CN105325541B - 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种活菌型常温酸奶及其制备方法。所述的活菌型常温酸奶的原料包括酸奶的常规原料，其中，蔗糖的含量为0.6～0.8％，原料中蛋白质的含量为2.95～4.69％；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的酸奶的发酵剂为牌号
AcidifixTM发酵剂；其具体步骤包括：1)除发酵剂以外的原料混合；2)将步骤1)所得的物料均质、杀菌，得发酵基质；3)将步骤2)的发酵基质冷却，并加入发酵剂发酵；4)在步骤3)发酵后的基质中加入不含蔗糖的甜味物质、搅拌均匀、灌装，即得活菌型常温酸奶。该酸奶突破了常温酸奶无活菌的技术壁垒，常温放置保质期内酸度、状态、口感、乳酸菌数保持稳定。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种活菌型常温酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有:调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。
然而，随着酸奶产品的普及，销售区域的扩展，在我国的很多地方还无法实现连续的冷链运输，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大厂商竞相推出了常温酸奶。目前常温酸奶一律都是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳定，从而达到常温储藏的目的。这样一来，活性菌种给人体带来的益处不复存在，一些生物活性物质损失，同时在生产工序上增加了生产成本。但鉴于乳酸菌常温下会在产品中不断发酵生长的特点，形成了技术壁垒，始终没有活菌型常温酸奶的出现。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中的常温酸奶不存在活菌，因为常温下乳酸菌在酸奶中不断生长，致使产品状态、口感变差，产品无法常温保存必须杀灭乳酸菌的缺陷，提供一款带有活菌的活菌型常温酸奶及其制备方法。
本发明提供了一种活菌型常温酸奶的制备方法，所述的活菌型常温酸奶的原料包括酸奶的常规原料，其中，蔗糖的含量为0.6～0.8％，原料中蛋白质的含量为2.95～4.69％；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的酸奶的发酵剂为牌号
AcidifixTM发酵剂；其具体步骤包括：1)除发酵剂以外的原料混合；2)将步骤1)所得的物料均质、杀菌，得发酵基质；3)将步骤2)的发酵基质冷却，并加入发酵剂发酵；4)在步骤3)发酵后的基质中加入不含蔗糖的甜味物质、搅拌均匀、灌装，即得活菌型常温酸奶。
本发明中，所述酸奶的常规原料为常规所说。所述的活菌型常温酸奶的原料配方一般包含：原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂和发酵剂。所述的乳蛋白粉含量可为0～3％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。所述的增稠剂的添加量为0～0.8％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本发明中所述的蛋白质在原料中的含量百分比，其中的原料即指所述的活菌型常温酸奶的原料，具体包含原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂和发酵剂。
本发明中，所述的蔗糖为本领域常规所述的蔗糖，所述的蔗糖的添加量较佳地为0.65～0.75％。
其中，所述的原料乳为本领域常规所说，可为牛奶、羊奶、马奶等，较佳地为牛奶，所述的牛奶即从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物。所述的原料乳按照本领域常规均为经过预处理后的原料乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求，一般其中的蛋白质质量含量约为3％。所述的原料乳的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为96.395～98.38％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
其中，所述的乳蛋白粉为本领域常规的乳蛋白粉，较佳地为乳蛋白质量含量60～80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。所述的乳蛋白粉的添加量较佳地为2～3％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
其中，所述的增稠剂是指酸奶产品中常规使用，较佳地为变性淀粉、琼脂、果胶和明胶中的一种或多种。
本发明中，所述的发酵剂
AcidifixTM其中包含保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述的发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为0.005～0.02％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本发明所述的发酵剂
AcidifixTM来源于科·汉森(北京)贸易有限公司。
本发明中，所述的不含蔗糖的甜味物质为本领域常规使用的不含蔗糖的甜味物质，包括各种不含蔗糖的天然甜味物质和人工合成甜味物质，本发明优选果葡糖浆和/或果酱。优选的技术方案采用了非食品添加剂、作为食品的配料既满足口感需求，又实现原料天然优势，使产品具有较强市场竞争力。
其中，果葡糖浆是指由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，由葡糖糖和果糖组成，甜度接近于同浓度的蔗糖，广泛应用在食品及饮料行业。所述的果葡糖浆的添加量较佳地为5.2～7.4％，更佳地为6.5～7.5％，所述的百分比为占步骤4)发酵后的基质总质量的质量百分比。
其中，所述的果酱是指酸奶中常用的水果味原料，经前处理，加入水和蔗糖调配、杀菌等工艺加工而成。较佳地，所述的果酱的糖度(可溶性固形物(以20℃折光计))为25～32％(检测方法GB/T 10786)。所述的果酱的添加量较佳地为20～30％，所述的百分比为占步骤4)发酵后的基质总质量的质量百分比。
步骤1)中，所述的除发酵剂以外的原料混合为本领域常规工艺操作，较佳地为：将牛奶加热至40～50℃，加入其他原料，混合15～30min。
步骤2)中，所述的均质的温度为本领域常规的温度，较佳地为60～65℃；所述均质的压力为本领域常规的压力，较佳地为18～25MPa，更佳地为18～20MPa。所述的杀菌为本领域常规的杀菌方式，较佳地为杀菌温度90℃～135℃，杀菌时间5～600秒。
步骤3)中，所述的冷却的终点温度也是发酵温度，此温度为本领域常规温度，较佳地为39～43℃，更佳地为40～42℃。
步骤3)中，所述发酵的终点为本领域常规的终点，较佳地为至所述发酵基质的pH值4.3～4.8，酸度达到70～80°T；更佳地为pH值4.4～4.6，酸度达到75～80°T。
步骤4)中所述的工艺操作均为本领域常规工艺操作。
本发明还提供一种如前述活菌型常温酸奶的制备方法制得的活菌型常温酸奶。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明的含有活性乳酸菌的常温酸奶及其制备方法突破了常温酸奶一贯的灭菌处理，制得的酸奶存在活菌，但是乳酸菌不生长不产酸，自身不会衰亡，同时不破坏产品状态；常温下保存30天前后，活菌数稳定，原始状态、口感、风味基本保持一致，兼具了活性乳酸菌功效和常温的便利双重优点；攻克了常温酸奶无活菌的技术壁垒，填补了此类产品的空白；并且生产工艺中发酵后的酸奶无需冷却、直接灌装，减少了设备投入、降低了生产能耗，极大控制了生产成本。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料的来源为：
原料奶、全脂/脱脂奶粉、稀奶油：光明乳业股份有限公司乳品二厂。
乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司。该乳蛋白粉包括乳蛋白含量为60％
的全乳蛋白粉或乳蛋白含量为80％的乳清蛋白粉。
果葡糖浆、果酱：奕方农业科技股份有限公司。
实施例1
配方：
工艺步骤如下：
1.将牛奶加热至40℃，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保温搅拌30min；
2.将步骤1所得的物料升温至60℃，60℃、20Mpa均质后，90℃杀菌600s，得发酵基质；
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39℃，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度80°T；
4.在步骤3的发酵乳中加入7.4％(w/w)的果葡糖浆，搅拌5～10min，灌装，常温储存。
原料中蛋白质含量4.69％，pH：4.78。
实施例2
配方：
工艺步骤如下：
1.将牛奶加热至50℃，加入蔗糖、变性淀粉、琼脂，保温搅拌15min；
2.将步骤1所得的物料升温至65℃，65℃、18Mpa均质后，135℃杀菌5s，得发酵基质；
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至43℃，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度70°T；
4.在步骤3的发酵乳中加入5.2％(w/w)的果葡糖浆，搅拌5～10min，灌装，常温储存。
原料中蛋白质含量2.95％，pH：4.35。
实施例3
配方：
工艺步骤如下：
1.将牛奶加热至50℃，加入蔗糖、全乳蛋白粉、变性淀粉、果胶，保温搅拌15min；
2.将步骤1所得的物料升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，90℃杀菌600s，得发酵基质；
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至40℃，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度75°T；
4.在步骤3的发酵乳中加入30％(w/w)的果酱(糖度25％)，搅拌5～10min，灌装，常温储存。
原料中蛋白质含量3.81％，pH：4.55。
实施例4
配方：
工艺步骤如下：
1.将牛奶加热至50℃，加入蔗糖、乳清蛋白粉、明胶、果胶，保温搅拌15min；
2.将步骤1所得的物料升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，90℃杀菌600s，得发酵基质；
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至42℃，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度70°T；
4.在步骤3的发酵乳中加入20％(w/w)的果酱(糖度32％)，搅拌5～10min，灌装，常温储存。
原料中蛋白质含量4.12％，pH：4.46。
对比例1——使用常规发酵剂
配方：
工艺步骤如下：
1.将牛奶加热至40℃，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保温搅拌30min；
2.将步骤1所得的物料升温至60℃，60℃、20Mpa均质后，90℃杀菌600s，得发酵基质；
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39℃，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度80°T；
4.在步骤3的发酵乳中加入7.4％(w/w)的果葡糖浆，搅拌5～10min，灌装，常温储存。
原料中蛋白质含量4.69％，pH：4.50。
对比例2——蛋白含量低
配方：
工艺步骤如下：
1.将原料乳加热至40℃，加入蔗糖、变性淀粉、果胶、水，保温搅拌30min；
2.将步骤1所得的物料升温至60℃，60℃、20Mpa均质后，90℃杀菌600s，得发酵基质；
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39℃，添加发酵剂，保温发酵，至终点酸度60°T；
4.在步骤3的发酵乳中加入7.4％(w/w)的果葡糖浆，搅拌5～10min，灌装，常温储存。
原料中蛋白质含量2.3％，pH：5.00。
本对比例发酵时间相对实施例延长了一倍，但酸度仍未达到理想的70°T。
对比例3——蔗糖为普通酸奶添加量
配方：
工艺步骤如下：
1.将牛奶加热至50℃，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保温搅拌15min；
2.将步骤1所得的物料升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，90℃杀菌600s，得发酵基质；
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至40℃，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度72°T；
4.灌装，常温储存。
原料中蛋白质含量3.67％，pH：4.50。
对比例4——蛋白质含量过高
配方：
工艺步骤如下：
1.将牛奶加热至40℃，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保温搅拌30min；
2.将步骤1所得的物料升温至60℃，60℃、20Mpa均质后，90℃杀菌600s，得发酵基质；
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39℃，添加发酵剂，保温发酵至终点酸度80°T；
4.在步骤3的发酵乳中加入7.4％(w/w)的果葡糖浆，搅拌5～10min，灌装，常温储存。
原料中蛋白质含量6％，pH：5.12。
本产品的问题：1.由于蛋白质过高，当滴定酸度达到80°T结束发酵时，产品pH未达到预定酸度，因此酸感不够。2.蛋白过高，发酵速度很快，菌种快速产酸的同时，风味物质生成过少，因此，产品风味不足。3.蛋白过高，蛋白稳定性变差，不适合常温长时间贮存。
效果实施例1
将上述实施例产品常温保存30天后进行感官品评，结果发现，实施例产品在保质期始末状态、口感、风味基本一致。接着对其相关指标进行检测，
结果如下表：
由上表可见，本发明实施例产品保质期内常温放置，不影响产品的酸度及状态，活菌数稳定，口感风味稳定。而对比例产品则出现分层、乳清析出严重，口感过酸，乳酸菌数衰减严重，不再符合发酵乳的标准。
Claims (10)
1.一种活菌型常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述的活菌型常温酸奶的原料包括酸奶的常规原料，其中，所述酸奶的常规原料包含：原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂和发酵剂；乳蛋白粉的添加量为0~3%；所述的增稠剂的添加量为0~0.8%；蔗糖的添加量为0.6~0.8%，原料中蛋白质的含量为2.95~4.69%；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；发酵剂为牌号YoFlex® Acidifix™发酵剂；所述的发酵剂的添加量为0.005~0.02%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；其具体步骤包括：1）除发酵剂以外的原料混合；2）将步骤1）所得的物料均质、杀菌，得发酵基质；3）将步骤2）的发酵基质冷却，并加入发酵剂发酵；所述的冷却的终点温度为39~43℃；所述的发酵的终点为至所述发酵基质的pH值4.3~4.8，酸度达到70~80°T；4）在步骤3）发酵后的基质中加入不含蔗糖的甜味物质、搅拌均匀、灌装，即得活菌型常温酸奶。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的蔗糖的添加量为0.65~0.75%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为牛奶、羊奶和马奶中的一种或多种；所述的原料乳的添加量为96.395~98.38%，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳蛋白粉为乳蛋白质量含量60~80%的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂为变性淀粉、琼脂、果胶和明胶中的一种或多种。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的不含蔗糖的甜味物质为果葡糖浆和/或果酱；
其中，所述的果葡糖浆的添加量为5.2~7.4%，所述的百分比为占步骤4）发酵后的基质总质量的质量百分比；所述的果酱的糖度为25~32%；所述的果酱的添加量为20~30%，所述的百分比为占步骤4）发酵后的基质总质量的质量百分比。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，其中，所述的果葡糖浆的添加量为6.5~7.5%，所述的百分比为占步骤4）发酵后的基质总质量的质量百分比。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述的除发酵剂以外的原料混合为：将牛奶加热至40~50℃，加入其他原料，混合15~30min；
和/或，步骤2）中，所述的均质的温度为60~65℃；所述均质的压力为18~25MPa；所述的杀菌为杀菌温度90℃~135℃，杀菌时间5~600秒；
和/或，步骤3）中，所述的冷却的终点温度为40~42℃；
和/或，步骤3）中，所述的发酵的终点为至所述发酵基质的pH值4.4~4.6，酸度达到75~80°T。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述的均质的温度为60~65℃；所述均质的压力为18~20MPa；所述的杀菌为杀菌温度90℃~135℃，杀菌时间5~600秒。
10.一种如权利要求1~9任一项所述的活菌型常温酸奶的制备方法制得的活菌型常温酸奶。
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