有安定性的產品"，當此等術語用於可攪打液態產品時，意指該液體產品在冷藏溫度(refrigeration temperatures)下儲存時至少14天不分離。"安定產品"或"安定化產品"或"具有安定性的產品"，當用於經預攪打的產物時，意指經預攪打的產品在冷藏溫度下儲存或於蛋糕上達25℃展示至少7天不崩塌、裂解或脫水收縮。
所有代表的百分比為重量百分比，除非另外說明。本發明提供一種可攪打的液態產物或經預攪打的食品，其包含三酸甘油酯組分、蛋白質組分、安定劑組分、甜味劑/填充劑組分、鹽及水。安定劑組分僅需要分泌膠及可視需要包含纖維素或糖膠。產品可為一種可攪打的液態食品或一種經預攪打的產品。如文中所用，術語"可攪打的液態產品"或"可攪打的產品"指不含或基本不含以脂肪為主的乳化劑之實施例且可以未經攪打的形式冷凍儲存。如文中所用，術語"經預攪打的產品"指含以非氫化脂肪為主的乳化劑(但不含以其他脂肪為主的乳化劑)之實施例及可以經攪打形式儲存。
可攪打的液態食品不含或基本不含以脂肪為主的乳化劑。液態產品具有所需安定性(例如關於乳液分解、分離、凝膠化或轉化及在冷凍器溫度下儲存)，由此製造的經攪打糖料亦具有所需安定性(例如關於裂解、滴下、凸出、垂下或滑下蛋糕、或感官性的可察覺損失)。本發明之可攪打液態食品易於冷凍儲存，在解凍後，可使用一種分批型混合器攪打。經攪打的產品可用於各種應用，包含，但不限於，蛋糕糖衣或填料，或作為組分以製備及裝飾甜點、飲料、餡餅、糕餅、其可冷凍儲存，或在冷藏及周圍溫度下陳列。
雖未受限於任何特殊理論，但相信成分的特殊組合(包含陰離子分泌物多糖及蛋白質之組合)可製備可攪打的液態調配物，無需文中所述以脂肪為主的乳化劑。因此，在一個實施例中，調配物經製備，不含任何以脂肪為主的乳化劑，或不含任何實質量的以脂肪為主的乳化劑，且包含分泌膠、蛋白質、纖維素或糖膠、三酸甘油酯、甜味劑/填充劑。不僅本發明組合物不需以脂肪為主的乳化劑，且發現經攪打產品的性能優於其中添加以脂肪為主的乳化劑(卵磷脂)或其中添加以部分氫化脂肪或氫化脂肪為主的乳化劑之組合物。因此，在一個實施例中，本發明提供一種主要由一種或多種分泌膠、一種或多種蛋白質、一種三酸甘油酯組分、及一種甜味劑/填充劑組分組成之"全天然"組合物。調配物更佳主要由一種或多種分泌膠、一種或多種纖維素水膠體、一種或多種蛋白質、一種三酸甘油酯組分、及一種甜味劑/填充劑組成。在另一實施例中，本發明提供一種主要由一種或多種分泌膠、以非氫化脂肪為主的乳化劑組分、一種蛋白質組分、一種三酸甘油酯組分、及一種甜味劑/填料劑組分組成之經預攪打之調配物。經預攪打的調配物更佳主要由一種或多種分泌膠、一種或多種纖維素水膠體、以非氫化脂肪為主的乳化劑、一種蛋白質組分、一種三酸甘油酯組分及一種甜味劑/填充劑組分組成。
本發明之可攪打之液態調配物包含17至40%之植物脂肪、0.1%至2%之分泌膠、0.1至3%之蛋白質、0.1至2%之纖維素膠或糖膠、10-60%之甜味劑及25-60%之水。本發明之可攪打之液體不含乳脂肪或動物脂肪，及基本不含或完全不含以脂肪為主的乳化劑。調配物可進一步包含0-2%之膠凝劑、鹽、抗氧化劑、調味劑等。
本發明之經預攪打的調配物包含17至40%之植物脂肪、0.1至2%之分泌膠、0.1至3%之蛋白質、0.1至2%之纖維素膠或糖膠、0.05至2%之以非氫化脂肪為主的乳化劑、20-60%之甜味劑及25-60%之水。經預攪打調配物不含乳脂肪或動物脂肪，及基本不含或完全不含以氫化或部分氫化脂肪為主的乳化劑及以經修飾脂肪為主的乳化劑。調配物可進一步包含0-2%膠凝劑、鹽、抗氧化劑、調味劑等。
根據本發明實施得到的經攪打食品及糖料之代表特徵包含：
a)液態產品可與或不與其他成分(例如糖、粉糖、液態糖等)攪打。
b)液態產品及經預攪打的產品可在-20℃至-10℃下儲存約一年。
c)經攪打產品(由液態產品製備)及經預攪打產品提供點心具有所需味道及口感的經攪打澆料、糖衣或填料。
d)經攪打產品(由液態產品製備)可在溫度7℃至15℃製備。
f)具有高固體量的經攪打產品可在溫度達25℃下使用/陳列於蛋糕、點心等上至少7天，無任何可察覺的裂解、滴下、凸出、垂下或滑下蛋糕或點心。
g)具有低固體量的經攪打產品可在達7℃溫度下使用/陳列至少21天；
h)產品可攪打至打發率高達450%。一般，達到的打發率為250至450%之間。打發率(overrun)(%)定義為液體重量/體積除以泡沫重量/體積。
i)具有高固體量的調配物之水分活性係小於或等於0.9，及具有低固體量的調配物係高達0.99。
j)可攪打的液態產品及經預攪打的產品包含一種陰離子分泌物多糖(單獨或與纖維素膠組合)。比率可為1.0至0.1或0.1至1.0。在一些實施例中，比率為1：1。
k)經預攪打產品在解凍後現成可用於裝飾。
l)經預攪打產品在解凍後於冷藏溫度下可儲存至少7天。
可攪打的液態產品及經預攪打的產品之各成分提供如下：
脂肪
三酸甘油酯脂肪組分導致產品安定性。三酸甘油酯組分之來源係以非乳品為主。因此，脂肪係非乳脂肪(例如乳脂)。脂肪亦非動物脂肪。而且，三酸甘油酯組分包含一種或多種植物脂肪，包含棕櫚仁油、椰子油、棕櫚油或其餾分。脂肪組分可經氫化。當使用氫化脂肪時，碘價應低於5，較佳小於2。在一個實施例中，僅使用非氫化脂肪，在該情況下，碘價應小於60。在僅利用非氫化脂肪的不同實施例中，碘價係小於35或小於20。一種或多種該脂肪，未添加其他脂肪，可提供產品安定性。雖然產品可由氫化脂肪製造，但較佳使用非氫化脂肪，因其去除反式脂肪。亦可使用完全氫化以減少反式脂肪。三酸甘油酯組分為在17至40%之間。
安定劑
可使用含量為0.1%至2%之陰離子分泌物多糖，較佳0.2%至1.0%，如FDA指導方針許可。適宜的陰離子分泌物多糖包含阿拉伯膠、刺梧桐膠、黃耆膠等、及其混合物。
本發明之安定劑組分亦可包含纖維素水膠體例如纖維素膠或凝膠、及/或糖膠。此等包含甲基纖維素、羧基-甲基纖維素、羥基-丙基纖維素、羥基-丙基甲基纖維素、及微晶纖維素。
陰離子分泌物多糖給與可攪打組合物一定程度之可乳化性、可攪打性、安定性。單獨使用蛋白質源及陰離子分泌物多糖產生可攪打產品，其可由添加纖維素水膠體令人驚奇地進一步改善。咸認為陰離子分泌物多糖及纖維素水膠體之組合提供經攪打產品(由液態產品或經預攪打產品製備)本體(body)及水結合能力。另外，亦相信，在經預攪打實施例中，以非氫化脂肪為主的乳化劑可瞬間攪打(在連續混合器中攪打時間小於1分鐘)。
增稠劑/膠凝劑
一些膠可作為增稠劑/膠凝劑。擅長該技術者認知此等增稠劑/膠凝劑給與乳液粘性及亦可協助安定液態乳液。此等膠可為天然者，例如植物膠或動物膠。對於本發明有用的增稠劑/膠凝劑為明膠、果膠、海藻酸鹽、瓊脂、鹿角菜苷(carrageenans)、刺槐豆(locust beans)膠、瓜爾膠(guars)、黃原膠、結冷膠(gellans)及魔芋膠(konjac gums)，較佳係海藻酸鹽、果膠、黃原膠及瓜爾膠。一般，一種膠或多種膠的組合係與糖(例如右旋糖(dextrose)載體)使用。此等膠的量可根據先前技術組合物中已知的量廣範變化，一般0至2%，較佳0.02至2%或0.05-0.5%，如FDA指導方針許可。
甜味劑/填充劑
可用於本發明的甜味劑包含糖、單糖、雙糖、多糖、糊精、麥芽糖糊精及多元醇。此等糖可為還原或非還原糖。糖組分可包含一種或多種糖，例如蔗糖、果糖、右旋糖、海藻糖，及/或糖漿，例如玉米糖漿，及/或強甜味劑，例如安賽蜜(acesulfame)、索馬甜(thaumatin)、阿斯巴甜(aspartame)、阿力甜(alitame)、糖精、甜蜜素(cyclamates)、及三氯蔗糖。當製造低升糖指數(glycemic index)或無糖產品時，常用的甜味劑/填充劑包含麥芽糖糊精及多元醇，例如聚右旋糖、麥芽糖醇、丁四醇(erythritol)、木糖醇、甘露糖醇、異麥芽糖醇(isomalt)、乳糖醇、甘油、丙二醇及山梨糖醇。當製造"天然產品"時，精製甜味劑可由天然甜味劑代替，例如糙米糖漿、楓糖漿、大麥芽、蒸發的甘蔗糖漿(轉化)、蜂蜜、濃縮的水果甜味劑、棗糖(date sugar)、Fruit Source、果糖、葡萄糖、Aaasake、Stevia、Sucanet及Demerara。對於調配物計算，所有此等材料被考慮歸入甜味劑組分。為味道及操作容易，甜味劑組分一般包含蔗糖或蔗糖-玉米糖漿組合。
在上述調配物中，微生物安定性之增加係由組合物中包含高比率之糖固體而達成。熟習此技術者將認知該等調配物中亦可具有高量固體。因此，本發明之該糖固體含量可致使獲得水活性在約0.8至0.9範圍內。對於具有低量固體之調配物，水活性可達0.99。
鹽
可用於本發明的鹽為任何不干擾其它成分或導致不欲味道的可食用鹽。鹽一般作為緩衝劑及螯隔劑(seques-trants)。螯隔劑被認為與多價金屬離子結合形成可溶性金屬錯合物，其改善食物及食品乳液品質及安定性。有用鹽之實例為常用鹽(氯化鈉)、及鈉、鈣及鉀：單磷酸鹽、二磷酸鹽、多磷酸鹽、檸檬酸鹽、氯化物等。
蛋白質
一般已知蛋白質有助於經攪打產品的乳化及安定性。可使用乳蛋白質，例如分離的酪蛋白鈉、鉀或鈣，以脫脂乳、脫脂奶粉、乳蛋白質濃縮物或分離物、乳清蛋白質濃縮物或分離物、卵白蛋白、α-乳白蛋白及β-乳球蛋白提供的蛋白質。亦可使用植物蛋白，包含，但不限制於，大豆蛋白質、豌豆(pea)蛋白質、小麥蛋白質、棉籽蛋白質、花生蛋白質、及玉米蛋白質。根據本發明之實施，亦可使用來自肉類加工的可溶性蛋白質的肉蛋白質。蛋白(無蛋黃)亦可使用。含量可為0.01至3%之間。在一個實施例中，蛋白質為0.01至1%，或0.01至2%。
抗氧化劑
在本發明一個實施例中，調配物亦包含天然抗氧化劑，例如迷迭香之提取物。
其他成分
可用於本發明的其他成分包含調味劑、著色劑、維生素、礦物質等。可使用適宜的調味劑以給與香草、乳膏、巧克力、咖啡、楓木、香辛料(spice)、薄荷、奶油、焦糖、水果及其他香料。
本發明產品中總脂肪範圍係17-40%，較佳20-30%。總糖固體為10-60%，較佳20-40%。水為25-60%，較佳35-55%。可添加於產品中之各種香料之範圍根據所需香料情況而定。
下表(表1)提供根據本發明之一個實施例之可攪打產品的各種成分之範圍。
欲製備該產品，乾成分添加於熱水(約75℃)中。然後，糖或糖溶液添加於水相中，及使溫度平衡至約75℃以溶解及混合成分。添加脂肪(~65℃)及在高速下混合直至形成均質混合物。利用兩階段均質機至壓力100至1000bar(較佳200至600bar)以均質所得混合物。然後，該混合物預冷卻至溫度30℃-60℃，較佳至40℃至50℃，最終至5℃至20℃，較佳至5℃至15℃。樣品較佳在5℃至15℃回火1至48小時以達到所需成分水合及脂肪結構。經回火產品可攪打或填充於紙盒包(purepacks)中。液體可未經回火直接填充，但經預攪打的配方需要最少4小時回火。所得產品在冷凍溫度下儲存及/或分配。
欲獲得一種經攪打的糖料，本發明之可攪打液態產品可利用葉片、攪打器、傳統分批混合器(Hobart,Kitchen Aid,Kenwood等)、充氣裝置(包含連續混合器)等攪打。液體產品為一種非常安定的乳液，不由連續充氣及串聯(in-line)攪打裝置攪打完好。雖然不欲受任何特定理論限制，但咸認為在經預攪打之實施例中，以非氫化脂肪為主的乳化劑單酸甘油酯可去除乳液安定性，足以允許經連續攪打器瞬間攪打。
在儲存期研究中，冷藏至少30天的液態產品未顯示分離或轉化及粒度明顯增加之跡象。經預攪打產品的液體顯示粒度在48小時內增加。
本發明產品可攪打至打發率高達450%。一般，打發率為約250至450%。溫度在最終打發率中居要角，產品可在冷藏溫度(約4℃)至約15℃之間的溫度在約4-15分鐘內攪打。經攪打產品在冷藏溫度下安定至少7天未喪失可接受性。具有減小水分活性之經攪打產品在周圍溫度下安定至少7天未喪失可接受性。經攪打產品可在-20℃至-10℃之間冷凍約一年未喪失可接受性。
由本發明產品可製造多種經攪打糖料。此等糖料包含填料、糖衣、澆料、裝飾等，其可用於蛋糕、餡餅、餅乾等。澆料、糖衣及填料係根據常規方法使用。另外，本發明之經攪打產品可與其他組分使用以提供所需澆料、糖衣或填料。
實例1
表2提供本發明調配物之實例及非本發明之比較實例。實例#1、#2、#6及#7為不含以脂肪為主的乳化劑的可攪打液態食品之實例。含於本發明之實例#1為一種包含陰離子分泌物多糖及一種糖膠的可攪打液態產品，實例#2為一種包含陰離子分泌物多糖及一種纖維素膠的"全天然產品"的可攪打液態產品調配物。實例#3、#5為構成非本發明之比較實例之液態調配物。實例#3包含一種天然乳化劑卵磷脂。實例#4經預攪打產品，其包含以部分氫化的脂肪為主的乳化劑。實例#5調配物中不含分泌膠。實例#6調配物中僅包含分泌膠。實例#7為一種經預攪打產品的糖衣形式(高量固體)，其包含高量糖固體及水分活性小於0.93且包含以非氫化脂肪為主的乳化劑經蒸餾的單酸甘油酯Dimodan。實例#8為一種經預攪打的產品，其包含以非氫化脂肪為主的乳化劑。各種調配物組成達100，意味不存在其他成分。
乳液安定性，7天後碗安定性及7天後蛋糕安定性，係在產品於一種分批混合器中攪打後評估。7天預攪打袋的經預攪打的泡沫安定性及泡沫安定性係在產品利用具有充氣裝置的連續混合器攪打後評估。
如表3所示，實例#1、#2及#6顯示具有良好打發率的安定乳液，及當攪打時，產生安定泡沫，當儲存於碗中及蛋糕上時。實例#3顯示具有低打發率的安定乳液，及當攪打時，崩塌於碗中及蛋糕上。實例#4及#5具有低打發率的乳液顯示較差的安定性，及當攪打時，外觀變得粗糙及凝結，使彼等不可用於蛋糕上。實例#7及#8顯示具有良好打發率的安定乳液，及當攪打時，具有微脫水收縮及空泡聚結於碗中及蛋糕上。#4、#5、#6、#7及#8利用一種分批混合器攪打時間較短(小於10分鐘)，而#1、#2及#3攪打時間較長(大於10分鐘)。
為製造經預攪打產品，在4小時回火後，各實例的液態部分通過連續攪打器及裝於袋或桶中。實例#1、#2及#6製造具有低打發率的泡沫，太軟而不能包裝。實例#5液體太轉化而不能通過攪打器。實例#3製造具有可接受打發率的泡沫，泡沫安定性差，當於袋中冷藏儲存時，脫水收縮及輕微崩塌。實例#4、#7及#8製造具有高打發率的泡沫，於袋中冷藏儲存時，泡沫安定。
實例2
在本實例中，在乳液製備後及在所欲時間後測量乳液粒度作為乳液安定性指標。粒度係在Melvern Mastersizer 2000上測量。結果如表4所示。讀數"d(0.9)"意指90%顆粒具有小於所示數值之大小。d(0.9)變化增加表明粒子增長。顆粒大小增長表明脂肪凝結，其與乳液不安定性相關。術語(NSD)意指數值無明顯差異，基於方法中固有25%CV或變異係數。
實例#1、#2及#6表明粒度變化小，表示乳液安定。實例#3、#4、#5、#7及#8均表明粒度增加，表示乳液不安定。實例#5表明粒度大幅度增加，表明乳液明顯不安定。
D[3,2]-表面加權平均數(亦定義為沙得(Sauter)平均直徑)為基於每單位體積比表面的平均粒度(M. Alderliesten,A Nomenclature for Mean Particle Diameters;Anal. Proc.,vol. 21,May 1984,pages 167-172)。此測量比較各乳液的平均粒度。一種安定的水包油乳液理想達到平均粒度在0.1至1.0微米之間。實例#1、#2、#6、#7及#8最初均顯示平均粒度小於或等於1微米，其表明均質化可有效得到良好乳液。實例#3、#4及#5最初均顯示粒度大於3微米。因為所有乳液在相同壓力及溫度下均質化，表明乳液不在安定狀態及幾乎立刻開始變化。48小時後所測得的平均粒度之增加進一步顯示實例#3、#4及#5的乳液不安定性。
雖然本發明已經特定實例描述，但文中所示實施例之常規修飾對於擅長該技術者顯而易知，此等修飾應在本發明範圍內。

Claims (8)

  1. 一種不含以脂肪為主之乳化劑的可攪打的液態食品，該可攪打的液態食品包含約0.1至2%纖維素水膠體、約0.02至2.0%膠凝劑、約17-40%三酸甘油酯脂肪、約10-60%甜味劑、約0.1至2%分泌膠(exudate gum)、約0.1至3%蛋白質及約25-60%水；該纖維素水膠體包含一或多種選自由纖維素膠、纖維素凝膠及糖膠組成之群的化合物；該分泌膠包含一或多種選自由阿拉伯膠、刺梧桐(Karaya)膠及黃耆膠組成之群的化合物；該三酸甘油酯脂肪為非氫化；該三酸甘油酯脂肪係包括一或多種選自由棕櫚仁(palm kernel)油、椰子油及棕櫚油組成之群的化合物；該膠凝劑係包含一或多種選自由明膠、果膠、海藻酸鹽、瓊脂、鹿角菜苷(carrageenans)、刺槐豆(locust beans)膠、瓜爾膠(guars)、黃原膠、結冷膠(gellans)及魔芋膠(konjac gum)組成之群的化合物、鹽及抗氧化劑；該蛋白質係包含一或多種選自由乳蛋白質、大豆蛋白質及蛋蛋白質(egg protein)組成之群的化合物；該可攪打的液態食品不含乳脂肪。
  2. 如請求項1之可攪打的液態食品，其中該纖維素水膠體包含一或多種選自由甲基纖維素、羧基-甲基纖維素、羥基-丙基纖維素、羧基-丙基甲基纖維素、及微晶纖維素組成之群的化合物。
  3. 如請求項1之可攪打的液態食品，其中該纖維素水膠體係自約0.2至0.6%、該蛋白質係自約0.2至2.0%、該三酸 甘油酯脂肪係自約20至30%、該分泌膠係自約0.2至0.6%且該甜味劑係自約20至40%。
  4. 如請求項2之可攪打的液態食品，其中該纖維素水膠體係自約0.2至0.6%、該蛋白質係自約0.2至2.0%、該三酸甘油酯脂肪係自約20至30%、該分泌膠係自約0.2至0.6%且該甜味劑係自約20至40%。
  5. 如請求項1或2之可攪打的液態食品，包含以重量百分比計的：
  6. 如請求項1至4中任一項之可攪打的液態食品，包含以重量百分比計的：
  7. 一種經攪打之產品，其係藉由攪打請求項1至6中任一項之食品所製得者；其中該經攪打之產品可在-20℃至-10℃儲存至少一年；且其中該經攪打之產品在冷凍及解凍後為可攪打，可從7℃至15℃攪打至打發率為250至400%，該經攪打之產品可在達7℃溫度下使用或陳列至少21天，該經攪打之產品的水分活性為約0.75至0.93。
  8. 如請求項7之經攪打之產品，其中該水分活性為約0.8至0.9。
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