CN102845533A - 12到36个月幼儿营养干酪的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了12到36个月幼儿营养干酪的生产方法，包括称取原制干酪和乳化剂，将原制干酪和乳化剂混合均匀得到混合干酪；称取复合矿物质、复合维生素、不饱和脂肪酸、氨基酸和胶体，将复合矿物质、复合维生素、不饱和脂肪酸、氨基酸和胶体混合均匀得到添加剂；加热熔融杀菌混合干酪后，得到处理干酪；将添加剂加入处理干酪中，搅拌混合均匀。本发明的方法能够最大限度保留所添加的添加剂，在生产过程中，添加剂不被破坏，产品风味良好，无不良味道，质地柔软、易于融化，不饱和脂肪酸和氨基酸搭配均衡，满足幼儿生长需要。

Description

12到36个月幼儿营养干酪的生产方法

技术领域

本发明涉及一种添加不饱和脂肪酸和氨基酸的干酪的生产方法，尤其是一种适用于12到36个月的添加不饱和脂肪酸和氨基酸的幼儿干酪的生产方法。

背景技术

幼儿阶段是人类生长发育的重要阶段，此阶段的儿童生长非常旺盛，需要大量的优质蛋白质、各种维生素和矿物质，而干酪正是牛乳的浓缩，其蛋白含量高，同时，蛋白质经乳酸菌和凝乳酶的作用，降解成短链的蛋白、肽，更利于消化吸收。

幼儿的摄食能力有限，食物来源比较单一，为了更好幼儿生长发育对营养的需要，在生产再制干酪的过程中，常常需要添加复合维生素、复合矿物质和不饱和脂肪酸和氨基酸等添加剂，但由于生产再制干酪的温度较高，以及储存过程中氧、光等影响，常常造成复合维生素、复合矿物质和不饱和脂肪酸和氨基酸等添加剂的损失、氧化、变性，同时产生不良的风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种12到36个月幼儿营养干酪的生产方法，避免复合维生素、复合矿物质和不饱和脂肪酸和氨基酸等添加剂由于高温而损失、氧化、变性，和产生不良的风味。

本发明提供了12到36个月幼儿营养干酪的生产方法，包括：

a、称取原制干酪和乳化剂，将所述原制干酪和所述乳化剂混合均匀得到混合干酪；

b、称取复合矿物质、复合维生素、不饱和脂肪酸、氨基酸和胶体，将所述复合矿物质、所述复合维生素、所述不饱和脂肪酸和氨基酸和所述胶体混合均匀得到添加剂；

c、加热熔融杀菌所述混合干酪后，得到处理干酪；

d、将所述添加剂加入所述处理干酪中，搅拌混合均匀。 

在12到36个月幼儿营养干酪的生产方法的再一种示意性的实施方式中，步骤c中，首先将所述混合干酪放入融化锅中搅拌混合1分钟，而后升温至95℃保温5分钟。

在12到36个月幼儿营养干酪的生产方法的又一种示意性的实施方式中，胶体由卡拉胶、明胶、果胶和乙酰化淀粉中的一种或几种的组合组成。

在12到36个月幼儿营养干酪的生产方法的又一种示意性的实施方式中，胶体由40%的卡拉胶、60%的乙酰化淀粉组成。

在12到36个月幼儿营养干酪的生产方法的又一种示意性的实施方式中，由35%的明胶、15%的果胶与50%的乙酰化淀粉组成。

在12到36个月幼儿营养干酪的生产方法的又一种示意性的实施方式中，每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合矿物质中，钙的含量为300至600mg、锌的含量为2.5至7mg、铁的含量为6至10mg、碘的含量为23至45μg、镁的含量为30至70mg、铜的含量为0.3至0.4mg、锰的含量30至120μg、硒的含量14至28μg。

在12到36个月幼儿营养干酪的生产方法的又一种示意性的实施方式中，钙选自柠檬酸钙，锌选自葡萄糖酸锌，铁选自葡萄糖酸亚铁，碘选自碘化钾，镁选自硫酸镁，铜选自硫酸铜。

在12到36个月幼儿营养干酪的生产方法的又一种示意性的实施方式中，每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合维生素中，维生素A 的含量为0.3-0.9mg、维生素D的含量为5-10μg、维生素C的含量为30-50mg、维生素E的含量为4-7mg、维生素B1的含量为0.4-0.8mg、维生素B2的含量为0.4-0.8mg、维生素B6的含量为0.23-0.4mg、维生素B12的含量为1-3μg、维生素K1的含量为42-75μg、叶酸的含量为38-70μg、泛酸的含量为1.5-2.8mg、烟酸的含量为-3-4mg、生物素的含量为10-40μg。

在12到36个月幼儿营养干酪的生产方法的又一种示意性的实施方式中，不饱和脂肪酸为亚油酸、油酸和DHA中的一种或几种的组合，氨基酸为牛磺酸。

本发明的方法能够最大限度保留所添加的不饱和脂肪酸和氨基酸，在货架期内，添加剂不被破坏，产品风味良好，无不良味道，质地柔软、易于融化，不饱和脂肪酸和氨基酸搭配均衡，满足幼儿生长需要。

具体实施方式

实施例1。

添加剂配方：

成分名称       添加量（mg/100g 12到36个月幼儿营养干酪）

复合维生素       39.926

复合矿物质       338.867

卡拉胶        400

乙酰化淀粉       600。

其中每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合矿物质中，含有300 mg的钙，2.5 mg的锌，6 mg的铁，23μg的碘，30 mg的镁，30μg的锰，14μg的硒和0.3mg的铜。此处，钙选自柠檬酸钙，锌选自葡萄糖酸锌，铁选自葡萄糖酸亚铁，碘选自碘化钾，镁选自硫酸镁，铜选自硫酸铜，但还可以根据需要，钙选自葡糖酸钙、磷酸氢钙和乳酸钙一种和几种的组合；锌选自硫酸锌和乳酸锌中的一种和几种的组合；铁选自硫酸亚铁、柠檬酸亚铁和乳酸铁中的一种或几种的组合；碘选自碘酸钾或碘酸钾与碘化钾的组合。

每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合维生素中，含有0.3mg的维生素A、5μg的维生素D、30 mg的维生素C、4mg的维生素E、0.4 mg的维生素B1、0.4mg的维生素B2、0.23mg的维生素B6、1μg的维生素B12、42μg的维生素K1、38μg的叶酸、1.5mg的泛酸、3mg的烟酸和10μg的生物素。

12到36个月的幼儿干酪按如下工艺路线制备：

a称取原制干酪和乳化剂，将原制干酪和乳化剂混合均匀得到混合干酪；

b称取复合矿物质、复合维生素、不饱和脂肪酸、氨基酸和胶体，将复合矿物质、复合维生素、不饱和脂肪酸、氨基酸和胶体混合均匀得到添加剂；

c 加热熔融杀菌混合干酪后，得到处理干酪；

d 将添加剂加入处理干酪中，搅拌混合均匀；

e 冷却后灌装并抽真空。

其中，步骤a中使用的乳化剂为总质量分数为0.6%的六偏磷酸钠和磷酸二氢钠混合溶液。

步骤b中，复合维生素、复合矿物质先与胶体在室温下混合均匀后，再配成25%的水溶液，然后，加入不饱和脂肪酸和氨基酸，搅拌混合均匀，得到添加剂。

步骤c中，首先将混合干酪放入融化锅中搅拌混合1分钟，而后升温至95℃保温5分钟。

步骤d中，混合干酪熔融保温杀菌后，熔融锅内温度达到规定的80℃，加入配好的添加剂，此时，关闭加热系统，打开搅拌，搅拌速度1000rpm，混合1分钟；然后直接注入蒸汽，保持相同的搅拌速度（1000rpm），30秒，关闭蒸汽；继续搅拌1分钟；然后，抽真空，灌装，获得产品。

12到36个月幼儿营养干酪的生产方法能够最大限度保留所添加的不饱和脂肪酸和氨基酸，在货架期内，不饱和脂肪酸和氨基酸不被破坏，产品风味良好，无不良味道，质地柔软、易于融化，不饱和脂肪酸和氨基酸搭配均衡，满足幼儿生长需要。

产品的检测指标：每100g产品中：

蛋白质：21g，脂肪：25g，水分：43g，碳水化合物：5g，钙：440mg，pH：5.7。

因为奶酪中含有一定量的钙，因此，产品中的钙含量要高于制备过程中钙的添加量。

 实施例2。

添加剂配方：

成分名称         添加量（mg/100g 12到36个月幼儿营养干酪）

复合维生素         66.898

复合矿物质         687.593

不饱和脂肪酸   2030

氨基酸         30

明胶              700

果胶            300

乙酰化淀粉         1000。

其中每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合矿物质中，含有600 mg的钙，7mg的锌，10mg的铁，45μg的碘， 70 mg的镁、120μg的锰、28μg的硒和0.4mg的铜。此处，钙选自柠檬酸钙，锌选自葡萄糖酸锌，铁选自葡萄糖酸亚铁，碘选自碘化钾，镁选自硫酸镁，铜选自硫酸铜，但还可以根据需要，钙选自葡糖酸钙、磷酸氢钙和乳酸钙一种和几种的组合；锌选自硫酸锌和乳酸锌中的一种和几种的组合；铁选自硫酸亚铁、柠檬酸亚铁和乳酸铁中的一种或几种的组合；碘选自碘酸钾或碘酸钾与碘化钾的组合。

每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合维生素中，含有0.9 mg的维生素A、10μg的维生素D、50 mg的维生素C、7mg的维生素E、0.8 mg的维生素B1、0.8mg的维生素B2、0.4mg的维生素B6、3μg的维生素B12、75μg的维生素K1、70μg的叶酸、2.8mg的泛酸、4mg的烟酸和40μg的生物素。

每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的不饱和脂肪酸由1g亚油酸、1g油酸和30mg DHA组成。氨基酸为30mg牛磺酸。

制备过程与实施例1相同，再次不再赘述。

产品的检测指标：每100g产品中蛋白质：21g，脂肪：25g，水分43g，碳水化合物5g，钙：740mg，pH：5.7。

 实施例3。

添加剂配方：

成分名称         添加量（mg/100g 12到36个月幼儿营养干酪）

复合维生素         52.734

复合矿物质         563.475

不饱和脂肪酸   30

氨基酸        50

明胶              525

果胶             75

乙酰化淀粉        750。

本领域技术人员可以理解，卡拉胶、明胶、果胶和乙酰化淀粉用于干酪的制备的功能相同，可以根据成本的需要选择添加的物质和用量。

其中每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合矿物质中，含有500 mg的钙，5mg的锌，8mg的铁，35μg的碘， 50 mg的镁、70μg的锰、20μg的硒和0.35mg的铜。此处，钙选自柠檬酸钙，锌选自葡萄糖酸锌，铁选自葡萄糖酸亚铁，碘选自碘化钾，镁选自硫酸镁，铜选自硫酸铜，但还可以根据需要，钙选自葡糖酸钙、磷酸氢钙和乳酸钙一种和几种的组合；锌选自硫酸锌和乳酸锌中的一种和几种的组合；铁选自硫酸亚铁、柠檬酸亚铁和乳酸铁中的一种或几种的组合；碘选自碘酸钾或碘酸钾与碘化钾的组合。

每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合维生素中，含有0.6 mg的维生素A、7 μg的维生素D、40 mg的维生素C、5mg的维生素E、0.6 mg的维生素B1、0.6mg的维生素B2、0.3mg的维生素B6、2μg的维生素B12、55μg的维生素K1、50μg的叶酸、2mg的泛酸、3.5mg的烟酸和20μg的生物素。

每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的氨基酸为50mg牛磺酸，不饱和脂肪酸为30mgDHA组成。

制备过程与实施例1相同，再次不再赘述。

产品的检测指标：每100g产品中

蛋白质：21g，脂肪：25g，水分43g，碳水化合物5g，钙：637mg，pH：5.7。

实施例4。

添加剂配方：

成分名称       添加量（mg/100g 12到36个月幼儿营养干酪）

复合维生素       39.926

复合矿物质       338.867

不饱和脂肪酸   5

卡拉胶        400

乙酰化淀粉       600。

其中每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合矿物质中，含有300 mg的钙，2.5 mg的锌，6 mg的铁，23μg的碘，，30 mg的镁，30μg的锰，14μg的硒和0.3mg的铜。此处，钙选自柠檬酸钙，锌选自葡萄糖酸锌，铁选自葡萄糖酸亚铁，碘选自碘化钾，镁选自硫酸镁，铜选自硫酸铜，但还可以根据需要，钙选自葡糖酸钙、磷酸氢钙和乳酸钙一种和几种的组合；锌选自硫酸锌和乳酸锌中的一种和几种的组合；铁选自硫酸亚铁、柠檬酸亚铁和乳酸铁中的一种或几种的组合；碘选自碘酸钾或碘酸钾与碘化钾的组合。

每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合维生素中，含有0.3mg的维生素A、5μg的维生素D、30 mg的维生素C、4mg的维生素E、0.4 mg的维生素B1、0.4mg的维生素B2、0.23mg的维生素B6、1μg的维生素B12、42μg的维生素K1、38μg的叶酸、1.5mg的泛酸、3mg的烟酸和10μg的生物素。

每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的不饱和脂肪酸为5mg的DHA。

本领域技术人员可以理解，不饱和脂肪酸还可单独使用亚油酸、油酸或DHA，或者亚油酸、油酸和DHA其中几种的组合物。

产品的检测指标：每100g产品中：

蛋白质：21g，脂肪：25g，水分43g，碳水化合物5g，钙：440mg，pH：5.7。

产品感官评测。

以实施例1至3产品为实验样品，与传统工艺制备的12到36个月幼儿营养干酪的对比样对比口味测试。

测试人数：500人。

品尝方式：采用不记名打分的方式进行。风味、色泽、口感、硬度进行评价，满分为5分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表1。

表1产品品尝结果数据表

                                                 

实验结论：以上数据显示，本发明的干酪在风味、口感上，而且在营养成分上都有明显的改进，很受消费者的喜爱。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.  12到36个月幼儿营养干酪的生产方法，包括：

a、称取原制干酪和乳化剂，将所述原制干酪和所述乳化剂混合均匀得到混合干酪；

b、称取复合矿物质、复合维生素、不饱和脂肪酸、氨基酸和胶体，将所述复合矿物质、所述复合维生素、所述不饱和脂肪酸、所述氨基酸和所述胶体混合均匀得到添加剂；

c、加热熔融杀菌所述混合干酪后，得到处理干酪；

d、将所述添加剂加入所述处理干酪中，搅拌混合均匀。

2.  如权利要求1所述生产方法，其中所述步骤c中，首先将所述混合干酪放入融化锅中搅拌混合1分钟，而后升温至95℃保温5分钟。

3.  如权利要求1所述生产方法，其中所述胶体由卡拉胶、明胶、果胶和乙酰化淀粉中的一种或几种的组合组成。

4.  如权利要求3所述生产方法，其中所述胶体由40%的卡拉胶、60%的乙酰化淀粉组成。

5.  如权利要求3所述生产方法，其中所述胶体由35%的明胶、15%的果胶与50%的乙酰化淀粉组成。

6.  如权利要求1所述生产方法，其中每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合矿物质中，钙的含量为300至600mg、锌的含量为2.5至7mg、铁的含量为6至10mg、碘的含量为23至45μg、镁的含量为30至70mg、铜的含量为0.3至0.4mg、锰的含量30至120μg、硒的含量14至28μg。

7.  如权利要求6所述生产方法，其中钙选自柠檬酸钙，锌选自葡萄糖酸锌，铁选自葡萄糖酸亚铁，碘选自碘化钾，镁选自硫酸镁，铜选自硫酸铜。

8.  如权利要求1所述生产方法，其中每生产100g所述12到36个月幼儿营养干酪使用的复合维生素中，维生素A 的含量为0.3-0.9mg、维生素D的含量为5-10μg、维生素C的含量为30-50mg、维生素E的含量为4-7mg、维生素B1的含量为0.4-0.8mg、维生素B2的含量为0.4-0.8mg、维生素B6的含量为0.23-0.4mg、维生素B12的含量为1-3μg、维生素K1的含量为42-75μg、叶酸的含量为38-70μg、泛酸的含量为1.5-2.8mg、烟酸的含量为3-4mg、生物素的含量为10-40μg。

9.  如权利要求1所述生产方法，其中所述不饱和脂肪酸为亚油酸、油酸和DHA中的一种或几种的组合，所述氨基酸为牛磺酸。