CN102273609B - 一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，含以下步骤：溶解、一次发酵、一次灭菌、一次分离、调整、二次发酵、二次灭菌、二次分离和质构化。本发明一次发酵使用乳酸菌菌种，二次发酵使用酵母菌种，所得奶味香精具有浓郁的挥发香气和发酵口感，可根据需要修饰成乳白色或奶油黄色酱状产品，该产品具有浓郁的自然牛奶香气和奶油香气，具有风味稳定、适用性强的特点，可以应用于乳制品、饮料、冷饮、糖果、焙烤食品等食品中。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶味香精的制备方法，具体涉及一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法。
背景技术
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，主要应用于乳制品、饮料、冷饮、糖果、焙烤食品等食品中。随着人们牛奶风味食品的自然香气及安全性的日益关注，天然奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。目前奶味香精的制备方法主要有：（1）合成香原料调配；（2）酶解法；（3）单一菌种发酵法。但是现有技术中的各种制备方法制备出来的奶味香精存在奶味香精风味不够浓郁、逼真度差以及在应用于果汁等饮料时会出现乳白蛋白沉淀问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，采用该制备方法制备获得的奶味香精具有更高的风味强度和天然的逼真度，且应用于果汁等饮料时不会出现乳白蛋白沉淀问题，提高了产品的稳定性。
本发明的上述目的是通过如下技术方案来实现的：一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，含以下步骤：
(1) 溶解：调配标准化原料乳，加热溶解，冷却，得标准化原料乳的溶解液；
(2) 一次发酵：在标准化原料乳的溶解液中添加乳酸菌菌种，在25-50℃温度下发酵6-64h；
(3) 一次灭菌：将一次发酵后物料进行一次灭菌处理，然后冷却；
(4) 一次分离：将一次灭菌后物料进行离心分离，取一次上清液；
(5) 调整：在一次上清液中添加糖源A，搅拌溶解后加热保温，然后冷却；
(6) 二次发酵：在调整后物料中添加酵母菌种，在15-40℃下发酵6-72h；
(7) 二次灭菌：将二次发酵后物料进行二次灭菌处理，然后冷却；
(8) 二次分离：将二次灭菌后物料进行离心分离，取二次上清液；
(9) 质构化： 在二次上清液中添加糖源B，搅拌溶解后加热保温，然后冷却即得到复合菌种发酵奶味香精成品。
本发明步骤(1)中所述的标准化原料乳包括水、牛奶、脱脂奶和脱脂奶粉中的两种或两种以上，根据各原料的非脂乳固体含量进行组合和调配，调配后的复合物中非脂乳固体的质量百分含量为10-25%；步骤(1)中标准化原料乳加热溶解、冷却的具体过程是：将标准化原料乳加热至50-70℃，搅拌溶解5-10min，升温至75-95℃，保温8-30min，然后在15-28 min内冷却到35-55℃，得到标准化原料乳的溶解液。
本发明步骤(2)中乳酸菌菌种的添加量占溶解液总质量的0.001-0.05%，所述的乳酸菌菌种包括保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或几种。
本发明步骤(3)中一次灭菌的具体过程是：将一次发酵后物料在温度75-85℃条件下灭菌10-15min，然后在5-15min内冷却到35-45℃。
本发明步骤(4)中离心分离时离心机的转速为2500-4500rpm，离心时间为10-20min。
本发明步骤(5)中所述的糖源A的添加量占一次上清液总质量的0.5-15%，所述的糖源A包括葡萄糖和/或含有葡萄糖的果汁；步骤(5)中搅拌溶解后加热至75-85℃，保温10-15min进行灭菌处理，然后在6-18min内冷却到18-40℃。
本发明步骤(6)中所述的酵母菌种的添加量占调整后物料总质量的0.05-0.40%，所述的酵母菌种包括酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或几种。
本发明步骤(7)中将二次发酵后物料升温至70-90℃进行二次灭菌处理10-15min，然后在10-27 min内冷却到25-40℃。
本发明步骤(8)中离心分离时离心机的转速为2200-4500rpm，离心时间为10-25min。
本发明步骤(9)中所述的糖源B的添加量占二次上清液总质量的5-70%，所述的糖源B包括蔗糖和/或乳糖，步骤(9)中搅拌溶解加热至75-85℃保温10-15min进行灭菌处理，然后在5-20 min内冷却到20-32℃，即得到复合菌种发酵奶味香精成品。
上述制备方法中，溶解工序使用的设备最好为具有加热和冷却功能，带有搅拌器的溶解罐；发酵工序使用的设备最好为具有加热和冷却功能，带有搅拌器的发酵罐；分离工序使用的设备最好为高速离心分离机；调整和质构化工序使用的设备最好为具有加热功能和冷却功能、带有搅拌器的调配罐。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明制备方法工艺简单，反应过程容易控制，反应条件温和，成本低，安全性好，采用本发明制备方法获得的复合菌种发酵奶味香精为淡黄色澄清液体产品，具有浓郁的挥发香气和发酵口感，也可依据需要修饰成乳白色或奶油黄色酱状产品，具有浓郁的自然牛奶香气和奶油香气，具有风味稳定、适用性强的特点，可以应用于乳制品、饮料、冷饮、糖果、焙烤食品等食品中。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但它们不是对本发明的限定，其中所采用的原料如无特殊指明，均为市售。
实施例1
脱脂奶粉与水按20:80分别称量后倒入溶解罐，复合物非脂乳固体的质量百分含量为19.5%， 60℃搅拌溶解5min，80℃灭菌15min，18min冷却至42℃，得溶解液，添加占溶解液0.0015%（质量分数）的保加利亚乳杆菌，42℃发酵24h，发酵液78℃灭菌15min，10min冷却至40℃，3800rpm离心15min，去除发酵液不溶物和乳酸菌菌体，收获一次上清液，一次上清液中添加占其2%（质量分数）葡萄糖，搅拌溶解，75℃灭菌15min，15min冷却至28℃，添加占调整液0.15%（质量分数）的酿酒酵母，28℃发酵18h。发酵液75℃灭菌15min，18min冷却至38℃，4000rpm离心18min，去除发酵液不溶物质和酵母菌体，收获二次上清液，二次上清液中添加占其56%（质量分数）的蔗糖，搅拌溶解，78℃灭菌13min，20min冷却至30℃，即得复合菌种发酵奶味香精成品。
实施例2
脱脂奶粉与牛奶按15：85分别称量后倒入溶解罐，复合物非脂乳固体的质量百分含量为23%，60℃搅拌溶解5min，82℃灭菌15min，15min冷却至40℃，得溶解液，添加占溶解液0.006%（质量分数）的瑞士乳杆菌，40℃发酵30h。发酵液80℃灭菌12min，10min冷却至38℃，4000rpm离心14min，去除发酵液不溶物和瑞士乳杆菌菌体，收获一次上清液，一次上清液中加入占其10.6%（质量分数）固形物含量为25%（质量分数）的草莓汁，80℃灭菌12min，18min冷却至29℃，得调整液，添加占调整液0.15%（质量分数）的汉逊酵母，29℃发酵16h，发酵液85℃灭菌15min，18min冷却至40℃，4200rpm离心18min，去除发酵液不溶物质和汉逊酵母菌体，收获二次上清液，二次上清液中添加占其52%（质量分数）的乳糖，搅拌溶解，80℃灭菌15min，15min冷却至30℃，即得复合菌种发酵奶味香精成品。
实施例3
脱脂奶粉与脱脂奶按10:90分别称量后倒入溶解罐，复合物非脂乳固体的质量百分含量为18%，60℃搅拌溶解5min，80℃灭菌18min，20min冷却至35℃，得脱脂奶粉与脱脂奶的溶解液，添加占溶解液0.005%（质量分数）嗜热链球菌，25℃发酵48h。发酵液80℃灭菌15min，10min冷却至42℃， 4200rpm离心15min收获一次上清液，去除发酵液不溶物和嗜热链球菌菌体，一次上清液中加入占其2.6%（质量分数）葡萄糖，搅拌溶解， 升温至80℃保温灭菌15min，18min冷却至28℃，得调整后物料，添加占调整后物料0.1%（质量分数）的鲁氏酵母，28℃发酵18h后，发酵液82℃灭菌12min，18min冷却至40℃，4000rpm离心18min，去除发酵液中的不溶物和鲁氏酵母菌体，收获二次上清液，二次上清液中添加占其33%（质量分数）的蔗糖和35%（质量分数）乳糖，搅拌溶解，75℃灭菌15min，12min冷却至32℃，即得复合菌种发酵奶味香精成品。
实施例4
牛奶、脱脂奶、脱脂奶粉按50:45:5分别称量后倒入溶解罐，复合物非脂乳固体的质量百分含量为16.5%，70℃搅拌溶解5min，95℃灭菌8min，28min冷却至35℃，得溶解液，添加占溶解液总质量0.01%（质量分数）的干酪乳杆菌和0.01%（质量分数）的嗜热链球菌，25℃发酵64h，发酵液85℃灭菌10min，5min冷却至45℃，2500rpm离心20min，收获一次上清液，一次上清液中添加占其10%（质量分数）的葡萄糖和5%含有葡萄糖的果汁进行调整，搅拌溶解，85℃灭菌10min，6min冷却至40℃得调整液，添加占调整后溶液总质量0.30%（质量分数）的椭圆酵母和0.10%（质量分数）的汉逊酵母，40℃发酵6h，发酵液90℃灭菌10min，27min冷却至25℃，2200rpm离心25min，收获二次上清液，二次上清液中添加占其20%（质量分数）的乳糖，搅拌溶解，升温至85℃灭菌10min，5min冷却至32℃，即得复合菌种发酵奶味香精成品。
实施例5
水与脱脂奶、脱脂奶粉按55:33:12分别称量后倒入溶解罐，复合物非脂乳固体的质量百分含量为15%， 50℃搅拌溶解10min，75℃灭菌30min，15min冷却至55℃得溶解液，添加占溶解液0.05%（质量分数）的乳酸乳球菌乳酸亚种，50℃发酵6h，发酵液75℃灭菌15min，15min冷却至35℃，4500rpm离心10min，收获一次上清液，一次上清液中添加占其0.5%（质量分数）的含有葡萄糖的果汁进行调配，搅拌溶解，75℃灭菌15min，18min冷却至18℃得调整液，添加占调整液0.05%（质量分数）的鲁氏酵母菌，15℃发酵72h，发酵液70℃灭菌15min，10min冷却至40℃，4500rpm离心10min，收获二次上清液，二次上清液中添加占其5%（质量分数）的蔗糖，搅拌溶解，75℃灭菌15min，20min冷却至20℃，即得复合菌种发酵奶味香精成品。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
Claims (10)
1.一种复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是含以下步骤：
(1) 溶解：调配标准化原料乳，加热溶解，冷却，得标准化原料乳的溶解液；
(2) 一次发酵：在标准化原料乳的溶解液中添加乳酸菌菌种，在25-50℃温度下发酵6-64h，所述的乳酸菌菌种为保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或几种；
(3) 一次灭菌：将一次发酵后物料进行一次灭菌处理，然后冷却；
(4) 一次分离：将一次灭菌后物料进行离心分离，取一次上清液；
(5) 调整：在一次上清液中添加糖源A，所述的糖源A包括葡萄糖和/或含有葡萄糖的果汁，搅拌溶解后加热保温，然后冷却；
(6) 二次发酵：在调整后物料中添加酵母菌种，在15-40℃下发酵6-72h，所述的酵母菌种为酿酒酵母、椭圆酵母、汉逊酵母和鲁氏酵母中的一种或几种；
(7) 二次灭菌：将二次发酵后物料进行二次灭菌处理，然后冷却；
(8) 二次分离：将二次灭菌后物料进行离心分离，取二次上清液；
(9) 质构化： 在二次上清液中添加糖源B，所述的糖源B包括蔗糖和/或乳糖，搅拌溶解后加热保温，然后冷却即得到复合菌种发酵奶味香精成品。
2.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述的标准化原料乳包括水、牛奶、脱脂奶和脱脂奶粉中的两种或两种以上，根据各原料的非脂乳固体含量进行组合和调配，调配后的复合物中非脂乳固体的质量百分含量为10-25%；步骤(1)中标准化原料乳加热溶解、冷却的具体过程是：将标准化原料乳加热至50-70℃，搅拌溶解5-10min，升温至75-95℃，保温8-30min，然后在15-28 min内冷却到35-55℃，得到标准化原料乳的溶解液。
3.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(2)中乳酸菌菌种的添加量占溶解液总质量的0.001-0.05%。
4.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(3)中一次灭菌的具体过程是：将一次发酵后物料在温度75-85℃条件下灭菌10-15min，然后在5-15min内冷却到35-45℃。
5.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(4)中离心分离时离心机的转速为2500-4500rpm，离心时间为10-20min。
6.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(5)中所述的糖源A的添加量占一次上清液总质量的0.5-15%；步骤(5)中搅拌溶解后加热至75-85℃，保温10-15min，然后在6-18min内冷却到18-40℃。
7.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(6)中所述的酵母菌种的添加量占调整后物料总质量的0.05-0.40%。
8.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(7)中将二次发酵后物料升温至70-90℃进行二次灭菌处理10-15min，然后在10-27 min内冷却到25-40℃。
9.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(8)中离心分离时离心机的转速为2200-4500rpm，离心时间为10-25min。
10.根据权利要求1所述的复合菌种发酵奶味香精的制备方法，其特征是：步骤(9)中所述的糖源B的添加量占二次上清液总质量的5-70%；步骤(9)中搅拌溶解加热至75-85℃保温10-15min，然后在5-20 min内冷却到20-32℃，即得到复合菌种发酵奶味香精成品。
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