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DE1793830A1 - Verfahren zum aromatisieren eines nahrungsmittels - Google Patents

Verfahren zum aromatisieren eines nahrungsmittels

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Publication number
DE1793830A1
DE1793830A1 DE19651793830 DE1793830A DE1793830A1 DE 1793830 A1 DE1793830 A1 DE 1793830A1 DE 19651793830 DE19651793830 DE 19651793830 DE 1793830 A DE1793830 A DE 1793830A DE 1793830 A1 DE1793830 A1 DE 1793830A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
medium
cheese
fat
cells
food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE19651793830
Other languages
English (en)
Inventor
Bandoo Zerxes Lashkari
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE1793830A1 publication Critical patent/DE1793830A1/de
Pending legal-status Critical Current

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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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Description

DR.A.VAN DERWERTH DR.FRANZ LEDERER REINER F.MEYER
DlPL-ING. (1934-1974) DIPL-CHtM. DIPL-ING.
8000 MÜNCHEN 80 LUCILE-GRAHN-STRASSE 22
TELEFON: (089) 472947 TELEX: 624624 LEDER D TELEGR.: LEDERERPATENT
4. Dezember 1975
Ausscheidung aus P 15 17 133.2-42
UNILEVER N.V./ Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Niederlande
Verfahren zum Aromatisieren eines Nahrungsmittels
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aromatisieren eines Nahrungsmittels, welches darin besteht, daß dem Nahrungsmittel eine kleine Menge eines Käsearomatisierungsmittels einverleibt wird, welches dadurch erhalten wurde, daß man zur Erzeugung eines Käsearomas fähige, nichtpathogene lipolytische Mikroorganismen in Form von Zellen oder Sporen, oder nach Vorzüchtung auf einem flüssigen oder festen Subkulturmedium, das einen Proteingehalt von 0,1 - 3,0 % aufweist auf dem Rahm aus Kuh- oder Büffelmilch bei 25 bis 40° C züchtet und die erhaltene Mischung gegebenenfalls sprühtrocknet.
Der benutzte Mikroorganismus kann ein beliebiger nichtpathogener lipoIytischer Mikroorganismus sein, welcher ein käseartiges Aroma zu entwickeln vermag. Insbesondere Penicillium sp. (vor allem Penicillium roquefort!), Candida lipolytica, Oidium lactis, Cladosporium sp. (vor allem Cladosporium butyri) Micrococcus sp.
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und Lipomyces sp. geben gute Aromen. .
Bas erfindungsgemäß geeignete, fettreiche Medium, das die Erfordernisse in bezug auf den Gehalt an fett und anderen ... Fährstoffen erfüllt, ist Kuh- oder Büffelrahm..
Das fettreiche Medium enthält zweckmäßigerweise zwischen 30 und QO %, vorzugsweise zwischen 40 und 60 %, fett.
Bas fettreiche Medium sollte zusätzlich am dem Fett aasreichend Kohlenhydrat, Protein, Mineralsalze, Spurenelemente, Vitamine und andere Wachstumsfaktoren enthalten, welche notwendig sein können, um das Wachstum des benutzten Mikroorganismus zu unterhalten.
Das fettreiche Medium kann beimpft werden mittels jungen aktiv wachsenden Zellen des ausgewählten Mikroorganismus oder nach Vorzüchtung dieser Zellen in einem geeigneten flüssigen oder v festen Subkulturmedium.
Flüssiges Subkulturmedium mit einem Gehalt an aktiv wachsenden Zellen kann entweder unmittelbar zu dem fettreichen Medium zugesetzt, .oder die Zellen können aus dem oben Schwimmenden abgetrennt, gegebenenfalls gewaschen und dann zu dem fettreichen Medium zugesetzt werden. Im letzteren Fall können die Zellen beispielsweise durch Zentrifugieren abgetrennt werden.
Wenn ein festes Subkulturmedium benutzt wird, können die Zellen zweckmäßigerweise auf der Oberfläche des Mediaras gezüchtet, wenn in einem wachsenden Zustand befindlich abgeschabt, gegebenenfalls gewaschen und dann auf das fettreiche Medium übertragen werden. .
Ein besonders zweckmäßiges Subkulturmedium für das Zubereiten junger aktiv wachsender Zellen, welche zum spateren Erzeugen
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oines intensiven Käsearomas, in dem fettreichen Medium fähig :*st, ist ein solches mit einem niedrigen Proteingehalt· Gegebenenfalls sollte das Subkulturmedium von 0,1 bis 3 $» vorzugsweise von 1,0 bis 2,0 % Protein enthalten. Es wurde festgestellt, daß unerwünschte faulige Noten mit Subkultur-Medien mit Gehalten von mehr als 3 % Protein sich entwickeln können.
Das Subkulturmedium kann auf ein beliebiges pH eingestellt werden, bei welchem die Mikroorganismen wachsen werden, aber vorzugsweise wird das pH auf einen Wert zwischen 4,0 - 5,0 eingestellt.. Ein besonders zweckmäßiges Subkulturmedium ist Molkenbrühe mit einem pH von 4,5-
Das Subkulturmedium kann bei einer Optimaltemperatur für das Wachsen des gewählten Mikroorganismus bebrütet werden. Xm allgemeinen liegt diese zwischen 20 und 40 0C. Es ist üblicherweise notwendig, dieses Medium während einer sieben Tage nicht überschreitenden Zeit zu bebrüten, wobei eine besonders zweckmäßige Zeit 48 Stunden ist.
Wenn ein flüssiges Subkulturmedium benutzt wird, kann es ohne Hühren bebrütet werden, aber es wurde festgestellt, daß es vorzuziehen ist, es zu rühren und zu lüften, um eine aktiv wachsende Kultur zu erhalten, welche zur Erzeugung eines intensiven Käsearomas nach Übertragung auf das fettreiche Medium fähig ist»
Wenn ,ein festes Subkulturmedium benutzt wird, wird vorzugsweise aerobische Bebrütung angewendet.
Stattdessen kann die Verwendung eines Sübkulturmediums unterlassen und das fettreiche Medium mit Zellen oder Sporen des ausgewählten Organismus beimpft werden, welche nicht notwendigerweise sich in einem aktiven Wachstumszustand befinden. So können
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BAD ORIGINAL
ruhende Zellen oder Sporen unmittelbar auf das fettreiche Medium übertragen und unter Bedingungen bebrütet werden, welche zum Erzeugen des gewünschten Käsearomas geeignet sind, ohne sich eines Subkulturmediums zu bedienen. Jedoch kann die Qualität des erhaltenen Käsearomas bei Anwendung eines solchen-Verfahrens, obwohl für die meisten Zwecke ausreichend, nicht so gut sein wie die bei Verwendung eines Subkulturmediums erhaltene, wobei eine Kultur aktiv wachsender Zellen auf ein fettreiches Medium übertragen wird. . . ·
Das beimpfte fettreiche Medium wird bei einer Temperatur zwischen 25 und 40 0C, vorzugsweise bei etwa 28 bis 52 0C, bebrütet. Obwohl die Bebrütung ohne Rühren ausgeführt werden kann, wird, im allgemeinen Rühren mit Lüftung bevorzugt, um ein gutes und von Febengerüchen freies Käsearoma zu entwickeln. Die Bebrütung sollte fortgesetzt werden, bis ein stark käseartiges Aroma erhalten ist. Dies ist gewöhnlich nach 48 Stunden erreicht, aber es kann notwendig sein, die Bebrütungszeit in Abhängigkeit von der Temperatur, dem Rühr- und Belüftungsgrad und von der Kraft der gewählten Stämme der Mikroorganismen zu ändern»
Das so erhaltene starke Aromamittel kann sterilisiert werden, * beispielsweise durch Erhitzen, und dann unmittelbar zu dem Fahrungsmittel ohne weitere Behandlung zugesetzt werden· Wenn nicht für unmittelbare Verwendung verlangt, kann es durch Sprühtrocknung getrocknet werden.
Das nach dem· ...'.. "Verfahren erhaltene Produkt weist den Vorteil auf, daß es nicht mehr erforderlich ist, einen ganzen Käse durch Züchten von entsprechenden Mikroorganismen auf seiner Oberfläche oder in seinem Inneren zu aromatisieren. So ist es beispielsweise bei der Herstellung von Camenbert-Käse erforderlich, die -ganzen Camenbert-Kase einem Reifungsvorgang zu unterwerfen. Demgegenüber ist es mit dem nach dem
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erfindungsgemäßen - Käsearontakonzeixtrat
möglich, ein Käsearoma in Käseprodukten durch Zugabe nur einer !deinen Menge des Konzentrates zu erhalten. Der technische jOrtschritt hinsichtlich der Zeiteinsparung für einen Reifungs ^rozeß liegt daher auf der Hand.
Jer wesentliche Einfluß des Proteingehaltes eines ßubkulturmediums bei einer Vorzüchtung ergibt sich aus dem Vergleiehsoeispiel. .
Sie folgenden Beispiele dienen, zur Erläuterung der Erfindung. Beispiel 1
Molkenbrühemedium (pH 4,5) wurde mit einer kräftig wachsenden Kultur von Candida Lipolytica beimpft, welche zuvor während 48 Stunden auf einem Tomatentryptonagar gezüchtet worden war. Etwa 30.000.000 Zellen aus dieser Kultur wurden zu Je 50 ml Molkenbrühemedium zugesetzt. Diese Brühe wurde bei 24 - 26 0C unter stetigem Rühren und Lüften bebrütet. Zum letzteren Zweck wurde sterile Luft in das Fermentationsgefäß in einer Menge von 1,2 1 Luft pro Minute eingeführt. Um das Schäumen zu regeln, wurden 0,05 % Silikonöl zugesetzt.
Nach 24-stündiger Bebrütung wurde eine ausreichende Menge an frischer steriler Molkenbrühe zugesetzt, um den Verlust durch Verdampfung auszugleichen. Die Fermentation wurde weitere 24 Stun den fortschreiten gelassen, was eine Gesamtfermentationszeit von 48 Stunden ergab.
Etwa 2,15 x 10 Zellen der in der Brühe gewachsenen Candida Lipolytica wurden zum Beimpfen 200 g sterilen Büffelrahms mit 50 % Fettgehalt verwendet. Der beimpfte Rahm wurde bei 37 °C
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geschüttelt und belüftet. Nach. 48 Stunden hatte der beimpfte Rahm ein starkes Käsearoma angenommen und wurde ais Grundmaterial zur Herstellung von Ghee-Käse (Butterkäse) benutzt.
Beispiel 2
Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß der verwendete Mikroorganismus das Oidium Lactis war und die Bebrütungstemperatur von sowohl der Molkenbruhe- wie der Rahmkultur zwischen 24 und 40 0C betrug.
Beispiel 3
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abän&e- »rung, daß der verwendete Mikroorganismus Cladosporium butyri war und die Molkenbrühekultur bei etwa 25 °C während 72 Stunden bebrütet wurde. Ein starkes Käsearoma wurde erhalten«
Beispiel 4
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abänderung, daß der verwendete Mikroorganismus Micrococcus sp. war, welcher benutzt wurde, um das Molkenbrühemedium zu beimpfen. Diese , Kultur wurde während vier Tagen bei einer Temperatur von. etwa 30 bis 37 °C bebrütet.
Beispiel 5
Dieses Beispiel erläutert die Verwendung von Penicillium roqueforti in Verbindung mit Candida lipolytica zur Herstellung eines Blaukäsearomas.
Zellen von Candida lipolytica aus Agarkulturen wurden unmittelbar in sterilen Rahm aus Büffelmilch eingeimpft und bei 30 0C während 48 Stunden mit üblicher Lüftung bebrütet. Nach dieser
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Zeit wurde der. Rahm auf 80 0C während 30 Minuten erhitzt. Er wurde dann auf 40 0C gekühlt und Sporen von Penicillium roqueforti (etwa 30.000.000 pro 100 g Rahm) wurden zugesetzt. Der Rahm wurde weiter für 24 Stunden bebrütet. Nach dieser Zeit hatte sich ein starkes Blaukäsearoma entwickelt und der Rahm wurde sprühgetrocknet und gelagert.
Vergleichsheispiel
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei ;Jedoch anstelle des Molkenbrühemediums ein Magermilchsubstrat mit einem Proteingehalt von 4 % oder homogenisierte Milch verwendet wurden. Hierbei ergab sich bei der Herstellung des Aromamittels entsprechend der Arbeitsweise des Beispiels 1 ein Produkt, das in Ghee-Käse (Butterkäse) ein stark fauliges Aroma erzeugte.
Demgegenüber, wurde mit Molke aus Magermilch bei einem Proteingehalt unterhalb von 3 % ein ausgezeichnetes Käsearomakonzentrat erhalten.
Auch die Zugabe von Kaseinhydrolysat ergibt ein unerwünschtes, fauliges Aroma.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.
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Claims (1)

  1. Patentanspruch
    Verfahren zum Aromatisieren eines Nahrungsmittels dadurch gekennzeichnet, daß dem Nahrungsmittel eine kleine Menge eines Käsearomatisierungsmittels einverleibt wird, welches dadurch erhalten wurde, daß man zur Erzeugung eines Käsearomas fähige, nichtpathogene lipolytische Mikroorganismen in Form von Zellen oder Sporen, oder nach Vorzüchtung auf einem flüssigen oder festen Subkultur-r medium, das einen Proteingehalt von 0,1 - 3,0 % aufweist auf dem Rahm aus Kuh- oder Büffelmilch bei·25 bis 40° C züchtet und die erhaltene Mischung gegebenenfalls sprtthtrocknet.
    Ö09831 /Ü3bb
DE19651793830 1964-11-25 1965-11-24 Verfahren zum aromatisieren eines nahrungsmittels Pending DE1793830A1 (de)

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US3780182A (en) * 1971-01-18 1973-12-18 Kraftco Corp Method for imparting cheese-like flavor to proteinaceous materials
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NZ529554A (en) * 2003-11-14 2006-08-31 Fonterra Cooperative Group Ltd Dairy product and process

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DE1517133B2 (de) 1976-04-15
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