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CN102573502A - 基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法 - Google Patents

基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法 Download PDF

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CN102573502A
CN102573502A CN201080035650XA CN201080035650A CN102573502A CN 102573502 A CN102573502 A CN 102573502A CN 201080035650X A CN201080035650X A CN 201080035650XA CN 201080035650 A CN201080035650 A CN 201080035650A CN 102573502 A CN102573502 A CN 102573502A
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casein
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lactalbumin
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克劳斯·安德森
托本·詹森
莱内·博伊勒森
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Arla Foods AMBA
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Abstract

本发明涉及用于在酸化之后没有凝块形成的情况下制作基于酸乳清的可饮用酸化乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，其中所述方法涉及在酸化之前直接混合所有成分。此外，本发明提供通过本方法可获得的具有低酪蛋白含量的可饮用酸化乳制品。虽然具有与传统饮用酸乳相同的风味和感官特性，但是其在酪蛋白和乳清蛋白的含量方面具有不同的蛋白结构和不同的组成。

Description

基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法
技术领域
本发明涉及用于制作含有酸乳清的乳制品的方法以及由此生产的产品。更具体地，本发明涉及基于酸乳清的可饮用酸化乳制品，以及用于在酸化期间或之后没有凝块形成的情况下制作它的方法。
背景技术
通常，当制作饮用酸乳或可饮用酸化乳制品时，产品基础物为调节到合适脂肪含量的乳。
通常，乳为牛源性的。热处理(例如在95℃热处理5分钟)之后，可利用起子培养物(starter culture)给乳接种，起子培养物经常基于来自嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚杆菌(L.bulgaricus)的菌株的细菌。在发酵期间，接种乳的pH降低，并形成凝块。当发酵终止时，凝块通过搅拌打碎，这之后通常添加水果或果汁浓缩物用于调味。该混合物最后被匀化并填充在合适的容器中。
对饮用酸乳或可饮用酸化乳制品而言重要的品质参数为，例如口感、润滑感度(creaminess)和低脱水收缩度(degree of syneresis)，即贮存期间的乳清排出低，并且没有相分离。然而，许多可饮用酸化乳制品均遭受脱水收缩，这在消费者饮用该健康饮料时给其带来不愉悦的经历。
在现有技术中，向酸乳样产品添加甜乳清蛋白已经获得可观的益处，而使用所谓的酸乳清仍被认为是个挑战。
在WO 2008/092458中，本发明人描述了一种用于制作饮用酸乳的方法，其中将一定量的乳清产品基础物和一定量的发酵乳产品基础物混合，以制备饮用酸乳，其以4∶96至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比包括酪蛋白和乳清蛋白。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种用于制作酸化可饮用乳制品的改进方法。
本发明人已观察到，在乳制品中使用酸乳清在处理期间以及在获得具有可接受的感官性质的终端产品中导致了显著挑战。这些挑战之前已导致复杂的过程，其中乳制品的含酪蛋白成分在与酸乳清混合之前必须分离地进行热处理和发酵。
本发明人已发现，出乎意料地并且与现有技术的预期相反，生产可饮用酸化乳制品的方法可通过对含有酸乳清和酪蛋白两者的混合物进行酸化而得以简化。
由此，本发明的一方面涉及用于在酸化之后没有凝块形成的情况下制作酸化的可饮用乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：
a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：
-酸乳清，
-酪蛋白，
-乳清蛋白，和
-碳水化合物；
b)向步骤a)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和
c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此生产所述可饮用酸化乳制品。
例如，所述方法可为用于在发酵之后没有凝块形成的情况下制作可饮用发酵乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：酸乳清、酪蛋白、乳清蛋白和碳水化合物；b)用起子培养物接种所述组合物，以获得接种的组合物；和c)在允许所述起子培养物变为代谢活性的条件下培养所述接种的组合物，以产生所述可饮用发酵乳制品。
本发明的另一方面涉及通过根据本发明的方法可获得的可饮用酸化乳制品。
可饮用酸化乳制品优选具有与传统的饮用酸乳相同的风味和感官特性，但优选与传统饮用酸乳相比在酪蛋白和乳清蛋白含量方面具有不同的组成和不同的蛋白结构。
本发明的再一方面涉及以0.5∶99.5至3.9∶96.1(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比包括酪蛋白和酸乳清蛋白的可饮用酸化乳制品。
本发明的又一方面是提供包括根据本发明的可饮用酸化乳制品的水果风味沙冰(smoothie)饮品。
附图说明
本发明可在以下非限制性附图中描述，所述附图仅为举例说明的目的来提供。
图1代表本发明的第一实施方案，并且示出根据本发明用于制作基于酸乳清的可饮用发酵乳制品的方法的示意性概述。在该情形中，用于乳制品的所有成分均在发酵之前直接混合。酪蛋白/乳清蛋白比为0.5∶99.5至4∶96。
图2代表本发明的第二实施方案，并且示出根据本发明用于制作基于酸乳清的可饮用发酵乳制品的方法的示意性概述。在该情形中，酸乳清部分和酪蛋白部分分别进行热处理。热处理部分随后被混合，接着发酵。酪蛋白/乳清蛋白比为0.5∶99.5至12∶88。
现在将在下文中更详细地描述本发明。
具体实施方式
在本文的上下文中，“饮用或可饮用酸乳/酸乳或酸乳饮品”，较不常见的“酸乳(yoghourt或yogourt)”或“可饮用酸化乳制品”可互换使用，并且涉及通过酸化，例如细菌发酵或化学酸化产生并且具有低粘度的乳制品。在10℃的温度下，基于乳的常规饮用酸乳的粘度为50-400毫泊(cP)，例如通过实施例5中描述的方法测量的，而搅拌的酸乳具有高于10.000cP的粘度。
本发明的的上下文中，术语“凝块”是指因乳制品，例如乳的酸化造成的蛋白质网络的形成。当可饮用酸化乳制品从开放的大口杯中以尽可能细的自由下落束倾倒出来时，凝块可作为乳制品中的可见团块而检测到。
一般地，凝块可在乳产品的酸化期间和/或之后形成，并且在本发明的一些优选实施方案中，本发明的方法是用于在酸化期间以及之后没有凝块形成的情况下制作酸化的可饮用乳制品的方法。
“乳清”或“液体乳清”是指代在乳酪的制作之后剩余的乳的乳清(serum)或水状部分的集合术语。乳可来自一种或更多种反刍动物，包括家养反刍动物，例如奶牛、绵羊、山羊、牦牛、水牛、野牛、羊驼、美洲驼、马或骆驼。源自牛乳(即来自奶牛的乳)的乳清是本发明优选的。
在本文的上下文中，术语“本地酸乳清”(也称作发酸乳清)涉及乳清液体，其是在乳产品的化学或生物酸化期间获得的，所述酸化例如发生在白软乳酪(cottage cheese)或夸克乳酪(quark)的产生过程中，或在酪蛋白/酪蛋白酸盐的产生过程中。本发明中所用的酸乳清可为本地酸乳清，例如经过滤以去除凝块的酪蛋白以及脂肪的颗粒。酸乳清优选为液体形式，例如水溶液。例如，本地酸乳清可以被视为包括0.4-1.0％乳清蛋白、4.0-4.9％乳糖、0.05-0.15％脂肪、0.1-0.15％钙、0.4-0.7％维生素和矿物质的含水组合物。
作为一个替代方案，本地酸乳清可被视为包括0.4-1.0％乳清蛋白、4.0-4.9％乳糖、0.03-0.15％脂肪、0.1-0.15％钙、0.4-0.7％微生物以及其他矿物质的含水组合物。作为另一替代方案，酸乳清可以被表征为基于干重计含有7-17％乳清蛋白、66-83％碳水化合物(通常为乳糖)、0.5-3％脂肪、1-3％钙、3-7％维生素以及其他矿物质的组合物。酸乳清也可为浓缩的本地酸乳清，其可通过超滤本地酸乳清来制备，通常为将蛋白质的浓度浓缩2-4倍，同时浓缩酸乳清的较小分子的浓度基本上保持不变。
通常，通过乳产品的细菌酸化提供的本地酸乳清额外含有至少0.2％(w/w)乳酸，并且优选至少0.4％(w/w)乳酸。例如，通过乳产品的细菌酸化提供的本地酸乳清可含有在0.2-0.8％(w/w)范围内，并且优选在0.3-0.7％(w/w)范围内的乳酸量。
另外，本地酸乳清通常含有一定量的灰末，例如包含至少0.6％(w/w)，并且优选在0.6-1.5％(w/w)范围内的盐和小的食品酸度剂。
也可使用粉末形式的酸乳清，例如经干燥的本地酸乳清的粉末，或经干燥的浓缩本地酸乳清的粉末。
在本发明的的上下文中，术语物质的“干重”是指如果物质已被干燥至4％(w/w)水的水含量时物质的重量。
酸乳清可以以本地的未浓缩形式来使用，例如经过过滤以除去脂肪或凝块的酪蛋白的颗粒。作为一个替代方案，酸乳清可以以浓缩形式来使用，其中水已从本地酸乳清去除，并且固体含量已经增加。本地酸乳清例如可使用蒸发技术、纳米过滤和/或反渗透来浓缩。
通常，酸乳清不含有或仅含有有限量的酪蛋白糖巨肽(cGMP)，其在乳酪生产期间由基于凝乳酶的凝块形成。由此，在本发明的一些实施方案中，酸乳清包括相对于酸乳清的干重而言至多1％cGMP(w/w)。例如，酸乳清可包括相对于酸乳清的干重而言至多0.1％cGMP(w/w)，优选至多0.01％cGMP(w/w)，并且甚至更优选相对于酸乳清的干重而言至多0.001％cGMP(w/w)。
除非另有说明，本文提到的百分数均以相对于该百分数所涉及的产品、混合物或组合物重量的重量计。
液体形式的酸乳清的pH值通常为pH 3.8至5.0，优选pH 3.8至4.8，并且甚至更优选pH 3.8至4.6。
本发明的的上下文中，术语“甜乳清”涉及在乳产品的基于凝乳酶的凝块期间获得的乳清液体，所述凝块例如发生在黄乳酪的生产过程中。
术语“乳清蛋白粉末”涉及通过干燥液体甜乳清获得的产品。本文的上下文中，表述“乳清蛋白浓缩物(WPC)”涉及通过从乳清去除足够的非蛋白组分以使干产品含有不小于25％蛋白质而获得的液体乳清的干部分。术语“乳清蛋白分离物(WPI)”针对通过从乳清去除非蛋白组成以使干乳清产品含有基于DS％计多于90％乳清蛋白而获得的乳清的干部分。在本发明的一些优选实施方案中，所用的乳清粉末浓缩物和/或乳清粉末分离物源自甜乳清。
“乳清蛋白”是可从液体乳清分离的球状蛋白的集合的名称。通常，它为β-乳球蛋白(～65％)、α-乳白蛋白(～25％)和血清白蛋白(～8％)的混合物，以它们的自然形式为可溶的，而不依赖于pH。源自甜乳清的乳清蛋白额外含有酪蛋白糖巨肽(cGMP)。
术语“酪蛋白”、“酪蛋白酸钙”以及“酪蛋白酸盐”在本文以它们传统的意义使用，并且涉及乳和乳酪中发现的最主要的磷蛋白。凝乳蛋白酶充当酪蛋白、K-酪蛋白的可溶部分，由此产生不稳定的胶束状态，所述胶束状态导致用乳酪生产中的结块形成。
优选实施方案
本发明人发现，出人意料地，相比WO 2008/092458的公开，甚至可能进一步简化制作饮用酸乳的方法。现在提供的是涉及即使在制作如下文实施例中所示的可饮用酸化乳制品的配方中存在酸乳清的情况下，在酸化之前直接混合酸乳清和含酪蛋白成分的方法。
由此，如本文所用的，表述“直接混合”涉及在酸化步骤之前混合酸乳清和酪蛋白。由于能够在酸化之前直接混合这些成分(包含酸乳清和酪蛋白)，所以方法变得简化，并且容易控制。
另外，已发现可能进一步减少乳制品中的酪蛋白含量，并且同时用乳清蛋白部分代替酪蛋白，以获得具有优异的和改进的感官和物理性质的可饮用酸化乳制品，而没有凝块的形成。
由此，所提供的方法涉及在酸化之前成分的直接混合，并且消除打碎凝块的操作，从而导致实现乳制品厂简化酸化的可饮用乳制品的生产期望的方法。而且，由于使用与酪蛋白(其被认为是高价值产品)浓度相比，相对高浓度的酸乳清(其被认为是低价值产品)，本发明提供优于饮用酸乳的传统制作程序的有利优势。这将不仅提供改进的过程经济，还提供好得多的低价值原料的利用。
由于相对高含量的乳清蛋白，源自酸乳清和源自进一步添加的乳清蛋白两者，以及相对低含量的酪蛋白，根据本发明的乳制品对于想要享用具有与传统饮用酸乳相同的口味和质地的可饮用酸化乳制品且同时享受乳清蛋白的营养益处的个人来说也是优异的选择。
如上文所述，本发明的第一方面涉及用于在酸化之后没有凝块形成的情况下制作酸化的可饮用乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤
a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：
-酸乳清，
-酪蛋白，
-乳清蛋白，和
-碳水化合物；
b)向步骤a)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和
c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此产生所述可饮用酸化乳制品。
例如，本发明可涉及用于在发酵后没有凝块形成的情况下制作可饮用发酵乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：酸乳清、酪蛋白、乳清蛋白和碳水化合物；b)用起子培养物接种所述组合物，以获得接种的组合物；和c)在允许所述起子培养物变为代谢活性的条件下培养所述接种的组合物，以产生所述可饮用发酵乳制品。
本发明的另一方面涉及具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的可饮用酸化乳制品。取决于所期望生产的乳制品，酪蛋白∶乳清蛋白比可为0.5∶99.5至12∶88(w/w)，例如0.5∶99.5至8∶92(w/w)，包括0.5∶99.5至4∶96(w/w)，例如0.5∶99.5至3.5∶96.5(w/w)或0.5∶99.5至3.9∶96.1(w/w)，例如0.5∶99.5至3∶97(w/w)，包括1∶99 to 12∶88(w/w)，例如1.5∶98.5至8∶92(w/w)，例如2∶98至4∶96(w/w)，包括1.5∶98.5至3.5∶96.5(w/w)。在优选实施方案中，酪蛋白∶乳清蛋白比为0.5∶99.5至4∶96(w/w)或0.5∶99.5到3∶97(w/w)。
本方法的步骤a)涉及提供具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理成分/部分的组合物，所述组合物包括酸乳清、酪蛋白、乳清蛋白和碳水化合物。
本发明基于出人意料的发现，即所有上述成分可在组合物的酸化之前混合。进一步发现，如果组合物中的酪蛋白浓度高于总蛋白浓度的约4％，或酪蛋白∶乳清蛋白比为4∶96至12∶88(w/w)，则可优选分离地制备并热处理酸乳清成分/部分与酪蛋白成分/部分，然后将其混合在一起。
由此，在一个有用的实施方案中，如处理部分的组合物包括选自包含酸乳清的部分和包含酪蛋白的部分的部分。例如，热处理部分的组合物可包括包含酸乳清的部分和包含酪蛋白的部分。热处理部分的组合物中所用的所有部分均优选已按本文所描述的经热处理。包含酸乳清的部分和包含酪蛋白的部分可在合并到所述组合物中之前分别经热处理。在热处理组合或热处理部分的组合物具有4∶96至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比时，这可能尤其是必要的。
由此，可将酸乳清和酪蛋白直接混合并一起热处理，得到热处理组合物，或者可以分别制备并热处理酸乳清成分/部分和酪蛋白成分/部分并随后混合而得到上述“热处理部分的组合物”。将理解，另外添加的乳清蛋白和碳水化合物可存在于酸乳清部分或酪蛋白部分或两个部分中。
在本发明的一些优选实施方案中，热处理组合物是通过热处理合并的组合物来提供的，所述合并的组合物含有可饮用酸化乳制品的酸乳清和酪蛋白两者。由于酸乳清存在于该合并的组合物中，合并的组合物的pH通常为至多pH 6.2，优选为至多6.0，并且甚至更优选为至多pH 5.8。在一些优选实施方案中，合并的组合物的pH为5.2至6.2，优选为5.4至6.0之间，并且甚至更优选为5.5至5.9。合并的组合物的pH可为，例如5.6至6.1的范围中。
组合物或酸乳清和酪蛋白成分/部分的制备优选在0至50℃的温度，更优选在2-20℃之间的温度，最优选在5-10℃之间的温度进行。
在组合物或部分的制备之后，组合物或部分可在给定温度经受膨胀处理规定的时间段，以允许添加不含结块的乳清蛋白水合物/粉末。由此，在一个优选实施方案中，组合物或部分在0至40℃的温度经受膨胀处理0到24小时。在另外的实施方案中，膨胀处理在0至40℃的温度，例如在0至25℃的温度，包括在0至10℃的温度实现0至24小时，例如在一温度0至5小时，例如在一温度15至30分钟。
在膨胀处理之后，使得到的组合物和部分经受预加热处理，接着是匀化处理和巴氏灭菌处理以及最后的冷却步骤。
由此，在有用的实施方案中，将组合物和部分在40至90℃的温度，优选在45至70℃，55至65℃或70至90℃之间的温度，并且最优选在60℃进行预处理。预加热步骤可进行几秒，例如10秒。
组合物和部分的匀化步骤可优选通过两步匀化，在优选的压力如300至25巴、250至40巴，最优选在200至50巴下进行。
组合物和部分的巴氏灭菌或热处理可在70至100℃、70-98℃、75-95℃、70-90℃的温度，并且最优选在95℃进行5-6分钟，从而得到热处理组合物或热处理成分或部分。
在本发明的一些实施方案中，热处理组合物或热处理部分通过加热组合物或部分到至少70℃的温度来提供。热处理组合物或热处理部分例如可通过加热组合物或部分到至少80℃的温度，优选至少85℃，并且甚至更优选至少90℃温度来提供。
例如，热处理组合物或热处理部分可通过暴露于UHT处理来提供，即，加热到140-150℃的温度，并保持该温度大约2-4秒。
随后，使热处理组合物或热处理部分冷却，例如冷却至32至43℃的温度。
本发明中使用的酸乳清可作为根据现有技术中已知的方法的、选自鲜乳酪、白软乳酪、奶油干酪、夸克乳酪、清爽干酪(fromage frais)以及它们的组合的乳制品的制作副产品来制备。由此，可在通过降低pH至等电pH而由得自乳的凝块的固体凝乳分离混浊液体时获得酸乳清。
由于酸乳清的使用，与制作饮用酸乳的传统方法相比该方法的经济性得以改进，并且这种低价值原材料被好得多地利用。在本发明的一些优选实施方案中，热处理组合物或热处理部分的组合物包括至少15％(w/w)酸乳清，优选为至少25％(w/w)，并且甚至更优选为至少35％(w/w)。热处理组合物或热处理部分的组合物可包括至少45％(w/w)酸乳清。例如，热处理组合物或热处理部分的组合物可包括至少50％(w/w)酸乳清，优选至少55％(w/w)，并且甚至更优选至少60％(w/w)酸乳清。在热处理组合物或热处理部分的组合物中可优选甚至更高含量的酸乳清，如至少70％(w/w)酸乳清。
酸乳清是包括许多组分的组合物。本发明中有用的酸乳清的乳糖含量可为例如4.0至4.9％的乳糖。而且，本发明方法中有用的酸乳清可包括0.4至1.0％的乳清蛋白，例如0.5至1.0％的乳清蛋白，包括0.4至0.8％的乳清蛋白。其他有用的酸乳清类型也在本文中描述。
本发明人发现，为了获得期望的可饮用乳制品的风味和感官性质，组合物的总蛋白含量优选调节为约0.9％(w/w)至约3％(w/w)的范围。作为一个替代方案，组合物的总蛋白含量可调节为约0.5％(w/w)至约4.5％(w/w)的范围。这可以例如通过在热处理组合物或热处理部分的组合物中添加或存在由除酸乳清提供的乳清蛋白以外的乳清蛋白来实现。
在有用的实施方案中，乳清蛋白以选自如上文定义的乳清蛋白分离物(WPI)和乳清蛋白浓缩物(WPC)的浓缩物的形式来提供。WPC可包括20至80％的乳清蛋白(w/w)，例如25至35％的乳清蛋白(w/w)，或约30％乳清蛋白(w/w)，例如30至75％的乳清蛋白(w/w)，包括50至75％的乳清蛋白(w/w)，或约70％的乳清蛋白(w/w)。乳清蛋白优选以乳清蛋白浓缩物的形式提供。
除酸乳清的蛋白之外所用的乳清蛋白优选为得自甜乳清的乳清蛋白浓缩物。
由此，在本发明的一些优选实施方案中，方法的步骤a)涉及提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：
-酸乳清，
-酪蛋白，
-得自甜乳清的浓缩乳清蛋白，和
-碳水化合物。
热处理组合物或热处理部分的组合物的总蛋白含量可优选为约0.9％(w/w)至约3.0％(w/w)的范围。在优选实施方案中，总蛋白含量在约0.9％(w/w)至约2.7％(w/w)的范围内，或在约1.8％(w/w)至约2.3％(w/w)的范围内，如在约1.7％(w/w)至约2.6％(w/w)的范围内，包括在约1.7％(w/w)至约2.4％(w/w)的范围内，例如在约1.8％(w/w)至约2.3％(w/w)的范围内，在约1.9％(w/w)至约2.3％(w/w)的范围内，在约2％(w/w)至约2.2％(w/w)的范围内。然而，在一个优选实施方案中，总蛋白含量为2.4％(w/w)。
在优选实施方案中，热处理组合物或包括热处理部分的组合物是如下组合物：总蛋白含量的至多12％(w/w)，例如至多9％(w/w)，例如至多6％(w/w)，包括至多4％(w/w)源自酸乳清。
在一个实施方案中，热处理组合物或包括热处理部分的组合物中另外添加的乳清蛋白的含量为6.0％至7.2％(w/w)，优选为6.1％至7.1％(w/w)的量，例如6.2％至7.0％(w/w)，包括6.3％至6.9％(w/w)，例如6.4％至6.8％(w/w)，例如6.5％至6.7％(w/w)，以及在最优选实施方案中，所添加的乳清蛋白的量为6.6％(w/w)。
在优选实施方案中，热处理组合为或包括热处理部分的组合物中总蛋白含量的至少83％(w/w)源自所添加的乳清蛋白，例如至少85％(w/w)，例如至少90％(w/w)，包括至少92％(w/w)。
例如，热处理组合物或包括热处理部分的组合物中总蛋白含量的至少83％(w/w)可源自所添加的甜乳清蛋白，例如至少85％(w/w)，例如至少90％(w/w)，包括至少92％(w/w)。
根据本发明，热处理组合物热处理部分的组合物是如下组合物：乳清蛋白浓度在约0.7％(w/w)至2.99％(w/w)的范围内，如在约0.83％(w/w)至2.88％(w/w)的范围内，包括在约0.86％(w/w)至约2.76％(w/w)的范围内，例如在约0.90％(w/w)至约2.64％(w/w)的范围。
在另外的实施方案中，热处理组合物或热处理部分的组合物是如下组合物：乳清蛋白浓度在约0.70％(w/w)至约2.99％(w/w)的范围内，例如在约0.87％(w/w)至约2.88％(w/w)的范围内，包括在约0.90％(w/w)至约2.70％(w/w)的范围内，例如在约0.7％(w/w)至约0.24％(w/w)的范围内，例如在约0.8％(w/w)至约2.2％(w/w)的范围内，包含从约0.9％(w/w)至约1.6％(w/w)的范围内。
在另外的实施方案中，热处理组合物或热处理部分的组合物是如下组合物：乳清蛋白浓度在约0.7％(w/w)至约2.80％(w/w)的范围内，例如在约0.8％(w/w)至约2.75％(w/w)的范围内，包括在约0.90％(w/w)至约2.60％(w/w)的范围内，例如在约1.00％(w/w)至约2.50％(w/w)的范围内，例如在约1.6％(w/w)至约2.40％(w/w)的范围内。
本发明方法中所用的酪蛋白或酪蛋白酸盐可优选源自选自由奶油、脱脂乳和全脂乳的乳制品。而且，可使用多种酪蛋白组分来产生本组合物中酪蛋白/酪蛋白酸盐与乳清蛋白之间的平衡。为乳制品提供期望的口感的酪蛋白的有用实例包括来自普通乳或酪蛋白酸钠的胶束源酪蛋白。
根据本发明，热处理组合物或热处理部分的组合物是如下组合物：酪蛋白浓度在约0.0045％(w/w)至0.36％(w/w)的范围内，例如在约0.0045％(w/w)至0.015％(w/w)的范围内，包括在约0.036％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，例如在约0.072％(w/w)至约0.24％(w/w)的范围内，例如在约0.108％(w/w)至约0.36％(w/w)的范围内。
在另外的实施方案中，热处理组合物或热处理部分的组合物是如下组合物：酪蛋白浓度在约0.0045％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，例如在约0.0045％(w/w)至约0.10％(w/w)的范围内，包括在约0.0045％(w/w)至约0.07％(w/w)的范围内，例如在约0.0045％(w/w)至约0.02％(w/w)的范围内，例如在约0.007％(w/w)至约0.01％(w/w)的范围内，包括在约0.010％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，例如在约0.015％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，例如在约0.025％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，包括在约0.07％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内。
在另外的实施方案中，热处理组合物或热处理部分的组合物是如下组合物：酪蛋白浓度在约0.06％(w/w)至约0.36％(w/w)的范围内，例如在约0.072％(w/w)至约0.36％(w/w)的范围内，包括在约0.108％(w/w)至约0.36％(w/w)的范围内，例如在约0.24％(w/w)至约0.36％(w/w)的范围内，例如在约0.06％(w/w)至约0.22％(w/w)的范围内，例如在约0.072％(w/w)至约0.20％(w/w)的范围内，包括在约0.108％(w/w)至约0.20％(w/w)的范围内，例如在约0.072％(w/w)至约0.14％(w/w)的范围内。
在一个实施方案中，将没有或具有低浓度酪蛋白的另外的组分添加到混合物、热处理组合物和/或热处理部分的组合物。
存在于根据本发明的组合物中的碳水化合物例如可选自葡萄糖、蔗糖、乳糖和果糖。作为一个替代方案，热处理组合物或热处理部分的组合物的碳水化合物可包括选自葡萄糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、果糖，以及它们的组合中的一种或更多种碳水化合物。在一个有用的实施方案中，碳水化合物以2-12％(w/w)的量存在于组合物中。在一个优选实施方案中，碳水化合物的量为5-9％(w/w)。碳水化合物的添加导致因为向乳制品提供甜度而改进的感官品质。
在本发明的一些实施方案中，热处理组合物或热处理部分的组合物包括稳定剂。稳定剂的有用实例为例如果胶、淀粉和/或其他水解胶体形成剂。稳定剂倾向于改进可饮用酸化乳制品的稳定性和抗脱水收缩性。
在本发明的其他实施方案中，热处理组合物或热处理部分的组合物包括非食糖甜味料。非食糖甜味料的有用实例为糖醇，例如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和/或甘露糖醇。非食糖甜味料的其他实例是高强度甜味料，例如阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖和/或甜叶菊甙。高强度甜味料可用作糖醇的替代物或附加物。
在优选实施方案中，乳糖选自纯化乳糖以及包含在乳源的浓缩渗透物内的乳糖。“乳糖”，也称作“乳糖(milk sugar)”是由两个单糖葡萄糖和半乳糖构成的二糖。在本文的上下文中，该术语涵盖纯化乳糖和包含在乳源的浓缩渗透物内的乳糖。术语“纯化”不要求绝对纯度；相反，其意图为相对的定义。分离的乳糖可通过色谱和/或凝胶电泳来进行常规纯化。预期将起始原料或天然原料纯化到至少一个数量级，优选二到三个数量级，并且更优选四到五个数量级。表述“包含在乳源的浓缩渗透物内的乳糖”、“渗透物”、“渗透级分”或“乳渗透物”可互换使用，并且涉及包含在用于制作乳酪的乳组分(酪蛋白、黄油脂肪)通过膜过滤技术如超滤浓缩时获得的副产品中的乳糖。这样的副产品或乳渗透物含有乳糖，以及一些可溶性蛋白和矿物质。由此，在优选实施方案中，乳源的浓缩渗透物是选自鲜乳酪、软乳酪、半软乳酪、坚实乳酪、硬乳酪和轻乳酪的乳酪生产的副产品。乳源的浓缩渗透物可为干状态或液体状态。
在有用的实施方案中，脂肪包含在步骤a)的热处理组合物或包括热处理部分的组合物中，所述脂肪源自选自乳油、黄油、奶油制作油、脱脂乳、全脂乳和含植物脂肪化合物的含脂肪组分。组合物中脂肪的含量优选在0.5至5％(w/w)的范围内，例如1至4％(w/w)，例如2至4.5％，包含3至5％(w/w)。
由于酸乳清在步骤a)的热处理组合物或热处理部分的组合物中的存在，与含有甜乳清或没有任何类型乳清的组合物(例如在用于生产饮用酸乳的传统方法中)相比，pH相对低。在一些优选实施方案中，步骤a)的热处理组合物或热处理成分的组合物的pH为5.2至6.2，例如5.4至6.0，例如5.5至5.9，包括5.6至6.1。例如，热处理组合物或热处理部分的组合物的pH通常为至多pH 6.2，优选为至多6.0，并且甚至更优选为至多pH 5.8。
在方法的步骤b)中，向得自步骤a)获得的组合物添加酸化剂，并且优选还与之混合，并将得到的组合物称作混合物。酸化剂可以为例如细菌培养物，通常称作起子培养物，在该情形中，酸化剂的添加可视作热处理组合物或热处理部分的组合物的接种，并且该情形中获得接种的组合物。
在本发明的一些实施方案中，酸化剂包括化学酸化剂。
本发明的上下文中，术语“化学酸化剂”是指能够逐渐或立即降低混合物的pH的化合物。
化学酸化剂可以为例如食品可接受的酸和/或内酯。有用的酸的实例为羧酸，如柠檬酸、酒石酸和/或醋酸。有用的内酯的实例为葡萄糖酸δ-内酯(GDL)。
在本发明的一些实施方案中，化学酸化剂包括选自醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、亚磷酸或葡萄糖酸δ-内酯中的一种或更多种组分。
化学酸化剂的实际浓度取决于热处理组合物或热处理部分的组合物的具体配方。一般优选地，化学酸化剂以足以将混合物的pH降低至至多pH 4.6的量使用。
在本发明的一些优选实施方案中，酸化剂包括，或甚至是起子培养物。
原理上，传统用于制作饮用酸乳的任何类型的起子培养物均可用于本发明。用于乳品行业的起子培养物是乳酸菌株的混合物，但单一菌株起子培养物可也用于本发明。由此，在优选实施方案中，本发明的一种或更多种起子培养物生物体是选自乳杆菌(Lactobacillus)、明串珠菌(Leuconostoc)、乳酸球菌(Lactococcus)和链球菌(Streptococcus)的乳酸菌种。包括这些乳酸菌种中的一种或更多种的市售起子培养物可用于本发明。
本发明人发现，在一些情况下，根据所得产品的期望特征，使用特别选择的起子培养物可能是有用的，特别是具有在特定条件下具有代谢活性的期望能力的起子培养物。将认识到，表述“代谢活性”是指起子培养物转化底物如乳或食糖的能力。
特别选择的起子培养物的实例可为能够在低pH条件下，例如在低于6.6的pH，或在5.2至6.2的pH下具有代谢活性的起子培养物。将理解，所述pH是在起子培养物接种时组合物的pH。这样的起子培养物可通过以下实施例3中描述的方法来识别。这样的低pH耐受起子培养物的实例为含有可从Chr.Hansen(丹麦)获得的双歧杆菌(Streptococcusthermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus delbrueckii)的酸乳培养物YC-470。如上文所述，另外的低pH耐受起子培养物可通过实施例3中描述的方法容易地找到。
起子培养物优选为细菌培养物，并且例如可以包括一种或更多种类型的乳酸菌。
在本发明的一些优选实施方案中，起子培养物包括一种或更多种嗜热嗜酸细菌培养物。
所添加酸化剂的量通常比热处理组合物或热处理部分的组合物的量相对低，并且混合物可因此具有与热处理组合物或热处理部分的组合物的上下文中所描述的大致相同的化学组成。有关热处理组合物或热处理部分的组合物的组成特征因此也可用来描述混合物。
在本发明的一些实施方案中，酸化剂将热处理组合物或热处理部分的组合物稀释至多1.05倍，优选至多1.01倍，并且甚至更优选至多1.005倍。
可以向混合物、热处理组合物和/或热处理部分的组合物添加调味和/或芳香剂，以获得经调味的可饮用发酵乳制品。风味物可作为固体添加，但优选以液体的形式如果汁添加。芳香剂例如可以以固体和/或液体形式添加。提供宜人香味的典型试剂是基于水果的。
在步骤c)中，使酸化剂降低步骤b)的混合物的pH，由此产生所述可饮用酸化乳制品。
如果混合物含有起子培养物，则在允许起子培养物变为代谢活性的条件下培养作为经接种组合物的混合物，以产生所述发酵的可饮用乳制品。在一些优选实施方案中，经接种组合物在32℃至43℃的温度培养，直到达到期望的pH。发酵可通过将温度降低至约10℃来停止。
如果混合物含有化学酸化剂，则化学酸化剂将一般在化学酸化剂形成混合物的一部分时就开始降低混合物的pH。一些化学酸化剂，例如内酯和慢溶酸，将随着它们与水反应或溶解而提供逐渐的pH降低。
步骤c)期间的温度通常在20-50℃的范围内，并且优选在32-45℃的范围内。
本发明的一个优点在于其不要求在酸化之后的匀化步骤。由此，在本发明的一些优选实施方案中，该方法不涉及酸化之后可饮用酸化乳制品的匀化。
在工艺期间，产品通常被填充到合适的容器中，所述容器可为例如具盖或不具盖的塑料瓶或玻璃瓶的容器，可饮用酸化乳制品将在其中被出售给消费者。例如，步骤a)的组合物可填充到合适的容器中，并且随后的方法步骤可在容器中反生。
作为一个替代方案，并且更优选地，步骤b)的混合物可填充到合适的容器中，并且在容器中酸化。这是尤其有利的，因为这简化了工艺，并且是可能的，因为酸化期间或之后没有凝块形成。
此外还可能在酸化结束时将可饮用酸化乳制品填充在合适的容器中。
在本发明的一些实施方案中，经接种和发酵的组合物或得到的发酵可饮用乳制品在孵化之后被填充到合适的容器中。已发现，酸化和/或发酵并未中断，尽管当填充在具盖的容器中时仅有有限量的空气可用。
可以监控容器中发酵的可饮用乳制品的pH，并且当已达到期望pH时，可降低温度以终止发酵。
然而，在一个有用的实施方案中，经接种的组合物在培养之前被填充到合适的容器中。此处也可监控pH，并且当已达到期望pH时，可降低温度以终止发酵。
本发明的上下文中，术语“培养”和“发酵”和可互换使用。
在一个有趣的实施方案中，本方法还包括向可饮用酸化乳制品添加水果或水果共混物以及随后使水果调味的可饮用发酵乳制品经历获得水果调味沙冰饮品的过程。
由于低的酪蛋白含量导致的酸化期间和/或之后没有蛋白质网络(凝块)的产生以及由此不破坏这样的蛋白质网络为可通过本方法获得的可饮用酸化乳制品提供了独特的蛋白结构或至少与由传统制作方法生产的饮用酸乳相比不同的蛋白结构。
本发明的另外一方面涉及可由根据本发明的方法获得的可饮用酸化乳制品。除上述特性之外，本发明的乳制品的另外的特性可在于具有与传统生产的饮用酸乳相比不同的蛋白结构。
本发明的第三方面涉及可饮用可发酵乳制品，其包括酪蛋白∶乳清蛋白比为0.5∶99.5至3.9∶96.1(w/w)的酪蛋白和乳清蛋白。
如以下实施例中所示，发现可饮用可发酵乳制品中0.5∶99.5至4∶96(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比对于保持通常为饮用酸乳特性的良好感觉和感官性质来讲是最佳的。
本发明乳制品中的酪蛋白含量优选为远低于临界值，并由此远低于传统饮用酸乳中的正常含量。
在优选实施方案中，乳制品是以下组合物：酪蛋白浓度在约0.0045％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，例如在约0.0045％(w/w)至约0.10％(w/w)的范围内，包括在约0.0.0045％(w/w)至约0.08％(w/w)的范围内，例如在约0.0045％(w/w)至约0.06％(w/w)的范围内，例如在约0.0045％(w/w)至约0.04％(w/w)的范围内，例如在约0.0045％(w/w)至约0.02％(w/w)的范围内，包括在约0.0045％(w/w)至约0.01％(w/w)的范围内，例如在约0.005％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，例如在约0.010％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，例如在约0.015％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，包括在约0.020％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，例如在约0.025％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内，包括在约0.05％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内。
在另外的实施方案中，乳制品是以下组合物：乳清蛋白浓度在约0.70％(w/w)至约2.99％(w/w)的范围内，例如约0.87％(w/w)至约2.88％(w/w)的范围内，包括在约0.90％(w/w)至约2.70％(w/w)的范围内，例如在约0.7％(w/w)至约0.24％(w/w)的范围内，例如在约0.8％(w/w)至约2.2％(w/w)的范围内，包括在约0.9％(w/w)至约1.6％(w/w)的范围内。
酸化可饮用乳制品中的总蛋白含量可在约0.9％(w/w)至约3.0％(w/w)的范围内。在优选实施方案中，总蛋白含量在约0.9％(w/w)至约2.7％(w/w)的范围内，或在约1.8％(w/w)至约2.3％(w/w)的范围内，例如在约1.7％(w/w)至约2.6％(w/w)的范围内，包括在约1.7％(w/w)至约2.4％(w/w)的范围内，例如在约1.8％(w/w)至约2.3％(w/w)的范围内，在约1.9％(w/w)至约2.3％(w/w)的范围内，在约2％(w/w)至约2.4％(w/w)的范围内。
在另一实施方案中，酸化可饮用乳制品是如下组合物：酪蛋白与乳清蛋白的浓度和在约0.9％(w/w)至约3.0％(w/w)的范围内，例如约0.9％(w/w)至约2.7％(w/w)，例如在约1.8％(w/w)至约2.4％(w/w)的范围内。最优选的是2.4％(w/w)的酪蛋白与乳清蛋白浓度和。
在优选实施方案中，乳制品中的总蛋白含量的至多12％(w/w)源自于酸乳清，例如至多9％(w/w)，例如至多6％(w/w)，包括至多4％(w/w)。
在优选实施方案中，乳制品中总蛋白含量的至少83％(w/w)源自所添加的乳清蛋白，例如至少85％(w/w)，例如至少90％(w/w)，包括至少92％(w/w)。
本发明人已发现，在根据本发明制作乳制品期间增加乳糖含量可对获得具有优异和改进的感官和物理性质的酸化可饮用乳制品有影响。由此，在一个优选实施方案中，乳糖以乳制品重量的约4％至约6％，例如约3.5％至5％，包括约3％至4％的量存在于根据本发明的乳制品中。
尽管酸化的可饮用乳制品基于酸乳清，但是所得到的乳制品的pH与传统生产的饮用酸乳相当。由此，在有用的实施方案中，可饮用酸化乳制品具有在4.0至4.5的范围内的pH。
在另一有用的实施方案中，乳制品在10℃的温度具有通过实施例5中描述的方法计算的50-400厘泊(cP)的粘度。例如可饮用酸化乳制品的粘度可在60-400cP的范围内，并且优选在80-300cP的范围内。
如上文描述，期望的是可饮用酸化乳制品是稳定的，即，其具有延长的贮藏寿命和/或贮存稳定性，这意味着产品的感官性质基本上没有改变。延长的贮藏寿命将被视为根据本发明的饮用产品或饮料在市场上成为有吸引力的饮料的先决条件。由此，在优选实施方案中，根据本发明的可饮用酸化乳制品具有使所述乳制品的感官特性在5℃的温度贮存4周之后基本上不发生改变的贮存稳定性。
本发明的另一方面提供包括根据本发明的可饮用酸化乳制品的水果调味的沙冰饮品。术语“沙冰饮品”在本文的上下文中是指为共混的、冰冷的并且由水果(如新鲜或冷冻水果，或水果共混物、果汁，以及来自水果的提取物，或者水果的或果汁的浓缩物)制作的基于酸化乳的饮料。根据特定实施方案，添加的水果的量相应于乳制品总重量的2-20％(w/w)，例如5-15％(w/w)、7.5-12.5％(w/w)，或例如8-12％(w/w)。在当前最优选实施方案中，水果以相应于乳制品总重量的10％(w/w)的量添加。
应注意，本发明的多个方面之一的上下文中描述的实施方案和特征也应用于本发明的其他方面。
在整个说明书中，术语“包括”或“包含”将被理解为暗指包含所陈述的要素、整体或步骤，或要素、整体或步骤的组，但不排除任何其他要素、整体或步骤，或要素、整体或步骤的组。此外，术语“至少一个”与“一个或更多个”在本说明书中可互换使用。
现在将在非限定性附图和实施例中详细描述本发明。
图1代表本发明的第一实施方案，并且示出根据本发明用于制作基于酸乳清的可饮用发酵乳制品的方法的示意性概述。该情形中，乳制品的所有成分在发酵之前直接混合。酪蛋白/乳清蛋白比为0.5∶99.5至4∶96。
参考图1，乳制品的所有成分，例如乳清酸、乳油、渗透物、乳清蛋白、碳水化合物和水从0.5∶99.5至4∶96的酪蛋白/乳清蛋白比混合在一起。混合之后，使混合物经历巴氏灭菌处理。向消毒的混合物添加起子培养物。
添加起子培养物之后，有两个可能的选项，其取决于发酵发生在填充在瓶中之前(选项1)或之后(选项2)。
根据选项1，发酵进行直到pH低于4.6。使发酵的产品冷却下来，并添加调味浓缩物。其后，将得到的发酵的可饮用乳制品填充在瓶中。
根据选项2，在添加起子培养物之后添加调味浓缩物，并将接种的调味的混合物填充到瓶中。发酵进行直到pH低于4.6，并通过冷却停止。
图2代表本发明的第二实施方案，并且示出根据本发明用于制作基于酸乳清的可饮用发酵乳制品的方法的示意性概述。该情形中，酸乳清部分和酪蛋白部分分别进行热处理。热处理部分随后被混合并接着发酵。酪蛋白/乳清蛋白比为0.5∶99.5至12∶88。
参考图2，将酸乳清部分的成分，例如乳清酸、碳水化合物、乳清蛋白混合并进行巴氏灭菌。平行地，将酪蛋白部分的成分，例如水、乳油、乳清蛋白和碳水化合物混合并进行巴氏灭菌。两种经巴氏灭菌的部分以4∶96至12∶88的酪蛋白/乳清蛋白比混合在一起。随后，向包括两个部分的经巴氏灭菌的混合物添加起子培养物。
添加起子培养物之后，有两个可能的选项，其取决于发酵发生在填充在瓶中之前(选项1)或之后(选项2)。
根据选项1，发酵进行直到pH低于4.6。使发酵的产品冷却下来，并添加调味浓缩物。其后，将得到的发酵的可饮用乳制品填充在瓶中。
根据选项2，在添加起子培养物之后添加调味浓缩物，并将接种的调味的混合物填充到瓶中。发酵进行直到pH低于4.6，并通过冷却停止。
实施例
实施例1-基于酸乳清的可饮用发酵乳制品，其来自对含酸乳清部分 和含酪蛋白部分的单独热处理的夸克乳酪生产
1.1.原料和方法
试验1-4中生产四种不同的饮用酸乳。在每个试验中，制备两个不同部分即酸乳清部分和酪蛋白部分，分别进行热处理并最后将其合并和发酵。两个部分的成分和化学组成在表1.1-1.4中描述。
该实施例中使用的程序的一般性概述在图2中示出。
表1.1配方-试验1(分别加热酸乳清部分和酪蛋白部分，酪蛋白与乳清蛋白之间的重量比大约为0.5∶99.5)
所有试验中使用的乳清粉末均含有大约为12％(w/w)蛋白质、1％(w/w)灰末、2％(w/w)脂肪、82％(w/w)乳糖和5％(w/w)水。
所有试验中使用的WPC-80均含有大约为80％(w/w)蛋白质、13％(w/w)乳糖、1％(w/w)灰末、1％(w/w)脂肪、5％(w/w)水。
试验中使用的所有乳相关成分均基于牛乳。
表1.2配方-试验2(分别加热酸乳清和酪蛋白；酪蛋白与乳清蛋白之间的重量比大约为4∶96)
表1.3配方-试验3(分别加热酸乳清和酪蛋白；酪蛋白与乳清蛋白之间的重量比大约为8∶92)
Figure BDA0000135056320000221
表1.4配方-试验4(分别加热酸乳清和酪蛋白；酪蛋白与乳清蛋白之间的重量比大约为12∶88)
合并的部分的灰末部分含有常见于乳产品中的盐和小分子以及酸乳清的乳酸。
将酸乳清部分的所有成分混合在一起。放置混合物以溶胀/水合30分钟，然后于95℃的温度巴氏灭菌5分钟，分别在200和50巴的两个步骤中匀化，并随后冷却到5℃。
将酪蛋白部分的所有成分混合在一起。使混合物溶胀/水合30分钟，然后于95℃的温度巴氏灭菌5分钟，分别在200和50巴的两个步骤中匀化，并随后冷却到5℃。
以50∶50w/w的比率混合酸乳清部分和酪蛋白部分。随后，以0.02％的剂量向混合物添加嗜热酸乳培养物(含有嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbruechii subsp.bulgaricus)的混合菌株培养物YC-470，可得自Chr.Hansen)。
将接种的组合物移动到鼓风冷却器中，并将温度升高到42℃。最后，将组合物在室温填充到瓶中。
将填充的瓶在42℃的温度保持约4.5小时，直到pH为4.7。然后冷却瓶子到15℃，并最后移到冷藏用于最终冷却。
24小时后的最终pH大约为4.45。
1.2测试
沙质的检测
沙质的评价由5名受训人员的感官测试小组来进行。
沙质测试涉及品尝试验产品，并评估所感受到的产品中小颗粒的存在或不存在。如果在品尝产品时感觉到产品中小颗粒的存在，则将产品视为沙质的。
脱水收缩和粘度的测量
脱水收缩度根据实施例4来确定
粘度根据实施例5中描述的程序、借助于Haake Rheostress RSI
Figure BDA0000135056320000241
在贮存48小时后于10℃测量。
1.3结果
测试的结果示于表1.5中。
表1.5试验1-4的结果
Figure BDA0000135056320000242
全部四个试验均提供具有可接受水平的脱水收缩以及可接受水平的沙质的可饮用酸化乳制品。
另外，起子培养物YC-470看起来是尽管在低起始pH(pH 5.2-6.0)也能够进行有效发酵且提供高品质的最终产品的起子培养物的实例。因此，可使用酸乳起子培养物如YC-470以使发酵之前的酸乳清与酪蛋白的直接混合物发酵，而没有比普通情况下(通常4-5小时)明显更长的发酵时间，或最终产品品质的降低。
实施例2：基于来自夸克生产的酸乳清的可饮用发酵乳制品，以及酸 乳清和酪蛋白的合并热处理
2.1.原料与方法：
在试验5-8中生产四种不同的饮用酸乳。每个试验用酪蛋白、乳清蛋白(两者均来自基于酸乳清和甜乳清的乳清蛋白浓缩物)、乳脂、乳糖和蔗糖的不同混合物进行。混合物的成分和化学组成在表2.1中描述。
实施例2中使用的程序的一般性概述示于图1中。
表2.1试验5-8的配方-合并加热酸乳清和酪蛋白
Figure BDA0000135056320000261
混合物的灰末部分含有常见于乳产品中的盐和小分子以及酸乳清的乳酸。
将所有成分用水混合在一起。放置混合物以溶胀/水合30分钟，然后于95℃巴氏灭菌5分钟，分别在200和50巴的两个步骤中匀化，并随后冷却到42℃。混合物的pH在5.4和6.2之间。随后，以0.02％的剂量添加嗜热酸乳培养物(含有嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbruechii subsp.bulgaricus)的混合菌株培养物YC-470，可得自Chr.Hansen)。
在pH 4.57，将接种的组合物移到鼓风冷却器中，并冷却到10℃以停止发酵。最后，添加果汁并在室温下填充到瓶中。
任选地，可添加果汁或任何其他调味浓缩物，并且在向热处理的混合物添加起子培养物之后和由此在停止发酵之前填充到瓶中。
24小时后的最终pH大约为4.3-4.45。
2.2测试
参见实施例1.2。
2.3结果
表2.2试验5-8的结果
Figure BDA0000135056320000271
结果表明，可通过混合所有成分以及热处理和使合并的混合物发酵两者来获得可接受的可饮用乳制品，尤其是当酪蛋白∶乳清蛋白比在0.5∶99.5-4∶96的范围内时如此。将酪蛋白∶乳清蛋白之间的重量比保持在该范围内防止了巴氏灭菌期间的沉淀，否则其将导致粒质/沙质的最终产品。
实施例3-筛选另外有用的起子培养物的方法
鉴于本发明提供的技术手段，通过以下程序容易地识别另外有用的起子培养物。
筛选pH-耐受起子培养物
将实施例2-试验5中规定的所有成分用水混合在一起。放置混合物以溶胀/水合30分钟，然后于95℃巴氏灭菌5分钟，分别在200和50巴的两个步骤中匀化，并随后冷却到42℃。混合物的pH为5.5至6.2。如果酪蛋白浓度为4％以上，则可分别热处理酪蛋白和酸乳清部分。
将混合物分成小的部分，一部分用于待测试的每种起子培养物。随后，选择宽范围的不同起子培养物，并以特定剂量(取决于待测试的起子培养物的类型，如0.02％)将每种选定的起子培养物接种在上述小部分的一个部分中。将所有接种的部分在42℃的温度培养约4.5小时，直到pH为4.7。通过将发酵的部分移到鼓风冷却器中并冷却到10℃来停止发酵。
然后，如上文描述的，通过由5名受训人员进行的感官特性测量来评价每个发酵的部分，并且选择在低pH条件下(例如，低于6.6的pH，或5.2至6.2的pH)表现最好的起子培养物，用于进一步使用。
实施例4-确定饮用酸乳的脱水收缩的方法
原理：
脱水收缩测量手动进行。脱水收缩的量借助于脱水收缩罐侧面以下的数字来确定。该量以百分数计算。
原料：
对于该程序，需要以下：
-脱水收缩玻璃杯
-冷藏(4℃)
程序：
1.样品制备
将50ml每种可饮用乳制品样品精确填充到具有大约3cm内径的50ml带刻度聚丙烯量筒中，并且用盖或罩密封量筒。然后将经填充的量筒在4℃贮存72小时。
3.记录
从冷藏取出带刻度的量筒，并通过视觉观察剩余可饮用乳制品顶上的澄清液体的体积(ml)来记录脱水收缩。小心不要摇动量筒。
4.结果
脱水收缩度的公式：
脱水收缩度＝澄清液体的体积/50ml×100％
例如，2ml的澄清液体对应于4％的脱水收缩度。
实施例5-粘度的测量
原理：
液体产品的粘度在带有共心系统的流变计(Haake rheostress)上测量(转子/杯测量法)。由于粘度是温度依赖性的，所以测量在10℃进行。温度通过水浴控制。将粘度转换为cP值。cP值与粘度成比例。cP值越高则粘度越高。
总是进行两次重复。测量从生产日起进行三天。
方法设定：
程序的参数如下：
●步骤1：零点
●步骤2：1.00Pa的受控应力0.50分钟。5.00℃。1000Hz的频率。采集1个数据点
●步骤3：50.00 1/s的受控速率2.00分钟。5.00℃。采集60个数据点
●步骤4：举起分开
原料：
为此程序需要以下：
●Haake rheostress 1流变计
●转子：Z34 DIN 53019系列
●杯：Z34 DIN53018系列探针
●水浴Haake k20/Haake DC50
●水浴Thermo Haake V26
条件：
方法：受控速率
剪切速率：50s-1
初始存放时间：30秒
取样周期：2分钟
取样速率：2秒/数据取样
温度：5℃
程序：
1.样品制备
在过程期间将每种样品轻拍到瓶中，并冷藏(4℃)贮存2天。将瓶放在实验室冷却器(6℃)中调节1天。
2.设置
将用于HAAKE rheostress的水浴调到5℃。
设置在Haake rheostress上的产品测量程序。安装转子/杯系统。
3.测量
测量Haake rheostress系统皮重，并启动数据采样程序。
将40ml样品加入杯子。仅将待分析样品从冷藏取出。
4.清洁
当分析完成时，拆除转子/杯系统，并用水和肥皂清洁，之后用离子水清洁。擦干转子/杯系统，并再次安装用于下一样品。
结果
报告分钟之后的cP-值读数。

Claims (38)

1.一种制作酸化的可饮用乳制品的方法，其中在酸化之后没有凝块形成，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：
a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：
-酸乳清，
-酪蛋白，
-乳清蛋白，和
-碳水化合物；
b)向步骤a)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和
c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此产生所述可饮用酸化乳制品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述热处理部分的组合物包括包含酸乳清的部分和包含酪蛋白的部分。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述包含酸乳清的部分和所述包含酪蛋白的部分在被合并在所述组合物中之前分别进行热处理。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述热处理组合物或热处理部分的组合物具有0.5∶99.5至4∶96(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述热处理组合物或所述热处理部分通过将组合物或部分加热到至少70℃的温度来获得。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述热处理组合物或所述热处理部分经受匀化步骤。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述热处理组合物或所述热处理部分经受冷却过程。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中步骤a)的所述组合物的pH为5.4至6.2。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述酸乳清是由选自鲜乳酪、白软乳酪、乳油干酪、夸克乳酪、清爽干酪以及它们的组合的乳制品的制作获得的。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述酸乳清包括0.4至1.0％(w/w)的乳清蛋白。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白以选自乳清蛋白分离物(WPI)和乳清蛋白浓缩物(WPC)的浓缩物形式提供。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中使用的所述酪蛋白源自选自乳油、脱脂乳和全脂乳的乳制品。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中使用的所述酪蛋白是源自普通乳或源自酪蛋白酸钠的胶束。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述碳水化合物可包括选自葡萄糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、果糖以及它们的组合中的一种或更多种碳水化合物。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述乳糖选自纯化乳糖和包含在乳源的浓缩渗透物中的乳糖。
16.根据权利要求15所述的方法，其中所述乳源的浓缩渗透物是选自鲜乳酪、软乳酪、半软乳酪、坚乳酪、硬乳酪和轻乳酪的乳酪生产的副产品。
17.根据权利要求15或16所述的方法，其中所述乳源的浓缩渗透物为干状态或液体状态。
18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中在步骤a)的所述组合物中包含脂肪，所述脂肪源自选自乳油、黄油、奶油制作油、脱脂乳、全脂乳和含植物脂肪化合物的含脂肪组分。
19.根据权利要求1至19中任一项所述的方法，其中向所述混合物、所述热处理组合物和/或所述热处理部分的组合物添加没有或具有低浓度酪蛋白的另外的组分。
20.根据权利要求1至19中任一项所述的方法，其中所述酸化剂包括化学酸化剂。
21.根据权利要求1至20中任一项所述的方法，其中所述化学酸化剂为食品酸和/或内酯。
22.根据权利要求1至21中任一项所述的方法，其中所述化学酸化剂包括选自醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、亚磷酸或葡萄糖酸δ-内酯(GDL)中的一种或更多种组分。
23.根据权利要求1至22中任一项所述的方法，其中所述酸化剂包括起子培养物。
24.根据权利要求1至23中任一项所述的方法，其中向所述混合物、所述热处理组合物和/或所述热处理部分的组合物添加调味和/或芳香剂，以获得经调味的可饮用酸化乳制品。
25.根据权利要求1至24中任一项所述的方法，其中所述混合物在酸化之前被填充到合适的容器中。
26.根据权利要求1至25中任一项所述的方法，其中所述混合物在酸化期间被填充到合适的容器中。
27.根据权利要求1至26中任一项所述的方法，其中所述混合物在酸化之后被填充到合适的容器中。
28.根据权利要求1至27中任一项所述的方法，还包括向所述可饮用酸化乳制品添加水果的步骤和随后使所述经水果调味的可饮用酸化乳制品经受用以获得经水果调味的冰沙饮品的过程。
29.一种通过根据权利要求1-28中任一项所述的方法可获得的可饮用酸化乳制品。
30.一种可饮用酸化乳制品，其包括具有0.5∶99.5至3.9∶96.1(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的酪蛋白和酸乳清蛋白。
31.根据权利要求30所述的可饮用酸化乳制品，其中所述酪蛋白浓度在约0.0045％(w/w)至约0.12％(w/w)的范围内。
32.根据权利要求30或31所述的可饮用酸化乳制品，其中所述乳清蛋白浓度在约0.70％(w/w)至约2.99％(w/w)的范围内。
33.根据权利要求30或31所述的可饮用酸化乳制品，其中总蛋白含量在约0.9％(w/w)至约3.0％(w/w)的范围内。
34.根据权利要求30至33中任一项所述的可饮用酸化乳制品，其中酪蛋白与乳清蛋白的浓度之和在约0.9％(w/w)至约3％(w/w)的范围内。
35.根据权利要求30至34中任一项所述的可饮用酸化乳制品，其中所述产品的pH在约4.0-4.5的范围内。
36.根据权利要求30至35中任一项所述的可饮用酸化乳制品，其在10℃的温度下具有50-400厘泊(cP)的粘度。
37.根据权利要求30至36中任一项所述的可饮用酸化乳制品，具有使得在5℃的温度贮存约4周之后不发生所述产品的感官性质改变的贮存稳定性。
38.一种经水果调味的沙冰饮品，其包括根据权利要求29至37中任一项所述的可饮用酸化乳制品。
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