CN104957255B - 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种褐色益生菌酸奶及其制备方法。原料包括：乳78～97.48％、还原糖1～8％、乳蛋白粉0.5～3％、稀奶油0.5～3％、甜味物质0.01～7％、益生元0.5～1.3％和益生菌发酵剂0.01～0.1％；1)将乳加热至40～50℃与还原糖混合后升温至90～95℃，得物料A；2)将物料A降温至40～50℃与乳蛋白粉、稀奶油、甜味物质和益生元混合15～30min，得物料B；3)将步物料B均质、杀菌，得发酵基质；4)将发酵基质冷却至35～38℃，加入益生菌发酵，即可。该酸奶的益生菌含量达到10¹⁰cfu/100g以上，兼具褐色发酵乳和益生菌发酵乳的优点，口感纯正。

Description

一种褐色益生菌酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种褐色益生菌酸奶及其制备方法。

背景技术

益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡。研究发现，人为补充益生菌不仅可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，还能恢复和保持人体健康。益生菌可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系统；还可以促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长。益生菌的繁殖有利于减缓老年人骨质疏松的过程，促进婴儿的发育。

酸奶是益生菌的良好食物载体，益生菌酸奶便应运而生。传统酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的，目前市面上出现的益生菌酸奶是在传统酸奶的基础上添加了对人体有益的单菌株或多菌株的益生菌而得的。然而，由于益生菌发酵时间长等原因，益生菌不被作为主发酵剂使用；此外，作为主发酵剂的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在较高的温度下发酵，而益生菌多为中温菌，适于在中温范围,即既非高温又非低温环境下生长。因此，上述的原因使目前市面上的益生菌酸奶中的益生菌生长受到了限制，致使其活菌总数没有达到应用功效的数量级，仅仅停留在概念上，而非真正的益生菌酸奶。而真正的益生菌酸奶与褐色发酵乳的结合更是目前市场上的空白。由此可见，亟待一款富含益生菌、集聚了酸奶和益生菌功效的、风味纯正的褐色益生菌酸奶。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服益生菌发酵时间过长，目前市面上出现的益生菌酸奶中益生菌数量达不到功效值，口味和普通酸奶无明显差异等，提供一种益生菌含量高、口感特别的、风味纯正的褐色益生菌酸奶及其制备方法。

本发明提供一种褐色益生菌酸奶的制备方法，其包括以下的步骤：

所述褐色益生菌酸奶的原料包括：乳78～97.5％、还原糖1～8％、乳蛋白粉0.5～3％、稀奶油0.5～3％、甜味物质0.01～7％、益生元0.5～1.3％和发酵剂0.01～0.1％，所述的发酵剂的发酵菌种为益生菌，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；

1)将乳加热至40～50℃与还原糖混合后升温至90～95℃，保温30～120min，得物料A；

2)将步骤1)所得的物料A降温至40～50℃与乳蛋白粉、稀奶油、甜味物质和益生元混合15～30min，得物料B；

3)将步骤2)所得的物料B均质、杀菌，得发酵基质；

4)将步骤3)所得的发酵基质冷却至35～38℃，加入益生菌35～38℃发酵，即可。

所述的乳为本领域常规的乳，包括原料乳和/或复原乳。所述的原料乳为本领域常规的原料乳，即从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，较佳地为经过预处理后的原料乳。所述的原料乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。所述的复原乳为本领域常规的复原乳，一般由奶粉和水混合配制而成。较佳地，所述复原乳的浓度为12％～15％，所述百分比为所述奶粉占所述复原乳的质量百分比。所述奶粉为本领域常规的奶粉，较佳地为全脂奶粉和脱脂奶粉。所述乳的含量为77.6～97.5％，较佳地为84.4～92.5％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。

所述的还原糖是本领域常规的还原糖，较佳地为具有还原性的五碳糖或六碳糖，更佳地为半乳糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖和木糖中的一种或多种，最佳的为木糖或葡萄糖。所述还原糖的含量为1～8％，较佳地为2.5～8％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。

所述的乳蛋白粉为本领域常规的乳蛋白粉，较佳地为乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉，所述百分比为质量百分比。所述乳蛋白粉的含量为0.5～3％，较佳地为0.5～1％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。

所述稀奶油为本领域常规的稀奶油。所述稀奶油的含量为0.5～3％，较佳地为0.5～1.5％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。

所述的甜味物质为本领域常规的甜味物质，较佳地为蔗糖、三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为蔗糖。所述甜味物质的含量为0.01～7％。所述甜味物质为蔗糖时，所述甜味物质的含量为5～7％，较佳地为5～6.5％。所述甜味物质为三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种时，所述甜味物质的含量为0.01～0.3％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本发明中，所述的甜味物质不包含所述的还原糖。

所述的益生元为本领域常规的益生元，较佳地为聚葡萄糖、菊粉、低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖和低聚异麦芽糖中的一种或几种，更佳地为聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖和低聚异麦芽糖中的一种或几种。所述益生元的含量为0.5～1.3％，较佳地为1～1.3％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。

本发明所述甜味物质和益生元等食品添加剂的含量均符合GB2760和相关法规的规定。

所述的益生菌为本领域常规的益生菌，较佳地为双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和明串珠菌(Leuconostoc)中的一种或多种，更佳地为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和明串珠菌中的多种。

步骤1)为：将乳加热至40～50℃与还原糖混合后升温至90～95℃，保温30～120min，得物料A。其中，所述加热的温度为40～50℃，较佳地为40～45℃。所述保温的时间为30～120min，较佳地为90～120min。

步骤2)为：将步骤1)所得的物料A降温至40～50℃与乳蛋白粉、稀奶油、甜味物质和益生元混合15～30min，得物料B。其中，所述降温的温度为40～50℃，较佳地为40～45℃。

步骤3)为：将步骤2)所得的物料B均质、杀菌，得发酵基质。其中，所述均质的温度为本领域常规的温度，较佳地为60～65℃。所述均质的压力为本领域常规的压力，较佳地为18～25MPa，更佳地为18～20MPa。所述的杀菌为本领域常规的杀菌，较佳地为巴氏杀菌处理，更佳地为85℃巴氏杀菌15秒。

步骤4)为：将步骤3)所得的发酵基质冷却至35～38℃，加入益生菌35～38℃发酵，即可。其中，所述的冷却的温度为35～38℃，较佳地为35～37℃。所述益生菌的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为1×10⁶cfu/g～1.03×10⁸Cfu/g，更佳的为7.1×10⁶cfu/g～1.011×10⁸Cfu/g，cfu/g指每克所述发酵基质中所述益生菌的活菌数。所述发酵的温度为35～38℃，较佳地为37～38℃。所述发酵的终点为本领域常规的终点，较佳地为至所述发酵基质的酸度达到75～80°T。较佳地，所述发酵后还包括再冷却、灌装和冷藏的步骤。所述的再冷却的温度为本领域常规的冷却的温度，较佳地为16～22℃，更佳地为16～20℃。所述冷藏的温度为本领域常规的温度，较佳地为4～10℃，更佳地为4～5℃。

本发明还提供了一种由所述的制备方法所制得的褐色益生菌酸奶。所述的褐色益生菌酸奶与普通酸奶相比，具有更高的蛋白质含量，组织细腻、口感饱满，且具有中温发酵菌特有的奶油香气，和少许产气带来的杀口感。此外，褐色的外观令人更具食欲。同时含有高达10¹⁰cfu/100g的益生菌活菌，是真正意义上上的益生菌酸奶，营养丰富。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：提供了一种褐色益生菌酸奶及其制备方法，所述的褐色益生菌酸奶将益生菌作为唯一的发酵菌进行发酵，使益生菌含量达到了10¹⁰cfu/100g以上，远超功效值，营养丰富。同时将益生菌发酵乳和褐色发酵乳完美结合，使其兼具褐色发酵乳和益生菌发酵乳的优点，口感纯正，风味宜人，真正体现和发挥了益生菌的作用，此外不添加任何的添加剂，有利健康。所述的制备方法调整、融合了美拉德反应和中温菌益生菌的发酵条件，能够生产时尚健康的褐色益生菌酸奶。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所用原料的来源为：

原料奶、全脂/脱脂奶粉、稀奶油：光明乳业股份有限公司乳品二厂。

乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司。该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉。低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖：量子高科集团有限公司。

双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和明串珠菌(Leuconostoc)：科汉森(北京)贸易有限公司。

实施例1

配方：

工艺步骤如下：

1.将原料乳加热至40℃，加入木糖，搅拌溶解后升温至90℃，保温30min，得物料A；

2.将步骤1所得的物料A降温至50℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖和低聚半乳糖，保温搅拌30min，得物料B；

3.将步骤2所得的物料B升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

4.将步骤3所得的发酵基质冷却至38℃，添加发酵剂38℃发酵至终点酸度75°T，冷却到16℃，灌装，4℃冷藏。

实施例2

配方：

工艺步骤如下：

1.将原料乳加热至50℃，加入葡萄糖，搅拌溶解后升温至95℃，保温120min，得物料A；

2.将步骤1所得的物料A降温至40℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖和低聚异麦芽糖，保温搅拌15min，得物料B；

3.将步骤2所得的物料B升温至65℃，65℃、18Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

4.将步骤3所得的发酵基质冷却至35℃，添加发酵剂35℃发酵至终点酸度80°T，冷却到22℃，灌装，10℃冷藏。

实施例3

配方：

工艺步骤如下：

1.将150kg全脂奶粉加入到850L水中完全溶解，制成复原乳；

2.将步骤1所得的复原乳加热至45℃，加入葡萄糖，搅拌溶解后升温至95℃，保温120min得物料A；

3.将步骤2所得的物料A降温至50℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖、和低聚异麦芽糖，保温搅拌30min，得物料B；

4.将步骤3所得的物料B升温至65℃，65℃、20Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

5.将步骤4所得的发酵基质冷却至37℃，添加发酵剂37℃发酵至终点酸度80°T，冷却到20℃，灌装，4℃冷藏。

实施例4

配方：

工艺步骤如下：

1.将120kg脱脂奶粉加入到880L水中完全溶解，制成复原乳；

2.将步骤1所得的复原乳加热至45℃，加入木糖，搅拌溶解后升温至95℃，保温120min得物料A；

3.将步骤2所得的物料A降温至45℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖和聚葡萄糖，保温搅拌30min，得物料B；

4.将步骤3所得的物料B升温至65℃，65℃、20Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

5.将步骤4所得的发酵基质冷却至37℃，添加发酵剂37℃发酵至终点酸度80°T，冷却到20℃，灌装，5℃冷藏。

实施例5

配方：

工艺步骤如下：

1.将原料乳加热至40℃，加入甘露糖，搅拌溶解后升温至90℃，保温30min，得物料A；

2.将步骤1所得的物料A降温至50℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖和菊粉，保温搅拌30min，得物料B；

3.将步骤2所得的物料B升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

4.将步骤3所得的发酵基质冷却至38℃，添加发酵剂38℃发酵至终点酸度75°T，冷却到16℃，灌装，4℃冷藏。

实施例6

配方：

成分	用量
				原料乳(牛奶)	97.44g
木糖	1g
				三氯蔗糖	0.01g

乳蛋白粉	0.5g
				稀奶油	0.5g
低聚糖	0.5g
				发酵剂	0.05g	双岐杆菌	5×10<sup>7</sup>cfu/g

工艺步骤如下：

1.将原料乳加热至40℃，加入木糖，搅拌溶解后升温至90℃，保温30min，得物料A；

2.将步骤1所得的物料A降温至50℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、三氯蔗糖和菊粉，保温搅拌30min，得物料B；

3.将步骤2所得的物料B升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

4.将步骤3所得的发酵基质冷却至38℃，添加发酵剂38℃发酵至终点酸度75°T，冷却到16℃，灌装，4℃冷藏。

实施例7

配方：

工艺步骤如下：

1.将原料乳加热至40℃，加入葡萄糖，搅拌溶解后升温至90℃，保温30min，得物料A；

2.将步骤1所得的物料A降温至50℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、甜菊糖和低聚异麦芽糖，保温搅拌30min，得物料B；

3.将步骤2所得的物料B升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

4.将步骤3所得的发酵基质冷却至38℃，添加发酵剂38℃发酵至终点酸度75°T，冷却到16℃，灌装，4℃冷藏。

实施例8

配方：

工艺步骤如下：

1.将原料乳加热至45℃，加入葡萄糖，搅拌溶解后升温至90℃，保温90min，得物料A；

2.将步骤1所得的物料A降温至45℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、阿斯巴甜、安赛蜜和低聚异麦芽糖，保温搅拌30min，得物料B；

3.将步骤2所得的物料B升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

4.将步骤3所得的发酵基质冷却至37℃，添加发酵剂37℃发酵至终点酸度75°T，冷却到16℃，灌装，4℃冷藏。

对比例1

配方：

工艺步骤如下：

1.将原料乳加热至40℃，加入木糖，搅拌溶解后升温至90℃，保温30min，得物料A；

2.将步骤1所得的物料A降温至50℃，加入稀奶油、蔗糖和水，保温搅拌30min，得物料B；

3.将步骤2所得的物料B升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，冷却至38℃，得发酵基质；

4.将步骤3所得的发酵基质38℃添加发酵剂发酵至终点酸度75°T，冷却到16℃，灌装，4℃冷藏。

结果发现，由于本实施例配方中蛋白含量明显降低，且不含益生元，致使终产品活菌数仅为10⁶/100g，且保质期内产品稀薄，有析水现象。

对比例2

配方：

工艺步骤如下：

1.将原料乳加热至50℃，加入葡萄糖，搅拌溶解后升温至95℃，保温120min，得物料A；

2.将步骤1所得的物料A降温至40℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖和低聚异麦芽糖，保温搅拌15min，得物料B；

3.将步骤2所得的物料B升温至65℃，65℃、18Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

4.将步骤3所得的发酵基质冷却至42℃，添加发酵剂42℃发酵至终点酸度80°T，冷却到22℃，灌装，10℃冷藏。

结果发现，由于本对比例采用的发酵条件非中温菌最适环境，得到的终产品中活菌数10⁶/100克，且产品没有中温菌的特征香气和杀口感。而高温下的快速发酵，会导致产品中菌种生长所产生的生物活性物质明显降低。

效果实施例1

将本发明实施例1与市面在售的含有益生菌的酸奶进行对比，如表1所示：

表1含有益生菌的酸奶各项指标比较

由上表可见，实施例1所制备的褐色益生菌酸奶是真正的益生菌发酵乳，且具有最高的益生菌活菌，口感具有典型的益生菌(中温菌)风味，乳香浓郁，并呈现促进食欲的褐色。此外，本发明所述的褐色益生菌酸奶不含有任何添加剂成分，更为绿色健康，并且完全区别于现有市场上所谓的益生菌酸奶产品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不构成对权利要求范围的限制，本领域内技术人员可以想到的其他实质上等同的替代，均在本发明保护范围内。

Claims (2)

1.一种褐色益生菌酸奶的制备方法，其步骤如下：

所述褐色益生菌酸奶的原料为：牛奶92.49g、木糖1g、乳蛋白粉0.5g、稀奶油0.5g、蔗糖5g、低聚半乳糖0.5g和发酵剂0.01g，所述的发酵剂的发酵菌种为益生菌，所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥70%的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80%的乳清蛋白粉；所述的益生菌为：双歧杆菌（Bifidobacterium）5×10⁷cfu/g、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）1×10⁵cfu/g、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）1×10⁶cfu/g和明串珠菌（Leuconostoc）5×10⁷cfu/g；

1）将牛奶加热至40℃，加入木糖，搅拌溶解后升温至90℃，保温30min，得物料A；

2）将步骤1）所得的物料A降温至50℃，加入乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖和低聚半乳糖，保温搅拌30min，得物料B；

3）将步骤2）所得的物料B升温至60℃，60℃、25Mpa均质后，85℃巴氏杀菌15s，得发酵基质；

4）将步骤3）所得的发酵基质冷却至38℃，添加发酵剂38℃发酵至终点酸度75°T，冷却到16℃，灌装，4℃冷藏。

2.一种由如权利要求1所述的制备方法所制得的褐色益生菌酸奶。