JPS61242542A

JPS61242542A - チ−ズ風味材の製造法

Info

Publication number: JPS61242542A
Application number: JP60086019A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Yokoyama; 等横山; Yukiya Iwanaga; 岩永　幸也
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1985-04-22
Filing date: 1985-04-22
Publication date: 1986-10-28
Also published as: AU5641586A; JPH0335895B2; AU580405B2; US4708876A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（発明の利用分野）本発明は、各種食品にチーズ風の香りと味を付与するた
めのチーズ風味材の製造法に関する。

チーズはワインと並ぶ醗酵食品の双壁と称すべきもので
あるが、このものは古代のオリエントで生れ、その後、
ローマを経てヨーロッパにもたらされたと言われ、帝政
ローマ時代、既にスイス製いる。

今日、本邦においても食生活の欧風化が進み、菓子、料
理、スナッ、り、酒の撮みなどとし子莫大な量が消費さ
れているが、何分、日本人の嗜好に適するプロセスチー
ズの原料となる硬質チーズを生産するためには、非常に
長い熟成期間を必要とする。

（従来の技術）以」二の理由から、チーズ乃至チーズフレーバーの促成
については従来から若干の研究が行われ、例えば特公昭
４５−２３５７８号、特開昭５ｌ−１５Ｅ１７Ｂ号、同
５Ｂ−３８１８１３号及び同５ｓ−ｔ＋３ａｅ：ｓ号等
の公知技術が発表されている。これらの公知技術は、い
づれも牛乳又はチーズカードを原ネ１とし、これに脂肪
分解酵素及び／又は蛋白分解酵素並びに乳酸菌を作用さ
せることを要旨とするもので、従来のチーズの生産にお
ける黴や細菌の役割を酵素と乳酸菌とに求めたものであ
るが、好ましいチーズ風味を生成できなかったり、苦み
が強過ぎたり、又は日本人には好まれない石鹸臭を発生
したりする欠点がある。さらにカードを原料とする後二
者の方法は、必然的にＢＯＤの極めて高いミルクホエイ
を副生するので、副産物処理の点からも実施に制約を受
ける。

（発明の目的）本発明は、その風味が債れているのみならず、副産物を
副生ぜず、しかも短期間内に望ましいチーズ風味を醸成
することができる新規なチーズ風味材の生産手段を提供
することを目的とする。

（発明の構成）以」−の目的を達成せんがため、本発明のチーズ風味材
の製造法は、酪酸含有油脂、蛋白、乳酸菌資化性の糖及
び水を主成分とする乳化系に、脂肪分解酵素、蛋白分解
酵素及び乳酸菌を作用させる手段を採用する。

ここに酪酸含有油脂としては、天然の乳脂肪やバターが
最も一般的であるが、これらの天然酪酸油脂含有油脂中
には、石鹸臭の原因とされるラウリン酸が２．Ｓ〜５．
０％程度含まれているため、熟成中にチーズ風味以外に
石鹸臭を生じやすい欠点がある。しかしこの欠点は、エ
ステル交換技術を利用して、原料油脂中のラウリン酸含
量を□例えば２．０％以下にまで低下させることにより
改良されうる。同時に、以」−のエステル交換は、単に
天然油脂との価格対比のみならず、被交換油脂中の酪酸
、カプロン酸、カプリル酸及゛びカプリン酸の含量を自
由に変化させ、天然油脂には求められないこれら飽和脂
肪酸のバランスを構成しうる点においても有利である。

なお、以上のエステル交換は、公知の方法に基づいて、
上記酸類若しくはそのエステル又は上記酸類に富むグリ
セライドを用いて実施することができる。因に、本発明
において、原料エステル交換油脂構成脂肪酸中の各飽和
脂肪酸含量（重量基準）は、好ましくは、Ｃ４酸（以下
「酸」を省略）＝２〜１０％、Ｃ６：０．５〜７％、Ｃ
ｅ：０．５”７％、Ｃ＋ｏ：０．５〜５％、ＣＩ２：２
．０％以下であり、殊に低級脂肪酸としてＣ４のみを導
入する場合は、Ｃ４：２〜１５％が好適である。

すｔここにイφｍされる蛋白１士　可食性のものである
限りその種類及び起源に制限はなく、例えば大豆蛋白、
小麦蛋白などの植物性蛋白や酸カゼイン、レンネットカ
ゼイン、カゼイネートなどの乳蛋白及び卵蛋白などの動
物性蛋白がこれに含まれる。

以上の原料１酪酸章有油脂は、蛋、白と共に水中、で乳
化された後、殺菌されるのが普通であるが、乳化の際、
少量の乳化剤、例えばレシチン、脂肪酸モノグリセライ
ド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル又はシュガーエステル等を単独で、又は
二種以上併用して添加するのが望ましい。ここに乳化剤
の添加量は、乳化系中１％以下で充分である。また、系
中の酪酸含有油脂と蛋白の量は、乳化物中、夫々２〜３
０％であることが好ましく、さらに系中の水分量も、５
０％以上好ましくは６０〜７０％程度であ、るのが好適
である。水の量が５０％未満では後の熟成に時間がかか
り、また９０％以上になると、濃厚なフレーバーが醸成
されない。

以上の諸原料は、要すれば予めホモミキサーの如き撹拌
手段を用いて予備乳化された後、ホモジナイザーを通し
て本乳化され、次いで６０〜１５００Ｃで殺菌され、こ
れにストレプトコッカス（Ｓｔｒ、）ラクチス１．Ｓｔ
ｒ、タレモリス、Ｓｔｒ、サーモフィルスなどの乳酸球
菌やラクトバシルス（Ｌａｃｔ、）ブルガリクス、Ｌａ
ｃｔ、ラクチスなどの乳酸杆菌からなるスターターが、
単独で、若しくは混合して接種されると共に、さらに本
培地に対し、脂肪分解酵素及び蛋白分解酵素が、同時に
又は逐次的に作用せしめられる。

なお、発酵培地としての上記系中には、さらに通常１％
以上５％未満、好ましくは３％前後の食塩及び０１〜１
０％程度の乳酸菌により利用可能な糖が添加される。こ
の食塩は、後の熟成工程中における腐敗を防止する作用
をするもので、１％未満では腐敗を防止できず、また５
％を越えると後の熟成中における乳酸菌の生育が悪くな
る（尤も、経済性を度外視した完全な無菌的処理が可能
であれば、食塩の添加は必要でない。）。また、糖は乳
酸菌の栄養源として作用するもので、通常０１％未満で
あれ（ｆ菌の生育が悪いため、他の雑菌による汚染を受
は風味上の欠陥を生じ易い。反対に、糖の量が１．０％
以上になると、菌の生育が活発になりすぎて、培地のＰ
Ｈが５．０未満にまで低下して酸味を生じさせ、チーズ
的風味をが失わせることになる。このように、本発明乳
化系中における糖の濃度は製品の風味に関係するもので
、培地中の糖濃度の調節により、熟成中における培地の
ＰＨを５．０４〜６．０にコントロールすることは、発
明を好適に実施するための一条件である。但し、仮令Ｐ
Ｈが５未満にまで低下してしまったときでも、重曹等の
ＰＲ調整剤の添加により好適なｐＨへ後調整しうるから
、培地中における糖濃度の規制は本質的なものではない
。因に、糖の種類としては通常乳糖が最適であるが、乳
酸菌が資化しうる糖である限り格別それに限られるもの
ではなく、例えばブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖な
どの糖類も自由に選択されうる。なお、乳酸菌の生育に
関係する他の微量栄養源、例えばカゼイン氷解物又は酵
母エキス等の少量も必要に応じて添加される。これらの
添加物は、当初から上記系（培地）中に添加されてもよ
いし、或は殺菌後の系に添加されてもよい。

脂肪分解酵素としては、動物の膵液、血液、脂肪組織、
乳などに存する動物起源のもの、ヒマ、ナタネの種子な
どに存する植物起源のもの、及び黴、酵母、細菌などに
存する微生物起源のものを全て利用しうる。

また蛋白分解酵素としては、酸性領域で活性を有するも
の、例えばペプシン、パパイン、ブロメリン、フィシン
、ズブチリシン等の動植物起源及び微生物起源の酵素が
利用されるが、発明者は、これら蛋白分解酵素の中で、
殊に特異性の比較的高いエンドプロテアーゼ及びエキソ
プロテアーゼの併用が特に効果的であることを見出した
。パパイン、ブロメリン等の基質特異性の乏しい酵素は
、蛋白分解活性は大であるが、反面苦味アミノ酸を多量
遊離させ、従って製品に著しい苦味を与える欠点がある
。これに反し、レンネットのよう大きなペプチド単位に
までしか分解する能力がないため、苦みを発生させない
利点があるものの風味の醸成力において劣る。

しかるに、本発明者は研究の結果、この高分子ペプチド
に、エキソプロテアーゼと呼ばれるペプチド鎖の末端か
ら順次アミノ酸をｉ離させる酵素を作用させることによ
り、該ペプチドがさらに呈、味性のある低分子ペプチド
やアミノ酸に分解され４このため、苦味の少ない濃厚な
チーズ風味が醸成されることを見出したものである。

以上において、特異性の高い酵素としては、例えばトリ
プシン、レンネット、微生物レンネット、細菌及び黴の
菌体外酵素などがあり、本発明ではこれら諸酵素を随意
利用することができる。

また、エキソプロテアーゼとしてＪｆ、その作用基の種
類により、アミノペブチターゼ、カルポキシペブチター
ゼなどの区別があるが、本発明では、これら酵素が上の
ＰＨ域内で充分な活性を有する限り、自由に使用酵素を
選択することができる。

は、通性嫌気的な条件下で熟成せしめられる。この熟成
の温度及び時間は、普通２０〜４０°Ｃ１１〜３日間程
度であるが、これらの条件は、通気状態、酵素添加量等
の作業条件次第でかなりの幅で変化する。そして熟成が
終了すれば、被処理物を高温に加熱して酵素を失活させ
るか又は酵素の活性が停止する程度の低温で保管する。

（実施例）以下、実施例を掲げて発明実施の態様を説明するが、例
示は当然説明用のものであって発明精神の限定を意図し
たものではない。

実施例１トリブチリン７％（重量基準、以下同じ）とパーム硬化
油９３％とからなる混合物をエステル交換して得られた
エステル交換油脂１５部（重量基準、以下同じ）、動ゼ
イン１５部、大豆レシチン０．２部、乳糖０３部、酵母
エキス０１部及び水７０部、ホモミキサーで予備乳化後
、ＥｔＯｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し、次いで９０℃
で１０分間殺菌した。これにレンネット０１部及び小麦
カルボキシペプチダーゼ０１部、牛の前胃エステラーゼ
０１部、ストレプトコッカス・クレモリスの脱脂乳培養
物１部を加え、緩く撹拌しなから３０’Ｃで３日間保持
した。得られた製品は、苦みの少ない濃厚なチェダーチ
ーズの風味を有していた。

比較として、−１−のエステル交換油脂の代りに乳脂を
使用したもの、及び常法に従って製造したチェダーチー
ズを夫々３箇月及び５部月熟成したものを試製して対比
した。結果を下表−１に示す。

（以下余白）表−１友凰廻ヱ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）必須の構成脂肪酸として酪酸を含有する油脂、蛋
白、乳酸菌資化性の糖及び水を主成分とする乳化系に、
脂肪分解酵素、蛋白分解酵素及び乳酸菌を作用させて熟
成することを特徴とするチーズ風味材の製造法。
（２）油脂中の構成脂肪酸としてのラウリン酸が２．０
％以下である特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（３）油脂が、構成脂肪酸中０．５〜１５％の酪酸を含
むエステル交換油脂である特許請求の範囲第１項又は第
２項記載の製造法。
（４）油脂が、構成脂肪酸中各０．５〜１０％の酪酸、
カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸を含むエステル
交換油脂である特許請求の範囲第３項記載の製造法。
（５）熟成段階での糖の含量が、０．１〜１．０％であ
る特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（６）乳化系中に油脂と蛋白が各２〜３０％含まれてい
る特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（７）蛋白分解酵素として、特異性の高いエンドプロテ
アーゼとエキソプロテアーゼが同時的に又は順次的に作
用せしめられる特許請求の範囲第１項記載の製造法。
（８）被熟成物のｐＨが５．０〜６．０である特許請求
の範囲第１項記載の製造法。