RU2548813C1

RU2548813C1 - Способ производства сывороточного напитка (варианты)

Info

Publication number: RU2548813C1
Application number: RU2013151032/10A
Authority: RU
Inventors: Андрей Васильевич Казаков
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная группа "Приоритет" (ООО НПГ "Приоритет")
Priority date: 2013-11-15
Filing date: 2013-11-15
Publication date: 2015-04-20
Also published as: RU2013151032A

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Смешивают в биореакторе нефильтрованную молочную сыворотку 88-92% с агар-агаром 0,15%, инулином 0,7%, лактулозой 0,5%, подсластителем «Стевиозид» 0,05% и ароматизатором 0,5%. Полученную смесь нагревают при температуре 115-121°C и избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°C и вносят закваску, в качестве которой используют БАД «Эуфлорин-В» 3-5%, БАД «Эуфлорин-L» 0,5-1%, свежевыращенные суточные культуры Streptococcus thermofilus 2-3% и Propionibacterium freudenreichii 0,5-1% к объему засеваемой смеси. Перемешивают полученную смесь в биореакторе при включенной мешалке с частотой вращения 15-20 об/мин в течение 10-15 мин. Смесь сквашивают при температуре 37-39°C в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью 100-130°Т. Продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас. % предварительно подготовленный и стерилизованный водный раствор лимонной кислоты 0,1%, смесь перемешивают и осуществляют асептический розлив готового продукта. Расфасованный напиток помещают в холодильную камеру, в которой происходит холодовое дозревание и хранение продукта при температуре от 2 до 6°C до реализации. Содержание исходных компонентов выражено в мас. %. Представлены другие варианты способа получения сывороточного напитка. Группа изобретений обеспечивает упрощение технологического процесса, увеличение срока хранения конечного продукта, улучшение его качества, а именно, профилактических свойств при одновременном обеспечении высоких микробиологических, функциональных, органолептических и физико-химических показателей готового продукта. 4 н.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной и может быть использовано для производства напитков из молочной сыворотки.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является выбранный в качестве прототипа - способ производства сывороточного напитка [1], предусматривающий смешивание молочной сыворотки с растительным наполнителем, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, внесение ароматизатора и охлаждение напитка, причем после смешивания компонентов смесь нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12-15 МПа, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 мин, затем охлаждают до температуры сквашивания 37-39°С, а в качестве заквасочной культуры используют закваску, состоящую из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus thermophilus, в качестве растительного наполнителя используют смесь пюре из моркови и ферментированного пюре из топинамбура, а после сквашивания дополнительно вносят пюре из яблок, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молочная сыворотка	43-48
Ферментированное пюре из топинамбура	35-40
Пюре из моркови	8-10
Закваска	2
Пюре из яблок	5-7
Ароматизатор	0,0015-0,0017

Кроме того, ферментированное пюре из топинамбура получают путем измельчения и гомогенизации корнеплодов до размера частиц не более 0,1 мм с последующей обработкой 10%-ным раствором лимонной кислоты в соотношении 100:6 и проведением ферментации инвертазой в количестве 1% фермента к массе ферментируемого сырья при температуре 45-55°С в течение 120-150 мин.

Недостатками известного способа производства сывороточного напитка является применение низкотемпературной (60-65°С) и кратковременной (5мин) способов пастеризации исходного пищевого сырья, а также дополнительных технологических приёмов, в частности процесса гомогенизации при давлении 12-15 МПа.

Применение специальной обработки пюре топинамбура в известном способе производства сывороточного напитка позволяет улучшить органолептические показатели, придать противодиабетические и пребиотические свойства сывороточному напитку. Это обусловлено, прежде всего, уникальным углеводным составом топинамбура, который, главным образом, представлен инулином (бифидогенным фактором). Однако применяемая многоэтапная специальная обработка пюре топинамбура лишь из-за содержащегося в нём инулинового (пребиотического) компонента существенно осложняет общий технологический процесс. Технологически проще и эффективнее использовать общедоступные коммерческие химически чистые пребиотики (инулин, лакту-лозу, агар-агар и т.д.). Это стандартизирует технологический процесс. Кроме того, стандартизованные пребиотики безопаснее и в микробиологическом аспекте в то время как любое исходное натуральное сырье всегда имеет высокую микробиологическую загрязненность посторонней микрофлорой, прежде всего, дрожжами, плесневыми грибами и бактериальной споровой флорой.

Наряду с этим, в известном процессе обработки пюре топинамбура препаратом ин-вертазы происходит гидролиз углеводов с образованием фруктозы 75-80% и глюкозы 20-25% (виноградный сахар, который часто обуславливает газообразование (метеоризм) в кишечнике и в оздоровительном питании, прежде всего, в противодиабетиче-ском, практически не применяется). Это ограничивает перспективы использования готового продукта. В то же время, стандартизованный коммерческий натуральный подсластитель "Стевиозид" (используемый, прежде всего, для снижения сахара в крови с целью профилактики диабета), а также высокотехнологичные и неаллергенные ароматизаторы, идентичные натуральным, никогда не вызывают побочных действий. За счёт стандартизованности вышеназванных коммерческих субстанций можно создать неограниченный ассортиментный перечень заявляемого продукта с разными ор-ганолептическими, прежде всего, вкусовыми (от кислого и кисло-сладкого до сладкого) и цветовыми свойствами.

Следует, также, заметить, что при использовании в известном способе ферментации пюре из топинамбура сквашивание длится на протяжении 8-10 ч. Это длительный процесс, который можно сократить до 6-8 ч, применяя непрерывное автоматическое перемешивание содержимого рабочей камеры на малой скорости, равной 15-20 об/мин, в анаэробных условиях, например, в атмосфере инертного газа, что улучшает качество сквашивания и делает его равномерным по всему объему заквашиваемого материала.

Щадящая тепловая обработка готового продукта на конечном этапе технологического цикла позволяет увеличить его сроки годности до 120 сут (срок наблюдения), а также хранить продукт до момента реализации при комнатной температуре без использования холодильного оборудования, что улучшает коммерческие свойства продукта и удешевляет производственный процесс.

Кроме того, добавляя в конце технологического цикла (перед розливом продукта в потребительскую тару) лимонную кислоту и (или) спирт этиловый ректификованный 95%, или спиртосодержащие жидкости, разрешённые для применения в пищевых целях, в количествах, обеспечивающих их конечные концентрации, равные 3-40% к объёму конечного продукта, можно получать приятный на вкус алкогольный напиток различной спиртовой крепости и с заданной оптимальной кислотностью. Вышеназванные вещества выполняют функцию консервантов и блокируют нарастание кислотности в процессе хранения и реализации готового продукта, увеличивая сроки его годности до 180 сут, а также позволяет хранить продукт до реализации при комнатной температуре. При этом в небольших концентрациях (до 10%) этиловый спирт отрицательно не влияет на жизнедеятельность пробиотических микроорганизмов, что позволяет утверждать о возможности производства алкогольсодержащих биопродуктов, оказывающих наименьший вред на организм по сравнению с известными алкогольсо-держащими продуктами и напитками благодаря содержанию в продукте вышеназванных микроорганизмов и их метаболитов.

Предполагаемое изобретение направлено на упрощение технологического процесса, увеличение срока годности конечного продукта, ускорение сквашивания и улучшение его качества, на расширение ассортимента сывороточных напитков и на создание напитков с усиленным лечебно-профилактическим действием, а также алкогольсодержащих при одновременном обеспечении высоких микробиологических, функциональных, а также широкой гаммы органолептических и физико-химических показателей готового продукта (см. табл.).

Это достигается тем, что заявляемый способ производства сывороточного напитка предусматривает смешивание молочной сыворотки с наполнителями, нагревание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски, сквашивание и охлаждение напитка, при этом смешивание нефильтрованной молочной сыворотки с пребиотическим комплексом синергического действия (агар-агаром, инулином, лактулозой и стевиозидом) производят в специализированном биореакторе, а полученную смесь перемешивают и нагревают при температуре 115-121 °С при избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при постоянно вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин, затем стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°С, а в качестве заквасок используют жидкие свежеприготовленные суточные синбиотические комплексы (биологически активные добавки к пище (БАД) "Эуфло-рин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) и "Эуф-лорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и пропиони-бактерий (Propionibacterium freudenreichii), исходя из расчета 0,5-1% БАД "Эуфлорин-L", 3-5% БАД "Эуфлорин-В", 2-3% закваски молочнокислого термофильного стрептококка и 0,5-1% закваски пропионибактерий, к объему засеваемой смеси, перемешивание смеси с вышеназванным заквасочным материалом в биореакторе производят при включенной мешалке в течение 10-15 мин, смесь сквашивают при температуре 37-39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости с кислотностью не более 100-130°Т, продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч, в полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем осуществляют асептический розлив готового синбиотического продукта и его хранение до реализации при температуре от 2 до 6°С.

Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	88-92
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	3-5
Закваска лактобактерий, жидкая	0,5-1
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	2-3
Закваска пропионибактерий, жидкая	0,5-1
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1

Согласно второму варианту изобретения, в конце вышеописанного технологического цикла осуществляют дополнительное прогревание ферментированной молочной сыворотки при температуре 56-58°С в течение 45-60 мин, а затем осуществляют асептический розлив готового продукта и его хранение до реализации при комнатной температуре.

Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта по второму варианту изобретения при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Согласно третьему варианту изобретения осуществляют дополнительное внесение спирта этилового ректификованного 95% или спиртосодержащей жидкости, разрешённой для применения в пищевых целях, в заявляемый продукт, полученный по первому варианту изобретения, исходя из расчёта содержания спирта в конечном продукте в концентрации от 3 до 10% при сохранении живых пробиотических микроорганизмов. Затем осуществляют асептический розлив готового продукта и его хранение до реализации при комнатной температуре.

Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта по третьему варианту изобретения при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	78-89
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	3 - 5
Закваска лактобактерий, жидкая	0,5 - 1
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	2 - 3
Закваска пропионибактерий, жидкая	0,5 - 1
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1
Спирт этиловый ректификованный, 95%	3 - 10

Согласно четвёртому варианту изобретения осуществляют внесение спирта этилового ректификованного 95% или спиртосодержащей жидкости, разрешённой для применения в пищевых целях, в заявляемый продукт, полученный по первому варианту изобретения, исходя из расчёта содержания спирта в конечном продукте в концентрации от 11 до 40% без сохранения живых пробиотических микроорганизмов. Затем осуществляют асептический розлив готового продукта и его хранение до реализации при комнатной температуре.

Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта по четвёртому варианту изобретения при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	48 - 81
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	3-5
Закваска лактобактерий, жидкая	0,5 - 1
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	2-3
Закваска пропионибактерий, жидкая	0,5 - 1
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1
Спирт этиловый ректификованный, 95%"	11 - 40

Готовый продукт представляет собой густую, однородную жидкость. Допускается наличие белковых хлопьев в толще продукта и микробного осадка. Цвет - от соломенного до слабо-жёлтого или кремового с оттенком цвета применяемого ароматизатора. Вкус - от кислого и кисло-сладкого до сладкого. За счёт применения разнообразных и высококачественных наполнителей отсутствует характерный навязчивый запах молочной сыворотки. Продукт отлично утоляет жажду и придаёт чувство насыщения. В случае применения спирта этилового ректификованного или спиртосодержащих жидкостей, молочная сыворотка, благодаря своему богатому органическому составу, отлично "отбивает" жёсткий спиртовый привкус, выполняя роль высококачественной пищевой отдушки.

Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что заявляемый способ производства сывороточного напитка в вышеизложенных вариантах неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

По заявляемому способу может быть изготовлен напиток на любом предприятии данного профиля, так как для его производства необходимы известные и доступные компоненты, а также биореакторы, специально разработанные для этих целей и производимые нами. Данный способ является промышленно применимым даже для предприятий малого бизнеса и индивидуального предпринимательства.

Пример 1. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:

В биореакторе производят смешивание 88 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 115°С и избыточном давлении 0,7 атм в течение 60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15 об./мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 мас.%) и "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (3 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (1 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 10 мин. Смесь сквашивают при температуре 37°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 100°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 6 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового синбиотического продукта. Расфасованный напиток помещают в холодильную камеру, в которой происходит холодовое дозревание продукта и дальнейшее хранение до реализации при температуре от 2 до 6°С.

Молочная сыворотка	88
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	5
Закваска лактобактерий, жидкая	1
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	3
Закваска пропионибактерий, жидкая	1
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1

Пример 2. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:

В биореакторе производят смешивание 92 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (химически чистым) (0,7 мас.%), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 121°С и избыточном давлении 1 атм в течение 30 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 40°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 мас.%) и "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0,5 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (2 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (0,5 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочными материалами заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 130°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готово-

го синбиотического продукта. Расфасованный напиток помещают в холодильную камеру, в которой происходит холодовое дозревание продукта и дальнейшее хранение до реализации при температуре от 2 до 6°С.

Молочная сыворотка	92
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	3
Закваска лактобактерий, жидкая	0,5
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	2
Закваска пропионибактерий, жидкая	0,5
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1

Пример 3. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:

В биореакторе производят смешивание 88 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (химически чистым) (0,7 мас.%), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 115°С и избыточном давлении 0,7 атм в течение 60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (3 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (1 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 10 мин. Смесь сквашивают при температуре 37°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 100°Т. Общая продолжительность скваши-

вания продукта составляет 6 часов. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Затем осуществляют дополнительное прогревание ферментированной молочной сыворотки при температуре 56°С в течение 60 мин и асептический розлив готового продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	88
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид" 0	,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	5
Закваска лактобактерий, жидкая	1
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	3
Закваска пропионибактерий, жидкая	1
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1

Пример 4. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:

В биореакторе производят смешивание 92 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 121°С и избыточном давлении 1 атм в течение 30 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 40°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longurn, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0,5 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (2 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (0,5 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочными материалами заполнение камеры оборудования производят при

включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 130°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Затем осуществляют прогревание ферментированной молочной сыворотки при температуре 58°С в течение 45 мин и асептический розлив готового продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Пример 5. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:

В биореакторе производят смешивание 78 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%") и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 115°С и избыточном давлении 0,7 атм в течение 60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 мас.%), а также свежевыращенные суточные культу-

ры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (3 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (1 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 10 мин. Смесь сквашивают при температуре 37°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 100°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 6 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный, исходя из расчёта его содержания, равного 10% к объёму конечного продукта. Полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового синбиотическо-го алкогольсодержащего продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	78
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	5
Закваска лактобактерий, жидкая	1
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	3
Закваска пропионибактерий, жидкая	1
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1
Спирт этиловый ректификованный, 95%	10

Пример 6. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:

В биореакторе производят смешивание 89 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 121 °С и избыточном давлении 1 атм в течение 30 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 20 об/мин. Стерилизованную смесь ох-

лаждают до 40°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0,5 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (2 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (0,5 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 130°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный 95%, исходя из расчёта его содержания, равного 3% к объёму конечного продукта. Полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового синбиотическо-го алкогольсодержащего продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%):

Молочная сыворотка	89
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	3
Закваска лактобактерий, жидкая	0,5
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	2
Закваска пропионибактерий, жидкая	0,5
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1
Спирт этиловый ректификованный, 95%	3

Пример 7. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:

В биореакторе производят смешивание 48 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 115°С и избыточном давлении 0,7 атм в течение 60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 38°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (5 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (1 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (3 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (1 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 10 мин. Смесь сквашивают при температуре 37°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 100°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 6 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный 95%, исходя из расчёта его содержания, равного 40% к объёму конечного продукта. Полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового постбиотического алкогольсодержащего продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	48
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	5
Закваска лактобактерий, жидкая	1
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	3
Закваска пропионибактерий, жидкая	1
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1
Спирт этиловый ректификованный, 95%	40

Пример 8. Технологический процесс производства сывороточного напитка включает следующие операции:

В биореакторе производят смешивание 81 мас.% нефильтрованной молочной сыворотки с агар-агаром-900 (0,15 мас.%), инулином (0,7 мас.%) (химически чистый), лактулозой (0,5 мас.%), стевиозидом (0,05 мас.%) и с ароматизатором, идентичным натуральному (0,5 мас.%). Полученную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 121°С и избыточном давлении 1 атм в течение 30 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 20 об/мин. Стерилизованную смесь охлаждают до 40°С и вносят жидкие свежеприготовленные БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) (3 мас.%), "Эуфлорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei) (0,5 мас.%), а также свежевыращенные суточные культуры молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) (2 мас.%) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) (0,5 мас.%). Для лучшего перемешивания смеси с заквасочным материалом заполнение камеры оборудования производят при включенной мешалке. Перемешивание осуществляют в течение 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью не более 130°Т. Общая продолжительность сквашивания продукта составляет 8 ч. В полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.%) предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты и спирт этиловый ректификованный 95%, исходя из расчёта его содержания, равного 11% к объёму конечного продукта. Полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового постбиотического алкогольсодержащего продукта. Расфасованный напиток хранят до реализации при комнатной температуре. Ниже приведены рецептуры и нормы расхода сырья для получения готового продукта при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молочная сыворотка	81
Агар-агар	0,15
Инулин	0,7
Лактулоза	0,5
Подсластитель "Стевиозид"	0,05
Закваска бифидобактерий, жидкая	3
Закваска лактобактерий, жидкая	0,5
Закваска молочнокислых термофильных стрептококков, жидкая	2
Закваска пропионибактерий, жидкая	0,5
Ароматизатор	0,5
Лимонная кислота	0,1
Спирт этиловый ректификованный, 95%	11

Предполагаемое изобретение. Способ производства сывороточного напитка, по сравнению с прототипом, направлено на упрощение технологического цикла (весь технологический цикл проходит в асептических анаэробных условиях в одной герметичной камере специализированного биореактора настольного или напольного типов), на увеличение срока годности продукта от 10-15 сут (прототип) до 30-60 сут (заявляемый способ) благодаря стерилизации при температурах 115-121°С и избыточном давлении 0,7-1,0 атм, а также комплексу синергических пребиотиков (агар-агар, инулин, лактулоза, стевиазид, ароматизатор, идентичный натуральному) в случае приготовления синбиотического продукта, содержащего живые пробиотические микроорганизмы (пробиотики) и метаболиты пробиотиков (постбиотики), а также до 120 сут (срок наблюдения), благодаря дополнительной тепловой инактивации живых пробиотиков на конечном этапе технологического процесса в случае приготовления постбиотического продукта и до 180 сут (срок наблюдения) в случае приготовления ал-когольсодержащего постбиотического продукта. Сывороточный напиток, приготовленный по второму, третьему и четвёртому вариантам, сохраняется до момента реализации при комнатной температуре без использования холодильного оборудования. Вышеназванные факты улучшают коммерческие свойства готового продукта, а также удешевляют и упрощают процесс его производства. В заявляемом способе применены более технологичные пребиотические пищевые компоненты (химически чистый инулин, лактулоза и агар-агар) вместо традиционного использования неконцентрированного природного сырья - топинамбура - с высокой степенью микробиологической загрязненности. В заявляемом способе при стерилизации в биореакторе исходного пищевого сырья ликвидируются все формы микроорганизмов (как вегетативные, так и споровые клетки). Сквашивание сывороточной смеси происходит при постоянном перемешивании более активным заквасочным комплексом, состоящим из жидких БАД "Эуфлорин-В" (на основе бифидобактерий разных видов (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis) и "Эуф-лорин-L" (на основе лактобактерий разных видов (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei), а также свежевыращенных суточных культур молочнокислого термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и пропионибактерий (Propionibacterium freudenreichii) вместо сухих или восстановленных традиционных заквасок. В результате всего комплекса применяемых технологических приёмов достигается более высокий суммарный титр пробиотических микроорганиз-мов в готовом продукте по первому варианту, то есть 10-10 КОЕ/г, в то время как в прототипе этот показатель равен 106-107 КОЕ/г, что улучшает основной показатель качества, характерный для биопродукции. Использование постбиотических (безмикробных) вариантов продукта, позволяет расширить его ассортиментный перечень и обеспечить продукту длительные сроки годности, что повышает коммерциализуе-мость разработки и улучшает органолептические и физико-химические показатели готовой продукции, как безалкогольной, так и ал кого льсо держащей. Известные биокорректорные свойства пробиотических микроорганизмов и (или) постбиотических веществ (продуктов жизнедеятельности пробиотиков) в алкогольсодержащих модификациях продукта способны снижать известное вредное действие алкоголя на организм человека.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Патент № 2468591 "Способ производства сывороточного напитка" (прототип).

Claims

1. Способ производства сывороточного напитка, предусматривающий смешивание молочной сыворотки с наполнителем, нагревание, охлаждение, внесение закваски, сквашивание и охлаждение напитка, отличающийся тем, что смешивание нефильтрованной молочной сыворотки с наполнителем, в качестве которого используют агар-агар, инулин, лактулозу, подсластитель «Стевиозид» и ароматизатор, осуществляют в биореакторе, полученную смесь перемешивают и нагревают при температуре 115-121°C и избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин, стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°C, а в качестве закваски бифидобактерий используют биологически активную добавку (БАД) «Эуфлорин-B», в качестве закваски лактобактерий - БАД «Эуфлорин-L», а также свежевыращенные суточные культуры Streptococcus thermofilus и Propionibacterium freudenreichii, исходя из расчета 3-5% «Эуфлорин-B», 0,5-1% «Эуфлорин-L», 2-3% свежевыращенной суточной культуры Streptococcus thermofilus и 0,5-1% свежевыращенной суточной культуры Propionibacterium freudenreichii к объему засеваемой смеси, перемешивание полученной смеси в биореакторе при включенной мешалке с частотой вращения 15-20 об/мин в течение 10-15 мин, смесь сквашивают при температуре 37-39°C в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью 100-130°T, продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч, в полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, перемешивают, затем осуществляют асептический розлив готового продукта, расфасованный напиток помещают в холодильную камеру, в которой происходит холодовое дозревание и хранение продукта при температуре от 2 до 6°C до реализации при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Молочная сыворотка 88-92 Агар-агар 0,15 Инулин 0,7 Лактулоза 0,5 Подсластитель «Стевиозид» 0,05 Эуфлорин-B 3-5 Эуфлорин-L 0,5-1 Культура Streptococcus thermofilus, жидкая 2-3 Культура Propionibacterium freudenreichii, жидкая 0,5-1 Ароматизатор 0,5 Водный раствор лимонной кислоты 0,1

2. Способ производства сывороточного напитка, предусматривающий смешивание молочной сыворотки с наполнителем, нагревание, охлаждение, внесение закваски, сквашивание и охлаждение напитка, отличающийся тем, что смешивание нефильтрованной молочной сыворотки с наполнителем, в качестве которого используют агар-агар, инулин, лактулозу, подсластитель «Стевиозид» и ароматизатор, осуществляют в биореакторе, полученную смесь перемешивают и нагревают при температуре 115-121°C и избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин, стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°C, а в качестве закваски бифидобактерий используют биологически активную добавку (БАД) «Эуфлорин-В», в качестве закваски лактобактерий - БАД «Эуфлорин-L», а также свежевыращенные суточные культуры Streptococcus thermofilus и Propionibacterium freudenreichii, исходя из расчета 3-5% «Эуфлорин-B», 0,5-1% «Эуфлорин-L», 2-3% свежевыращенной суточной культуры Streptococcus thermofilus и 0,5-1% свежевыращенной суточной культуры Propionibacterium freudenreichii к объему засеваемой смеси, перемешивание полученной смеси в биореакторе при включенной мешалке с частотой вращения 15-20 об/мин в течение 10-15 мин, смесь сквашивают при температуре 37-39°C в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью 100-130°T, продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч, в полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, перемешивают, а после этого осуществляют дополнительное прогревание ферментированной молочной сыворотки при температуре 56-58°C в течение 60 мин, затем осуществляют асептический розлив готового продукта, расфасованный напиток хранят при комнатной температуре до реализации при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Молочная сыворотка 88-92 Агар-агар 0,15 Инулин 0,7 Лактулоза 0,5 Подсластитель «Стевиозид» 0,05 Эуфлорин-B 3-5 Эуфлорин-L 0,5-1 Культура Streptococcus thermofilus, жидкая 2-3 Культура Propionibacterium freudenreichii, жидкая 0,5-1 Ароматизатор 0,5 Водный раствор лимонной кислоты 0,1

3. Способ производства сывороточного напитка, предусматривающий смешивание молочной сыворотки с наполнителем, нагревание, охлаждение, внесение закваски, сквашивание и охлаждение напитка, отличающийся тем, что смешивание нефильтрованной молочной сыворотки с наполнителем, в качестве которого используют агар-агар, инулин, лактулозу, подсластитель «Стевиозид» и ароматизатор, осуществляют в биореакторе, полученную смесь перемешивают и нагревают при температуре 115-121°С и избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин, стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°С, а в качестве закваски бифидобактерий используют биологически активную добавку (БАД) «Эуфлорин-В», в качестве закваски лактобактерий - БАД «Эуфлорин-L», а также свежевыращенные суточные культуры Streptococcus thermofilus и Propionibacterium freudenreichii, исходя из расчета 3-5% «Эуфлорин-В», 0,5-1% «Эуфлорин-L», 2-3% свежевыращенной суточной культуры Streptococcus thermofilus и 0,5-1% свежевыращенной суточной культуры Propionibacterium freudenreichii к объему засеваемой смеси, перемешивание полученной смеси в биореакторе при включенной мешалке с частотой вращения 15-20 об/мин в течение 10-15 мин, смесь сквашивают при температуре 37-39°С в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью 100-130°T, продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч, в полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, перемешивают, а после этого вводят спирт этиловый ректификованный, исходя из расчета его содержания, равного 3-10% к объему конечного продукта, полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового алкогольсодержащего продукта, расфасованный напиток хранят при комнатной температуре до реализации при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Молочная сыворотка 78-89 Агар-агар 0,15 Инулин 0,7 Лактулоза 0,5 Подсластитель «Стевиозид» 0,05 Эуфлорин-B 3-5 Эуфлорин-L 0,5-1 Культура Streptococcus thermofilus, жидкая 2-3 Культура Propionibacterium freudenreichii, жидкая 0,5-1 Ароматизатор 0,5 Водный раствор лимонной кислоты 0,1 Спирт этиловый ректификованный, 95% 3-10

4. Способ производства сывороточного напитка, предусматривающий смешивание молочной сыворотки с наполнителем, нагревание, охлаждение, внесение закваски, сквашивание и охлаждение напитка, отличающийся тем, что смешивание нефильтрованной молочной сыворотки с наполнителем, в качестве которого используют агар-агар, инулин, лактулозу, подсластитель «Стевиозид» и ароматизатор осуществляют в биореакторе, полученную смесь перемешивают и нагревают при температуре 115-121°C и избыточном давлении 0,7-1 атм в течение 30-60 мин при вращающейся мешалке со скоростью вращения 15-20 об/мин, стерилизованную смесь охлаждают до 38-40°C, а в качестве закваски бифидобактерий используют биологически активную добавку (БАД) «Эуфлорин-B», в качестве закваски лактобактерий - БАД «Эуфлорин-L», а также свежевыращенные суточные культуры Streptococcus thermofilus и Propionibacterium freudenreichii, исходя из расчета 3-5% «Эуфлорин-B», 0,5-1% «Эуфлорин-L», 2-3% свежевыращенной суточной культуры Streptococcus thermofilus и 0,5-1% свежевыращенной суточной культуры Propionibacterium freudenreichii к объему засеваемой смеси, перемешивание полученной смеси в биореакторе при включенной мешалке с частотой вращения 15-20 об/мин в течение 10-15 мин, смесь сквашивают при температуре 37-39°C в анаэробных условиях до образования мутной жидкости кислотностью 100-130°T, продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч, в полученную ферментированную молочную сыворотку вносят 0,1 мас.% предварительно подготовленного и стерилизованного водного раствора лимонной кислоты, перемешивают, а после этого вводят спирт этиловый ректификованный, исходя из расчета его содержания, равного 11-40% к объему конечного продукта, полученную смесь тщательно перемешивают и осуществляют асептический розлив готового алкогольсодержащего продукта, расфасованный напиток хранят при комнатной температуре до реализации при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Молочная сыворотка 48-81 Агар-агар 0,15 Инулин 0,7 Лактулоза 0,5 Подсластитель «Стевиозид» 0,05 Эуфлорин-B 3-5 Эуфлорин-L 0,5-1 Культура Streptococcus thermofilus, жидкая 2-3 Культура Propionibacterium freudenreichii, жидкая 0,5-1 Ароматизатор 0,5 Водный раствор лимонной кислоты 0,1 Спирт этиловый ректификованный, 95% 11-40