RU2175192C1 - Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта - Google Patents
Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2175192C1 RU2175192C1 RU2000131538A RU2000131538A RU2175192C1 RU 2175192 C1 RU2175192 C1 RU 2175192C1 RU 2000131538 A RU2000131538 A RU 2000131538A RU 2000131538 A RU2000131538 A RU 2000131538A RU 2175192 C1 RU2175192 C1 RU 2175192C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- bifidobacteria
- strains
- symbiotic
- ratio
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 46
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 67
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 52
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 40
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 40
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 25
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 25
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 19
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims abstract description 18
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 18
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims abstract description 17
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 claims abstract description 15
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims abstract description 13
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 8
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 claims abstract description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims abstract 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 42
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 27
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 22
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 21
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 11
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 11
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 11
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 11
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 10
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 8
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 6
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 6
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 3
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 3
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 abstract description 2
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 96
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 23
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 21
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 13
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 description 12
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 6
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 4
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 4
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 4
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 2
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 2
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 208000034809 Product contamination Diseases 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 2
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 2
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N D-lactic acid Chemical compound C[C@@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N 0.000 description 1
- 102100031953 Protein 4.2 Human genes 0.000 description 1
- 101710196267 Protein 4.2 Proteins 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 230000000890 antigenic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в медицине и молочной промышленности при производстве лечебно-диетических кисломолочных продуктов. Способ включает подготовку молочной основы, внесение в нее симбиотической закваски бактерий, сквашивание при температуре 38-42°С до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием. В закваске используют смесь бифидобактерий с титром не менее 1010 КОЕ/мл, лактобактерий с титром не менее 109 КОЕ/мл и молочнокислые стрептококки, в качестве лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, смеси штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum. В качестве молочнокислых стрептококков используют вязкие штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus. В симбиотическую закваску дополнительно вводят закваску молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильных стрептококков вида Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), или смесь концентрата бифидобактерий на основе штамма Bifidobacterium adolescentis, закваски лактобактерий на основе штамма Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, закваски молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis). В качестве лактобактерий Lactobacillus acidophilus используют штаммы Lactobacillus acidophilus типа "АВ" или "АД", причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно. Общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко, составляет 4,0-4,5% от массы сквашиваемой смеси. Продукт "Бифацил десерт" имеет более широкий микробный состав с учетом возрастных изменений микрофлоры кишечника человека, сбалансирован по химическому составу основных веществ (белки, жиры и углеводы) и имеет более длительный срок хранения. 7 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к микробиологии, биотехнологии и может быть использовано в медицине и молочной промышленности при производстве лечебно-диетических кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты, заквашенные различными видами молочнокислых бактерий, широко используются с диетическими и лечебно-профилактическими целями. Особая роль отводится симбиотическим бактериальным продуктам на основе полезных штаммов лакто- и бифидобактерий - основных представителей облигатного микробиоценоза желудочно-кишечного тракта здорового человека. Известные кисломолочные продукты по сравнению с бактериальными препаратами имеют не только лечебную, но и пищевую, биологическую и энергетическую ценность, обеспечивающие основные физиологические функции организма. Поэтому производство данного вида продукции должно отвечать определенным требованиям, предъявляемым к изготовлению и качеству готового продукта, а также должно быть технологичным и воспроизводимым в условиях типового молочного завода.
Однако низкая стандартность известных составов кисломолочных продуктов и нестабильность при хранении, определяющая короткий срок годности, ограничивает сферу их применения.
Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacterium acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку. В качестве исходного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко. Нормализацию исходного сырья осуществляют до содержания сухих веществ 12-15%. После нормализации полученную смесь нагревают до 60-80oC, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14,5 МПа, а пастеризацию осуществляют при 90-95oC в течение 10-15 мин. Температуру заквашивания устанавливают 37-40oC, а в составе закваски наряду с Lactobacillus acidophilus дополнительно используют Streptococcus thermophilus при соотношении 1:3 соответственно. Сквашивание проводят до кислотности 50-90oT, а охлаждение - до 11-20oC (Патент РФ N 2086139, МПК А 23 С 9/12, опубл. 10.08.97).
Недостатком способа получения кисломолочного продукта является то, что процесс совместного культивирования лактобактерий и стрептококков в данном способе осуществляется при температуре 37-40oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Кроме того, продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т.к. содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью восстанавливать видовой состав нормофлоры, в частности бифидофлоры, желудочно-кишечного тракта.
Известен способ приготовления кисломолочного продукта "Бифилакт" (Инструкция по приготовлению кисломолочного бифилакта на молочных кухнях. Утверждена МЗ СССР 27.03.87. N 11-12/6-33), включающий стерилизацию коровьего молока, охлаждение до 37-38oC, внесение закваски из Bifidum bifidum 1, или Bifidum bifidum 791, или Bifidum longum B379M в количестве 2-5 мас.% к объему продукта одновременно с закваской из Lactobacillus plantarum 8РАЗ, или Lactobacillus plantarum 296D, или Lactobacillus fermentum 90TC4, или Lactobacillus fermentum 1-20 в количестве 1-1,5% к объему продукта. Заквашенное молоко перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, помещают в термостат при 37-38oC и выдерживают 10-16 часов до появления сгустка. Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий запах и вкус.
Недостатком является то, что продукт, получаемый данным способом, имеет нестабильный сгусток, наличие синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества. Технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (10-16) часов, которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. Большой объем вносимой закваски бифидобактерий свыше 5% значительно влияет на увеличение стоимости кисломолочного продукта. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37-38oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта.
Известен способ получения ацидофилина, включающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта. В качестве молочнокислого стрептококка используют молочнокислый стрептококк вязких штаммов, после внесения закваски вносят адаптированную (подвергнутую культивированию) биомассу бифидобактерий с последующим охлаждением полученного продукта до 4-8oC в течение 30-60 минут. Культивирование (адаптацию) биомассы бифидобактерий проводят в отдельном реакторе при 35-43oC в течение 10-14 часов (Патент РФ N 2102898, МПК6 А 23 С 9/127, опубл. 27.01.98).
Недостатком технического решения является сложная (двустадийная) технология изготовления продукта, т.к. данный способ предусматривает предварительное культивирование бифидобактерий в течение 10-14 часов в отдельном реакторе, а затем смешивание заквасок ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с бифидобактериями с последующим симбиотическим сквашиванием до кислотности 70oТ в течение 6-7 часов. Большая длительность технологического цикла (17-21 час) производства продукта сложно сочетается с временными циклами работы молочных заводов и значительно повышает стоимость готового продукта. Кроме того, в данном техническом решении не указаны конкретные штаммы бифидобактерий, ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, используемых в технологическом процессе получения продукта, а также титр бифидо- и ацидофильных бактерий в готовом продукте, что не позволяет оценить его биологическую активность и установить сферу применения этого продукта (лечебно-профилактический продукт или диетический продукт ежедневного длительного применения).
Известен способ получения кисломолочного продукта, содержащего живые бифидобактерии и лактобактерии, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение, одновременное внесение закваски бифидобактерий и лактобактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение. Из лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus NK1. Из бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 791, или Bifidobacterium bifidum 1, или Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или Bifidobacterium longum B379M. Совместное культивирование бифидобактерий и лактобактерий ведут соответственно в соотношении 1: 0,01-0,02 при температуре 37-38oC в течение 12-15 часов. При этом образуется плотный стабильный сгусток с приятным вкусом и запахом (Заявка на патент РФ N 95110211, МПК А 23 С 9/12, А 61 К 35/74, С 12 N 1/20; опубл. 27.06.96).
Недостатком данного аналога является то, что технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (12-15) часов, которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. При таком объеме и соотношении в закваске бифидо- и лактобактерий, а также большой продолжительности процесса культивирования концентрация этих бактерий в конечном продукте превышает 108 КОЕ/мл, что не позволяет использовать данный продукт как диетический для ежедневного длительного потребления. Кроме того, процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения симбиотического кисломолочного продукта на основе бифидо- и лактобактерий, включающий стерилизацию или пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, одновременное внесение в молоко заквасок бифидо- и ацидофильных бактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием. Соотношение бифидо- и ацидофильных бактерий в заквасках при введении их в молоко составляет соответственно (0,5-1,0):(1,0-1,5), в качестве закваски ацидофильных бактерий используют закваску "Ацидолакт", содержащую вязкие термофильные штаммы Lactobacillus acidophilus типа "AB" с титром не менее 1•108 КОЕ/мл, а в качестве закваски бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum и/или штамм Bifidobacterium longum с титром не менее 0,8•1010 КОЕ/мл, причем общее количество закваски бифидо- и ацидофильных бактерий, вводимой в молоко, составляет (1,5-3,0) мас.%. Закваска ацидофильных бактерий "Ацидолакт" содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacillus acidophilus штаммы K1, KЗШ24, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Перед заквашиванием молока в него вносят пастеризованное соевое молоко в количестве (10-30)% от общего объема молочной смеси. Сквашивание продукта проводят при температуре 39-43oC в течение 4,5-5,0 часов с получением сгустка кислотностью 80-90oТ. В качестве штамма бифидобактерий в закваске используют штамм Bifidobacterium bifidum No791, или штамм Bifidobacterium longum В379М, или штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или смесь указанных штаммов, взятых в соотношении 1: 1: 1. В молоко вместе с закваской бифидо- и ацидофильных бактерий дополнительно вводят закваску вязкого штамма термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus в количестве (2,0-3,0)% от массы полученной смеси. С внесением термофильных стрептококков повышается стабильность, вязкость сгустка готового продукта "Бифацил" и предотвращается выделение сыворотки из указанного сгустка, а также снижается кислотность готового продукта (Патент РФ N 2130269, МПК7 А 23 С 9/12, опубл. 20.05.99).
Однако способ-прототип производства симбиотического препарата "Бифацил" требует жесткого соблюдения технологического режима, незначительные отклонения в котором влекут за собой явления синерезиса, быстрое нарастание кислотности, влияющее на качество продукта, а также существенное падение титра бифидобактерий в процессе хранения продукта. Способ не позволяет получить продукт с длительным сроком годности. Кроме того, одним из основных недостатков данного способа является несбалансированность готового продукта по химическому составу основных веществ (белки, жиры и углеводы), определяющих питательную и биологическую ценность продукта. При разработке микробного состава данного продукта не учтены также возрастные изменения микрофлоры кишечника человека.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа получения кисломолочного продукта, который позволил бы получать указанный диетический и лечебно-профилактический продукт с более широким микробным составом с учетом возрастных изменений микрофлоры кишечника человека, сбалансированным по химическому составу основных веществ (белки, жиры и углеводы) и с более длительным сроком хранения, и более высокими органолептическими показателями.
Указанная задача решается тем, что в способе получения симбиотического кисломолочного желированного продукта, включающем нормализацию молочной основы, ее стерилизацию или пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, одновременное внесение в молочную основу симбиотической закваски бактерий, перемешивание, сквашивание при температуре (38-42)oC до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием; причем в закваске используют смесь бифидобактерий с титром не менее 1010 КОЕ/мл, лактобактерий с титром не менее 109 КОЕ/мл и молочнокислых стрептококков, в качестве лактобактерий используют штаммы Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий используют жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий штамм Bifidobacterium bifidum и штамм Bifidobacterium longum, в качестве молочнокислых стрептококков используют штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus, согласно изобретению в симбиотическую закваску дополнительно вводят закваску молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильных стрептококков вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), или смесь концентрата бифидобактерий на основе штамма Bifidobacterium adolescentis, закваски лактобактерий на основе штамма Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, закваски молочнокислых стрептококков на основе штаммов мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), а в качестве лактобактерий Lactobacillus acidophilus в закваске используют штаммы Lactobacillus acidophilus типа "AB" или "АД", причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко, составляет (4,0-4,5)% от массы сквашиваемой смеси.
В качестве молочной основы используют сливки 10-30%-ной жирности, а нормализацию основы проводят сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ (15-25)% и жирности в расчете на общий объем продукта (5-15)%.
Соотношение в закваске штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum составляет 1:1, или штаммов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis составляет 2:2:1 соответственно.
Соотношение в симбиотической закваске вязких термофильных штаммов вида Lactobacillus acidophilus типа "AB" и штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus составляет соответственно 5:1.
Соотношение в симбиотической закваске штаммов термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus и штаммов мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis) составляет соответственно 1:1.
Сквашивание продукта проводят в течение 2,5-3,5 часов с получением сгустка кислотностью не менее 90oТ.
Перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп в количестве (7,0-10,0) мас.%, или раствор фруктозы в количестве (2,5-3,0) мас.% и раствор желатина пищевого, или смесь в соотношении 3:1 раствора желатина пищевого и пектина в количестве (1,0-1,5) мас.%, или раствор желатина и крахмала в количестве (3,0-3,5) мас.% в соотношении 1:(5-6).
В одном из вариантов приготовление продукта соотношения белков, жиров и углеводов в готовом продукте составляет 1:(2,0-3,0):(3,5-5,0) соответственно.
В качестве штаммов бифидобактерий в закваске могут быть использованы:
Bifidobacterium bifidum N 1, или N 791, или N 791/БАГ, или ЛВА-3, или другие штаммы;
Bifidobacterium longum В379М, или другие штаммы;
штамм Bifidobacterium adolescentis MS-42 или другие штаммы;
Жидкий концентрат бифидобактерий, приготовляемый в соответствии с патентом РФ N 2104706 и используемый в предлагаемой технологии получения кисломолочного продукта в качестве одного из компонентов симбиотической закваски, содержит большое количество антибиотических веществ, собственных свободных незаменимых аминокислот и бифидогенных ростовых факторов.
Bifidobacterium bifidum N 1, или N 791, или N 791/БАГ, или ЛВА-3, или другие штаммы;
Bifidobacterium longum В379М, или другие штаммы;
штамм Bifidobacterium adolescentis MS-42 или другие штаммы;
Жидкий концентрат бифидобактерий, приготовляемый в соответствии с патентом РФ N 2104706 и используемый в предлагаемой технологии получения кисломолочного продукта в качестве одного из компонентов симбиотической закваски, содержит большое количество антибиотических веществ, собственных свободных незаменимых аминокислот и бифидогенных ростовых факторов.
Закваска ацидофильных бактерий Lactobacillus acidophilus типа AB ("Ацидолакт") содержит вязкие термофильные бактерии вида Lactobacillus acidophilus штаммы K1, K3Ш24, 100 АШ, взятые в соотношении 2:2:1 соответственно (ТУ-10-02-02-789-32-90). Закваска ацидофильных бактерий Lactobacillus acidophilus типа АД (ОСТ 10- 02-02-4-87 "Закваски для кисломолочных продуктов") предназначена для приготовления кисломолочных продуктов для детей.
В качестве основы для сквашивания используют молочную смесь (нормализованные сливки) с повышенным содержанием СОМО и жира, содержание которых установлено в зависимости от рецептуры.
Посредством модельного эксперимента (патент РФ N 2142234) получено, что при приготовлении кисломолочных продуктов целесообразно устанавливать (исходя из лечебно-профилактических свойств готового продукта) следующие межвидовые соотношения бифидобактерий:
Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1:1 - для детей,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis (2:2:1) - для взрослых.
Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum 1:1 - для детей,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis (2:2:1) - для взрослых.
При других соотношениях бифидобактерий лечебно- профилактические свойства продукта снижаются.
Одновременное введение в продукт бифидо- и лактобактерий, вегетирующих в разных зонах кишечника и различающихся антагонистической активностью, позволяет придать продукту лечебный эффект широкого спектра действия. С этой целью были использованы штаммы ацидофильной палочки, обладающей высокой антагонистической активностью и адгезивностью, составивших основу закваски типа "AB" при получении продукта для взрослой категории населения. В продукт, предназначенный для детей, введена закваска ацидофильной палочки типа "Ад", состоящая из специально подобранных штаммов Lactobacillus acidophilus для детских молочных продуктов.
Причем для повышения биологической ценности кисломолочного продукта для взрослых в микробную композицию закваски введен штамм болгарской палочки, обладающий высокой ферментативной и антибиотической активностью. Оптимальное соотношение лактобактерий Lactobacillus acidophilus типа "AB" и Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (5:1) получено по принципу сочетаемости штаммов и скорости нарастания кислотности во время хранения при (4±2)oC.
При создании микробной композиции закваски для детей были учтены ограниченные возможности детского организма по усвоению D(-) молочной кислоты, образуемой болгарской палочкой при расщеплении лактозы. В связи с этим в закваске для получения детского кисломолочного продукта закваска на основе штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus отсутствует.
Лактобактерии можно отнести к трудно регулируемой части микрофлоры, в результате жизнедеятельности которой происходит интенсивное кислотообразование, приводящее не только к излишне кислому вкусу, но и отрицательно влияющее на развитие бифидобактерий в случае их совместного культивирования. С целью устранения данного недостатка в микробный состав введен термофильный стрептококк, широко используемый в сочетании с данными микроорганизмами в производстве кисломолочных продуктов. Одним из его важных достоинств является также способность корректировать активность различных штаммов болгарской палочки.
Ароматобразующие штаммы мезофильного стрептококка вида Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis) введены для ароматизации и в качестве активного кислотообразователя в начале процесса сквашивания (обладает бифидогенными свойствами), что позволило уменьшить% вводимой закваски бифидобактерий при сквашивании продукта (см. табл. 1). Оптимальное симбиотическое сочетание мезофильного стрептококка с термофильным стрептококком по органолептическим показателям и активности кислотообразования составляет 1:1.
Основную роль в сквашивании продукта играют молочнокислые бактерии. Они же обеспечивают наиболее высокие органолептические показатели. Оптимизировано соотношение между лактобактериями и стрептококками. В основу выбора межвидового сочетания были положены вкусовые качества продукта, включая кислотность, и удержание титра ацидофильной палочки на уровне 108 КОЕ/мл с целью снижения антигенной нагрузки на организм человека при употреблении продукта. Оптимальное соотношение лактобактерий и стрептококков составляет 1:3 соответственно. Общий объем (4,0-4,5)% вносимой закваски определялся органолептическими показателями и скоростью сквашивания молочнокислых бактерий при оптимальной температуре роста (40±2)oC.
При испытании различных соотношений заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов с бифидобактериями оптимизировалось содержание последних на уровне 107 при минимальном внесении закваски.
Кроме того, предлагаемый способ обеспечивает получение продукта, являющегося оптимально сбалансированным по энергетической ценности составом основных веществ. При этом в готовом продукте выдерживают соотношение белков, жиров и углеводов 1:(2,0-3,0):(3,5- 5,0), т.е. на каждую белковую калорию должны приходиться (2,0-3,0) жировые и (3,5-5,0) углеводные калории. Это соотношение является наиболее соответствующим современным условиям жизни и деятельности человека. (К.С. Петровский, В.Д.Ванханен. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982).
При получении кисломолочных продуктов по заявляемому способу в заквашиваемой смеси установлено содержание сухих веществ до (15,0-25,0)%, в т.ч. жира (5-15)%, что улучшает развитие молочнокислых микроорганизмов, вносимых с заквасками и, следовательно, сокращает время сквашивания продукта с (4,5-5) ч в способе-прототипе изготовления бифацила до (3,0±0,5)ч в предлагаемом способе изготовления бифацил-десерта.
Кроме этого обеспечен бифидостимулирующий эффект за счет более высокого СОМО и жира, позволивший снизить % внесения закваски бифидобактерий до 0,3 мас.% с получением титра бифидобактерий 107 КОЕ/мл.
Одним из недостатков известных кисломолочных продуктов, в микробной основе которых содержатся штаммы лактобактерий, является быстрое нарастание кислотности во время захолаживания и хранения продукта, значительно влияющая на жизнеспособность бифидобактерий в продукте. Для устранения этого недостатка вводят в кисломолочный продукт стабилизирующие вещества (пищевые ингредиенты), используемые в производстве молочных продуктов (желатин, крахмал, сахар, агар и т.д.). Кроме этого они обуславливают повышение питательной и энергетической ценности продукта и положительное влияние на ход технологических процессов.
Предлагаемый способ обеспечивает варьирование состава основных веществ (белки, жиры и углеводы) от оптимального 1:(2,0-3,0): (3,5-5,0) до низкоуглеводного или высококалорийного в зависимости от назначения, а также сочетание микробных составов с различными вариантами стабилизирующих систем.
Ниже приведены конкретные примеры способов получения кисломолочных симбиотических желированных продуктов.
Для создания эффективной рецептуры лечебно-профилактического продукта для взрослых (1-й вариант закваски) используется микробная композиция закваски, состоящая из следующих штаммов:
Lactobacillus acidophilus типа "AB" и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (5:1),
молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetilactis) и Streptococcus thermophilus (1:1)
бифидобактерий: штаммы видов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis (2:2:1).
Lactobacillus acidophilus типа "AB" и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (5:1),
молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetilactis) и Streptococcus thermophilus (1:1)
бифидобактерий: штаммы видов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adolescentis (2:2:1).
Причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3:1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко составляет (4,0-5,0)% от массы сквашиваемой смеси.
Для продукта, предназначенного для детей (2-й вариант закваски), сквашивание молочной смеси проводилось комплексом микроорганизмов, в состав который входят следующие штаммы:
Lactobacillus acidophilus типа "Ад",
молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetilactis) и Streptococcus thermophilus (1:1)
штаммы бифидобактерий видов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum (1:1).
Lactobacillus acidophilus типа "Ад",
молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetilactis) и Streptococcus thermophilus (1:1)
штаммы бифидобактерий видов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum (1:1).
Причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков, как и в 1-ом варианте составляет 0,3: 1,0:3,0 соответственно, а общее количество симбиотической закваски, вводимой в молоко составляет (4,0-4,5)% от массы сквашиваемой смеси.
Пример 1. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для взрослых
50 кг сливок 10%-ной жирности нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 7,1 кг. Полученную смесь пастеризуют при температуре 86±2oC в течение 15 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,5% комплексной закваски (1-й вариант). Производственную закваску ацидофильной палочки готовили на обезжиренном молоке 12%СОМО с лактозой (3-4)%. Сквашивание проводят в течение (3±0,5) часов до достижения кислотности (100±10)oТ. В сквашенную смесь сразу вносят пастеризованный и охлажденный до (40±2)oС раствор желатина, крахмала и сахара в количестве 0,5; 3,0; 9,5% соответственно. Воду для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смеси расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой. Перемешанную смесь разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают в течение 6-8 часов при температуре (4±2)oС.
50 кг сливок 10%-ной жирности нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 7,1 кг. Полученную смесь пастеризуют при температуре 86±2oC в течение 15 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,5% комплексной закваски (1-й вариант). Производственную закваску ацидофильной палочки готовили на обезжиренном молоке 12%СОМО с лактозой (3-4)%. Сквашивание проводят в течение (3±0,5) часов до достижения кислотности (100±10)oТ. В сквашенную смесь сразу вносят пастеризованный и охлажденный до (40±2)oС раствор желатина, крахмала и сахара в количестве 0,5; 3,0; 9,5% соответственно. Воду для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смеси расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой. Перемешанную смесь разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают в течение 6-8 часов при температуре (4±2)oС.
Преимуществом данного продукта является сбалансированность по основным питательным веществам.
Продукт имеет следующий физико-химический состав:
Сухих веществ - %
в т.ч.белка - 4,2%
Жиров - 5,0%
Углеводов - 18,0%
Используя общепринятые коэффициенты для пересчета по калориям (kбелка= 4,0; kжира=9,0; kуглеводов=4,0), получаем соотношение по количеству калорий в 100 г продукта 16,8:45,0:72,0. Отсюда получаем соотношение белков: жиров: углеводов = 1:2,74:4,5.
Сухих веществ - %
в т.ч.белка - 4,2%
Жиров - 5,0%
Углеводов - 18,0%
Используя общепринятые коэффициенты для пересчета по калориям (kбелка= 4,0; kжира=9,0; kуглеводов=4,0), получаем соотношение по количеству калорий в 100 г продукта 16,8:45,0:72,0. Отсюда получаем соотношение белков: жиров: углеводов = 1:2,74:4,5.
Содержание бифидобактерий в продукте составляет 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г. Количество данных живых микроорганизмов не меняется на протяжении 30 суток. Кислотность продукта через 1 сутки -100oТ, через 30 суток -115oТ.
Пример 2. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для детей
26,7 кг сливок 30%-ной жирности нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 7,15 кг до содержания сухих веществ 20,0%, в т.ч. жира 8,0%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (2-й вариант). Сквашивание проводят в течение (3±0,5)ч до достижения кислотности (100±10)oT. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oC в течение 10 мин сахарный сироп в количестве 7,5 мас.% и раствор желатина пищевого с пектином (1,0-1,5) мас.% (3: 1), охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение 6-8 часов.
26,7 кг сливок 30%-ной жирности нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 7,15 кг до содержания сухих веществ 20,0%, в т.ч. жира 8,0%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (2-й вариант). Сквашивание проводят в течение (3±0,5)ч до достижения кислотности (100±10)oT. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oC в течение 10 мин сахарный сироп в количестве 7,5 мас.% и раствор желатина пищевого с пектином (1,0-1,5) мас.% (3: 1), охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение 6-8 часов.
Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, однородный плотный сгусток. Содержание в 1 г продукта: бифидобактерий 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г. Кислотность продукта 100oТ. Показатели качества продукта через 4 недели: содержание бифидобактерий 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г, кислотность - 110oТ.
Преимуществом данного продукта является специально подобранный микробиологический состав для детей, хорошие вкусовые качества. На фоне невысокого углеводного и жирового содержания, определяющего энергетическую ценность, продукт имеет достаточно высокий уровень белка, позволяющий получить максимум веществ высокой пищевой и биологической ценности.
Пример 3. Технология получения лечебно- профилактического кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для взрослых
Сливки 10%-ной жирности в количестве 60,0 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 5,2 кг до содержания сухих веществ 18,0%, в т.ч. жира 6%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (Вариант 1). Сквашивание проводят в течение (3±0,5) ч до достижения кислотности 100±10oТ. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oC в течение 10 мин сироп фруктозы в количестве (2,5-3,0) мас.% и раствор желатина пищевого с пектином (1,0-1,5) мас. % (3:1), охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение 6-8 часов. Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, однородный плотный сгусток, приятный освежающий вкус. Содержание в продукте: бифидобактерий 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г. Кислотность продукта 100oТ.
Сливки 10%-ной жирности в количестве 60,0 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 5,2 кг до содержания сухих веществ 18,0%, в т.ч. жира 6%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oC. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (Вариант 1). Сквашивание проводят в течение (3±0,5) ч до достижения кислотности 100±10oТ. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oC в течение 10 мин сироп фруктозы в количестве (2,5-3,0) мас.% и раствор желатина пищевого с пектином (1,0-1,5) мас. % (3:1), охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение 6-8 часов. Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, однородный плотный сгусток, приятный освежающий вкус. Содержание в продукте: бифидобактерий 107 КОЕ/г, ацидофильной палочки 108 КОЕ/г. Кислотность продукта 100oТ.
Через 30 суток содержание живых бифидобактерий и ацидофильной палочки не изменилось, кислотность - 110oТ.
Замена сахара фруктозой или другим сахарозаменителем (сорбит, ксилит и т. д. ) позволяет людям, страдающим сахарным диабетом, употреблять данный продукт с лечебно-профилактической целью.
Пример 4. Технология получения кисломолочного продукта "Бифацил-десерт" для детей
Сливки 30%-ной жирности в количестве 50,0 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 5,7 кг до содержания сухих веществ 27,0%, в т.ч. жира 15%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oС. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (Вариант 2). Сквашивание проводят в течение (3±0,5)ч до достижения кислотности (100±10)oТ. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oС в течение 10 мин сахарный сироп в количестве 7,5 мас.% и раствор желатина пищевого (1,0-1,5) мас.%, охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение (6-8) часов.
Сливки 30%-ной жирности в количестве 50,0 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 5,7 кг до содержания сухих веществ 27,0%, в т.ч. жира 15%. Полученную смесь пастеризуют при температуре (94±2)oC в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания (40±2)oС. В молочную смесь вносят 4,3% комплексной закваски (Вариант 2). Сквашивание проводят в течение (3±0,5)ч до достижения кислотности (100±10)oТ. Перед охлаждением в продукт вносят пастеризованный при температуре (78±2)oС в течение 10 мин сахарный сироп в количестве 7,5 мас.% и раствор желатина пищевого (1,0-1,5) мас.%, охлажденный до (40±2)oC. Смесь перемешивают, разливают в стерильную тару, укупоривают и захолаживают при температуре (4±2)oC в течение (6-8) часов.
Преимущества данного продукта заключаются в высокой энергетической и питательной ценности, обогащении жирорастворимыми витаминами, биологически ценными полиненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав высоко питательного и легкоусвояемого молочного жира.
Способ получения кисломолочного продукта полностью соответствует требованиям профилактического и диетического питания взрослых и детей. Продукт обладает более длительным эффективным лечебным воздействием, производимым специально подобранными для различных возрастных групп населения штаммами бифидобактерий и лактобактерий.
В табл. 1 приведены результаты оптимизации основных технологических параметров процесса получения продукта "Бифацил-десерт".
Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что оптимальное соотношение бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3: 1,0: 3,0 соответственно. Преимуществом этого варианта по сравнению с прототипом является снижение объема вносимой закваски бифидобактерий с (0,5-1,0)% до 0,3%, обеспечивающее содержание жизнеспособных бифидобактерий порядка 107 КОЕ/мл при общем объеме вносимых заквасочных культур (4,0-4,5)%, а также значительное повышение скорости сквашивания продукта.
Кроме этого отмечен бифидостимулирующий эффект за счет более высокого СОМО, позволивший снизить % внесения закваски бифидобактерий до 0,3 мас.% с получением титра бифидобактерий 107 КОЕ/мл (табл. 1).
В табл. 2 приведены сведения о микробиологической и физико-химической характеристике продукта "Бифацил-десерт".
В табл. 2 приведены результаты характеризации продукта "Бифацил-десерт", заквашенного вариантами 1 и 2 микробного состава. Из приведенных данных очевидны преимущества предлагаемого способа как по микробиологическим показателям, так и физико-химическим критериям, обеспечивающим срок годности продукта.
Стабилизация пищевыми ингредиентами кисломолочного сгустка способствовала устойчивости полученной кислотности продукта, улучшению консистенции, повышению срока реализации, а также сохранению жизнеспособности бифидобактерий. Титр бифидобактерий сохранялся в пределах 107 в 1 мл по крайней мере на протяжении 30 суток, что недосягаемо в обычных кисломолочных бифидосодержащих продуктах.
Готовый продукт имеет прочный, однородный сгусток с желеобразной консистенцией и освежающим кисломолочным ароматом. Кислотность продукта (80-115)oТ, которая незначительно меняется в процессе хранения. Способ технологичен за счет незначительного времени сквашивания (3,0±0,5)ч, стабилизации кислотности и сгустка.
Таким образом, заявляемый способ позволяет сократить время сквашивания, ввести в продукт естественный аромат за счет ароматобразующих бактерий, повысить биологическую и лечебно-профилактическую ценность продукта за счет введения симбиотического комплекса микроорганизмов различных штаммов бифидо- и лактобактерий, снизить процент внесения закваски бифидобактерий, сохранить активность бифидобактерий на протяжении всего срока хранения готового продукта, получить продукт с невысокой кислотностью, незначительно меняющейся в процессе хранения, увеличить срок хранения продукта, улучшить вкусовые и питательные достоинства кисломолочного продукта.
Claims (8)
1. Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта, включающий нормализацию молочной основы, ее стерилизацию или пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в молочную основу симбиотической закваски бактерий, перемешивание, сквашивание при температуре 38-42oC до образования сгустка и охлаждение готового продукта с последующим его созреванием, причем закваска содержит бифидобактерии с титром не менее 1010 КОЕ/мл, лактобактерии с титром не менее 109 КОЕ/мл и молочнокислые стрептококки, в качестве лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus, в качестве бифидобактерий - жидкий концентрат бифидобактерий, содержащий смесь штаммов Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum, а в качестве молочнокислых стрептококков используют вязкие штаммы термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus, отличающийся тем, что в симбиотическую закваску дополнительно вводят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis subsp. cremoris (или diacetilactis), или концентрат бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis, закваску лактобактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarieus, закваску мезофильных молочнокислых стрептококков Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), а из лактобактерий Lactobacillus acidophilus используют штамм Lactobacillus acidophilus типа "АВ" или "АД", причем соотношение в симбиотической закваске бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков составляет 0,3: 1,0:3,0, соответственно, а симбиотическую закваску вводят в молоко в количестве 4,0-4,5% от массы сквашиваемой смеси.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сливки 10-30%-ной жирности, а нормализацию основы проводят сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ (15-25)% и жирности в расчете на общий объем продукта (5-15)%.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в закваске штаммов вида Bifidobacterium bifidum и Bifidobacterium longum составляет 1:1, или штаммов вида Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium adoliscentis составляет 2:2:1, соответственно.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в симбиотической закваске термофильных штаммов вида Lactobacillus acidophilus типа "АВ" и штамма вида Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus составляет соответственно 5:1.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение в симбиотической закваске вязкого штамма термофильного стрептококка вида Streptococcus thermophilus и штамма мезофильного молочнокислого стрептококка Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis) составляет 1:1, соответственно.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что сквашивание продукта проводят в течение 2,5-3,5 ч с получением сгустка кислотностью не менее 90oТ.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед охлаждением готового продукта в него вносят сахарный сироп в количестве 7,0-10,0 мас.%, или раствор фруктозы в количестве 2,5-3,0 мас.% и раствор желатина пищевого или смесь в соотношении 3: 1 раствора желатина пищевого и пектина в количестве 1,0-1,5 мас.% или раствор желатина и крахмал в количестве 3,0-3,5 мас.% в соотношении 1:(5-6).
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение белков, жиров и углеводов в готовом продукте составляет 1:(2,0-3,0):(3,5-5,0), соответственно.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000131538A RU2175192C1 (ru) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000131538A RU2175192C1 (ru) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2175192C1 true RU2175192C1 (ru) | 2001-10-27 |
Family
ID=20243498
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000131538A RU2175192C1 (ru) | 2000-12-18 | 2000-12-18 | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2175192C1 (ru) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2842707A1 (fr) * | 2002-07-25 | 2004-01-30 | Fromage Co Ltd Atel | Yaourt et son procede de production |
| AU2009258759B2 (en) * | 2008-06-11 | 2011-09-08 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Method for producing fermented milk |
| US20110274781A1 (en) * | 2009-01-07 | 2011-11-10 | Danisco A/S | Method for Producing Cured Milk to Feed Milk-Fed Animals |
| RU2603070C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта |
| RU2604783C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2016-12-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Способ производства кисломолочного продукта |
| RU2607015C1 (ru) * | 2016-01-22 | 2017-01-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ получения кисломолочного продукта |
| RU2607019C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Способ производства кисломолочного продукта |
| RU2610659C1 (ru) * | 2016-05-26 | 2017-02-14 | Михаил Андреевич Каменский | Способ производства ацидофильного напитка |
| RU2630240C1 (ru) * | 2016-12-15 | 2017-09-06 | Михаил Андреевич Каменский | Способ производства ацидофильного напитка |
| RU2630257C1 (ru) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
| RU2663346C1 (ru) * | 2017-03-27 | 2018-08-03 | Лидия Чанкышевна Букачакова | Способ получения кисломолочного напитка чеген в промышленных условиях |
| RU2691488C1 (ru) * | 2018-08-10 | 2019-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства кисломолочного напитка |
| RU2830311C1 (ru) * | 2024-06-05 | 2024-11-18 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный технический университет" | Способ получения кисломолочного десерта на основе козьего молока |
-
2000
- 2000-12-18 RU RU2000131538A patent/RU2175192C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ганина В.И. и др. Изучение антагонистической активности и идентификации бифидобактерий и молочнокислых палочек, рекомендуемых для получения продуктов лечебно-профилактического назначения и пробиотиков. Биотехнология. - М.: 1999, N 2, с.15-21. * |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2842707A1 (fr) * | 2002-07-25 | 2004-01-30 | Fromage Co Ltd Atel | Yaourt et son procede de production |
| AU2009258759B2 (en) * | 2008-06-11 | 2011-09-08 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Method for producing fermented milk |
| US20110274781A1 (en) * | 2009-01-07 | 2011-11-10 | Danisco A/S | Method for Producing Cured Milk to Feed Milk-Fed Animals |
| RU2607015C1 (ru) * | 2016-01-22 | 2017-01-10 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ получения кисломолочного продукта |
| RU2603070C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта |
| RU2607019C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Способ производства кисломолочного продукта |
| RU2604783C1 (ru) * | 2016-03-25 | 2016-12-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Способ производства кисломолочного продукта |
| RU2610659C1 (ru) * | 2016-05-26 | 2017-02-14 | Михаил Андреевич Каменский | Способ производства ацидофильного напитка |
| RU2630240C1 (ru) * | 2016-12-15 | 2017-09-06 | Михаил Андреевич Каменский | Способ производства ацидофильного напитка |
| RU2630257C1 (ru) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Способ производства сметанного продукта |
| RU2663346C1 (ru) * | 2017-03-27 | 2018-08-03 | Лидия Чанкышевна Букачакова | Способ получения кисломолочного напитка чеген в промышленных условиях |
| RU2691488C1 (ru) * | 2018-08-10 | 2019-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства кисломолочного напитка |
| RU2830311C1 (ru) * | 2024-06-05 | 2024-11-18 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный технический университет" | Способ получения кисломолочного десерта на основе козьего молока |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4971810A (en) | Method of making fiber enriched yogurt | |
| EP0073629A1 (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
| Dinkçi et al. | An innovative approach: cow/oat milk based kefir | |
| MX2008000508A (es) | Productos alimenticios fermentados que contienen cepas probioticas y metodo de preparacion de los mismos. | |
| RU2175192C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта | |
| CN101690517B (zh) | 添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法 | |
| CN110403013A (zh) | 一种无添加风味酸奶及其制备方法 | |
| RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
| Moussa et al. | Effects of lactulose levels on yoghurt properties | |
| RU2337558C2 (ru) | Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2130269C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "бифацил" | |
| RU2141210C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "кефинар" или "знаки зодиака" | |
| RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
| RU2092065C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| RU2218795C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
| RU2218793C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
| RU2332019C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
| RU2417615C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания | |
| RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
| RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2603065C1 (ru) | Способ получения продукта типа кислосливочного масла | |
| RU2060673C1 (ru) | Способ приготовления пробиотика на основе живых бифидобактерий и лактобактерий | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20100419 |
|
| QZ4A | Changes in the licence of a patent |
Effective date: 20040728 |
|
| QC41 | Official registration of the termination of the licence agreement or other agreements on the disposal of an exclusive right |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20040728 Effective date: 20110301 |
|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141219 |