CN110999972A - 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110999972A CN110999972A CN201911347374.XA CN201911347374A CN110999972A CN 110999972 A CN110999972 A CN 110999972A CN 201911347374 A CN201911347374 A CN 201911347374A CN 110999972 A CN110999972 A CN 110999972A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- milk
- protein
- double
- yoghourt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 59
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 25
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 25
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 23
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 23
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 20
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 239000009609 fructus phyllanthi Substances 0.000 claims description 11
- 244000249585 Elaeagnus conferta Species 0.000 claims description 10
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims description 10
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 10
- PMVSDNDAUGGCCE-TYYBGVCCSA-L Ferrous fumarate Chemical compound [Fe+2].[O-]C(=O)\C=C\C([O-])=O PMVSDNDAUGGCCE-TYYBGVCCSA-L 0.000 claims description 8
- 241000218996 Passiflora Species 0.000 claims description 8
- 235000011925 Passiflora alata Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011922 Passiflora incarnata Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013750 Passiflora mixta Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013731 Passiflora van volxemii Nutrition 0.000 claims description 8
- 108010001441 Phosphopeptides Proteins 0.000 claims description 8
- WHMDKBIGKVEYHS-IYEMJOQQSA-L Zinc gluconate Chemical compound [Zn+2].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O WHMDKBIGKVEYHS-IYEMJOQQSA-L 0.000 claims description 8
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 8
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 8
- BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L disodium selenite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Se]([O-])=O BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 8
- 235000002332 ferrous fumarate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011773 ferrous fumarate Substances 0.000 claims description 8
- 229960000225 ferrous fumarate Drugs 0.000 claims description 8
- 229960001471 sodium selenite Drugs 0.000 claims description 8
- 235000015921 sodium selenite Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011781 sodium selenite Substances 0.000 claims description 8
- 235000011478 zinc gluconate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011670 zinc gluconate Substances 0.000 claims description 8
- 229960000306 zinc gluconate Drugs 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 5
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 3
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 3
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 3
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 241000283898 Ovis Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000000447 pesticide residue Substances 0.000 description 1
- 235000021075 protein intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明属于乳制品技术领域，具体是一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳900～905份、白砂糖60～80份、乳清蛋白粉3～8份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、营养素1～3份、功能粉1～3份和发酵剂。本发明提供的酸奶的蛋白质含量提高到国家标准的两倍，达到4.6％以上，脂肪较普通酸奶降低50％左右，口感醇厚，营养价值高；并且在不含食品添加剂的情况能够维持酸奶的口感、状态和产品货架期内的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体是一种双倍蛋白酸奶及其制备方法。
背景技术
乳制品具有十分高的营养价值，乳蛋白易消化，容易被人体吸收。酸奶是以生牛乳为原料经乳酸菌发酵而成的产品，酸奶除保留牛奶的全部营养外，还含有大量的乳酸以及益于人体健康的活性乳酸菌。酸奶作为一种极具营养保健价值的食品深受广大消费者的喜爱。随着我国人民生活水平不断提高，人们越来越希望获得健康，乳制品结构正在发生质的变化，消费者对蛋白质的摄入要求也更高，并且希望对应的脂肪含量能够降低，但现有的乳制品中脂肪含量通常较高，研究表明，过量的脂肪摄入，会引起肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。很多消费者对摄入脂肪十分敏感，对低脂低热乳制品的需求日益增强。乳制品中的低脂肪酸奶产品虽然可以减少人群对脂肪的摄入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，低脂肪酸奶通常结构较为稀薄，并且口感生涩，风味不足，消费者接受度不高。另外，目前市场上其他的低脂肪高蛋白酸奶大多存在风味不足、营养普通、品种较少的缺陷。并且制备酸奶原料种类越多，相互影响也越复杂，配合起来就越麻烦，相互之间也越难协调。而且，由于原料复杂，将直接造成生产工艺的复杂，有时为了配合原料的更新，甚至需要在传统工艺的基础上寻找新的更为适合的工艺方法，或者需要制造全新生产设备，人力物力上均是巨大的损耗。原料复杂容易引起的另一个问题是酸奶的稳定性降低，如乳清析出、分层等现象，保质期和货架期也可能受到影响。
因此，想要制备出兼顾风味口感、营养、稳定性和生产工艺的便捷等各方面要求的低脂肪高蛋白酸奶是十分具有挑战性的。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术不足，适应现实发展，提供一种双倍蛋白酸奶及其制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳900～905份、白砂糖60～80份、乳清蛋白粉3～8份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、营养素1～3份和功能粉1～3份。
优选地，所述乳清蛋白粉为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种。
优选地，所述浓缩牛奶蛋白粉为MPC-70、MPC-80、MPC-50、MPC-65和MPC-45中的一种或两种。
较佳地，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比(3～5):1的MPC-45与MPC-70或质量比(2～4):1的MPC-50与MPC-65。
优选地，所述营养素包括VC、VD3、乳钙、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌中的一种或几种与酪蛋白磷酸肽的组合。
较佳地，所述营养素为质量比(1～2):(1～2):(2～3):(1～2):1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽。
优选地，所述功能粉为质量比(5～7):(2～3):(1～2)的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
较佳地，所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡12～24小时，80～90℃煎煮1～3h，迅速降温至3～5℃冷藏浸提3～5h，喷雾干燥，再研制成粉；
喷雾干燥条件：进风温度控制120～140℃，出风温度100～110℃，进料速度2～3ml/min。
优选地，每1000kg原料中发酵剂的用量为50～200U，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的组合。
上述双倍蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
(2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至55℃～65℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
(3)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为10～20min，再打入缓冲罐；
(4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为55℃～60℃、二级压力为20～40bar，一级压力为180～200bar；
(5)将步骤(4)均质后的料液降温至10℃以下，泵入定量罐，加入剩余1/3配方量的生牛乳搅拌10～15min；
(6)将步骤(5)得到的配料奶进行巴氏杀菌，杀菌在95℃±2℃下持续5min；
(7)将杀菌后的配料奶降温至41℃～44℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在72°T～78°T，视为发酵结束，搅拌破乳2～4min，并降温至16℃～25℃；
(8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌2～4min，灌装、封口，2℃～6℃保存。
与现有技术相比，本发明提供的酸奶的蛋白质含量提高到国家标准的两倍，达到4.6％以上，脂肪较普通酸奶降低50％左右，口感醇厚，营养价值高；并且在不含食品添加剂的情况能够维持酸奶的口感、状态和产品货架期内的稳定性；本发明酸奶的维生素、膳食纤维和其他微量元素等营养物质均极大增加，显著地提高酸奶的营养价值；并且，酸奶中的乳固形物高，酸奶凝乳能力强，具有较高持水力，有效防止乳清析出，具有优良的坚实度和粘稠度等流变性质，克服现有低脂肪酸奶稀薄或油腻肥厚的口感，具有清爽、爽滑、奶油般的细腻润滑的口感。本发明酸奶产品制备完成并放置1周后没有乳清析出，进行微生物检测，乳酸菌≥1×106CFU/g，大肠菌群＜1CFU/g，霉菌和酵母＜10CFU/g，致病菌未检出。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中没注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，原料的标准和其来源如下：
1.生牛乳，符合我国生乳收购标准，光明乳业股份有限公司；
2.白砂糖，符合GB317-2006一级标准，北京糖业有限公司；
3.乳清蛋白粉WPC-80、WPC-34和WPC-30，泛亚乳品(上海)有限公司；
4.浓缩牛奶蛋白粉MPC-80、MPC-50和MPC-45，恒天然商贸(上海)有限公司；
5.浓缩牛奶蛋白粉MPC-70和MPC-65，丹麦阿拉食品原料有限公司；
6.VC、VD3、乳钙、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌和酪蛋白磷酸肽，食品级，深圳恒生生物科技有限公司。
7.滇橄榄、西番莲和羊奶果，新鲜采摘，去农残、洗净并擦干。
8.型号YF-L712的发酵剂，冷冻干燥浓缩菌粉，含德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)，丹尼斯克(中国)有限公司；
各原料均通过常规市售途径购得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。
实施例1
一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份原料组成包括：生牛乳902.5份、白砂糖80.5份、乳清蛋白粉6份、浓缩牛奶蛋白粉7份、营养素2份和功能粉2份。
所述乳清蛋白粉为WPC-34，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的MPC-45与MPC-70，所述营养素为质量比1:2:2:2:1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽，所述功能粉为质量比6:3:2的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡18小时，85℃煎煮2h，迅速降温至4℃冷藏浸提4h，喷雾干燥，再研制成粉；
喷雾干燥条件：进风温度控制130℃，出风温度105℃，进料速度2.5ml/min。
每1000kg原料中发酵剂的用量为125U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。
上述双倍蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
(2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至60℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
(3)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为15min，再打入缓冲罐；
(4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为58℃、二级压力为30bar，一级压力为190bar；
(5)将步骤(4)均质后的料液降温至7℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌12min；
(6)将步骤(5)得到的配料奶进行巴氏杀菌，杀菌在95℃下持续5min；
(7)将杀菌后的配料奶降温至42℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在75°T，视为发酵结束，搅拌破乳3min，并降温至21℃；
(8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌3min，灌装、封口4℃保存。
实施例2
一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份原料组成包括：生牛乳902.5份、白砂糖80.5份、乳清蛋白粉6份、浓缩牛奶蛋白粉7份、营养素2份和功能粉2份。
所述乳清蛋白粉为WPC-80，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的MPC-50与MPC-65，所述营养素为质量比2:1:3:1:1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽，所述功能粉为质量比7:2:2的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡24小时，90℃煎煮1～3h，迅速降温至5℃冷藏浸提5h，喷雾干燥，再研制成粉；
喷雾干燥条件：进风温度控制140℃，出风温度110℃，进料速度3ml/min。
每1000kg原料中发酵剂的用量为200U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。
上述双倍蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
(2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至65℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
(3)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为20min，再打入缓冲罐；
(4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为60℃、二级压力为40bar，一级压力为200bar；
(5)将步骤(4)均质后的料液降温至6℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌15min；
(6)将步骤(5)得到的配料奶进行巴氏杀菌，杀菌在97℃下持续5min；
(7)将杀菌后的配料奶降温至44℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在78°T，视为发酵结束，搅拌破乳4min，并降温至25℃；
(8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌4min，灌装、封口6℃保存。
实施例3
一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份原料组成包括：生牛乳902.5份、白砂糖80.5份、乳清蛋白粉6份、浓缩牛奶蛋白粉7份、营养素2份和功能粉2份。
所述乳清蛋白粉为WPC-30，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:2的MPC-80与MPC-50，所述营养素为质量比1:2:2:2:1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽，所述功能粉为质量比5:3:1的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡12小时，80℃煎煮1h，迅速降温至3℃冷藏浸提3h，喷雾干燥，再研制成粉；
喷雾干燥条件：进风温度控制120℃，出风温度100℃，进料速度2ml/min。
优选地，每1000kg原料中发酵剂的用量为50～200U，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)的任意比例组合。
上述双倍蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
(2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至55℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
(3)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为10～20min，再打入缓冲罐；
(4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为55℃、二级压力为20bar，一级压力为180bar；
(5)将步骤(4)均质后的料液降温至5℃，泵入定量罐，加入剩余的1/3配方量的生牛乳搅拌10min；
(6)将步骤(5)得到的配料奶进行巴氏杀菌，杀菌在93℃下持续5min；
(7)将杀菌后的配料奶降温至41℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在72°T，视为发酵结束，搅拌破乳2min，并降温至16℃；
(8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌2min，灌装、封口2℃保存。
感官评定
本发明实施例1～3所得的酸奶和对照例(市场上购买的伊利安慕希希腊风味酸奶原味205g/盒)，二者生产日期一致，进行评测，采用不记名打分的方式，分别采用三位数编码，并邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的状态组织、气味、余味、酸甜度、爽口度、粘稠度、和产品满意度这7项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，则表示越贴近产品的最佳特征。
表1感官评定术语及标准
表2评定结果
稳定性试验
实施例1得到的酸奶在保质期内的稳定性试验如下表3，包括常温保存(25℃～28℃)和冷藏保存(4～8℃)。
表3在保质期内的产品稳定性试验
根据表3可知，产品在保质期内能够维持其稳定性。
对实施例1～3制备完成并放置1周后的酸奶进行微生物检测，检测结果均为乳酸菌≥1×106CFU/g，大肠菌群＜1CFU/g，霉菌和酵母＜10CFU/g，致病菌未检出。乳酸菌检验标准为《GB4789.35-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》，大肠杆菌的检验标准为《GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，霉菌和酵母检验标准为《GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。
上述实施例仅是本发明的较优实施方式，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修饰、修改及替代变化，均属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳900～905份、白砂糖60～80份、乳清蛋白粉3～8份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、营养素1～3份和功能粉1～3份。
2.根据权利要求1所述的一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉为MPC-70、MPC-80、MPC-50、MPC-65和MPC-45中的一种或两种。
4.根据权利要求3所述的一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比(3～5):1的MPC-45与MPC-70或质量比(2～4):1的MPC-50与MPC-65。
5.根据权利要求1所述的一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，所述营养素包括VC、VD3、乳钙、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌中的一种或几种与酪蛋白磷酸肽的组合。
6.根据权利要求5所述的一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，所述营养素为质量比(1～2):(1～2):(2～3):(1～2):1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽。
7.根据权利要求1所述的一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，所述功能粉为质量比(5～7):(2～3):(1～2)的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。
8.根据权利要求7所述的一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用白醋淹没浸泡12～24小时，80～90℃煎煮1～3h，迅速降温至3～5℃冷藏浸提3～5h，喷雾干燥，再研制成粉；
喷雾干燥条件：进风温度控制120～140℃，出风温度100～110℃，进料速度2～3ml/min。
9.根据权利要求1所述的一种双倍蛋白酸奶，其特征在于，每1000kg原料中发酵剂的用量为50～200U，发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌的组合。
10.如权利要求1～9任一项所述一种双倍蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按配方称取白砂糖、乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，干混均匀，备用；
(2)将2/3配方量的生牛乳通过管道被泵入至配料罐，加热至55℃～65℃，开启搅拌，缓慢加入步骤(1)的混合原料，混合搅拌均匀至溶解；
(3)开启循环泵，使得配料罐中的料液进行剪切循环，剪切循环的时间为10～20min，再打入缓冲罐；
(4)将步骤(3)所得料液进行高压均质，均质的温度为55℃～60℃、二级压力为20～40bar，一级压力为180～200bar；
(5)将步骤(4)均质后的料液降温至10℃以下，泵入定量罐，加入剩余1/3配方量的生牛乳搅拌10～15min；
(6)将步骤(5)得到的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±2℃下持续5min；
(7)将杀菌后的配料奶降温至41℃～44℃，接种发酵剂，罐内发酵，罐内配料奶的酸度在72°T～78°T，视为发酵结束，搅拌破乳2～4min，并降温至16℃～25℃；
(8)将步骤(7)的发酵奶经泵入高位罐，搅拌2～4min，灌装、封口，2℃～6℃保存。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911347374.XA CN110999972A (zh) | 2019-12-24 | 2019-12-24 | 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911347374.XA CN110999972A (zh) | 2019-12-24 | 2019-12-24 | 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110999972A true CN110999972A (zh) | 2020-04-14 |
Family
ID=70117778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911347374.XA Withdrawn CN110999972A (zh) | 2019-12-24 | 2019-12-24 | 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110999972A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794234A (zh) * | 2022-03-23 | 2022-07-29 | 北大荒完达山乳业股份有限公司 | 一种双蛋白酸奶及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101731332A (zh) * | 2009-12-10 | 2010-06-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种饮用型酸奶及其制作方法 |
| CN104041589A (zh) * | 2014-06-24 | 2014-09-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法 |
| CN110200069A (zh) * | 2019-05-23 | 2019-09-06 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种高蛋白酸奶的制备方法 |
-
2019
- 2019-12-24 CN CN201911347374.XA patent/CN110999972A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101731332A (zh) * | 2009-12-10 | 2010-06-16 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种饮用型酸奶及其制作方法 |
| CN104041589A (zh) * | 2014-06-24 | 2014-09-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低脂肪高蛋白果酱酸奶及其制备方法 |
| CN110200069A (zh) * | 2019-05-23 | 2019-09-06 | 绿雪生物工程(深圳)有限公司 | 一种高蛋白酸奶的制备方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794234A (zh) * | 2022-03-23 | 2022-07-29 | 北大荒完达山乳业股份有限公司 | 一种双蛋白酸奶及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101176486B (zh) | 一种灭菌调味酸奶及其制备方法 | |
| US20110256266A1 (en) | Composition for making a dairy product | |
| CN105325541B (zh) | 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 | |
| CN112586563A (zh) | 一种高蛋白椰浆风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN106857834B (zh) | 具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法 | |
| RU2480017C2 (ru) | Способ производства сметаны "лакомка" | |
| CN102793018A (zh) | 一种水牛奶奶酪及其生产方法 | |
| CN102626136B (zh) | 一种无添加发酵乳及其制备方法 | |
| CN106035653A (zh) | 一种常温销售的活菌型酸奶及其制作方法 | |
| CN110235944A (zh) | 一种慕斯酸奶及其制备方法 | |
| US20150118357A1 (en) | Quarg-like cheese and manufacturing method thereof | |
| CN110973253A (zh) | 一种可常温贮存的果料酸奶及其制备方法 | |
| CN106912603A (zh) | 一种法式浓缩酸奶的制备方法 | |
| CN108902309A (zh) | 一种二次发酵脱除乳糖的活菌型无糖酸奶的制备方法 | |
| Kale et al. | Studies on effect of different varieties of date palm paste incorporation on quality characteristics of yoghurt. | |
| CN110973254B (zh) | 一种可常温存放的活菌酸奶及其制备方法 | |
| CN110999972A (zh) | 一种双倍蛋白酸奶及其制备方法 | |
| Singh | Characteristics and technology of traditional Indian cultured dairy products | |
| CN103734351A (zh) | 一种霉菌干酪及其制备方法 | |
| JP7232177B2 (ja) | 乳酸菌スターター及び発酵乳の製造方法 | |
| JPWO2018056425A1 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
| CN114532491A (zh) | 一种凝固型茶味豆酸奶的制备方法 | |
| CN107114474A (zh) | 酸奶的制作方法 | |
| CN106343023A (zh) | 一种鲜果酸奶及其制备方法 | |
| CN110731381A (zh) | 一种桂花酒酿味发酵乳及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20200414 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |