RU2572578C1 - Способ производства симбиотического сметанного продукта - Google Patents
Способ производства симбиотического сметанного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2572578C1 RU2572578C1 RU2014127230/10A RU2014127230A RU2572578C1 RU 2572578 C1 RU2572578 C1 RU 2572578C1 RU 2014127230/10 A RU2014127230/10 A RU 2014127230/10A RU 2014127230 A RU2014127230 A RU 2014127230A RU 2572578 C1 RU2572578 C1 RU 2572578C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- product
- lactic acid
- vkpm
- ripening
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 title claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 13
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000194029 Enterococcus hirae Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 5
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 8
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003483 aging Methods 0.000 abstract 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 2
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 210000000981 epithelium Anatomy 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- DPTATFGPDCLUTF-UHFFFAOYSA-N phosphanylidyneiron Chemical compound [Fe]#P DPTATFGPDCLUTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. В качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающую сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см3 - 1010. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, а также упростить технологию и сократить время сквашивания.
Description
Изобретение может использоваться в молочной промышленности. Способ предусматривает получение сметанного продукта и включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозный сироп из батата в количестве 0,4%, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание.
Изобретение позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью. Способ позволяет получить диетический и лечебно-профилактический кисломолочный продукт для ежедневного длительного потребления, сократить время процесса сквашивания и упростить технологию его получения.
Известен способ получения сметаны "наринэ" (патент РФ №2147406), включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски смесь кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus /не слизистая раса/, сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматизирующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару.
Недостатком способа получения продукта является то, что процесс сквашивания является продолжительным. Кроме того, продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т.к. содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью приживаться в микрофлоре желудочно-кишечного тракта.
Задачей настоящего изобретения является получение симбиотического сметанного продукта с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, для ежедневного длительного потребления, имеющего более простую технологию его получения, а также обеспечивающего значительное сокращение времени сквашивания продукта при температурных условиях, неблагоприятных для развития патогенной микрофлоры.
Поставленная задача решается путем использования культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.%, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составит КОЕ/см3 - 1010, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИ Генетика (ВКПМ) и фруктозоглюкозного сиропа из батата.
Способ осуществляется следующим образом.
Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°C с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Молоко стерилизуют или пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, одновременно вносят в молоко закваски культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.%, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составит КОЕ/см3 - 1010, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИ Генетика (ВКПМ), фруктозоглюкозный сироп в количестве 0,4%, перемешивают, сквашивают до образования сгустка и охлаждают готовый продукта с последующим его созреванием, согласно изобретению соотношение мезофильных и термофильных бактерий в заквасках при введении их в молоко составляет соответственно 1,0:1,0. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 60±5°T. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания.
Использование в производстве сметанного продукта фруктозоглюкозного сиропа из батата и комбинированной закваски, смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность сметанного продукта и увеличивается срок его хранения (хранимоспособность).
Симбиотические бактериальные кисломолочные продукты известны своими более высокими лечебно-профилактическими свойствами, чем продукты, содержащие монокультуры бифидо- или лактобактерий. Микроэкологическая сфера всего слизистого эпителия человека представлена более 400 видами микроорганизмов, обеспечивающих комплексную и полную эндоэкологическую устойчивость организма (колонизационную резистентность) к воздействию экзоэкологической, как правило, патогенной микрофлоры.
Использование в качестве компонента фруктозоглюкозного сиропа из батата позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания.
Комбинированная закваска смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов сохраняет и регулирует физиологическое равновесие кишечной микрофлоры, обладает иммуномодулирующей активностью, проявляет антагонистический эффект по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, способствует нейтрализации токсических продуктов метаболизма и усвоению минералов (в том числе кальция, фосфора, железа), белков и углеводов, обладает витаминообразующей способностью, устойчива к действию многих антибиотиков и химиотерапевтических препаратов.
Сметанный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.
Claims (1)
- Способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ B-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ B-10090 в соотношении 1:1, сквашивающую сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет KOE/см3-1010.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014127230/10A RU2572578C1 (ru) | 2014-07-03 | 2014-07-03 | Способ производства симбиотического сметанного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014127230/10A RU2572578C1 (ru) | 2014-07-03 | 2014-07-03 | Способ производства симбиотического сметанного продукта |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2572578C1 true RU2572578C1 (ru) | 2016-01-20 |
Family
ID=55086981
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014127230/10A RU2572578C1 (ru) | 2014-07-03 | 2014-07-03 | Способ производства симбиотического сметанного продукта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2572578C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2619641C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2017-05-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства сметанного продукта |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1757567A1 (ru) * | 1990-12-29 | 1992-08-30 | Восточно-Сибирский технологический институт | Способ производства низкожирной сметаны |
| RU2480017C2 (ru) * | 2011-06-17 | 2013-04-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства сметаны "лакомка" |
-
2014
- 2014-07-03 RU RU2014127230/10A patent/RU2572578C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1757567A1 (ru) * | 1990-12-29 | 1992-08-30 | Восточно-Сибирский технологический институт | Способ производства низкожирной сметаны |
| RU2480017C2 (ru) * | 2011-06-17 | 2013-04-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства сметаны "лакомка" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОМАНОВА Э.В. "Выделение и идентификация местных штаммов. молочнокислых микроорганизмов и ее использование в качестве. пробиотиков" Авт. дис. на соискание ученой степени к.б.н. Владикавказ, 2011, с.3, 5-6. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2619641C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2017-05-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства сметанного продукта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2175192C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта | |
| RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
| RU2637386C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
| CN110999971A (zh) | 一种具有护眼功效酸牛奶及其制备方法 | |
| RU2130269C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "бифацил" | |
| RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
| RU2619641C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| RU2092065C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| Hamad et al. | Technology and microbiological studies on some probiotic dairy beverages fortified with pineapple pulp | |
| Nadirova et al. | THE EFFECT OF PROBIOTIC STARTER CULTURE ON THE FERMENTATION PROCESS OF YOGURT | |
| RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2603065C1 (ru) | Способ получения продукта типа кислосливочного масла | |
| RU2571163C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| RU2696031C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| RU2692658C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| RU2586486C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка. | |
| RU2604786C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2630244C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2696032C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| RU2630294C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2634412C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2604783C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2607019C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170704 |