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ES2552061T3 - Productos de queso fresco que contienen componentes de sabor biogenerados y métodos para producirlos - Google Patents

Productos de queso fresco que contienen componentes de sabor biogenerados y métodos para producirlos Download PDF

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ES2552061T3
ES2552061T3 ES06119843.8T ES06119843T ES2552061T3 ES 2552061 T3 ES2552061 T3 ES 2552061T3 ES 06119843 T ES06119843 T ES 06119843T ES 2552061 T3 ES2552061 T3 ES 2552061T3
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Spain
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James W. Moran
Chad Galer
Mary C. Doyle
Benjamin Dias
Leslie Kopko
Paul Gass
Hermann Eibel
Ludmilla Gimelfarb
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Kraft Foods Global Brands LLC
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Abstract

Un proceso para fabricar una composición de sabor, que comprende las etapas de: (a) calentar un producto lácteo a una temperatura en el intervalo de 60 grados C a 140 grados C durante una cantidad de tiempo entre 15 minutos y 24 horas para inducir la producción de compuestos de sabor termalmente inducidos; (b) mezclar el producto lácteo calentado de la etapa (a) con una sal de citrato y una fuente de nitrógeno; y (c) fermentar la mezcla de la etapa (b) en presencia de bacterias que fermentan lactosa y bacterias que producen sabor en un ciclo de fermentación de dos fases que comprende fase uno de fermentación y fase dos de fermentación, en la que la fase uno se lleva a cabo sin aireación y la fase dos se lleva a cabo con aireación.

Description

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Volviendo a la figura 3, se proporciona en la presente memoria un diagrama de flujo esquemático para un método de dos días para fabricar una base de queso en crema e incorporar una composición de sabor biogenerado.
En la etapa 301 se prepara una mezcla añadiendo leche y crema que se ajusta hasta un contenido de grasa específico, preferente entre aproximadamente 1,5 a 2,5 por cien en grasa. Después, la mezcla se homogeniza en la etapa 303, se pasteriza en la etapa 305 y se enfría en la etapa 307. En la etapa 309, una parte de la mezcla, preferentemente aproximadamente 15 por cien, se coloca en un enfriador para estandarización. La mezcla resultante se inocula con cultivos lácticos DVS en la etapa 311. A continuación, en la etapa 313, la mezcla fermenta en presencia de cultivos lácticos durante aproximadamente 18 a 24 horas a una temperatura de aproximadamente 21,1 a 23,9ºC (70 a 75 grados F) hasta que el pH alcance aproximadamente 4,35 a 4,60. En la etapa 315, la mezcla fermentada preparada en la etapa 313 se estandariza con la mezcla reservada en la etapa 309 a un pH de aproximadamente 4,70 a 4,80. La mezcla estandarizada después se calienta a aproximadamente 46,1ºC (115 grados F) en la etapa 317. A continuación, en la etapa 319 la mezcla se somete a un proceso de membrana, preferentemente ultrafiltración, para concentrar el retenido a aproximadamente 23 por cien en sólidos. En otra realización, se puede usar un separador centrífugo para concentrar la cuajada. La cuajada separada después se enfría a una temperatura menor de 15,5ºC (60 grados F) en la etapa 321. Después, en la etapa 323 la composición de sabor biogenerada se puede añadir a la mezcla de queso en crema y se homogeniza en la etapa 325. La mezcla en la etapa 323 (con o sin composición de sabor biogenerada) se combina con proteínas de suero modificado u otras proteínas de leche en la etapa 327. La composición de queso en crema después se calienta a 51,7ºC (125 grados F) durante 5 a 10 minutos en la etapa 329. En la etapa 331 se añaden ingredientes secos tales como, pero no son limitantes, sal, gomas, vitaminas, calcio y maltodextrina a la mezcla de queso en crema. En la etapa 333 la composición después se calienta a 51,7ºC (125 grados F) durante 30 minutos seguido de un incremento de la temperatura de 68,3ºC (155 grados F) y homogenización a 34.990,9/4.998,7 kPa (5.075/725 psi) en la etapa 335. A continuación, en la etapa 337, la crema en queso se calienta a 82,2ºC (180 grados F) y recircula durante 30 minutos para construir la textura. En la etapa 339 se puede añadir parcial o totalmente una composición de sabor biogenerado a la mezcla de queso en crema, dependiendo de si la composición de sabor biogenerado se añadió en la etapa 323. La mezcla de queso en crema y la composición de sabor biodegradado se envasan en la etapa 341 y se enfrían en la etapa 343. La concentración final de grasa del producto de queso en crema que contiene la composición de sabor biogenerado puede ser menor de aproximadamente 20 por cien, particularmente aproximadamente 1 a aproximadamente 10 por cien de grasa, y más particularmente aproximadamente 4 por cien a aproximadamente 7 por cien de grasa. Sin embargo, en realizaciones alternativas, la composición de sabor se puede añadir a bases lácteas con grasa dando una concentración de grasa más alta.
Se pueden encontrar más descripciones de la producción de productos de queso en crema, y en particular de productos de queso en crema bajos en grasa con textura mejorada en la solicitud en tramitación junto con la presente presentada el mismo día, 30 de septiembre de 2005, identificada por Attorney Docket nº 77.631.
Los siguientes ejemplos describen e ilustran ciertos procesos de la invención. Estos ejemplos están dirigidos simplemente a ilustrar la invención, y no a limitar su ámbito. Se pueden usar variaciones de materiales, condiciones y procesos descritos en estos ejemplos. A menos que se indique lo contrario, todos los porcentajes son en peso.
Ejemplo 1.
1.0. Preparación de queso en crema bajo en grasa usando sistema de sabor biogenerado.
1.1. Preparación de base de queso en crema bajo en grasa: se produjo una composición de queso en crema con 7% de grasa mezclando 17,7 kg (38,96 libras) WPC 80 (Leprino Cheese), 15,4 kg (33,9 libras) de suero seco y 148,4 kg (327,14 libras) de agua (acidificado a pH 3,35 con una concentración del 18% de ácido fosfórico), calentado a 93,3ºC (200 grados Fahrenheit (F)) y mantenido durante 6 minutos para formar una mezcla de suero. A continuación, 35,5 kg (78,34 libras) de mezcla de suero se combinaron con 8,2 kg (18,6 libras) de crema y se ajustó el pH a 4,9 usando hidróxido sódico para hacer una mezcla de queso en crema. La mezcla de queso en crema se calentó a 60ºC (140ºF) y se homogeneizó a 34.474/3.447 kPa (5.000/500 psi). La mezcla homogeneizada se calentó a 93,3ºC (200 grados F) y se mantuvo durante 10 minutos. Después, 29,2 kg (64,334 libras) de mezcla de queso en crema se combinaron con 0,02 kg (0,035 libras) de ácido sórbico, 0,02 kg (0,049 libras) de goma xantana, 0,12 kg (0,267 libras) de goma de algarrobo, 0,67 kg (1,469 libras) de maltodextrina, 0,29 kg (0,629 libras) de fosfato tricálcico, y 0,19 kg (0,417 libras) de sal. La mezcla se calentó a 82,2ºC (180 grados F) y se mantuvo durante 10 minutos.
1.2. Preparación de lactonas: 88,09 kg (194,21 libras) de una composición de queso en crema y 14,49 kg (31,94 libras) de leche concentrada que tiene una composición de 42,00% de grasa, 53,80% de humedad, 1,80% de proteína, y 3,1% de lactosa, se calentó a 88 grados C y se mantuvo durante 60 minutos. Siguiendo la etapa de calentamiento inicial, se encontró que la composición calentada tenía los siguientes compuestos de sabor:
8
Compuestos de sabor a crema
g-hexalactona
5 ppb
g-decalactona
33 ppb
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5
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25
30
35
Compuestos de sabor a crema
g-hexalactona
<5 ppb
g-octalactona
13 ppb
g-decalactona
75 ppb
g-dodecalactona
496 ppb
6-dodecano-g-lactona
273 ppb
Delta-hexalactona
177 ppb
Delta-octalactona
189 ppb
Delta-decalactona
1.755 ppb
Delta-dodecalactona
3.604 ppb
Delta-tetradecalactona
6.522 pbb
2.3. Incorporación de sabor biogenerado con queso en crema al 7% de grasa. Finalmente, se mezcló 1,3 kg (2,8 libras) de sabor biogenerado según se produce en las etapas 1.2 y 1.3 anteriores con el queso en crema según se produce en la etapa 1.1 anterior.
Ejemplo 2.
2.0. Preparación de queso en crema bajo en grasa usando sistema de sabor biogenerado.
2.1. Preparación de base de queso en crema bajo en grasa: se produjo una composición de queso en crema con 7% de grasa mezclando 17,7 kg (38,96 libras) WPC 80 (Leprino Cheese), 15,4 kg (33,9 libras) de suero seco y 148,4 kg (327,14 libras) de agua (acidificado a pH 3,35 con una concentración del 18% de ácido fosfórico), calentado a 93,3ºC (200 grados Fahrenheit (F)) y mantenido durante 6 minutos para formar una mezcla de suero. A continuación, 35,5 kg (78,34 libras) de mezcla de suero se combinaron con 8,24 kg (18,6 libras) de crema y se ajustó el pH a 4,9 usando hidróxido sódico para hacer una mezcla de queso en crema. La mezcla de queso en crema se calentó a 60ºC (140ºF) y se homogeneizó a 34.474/3.447 kPa (5.000/500 psi). La mezcla homogeneizada se calentó a 93,3ºC (200 grados F) y se mantuvo durante 10 minutos. Después, 29,18 kg (64,3354 libras) de mezcla de queso en crema se combinaron con 0,02 kg (0,035 libras) de ácido sórbico, 0,02 kg (0,049 libras) de goma xantana, 0,12 kg (0,267 libras) de goma de algarrobo, 0,67 kg (1,469 libras) de maltodextrina, 0,29 kg (0,629 libras) de fosfato tricálcico, y 0,19 kg (0,417 libras) de sal. La mezcla se calentó a 82,2ºC (180 grados F) y se mantuvo durante 10 minutos.
2.2. Preparación de composición de sabor biogenerado: se calentó 43,3 kg (102 libras) de una composición en crema que contenía 42,00% de grasa, 53,80% de humedad, 1,80% de proteína y 3,1% de lactosa se calentó a 88ºC y se mantuvo durante 60 minutos. Se sometió 218,74 kg (482,25 libras) a ultrafiltración y diafiltración de modo que el retenido resultante contenía 18,50% de grasa, 65,00% de humedad, 0,30% de sal y 20% de lactosa. La composición de crema calentada y el retenido de leche entera se mezclaron en un mezclador Breddo con 1,02 kg (2,25 libras) de citrato sódico, 0,34 kg (0,75 libras) de extracto de levadura, 3,06 kg (6,75 libras) de sal, y 70,76 kg (1564 libras) de agua. La mezcla se calentó a 50 grados C, se homogeneizó y se pasterizó. La pasterización incluía calentar la mezcla a 74 grados C, mantener la mezcla a 74 grados C durante 16 segundos, y enfriar a 30 grados C. La mezcla pasterizada después se fermentó durante 40 horas en un proceso de dos fases. Se añadió un cultivo DVS que contenía Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis spp. diacetylactis, y Leuconoctoc cremoris (Chr Hansen Laboratories) al recipiente de fermentación, donde la concentración inicial del cultivo era 0,01% del volumen de mezcla total. La fase 1 de la fermentación se llevó a cabo si aireación durante 12 horas. La fase 2 se llevó a cabo con aireación de aire estéril durante 28 horas. La temperatura del recipiente de fermentación se mantuvo a aproximadamente 26 grados C a lo largo del a fase 1 y la fase 2 del ciclo de fermentación. La mezcla después se dirigió a un intercambiador de calor y se trató con calor a 74 grados C, se mantuvo durante 16 segundos, y se enfrió a 20 grados C. Después la mezcla se dirigió a un barril y se enfrió a 5 grados C. El producto final se mantuvo a 4 grados C hasta su uso.
La mezcla final tenía un perfil de composición como se muestra a continuación:
10
Ácido cítrico
<0,01%
Grasa
16,59%
Humedad
70,60%
Proteína
10,40%
Lactosa
<0,01%
Sal
0,90%
pH
5,44
La mezcla final contenía los siguientes componentes de sabor:
Compuestos de sabor fermentados con cultivos
Diacetil
30 ppm
Acetoína
612 ppm
Etanol
17 ppm
2-heptanona
<1 ppm
2-nonanona
<1 ppm
2-pentanona
1 ppm
acetona
1 ppm
Compuestos de sabor a crema
g-octalactona
4 ppb
g-decalactona
28 ppb
g-dodecalactona
302 ppb
6-dodecano-g-lactona
176 ppb
Delta-octalactona
161 ppb
Delta-decalactona
1.344 ppb
Delta-dodecalactona
2.778 ppb
2.3. Incorporación de sabor biogenerado con queso en crema al 7% de grasa. Finalmente, se mezcló 1,3 kg (2,8
5 libras) de sabor biogenerado según se produce en la etapa 2.2 anterior con el queso en crema al 7% según se produce en la etapa 2.1 anterior.
Ejemplo 3.
Preparación de base de queso en crema. Se preparó queso en crema con 7% de grasa mezclando 26,7 kg (59,5 libras) WPC 50 (First District Association), 4,7 kg (10,40 libras) de suero seco y 149,7 kg (330,10 libras) de agua se 10 acidificó a pH 3,35 con una concentración del 18% de ácido fosfórico, se calentó a 93,3ºC (200 grados Fahrenheit (F)) y se mantuvo durante 6 minutos para formar una mezcla de suero. Después del calentamiento, los 28,25 kg (62,28 libras) de mezcla de suero se combinaron con 5,04 kg (11,11 libras) de crema y se ajustó el pH a 4,9 usando hidróxido sódico para hacer una mezcla de queso en crema. La mezcla de queso en crema se calentó a 60ºC (140ºF) y se homogeneizó a 34.474/3.447 kPa (5.000/500 psi). La mezcla homogeneizada se calentó a 93,3ºC (200
15 grados F) y se mantuvo durante 10 minutos. Después, 29,2 kg (64,334 libras) de mezcla de queso en crema se combinaron con 0,02 kg (0,035 libras) de ácido sórbico, 0,02 kg (0,049 libras) de goma xantana, 0,12 kg (0,267 libras) de goma de algarrobo, 0,67 kg (1,469 libras) de maltodextrina, 0,29 kg (0,629 libras) de fosfato tricálcico, y 0,19 kg (0,417 libras) del sabor biogenerado se añadió a 21,8 kg (48,0 libras) de la mezcla de queso en crema. La mezcla se homogeneizó a 34.474/3.447 kPa (5.000/500 psi) y se envasó.
11
imagen8

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  1. imagen1
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