DE2205980A1

DE2205980A1 - Käsearomamischung und Verfahren zu dessen Herstellung. 2000 Zusatz zu: 2020540

Info

Publication number: DE2205980A1
Application number: DE19722205980
Authority: DE
Inventors: Robert Laurence Oak Lawn; Luksas Anthony John Chicago; 111. Kasik (V.StA.)
Original assignee: Beatrice Foods Co., Chicago, 111. (V.StA.)
Priority date: 1971-02-16
Filing date: 1972-02-09
Publication date: 1972-08-31
Also published as: FR2125434A6; BE779318A; CA972617A; NL7201908A; IT1048976B

Description

Patentanmeldung P 2020540.7)

Das Hauptpatent (Patentanmeldung

P 2020540.7) betrifft Käsearomamischungen, die dadurch gekennzeichnet sind, daß diese ein wäßriges Medium enthalten, in dem mindestens ein Protein und mindestens ein Kohlenhydrat enthalten sind und daß das Medium eine symbiontische Kombination aus mindestens zehn Keimen des Genus Bacillus und mindestens zehn Keimen des Genus Streptococcus der Gruppe II, der Enterococcus- , gruppe, der Gruppe III oder der Gruppe IV je Gramm des Mediums enthält, sowie Verfahren zu deren Herstellung.

Wie in der Hauptpatentanmeldung beschrieben, sind bestimmte Keime für die Entwicklung eines Käsegrundaromas verant-

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wortlich. Diese Keime lassen sich isolieren und können unter ein besonders gutes Wachstum veranlassenden Bedingungen gezüchtet werden. Die Keime können auf diese Weise in verhältnismäßig kurzer Zeit unter Entwicklung eines Käsegrundaromas kultiviert werden. Das so hergestellte Käsegrundaroma kann dann mit anderen Käsearomastoffen, insbesondere auch natürlich hergestelltem Käse, vermischt werden, wobei sich Mischungen mit einem ausgeprägten Käsearoma ergeben. Die in symbiontisehern Wachstum das Käsegrundaroma erzeugenden Keime stammen aus dem Genus Bacillus und dem Genus Streptococcus. Diese Keime werden in einem flüssigen Medium mit einem Gehalt an mindestens einem Protein und mindestens einem Kohlenhydrat kultiviert.

Gemäß bevorzugten Ausführungsformen der Hauptpatentanmeldung kann das nach dem Wachstum der Keime des Genus Bacillus und des Genus Streptococcus erhaltene Substrat anschließend mit anderen natürliches Käsearoma erzeugenden Keimen beimpft werden. Das beimpfte Substrat wird dann weiter kultiviert, wobei sich ein Käsearomaprodukt ergibt, das nicht nur das Käsegrundaroma, sondern auch das für den jeweiligen natürlichen Käse spezifische Käsearoma entwickelt. Durch dieses Verfahren läßt sich sowohl ein Käsegrundaroma wie auch die für den natürlichen Käse spezifischen Aromen erzeugen; allerdings ist das Verfahren zeitaufwendig, da zwei Fermentationsprozesse vollständig ablaufen müssen. Außerdem Hegt das Endprodukt in Pulverform vor, aufgrund des andersartigen Taetgefühles ergibt es aber nicht die Geschmacks-

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empfindung eines gepulverten natürlichen Käses. Dies ist für viele Anwendungszirecke unwesentlich, bei einigen Verwendungsarten ist es aber wünschenswert, nicht nur den vollständigen Käsegeschmack, sondern., auch beim Verzehr ein entsprechendes Tastgefühl zu erzeugen. In diesen Fällen ist es also notwendig, die lergestellten Käsearomen mit einem Teil natürlichen Käses zu vermischen, um diese Geschmacksempfindung zu erzeugen.

Bisher war es also notwendig, eine Menge natürlichen Käses in dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Substrat oder in einer Wiederaufschlämmung dieses Substrates zu suspensieren, die Suspension sorgfältig durchzurühren und zu vermischen und sprühzutrocknen, um ein Käsearomapulver mit einer entsprechenden Geschmacksempfindung zu erzeugen. Zu diesem Verfahren werden zusätzliche Misch- und Suspendierungsschritte im Gegensatz zu den Verfahren notwendig, in denen die Aromastoffe selbst ohne Zusatz einer Menge natürlichen Käses hergestellt werden.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Verfahren zur Herstellung von Käsearomamischungen zu entwickeln, in denen die beschriebenen zusätzlichen Verfahrensschritte und Verarbeitungseinrichtungen nicht notwendig sind.

Überraschenderweise wurde nun festgestellt, daß die in der Hauptanmeldung beschriebenen Fermentationsverfahren in Gegenwart natürlichen Käses durchgeführt werden können, wobei die Be-

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dingungen so gewählt werden, daß der natürliche Käse in der Fermentationsbrühe nicht wesentlich in den charakteristischen Tast- und Geschmackseigenschaften verändert wird. Nach Beendigung der Fermentation kann das Endprodukt in der in der Hauptanmeldung beschriebenen Weise weiterverarbeitet werden. Gemäß der Hauptpatentanmeldung enthält das Fermentationsmedium mindestens ein Protein und mindestens ein Kohlenhydrat. Die Proteine des Fermentationsmediums sind für das Wachstum der Keime nicht ausschlaggebend, und es können daher beispielsweise tierische Proteine wie Milch oder pflanzliche Proteine wie Sojabohnenproteine und pflanzenähnliche Proteine eingesetzt werden. Die Keime sind auch gegenüber den verwendeten Kohlenhydraten und der prozentualen Zusammensetzung des Proteins und Kohlenhydrates in dem wäßrigen Medium nicht empfindlichj^ollten etwa 0,5 g bis 35 g Proteine je 100 g des wäßrigen Mediums und 0,5 g bis 35 g Kohlenhydrate je 100 g des wäßrigen Mediums, vorzugsweise 1 g Protein und 10g Kohlenhydrat bis 7,5 g Protein und 5,5 g Kohlenhydrate vorhanden sein. In der Milch sind verwertbare Proteine und Kohlenhydrate in den angegebenen Grenzen vorhanden, so daß Milch ein brauchbares Medium zur Kultivierung der Keime bildet. Es kann nicht nur Milch eingesetzt werden, sondern es können auch Milchfraktionen oder -produkte wie beispielsweise Sahne, Vollmilch, Magermilch, Milchfeststoffe (Gesamtmilchfeetstoffe oder Nichtfett-Milchfeststoffe oder ähnliche Fraktionen) verwendet werden.

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Zur Herstellung des Käsegrundaromas können beliebige nichttoxische Keime des Genus Bacillus und des Genus Streptococcus eingesetzt werden, zur Herstellung eines bestimmten spezifischen Käsearomas werden bestimmte Keime des Genus Bacillus und des Genus Streptococcus ausgewählt, da beispielsweise bestimmte Kombinationen von Keimen des Genus Bacillus und des Genus Streptococcus ein spezifisches Cheddarkäsearoma gleichzeitig mit dem Käsegrundaroma erzeugen. Zu diesem Zweck werden aus dem Genus Bacillus vorzugsweise B. alvei, B. cereus var« mycoides, B. megaterium, B. megatherium, B.subtilis, B. subtilis var. aterrimus, B. subtilis var. niger und aus dem Genus Streptococcus vorzugsweise S. cremoris, S. durans, S. faecalis oder S· lactis eingesetzt. Auch innerhalb dieser Auswahl ergeben bestimmte Kombinationen ein stärkeres und ausgeprägteres Cheddarkäsearoma. Bevorzugt wird eine symbiontisch gewachsene Mischung aus B. megaterium und B. megatherium sowie S. lactis var. diacetilactis (Citratfermentej) und S. lactisdiacetilactis (Citrat-Hichtfermentei) verwendet.

Dae flüssige Nährmedium wird mindestens 30 Minuten auf 62,8⁰C^iS 15 Sekunden auf 145,8⁰C erhitzt oder bei beliebiger Temperatur und Zeit pasteurisiert oder sterilisiert, um ' natürlich vorkommende kompetitive Keime im wesentlichen abzutöten oder zu schwächen. Das Nährmedium wird dann auf 54,4 C oder darunter, vorzugsweise sogar unter 37,8⁰C abgekühlt. Allerdings muß die Temperatur über 15,6 C und vorzugsweise über

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29»4 C bleiben. Das Nährmedium wird innerhalb der beschriebenen Temperaturgrenzen gehalten und mit einer symbiontischen Mischung von mindestens 10 Keimen des Genus Bacillus und mindestens 10 Keimen des Genus Streptococcus je Gramm des Mediums beimpft. Bessere Resultate werden bei Beimpfung mit mindestens 100 Keimen jedes Genus, vorzugsweise sogar mindestens 1000, beispielsweise 10 000 oder mehr Keimen jedes Genus, erhalten. Das Verhältnis der Keime des Genus Bacillus zu den Keimen des Genus Streptococcus ist nicht besonders kritisch, vorzugsweise sollte das Zahlenverhältnis aber zwischen 25:75 bis 75:25 (Bacillusstreptococcus) liegen. Das Nährmedium mit den eingeimpften Keimen wird vorzugsweise ausreichend gerührt, um eine gleichmäßige Verteilung der Keime im Medium zu gewährleisten. Dieses Rühren ist allerdings nicht unbedingt notwendig, da sich die Keime innerhalb einer bestimmten Zeit auf natürliche Weise im Nährmedium verteilen. Das beimpfte Substrat wird nach dem Durchrühren oder nach dem natürlichen Verteilen der Keime in einem luftdichten Behälter versiegelt, beispielsweise durch Verschließen oder Spülen des Kopfteiles des Behälters mit einem Inertgas wie Stickstoff. Die Kultur wird dann innerhalb der angegebenen Temperaturbereiche 1 bis 15 Tage, beispielsweise 3 bis 5 Tage belassen* innerhalb dieser Zeit läuft die Fermentation ab. Gegebenenfalls können auch längere Fermentationszeiten angewendet werden; da allerdings das Wachstum der Keime nach 5 Tagen beträchtlich abnimmt, ergeben sich nur wenig Vorteile, wenn die Keime länger als 5 Tage kultiviert

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werden. Das Durchspülen mit Stickstoff oder die Verwendung eines versiegelten Behälters sind notwendig, da die Fermentation unter mikroaerophilen Bedingungen durchgeführt werden muß ·

Nach der Beendigung der Fermentation kann das erhaltene Produkt in beliebiger Weise zur Herstellung des Käsegrundaromas verwendet werden. Das Substrat kann beispielsweise konzentriert werden, so daß sich ein starkes und ausgeprägtes Aroma ergibt; es kann auch pasteurisiert und getrocknet als Käsearomapulver oder es kann in Mischung mit nichtgealtertem oder natürlich gealtertem Käse zur Herstellung eines aromatisierten Käses oder Käseproduktes eingesetzt werden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Haupt-

Patentanmeldung kann anstelle der Verwendung des fermentierten Substrates allein oder in Mischung mit anderen Verbindungen wie beispielsweise natürlichem Käse dieses Substrat mit bestimmten Keimen zur Herstellung eines spezifischen Käsearomas beimpft werden. Als Impfkeime werden Keime eingesetzt, die ein spezifisches Käsearoma erzeugen, wie beispielsweise Penicillium roquefortii (Blauschimmelkäse) oder Propionobacter (Schweizerkäse). Es kann aber auch einfach eine geringe Menge eines natürlichen Käses zugesetzt werden, da dieser natürlich die aromaerzeugenden Keime enthält. Die einzige Bedingung besteht darin, daß ausreichend Keime zur Ingangsetzung der weiteren

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Fermentation zugegeben werden; die benötigte Menge ist gering, wie beispielsweise 10 bis 100 oder mehr Keime je Gramm des fermentierten Substrates, und zwar entweder isolierte Keime oder in natürlichem Käse enthaltene Keime.

Das erneut beimpfte Substrat wird dann mindestens 2 weitere Tage der Fermentation überlassen, die im wesentlichen innerhalb von 20 Tagen, insbesondere 12 oder 14 Tagen, beendet ißt· Gegebenenfalls können auch längere Fermentationszeiten angewendet werden, aber in diesen längeren Zeiten entwickelt sich nur wenig mehr Aroma.

Diese zweite, weitere Fermentation wird in Abhängigkeit von dem eingesetzten natürlichen Käse oder den Käsearoma erzeugenden Keimen bei Temperaturen zwischen 4,4⁰C bis 54,4⁰C durchgeführt. Die Fermentationsbedingungen sollten denen b,ei der Fermentation natürlichen Käses üblichen angepaßt werden, wie beispielsweise zusätzliche Belüftung bei Fermentierung mit Penicillium roquefortii, anaerobe oder mikroaerophile Bedingungen (verminderter Sauerstoffdruck) für italienischen Käse; diese Ba-Jingungen sind dem Fachmann allgemein bekannt und brauchen nicht weiter beschrieben zu werden.

Das Endprodukt nach dieser zweiten Fermentation kann als Suspension kleiner Teilchen, kleiner Flocken oder im Fall proteolytisch hochwirksamer Käsearten fast als Lösung vorliegen.

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Diese Suspension kann direkt als flüssige Aromamischung eingesetzt oder zur Herstellung einer pulverförmigen Aromamischung sprühgetrocknet werden. Gegebenenfalls können auch, die Feststoffe aus dem Substrat abgetrennt und in verschiedener Weise weiterverarbeitet werden wie beispielsweise durch Vermischen mit einem eßbaren Grundstoff wie natürlichem oder synthetischem Käse, tierischen oder pflanzlichen Fetten oder Proteinen, flüssigen oder hydrierten pflanzlichen Ölen oder Milchprodukten oder Milchfraktionen wie beispielsweise Molke, getrocknete Milchfeststoffe, Quark u. s.w.

Dae Verfahren der vorliegenden Erfindung gleicht den bisher beschriebenen Verfahren bezüglich Impfkeime, Fermentationsmedium, Fermentationsbedingungen und Weiterverarbeitung der Fermentationsprodukte. Überraschenderweise wurde jedoch festgestellt, daß natürlicher Käse dem Fermentationsmedium^ zur Durchführung der ersten Fermentation entweder vorher, während oder nach der Fermentation zugesetzt werden kann. Da die erste Fermentation in einem geschlossenen Gefäß oder in einem mit einem Inertgas wie Stickstoff bespülten Gefäß durchgeführt wird, wird · natürlicher Käse während des Fermentationsschrittes nicht ,wesentlich verändert, und zwar, weil die meisten natürlichen Käsearten keine Keime enthalten, die unter den Fermentationsbedingungen der ersten Fermentation wachsen. Daraus ergibt sich, daß der im Fermentationsmedium dispergierte natürliche Käse während der Fermentation kaum verändert wird. Wenige natürliche Käsesorten wie beispielsweise Italienischer Käse

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weisen ein gewisses Wachstum unter den beschriebenen Fermen- tationsbedingungen auf; diese natürlichen Käsesorten sollten gegen Ende oder nach Beendigung der Fermentation zugesetzt wer den, damit eich die spezifische Eigenart des natürlichen Käses so wenig wie möglich ändert. In jedem Fall reicht Rühren während der Fermentation oder am Ende der Fermentation völlig aus, um die Teilchen des natürlichen Käses im Fermentationsmedium zu verteilen. Bas nach Beendigung der Fermentation vorliegende Produkt weist nicht nur das Käsegrundaroma, sondern auch den darin dispergierten natürlichen Käses auf, woraus sich ein Endprodukt ergibt, das die für einige Verwendungen des Käse- aromaproduktes notwendige Tast- und Geschmacksempfindung von natürlichen Käse aufweist.

Bas nach der Fermentation erhaltene Substrat mit dem darin dispergierten natürlichen Käse kann als solches oder ~nach einer bevorzugten Ausführungsform nach einer zweiten Fermentation mit bestimmten Keimen weiterverarbeitet werden. Das fermentierte Substrat kann beispielsweise zu einem Pulver sprühgetrocknet oder durcli Vakuumtrocknung zu einer konzentrierten Flüssigkeit verarbeitet werden. Gegebenenfalls kann das fermentierte Substrat auch nur pasteurisiert und als flüssige Aromamischung verwendet werden. Gegebenenfalls kann es auch mit einem eßbaren Grundstoff wie beispielsweise einem tierischen oder pflanzlichen Fett oder Protein, hydriertem oder flüssigem pflanzlichen Öl, Milchprodukt oder einer Milchfraktion wie Molke, getrocknete

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Milchfeststoffe, Quark u.s.w. vermischt werden. In jedem Falle sollte jedoch das Fermentationsprodukt während der nachfolgenden Weiterverarbeitung pasteurisiert oder sterilisiert werden, um eine sich fortsetzende Fermentation innerhalb einer damit verarbeiteten Mischung oder innerhalb der Verpackung zu vermeiden.

Es kann led& gewünschte Menge natürlichen Käses dem Fermentationsmedium zugesetzt werden, vorausgesetzt, daß diese Menge nicht so groß ist, daß sich dadurch die Viscosität des Fermentationsmediums so stark erhöht, daß das Rühren schwierig wird. Bezogen auf den Gesamtgehalt an Feststoffen des Fermentationsmediums und des zuzusetzenden natürlichen Käses, kann die Menge des natürlichen Käses von etwa 1 Gew.^ bis etwa 80 Gew.?S ausmachen. Im allgemeinen werden Mengen von etwa 4 Gew.$ bis 65 Gew./o bevorzugt. Der natürliche Käse kann dem Fermentationsmedium in beliebiger Art zugesetzt werden, vorzugsweise sollte der Käse aber vor dem Zusetzen zerkleinert werden. Dadurch beschleunigt sich die Ausbildung einer Dispersion des natürlichen Käses in dem Fermentationsmedium. Allerdings kann der natürliche Käse gegebenenfalls auch in Brockenform zugesetzt und durch zusätzliches Rühren im Feraientationsgefäß dispergiert werden.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren kann jeder natürliche Käse wie beispielsweise Cheddarkäse, Schweizerkäse,

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Italienischer Käse, Brickkäse, Mozzarellakäse, Romanokäse, Parmesankäse, Neufchatelkäse u.s.w. verwendet werden. Die Art des zugesetzten natürlichen Käses ist nicht ausschlaggebend, da, wie bereits oben beschrieben, der natürliche Käse den Fermentationsprozeß im wesentlichen unverändert durchläuft und die Fermentation nicht beeinflußt. Die Gründe für dieses Verhalten liegen darin, daß die Fermentationsbedingungen kein wesentliches Wachstum der im natürlichen Käse enthaltenen Keime erlauben. Dadurch unterscheidet sich das erfindungsgemäße Verfahren von den bevorzugten Ausführungsformen der Hauptanmeldung, bei denen die Fermentationsbedingungen bei der zweiten Fermentation so geändert werden, daß ein Wachstum der Keime des natürlichen Käses und damit eine weitere Fermentation eintritt.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.

BEISPIEL 1

Kultivierung der Impfkeime.

Magermilch mit einem Gehalt an 22$ Gesamtfeststoffen wurde 30 Minuten auf 62,8⁰G erhitzt, um sämtliche pathogenen Keime zu zerstören und die Anzahl der kompetitiven Keime zu reduzieren. Die Magermilch wurde dann auf 33,3⁰G abgekühlt und in ein steriles Fermentationsgefäß überführt. Ein Fünftel des Gesamtvolumens des Fermentationsgefäßes wurde als nicht ausgefüllter Raum belassen. Das Fermentationsgefäß wurde auf einer

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Temperatur von 33,3 C gehalten. Die Magermilch wurde mit etwa 3000 Keimen Streptococcus lactis-diacetilactis (Citratfermenter) je Gramm des Bahrmediums und etwa 3000 Keimen Streptococcus lactis-diacetilactis (Citrat-Nichtfermenter) je Gramm des Nährmediums sowie mit etwa 2000 Keimen Bacillus megatherium je Gramm des Nähnnediums und etwa 2000 Keimen Bacillus megaterium je Gramm des Nährmediums beimpft. Die angeimpfte Magermilch wurde 5 Tage bei 33,3⁰C gehalten; während dieser Zeit setzte das Wachstum der Keime ein.

BEISPIEL 2

Herstellung des Käsearomas.

Magermilch mit einem Gehalt an 15$ Gesamtfeststoffe wurde 30 Minuten auf 62,8⁰C erhitzt, um im wesentlichen alle pathogenen Keime zu zerstören und die Anzahl der kompetitiven Keime zu verringern. Die Magermilch wurde dann auf 33,3°C abgekühlt und in ein auf einer Temperatur von 33,3⁰C gehaltenes Fermentationsgefäß eingefüllt. Diese Magermilch wurde dann mit einer Kultur aus Beispiel 1 beimpft, wobei diese Impfkultur etwa 10 000 Keime je Gramm Magermilch bei einem Verhältnis von Keimen des Genus Bacillus zu Keimen des Genus Streptococcus von 60:40 aufwies. Die angeimpfte Magermilch wurde dann 35 Minuten lang gerührt, um die Keime gleichmäßig zu dispergieren. Die beimpfte Magermilch wurde dann in dem Fermentationsgefäß luftdicht abgeschlossen, wobei ungefähr ein Fünftel des Volumens des Fermentationsgefäßes unausgefüllt blieb. Die Fer-

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mentation wurde 3 Tage bei 35,O⁰C durchgeführt. Anschließend wurde das Fermentstionsgefäß unter Spülen mit Stickstoff geöffnet und kleingeschnittener natürlicher Cheddarkäse wurde zu dem Fermentationsmedium zugegeben. Die Menge des zugesetzten Käses betrug, bezogen auf die Peststoffe des Fermentationsmediums und des zugesetzten Käses, ungefähr 33 Gew.^. Das Fermentationsgefäß wurde wieder geschlossen und das Fermentationsmedium wurde etwa 1 1/2 Stunden gerührt, bis der Käse gleichmäßig suspendiert war. Die weitere Fermentationszeit betrug einen Tag. Die Mischung aus Käse und Fermentationsmedium wurde dann 30 Minuten bei 62,8 C pasteurisiert und anschließend in üblicher Weise zu einem feinen Pulver sprühgetrocknet. Die sprühgetrocknete Aromamischung hatte ein vollständiges Cheddarkäsearoma und rief eine entsprechende Tastempfindung hervor.

BEISPIEL 3

Feststoffe des fermentierten Produktes aus Beispiel 2_f 31 »3$ Sauermolkenpulver, 4$ Salz, 5% Dinatriumphosphat als Dispergiermittel, 0,5$ TJSDA Gelb Nr. 5 und Trockenmilch ι ad 100$, alles bezogen auf Trockensubstanzen, wurden sorgfältig vermischt. Ein Teil der Mischung wurde dann unter kräftigem Rühren in Wasser dispergiert und zu einem Käsearomapulver sprühgetrocknet. Dieses Käsearomapulver war ein feingekörntes Pulver mit einem mittelstarken, gut abgerundeten Cheddarkäsearoma.

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BEISPIEL 4

Ein zweiter Teil des Produktes aus Beispiel 3 wurde mit gleichen Gewichtsteilen Milchfeststoffe vermischt und ergab einen Gheddarkäseaufstrich mit mildem Käsegeschmack·

BEISPIEL 5

Ein dritter Teil des Produktes aus Beispiel 3 wurde mit gleichen Gewichtsteilen Pflanzenfett vermischt und ergab einen milden Cheddarkäsedip.

BEISPIEL 6

Gleiche Teile des Produktes aus Beispiel 3 und Molkenfeststoffe wurden vermischt und ergaben ein zum Bestreuen von Salaten u.a. geeignetes Pulver mit mittlerem bis mildem Käsearoma.

BEISPIEL 1

50$ der fermentierten Feststoffe aus Beispiel 2, 25$ Sauermolkenpulver, 15$ Butterfett, 0,5$ "Atmos 150" (Monoglyceridemulgator), 4$ Salz, 5$ Dinatriumphosphat und 0,5$ USDA Gelb Nr. 5, bezogen auf Trockengewichte, wurden sorgfältig vermischt. Die Mischung wurde zu Käseecken geformt, die ein ausgezeichnetes Cheddarkäsearoma aufwiesen.

BEISPIEL 8 Das Verfahren nach Beispiel 2 wurde wiederholt, wobei

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als Impfkeime Streptococcus thermophilus und Bacillus stereothermophilus und als natürlicher Käse Blauschimmelkäse eingesetzt wurde. Das Endprodukt hatte ein ausgeprägtes Blauschimmelkäsearoma und ergab eine entsprechende Tast- und Geschmacksempfindung.

BEISPIEL 9

Das Verfahren nach Beispiel 2 wurde wiederholt, wobei als Impfkeime Bacillus cereus und Streptococcus cremoris und als natürlicher Käse Schweizerkäse eingesetzt wurden. Das Produkt hatte ein ausgezeichnetes Schweizerkäsearoma und ergab eine entsprechende Tast- und Geschmacksempfindung.

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Claims

PATENTANSPRtTCHE

1· Fermentierte Mischung für Käsearoma, dadurch gekennzeichnet, daß sie in einem wäßrigen Medium mindestens ein Protein und mindestens ein Kohlenhydrat und eine symbiontische Mischung aus mindestens 10 Keimen je Gramm des Mediums mindestens einer nichttoxischen Gruppe des Genus Bacillus und aus mindestens 10 Keimen je Gramm des Mediums mindestens einer Gruppe des Genus Streptococcus und natürlichen Käse enthält.

2· Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichent, daß das wäßrige Medium mindestens teilweise ein Milchprodukt ist.

3« Mischung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das liilcliprodukt aus Vollmilch, Magermilch und/oder Milchfeststoffen besteht;

4. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem Genus Bacillus B. alvei, B. cereus, B. cereus var. mycoides, B· megaterium, B. megatherium, Β· subtilis, B. sub-⁴tilis Tar. aterrimus und/oder B. subtilis var· niger vorhanden sind.

5- Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem Genus Streptococcus S. cremoris, S. durans, S. faecalie und/oder S. lactis vorhanden sind.

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6. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekenneeichnet, daß aus dem Genus Bacillus B. megaterium und B. megatherium und aus dem Genus Streptococcus S. lactis-var. diacetilactis (Citratfermenter ) und S. lactis-var. diacetilactis (Citrat-Nichtfermenter) vorhanden sind.

7. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 10 000 Keime je Gramm des Mediums aus beiden Genera "vorhanden sind.

8. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie in getrockneter Form vorliegt.

9. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an natürlichem Käse, bezogen auf die Trockensubstanzen, etwa 1 Gew.fo bis 80 Gew.$ beträgt.

10. Mischung nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie in Mischung mit einem eßbaren Grundstoff vorliegt.

11. Mischung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß als eßbarer Grundstoff Käse, Milch oder Milchprodukte, Fette oder Proteine vorliegen.

12. Verfahren zur Herstellung eines Käsearomas gemäß

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Hauptpatent (Patentanmeldung P 2020540.7),

dadurch, gekennzeichnet, daß das Fermentationsmedium vor, während oder nach der Fermentation mit natürlichem Käse versetzt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Fermentationsmedium nach dem Beimpfen mindestens einen Tag in einem luftdichten Fermentationsgefäß, bei 15,6°C bis 54,4⁰C gehalten wird.

14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des zugesetzten natürlichen Käses, bezogen auf Trockensubstanzen, etwa 1 Gew.$ bis 80 Gew.?& beträgt .

15. Verfahren nach Anspruch 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß als natürlicher Käse Cheddarkäse, Blauschimmelkäse, Roquefortkäse, Schweizerkäse oder Italienischer Käse eingesetzt werden.

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