JPS62151155A - チ−ズホエ−を原料とする調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、世界のチーズの生産において多量に排出され
かつ未利用であるチーズホエー（以下、単にホエーと云
う）を原料として新規かつ品質の秀れた液体調味料とし
て利用する方法に関する。

〔本発明の背景〕

世界のチーズの生産量は１．０００７５ｔをはるかに越
えるが、その生産において９，０００万ｔＫ近いホエー
が排出する。このホエーの利用は未開拓であって、チー
ズの生産が比較的大規模に集約されているＵ、　Ｓ、　
Ａ、においてさえも排出ホエーの半分に近いホエーが廃
棄されておシ、かつ水質公害防止の点からその廃棄処理
費用が膨大なものとなっている。

そこで、ホエーの利用において新規かつ高付加価値化の
技術の開発が強く要請されている。本発明は、この要請
されるホエーの利用技術に関する。

〔従来のホエー利用技術〕

チーズの生産が比較的大規模な工場に集約され、したが
って排出するホエーの加工が比較的有利であるＵ、　Ｓ
、　Ａ、　においてさえも、商業的に加工されるホエー
は約１４０″ＦＪｔ（固形分として）でｓｂ、これはチ
ーズ生産工場からの総ホエーの５０チ弱に過ぎない。

また、その加工の内容は、その７６チがホエーの単なる
濃縮もしくは乾燥であシ、次いでその１４％が伝統法に
よる乳糖への加工、すなわち、ホエーからタン・母り質
を常法によシ沈澱及び除去した後、残液を単に濃縮もし
くは乾燥するものである・ また、比較的高度な加工としては、限外濾過技術による
濃縮ホエー蛋白（Ｗｂ＊ｙ　ｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅ
ｎｔｒａｔｅ　、以下ＷＰＣと云う）への加工があるが
、それは全商業的加工の９チに過ぎない。

〔発明が解決しようとする問題点〕 前項で述べたように、ホエーの利用技術が未開拓である
理由は、とくに食品への利用においてその付加価値が低
い事が最大の理由であり、さらに詳しくは、食品への利
用においてそれは賦形剤等の用途に限られておシ、また
、比較的高度に加工されたｗｐｃでさえも脱脂粉乳の代
替の域を脱しきれていないのが実情である。

一方、技術的な理由としては、ホエーの固形分含量は６
．５％が平均値であってその濃度は極めて薄くその固形
分の成分組成は、乳糖７０％、タンノ４り質ｌＯ％及び
無機塩２０％であるが、これらの成分の中、タンパク質
は熱に弱く、かつ、ひとたび熱変性すると水もしくは塩
溶液に極めて難溶なものとなってしまう事がホエーの利
用価値を低いものとする。

一方、無機塩も比較的多量に存在し、その成分組成は、
カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等の
陽イオン及び塩酸、燐散等の陰イオンであるが、これが
多量に存在するが故にホエーの利用において脱塩せねば
ならず、このことがまたホエーの利用価値をさらに低い
ものとしている。

また、かぐの如きホエーが有する欠点を解決する技術と
して限外−過性によりタン・々り質を変性することなく
濃縮するいわゆるｗＰＣ製造技術があるが、この際副生
ずる乳糖及び無機塩区分の有効利用が今なお未開拓でら
って、これが司℃の製造を制限している。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、かくの如き問題点を解決するために種々、研
究を重ねる中で、とくに上述のようなホエーの成分が有
する前述のごとき欠点を逆に、巧みに利用する事を追求
した結果、本発明のチーズホエーの利用方法を発明した
。

すなわち、本発明は、チーズ生産時排出するホエーその
ままもしくは多少濃縮したホエーに乳酸菌の増殖因子と
して醪母エキス、ラフチーロース、Ｌ−システィン塩酸
塩及び脱脂粉乳を添加溶解し、次いで該溶液のｐＨを６
〜７に調整し宏夕、ヵロ熱することによシ殺菌と同時に
、熱に弱いホエータン／＃り質を変性凝固沈澱せしめた
液を調製し、これを次工程の乳酸発酵用培地とする。

次に、該培地に乳酸菌を接極した後、３０°ないし５０
℃で静置培養するが、乳酸菌の増殖にともなって培養液
の−が低下するので、アルカリ溶液にてそのｐＨを６〜
７付近に調節して、培養液中の乳糖が殆んど乳酸のアル
カリ塩に変換されるまで発酵を行う。

次に、該発酵終了液を、加熱するかもしくは加熱するこ
となくして、遠心分離することにより熱変性ホエータン
ノやり質を主成分とする沈澱部と乳酸のアルカリ塩を主
成分とする上層部に分ける。

次いで、分けられた沈澱部全鉱酸もしくは蛋白分解酵素
によりアミノ酸及びイプチドに分解せしめ、必要に応じ
て脱酸もしくは脱塩した後、分解液のｐ）Ｉを中性に調
整しく中和は調味液Ｂと混合後に行ってもよい）、かつ
必要に応じて濃縮全行って調味液入を調製する。

一方、分けられた上層部について、その−１を中性に調
節した後（中和は調味液Ａと混合後に行ってもよい）、
濃縮を行って調味液Ｂを調製する。

最後に、調味液入と調味液Ｂをその固形分比が５〜９５
：９５〜５の範囲になるように混合することによシホエ
ーを極めて優良が調味液に変換するチーズホエーの利用
技術を発明したのである。

更に詳しく本発明を構成する工程について説明する。

本発明で用いる原料は、チーズ生産において排出するホ
エーであって、カゼインのレンネット凝固で排出するス
ィートタイプホエー（ｓｗｅａｔ−ｔｙｐｅｗｈｅｙ）
及びカゼインの乳酸発酵凝固で排出する酸性ホエー（Ａ
ｃ１ｄ−ｔｙｐｅ　ｗｈｓｙ）が用いられる。前者のホ
エーは、一般にチーズ１ゆ生産に対して９ｋｇ排出し、
その固形分濃度は平均として６．５％（ｗｔ、／帆、）
で、その−は５．８以上である。後者のホエーは、一般
に力、テージチーズ１ゆ生産に対して６ゆ排出し、その
固形分濃度は平均として６．５チで、その−は５６２以
下である。

また、これらの固形分の内容は、平均として、乳糖７０
チ、タンパク質１０チ及び無機塩２０％である。

本発明を構成する第１工程は、これらの原料をそのまま
用いるかもしくは固形分濃度が１０％程度になるように
濃縮して用いる。固形分濃度を１０チ以上にすると無機
塩濃度が高くなるために乳酸菌の増殖を阻害するので好
ましくない。

かかるホエー液に、乳酸菌の増殖因子としてビタミン、
アミノ酸源である酵母エキス及び脱脂粉乳を添加溶解し
、また、糖源であるラクチュロースを添加溶解し、また
、乳酸菌の増殖において培地を還元状態に保つためにＬ
−システィン塩酸塩を添加溶解する。酵母エキス、脱脂
粉乳及びラクチュロースの添加量は、夫々０．１〜２％
の範囲であるが、基準量はいずれも０．５％である。Ｌ
−システィン塩酸塩の添加量は、０．０１〜０．１係の
範囲であるが、その基準量は０，０５％である。

次いで該溶液に稀アルカリ溶液を加えて、そのｐＨを６
〜７好ましくは６．５に調整しｆ後、発酵槽に移して加
熱殺菌する。加熱殺菌条件は、通常１２０℃、２０分で
ある。

かくの如くして培地を調製するが、この培地の特徴は、
この加熱殺菌により原料ホエー中のラクトアルブミン及
びラクトグロブリン等のタンノ９り質を熱変性凝固させ
、これを沈澱せしめた点にある。この点を本発明の特徴
として強調する理由は、第３工程で詳しく説明するよう
に該沈澱タンノ４りの鉱酸による酸分解においてこの事
がヒユーマスの生成を著しく抑制し、かつ、アミノ酸液
の色を淡くするからである。

前工程で調製した培地に乳酸菌を接種し乳酸発酵を行う
。本発明で用いる乳酸菌は乳酸菌であればその属な−し
は種を限定するものではないが、本発明では財団法人日
本乳業技術協会販売の「ストレプトコッカス・ラクチス
５２７」もしくは「ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス５１０Ｊｔ用いた。該乳酸菌の前述した培地への接種
方法は小スケールのシード培地で前培養したものを培地
へ接種する方法で行うのが通常である。

該シード培地の調製は、脱脂粉乳１０チ、酵母エキス１
壬、マルトエキストラクト１％、ラフチェロース１％、
Ｌ−システィン塩酸塩０．１チの濃度になるように夫々
を水に溶解もしくは懸濁し、そのｐＨを６〜７好ましく
は６．５に調整した後、１２０℃、１０分オートクレー
ブ殺菌して行うのが通常である。

シード培養は、乳酸菌の冷凍保存菌を植えつけて３０°
ないし５０℃で２４時間靜置場養するのが通常である。

該シード培養液を上記で調製した培地へ接種するが、そ
の接糎量は１〜１０チ（ｖ／ｖ　）の範囲で行うＯ しかる後、３０℃ないし５０℃で静置して本培讐を行う
が、乳酸菌の増殖にともなって、培養液の−が乳酸の生
成によって著しく低下するので、−アルカリ溶液を適宜
添加して培養液のｐＨを６〜７好ましくは６．０〜６．
５に調節して、培養液中の乳糖が殆ど乳酸のアルカリ塩
に変換されるまで発酵を行う。

声調節に用いるアルカリ溶液としてはカセイソーダ、カ
セイカリ、水酸化カルシウム、アンモニア水及び水酸化
マグネシウム等であり、これらの単独溶液を用いるかも
しくはこれらを組み合せて混合して用いる。なお、これ
らのアルカリは乳酸と結合して乳酸のアルカリ塩となる
が、アルカリ塩の程類によって夫々味が異なるので、好
ましい味になるように混合して用いるのが通常である。

この混合比率はす）　ＩＪウム（Ｎａ）１３（置部に対
してカリウム（Ｋ）　１０〜３０重量部、カルシウム（
Ｃａ）１〜１０重量部、マグネシウム（Ｍｇ）１〜５重
景重量びアンモニウム（ＮＨ４）　１〜１ｏ重ｉ部の範
囲が好ましい味を与える。

この様にして発酵を行うが、培養液中の乳糖が殆ど乳酸
のアルカリ塩に変換されるには発酵時間は９６時間で充
分である。

本発明を構成する第２工程は、前工程の発酵終了液を加
熱して乳酸菌を死滅沈澱せしめるか、もしくは、加熱す
ることなくして遠心分離することＫより熱変性タンｔ４
り質全主成分とする沈澱部と乳酸のアルカリ塩を主成分
とする上澄部に分ける工程である。

本発明を構成する第３工程は、前工程で分けられた沈澱
に塩酸等の鉱酸を加えて加熱しタン・々り質をアミノ酸
及びペプチドに分解するか、もしくは、該沈澱に蛋白質
分解酵素を加えてメン・セフ質をアミノ酸及びペプチド
に分解する工程である。

該沈澱の水分は６５チないし８０チである。該沈澱の酸
分解において加える塩酸の量は窒素洸対する塩素のモル
比（Ｃｔ／Ｎ）が１．５になるように加えるのが通常で
ある。分解温度及び時間は、通常、１０６℃、２０時間
である。

このようにして得られる分解液はヒユーマスの生成が殆
んど無く、また分解液の色も淡いコノ・り色で調味液と
して好ましいものであシ、かつ真仝濃縮により脱塩酸し
、膣液のｐＨをカセイソーダで中和した後の勾いもタン
／４’り分解物に特有の分解臭（ｌ１ＶＰ臭）がなく、
このこともまた調味液として好ましいことであシ、この
点が本発明が強調する特徴である。

なお、該分解液のアミノ酸組成は、呈味性の優れたアミ
ノ酸の中、とくにグルタミン酸、プロリン及びメチオニ
ンが多いことから、該分解液の味は非常に良く、この点
も本発明が強調する別の特徴である。

また、酸分解の代りに蛋白質分解酵素を加えて第２工程
の沈澱部のタンパク質をアミノ酸及びペプチドに分解す
る場合は、用いる酵素は常用されているプロテアーゼな
ら込ずれも良く、この酵素ならびに分解条件が本発明の
特許請求の範囲を制限するものではない。

このようにして本工程において、必要に応じて濃ｍを行
って調味液Ａを製造する。

次いで、この調味液入は下記の調味液Ｂと混合される。

調味ＱＢは第２工程で分けられた発酵終了液の上澄部に
ついて、そのｐＨを稀アルカリ溶液を加えてもしくは加
えずに中性付近に調節した後、好ましくは、１／１０程
度に濃縮して製造する。

尚、調味液Ａ及び調味液Ｂの中和は、上記の如く各別々
に行っても、或いは、調味液Ａと調味液Ｂとの混合後に
行ってもよい。

調味液Ａと調味液Ｂの混合は、その固形分比が５ないし
９５：９５ないし５の割合で行う。

〔発明の効果〕

このようにして調製した液体調味料乃至は、これを更に
乾燥した固体調味料は、嫌な分解臭がなく、色がコハク
色で、かつ味が良く、濃厚なものである。

また、その調味料は、醤油やソースと同様とくに車上用
調味料として広汎な料理に使える優れた品質であるが故
にその価値は誠に高いものでおる。

したがって、本発明のチーズホエーの利用技術は従来に
全く見られない、付加価値の高い利用法と云える。

以下、実施例において、さらに詳細に説明するが、これ
は本発明を制限するものではない。

実施例　Ｌ 固形分含量が６１７ｄｌであシ、かつ、固形分の成分組
成が乳糖７０％、タンノクク質１０％及び無機塩２０％
である酸性ホエー（Ａｃ１ｄ−ｔｙｐｅ　ｗｈｅｙ　）
４、８７　（ｐＨ４，２）を原料として用いた。

該ホエー液に・ぐン酵母エキス粉末２４．Ｏ，Ｆ、ラフ
チーロース（「ウェルミー」０８研化学社ｆｉ）２４．
０１、Ｌ−システィン塩酸塩２．４．１及び脱脂粉乳（
ＳＫＩＭ　ＭＩＬＫ　、　Ｄｉｆｆｃｏ社製）２４．０
＃を添加、溶解した後、３規定カセイソーダ溶液を添加
して該溶液のｐＨを６．５に調節した。

次いで、該溶液を８００−ずつ乾熱滅菌した１ノ容三角
フラスコに移し、その６本を１２０℃にて２０分間オー
トクレーブ殺菌して、メイン培地を調製した。この加熱
殺菌によりホエー中のタンパク質は全て不溶物となシフ
ラスコ底部に沈澱した。

一方、シード培地として、８００−の水に、酵母エキス
（Ｙｅａｓｔ　Ｅｘｔｒａｃｔ、　Ｄｉｆｆｃｏ社製）
ｓ！Ｉ。

’？Ａ／トエキストラクト（Ｍａｌｔ　Ｅｘｔｒａｃｔ
、　Ｄｉｆｆｃ。

社製）８ｙ１ラクチュロース８ＮＳＬ−システィン塩酸
塩０．８ｇ、及び脱脂粉乳８０５１を添加、溶解した後
、稀カセイソーダ溶液にてｐＨ６，５に調節し、１ｉ容
三角フラスコに移し、１２０℃にて１０分間オートクレ
ーブ殺菌した液を調製した。

一方、乳酸菌の槌菌として財団法人日本乳業技術協会販
売の「ストレプトコッカス・サーモフィラス５１０」を
シード培地と同組成の培地にて菌数が１０９個／ｌｎｔ
以上になるように５０℃、２４時間培養し、次いで希カ
セイーンーダ溶液にて該培養液のｐＨを６．５に中和し
た後、−４０℃にて凍結して保存したものを解凍して用
いた。

この種菌を前記のシード培地に接種した後、５０℃にて
２４時間、静置培養した。

該シード培養終了液を前記のメイン培地を含有するフラ
スコに１本当り５０ｍ１添加した後、フラスコ６本を５
０℃にて静置して本培養を行った。

該培養により乳酸菌が増殖し、培地中の乳糖が乳酸に変
換し、したがって培地の声が著しく酸性になるが、この
ｐＨを６．０〜６．５に中和するのに用いる混合アルカ
リ溶液を次のように調製した。即ち、水酸化ナトリウム
、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシ
ウム及び水酸化アンモニウムの５規定容液を夫々調製し
、次いでナトリウム（Ｎａ）　１重量に対して、カリウ
ム（Ｋ）２０重量、カルシウム（Ｃａ）　３重量、マグ
ネシウム２重量及びアンモニウム（Ｎｕ、）　５重量の
比率になるようにこれらのアルカリ溶液を混合して混合
アルカリ溶液を調製した。

前記の本培養において、始発時の−が６．２に対して、
２４時間後の−は３．２に低下したので該混合アルカリ
溶液を添加してその声を６．５（−試験紙にて判定）に
調節して本培養を続行した。このように声調節しても、
さらに２４時間培養後の−は再び３．２に低下したので
再び該混合アルカリ溶液を添加してｐＨを６，５に再調
節した。しかる後さらに２４時間培養したところ−はま
たもや３．２に低下したので、また混合アルカリ溶液を
添加してそのｐＨを６．５に調節してさらに２４時間培
養を行い、計９６時間培養して発酵を終了した。

該発酵終了液の−は５．０であった（第１工程）。

次に、フラスコ６本の該発酵終了液を集め遠心分離する
ことによシ沈澱部１２２１と５０９０．９の上澄部とに
分離した（第２工程）。該沈澱部の水分は７５チでめっ
た。

次に、該沈澱部に、その窒素量に対する塩素量の割合が
、モル比（Ｃｔ／Ｎ）で１．５になるように濃塩酸を添
加したものをフラスコに容れ、１０６℃にて加熱し、こ
こで蒸発する塩酸を凝縮還流させる状態にて、２０時間
分解した。

該分解液中には不溶化した黒色ヒユーマスの生成は殆ん
ど無く、液の色もコハク色で、これは大豆粕フレーク等
の塩酸分解における多量のヒユーマスの生成及び液の著
しい黒褐色化に比較し、いわゆる調味料用のアミノ酸液
として非常に好まし　−いものであった。

次に該分解液を真空濃縮することにより塩酸を蒸発除去
した後、カセイソーダを添加してそのｐＨを５．２に調
整して調味液Ａｔ−調製した。調味液Ａ゛の勾いは、大
豆粕フレーク等の塩酸分解液が有するいわゆる分解アミ
ノ酸特有の分解臭（ＨＶＰ臭）が全く無く、この点にお
込ても調味料用のアミノ酸液として非常に好ましいもの
であった。

次いで調味液Ａのアミノ酸を測定したところ、その結果
を窒素に対するアミノ酸の量Ｃｍ９７Ｎ）で示すと、多
め順にグルタミン酸１１７２、ロイシン６３４、アスノ
臂うギン酸６１３．リジン５１６．プロリン４９５．バ
リン３３３．セリン３２３．フェニルアラニン３１２．
インロイシン３０１．チロシン３０１、スレオニン２９
０．アラニン２８０゜アルギニン２０４．ヒスチジン１
６１．グリシン１６１．メチオニン１５１．シスチン６
５．であり、とくにグルタミン酸、プロリン及びメチオ
ニンの量が大豆粕フレーク等の塩酸分解液に比較して多
く、これが調味液Ａの味を非常に好ましいものとした。

次に、前記の工程において分けられた発酵終了液の上澄
部５０９０．９　（ｐＨ５，０）を容積で１７１０程度
に真空濃縮して調味液Ｂを調製した。調味液の水分は５
０係であシ、乳酸量は２３，８％、残存する糖量は、乳
糖０，１９チ、フラクトース１．４８％、マルトース０
．１９％及びガラクトース１．５０％であった。

最後に、上記で調製した調味液Ａと調味液Ｂをその固形
分比（Ａ／Ｂ　）が１５．５及び０．５になるように混
合した３種の調味液を調製した（第３工程〕。

次に、該３種の調味液を小皿に注ぎ、マグロの刺身をひ
たして食したところ、表に示した結果が得られ、本実施
例の調味液が調味料として非常に優れたものである事が
判明した。

−Ｖ／Ａｙ、ｙ〆　　汐４・グ４Ｉりそ実施例２゜ 実施例１．と全く同様の酸性ホエー１００１を原料とし
て用いた。

当該原料にその固形分濃度が５０憾である液体酵母エキ
ス１に９、脱脂粉乳５０ＯＮ、：ｌＦクチェロース５０
．９．Ｌ−システィン塩酸塩ｓｏｙ、及び麦芽エキス粉
末５ｏｏｙを添加、溶解した後、水酸化カルシウム粉末
２４０１を添加溶解して当該溶液のＰ）（を６．５に調
節した。

次いで、当該溶液を５０ｊずつステンレス製の蓋付きの
平底円形容器に容れ、夫々に投げ込みヒーターを人乳て
当該溶液の温度が８０℃になるまで予備加熱した後オー
トクレーブ釜に移して、更に１１０℃にて１０分間加圧
加熱殺菌して２個のメイン培地を調製し次。この加熱殺
菌によりホエー中の可醪タン／４り質は殆んど不溶化さ
れ容器の底に沈澱した。次いで、当該培地の１つを遠心
分離する事によシ乾物としてｓｏｏ、ｐの沈澱タンパク
質を分離除去して得た上澄液４７１を再び蓋付き容器に
戻した後、再度１１０℃にて１０分間オートクレーブ殺
菌してホエータンノ々り質を含まない培地を調製し次。

一方、シード培地として、水道水５１に脱脂粉乳５ｏｏ
ｙ、麦芽エキス粉末５０１、メイン培地に用いたものと
全く同じ液体酵母エキス１００Ｉ、ラフチェロース２０
．ｆ、及びＬ−システィン塩酸塩５Ｉを添加溶解した後
、濃厚水酸化ナトリウム溶液を添加して当該溶液のｐＨ
を６．５に調節した。

次いで、当該シード培地を１１ずつ綿栓を付した、乾熱
滅菌した２１容三角フラスコに移し、その５本を１１０
℃にて１０分間オートクレーブ殺菌して調製した。

一方実施例１．にて用いたものと全く同じ乳酸菌の種菌
をシード培地と同１組成の培地にて菌数が１０’個／ｄ
以上になるように４８℃で２４時間培養して得之培養液
を、シード培地を含む三角フラスコ１本あ九シ２Ｑ；ｎ
ｌずつ接種した後、４８℃で２４時間、静置し７シード
培鵞を行った。

当該シード培養終了液の２等分量を沈澱タンノ々り質を
含むメイン培地ならび当該タンパク質を含まないメイン
培地に夫々添加した後、それぞれ４８℃の雰囲気に静置
して本培養を行った。

沈澱タンパク質を含む培地にシードされた乳酸菌は当該
培養によシ増殖したが、当該タンノ譬り質を含まない培
地にシードされた乳酸菌は当該培養によシ全く増殖しな
かった。これは不溶化された沈澱タンノ々り質が乳酸菌
の生育に必須の栄養要素であることを明示し、これは全
く新規な発見でありた。

当該培養により乳酸菌が増殖した培地は、培地中の乳糖
が乳酸に変換し、したがりて培地の−が著しく酸性にな
シ乳酸菌の増殖を止めるので、１日毎に、水酸化カルシ
ウム粉末を添加して培養液のｐＨを中和することを行っ
て、培地中の乳糖が完全に乳酸に変換するまで当該培養
を続行し次。

この中和操作は、’ＡＭ例１．にて使用した混合アルカ
リ浴液の代シに水酸化カルシウム粉末を使用することの
外は、全〈実施例１．と同様にして行り几。

また、本実施例の如く、水酸化カルシウムを使用すると
、実施例１．と全く同様にしてこの培養終了液を処理し
て得た調味液Ｂを乾燥して粉末化し九時、その粉末の吸
湿性が少なく、したがって乾燥性が優れるという利点を
有した。

このようにして行った当該培養の時間は、５日間であっ
た（第１工程）。

ま九、当該培養を終了した後、水酸カルシウムを添加し
て培養終了液のｐＨを５．８に調節した。

この操作までに添加された水酸化カルシウム粉末のａｔ
は２８０．９であった。

当該培養において可成υの水分が蒸発し散失し次ため、
その終了散型は３０１であった。

次いで当該終了液を１１０℃にて１０分間オートクレー
ブ殺菌して、乳酸菌を死滅さセた後、遠心分離すること
により沈澱部と上澄部とに分離した。それらの欧得量は
乾物として夫々８００．９ないし３４００ｇであった（
第２工程）。

次いで、当該沈澱部について、実施例１．と全く同様の
方法にて塩酸分解して、本実施例のアミノ酸液を得九。

次いで、当該アミノ酸液を真空濃縮することによシ塩酸
を蒸発除去し穴径、カセイソーダを添加してそのｐＨを
５．８に調製し、次いで指紋中和液に活性炭を加え、脱
色精製し、かつそれをスプレードライすることによシ白
色の粉末を得た（調味料粉末Ａ）。

調味料粉末Ａは、その起源タンパクが動物性であること
から、いわゆる動物タンツク加水分解物（Ｈｙｄｒｏｌ
ｙｓａｄ　Ａｎｉｍａｌ　　Ｐｒｏｔ＠ｉｎ　、略号Ｈ
ＡＰ　）と云い得る。

次に、第２工程において分けられた培養終了液の上澄部
を容積で１／３程度に真空濃縮した本実施例においては
、スプレードライすることにょ夛粉末を得た（調味料粉
末Ｂ）。その粉末の色は淡いコハク色で好ましいもので
ありた。

調味料粉末Ｂの乳酸カルシウム含量に６２．０４であっ
た。

最後に、上記のようにして調製した調味料粉末Ａ　（）
ＩＡＰ）　、　Ｈｆ１ｌ味料粉末Ｂ、市販の酵母エキス
粉末、５′−イノシン酸ナトリウム粉末及びデキストリ
ンを、夫々３２．０壬、３７．３係、１２．０％、２．
７ｃ６、及び１６４混合して味の良い調味料を調製した
（第３工程）。

次に、当該調味料０．７憾溶液を作成し、輸入品である
高級ビーフェキス（ペース））２．１４溶液を対照液と
して味覚試験を行りたところ、２０人の審査・ぐネルの
全員が、当該調味料の呈味の強さならび（質がビーフェ
キス溶液のそれらに酷似していると述べ念。

特許出題人　味の素株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）チーズホエーに、乳酸菌の増殖因子を添加し、ｐ
   Ｈを６〜７に調整、加熱して成る培地に乳酸菌を接種し
   、ｐＨを６〜７に調節しつつ３０〜５０℃で静置培養し
   て、培養液中の乳糖をほとんど乳酸のアルカリ塩に変換
   せしめる第１工程、（２）第１工程の発酵終了液を加熱
   するか、又は、加熱することなく遠心分離することによ
   りタンパク質を主成分とする沈澱部と乳酸のアルカリ塩
   を主成分とする上澄部に分ける第２工程、（３）第２工
   程の沈澱部を鉱酸又は蛋白分解酵素によりアミノ酸及び
   ペプチドに分解せしめて得られる調味液Ａと第２工程の
   上澄液から成る調味液Ｂとをその固形分比が５〜９５：
   ９５〜５の割合で混合する第３工程を含有し、（４）第
   ３工程において、調味液Ａ及び／又は調味液Ｂを必要に
   応じ濃縮し、かつ、調味液Ａ及び調味液Ｂを各別に又は
   混合後にｐＨを中性に調整することを特徴とするチーズ
   ホエーを原料とする調味料の製造方法。