CN102370005A - 一种营养强化液体奶的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明一种营养强化液体奶的生产工艺主要针对配料环节进行研究和创新，将营养物质：维生素、矿物质、果糖、乳铁蛋白、DHA/AA、块状水果等原料经不同的生产工艺处理后添加到液体奶制品中，达到可强化多种营养成份，满足不同消费者需求。本发明与现有技术方案相比具有以下有益效果：(1)对不同原料在杀菌阶段采用不同的杀菌方式，可以将活性成份最大限度保留；(2)针对矿物质进行包埋、钝化，降低在体系中的相对浓度和接触料液的时间；(3)所有配料形成终产品的温度是在低温下，降低了组份之间互相影响的因素，延长了产品保质期；(4)对还原糖进行单独杀菌，防止在加热情况下与蛋白质接触对产品风味、产品颜色起到了很好的保护作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养强化液体乳制品的生产方艺，属食品加工技术领域。
背景技术
乳制品是以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品，包括：液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、其他乳制品类(干酪素、乳糖、乳清粉等)。其中液体乳类由于具有携带方便、食用方便、卫生健康的优点而深受广大消费者欢迎。但由于受传统生产工艺限制，在液体奶制品中难于强化热敏型或与牛奶耐热不一致的营养物质，导致目前液体奶制品营养单一，远远满足不了消费者的健康需求。
传统的液体奶制品加工方式是：热敏型营养强化原料和其他原料的处理方法和处理过程是一致的，虽然生产工艺相对简化但是存在以下弊端：
1、热敏型原料如维生素、乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、多不饱和脂肪酸等与其它原料一同通过加热处理后，易造成失活或含量降低。
2、含有还原性单糖的原料与蛋白类原料一同加热，易发生美拉德反应，造成奶制品颜色褐变及口感变化。
3、不饱和脂肪酸如DHA/AA，经加热氧化后会产生鱼腥味，影响产品口感，减少产品货架期。
4、杀菌方式单一，不能使用其他杀菌方式，如电阻杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌。
5、所加入原料需要与牛奶物理性状接近，较大的块状、粉状或粘性较大的配料无法使用或使用量受限。
发明内容：
本发明针对传统液体奶生产工艺存在的缺点进行了工艺改进，主要针对配料环节进行研究和创新，将营养物质：维生素、矿物质、果糖、乳铁蛋白、DHA/AA、块状水果等原料经不同的生产工艺处理后添加到液体奶制品中，达到可强化多种营养成份，满足不同消费者需求。
本发明一种营养强化液体乳制品的生产工艺，其技术方案包括以下步骤：
1、牛奶配料组份的制备：适合与牛奶共同配料、杀菌的原料：全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖、麦芽糊精等中的一种或多种混合，直接放入牛奶或使用纯净水配料，添加乳化剂、稳定剂，在30-70℃温度下预热、均质，再经60-140℃，2秒至30分钟杀菌，降温至4-8℃，储存备用。
所述乳化剂为：单双甘油脂、磷脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种混合。
所述稳定剂为：卡拉胶、刺槐豆胶和酪元酸钠中的一种或多种混合。
所述杀菌为：超高温巴氏杀菌、电阻杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌和脉冲强光杀菌中的一种，优选为超高温巴氏杀菌或超高压杀菌。
2、油脂配料组份的制备：油脂类配料及脂溶性维生素：植物油、无水奶油、DHA油、AA油、鱼油、红花子油、核桃油和橄榄油等，直接使用牛奶或纯净水溶解配料，添加乳化剂、抗氧化剂、稳定剂，在30-70℃温度下预热、均质，再经杀菌后，降温至4-15℃，储存备用。
所述油脂配料组份要求脂肪含量(重量百分比)为5-25％。
所述乳化剂为：单双甘油脂、磷脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种混合。
所述抗氧化剂为：维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种混合。
所述稳定剂为：卡拉胶、刺槐豆胶和酪元酸钠中的一种或多种混合。
所述杀菌为：超高温巴氏杀菌、电阻杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌和脉冲强光杀菌中的一种，优选为超高温巴氏杀菌或超高压杀菌。
3、水溶性配料组份的制备：水溶性维生素、水溶性易氧化热敏型物质或还原性糖类，包括：维生素C、叶酸、胆碱、肌醇、生物素、果糖、葡萄糖和半乳糖等，直接使用牛奶或纯净水溶解配料，添加乳化剂、抗氧化剂、稳定剂后，再经杀菌，降温至4-10℃，储存备用。
所述水溶性配料组份要求干物质含量(重量百分比)为5-40％。
所述乳化剂为：单双甘油脂、磷脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种混合。
所述抗氧化剂为：维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种混合。
所述稳定剂为：卡拉胶、刺槐豆胶和酪元酸钠中的一种或多种混合。
所述杀菌为：膜过滤、巴氏杀菌、电阻杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌和脉冲强光杀菌中的一种，优选为膜过滤或超高压杀菌。
4、矿物质配料组份的制备：矿物质类、还原性糖类，包括：硫酸铜、硫酸亚铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、果糖、葡萄糖和半乳糖等，直接使用牛奶或纯净 水溶解配料，添加乳化剂、抗氧化剂、稳定剂后，再经杀菌，降温至4-10℃，储存备用。
所述矿物质配料组份含量(重量百分比)为5-30％。
所述乳化剂为：单双甘油脂、磷脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种。
所述抗氧化剂为：维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种混合。
所述稳定剂为：卡拉胶、刺槐豆胶和酪元酸钠中的一种或多种混合。
所述杀菌方法为：膜过滤、巴氏杀菌、电阻杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌和脉冲强光杀菌中的一种，优选为膜过滤或超高压杀菌。
5、混合：将上述配置好的牛奶配料组份、油脂配料组份、水溶性配料组份和矿物质配料组份在0-10℃温度下混合，搅拌5-30分钟后，灌装成品。
本发明与现有技术方案相比具有以下有益效果：(1)对不同原料在杀菌阶段采用不同的杀菌方式，可以将活性成份最大限度保留；(2)针对矿物质进行包埋、钝化，降低在体系中的相对浓度和接触料液的时间；(3)所有配料形成终产品的温度是在低温下，降低了组份之间互相影响的因素，延长了产品保质期；(4)对还原糖进行单独杀菌，防止在加热情况下与蛋白质接触对产品风味、产品颜色起到了很好的保护作用。
具体实施方式：
实施例1：强化叶酸孕妇液体奶
(1)强化叶酸孕妇奶配方：牛奶2500份、脱脂奶粉250份、脱盐乳清粉200份、麦芽糊精200份、大豆油50份、碳酸钙2.5份、维生素E粉0.3份、叶酸粉0.15份、纯净水4500份、卡拉胶2份、分子蒸馏单甘脂2份、硫酸亚铁0.8份、DHA油1.5份。
(2)设计指标为：
(3)设计产品保质期为6个月。
(4)产品生产工艺：
1)牛奶、脱脂奶粉、脱盐乳清粉、麦芽糊精、卡拉胶、碳酸钙和纯净水经配料系统混合均匀后，经预热(60℃)，均质(200Mpa)，后经超高温杀菌(133℃，3s)，降温至4℃储存。
2)叶酸使用纯净水配置成5％水溶液，经93℃，1分钟巴氏杀菌，降温至4℃，作为叶酸组分储存。
3)精炼大豆油预热至60℃，加入分子蒸馏单甘脂、维生素E粉、DHA油，使用纯净水调配成10％质量浓度的料液，经预热(60℃)，均质(200Mpa)，后经高温巴氏杀菌(95℃，50s)，降温至6℃5储存。
4)硫酸亚铁使用常温纯净水配制成20％溶液，通过0.2微米膜过滤后储存。
5)将上述配制好的各组份在8℃下混合，搅拌20分钟后，灌装成品。
实施例2：快速补充能量乳清饮料
(1)快速补充能量乳清饮料配方：脱盐乳清粉575份、浓缩乳清蛋白粉200份、果葡糖浆300份、维生素C 2份、硫酸亚铁0.5份、食用香精2份和纯净水6440份。
(2)设计指标为：
(3)设计产品保质期为6个月。
(4)生产工艺为：
1)脱盐乳清粉、乳清蛋白粉、食用香精、纯净水经配料系统混合均匀后，经预热(60℃)，均质(200Mpa)，后经超高温杀菌(133℃，3s)，降温至4℃储存。
2)果葡糖浆经高温巴氏杀菌(120℃，30min)，降温至15℃储存。
3)硫酸亚铁使用常温纯净水配制成20％溶液，通过0.1-0.5微米膜过滤后储存。
4)常温下，维生素C和纯净水配置成10％溶液，通过0.1-0.5微米膜过滤 后储存。
5)将上述配制好的各配料组份在8℃混合，搅拌20分钟后，灌装成品。
实施例3：高DHA含量牛奶。
(1)高DHA含量牛奶配方：牛奶1000份、DHA油1.6份、抗坏血酸棕榈酸脂0.5份、分子蒸馏单甘脂2份、卡拉胶2份。
(2)设计指标为：
(3)设计产品保质期为3个月。
(3)生产工艺如下：
1)牛奶经预热(60℃)，均质(200Mpa)，再经超高温杀菌(133℃，3s)，降温至4℃储存。
2)DHA油加热至60℃，加入分子蒸馏单甘脂、抗坏血酸棕榈酸脂搅拌均匀后，使用纯净水配置成10％溶液，加入卡拉胶(70℃以上热水溶解)，预热至60℃，均质后再经超高温杀菌(133℃，3s)，降温至4℃储存
3)将上述配好的料液无菌混合均匀，在6℃下搅拌20分钟后，灌装成品。
Claims (4)
1.一种营养强化液体乳制品的生产工艺，包括以下步骤：
(1)牛奶配料组份的制备：适合与牛奶共同配料、杀菌的原料：全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖、麦芽糊精、乳化剂、稳定剂等，直接放入牛奶或使用纯净水配料，在30-70℃温度下预热、均质，再经60-140℃，2秒至30分钟杀菌，降温至4-8℃，储存备用；
所述乳化剂为：单双甘油脂、磷脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种混合；
所述稳定剂为：卡拉胶、刺槐豆胶和酪元酸钠中的一种或多种混合；
所述杀菌为：超高温巴氏杀菌或超高压杀菌；
(2)油脂配料组份的制备：油脂类配料及脂溶性维生素：植物油、无水奶油、DHA油、AA油、鱼油、红花子油、核桃油和橄榄油等，直接使用牛奶或纯净水溶解配料，添加乳化剂、抗氧化剂、稳定剂，在30-70℃温度下预热、均质，再经杀菌后，降温至4-15℃，储存备用；
所述乳化剂为：单双甘油脂、磷脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种混合：
所述抗氧化剂为：维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种混合；
所述稳定剂为：卡拉胶、刺槐豆胶和酪元酸钠中的一种或多种混合；
所述杀菌为：超高温巴氏杀菌或超高压杀菌；
(3)水溶性配料组份的制备：水溶性维生素、水溶性易氧化热敏型物质或还原性糖类，包括：维生素C、叶酸、胆碱、肌醇、生物素、果糖、葡萄糖和半乳糖等，直接使用牛奶或纯净水溶解配料，添加乳化剂、抗氧化剂、稳定剂后，再经杀菌，降温至4-10℃，储存备用；
所述乳化剂为：单双甘油脂、磷脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种混合；
所述抗氧化剂为：维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种混合；
所述稳定剂为：卡拉胶、刺槐豆胶和酪元酸钠中的一种或多种混合；
所述杀菌为：膜过滤或超高压杀菌；
(4)矿物质配料组份的制备：矿物质类、还原性糖类，包括：硫酸铜、硫酸亚铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、果糖、葡萄糖和半乳糖等，直接使用牛奶或纯净水溶解配料，添加乳化剂、抗氧化剂、稳定剂后，再经杀菌，降温至4-10℃，储存备用；
所述乳化剂为：单双甘油脂、磷脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种；
所述抗氧化剂为：维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或多种混合；
所述稳定剂为：卡拉胶、刺槐豆胶和酪元酸钠中的一种或多种混合；
所述杀菌方法为：膜过滤或超高压杀菌；
(5)混合：将上述配置好的牛奶配料组份、油脂配料组份、水溶性配料组份和矿物质配料组份在0-10℃温度下混合，搅拌5-30分钟后，灌装成品。
2.根据权利要求1所述一种营养强化液体乳制品的生产方艺，其特征在于所述油脂配料组份要求脂肪含量(重量百分比)为5-25％。
3.根据权利要求1所述一种营养强化液体乳制品的生产方艺，其特征在于所述水溶性配料组份要求干物质含量(重量百分比)为5-40％。
4.根据权利要求1所述一种营养强化液体乳制品的生产方艺，其特征在于所述矿物质配料组份含量(重量百分比)为5-30％。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120314 |